Penulis diterima menjadi mahasiswa pada mata kuliah Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan. Penulis juga pernah magang di Perindo, Selat Lampa Natuna dan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis menulis skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Alginat Terhadap Mutu Bakso Ikan Todak (Tylosurus crocodilus). Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua sehingga kami dapat mengajukan proposal penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Alginat Terhadap Mutu Bakso Ikan Todak (Tylosurus crocodilus)” .
Bapak Jumsurizal, S.Pi., M.Si selaku pembimbing utama yang banyak memberikan bimbingan dan saran sehingga proposal penelitian ini menjadi lebih baik. Marwita Sari Putri, S.Pi., M.Si dan Bapak Aidil Fadli Ilhamdy, S.Pi., M.Si selaku guru ujian yang memberikan bimbingan dan saran. Ersti Yulika Sari, S.Pi., M.Si selaku Dekan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Kelautan Raja Ali Haji.
PENDAHULUAN
- Latar belakang
- Rumusan masalah
- Tujuan
- Manfaat
- Hipotesis
Produk olahan bakso mengutamakan elastisitas sebagai salah satu indikator mutu, alginat merupakan bahan tambahan pangan alami yang mempunyai kemampuan sebagai pembentuk gel, pengental, pengemulsi dan penstabil dalam industri dan ikan todak merupakan bahan baku yang mudah didapat dan murah. Oleh karena itu dilakukan penelitian apakah bakso ikan todak dengan penambahan alginat menghasilkan bakso dengan kandungan gizi yang layak dikonsumsi dan cara pengolahannya dengan formulasi yang ditentukan. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan formulasi bakso ikan todak dengan penambahan alginat yang terbaik sehingga menghasilkan bakso ikan yang bergizi dan aman dikonsumsi.
Keunggulan dari penelitian ini adalah sebagai cara untuk melakukan diversifikasi produk perikanan sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi dari produk pangan yang dihasilkan, memberikan informasi kepada masyarakat tentang proses pembuatan bakso, dan mengetahui kualitas dan nilai gizi yang terkandung dalam bakso ikan todak. dengan penambahan alginat.
TINJAUAN PUSTAKA
- Klasifikasi Ikan Todak (Tylosurus crocodilus)
- Komposisi Gizi Ikan Todak (Tylosurus crocodilus)
- Bakso Ikan
- Bahan Pembuatan Bakso
- Alginat
- Pembuatan Bakso Ikan
- Uji Organoleptik
- Pengertian Uji Organoleptik
- Jenis Pengujian Organoleptik
- Jenis- Jenis Panelis
Alginat merupakan kopolimer linier yang terdiri dari dua unit monomer yaitu asam D-mannuronat dan asam L-guluronat. Alginat pada dinding sel alga coklat terdiri dari garam kalsium, magnesium, natrium dan kalium alginat (Kirk & Othmer, 1994). Pada dasarnya proses pembuatan bakso ikan terdiri dari empat tahap, yaitu tahap pertama mencacah daging ikan, tahap kedua membuat adonan, tahap ketiga membentuk bakso, dan tahap keempat memasak.
Dalam konteks evaluasi objektif, analisis data menjadi lebih sistematis, begitu pula metode statistik yang digunakan untuk analisis dan pengambilan keputusan. Dalam konteks evaluasi objektif, analisis data menjadi lebih sistematis, begitu pula metode statistik yang digunakan untuk analisis dan pengambilan keputusan. Instrumen ini terdiri dari orang-orang atau kelompok yang disebut panelis yang bertugas menilai sifat atau mutu pangan berdasarkan kesan subjektif pribadi, yang disebut panelis.
Instrumen ini terdiri dari orang-orang atau kelompok yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu pangan berdasarkan kesan subjektif orang yang disebut panelis. Panel terdidik yang terdiri dari 15-25 orang yang cukup peka terhadap pelatihan sebaiknya diawali dengan seleksi dan pelatihan.. beberapa segmen sehingga tidak terlalu spesifik. Panel yang dilatih sebagian terdiri dari 15-25 orang yang telah disaring terlebih dahulu untuk mengetahui karakteristik tertentu.
Panel tidak terpelajar terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan suku, status sosial dan pendidikan. Panel yang tidak terlatih hanya dapat mengevaluasi alat sensorik sederhana seperti atribut preferensi, namun tidak dapat digunakan untuk alat tersebut.
METODOLOGI PENELITIAN
- Waktu dan Tempat
- Alat dan Bahan
- Metode Penelitian
- Prosedur Penelitian
- Formulasi Pembuatan Bakso Ikan
- Pembuatan Daging Lumat Ikan
- Pembuatan Bakso Ikan Todak
- Parameter Penelitian
- Uji Organoleptik (BSN 2006)
- Uji Proksimat
- Texture Profile Analysis (Huidobro et al., 2005)
- Angka Kecukupan Gizi (AKG)
- Analisis Data
Penelitian ini dilakukan melalui empat tahap penyiapan bakso ikan todak dengan penambahan alginat, tahap pertama penghancuran daging, tahap kedua penyiapan adonan, tahap ketiga pembentukan bakso, dan tahap keempat perebusan. Bakso diuji secara organoleptik dengan penilaian mutu hedonik secara penglihatan (penglihatan, penciuman, rasa dan tekstur) kemudian dianalisis dengan uji proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, karbohidrat), analisis profil tekstur (TPA) dan gizi. angka kecukupan (AKG) dari bakso ikan todak dengan penambahan alginat. Rumusan proses pembuatan bakso ikan todak pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5.
Ikan todak dicuci dengan air, dibuang sisiknya, kemudian dikeluarkan perut ikannya, kemudian difillet dan dagingnya dipisahkan dari kulitnya yang masih menempel sehingga diperoleh daging ikan tanpa kulit dan duri.Daging ikan tersebut dihaluskan dengan menggunakan blender sehingga agar daging ikan menjadi halus. Ikan todak segar diawali dengan menyiangi, kemudian difillet (memisahkan daging dan tulangnya), dan sisa durinya dibuang untuk dijadikan fillet daging, lalu dagingnya dicuci hingga bersih. Daging ikan yang sudah difillet digiling menjadi daging ikan yang dicincang halus dengan menggunakan penggiling daging. Daging ikan yang sudah dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam daging ikan bersama tepung tapioka dan bahan tambahan pangan (alginat) bersama bumbu halus, sambil diaduk rata hingga diperoleh adonan yang halus dan homogen.
Pada pembuatan bakso ikan todak terdapat 5 perlakuan yang berbeda namun proses produksinya tetap sama, 5 perlakuan yang berbeda tersebut adalah yang pertama bakso sebagai kontrol tanpa penambahan alginat dan tepung 20%, yang kedua bakso dengan penambahan alginat 0,25% dan 19,75%. % tepung terigu, bakso ketiga dengan penambahan alginat 0,5% dan tepung 19,5%, bakso keempat dengan penambahan alginat 0,75% dan tepung 19,25%, dan bakso kelima dengan penambahan alginat 1% dan tepung 19%. Pertama, cawan porselen bersih dipanaskan dalam oven pada suhu 102°C sampai 105°C selama kurang lebih 11 jam hingga beratnya tetap. Kemudian cawan porselen dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit dan sampel dipotong-potong. potongan-potongan kecil dan dihomogenisasi sebanyak 100 g Homogen dan untuk itu ditambahkan Schollglas, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 102°C kemudian dikeringkan hingga mencapai berat konstan. Panaskan cangkir porselen dalam oven dengan suhu 650 °C selama 1 jam (suhu oven dinaikkan secara bertahap).
Buang pada suhu 410ºC ± 2 jam atau sampai larutan jernih, dinginkan hingga suhu kamar dan tambahkan 60 ml air suling. Kertas pembungkus berisi sampel ditutup dengan kapas, kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu maksimal 80°C selama kurang lebih satu jam, kemudian dimasukkan ke dalam alat Soxhlet yang dihubungkan dengan labu minyak yang berisi batu didih.
HASIL DAN PEMBAHASAN
- Karakteristik Formulasi Bakso Ikan
- Kenampakan
- Aroma
- Rasa
- Tekstur
- Karakteristik Kimia Bakso Ikan
- Kadar Air
- Kadar Lemak
- Kadar Abu
- Kadar Protein
- Karbohidrat
- Tekstur Profil Analisis (TPA)
- Hardness
- Adhesiveness
- Cohesiveness
- Springiness
- Angka Kecukupan Gizi
Hasil uji organoleptik mutu hedonik terhadap kenampakan bakso ikan todak dengan penambahan alginat berkisar antara 6,30 sampai 7,60 dengan skor 1 sampai 9 (permukaan banyak retak, banyak rongga, permukaan sangat kusam dan halus. terlihat nilai rata-rata yang paling tinggi, yang disukai panelis karena tampilannya adalah perlakuan F3 dengan penambahan alginat 0,75% dan tepung 19,25% dengan nilai 7,60, sedangkan nilai rata-rata terendah adalah perlakuan F0 tanpa penambahan penambahan alginat dengan nilai 6,30 Berdasarkan uji Kruskal Wallis yang dianalisis dengan SPSS versi 23 terlihat bahwa setiap perlakuan yang diberikan pada bakso ikan todak dengan penambahan alginat memberikan pengaruh yang nyata, nilai rata-rata kesukaan terhadap penampilan berubah. ternyata mempunyai nilai pengaruh yang signifikan (p<0,05), hasil uji Kruskal Wallis dapat dilihat pada lampiran 2.
Hasil rata-rata penilaian uji organoleptik mutu hedonik aroma bakso ikan todak dengan penambahan alginat berkisar antara 6,10 hingga 7,30 dengan skor 1 hingga 9. Terlihat nilai rata-rata tertinggi yang disukai anggota panel untuk aroma terdapat pada perlakuan F1 penambahan alginat 0,25% dan tepung 19,75% dengan nilai 7,30, sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan F4 penambahan alginat 1% dan tepung 19% dengan nilai 6,10. Berdasarkan uji Kruskal Wallis yang dianalisis dengan SPSS versi 23 terlihat bahwa setiap perlakuan yang diberikan pada bakso ikan todak dengan penambahan alginat tidak memberikan pengaruh yang nyata, diperoleh nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma no tidak memberikan pengaruh yang nyata. effect (p>0,05), hasil uji Kruskal Wallis dapat dilihat pada Lampiran 2.
Hasil rata-rata penilaian uji organoleptik mutu hedonik rasa bakso ikan todak berkisar antara 6,15 hingga 7,30 dengan skor 1 hingga 9. Terlihat bahwa nilai rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap rasa terdapat pada Perlakuan F1 dengan penambahan 0 tepung alginat, 25% dan 19,75% dengan nilai sebesar 7,30, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan F4 dengan penambahan tepung alginat 1% dan 19% dengan nilai sebesar 6,15. Berdasarkan uji Kruskal Wallis yang dianalisis dengan menggunakan SPSS versi 23 terlihat bahwa setiap perlakuan yang diberikan pada bakso ikan todak dengan penambahan alginat memberikan pengaruh yang nyata, nilai rata-rata rasa demi rasa ternyata memberikan pengaruh yang nyata. (p<0,05), hasil uji Kruskal Uji Wallis dapat dilihat pada Lampiran 2. Kadar abu bakso ikan todak bervariasi antara 1,71% hingga 2,21%, hal ini sesuai dengan kriteria yang ditetapkan SNI yaitu maksimal 2%.
Kadar abu sampel bakso ikan todak mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi penambahan alginat dan tepung tapioka, namun peningkatan tersebut tidak berbeda nyata antar sampel. Dari Gambar 12 terlihat rata-rata nilai karbohidrat pada setiap perlakuan berbeda-beda, dengan nilai karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan F1 dengan penambahan alginat 0,25% dan tepung 19,75%. Hal ini disebabkan karena kandungan protein dan persentase kadar air yang dihasilkan, semakin banyak alginat dan tepung yang ditambahkan maka semakin rendah kadar air bakso tersebut.
Hal ini menunjukkan dengan adanya penggantian tepung alginat dan tepung tapioka maka bakso ikan mempunyai sifat kenyal.
KESIMPULAN DAN SARAN
- Kesimpulan
- Saran
- Komposisi kimia ikan todak (Tylosurus crocodilus) dalam 100 g
- Syarat mutu bakso ikan
- Alat
- Bahan
- Formulasi bahan pembuatan bakso ikan todak
- Standar Angka Kecukupan Gizi
- Hasil uji Texture Profile Analysis (TPA)
- Kandungan gizi bakso ikan penambahan alginat dalam per 100 g
- Ikan todak (Tylosurus crocodilus)
- Diagram alir pembuatan daging lumat ikan todak
- Alur proses pembuatan bakso ikan todak
- Histogram hasil nilai rata-rata kenampakan bakso ikan
- Histogram hasil nilai rata-rata aroma bakso ikan
- Histogram hasil nilai rata-rata rasa bakso ikan
- Histogram hasil nilai rata-rata tekstur bakso ikan
- Histogram hasil nilai rata-rata kadar air bakso ikan
- Histogram hasil nilai rata-rata kadar lemak bakso ikan
- Histogram hasil nilai rata-rata kadar abu bakso ikan
- Histogram hasil nilai rata-rata kadar protein bakso ikan
- Histogram karbohidrat bakso ikan todak
- Score sheet Uji Hedonik
- Uji Duncan Organoleptik
- ANOVA Proksimat
- Uji TPA
- Dokumentasi Penelitian
Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak bit dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bit marshmallow. Implementasi kewirausahaan bakso bandeng ditinjau untuk kesejahteraan di Desa Baurung, Kecamatan Banggae Timur, Kabupaten Majene, Provinsi Sulawesi Barat. Analisis organoleptik pH dan kadar air kapang pada produk ikan tuna asap (Thunnus sp) di Desa Girian Bawah Kota Bitung Sulawesi Utara.
Kajian penerimaan konsumen terhadap benang ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) asap dengan menggunakan metode pengasapan yang berbeda. Penerapan metode AHP (analytical Hierarchy Process) dalam analisis faktor – faktor yang mempengaruhi analisis faktor yang mempengaruhi kualitas bakso ikan kemasan. Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi potongan partikel putih (Lates carcarifer, Bloch).
Perbandingan antara dua metode (Warner-Bratzler dan analisis profil tekstur) untuk menguji daging mentah atau daging matang. Kajian analisis profil tekstur dan sifat organoleptik daging ayam asap berbasis teknologi asap cair tempurung kelapa. Pengaruh substitusi daging tuna sirip kuning dengan rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap komposisi gizi bakso tuna sirip kuning.
Pengaruh perbedaan konsentrasi gula pada penambahan kayu manis (Cinnamomum burmannii) pada manisan rumput laut (Eucheuma Cottonii) terhadap tingkat penerimaan konsumen. Karakteristik fisikokimia dan sensoris bakso ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan genjer (Limnocharis flava). Karakteristik kimia dan organoleptik nugget ikan terbang (Decapterus sp.) digantikan oleh tepung ubi jalar putih (Ipomea batatas L).
Penggunaan bahan pengemulsi alginat dan substitusi tepung kentang pada pembuatan bakso ikan gabus (Channa striata).
