PENDAHULUAN
Indonesia dikenal sebagai negara maritim yang memiliki lautan yang luas.
Indonesia termasuk negara maritim yang secara geografis yaitu sebuah negara kepulauan dengan dua pertiga luas lautan lebih besar daripada daratan. Negara Indonesia merupakan Negara maritim dengan garis pantai 81,000 km2 dengan potensi kekayaan laut melimpah, baik dari sektor laut maupun air tawar, air payau dan teknik pengolahannya (Junianingsih 2015). Perairannya yang melimpah menjadi rumah bagi berbagai jenis ikan, udang, dan biota laut lainnya yang menjadi aset utama dalam sektor perikanan. Hasil tangkapan dari laut menjadi bagian integral dari kehidupan sehari-hari masyarakat Indonesia, baik sebagai sumber protein utama maupun bahan baku untuk industri pengolahan makanan. Besarnya potensi tersebut sehingga diperlukan pengembangan agroindustri hasil perikanan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai tambah, pendapatan dan kesejahteraan nelayan serta meningkatkan pendapatan asli daerah (Kadju et al. 2021).
Olahan fermentasi ikan (ikan peda) menjadi salah satu pemanfaat hasil perikanan Indonesia. Ikan peda merupakan salah satu hasil olahan perikanan laut yang cukup popular di Indonesia, setelah ikan asap dan ikan asin. Ikan peda adalah salah satu jenis ikan yang sangat populer di Indonesia, khususnya di daerah pesisir.
Ikan peda adalah ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang telah mengalami proses fermentasi tradisional, sehingga menghasilkan rasa yang gurih dan khas. Menurut Badan Ketahanan Pangan Provinsi DIY (2013), komposisi gizi ikan kembung cukup tinggi, yakni setiap 100 gramdaging ikan kembungmengandung air 76%, protein 22g, lemak 1 g, kalsium 20 mg, pospor 200 mg, besi 1 g, vitamin A 30 SI dan vitamin B1 0,05 mg. Proses fermentasi ini dilakukan dengan cara ikan yang telah dibersihkan diberi garam dan dibiarkan pada suhu ruang selama beberapa hari hingga beberapa minggu. Pembuatan ikan peda pada dasarnya dilakukan dengan proses penggaraman dan pemeraman yang tidak mengalami proses pengeringan sehingga ikan peda yang dihasilkan setengah basah (Siswanto et al . 2017)
Pembuatan ikan peda biasanya menggunakan garam krosok yaitu garam yang berasal dari air laut (belum diproses lebih lanjut). Pembuatan ikan peda pada dasarnya dilakukan dengan proses penggaraman dan pemeraman yang tidak
mengalami proses pengeringan sehingga ikan peda yang dihasilkan setengah basah. Garam krosok Garam krosok merupakan kualitas tiga dengan kandungan Magnesium lebih tinggi dibandingkan dengan garam dapur dan masih belum ada tambahan iodium (Putri et al 2020). Pemberian garam pada pemindangan sebagai pemberi cita rasa yang asin dan dapat memperpanjang umur simpan.
Pemakaian konsentrasi garam yang berbeda dalam pembuatan peda dapat mempengaruhi sifat organoleptiknya. Organoleptik adalah kualitas sensoris sebuah produk, seperti penampilan, aroma, rasa, dan tekstur. Pada peda, penggunaan konsentrasi garam yang berbeda dapat menghasilkan variasi dalam hal rasa dan tekstur. Uji organoleptik merupakan penilaian mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui syaraf sensorik seperti sifat kenampakan (bentuk, ukuran, warna), tekstur yaitu yang dinilai dari indra peraba (halus, kasar, lembut) (Wijayanti dan Lukitasari 2016). Tujuan penelitain ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan dengan teknik fermentasi ikan(ikan peda) dan menganalisis pengaruh perbedaan konsestrasi larutan garam dengan lama penyimpanan terhadap mutu peda yang dihasilkan.
DAPUS
Junianingsih, I. (2015). Proses pemindangan ikan layang (Decapterus sp) di Desa jangkar Kabupaten Situbondo. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 6(1), 65- 72.
Kadju, F.Y.D., Hartono, B., & Nugroho, B.A. (2021). Analisis nilai tambah pada usaha Se’i Sapi di Kota Kupang Provinsi Nusa Tenggara Timur. AGRIMOR, 6(3), 108–113. https://doi.org/10.32938/ag.v6i3.1360 Putri, R. D., Destryana, R. A., & Santosa, R. (2020). Pemanfaatan Garam Krosok
Sebagai Kreatif Bisnis Masyarakat Pesisir. Journal of Food Technology and Agroindustry, 2(1), 15-19.
Siswanto A, Sumardianto S, dan Romadhon R. 2018. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Ikan Peda Kembung (Rastrelliger SP.) Terhadap Jumlah Bakteri Penghasil Asam Sebagai Penghambat Pertumbuhan Staphylococcus Aureus Dan Escherichia Coli. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 6(2): 17-23.
Wijayanti, N. S., & Lukitasari, M. (2016). Analisis kandungan formalin dan uji organoleptik ikan asin yang beredar di pasar besar Madiun. Florea: Jurnal Biologi Dan Pembelajarannya, 3(1), 59-64.
