PENDAHULUAN
Rumusan Masalah
Tujuan Penelitian
- Tujuan Umum
- Tujuan Khusus
Cara memanfaatkan tepung kacang hijau dalam pembuatan kue kukus sebagai alternatif jajanan bagi remaja anemia di Kota Padang.
Manfaat Penelitian
- Bagi Peneliti
- Bagi Masyarakat
- Bagi Industri
Ruang Lingkup Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
- Pengertian Remaja
- Gizi Remaja
- Anemia
- Pengertian Anemia
- Penyabab Anemia
- Kacang Hijau
- Pengertian Kacang Hijau
- Klasifikasi Kacang Hijau
- Manfaat Kacang Hijau
- Zat Gizi
- Protein
- Zat Besi
- Vitamin C
- Bolu kukus
- Pengertian Bolu Kukus
- Bahan Pembuatan Bolu Kukus
- Cara Pembuatan Bolu Kukus
- Substitusi
- Pengertian Substitusi
- Uji Organoleptik
- Pengertian Uji Organoleptik
- Panelis Uji Organoleptik
- Metode Pengujian Organoleptik
Kandungan zat besi pada kue bolu kukus dengan penggantian tepung hijau dan perlakuan zat besi (mg/kg). Nilai gizi bayam kukus yang disubstitusi tepung kacang-kacangan pada perlakuan terbaik (substitusi tepung kacang-kacangan sebesar 20%) berdasarkan perhitungan menurut TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia) dapat dilihat pada Tabel 4.5 dibawah ini. Pada penelitian ini untuk mengetahui mutu kue bolu kukus substitusi tepung kacang-kacangan dilakukan uji organoleptik.
Semakin banyak pengganti tepung kacang maka semakin rendah kandungan zat besi pada biskuit kukus tersebut. Hasil analisis varian menunjukkan F hitung > F tabel maka terdapat perbedaan nyata pada warna kue bolu kukus yang disubstitusi tepung kacang hijau. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa angka F > F tabel maka terdapat perbedaan nyata pada tekstur kue bolu kukus yang disubstitusi tepung kacang-kacangan.
Analisis varian rasa kue bolu kukus yang disubstitusi tepung kacang hijau. Panelis 416 631 KESEHATAN yi ƩY2i (Yi)2. Hasil analisis varian menunjukkan F hitung > F tabel maka terdapat perbedaan nyata pada rasa bolu kukus yang diganti dengan tepung kacang hijau.
METODOLOGI PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Bahan dan Alat Penelitian
- Bahan
- Alat
Pelaksanaan Penelitian
- Tahap Persiapan
- Penelitian Pendahuluan
- Penelitian Lanjutan
Pembuatan kue bolu kukus dilakukan dengan menyiapkan bahan-bahan yaitu tepung terigu, gula halus, baking powder, telur ayam, susu cair dan vanila. Adonan dasar kue bolu kukus dimasukkan ke dalam cetakan dengan alas kertas setinggi 3/4 tinggi cetakan dan adonan berwarna di atasnya. Dari kelima perlakuan yang paling disukai panelis adalah penambahan kacang hijau sebanyak 30% karena kue kukus masih mengembang dengan baik dan aromanya diperkaya dengan kacang hijau.
Penelitian selanjutnya dilakukan pada tahapan produksi kue bolu kukus dengan 1 kontrol dan 4 perlakuan yaitu substitusi tepung kacang hijau sebesar 40%.
Pengamatan
- Pengamatan Subjektif
- Pengamatan Objektif
Syarat panelis adalah dalam keadaan sehat, tidak kenyang atau lapar, tidak sakit dan tidak stres. Amonium sulfat yang terbentuk diurai dengan NaOH, amonia yang dilepaskan diikat dengan asam borat kemudian dititrasi dengan larutan asam standar.
Pengolahan dan Analisis Data
Hasil uji organoleptik warna kue kukus dengan substitusi tepung kacang hijau dengan lima perlakuan menunjukkan bahwa rata-rata nilai rasa panelis terhadap rasa kue kukus seperti terlihat pada Gambar 4.1. Nilai tersebut menunjukkan adanya perbedaan nyata dari perlakuan substitusi tepung kacang hijau terhadap aroma kue bolu kukus, dan pengujian dilanjutkan menggunakan DNMRT (Duncan New Multiple Range Test). Hasil uji organoleptik aroma kue jamur kukus dengan substitusi tepung kacang hijau dengan lima perlakuan menunjukkan bahwa rata-rata nilai rasa panelis terhadap rasa kue jamur kukus seperti terlihat pada Gambar 4.2.
Hasil uji organoleptik aroma kue bolu kukus yang diganti tepung kacang hijau berkisar antara 3,38 hingga 4,41 dengan nilai yang sama. Nilai tersebut menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata dengan perlakuan substitusi tepung kacang hijau terhadap tekstur bolu kukus dan pengujian dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test). Nilai tersebut menunjukkan terdapat perbedaan nyata rasa kue bolu kukus dibandingkan dengan perlakuan penggantian tepung kacang hijau dan pengujian dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test).
Penerimaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa penggantian bolu kukus dengan tepung kacang hijau secara umum disukai panelis pada setiap perlakuan. Pada penelitian ini dilakukan pengujian kadar protein untuk melihat pengaruh penggantian tepung kacang hijau terhadap kadar protein kue bolu kukus. Pada penelitian ini dilakukan pengujian kadar zat besi untuk melihat pengaruh penggantian tepung kacang hijau terhadap kadar zat besi pada kue bolu kukus.
Pada penelitian ini diuji kadar vitamin C untuk melihat pengaruh penggantian tepung kacang hijau terhadap kadar vitamin C pada kue bolu kukus. Berdasarkan hasil tersebut terlihat bahwa penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap kandungan protein kue bolu kukus. Berdasarkan hasil tersebut terlihat bahwa penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap kandungan zat besi pada kue bolu kukus.
Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap kandungan vitamin C pada kue bolu kukus. Disarankan membuat kue bolu kukus yang diganti dengan tepung kacang hijau 20% karena merupakan kue bolu kukus yang tingkat kesukaannya paling baik. Hasil analisis varian menunjukkan F-score > F-tabel, sehingga terdapat perbedaan nyata pada aroma kue bolu kukus yang diganti dengan tepung kacang hijau.
HASIL PENELITIAN
Warna
Hasil uji organoleptik warna kue bolu kukus yang disubstitusi tepung kacang hijau berkisar antara 3,36 – 4,63, dimana nilainya berada pada tingkat agak suka. Perlakuan A (kontrol) merupakan perlakuan dengan nilai tertinggi yaitu 4,63, dan perlakuan D (substitusi 30%) dengan nilai terendah yaitu 3,36. Catatan: Angka yang diikuti huruf kecil berbeda artinya berbeda-beda sesuai tes DNMRT level 5.
Hasil uji analysis of variance (ANOVA) pada taraf 5% menunjukkan bahwa F-angka > F-tabel, yaitu F-angka 21,91 dan F-tabel 2,87. Perlakuan D dan E, perlakuan A dan C, perlakuan A dan D, perlakuan A dan E, perlakuan B dan D serta perlakuan B dan E berbeda nyata.
Aroma
Hasil uji analysis of variance (ANOVA) pada taraf 5% menunjukkan bahwa F-angka > F-tabel, yaitu F-angka 12,62 dan F-tabel 2,87. Berdasarkan uji DNMRT 5% diketahui perlakuan A dan perlakuan B, C, D dan E berbeda nyata, perlakuan B, C dan D tidak berbeda nyata dan perlakuan B, D dan E tidak berbeda nyata.
Tekstur
Hasil uji organoleptik tekstur kue bolu kukus yang disubstitusi tepung kacang hijau berkisar antara nilai pada taraf agak mirip dan hampir sama. Hasil uji analysis of variance (ANOVA) pada taraf 5% menunjukkan F hitung > F tabel yaitu F hitung 7,06 dan F tabel 2,87.
Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap rasa bayam kukus yang disubstitusi tepung kacang hijau bervariasi antar nilai pada tingkat agak mirip dan mirip. Hasil uji analysis of variance (ANOVA) pada taraf 5% menunjukkan F hitung > F tabel yaitu F hitung 10,34 dan F tabel 2,87. Berdasarkan uji DNMRT 5% diketahui perlakuan A dan perlakuan B, C, D, dan E berbeda nyata, perlakuan B, C, dan D tidak berbeda nyata, dan perlakuan C, D, dan E tidak berbeda nyata. berbeda secara signifikan.
Penilaian Organoleptik Bolu Kukus
Berdasarkan hasil analisis varian (ANOVA) diketahui bahwa pangan yang diolah dengan substitusi tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.
Hasil Pengamatan Objektif
- Protein
- Zat Besi
- Vitamin C
Berdasarkan tabel terlihat kandungan zat besi tertinggi terdapat pada perlakuan A (kontrol) yaitu 6,74 mg/kg.
Pemanfaatan Bolu Kukus Pada Anemia
Hal ini dikarenakan kue bolu kukus dengan tepung kacang yang lebih banyak menyebabkan warna kue bolu kukus menjadi lebih gelap. Hal ini sejalan dengan penelitian Kadarwati (2015) pada biskuit tepung singkong kukus yang disubstitusi tepung kacang-kacangan, panelis lebih menyukai produk yang kandungan tepung kacang-kacangannya lebih sedikit karena warnanya lebih terang. Pada perlakuan E aroma yang dihasilkan lebih kuat dibandingkan perlakuan lainnya karena penggantian kacang ijo lebih banyak.
Hal ini sesuai dengan penelitian Diniyati (2012) bahwa mengganti mie instan dengan kacang hijau merupakan preferensi yang paling rendah. Aroma tepung kacang hijau yang harum disebabkan oleh aktifnya enzim lipoksigenase yang terjadi secara alami pada kacang-kacangan. Pada perlakuan D (30%), terdapat beberapa bolu kukus yang kurang mengembang sehingga mempengaruhi kesukaan panelis terhadap tekstur bolu kukus.
Pada penelitian Kadarwati (2015) pada kue bolu kukus tepung singkong yang disubstitusi tepung kacang hijau, kue kukus dengan substitusi tepung kacang hijau terbanyak mempunyai tingkat perkembangan yang paling rendah. Berdasarkan hasil penelitian, rasa kue bolu kukus yang paling enak terdapat pada perlakuan A (kontrol), dan terendah pada perlakuan E (40%). Hal ini sesuai dengan penelitian Diniyati (2012) yaitu mie instan yang diganti dengan tepung kacang hijau memiliki preferensi paling rendah karena rasa tepung kacang hijau yang enak.
Hal ini sesuai dengan penelitian Sriyanto (2014) mengenai pembuatan mie kering dengan substitusi tepung kacang hijau, dimana kandungan proteinnya semakin menurun seiring dengan bertambahnya substitusi tepung kacang hijau. Hal ini tidak sesuai dengan penelitian Agung (2018) bahwa substitusi tepung kacang hijau dapat meningkatkan kandungan zat besi pada produk biskuit bagea. Berdasarkan informasi gizi yang diperoleh dari TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia), penggantian tepung kacang hijau dengan kue bolu kukus untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari remaja yaitu 2 kue bolu kukus per hari, serta penambahan makanan kaya vitamin. C karena kandungan vitamin C pada kue kukus, masih rendah.
Kajian pengembangan tepung kacang hijau (Vigna radiata L) sebagai bahan pengganti bagea untuk mencapai kecukupan kadar zat besi (Fe) pada remaja putri. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Kualitas organoleptik mie instan dengan pengganti tepung ubi merah (Ipomoea batatas) dan kacang hijau (Vigna radiata). Pengaruh pemberian sari kacang hijau terhadap kadar hemoglobin dan jumlah sel darah dalam rangka asuhan keperawatan pasien kanker kemoterapi di Rumah Sakit Umum Fatmawati Jakarta.
PEMBAHASAN
Warna
Aroma
Tekstur
Kandungan zat besi yang diperolehi dalam rawatan A (kawalan) ialah 6.74 mg/kg dan rawatan terbaik (20%) ialah 6.17 mg/kg. Nilai min darjah keutamaan warna dalam rawatan A ialah 4.63 (seperti), rawatan B ialah 4.24 (agak serupa), rawatan C ialah 4.11 (agak serupa), rawatan D ialah 3.36 ( neutral) dan rawatan E ialah 3.67 ( boleh tahan). Nilai purata bagi penarafan aroma dalam rawatan A ialah 4.41 (agak setanding), rawatan B ialah 3.68 (agak setanding), rawatan C ialah 3.80 (agak setanding), rawatan D ialah 3.47 ( neutral) dan rawatan E ialah 3.38 (neutral) . .
Nilai min kesukaan tekstur untuk rawatan A ialah 4.22 (kira-kira serupa), untuk rawatan B 3.82 (kira-kira serupa), untuk rawatan C 4.01 (kira-kira serupa), untuk rawatan D 3.49 (neutral) dan untuk rawatan E 3.67 (agak serupa) . Kandungan besi dalam rawatan A (kawalan) adalah 6.74 mg/kg dan dalam rawatan terbaik 6.17 mg/kg.
Rasa
Penilaian Organoleptik Bolu Kukus
Penentuan perlakuan terbaik diperoleh dari nilai tertinggi masing-masing indikator, dimana perlakuan dengan nilai tertinggi adalah perlakuan A (kontrol), sehingga sebagai perbandingan diambil perlakuan tertinggi kedua yaitu perlakuan C (20.
Pengamatan Objektif
- Protein
- Zat Besi
- Vitamin C
Pemanfaatan Bolu Kukus Pada Anemia
