Semangka merupakan tanaman dari famili Cucurbitaceae (labu kuning) yang merupakan buah musiman. Semangka mempunyai banyak manfaat, termasuk kulitnya. Kulit semangka mengandung berbagai vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Selain itu kulit buah semangka juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan makanan seperti Nata. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah limbah kulit semangka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata berdasarkan parameter tekstur, ketebalan, berat, warna, rendemen serta kadar air dan kadar serat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif kualitatif dengan waktu pengamatan yang berbeda yaitu 10 hari, 12 hari dan 14 hari untuk melihat perubahan fisik selama proses fermentasi nata.
Sampel kulit semangka diambil secara acak pada pedagang jus dan buah-buahan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan pengamatan selama 10, 12 dan 14 hari, rata-rata ketebalan pada tiga malam adalah 1,7 cm, 2,2 cm, 2,2 cm dan rata – rata. berat tiga malam 756.3g, 802.0g, 822.3g, tekstur malam kenyal, warna putih keruh, aroma asam. Penulis ingin menyampaikan puji dan syukur kehadirat Allah SWT. puji syukur atas rahmat dan bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian yang berjudul: “Pemanfaatan Limbah Kulit Semangka Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata” sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pembimbing I, Bpk. Abdul Karim S.Si, M.Si, Pembimbing II Ibu Jamilah Nasution S.Pd, M.Si dan Sekretaris Ibu Lance Rosa Karo Karo S.Si, M.Si yang telah memberikan instruksi dan data kepada berbagai hal yang sangat berharga bagi penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan hasil penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa hasil penelitian ini masih banyak kekurangan dan kesalahannya, oleh karena itu segala kritik dan saran perbaikan akan diterima.
PENDAHULUAN
Latar belakang
Ekstrak kulit buah yang kaya akan fragmen polifenol dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan alami dan pangan, selain itu kulit buah dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata sehingga akan meningkatkan nilai ekonomi industri pengolahan buah (Mujaju, 2009). . Kulit/daging buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim dan klorofil.Vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka antara lain vitamin A, vitamin B2, vitamin B6, vitamin E dan vitamin C. Kandungan vitamin E, vitamin C dan protein Kandungan yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut dan membuat rambut tampak berkilau. Sedangkan beta-karoten dan likopen yang terdapat pada kulit buah semangka dapat digunakan sebagai antioksidan untuk mengencangkan kulit wajah dan mencegah kerutan pada wajah.
Kulit semangka mengandung lebih banyak serat dan potasium, namun mengandung lebih sedikit (Perkins dan Collins, 2004). Nata merupakan zat berbentuk gel yang tidak larut dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi. Nata berbentuk padat, berwarna putih, transparan, teksturnya keras seperti gel dan mengapung pada permukaan cairan.
Kultur murni merupakan bakteri yang bersifat dorman (tidak aktif) dan belum terkontaminasi oleh mikroorganisme lain. Kultur murni ini terlebih dahulu harus diaktifkan dengan menyediakan kondisi lingkungan (suhu dan pH) yang optimal dan makanan yang diperlukan (Kristianiningrum, 2004). Berbagai penelitian ilmiah telah membuktikan bahwa air kelapa bisa diganti dengan bahan lain sebagai bahan baku pembuatan nata.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah limbah kulit semangka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata.
Tujuan
Manfaat
Deskripsi Tanaman Semangka (Citrullus lanatus)
- Morfologi Tanaman Semangka
Menurut Steenis, V (1997), klasifikasi ilmiah tanaman semangka adalah sebagai berikut: Kingdom: Plantae: Devsi: Magnoliopsida: Ordo: Violales: Famili: Cucurbitaceae: Genus: Citrullus: Spesies: Citrullus lanatus. Tanaman semangka merupakan tanaman tahunan yang tumbuh merambat hingga mencapai panjang 3-5 cm. Batangnya lunak, bersegi, berambut panjang, mencapai 1,5-5 meter. Daun semangka berseling, petiolate, helaian daun lebar dan berbulu, jari-jari berujung runcing. Panjang daun sekitar 3-25 cm dengan lebar 15-5 cm, tepi daun bergelombang dan permukaan bawah terdapat bulu-bulu lebat pada tulang.
Bentuk buahnya terbagi menjadi tiga yaitu lonjong dan lonjong, dan saat ini terdapat buah semangka yang berbentuk persegi yang memiliki kulit buah yang tebal, berdaging dan meluncur. Kulit semangka banyak mengandung bahan yang menyehatkan, kulit semangka kaya akan citrulline. Warna kulit buahnya berbeda-beda, hijau tua, agak putih kuning atau hijau muda bergaris putih, daging buah renyah dan banyak mengandung air, serta rasanya manis.
Manfaaat Buah Semangka
- Kandungan Buah Semangka
- Manfaat kulit buah semangka
- Kandungan kulit buah semangka
Selain itu juga mengandung antioksidan seperti asam amino (sitrulin dan arginin), asam asetat, asam malat, asam folat, likopen, karoten, brom, kalium, silvit, lisin, fruktosa, dekstrosa, dan sukrosa. Citrulline dan arginine berperan dalam pembentukan urea di hati dari amonia dan CO2, sehingga produksi urin meningkat, dan kandungan kaliumnya dapat membantu fungsi jantung dan menormalkan tekanan darah (Widodo, 2015). Semangka merupakan salah satu buah yang disukai banyak orang karena mengandung 93,4 g air, 0,5 g protein, 5,3 g karbohidrat, 0,1 g lemak, 0,2 g serat, 0,7 g abu, dan vitamin (A, B). dan C) dengan vitamin C. 6 mg per 100 g bahan (Gunawan, 2014), kandungan nutrisi air dan kalium yang tinggi pada semangka mampu menetralkan tekanan darah.
Antioksidan, beta-karoten dan vitamin C serta fenol membantu sel-sel tubuh tetap sehat dan digunakan sebagai makanan fungsional. Konsumsi jus semangka dapat memodulasi kerusakan oksidatif akibat paparan sinar X dosis rendah (Atalah. et al, 2014). Selain itu kulit buah semangka dapat langsung dimanfaatkan dengan cara diparut dan dioleskan pada wajah sebagai masker atau dioleskan pada kulit kepala untuk menghilangkan ketombe dan membuat rambut tampak lebih berkilau (Riasman, 2012).
Karena nilai gizinya yang tinggi, semangka mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan tubuh manusia, antara lain untuk kesehatan jantung, mencegah berbagai jenis kanker, menetralkan tekanan darah tinggi, melancarkan tidur yang sehat, memperlancar peredaran darah, menurunkan berat badan, menjaga kesehatan kulit, anti-inflamasi. penuaan, mencegah dampak buruk sinar matahari dan dapat mengatasi kulit berminyak (Ahmad, 2016). Zat ini juga terdapat pada semua warna semangka, dan kandungan tertinggi terdapat pada semangka jenis kuning. Zat citrulline ini akan bereaksi dengan enzim tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah cukup banyak dan kemudian diubah menjadi arginin, yaitu asam amino non esensial yang bermanfaat bagi jantung dan sistem kekebalan tubuh.Kulit/daging buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim dan klorofil.
Vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka antara lain vitamin A, vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Sedangkan beta-karoten dan likopen yang terdapat pada kulit semangka dapat digunakan sebagai antioksidan untuk mengencangkan kulit wajah dan mengurangi tampilannya. kerutan di wajah Kulit buah semangka mengandung lebih banyak serat dan potasium, namun mengandung lebih sedikit gula dibandingkan daging buahnya (Perkins-Veazie, 2004).
Limbah Semangka
Limbah semangka juga mempunyai potensi yang besar bagi kesehatan, antara lain kulit semangka : dapat melembutkan kulit dengan menggunakan masker, dapat menyembuhkan penyakit kencing manis, darah tinggi, gatal-gatal dan lain sebagainya, biji semangka : mengandung zat besi, kalium dan vitamin. dapat mengobati infeksi kandung kemih dan sangat baik untuk otak, serta daun semangka : dapat membersihkan lambung dan mengobati penyakit ginjal (Riasman, 2012).
Nata
- Acetobater xylinum
- Fermentasi
- Syarat Mutu Nata
Zwelzeneur Ammonia (ZA) atau Urea mengandung nitrogen yang berguna untuk meningkatkan aktivitas atau sebagai makanan bagi Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding geser. Bakteri ini biasanya membentuk rantai pendek dengan unit 6-8 sel dan pewarnaan gram menunjukkan gram negatif.
Koloni tua membentuk lapisan agar-agar yang kuat menutupi sel koloni Acetobacter xylinum menghasilkan kapsul secara berlebihan dan digunakan untuk membuat nata de coco. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat-sifat bahan pangan, akibat terurainya bahan pangan tersebut. Substrat utama merupakan sumber karbon yang digunakan mikroorganisme untuk menyediakan energi bagi pertumbuhan dan produksi produk akhir (Riasman, 2012).
Nutrisi ini juga menyediakan elemen kunci dalam struktur molekul komponen seluler seperti nukleus, dinding sel, dan membran. Sel-sel hidup memerlukan oksigen untuk mempertahankan pertumbuhannya, sehingga oksigen yang dibutuhkan untuk fermentasi dengan mikroorganisme aerobik disuplai melalui gelembung udara pada fermentor (Aminatul et al., 2010). Sebagai bahan acuan dan standar, malam yang diproduksi harus memenuhi persyaratan layak dikonsumsi, persyaratan mutu malam kemasan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini.
Waktu dan Tempat Penelitian
Alat dan bahan
Metode Penelitian
Prosedur Penelitian
Pembuatan sampel diawali dengan mengumpulkan limbah kulit buah semangka, kemudian dicuci hingga bersih kemudian dipisahkan antara kulit keras dan kulit putihnya karena pada penelitian ini yang digunakan hanya kulit bagian dalam saja, setelah itu sampel dipotong dadu kemudian dimasukkan ke dalam blender untuk diblender. digiling lalu disaring untuk diambil airnya dari kulit buah semangka (Sudiar et al., 2002). Pembuatan Nata dilakukan dengan cara memasukkan 1000ml kaldu kulit semangka ke dalam panci, kemudian dipanaskan dan ditambahkan gula pasir 25g, kemudian ditambahkan 5g urea dan 10ml cuka hingga larutan memiliki pH 4. Lalu panaskan hingga mendidih sambil diaduk. , kemudian ditutup dan didinginkan hingga suhu 27oC. Kemudian 20 ml A.
Uji Rendemen dan Perbandingan dengan Produk Nata yang ada di Pasaran
Uji Organoleptik
Analisis Data
Simpulan
Saran
Pemanfaatan kulit pisang Nata de pada minuman aneka rasa sebagai upaya cerdas meningkatkan nilai ekonomi kulit pisang pada masyarakat Jalan Jombang Malang. “Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Nata de Jagung” dalam Jurnal Teknik Kimia. Fadilah K.N., 2012, Pemeriksaan Fitokimia Daging Buah Semangka (Citrullus Lantus, Jempol) dan Pemanfaatannya Sebagai Minuman Kesehatan, Skripsi, Program Studi Farmasi.
Mikrobiologi Pengolahan Pangan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pusat Pangan dan Gizi Antar Universitas. Analisis Kandungan Buah Semangka Lokal (Citrullus lannatus) Universitas Gajah Mada.” Jurnal Sungkai VOL2: 52-63. http://e-journal.upp.ac.id. 2014) Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi waktu tentang mutu Nata de Pina, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh Pengaruh penggunaan dosis gula dan cuka terhadap perkembangan Acetobacter xylinum pada Nata de coco dimulai.
Analisis kadar antioksidan pada masker wajah berbahan lapisan putih kulit buah semangka (Citrullus Vulgaris Schrad). 2012, Isolasi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit Semangka (Citrullus Lanatus), Skripsi, Fakultas Kimia Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako Palu. Master, 2002, Pembentukan dan Karakterisasi Film Selulosa dari Air Buah, dalam Prosiding Seminar Kimia Gabungan UKM-ITB ke-5, Universitas Kebangsaan Selangor, Malaysia.
