Penanganan komoditas pertanian

(1)

Penanganan komoditas pertanian

Oleh : Umi

Fathonah

(2)

CAPAIAN PEMBELAJARAN

Pada akhir fase E peserta didik mampu memahami tentang pengidentifikasian karakteristik dan penanganan (sortasi, grading, pengawetan, pengemasan,

pengepakan dan penyimpanan dingin) hasil pertanian pasca panen untuk disimpan,

dikonsumsi atau diproses lebih lanjut

menjadi produk olahan setengah jadi, atau

produk jadi dengan menerapkan prinsip dan

prosedur K3LH.

(3)

Tujuan Pembelajaran

• Menjelaskan sortasi hasil pertanian pasca panen

• Menjelaskan grading hasil pertanian pasca panen

• Menjelaskan pengawetan hasil pertanian pasca panen

• Menjelaskan pengemasan dan

pengepakan hasil pertanian pasca panen

• Menjelaskan penyimpanan dingin

hasil pertanian pasca panen

(4)

Pendahuluan

• Penanganan pasca panen merupakan kegiatan yang dilakukan terhadap sesuatu komoditas hasil

pertanian segera setelah komoditas tersebut dipanen.

• Pentingnya penanganan pasca panen disebabkan beberapa faktor sebagai berikut :

1. Komoditas pangan masih merupakan komoditas penting dalam kehidupan masyarakat

2. Komoditas pangan tidak terbatas hanya pada padi saja, tetapi mencakup produk-produk lainnya

3. Beberapa teknologi penanganan pasca panen

komoditi pangan telah banyak dilakukan masyarakat 4. Swasembada pangan sulit dicapai tanpa

penanganan pasca panen yang baik

5. Penanganan pasca panen mempunyai nilai ekonomi dan dampak sosial yang sangat luas

(5)

Pendahuluan

• Komoditas pertanian harus dipanen pada umur panen yang optimal. Komoditas pertanian yang dipanen

muda atau belum waktunya akan berdampak pada kualitas rendah, demikian juga dengan posisi tawar produk.

• Setelah komoditas pertanian dipanen dari lahan harus diperlakukan hati-hati agar tidak terjadi benturan fisik baik antarbuah maupun antara buah dan kemasan.

Benturan dapat mempercepat proses fisiologi dan

kerusakan komoditas pertanian sehingga menyebabkan penurunan kualitas dan umur simpan komoditas

pertanian.

• Penanganan pasca panen bertujuan antara lain untuk menjamin mutu produk, menghambat laju proses

metabolisme dan pemasakan buah, dan untuk memperpanjang umur simpan.

• Kegiatan-kegiatan penanganan lepas panen antara lain:

sortasi dan grading, pembersihan/pencucian, pengemasan dan pengepakan, serta perlakuan- perlakuan untuk memperpanjang umur simpan.

(6)

Penanganan komoditas pertanian

• Pada penanganan komoditas pertanian, ada beberapa penanganan yang harus dilakukan

segera setelah panen, penanganan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan

kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan.

• Penanganan tersebut antara lain: Pengeringan, Pendinginan pendahuluan (precooling),

Pemulihan (curing), Pengikatan (bunching),

Pencucian, Pembersihan ( cleaning, trimming) , Sortasi, Grading (pengkelasan) dan

standarisasi , Pengemasan dan pelabelan ,

Penyimpanan, Pengangkutan. Pada beberapa

komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan

antara lain : pemberian bahan kimia, pelilinan,

pemeraman.

(7)

Penanganan komoditas pertanian

• Sortasi dilakukan untuk memisahkan hasil panen yang baik dan yang jelek. Grading dilakukan untuk mengelompokkan produk menjadi beberapa kelas mutu/grade sesuai kriteria kelas mutu/grade masing-masing komoditas. Kegiatan sortasi dan grading bisa dilaksanakan secara manual, menggunakan alat sederhana hingga menggunakan alat yang kompleks, hal ini biasanya tergantung dari jenis komoditas, skala kegiatan, serta sumber daya yang tersedia.

• Beberapa komoditas pertanian juga perlu dilakukan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan komoditas pertanian tersebut.

• Peraturan yang mengatur tentang penanganan komoditas pertanian adalah Permentan No 44/Permentan/OT.140/10/2009 TENTANG PEDOMAN PENANGANAN PASCA PANEN

HASIL PERTANIAN ASAL TANAMAN YANG BAlK (GOOD HANDLING PRACTICES)

(8)

Sortasi

(9)

Sortasi

• Sortasi yaitu pemisahan komoditas

yang layak pasar (marketable) dengan

yang tidak layak pasar, terutama yang

cacat dan terkena hama atau penyakit

agar tidak menular pada yang sehat

(10)

Grading

Video sortasi dan grading :

https://www.youtube.com/watch?v=L-loqT7rKeM https://www.youtube.com/watch?v=uL1r7FENgiU https://www.youtube.com/watch?v=8YOzpV97EJg Video Alat Sortir Kopi Berdasarkan

Warna(2) :

https://www.youtube.com/watch?v=dI6HrrJ g-4w

(11)

Grading

• Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam

kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan

seterusnya. Pada beberapa komoditas

ada kelas super-nya

(12)

Pengawetan Hasil Pertanian

Ada beberapa cara yang dilakukan untuk pengawetan hasil pertanian antara lain :

1.Pendinginan . Jika suhu penyimpanan diturunkan maka bahan yang disimpan akan lebih tahan lama sebab perkembangan jasad renik dan metabolisme

bahan yang disimpan akan berjalan lebih lambat.

2.Pengeringan. Pada cara pengeringan kadar air bahan diturunkan sedemikian rupa sehingga enzim-enzim tidak dapat bekerja dan jasad renik tidak dapat

berkembang biak. Banyaknya sisa air yang diperbolehkan adalah berbeda untuk tiap jenis bahan. Faktor faktor yang mempengaruhi antara lain kadar gula,

kadar garam, lamanya penyimpanan dan sebagainya. Pada umumnya kadar air bahan makanan yang telah dikeringkan antara 1 sampai 20 %. Pengeringan dapat dilakukan dengan metode : 1.) Pengeringan matahari / Penjemuran, 2.

Pengeringan buatan

3.Iradiasi : Prinsip pengawetan makanan dengan metode iradiasi adalah

penggunaan radiasi berenergi tinggi terhadap bahan pangan. Radiasi berenergi tinggi ini dikenal dengan nama radiasi pengion karena akan menimbulkan

ionisasi terhadap materi yang dilaluinya. Sumber iradiasi yang digunakan adalah sinar X, sinar Gamma, dan gelombang eletromagnetik. Teknologi iradiasi pangan? Seperti apa?

https://www.youtube.com/watch?v=hXqSQzN55DA

4.Pengalengan atau pembotolan. Dasar pengawetan dengan pengalengan atau pembotolan ialah bahan makanan diisikan kedalam kaleng atau botol kemudian ditutup rapat dan dipanaskan pada suhu dan selama waktu tertentu. Dengan cara ini semua jasad renik yang semula terdapat pada bahan baku dihancurkan, enzim-enzim dihentikan atau dicegah kegiatannya dan penularan kembali oleh jasad renik dari luar dihindari

(13)

Iradiasi

• Sumber radiasi mengenai bahan akan menimbulkan eksitasi, ionisasi, dan

perubahan komponen yang ada pada bahan.

• Sel hidup yang terkena iradiasi ini mengalami penghambatan sintesis DNA yang akan

menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis dimana perumbuhan

mikroorganisme akan terhambat.

• Iradiasi terhadap jaringan hidup akan

mengakibatkan perubahan kimia yang akan berpengaruh terhadap proses metabolisme jaringan tersebut.

• Iradiasi terhadap buah dan sayur akan memperpanjang masa simpan karena

membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan, pertumbuhan, dan

penuaan.

Video Iradiasi Pangan :

https://www.youtube.com/watch?v=_nixZgrkSvc

(14)

Pengemasan Dan Pengepakan Hasil Pertanian Pasca Panen

• Pengemasan merupakan kegiatan

untuk melindungi suatu produk dari kerusakan fisik dan biologis dengan menggunakan bahan kemasan

tertentu.

• Pengepakan adalah tindakan

pengemasan atau menyiapkan produk untuk dikirim, disimpan atau dijual.

• Pengepakan dilakukan untuk melindungi barang dengan pengepakan atau

bantalan untuk perlindungan.

(15)

Pengemasan Dan Pengepakan Hasil Pertanian Pasca Panen

• Dalam pengertian sehari-hari

pengemasan sering dimaksudkan

sebagai pembungkusan baik dengan menggunakan kertas, plastik,

aluminium foil (alufo), berbagai jenis daun, pelepah, kulit binatang dan

sebagainya.

• Lingkup pengemasan sesungguhnya lebih luas lagi, tidak sekadar

pembungkusan melainkan juga

mencakup pewadahan, pembotolan,

pengalengan, pengepakan, enkapsulasi dan

pelilina

n.

^{VIDEO :}https://www.youtube.com/watch

?v=- kPemKnVoxE

(16)

Fungsi pengemasan

• Melindungi bahan terhadap kontaminasi dari luar, baik dari mikroorganisme maupun kotoran-kotoran serta gigitan

serangga dan binatang pengerat.

• Menghindarkan terjadinya penurunan atau peningkatan kadar air bahan yang dikemas. Jadi bahan yang dikemas tersebut tidak boleh berkurang kadar airnya karena merembes ke luar atau bertambah kadar airnya karena menyerap uap air dari atmosfer.

• Menghindarkan terjadinya penurunan kadar lemak bahan yang dikemasnya seperti pada pengemasan mentega digunakan

pengemas yang tidak bisa ditembus lemak.

• Mencegah masuknya bau dan gas-gas yang tidak diinginkan dan mencegah keluarnya bau dan gas-gas yang diinginkan.

• Melindungi bahan yang dikemas terhadap pengaruh sinar. Hal ini terutama ditujukan untuk bahan pangan yang tidak tahan terhadap sinar seperti minyak dikemas dalam pengemas yang tidak tembus sinar.

• Melindungi bahan dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik seperti: gesekan, benturan dan getaran.

• Membantu konsumen untuk dapat melihat produk yang diinginkan. Misalnya dengan digunakan pengemas yang transparan (tembus pandang).

• Meningkatkan daya tarik pembeli, sehingga bentuk, warna dan dekorasi pengemas perlu direncanakan dengan baik.

VIDEO :

https://www.youtube.com/watch?v=4- d8KR4mFRA

(17)

Jenis-Jenis Kemasan

1. Jenis kemasan plastik; polietilen (politen), poliester atau polietilen tereptalat (PET) atau Mylar,

Polipropilen (PP), polistiren (PS),

Polivinil khlorida (PVC), Garan atau poliviniliden klorida (PVDC), selopan, selulosa, selulosa asetat.

2. Jenis kemasan kertas; kertas Glasin dan kertas tahan minyak, kertas perkamen (Parchement), kertas lilin (wax),

Daluang (Container board), chipboard, tyvek, kertas solubel, kertas plastik.

3. Jenis kemasan glass;jena, pyrex.

4. Jenis kemasan logam;tin plate,

aluminium

(18)

Beberapa persyaratan umum dari bahan yang akan mengalami

pengemasan

^•

Harus sudah bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang melekat dan bagian-bagian yang tidak diinginkan.

•

Bahan yang akan dikemas bebas dari serangga dan hama.

•

Bahan yang akan dikemas bebas dari bahan-bahan yang

rusak.

•

Bahan yang akan dikemas sebaiknya yang bermutu prima, mengingat untuk pengemasan diperlukan biaya tambahan.

•

Sebaiknya bahan yang dikemas adalah bahan yang mempunyai ukuran atau bentuk yang seragam,

sehingga pengaturan di dalam wadah pengemas mudah. Dengan demikian jumlah bahan yang dikemas persatuan berat atau perwadah relatif seragam

https://www.youtube.com/watch?v=-5OXJUi C61A

https://www.youtube.com/watch?v=dOfQ c-brtRI

(19)

Penyimpanan dingin hasil pertanian pasca panen

• Kegunaan umum pendinginan adalah untuk

pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak.

• Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat

diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh

bakteri.

• Jika suhu penyimpanan diturunkan maka bahan yang disimpan akan lebih tahan lama sebab perkembangan jasad renik dan metabolisme bahan yang disimpan akan berjalan lebih lambat.

• Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat

meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan.

• Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat

dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan.

https://www.youtube.com/watch?v=x XaJ Vrj8eaA

(20)

Penyimpanan dingin hasil pertanian pasca panen

• Penyimpanan dingin (cold storage) adalah penyimpanan pada suhu rendah, baik

penyimpanan beku (freezing) ataupun di atas titik beku. Jika suhunya sedikit di atas titik beku, yaitu sekitar 1 – 5

^o

C, dikenal

sebagai penyimpanan atis (chilled), dan jika suhunya sejuk (cold), yaitu sekitar 10

^o

C

maka dapat disebut penyimpanan sejuk.

• Sementara itu, istilah cold storage di Indonesia lebih banyak diasosiasikan dengan tempat atau perusahaan

penyimpanan beku, terutama hasil hewani terutama udang, daging dan ikan beku.

https://www.youtube.com/watch?v=x XaJ Vrj8eaA

(21)

Penyimpanan dingin

hasil pertanian pasca

panen

^• Cold storage di Indonesia berkembang pesat sejalan dengan peningkatan ekspor komoditas beku terutama udang. Sayuran, seperti wortel, buncis, dan kentang dalam bentuk potongan siap pakai dapat disimpan dalam keadaan beku. Kini, manggis untuk ekspor ke

Jepang juga disimpan dan diangkut dalam keadaan beku.

Penyimpanan beku terbukti juga cocok untuk durian yang telah dikupas.

• Penyimpanan dingin untuk komoditas hortikultura (buah, sayuran, bunga) segar umumnya bersuhu sekitar 0-15^oC dengan kelembaban sekitar 85 - 95% (Tabel 1.1 dan Tabel 1.2).

• Kelembaban yang tinggi pada penyimpanan dingin dikehendaki untuk mengurangi kehilangan air yang dapat merusak mutu komoditas segar tersebut, yaitu

menjadi tidak segar, keriput atau layu. Penyemprotan air (lembut) atau pemberian kain basah (terendam) di dalam ruang penyimpanan dimaksudkan untuk tetap

mempertinggi kelembaban ruangan. Hal ini penting

karena kelembaban pada ruang pendinginan itu condong turun.

https://www.youtube.com/watch?v=v3M- To4dHmM

(22)

(23)

(24)

Tugas Mapel Dasar-Dasar APHP

Bacalah dan pahami materi ini dan materi

lainnya di buku PENANGANAN BAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN 2 hal. 11-43 , dll

Tulis soal dan jawaban berikut di buku kalian

masing-masing !

(25)

SOAL

1. Mengapa perlu dilakukan penanganan

komoditas pertanian pasca panen yang baik?

2. Jelaskan apa yang dimaksud : a. sortasi

b. grading

3. Berikan contoh, bagaimana melakukan sortasi dan grading untuk komoditas berikut ini :

a.buah dan sayur b.umbi-umbian

c. serealia (biji-bijian) d.hasil perikanan

e.susu sapi segar

(26)

4. Sebutkan 2 contoh alat sortasi dan grading yang sistem pemisahannya berdasarkan perbedaan

ukuran dan bentuk!

5. Sebutkan 2 contoh alat sortasi dan grading yang sistem pemisahannya berdasarkan perbedaan

berat!

6. Jelaskan 4 cara untuk pengawetan hasil pertanian !

7. Sebutkan 3 fungsi pengemasan ? 8. Sesuai Permentan No

44/Permentan/OT.140/10/2009, sebutkan kriteria wadah dan pembungkus yang dapat digunakan dalam penanganan pasca panen !

9.Berapa kisaran suhu penyimpanan dingin untuk komoditas hortikultura (buah, sayuran, bunga) segar umumnya ?

10. Mengapa kelembaban yang tinggi pada

penyimpanan dingin dikehendaki ?