PROLOG
KOPI ARABIKA
PENGELOLAHAN KOPI
UJI MUTU FISIK BIJI KOPI
PENYANGRAIAN KOPI ( ROASTING )
SENSORI KOPI SPECIALTY ( CUPPING )
AKRILAMIDA
EVALUASI NILAI CACAT DAN SENSORI KOPI
Evaluasi Nilai Cacat Biji Kopi Arabika dari
Penelitian terdiri dari 3 langkah, yaitu 1) penilaian nilai kecacatan pada biji kopi hijau, yang dilakukan di laboratorium analisis mutu Statens Landbohøjskole. Metode penilaian nilai kecacatan pada biji kopi hijau dilakukan dengan penimbangan sebanyak 300 g untuk bahan pengamatan mutu fisik. Pengujian dilakukan untuk mengetahui ukuran biji kopi yaitu ukuran biji besar (L), ukuran biji sedang (M), ukuran biji kecil (S) dan ukuran biji sangat kecil/ tidak lolos saringan menggunakan ayakan latina ukuran A3 Ukuran lubang : 6/7/8 mm (no. 14/16/18).
Biji kopi hijau yang dihasilkan dari proses di atas diuji mutu fisiknya berdasarkan SNI Badan Standarisasi Nasional, 2008).
Uji Mutu Sensori Kopi (Cupping)
Biji kopi yang baik memiliki bau yang segar dan warna yang cerah serta tidak terkontaminasi oleh bahan asing yang menimbulkan noda atau bau. Proses pengumpulan dimulai dengan menggiling biji kopi yang telah disangrai dengan Latina mill, dengan tingkat kesat halus, dibuat dengan teknik seduh menggunakan air panas dengan suhu 92-96 °C. Kemudian ambil satu sendok teh air mendidih, minum sampai penuh dan tuliskan di roda catatan rasa.
Formulir penilaian cupping (Otten Coffee, 2010) Hasil penilaian Q-grader kemudian mengambil nilai rata-rata dan mengklasifikasikan kopi spesialti atau bukan berdasarkan kualitas kopi SCA seperti pada Tabel 6.
Identifikasi Akrilamida di Coffee Shop dan
Bahan yang digunakan untuk mengidentifikasi kandungan akrilamida pada coffee shop dan roaster tiap kecamatan diambil sebanyak 1 kg dari tiap sampel biji kopi sangrai medium pada suhu 180-200 oC selama 10-12 menit. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Agtron balance, mesin sangrai, penggiling biji kopi sangrai (Latina Grinder 600N), desikator, gelas ukur, saringan kopi, timbangan, kantong kopi stand up aluminium foil (black warna 250 g dengan tebal 125 mikron), (Shimadzu®), timbangan analitik (Precisa XB 220A®), pengocok laboratorium (Orbital shaker®), penangas air (Memmert®), labu ukur (Iwaki®), gelas kimia (Iwaki®) , Labu Erlenmeyer (Iwaki ® ), gelas ukur (Iwaki®), membran filter 0,45 µm, kertas saring, cawan evaporator, aluminium foil, kamera, spidol, dan alat tulis. Sampel bubuk kopi Arabika Sumatera Barat, akrilamida (C3H5NO) (Merck), heksana (C6H14) (p.a Merck), aseton (C3H6O) (p.a Merck), asetonitril digunakan untuk analisis.
Analisis akrilamida kopi arabika spesialti dilakukan di Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Indonesia menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) fase terbalik menggunakan kolom Shimpack VP-ODS C18 dengan detektor Photo Diode Array ( HPLC-PDA) .
Karakteristik Biji Kopi Hijau
Kualitas dan klasifikasi biji kopi hijau perlu ditentukan, karena hal ini berdampak pada risiko kontaminasi. Cacat biji kopi yang ditemukan adalah biji pecah atau biji kopi tidak lengkap, yang ukurannya sama dengan atau kurang dari ¾ biji utuh. Biji kopi satu lubang adalah biji kopi yang berlubang satu dan lebih dari satu lubang akibat serangan serangga.
Cracked black bean adalah biji kopi hitam yang tidak utuh yang ukurannya sama dengan atau kurang dari ¾ biji utuh.
Karakteristik Sensori Kopi Bubuk Sangrai
Nilai asam yang tinggi akan memberikan kualitas aroma kopi yang lebih baik (Clarke dan Macrae, 1985; Yusianto, 1999). Nilai asam yang tinggi akan memberikan kualitas aroma kopi yang lebih baik (Clarke dan Macrae, 1985; Yusianto, 1999). Hasil uji kecacatan biji kopi akan memberikan penilaian yang mencerminkan aspek sensori keseluruhan dari sampel kopi yang dicicipi.
Hal ini menggambarkan bahwa untuk mendapatkan sensori kopi yang baik dimulai dari kualitas biji kopi hijau yang juga baik salah satunya ditandai dengan jumlah defect yang sedikit.
Identifikasi Akrilamida pada Kopi Bubuk di
Keterangan: Sumbu X: waktu (menit); Sumbu Y: derajat suhu setiap 45 oC; Warna merah : temperatur udara di dalam drum (ambient); Warna biru tua : temperatur biji kopi hijau selama proses pemanggangan. Air dalam biji kopi terdiri dari air bebas dan air terikat dalam struktur karbohidrat. Air dalam biji kopi terdiri dari air bebas dan air terikat.
Kualitas biji kopi sangrai sangat dipengaruhi oleh kondisi operasi sangrai (suhu dan waktu) dan sifat biji kopi yang disangrai (jenis kopi, kadar air, ukuran dan cara pengolahan).
PROFIL SANGRAI DAN MUTU SENSORI KOPI
Pemilihan Lokasi Pengambilan dan
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan dan Alat Penelitian
Pelaksanaan Penelitian
Kadar air biji kopi hijau dapat diukur dengan menggunakan metode AOAC 1995 sehingga dapat diketahui persentase kadar air dalam biji kopi. Nilai cacat adalah penjumlahan biji kopi hijau rusak yang digunakan untuk menentukan mutu atau grade kopi menggunakan Standar Nasional Indonesia (SNI). Peubah yang diamati meliputi serangga hidup, bau tidak normal, kadar air, kadar kotoran dan jumlah biji cacat, kemudian dihitung jumlah cacat dan mutu biji kopi hijau diurutkan sesuai SNI.
Warna biji kopi yang dihasilkan setelah proses penyangraian disesuaikan dengan standar Agtron seperti pada Tabel 11.
Mutu Biji Kopi
Lamanya proses pengeringan tergantung pada pengolahan biji kopi kering dan metode pengeringan yang digunakan (Ramawan, 2001). Pengolahan yang baik akan menghasilkan kadar air biji kopi hijau yang stabil sehingga terhindar dari berkembangnya mikroorganisme yang dapat menurunkan kualitas. Uji mutu biji kopi hijau dilakukan dengan menggunakan panca indera berupa kejelian dalam melihat dan mencium.
Biji kopi hijau arabika sumatera barat ukuran sedang (M) (lolos ayakan 7,5 mm, tidak lolos ayakan 6,5 mm/lengan #18.
Profil Sensori Kopi Arabika Specialty Sumatera
Warna merah : temperatur udara di dalam drum (ambient); Warna biru tua : suhu biji kopi hijau selama proses pemanggangan. Fase Maillard sengaja diperpanjang untuk meningkatkan kompleksitas dan kemanisan biji kopi hijau sangrai. Pola sangrai menunjukkan bagaimana perpindahan panas dari pelat mesin sangrai ke biji kopi dilakukan.
Warna biji kopi sangrai berubah tergantung tingkat sangrai sesuai dengan waktu dan suhu yang digunakan.
Nilai Sensori Cupping Test
Kopi arabika dari Sumatera Barat bisa dikatakan kopi spesial karena persyaratannya sudah terpenuhi, seperti kopi petik merah, kemudian diolah menjadi biji kopi hijau. Derajat keasaman biji kopi dipengaruhi oleh tempat tumbuh tanaman dan pengolahannya, suhu, jenis dan cara penyangraian (Anggara, 2011). Biji kopi hijau arabika sumatera barat ukuran sedang (M) (lolos ayakan 7,5 mm, tidak lolos ayakan 6,5 mm/lengan #16.
Karakteristik mutu seduhan kopi arabika dapat memenuhi kualifikasi khusus dengan peringkat cupping tertinggi di Kabupaten Solok dengan peringkat 91,16 (sangat baik), dan terendah di Kabupaten Limbapuluh Kota dengan peringkat 86, 48 (sangat baik), memiliki total 25 biji kopi cacat yang terdiri dari biji kakao dan biji berlubang.
MITIGASI AKRILAMIDA DALAM KOPI BUBUK
Pemilihan Sampel Biji Kopi Hijau
Pada penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa biji kopi dengan kualitas terbaik adalah biji kopi hijau dari unit pengolahan hasil Kabupaten Solok dengan jumlah cacat biji kopi terendah yaitu 42,40 (grade 3) dan nilai cup 89,43. Pada tahap II, hasil profil sensoris kopi arabika asal kabupaten Solok mendapat skor tertinggi dari hasil Q grader cup dengan grade Specialty (sangat baik dengan skor 91,16). Penelitian diawali dengan pengolahan buah kopi menjadi biji kopi hijau yang dilakukan di Unit Pengolahan Hasil Kabupaten Solok hingga tahap pengolahan biji kopi hijau dengan proses basah (Sherfey, 2016; Turp, 2016).
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kopi arabika gradasi dari Kabupaten Solok.
Pelaksanan Penelitian
Analisis Akrilamida Kopi Arabika Kabupaten Solok Analisis akrilamida kopi spesialti Arabika dilakukan di Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Indonesia menggunakan HPLC High Performance Liquid Chromatography fase terbalik menggunakan kolom Shimpack VP-ODS C18 dengan photodiode Array ( detektor HPLC-PDA). Analisis Senyawa Kimia Arabika Kabupaten Solok Analisis senyawa kimia dalam biji kopi arabika di Laboratorium Pelayanan dan Laboratorium Pengujian Kalibrasi dan Sertifikasi Institut Pertanian Bogor menggunakan HPLC dengan metode IK.LP-04.7-LT-1.0 dan dengan produk Halal Labour University Putra Malaysia menggunakan GC-MS. Analisis data cacat biji kopi dan nilai sensoris kopi arabika dari Unit Pengolahan Hasil Sumatera Barat dilakukan secara deskriptif dengan mengambil nilai rata-rata tiap kabupaten dan mengelompokkannya sesuai dengan acuan mutu biji kopi SNI.
Analisis kandungan kimia kopi arabika di Kabupaten Solok ditulis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel dan grafik.
Mitigasi Akrilamida Kopi Arabika Specialty
Beberapa upaya untuk menekan terbentuknya akrilamida dimulai dengan pemilihan jenis biji kopi merah yang dipetik oleh petani secara keseluruhan, dilanjutkan dengan proses sortasi, kemudian mengolah buah kopi menjadi biji kopi hijau secara benar dengan cara basah dengan waktu fermentasi. 24 jam, proses pencucian dan pulping dilakukan dengan benar. , proses penjemuran dan pengelupasan sempurna serta proses istirahatkan biji kopi hijau, kemudian lanjutkan prosesnya. Basa Schiff dekarboksilasi ini juga secara langsung membentuk akrilamida melalui reaksi eliminasi imina (Zyzak et al., 2003). Bertuzzi, et al., (2020), akrilamida berkembang pada tahap awal proses pemanggangan dan mencapai maksimum dalam beberapa menit.
Pengaruh suhu terhadap reduksi akrilamida sangat terkait dengan waktu pemanasan sebagai hasil dari beberapa penelitian tentang pembentukan akrilamida pada produk makanan (Gökmen dan Palazoǧlu, 2008; Lantz et al.
Karakteristik Kopi Bubuk Arabika Specialty
Penurunan kadar air selama proses penyangraian berhubungan dengan cepatnya perambatan air (difusi) pada jaringan sel biji kopi. Kadar air biji kopi menurun dengan cepat pada awal penyangraian dan relatif lambat pada akhir penyangraian. Semakin tinggi tingkat kematangan sangrai pada setiap suhu sangrai maka kadar air yang dihasilkan semakin berkurang.
Tingkat kematangan tidak akan berpengaruh nyata terhadap kadar air yang dihasilkan (Sompornet al., 2011).
Rendemen Bubuk Kopi Arabika Specialty
Semakin tinggi suhu yang digunakan saat menyangrai kopi, semakin rendah hasil biji kopi yang disangrai. Selain itu, waktu penyangraian biji kopi 8 menit berbeda nyata dengan penyangraian 10 dan 12 menit. Rendemen rata-rata biji kopi yang disangrai selama 12 menit pada suhu 200 oC adalah 81,02%, data ini berbeda nyata dengan penyangraian 10 menit yaitu 84,56% dan penyangraian 8 menit yaitu 87,52%.
Penyangraian menggunakan suhu tinggi menguapkan lebih banyak kandungan air dan senyawa volatil (kafein, asetat, propionat, butirat dan asam volerat) yang terkandung dalam biji kopi dibandingkan dengan menggunakan suhu rendah.
Nilai pH Bubuk Kopi Arabika Specialty
Nilai keasaman menurun menuju nilai pH netral seiring dengan semakin tingginya dan lama proses penyangraian. Asam karboksilat dalam biji kopi meliputi format, asetat, oksalat, sitrat, laktat, malat, dan kuinat. Nilai pH biji kopi juga dipengaruhi oleh letak atau tempat tanaman tumbuh, besar kecilnya suhu penyangraian dan cara penyangraian.
Salah satu faktor penting yang mempengaruhi nilai pH kopi adalah proses fermentasi biji kopi, semakin lama waktu fermentasi (lebih dari 12 jam) maka pH kopi semakin asam.
Kafein Bubuk Kopi Arabika Specialty
Asam-asam tersebut terbentuk pada proses fermentasi dan pemanggangan yang memberikan tingkat rasa asam yang tajam pada air seduhan kopi sehingga menghasilkan efek yang menyenangkan bagi peminum kopi (Velmourougane, 2011). Catatan: Rerata angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata antar perlakuan berdasarkan uji DNMRT pada taraf nyata 5%. Menurut Eggers dan Pietsch (2001) perubahan kadar kafein pada beberapa tingkat suhu penyangraian tidak akan berpengaruh signifikan terhadap kadar kafein yang dihasilkan.
Sama dengan Tfounite al., (2011) menambahkan, penurunan kandungan kafein yang terjadi pada suhu yang berbeda disebabkan oleh proses sublimasi untuk membentuk komponen lain, sehingga semakin lama kafein disangrai maka sublimasi akan semakin tinggi.
Analisis Kimia Kopi Arabika Specialty
Selain itu, aroma biji kopi arabika tidak menunjukkan bau yang tidak sedap seperti lumut atau sekam kopi. Sementara itu, biji kopi dengan kadar air tinggi (>14%) harus dipanaskan terlebih dahulu secara perlahan hingga suhu 165-170oC. Fenomena penurunan kadar air selama proses penyangraian berkaitan dengan cepatnya perambatan air (difusi) pada jaringan sel biji kopi.
Suhu dan waktu penyangraian sangat mempengaruhi perubahan fisik, kimia dan sensori biji kopi.
HASIL
