Skripsi berjudul “Sifat Antioksidan dan Sensoris Teh Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini) pada Suhu Pengeringan Berbeda” oleh Nawal Abdah El Fitriyah NIM. Sifat antioksidan dan sensoris teh kulit buah Duwet (Syzygium cumini) pada suhu pengeringan berbeda; Nawal Abdah El Fitriyah. Teh kulit buah duwet diekstraksi menggunakan HCl – metanol 0,1% dan diseduh menggunakan air mendidih pada suhu 100oC dan didiamkan selama 1 jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin teh kulit duvet yang dikeringkan dalam oven drier bersuhu 50°C mempunyai kandungan antosianin paling tinggi dibandingkan teh yang dikeringkan secara alami di bawah sinar matahari dan dalam oven drier bersuhu 60°C. Teh kulit buah duwet yang dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, disusul teh yang dikeringkan di bawah sinar matahari dan dikeringkan dalam oven pada suhu 60oC. Hal ini dikarenakan pada saat pengeringan, antosianin dan polifenol yang terkandung dalam teh kulit duwet rusak sehingga dapat menurunkan aktivitas antioksidan.
Para panelis mampu merasakan keseimbangan minuman teh duwet dari segi warna, aroma dan rasa. Minuman teh kulit duvet yang paling disukai adalah minuman teh kulit duvet yang dikeringkan dengan oven suhu 60oC.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Suismono (2001) menyatakan bahwa tujuan pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air bahan sampai batas tertentu, dimana perkembangan mikroorganisme seperti bakteri, ragi atau kapang yang dapat menyebabkan pembusukan dapat dihentikan, sehingga bahan dapat diolah kembali. disimpan lebih lama. . Selain kelebihan, pengeringan juga mempunyai kelemahan, yaitu karena sifat asli bahan yang dikeringkan dapat berubah, yaitu bentuk, sifat fisik dan kimia, penurunan mutu, dan sebagainya. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara alami maupun cara buatan (pengeringan buatan) dengan menggunakan alat pengering seperti oven.
Mengenai proses pengeringan, Novary (1997) menyatakan bahwa waktu pengeringan dan suhu yang digunakan tidak dapat ditentukan secara pasti untuk setiap bahan pangan, tetapi tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan termasuk jenis serbuk pangan dengan menggunakan suhu 40-60oC. selama 6-8 jam. Namun belum diketahui suhu mana yang cocok untuk pembuatan teh kulit duwet dan pengaruh suhu pengeringan terhadap kandungan antosianin, total polifenol dan aktivitas antioksidan teh kulit duwet.
Rumusan Masalah
Oleh karena itu, perlu diketahui pengaruh suhu pengeringan pada pembuatan teh kulit buah pushe terhadap kandungan antosianin, polifenol dan aktivitas antioksidan, serta terhadap karakteristik sensoris (penerimaan konsumen). Untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu dan jenis pengeringan terhadap kandungan antosianin, total polifenol dan aktivitas antioksidan teh kulit buah duwet.
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Duwet (Syzigium cumini)
Zat bermanfaat pada buah duwet berasal dari daging buah, kulit buah, biji, daun dan kulit batangnya. Penelitian yang dilakukan Sari dkk (2009) menunjukkan bahwa 100 gram buah segar kering mengandung 161 mg antosianin. Kandungan nutrisi pada setiap 100 gram buah merpati dapat dilihat pada tabel yang menjelaskan bahwa kandungan antosianin pada buah merpati terbagi dalam tujuh tingkat kematangan, mulai dari buah berwarna hijau hingga buah berwarna hitam.
Antosianin merupakan salah satu pigmen atau warna yang umumnya terdapat pada semua tumbuhan tingkat tinggi. Bagian gula pada antosianin biasanya berupa rhamnosa, glukosa, xilosa, galaktosa, arabinosa dan fruktosa (Ozela et al., 2007). Kapasitas antioksidan antosianin muncul dari reaktivitasnya yang tinggi sebagai donor hidrogen atau elektron, dan kemampuan radikal turunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron yang tidak berpasangan, serta kemampuannya untuk mengkelat ion logam (penyelesaian reaksi Fenton). -Evans dkk., 1997).
Antosianin ini diketahui diserap dalam bentuk molekul utuh di lambung (Passamonti et al., 2003), meskipun penyerapannya jauh lebih rendah dari 1%. Antosianin, setelah diangkut ke tempat dengan aktivitas metabolisme tinggi, menunjukkan aktivitas sistemik seperti efek antineoplastik, antikanker, antiaterogenik, antivirus dan antiinflamasi, mengurangi permeabilitas dan kerapuhan kapiler serta menghambat agregasi dan kekebalan trombosit, semua aktivitas ini didasarkan. tentang perannya sebagai antioksidan (Clifford, 2000; Middleton et al., 2000). Antosianin memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh dan digunakan sebagai bahan aktif pada beberapa produk kesehatan (MacDougall et al., 2002).
Manfaat tersebut menurut Ozela dkk (2007) antara lain perlindungan terhadap kerusakan hati, penurunan tekanan darah, peningkatan penglihatan, zat anti inflamasi dan antiseptik, penghambatan mutasi akibat mutagen yang berasal dari makanan yang dimasak dan penekanan perkembangbiakan sel kanker. Tinsley dan Bockian (1960) menyatakan bahwa suhu mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap pemecahan antosianin dan laju pemecahan antosianin merupakan reaksi orde pertama. Kopigmentasi merupakan cara untuk menstabilkan warna antosianin pada makanan dengan mereaksikan molekul antosianin dengan kopigmen (Markovic et al., 2000).
Secara langsung oksidator dapat menyebabkan oksidasi antosianin sehingga menghasilkan senyawa tidak berwarna sehingga mengurangi stabilitas warna antosianin (Rein, 2005).
Antioksidan
Antioksidan dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan mekanisme reaksinya, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder, dan antioksidan tersier. Antioksidan primer merupakan zat atau senyawa yang dapat menghentikan reaksi berantai terbentuknya radikal bebas yang melepaskan hidrogen. Prinsip kerja sistem antioksidan non-enzimatik adalah dengan memutus reaksi berantai oksidasi radikal bebas atau dengan menjebak radikal tersebut, sehingga radikal bebas tidak bereaksi dengan komponen seluler.
Antioksidan sekunder antara lain vitamin E, vitamin C, betakaroten, flavonoid, asam lipoat, asam urat, bilirubin, melatonin dan sebagainya (Winarsi, 2007).
Uji Organoleptik
Pengujian mutu organoleptik dilakukan dengan menggunakan indera perasa, penciuman dan peraba pada makanan yang dikonsumsi. Interaksi hasil penelitian dengan alat sensorik digunakan untuk mengukur mutu bahan pangan dalam rangka pengendalian mutu dan pengembangan produk. Metode pengujian mutu organoleptik bahan pangan digunakan untuk membedakan secara langsung mutu bahan pangan baik aroma, rasa, dan tekstur.
Mutu organoleptik suatu bahan pangan akan mempengaruhi diterima atau ditolaknya pangan tersebut oleh konsumen sebelum menilai kandungan gizi pada pangan tersebut (Winarno, 1995). Menurut Winarno (2002), pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari aspek kimianya saja, tetapi juga dari rasa dan aromanya. Rasa merupakan salah satu kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang melibatkan indera perasa yaitu lidah, rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi dengan komponen makanan seperti protein, lemak, vitamin dan masih banyak lagi komponen lainnya.
Contohnya, dalam kes 'suka', ia boleh mempunyai skala hedonik, seperti: sangat, sangat bagus, sangat, sangat bagus, agak bagus. Sebaliknya, jika respons "tidak disukai", ia mungkin mempunyai skala hedonik seperti: sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Antara agak suka dan sedikit tidak suka, kadangkala wujud reaksi yang dipanggil neutral, iaitu tidak suka dan tidak suka (tidak suka dan tidak suka) (Soekarto, 1985).
METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat .1 Bahan.1 Bahan
Produk teh kulit embun kering dan minuman teh kulit embun dianalisis kandungan antosianin (Prior et al., 1998), polifenol (Slinkard dan Singleton, 1977) dan aktivitas antioksidan menggunakan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl ) metode (Yamaguchi et al., 1998), FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) (Benzie dan Starin, 1996) dan radikal OH● (Halliwel et al., 1987), serta uji sensori hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan untuk warna, aroma, rasa dan keseluruhan (Mabesa, 1986) Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1. Buah duwet yang sudah dibersihkan dikupas dan diambil kulitnya untuk dikeringkan. Pengeringan kulit buah duwet dilakukan dengan menggunakan oven dan sinar matahari. Kemudian diseduh hingga 1 jam dan disaring untuk mendapatkan teh kerak yang lembab. Diagram alir produksi teh kerak duwet dapat dilihat pada gambar 3.4.
Larutan buffer kalium klorida (pH 1) ditambahkan ke tabung reaksi pertama, dan 2,9 ml larutan buffer natrium asetat (pH 4,5) ditambahkan ke tabung reaksi kedua. Sampel ekstrak cair dengan volume tertentu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan aquades hingga volume 5 ml. Selanjutnya ditambahkan 0,5 ml larutan Follin-Ciocalteu ke dalam tabung, kemudian divorteks hingga homogen dan didiamkan selama 5 menit.
Kandungan polifenol total minuman teh kering dan teh kulit duwet dihitung menggunakan kurva standar yang dibuat dari asam galat (GA) pada beberapa konsentrasi. Sampel minuman cair sejumlah tertentu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan etanol hingga volume 3 ml, kemudian 3 ml larutan DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) dengan konsentrasi 300 µM ≈ 0,0003 M ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Aktivitas antioksidan dalam teh kering dan minuman teh dengan kulit duvet dihitung menggunakan kurva standar yang dibuat dari trolox pada beberapa konsentrasi.
Tempatkan sampel minuman cair dalam jumlah tertentu ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 2,95 ml reagen FRAP. Aktivitas antioksidan pada minuman teh kering dan teh duwet dihitung menggunakan kurva standar yang dibuat dari trolox pada beberapa konsentrasi. Gula pasir sebanyak 8 gram dan asam sitrat sebanyak 0,2 gram ditambahkan pada setiap sampel minuman teh kerak duvet, kemudian direbus dengan 100 ml air mendidih selama 1 jam, diaduk dan dituangkan ke dalam gelas kecil yang diberi kode tiga angka berbeda.
PENUTUP 5.1 Kesimpulan5.1Kesimpulan
Uji ANOVA dan uji Duncan lanjutan untuk kandungan antosianin teh kulit buah Duwet (mg CyE/100 ml). Uji ANOVA dan uji lanjutan Duncan Kandungan total polifenol teh kulit buah Duwet (mg GAE/g). Uji anova dan uji lanjutan Duncan terhadap kandungan polifenol total teh Kulit Buah Duwet (mg GAE/100 ml).
Uji Anova dan Uji Lanjut Antioksidan Duncan Metode DPPH Teh Kulit Buah Duwet (mmol TEAC/g). Uji Anova dan Uji Lanjut Antioksidan Duncan Metode DPPH Teh Kulit Buah Duwet (mmol TEAC /100ml). Uji ANOVA dan Uji Antioksidan Lanjutan Duncan Metode FRAP Teh Kulit Buah Duwet (mmol TEAC/g).
Uji ANOVA dan Uji Lanjut Antioksidan Duncan Metode FRAP Teh Kulit Buah Duwet (mmol TEAC/100ml). Uji ANOVA dan uji lanjutan Duncan terhadap radikal antioksidan OH ● Teh kulit buah duwet (mmol TEAC /g). Uji ANOVA dan uji lanjutan Duncan terhadap radikal antioksidan OH ● Teh kulit buah duwet (mmol TEAC /100 ml).
Ho = Tidak ada pengaruh nyata antara perbedaan suhu pengeringan teh kulit buah duwet terhadap kesukaan warna. H1 = Terdapat pengaruh yang signifikan antara perbedaan suhu pengeringan teh kulit buah duwet terhadap preferensi warna. Ho = Tidak terdapat pengaruh yang nyata antara perbedaan suhu pengeringan teh dari kulit buah duwet terhadap kesukaan rasa.
H1 = Terdapat pengaruh yang signifikan antara perbedaan suhu pengeringan teh kulit buah duet terhadap kesukaan rasa. Ho = Tidak terdapat pengaruh yang nyata antara perbedaan suhu pengeringan teh kulit buah dut terhadap kesukaan rasa. H1 = Terdapat pengaruh yang signifikan antara perbedaan suhu pengeringan teh kulit buah duet terhadap kesukaan rasa.
