p-ISSN : 2580-6165 e-ISSN : 2597-8632
PENAMBAHAN AGAR-AGAR DAN CMC DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY SARI BUAH PIDADA (Sonneratia Caseolaris)
Ramadhani Chaniago*) dan Wirahayu Illy Corresponding Author *): [email protected]
Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Luwuk
Abstrak
Buah pedada yang digunakan dalam penelitian ini diambil Kelurahan Sisipan Kecamatan Batui sedangan penelitian ini dilaksanakan di Kelurahan Kompo, Kecamatan Luwuk Selatan Kabupaten Banggai pada bulan Maret 2023. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk permen jelly buah pedada dengan penambahan CMC dan agar-agar. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 faktor yaitu faktor pertama sari buah pedada (P) terdiri yaitu: (P1) = 25 ml sari buah pedada + 75 ml air; (P2) = 100 ml sari buah pedada tanpa air. Sedangkan faktor kedua yaitu jenis pengental (W) terdiri dari: (W1) = agar- agar 20 gram, (W2) = CMC 20 gram. Adapun kombinasi antara 2 faktor adalah sebagai berikut:
P1W1 = 25 ml sari buah pedada + 75 ml Air + 20gram Agar-agar; P2W1 = 100 ml sari buah pedada tanpa Air + 20gram Agar-agar; P1W2 = 25 ml sari buah pedada + 75 ml Air + 20gram CMC; P2W2 = 100 ml sari buah pedada Tanpa air + 20gram CMC. Penelitian ini menggunakan analisis organoleptik dengan skala hedonis, yaitu: Sangat tidak suka (1); Tidak suka (2);
Agak/sedikit suka (3); suka (4); dan Sangat suka (5). Menggunakan uji tingkat kesukaan pada 25 panelis tidak terlatih. Temuan penelitian ini adalah perlakuan terbaik untuk rasa, warna, dan aroma adalah P1W1 = 25ml sari buah pedada + 75ml air + 20gram agar-agar, sedangkan perlakuan terbaik untuk tekstur adalah P2W2 = 100ml sari buah pedada tanpa air + 20gram agar- agar.
Kata Kunci: Agar-agar, CMC, Jelly, Pedada, Permen.
p-ISSN : 2580-6165 e-ISSN : 2597-8632
ADDITION OF AGAR-AGAR AND CMC IN THE PRODUCTION OF PIDADA FRUIT JELLY CANDY
Abstract
The pedada fruit used in this study was taken from Sisipan Village, Batui District, while this research was conducted in Kompo Village, Luwuk Selatan District, Banggai Regency, in March 2023. preference for pedada jelly candy products containing CMC and gelatin. This research was conducted using two factors, namely, the first factor pedada juice (P) which consisted of:
(P1) = 25 ml of pedada fruit juice + 75 ml of water; (P2) = 100 ml chestnut water without water.
The second factor was the type of thickener (W), consisting of (W1) = 20 g gelatin and (W2) = 20 g CMC. The combination of these two factors was as follows: P1W1 = 25 ml of pedada extract + 75 ml of water + 20 g of gelatin; P2W1 = 100 ml chestnut water without water + 20 g agar; P1W2 = 25 ml of pedada extract + 75 ml of water + 20 g of CMC; and P2W2 = 100 ml chestnut water without water + 20 g CMC. This study used an organoleptic analysis with a hedonic scale, namely strongly dislike (1), dislike (2), somewhat like (3), like (4), and really like (5). A preference level test was performed by 25 untrained panelists. According to the study's conclusions, the best treatment for texture was P2W2 = 100 ml of pedada juice without water + 20 grams of agar-agar, whereas the best treatment for flavor, color, and aroma was P1W1 = 25 ml of pedada juice + 75 ml of water + 20 grams of agar-agar.
Keywords: Gelatin, CMC, jelly, pedada, and candy
PENDAHULUAN
Indonesia memiliki luasan hutan mangrove dan kekayaan ekologisnya sebesar 2,5-4,5 juta hektar. Salah satu spesies yang banyak terdapat di hutan mangrove yang diolah masyarakat dalam membenahi ekonomi adalah buah pedada (Ramadani et al., 2020). Buah pedada adalah buah yang ujungnya bertangkai dan pangkalnya tertutup kelopak bunga berbentuk bola. Buah pedada aman dikonsumsi mentah dan tidak beracun. Buah pedada memiliki aroma yang menyengat dan rasa yang asam. Buah pedada memiliki potensi yang sangat baik sebagai sumber karbohidrat, serta bahan alternatif berbagai jenis masakan, khususnya bagi penduduk pesisir.
Selain itu juga berpotensi sebagai sumber bahan baku industri dan bahan pangan alternatif (Fauzan et al., 2022; Manalu et al., 2013; Rajis et al., 2017).
Karena rasanya yang sepat jika dimakan langsung, buah pedada umumnya masih kurang diminati oleh penduduk. Buah pedada dapat memiliki kadar air hingga 79% sehingga rentan busuk (Alharanu dan Eviana, 2020). Buah pedada perlu diolah menjadi sumber pangan karena mengandung nutrisi dan antioksidan yang belum termanfaatkan secara maksimal, dan karena buahnya biasanya dibiarkan begitu saja hingga rontok (Dari et al., 2020; Ramadani et al., 2020).
Membuat permen jeli dari buah pedada merupakan salah satu cara memanfaatkannya.
p-ISSN : 2580-6165 e-ISSN : 2597-8632
Berdasarkan uraian di atas, diperlukan pengolahan untuk memaksimalkan buah pedada (Sonneratia caseolaris) dalam pembuatan permen jelly. Agar-agar dan CMC adalah bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian ini yang menjadi bahan pembentuk gel. Tujuannya adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap permen berbahan sari buah pedada dengan penambahan agar-agar dan CMC.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini di laksanakan di Kelurahan Kompo, Kecamatan Luwuk Selatan Kabupaten Banggai pada bulan Maret 2023. Bahan-bahan penelitian yaitu agar-agar (Cap Swallow Globe), air, buah pedada, CMC (Carboxymethyl cellulose), gula pasir (Gulaku). Alat-alat penelitian yaitu baskom, cetakan, gelas ukur, kain saring, kompor gas, loyang, panci, spatula, timbangan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 faktor yaitu faktor pertama sari buah pedada (P) terdiri yaitu: (P1) = 25ml sari buah pedada + 75ml air; (P2) = 100ml sari buah pedada tanpa air. Sedangkan faktor kedua yaitu jenis pengental (W) terdiri dari: (W1) = agar-agar 20gram, (W2) = CMC 20gram. Adapun kombinasi antara 2 faktor sebagai berikut: P1W1 = 25ml sari buah pedada + 75ml air + 20gram Agar-agar, P2W1 = 100ml sari buah pedada tanpa air + 20gram Agar-agar, P1W2 = 25ml sari buah pedada + 75ml air + 20gram CMC, P2W2 = 100ml sari buah pedada tanpa air + 20gram CMC. Penelitian ini menggunakan analisis organoleptik dengan skala hedonis, yaitu: Sangat tidak suka (poin = 1); Tidak suka (poin = 2); Agak/sedikit suka (poin = 3); suka (poin = 4); dan Sangat suka (poin = 5). Menggunakan uji tingkat kesukaan pada 25 panelis tidak terlatih (Setyaningsih et al, 2014).
Prosedur pembuatan
Tahapan ekstraksi sari buah pedada menurut yang dilakukan (Afriyanto et al., 2016) dengan sedikit modifikasi, yaitu:
1) Pengambilan buah Mangrove
Pengambilan buah dilakukan di Kelurahan Sisipan Kecamatan Batui dengan kriteria buah yang sudah masak;
2) Pengupasan
Buah mangrove kemudian dikupas menggunakan pisau dan diambil daging buahnya;
3) Pencucian
Setelah pengupasan selanjutnya dilakukan pencucian daging buah mangrove hingga bersih;
4) Penghancuran
Setelah daging buah mangrove dicuci bersih dilanjutkan penghancuran menggunakan blender dengan penambahan air 50ml untuk memudahkan dalam proses ini;
5) Penyaringan
Setelah daging buah mangrove dihancurkan maka proses selanjutnya disaring menggunakan kain saring berwarna putih dan hanya diambil sari buahnya;
6) Pemasakan
Sari buah mangrove yang telah disaring kemudian dimasak menggunakan kompor dan di aduk hingga mengental selama 15 menit dengan api kecil;
p-ISSN : 2580-6165 e-ISSN : 2597-8632
7) Pencampuran bahan sesuai perlakuan
Pencampuran dilakukan dengan cara memasukan gula 500gram dengan bahan tambahan Agar-agar dan CMC sesuai perlakuan;
8) Pencetakan
Setelah masak larutan perlakuan selanjutnya dimasukan ke dalam cetakan jelly;
9) Pendinginan
Pendinginan dilakukan selama 10 jam dalam suhu ruang;
10) Pengemasan
Permen jelly yang telah didinginkan kemudian dikemas ke dalam wadah plastik agar tetap hygenis saat di uji kesukaan;
11) Uji kesukaan
Permen jelly siap di uji tingkat kesukaannya kepada panelis dan panelis diminta untuk menilai kesukaan atau ketidaksukaannya.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan permen jelly sari buah Pedada
Permen Jelly Pedada Pengemasan
Pencetakan Pendinginan Pencampuran bahan sesuai
perlakuan Pemasakan Penyaringan Penghancuran
Pencucian Pengupasan Pengambilan Buah Pedada
839
p-ISSN : 2580-6165 e-ISSN : 2597-8632
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji hedonik pada permen jelly mangrove untuk mengetahui kualitas organoleptiknya (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Contoh uji penerimaan adalah uji hedonik. Peserta dalam tes ini diminta untuk mengungkapkan preferensi mereka atau sebaliknya. Mereka juga menyebutkan betapa mereka menyukai atau tidak menyukai sesuatu. Hasil evaluasi panelis terhadap permen jelly ditampilkan pada Gambar 2 sebagai berikut.
Gambar 2. Uji hedonik permen jelly sari buah Pedada
Gambar 2 menunjukkan bahwa panelis cenderung lebih menyukai permen jeli bekada yang dipadukan dengan agar-agar dibandingkan sari buah pedada yang dipadukan dengan CMC. Ini karena agar-agar, pengental yang sering digunakan dalam produksi permen (Hidayati et al., 2021). Agar-agar adalah karbohidrat yang larut dalam air digunakan sebagai pengental dan menaikkan viskositas. Agar adalah hidrokoloid dengan kemampuan gel yang tinggi (Neish et al., 2015).
Warna
Gambar 3 menunjukkan hasil perlakuan P1W1 (25 ml nira ambing + 75 ml air + 20gram agar) dan perlakuan P2W1 (100 ml nira ambing tanpa air + 20gram agar), dengan skoring perlakuan P1W1 tertinggi sebesar 3,88% dan perlakuan P2W1 terendah sebesar 2,60%. Hal ini
840
p-ISSN : 2580-6165 e-ISSN : 2597-8632
menunjukkan bahwa ketika lebih banyak air yang ditambahkan daripada sari ayam pedaging, kesukaan panelis terhadap metrik organoleptik warna cenderung meningkat. Hal ini disebabkan panelis lebih menyukai warna asli sari pedada yaitu transparan dan ringan. Permen jeli agak transparan karena sari buah pedada sedikit dan airnya banyak. Warna produk memiliki dampak pada warnanya juga (Alharanu dan Eviana, 2020). Distribusi spektrum cahaya dan kilau objek yang dipengaruhi oleh cahaya yang dipantulkan merupakan sumber warna (Iswendi et al., 2019).
Warna adalah persepsi indrawi seseorang yang ditimbulkan oleh rangsangan dari pancaran sinar yang jatuh pada indera penglihatan, bukan suatu materi atau benda (Sumarni et al., 2019).
Sekalipun suatu produk memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, rasa yang enak, dan tekstur yang menyenangkan, warna dapat mempengaruhi seberapa baik produk tersebut diterima oleh konsumen. Jika warnanya tidak menarik, produk akan kurang menarik (Santosa et al., 2016).
Gambar 3. Warna permen jelly sari buah Pedada
Aroma
Gambar 4 menunjukkan perlakuan P1W1 (25 ml sari buah pedada + 75 ml air + 20gram agar- agar) menghasilkan aroma paling disukai dengan skor 3,68% dan perlakuan P2W2 (100 ml sari buah pedada tanpa air + 20gram CMC) menghasilkan parfum yang paling tidak disukai dengan skor 2,8%. Preferensi aroma akan meningkat saat lebih banyak air ditambahkan, menurut panel.
Hal ini disebabkan oleh aroma atau wangi sari buah pedada; aroma buahnya sendiri sepat dan mengingatkan pada mangga yang belum matang, dengan sedikit nanas dan apel. Karena sari pedadanya tidak banyak, aromanya tidak terlalu menyengat (Alharanu dan Eviana, 2020). Unsur yang sangat penting untuk menarik pelanggan terhadap suatu produk agar dapat dinikmati dan diterima oleh masyarakat luas adalah aromanya (Sriwahyuni dan Mardesci, 2017).
841
p-ISSN : 2580-6165 e-ISSN : 2597-8632
Gambar 4. Aroma permen jelly sari buah Pedada
Rasa
Seperti terlihat pada Gambar 5, perlakuan P1W1 (25 ml nira pedada + 75 ml air + 20gram agar-agar) mendapatkan peringkat kesukaan rasa tertinggi sebesar 3,68%, sedangkan perlakuan P2W1 (100 ml nira ayam pedaging tanpa air). + 20gram agar-agar) mendapat peringkat terendah 2,24%. Buah pedada memiliki rasa asam yang khas dan sedikit manis. Karena sari buntutnya lebih sedikit dari biasanya, rasanya terutama manis dengan sedikit rasa asam karena kadar sari buah pedada yang rendah (Alharanu dan Eviana, 2020). Berbeda dengan penciuman, pengecapan lebih banyak menggunakan panca indera lidah. Karena selera manusia sangat beragam, memahami rasa mungkin sangat menantang (Novitasari et al., 2016). Makanan umumnya terdiri dari lebih dari satu kelompok rasa. Namun, cita rasa makanan yang luar biasa dihasilkan dari integrasi berbagai rasa. Penerimaan makanan dipengaruhi oleh preferensi seseorang terhadapnya (Sriwahyuni dan Mardesci, 2017).
842
p-ISSN : 2580-6165 e-ISSN : 2597-8632
Gambar 5. Rasa permen jelly sari buah Pedada
Tekstur
Gambar 6 menunjukkan bahwa perlakuan P2W2 (100ml sari buah pedada tanpa air + 20gram CMC) yang mendapat skor 3,36% dari panelis, mendapat nilai kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan P1W2 (susu buntut 25 ml + 75 ml air + 20gram CMC), yang mendapat skor 2,4%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan CMC pada jus bekada dapat memberikan tekstur permen jeli berbahan jus buah bekada yang disukai panelis. Dipercayai bahwa ciri bahan atau produk yang dapat dinilai melalui indera pengecap atau raba adalah tekstur. Tekstur (Ahmad dan Mujdalipah, 2017). Turunan selulosa yang sering digunakan dalam bisnis makanan untuk memberikan tekstur yang diinginkan adalah karboksimetilselulosa (CMC). CMC adalah alat yang sangat efektif untuk meningkatkan tekstur dan penampilan produk dengan kandungan gula yang tinggi. Sebagai pengental, CMC dapat mengikat udara, menjebak molekul air di dalam struktur gel yang dihasilkannya (Diandra et al., 2021).
843
p-ISSN : 2580-6165 e-ISSN : 2597-8632
Gambar 6. Tekstur permen jelly sari Buah Pedada
KESIMPULAN
Berdasarkan temuan penelitian, perlakuan terbaik untuk rasa, warna, dan aroma adalah P1W1 = 25 ml sari buah pedada + 75 ml air + 20gram agar-agar, sedangkan perlakuan terbaik untuk tekstur adalah P2W2 = 100 ml sari buah pedada tanpa air + 20gram agar-agar.
DAFTAR PUSTAKA
Afriyanto, Ali, A., & Rahmayuni. (2016). Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Mutu Permen Jelly dari Buah Pedada (Sonneratia caseolaris). Jom Faperta, 3(2), 1–9.
Ahmad, D., & Mujdalipah, S. (2017). Karakteristik organoleptik permen jelly ubi akibat pengaruh jenis bahan pembentuk gel. Edufortech, 2(1).
Alharanu, P. R., & Eviana, N. (2020). Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) pada Pembuatan Permen Jelly. Eduturisma, IV(1), 1–12.
Dari, D. W., Ramadani, D. T., & Aisah, A. (2020). Kandungan gizi dan aktivitas antioksidan permen jelly buah pedada (Sonneratia caseolaris) dengan penambahan karagenan. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi, 9(2), 154–165.
Diandra, N., Ginting, Z., Kurniawan, E., Muhammad, & Bahri, S. (2021). Pembuatan permen jeli dari sari kulit semangka dengan penambahan kadar gula. Chemical Engineering Journal Storage, 2(4), 16–25. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.29103/cejs.v2i4.6605
844
p-ISSN : 2580-6165 e-ISSN : 2597-8632
Fauzan, M., Sulmartiwi, L., & Saputra, E. (2022). Pengaruh Waktu dan Suhu Penyeduhan Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai Potensi Minuman Fungsional. Journal of Marine & Coastal Science, 11(3).
Hidayati, S., Nurainy, F., Koesoemawardani, D., & Safriadi, M. (2021). Pembuatan permen jamu cekok dan karakteristik yang dihasilkan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 10(1), 57–63.
Iswendi, I., Yusmaita, E., & Pangestuti, A. D. (2019). Uji Organoleptik Sari Jagung Di Laboratorium Kimia FMIPA UNP. Suluah Bendang: Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 19(3), 108–116.
Manalu, R. D. E., Salamah, E., Retiaty, F., & Kurniawati, N. (2013). Kandungan zat gizi makro dan vitamin produk buah pedada (Sonneratia caseolaris). Penelitian Gizi Dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research), 36(2), 135–140.
Neish, I., Salling, P., Aregger, P., & Klose, J. (2015). Carrageenan and Agar Official Programme Partner Indonesia, Beyond The Land of Cottonii and Gracilaria. Switzerland Global Enterprise, Zurich.
Novitasari, M., Mappiratu, M., & Sulistiawati, D. (2016). Mutu kimia dan organoleptik permen jelly rumput laut gelatin sapi. Mitra Sains, 4(3), 16–21.
Rajis, R., Desmelati, D., & Leksono, T. (2017). Pemanfaatan buah mangrove pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai pembuatan sirup terhadap penerimaan konsumen. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 22(1), 50–51.
Ramadani, D. T., Dari, D. W., & Aisah, A. (2020). Daya terima permen jelly buah pedada (sonneratia caseolaris) dengan penambahan karagenan. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi, 9(1), 15–24.
Santosa, I., Winata, A. P., & Sulistiawati, E. (2016). Kajian sifat kimia dan uji sensori tepung ubi jalar putih hasil pengeringan cara sangrai. Chemica, 3(2), 55–60.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2014). Analisis sensori untuk industri pangan dan argo. PT Penerbit IPB Press.
Sriwahyuni, D., & Mardesci, H. (2017). Studi Konsentrasi Bubur Buah Nipah (Nypa Fruticans Wurmb) Dan Rumput Laut (Euchema Cottonii) Yang Tepat Terhadap Permen Jelly Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 41–49.
Sumarni, N. K., Rahmawati, R., Syamsuddin, S., & Ruslan, R. (2019). Daya Hambat Ekstrak Etanol Sabut Kelapa (Cocos Nucifera Linn) Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli pada tahu. Jurnal Kimia Mulawarman, 17(1), 45–51.
845
