Dwi Dian Novita, S.T.P., M.Si
Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian UNILA PKM Unggulan Universitas Lampung 2023
T E K N O L O G I P E N A N G A N A N PA S C A PA N E N K O P I
T E K N O L O G I
P E N A N G A N A N
PA S C A PA N E N K O P I
BIRU MERAH HIJAU
KUNING BIRU MERAH HIJAU KUNING BIRU
Sebutkan sesuai warnanya
MERAH HIJAU KUNING
Pendahuluan
• Kualitas biji kopi yang dihasilkan
ditentukkan oleh faktor budidaya, cara pemanenan dan penanganan setelah panen.
• Tujuan Utama Penanganan Pascapanen
Mengurangi Loses (kuantitas maupun
kualitas), dan Meningkatkan Mutu Produk
Mengapa Harus Petik Merah??
Panen yang tepat akan diperoleh buah kopi yang bernas/ berbobot, matang secara fisiologis, dan mendukung proses perolehan citarasa yang optimal.
Buah kopi petik merah akan menghasilkan ukuran biji kopi lebih besar daripada petik kuning.
Jenis dan jumlah kandungan
senyawa pembentuk citarasa pada biji kopi hasil petik buah merah dianggap sudah lengkap dan maksimal.
Hasil Panen Persentase Panen (%)
Hasil Seharusnya
(Kg)
Bobot buah max (gram/biji)
Persentase kehilangan
(%)
Kehilangan (Kg)
Kopi Muda 10 100 0,35 36,36 36,36
Kopi Tua Belum
Masak 20 200 0,4 27,27 54,54
Buah Tua Setengah Masak
30 300 0,45 18,18 54,54
Buah Masak
Sempurna 40 400 0,55 0 0
Buah Kelewat
Masak 10 100 0,4 27,27 27,27
Total 100 1000 172,71
(17,27%)
Dari seharusnya bisa panen 1 ton, karena petik asalan seperti di atas hanya akan mendapat 827,29 Kg, potensi kehilangan mencapai 172,71 Kg x Rp 30.000 = Rp5.181.300
Waktu Pemetikan Buah Kopi
• Pemetikan Pendahuluan : terhadap buah berwarna kuning yang tidak dapat masak, karena terserang bubuk buah kopi.
• Petik merah (selektif) : biasanya selama 4 -5 bulan dan interval pemetikan 10-14 hari.
• Petik hijau/racutan/non selektif :jika buah tersisa di pohon
kurang lebih 10 % dan ditujukan untuk memotong siklus hidup
hama bubuk buah kopi.
Sortasi Gelondong
Memisahkan kopi merah berisi/bernas dan sehat
dari kopi merah hampa dan yang terserang bubuk,
melalui perendaman pada bak perendaman.
Pengolahan Kopi Hasil Sortasi
Secara garis besar, metoda pengolahan buah kopi menjadi
biji kopi kering dikelompokkan menjadi 3, yaitu, proses
kering, proses basah dan proses semi basah
Metode Basah (Full dan Semi Wash)
Pada proses basah, proses fermentasi lapisan lendir di
permukaan biji kopi HS basah dilakukan secara terkendali dalam suatu wadah atau bak dengan kisaran waktu antara 12– 36 jam.
Selama di dalam wadah fermentasi, biji kopi HS dibiarkan dalam kondisi tanpa penambahan air yang disebut fermentasi kering.
Bisa juga secara fermentasi basah, biji kopi HS direndam dalam
wadah berisi air. Selama di dalam wadah, lapisan lendir akan
terkelupas menjadi partikel-partikel halus permukaan kulit
tanduk. Setelah air rendaman dibuang, bak fermentasi diguyur
dan dibilas beberapa kali dengan air bersih sampai permukaan
kulit tanduk menjadi bersih dan berwarna putih.
Honey Process
Proses fermentasi sisa lendir biji kopi HS pada proses madu
terjadi bersamaan dengan proses penjemuran. Senyawa organik [gula, protein, pektin]
dalam sisa lendir akan
mengalami reaksi fermentasi secara alami saat pengeringan.
Tebal lapisan sisa lendir dan intensitas sinar matahari akan mempengaruhi warna kulit tanduk dan citarasa biji kopinya
Black, Red & Yellow Honey
Pengeringan
Proses penguapan air dari dalam biji kopi dengan pemanasan sampai kadar air biji kopi menurun dan mencapai batas aman untuk penyimpanan dan pengangkutan ke konsumen.
Faktor internal : Jenis kopi, massa buah/biji, kadar air awal dan ukuran buah/biji.
Faktor eksternal : Suhu, kelembaban relatif,
tekanan dan laju aliran udara dalam alat atau
mesin pengering.
Rekomendasi
Realita
Dalam SNI biji kopi nomor 01-2907-2008, kadar air nilai maksimum 12,5 %, adalah kadar air kesetimbangan di lingkungan dengan kelembaban relatif udara 70 %.
Pada kadar air lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kopi berpotensi mudah terserang jamur yang menyebabkan umur simpannya menjadi lebih pendek.
Huller
Proses pengupasan kopi gelondong atau
kopi HS menjadi Green Bean
Sortasi
• Atas dasar Ukuran
Secara alami hasil panen kopi akan menghaasilkan ukuran buah
bervariasi mulai yang ukuran kecil, sedang dan besar. Untuk itu, biji
kopi hasil panen harus melewati tahap sortasi untuk memilah dan
mengelompokan menjadi 3 ukuran yang seragam.
• Atas dasar Cacat biji
Cacat warna, bau dan bentuk bisa diamati secara visual dan dengan indera penciuman. Cacat warna dan bau apek
umumnya terjadi akibat serangan jamur.
Standar Mutu Kopi
•D i p e r l u k a n s e b a g a i p e t u n j u k d a l a m p e n g a w a s a n m u t u d a n m e r u p a k a n p e r a n g k a t p e m a s a r a n d a l a m m e n g h a d a p i
k l a i m / ke ti d a k p u a s a n d a r i k o n s u m e n d a n d a l a m m e m b e r i k a n s a r a n - s a r a n ke b a g i a n p a b r i k d a n b a g i a n ke b u n . S t a n d a r d i s a s i m e l i p u ti definisi, k las i fikasi , s y a r a t m u t u , c a r a p e n g a m b i l a n co ntoh, c a r a uji, s y a r a t p e n a n d a a n , c a r a p e n g e m a s a n . ( S N I 01- 2907-2008)
•P a d a p r i n s i p n y a p e n a n g a n a n p a s c a p a n e n kopi h a r u s m e m p e r h a ti k a n k e a m a n a n p a n g a n . O l e h k a r e n a i t u h a r u s d i h i n d a r i t e r j a d i n y a k o n t a m i n a s i d a r i b e b e r a p a h a l y a i t u :
F i s i k ( t e r c a m p u r d e n g a n b e n d a a s i n g s e l a i n kopi, m i s a l n ya : r a m b u t , ko t o r a n , dll);
K i m i a ( t e r c a m p u r b a h a n - b a h a n k im ia) ;
Biologi ( t e r c a m p u r j a s a d r e n i k y a n g b i s a b e r a s a l d a r i p e ke r j a y a n g s a k i t , k o t o r a n / s a m p a h di s e k i t a r y a n g m e m b u s u k )
“Kesempurnaan rasa kopi berasal dari rasa pahitnya. Oleh karena itu, kenangan pahit akan membentuk kita yang lebih baik di masa depan”
Barangsiapa belum merasakan pahitnya belajar walau
sebentar, Ia akan merasakan hinanya kebodohan sepanjang hidupnya
Terima Kasih
Sumber : Sri Mulato, Pengolahan Buah Kopi Berorientasi Pasar
