Pengembangan Buah Sukun (Artocarpus Altilis) Menjadi Keripik Simulasi Dalam Rangka Diversifikasi Pangan Pokok Lokal

(1)

_�J

_4"G

'O �

lO)

SKRIPSI

PENGEMBANGAN BUAH SUKUN

_{(A1ocapus allis)}

MENJADI KERlPIK SIMULASI OALAM RANGKA O!VERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL

(2)

SKRIPSI

PENGEMBANGAN BUAH SUKUN (Artocarpus atlis) MENJADI KERIPIK

SIMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL

OIeb MEILIANTI •

F02498112

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

NSTITUT PERT ANIAN BOGOR

(3)

MEIUANTJ. F02498 I 12. Pengembangan Buah Sukun

(Atocaps A/ls)

Menjadi Keripik Simulasi Oalam Rangka Oiversifikasi Pangan Pokok Loka!. Oi bawah bimbingan : Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan. 2003

RINGKASAN

Oeklarasi Ketahanan Pangan Nasional yang dicanangkan pada I November 2000 perlu diperkokoh dengan upaya penganekaragaman pangan yang berbasis sumber daya bahan pangan lokal. Salah satu sumber daya bahan pangan pokok lokal yang sangat potensial untuk dikembangkan adalah sukun. Sayangnya selama ini penggunaan sukun lebih banyak untuk makanan camilan yang diolah sderhana, misalnya dikukus, digoreng ataupun dibuat keripik konvensional. Hal ini menunjukkan diversiikasi sukun masih sangat terbatas. Pada penelitian ini dipelajari proses pengolahan buah sukun menjadi keripik simulasi sehingga dapat diterima oleh konsumen. Pembuatan keripik simulasi sukun merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kegunaan sukun dalam rangka penganekaragaman pangan sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi buah sukun.

Keripik simulasi memiliki beerapa keunggulan dibandingkan keripik biasa, yaitu bentuk dan n lebih seragam, ida. menyisakan potongan yang tidak dapat dimanfaatkan, dan variasi bantuk produk idak terbatas. Keunggulan-keunggulan ini diharapkan mampu memenuhi selera konsumen baik dari segi bentuk, citarasa maupun ukuran.

Penelitian ini terdiri dari dua tabap. Tahap pertama adalah penentuan fonnulasi adonan, pembuatan keripik simulasi n _{uji organolepik. Tahap kedua}

adalah analisis isik n komonen nurisi keripik simulasi sukun yang dihasilkan. Keripik simulasi n _{dibuat dengan eara membentuk adonan dari sukun}

kukus-giling, kemudian diikuti dengan pembentukan lembaran-lembaran tipis, peneetakan, pengeringan dengan

ray dier pada subu 55°C selama 75 menit, lalu

penggorengan pada subu 180°C-210°C selama 60-90 deik. Bahan yang digunakan dapat dibn menjadi dua maeam, yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama herupa buah sun, sedangkan bahan tambahannya berupa margarin, tepung (tpung eras, tepung tapioka, tepung maizena n tepung terigu), n pembangkit citarasa (MSG dan m). Fomulasi donan untuk membuat keripik simulasi sukun adalah 300 g buah sukun yang telah is, _{8 g margarin, 10 g tepung, 1.5 g garam}

dan 1.0 g MSG.

Uji hedonik terhadap wna, kerenyahan, kekerasan, a dan penampakan mm keripik simuJasi sukun yang dihasilkan tnyata eukup baik. Hal ini terlihat

dari kesukaan panelis rr _{antara selang neral sampai suka Penn panjang} n lebar keripik menggunakan jangka sarong, sdangkan keteba1an menggunakan mikrometer serup. Panjang keripik n _{yang dihasilkan berkisar antara 3.37}

-3.45 em, lebar 3.11 - 3 . 17 em, ketebalan 1.30 - 1.40 mm dan berat 0.79 - 0.95 g. Volume pengembangan untuk keempat fonnulasi tida. berbeda, yaitu sebesar 19.17 persen. Kekerasan keripik simulasi sukun bekisar antara 2.56 - 3.41 kfmm per gram sampel. Derajat Hue yang diperoleh berkisar antara 75.85 - 78.24, berarti keempat produk berwna Yellow Red (kuning kemerahan).

(4)

kadar karbohidrat 7 1.12 persen, kadar lemak 22.93 persen, kadar protein 2.53 persen, kadar air 3.46 persen, kadar abu 3.44 persen, daya cena pati 18.16 persen, daya cena protein 33.3 1 persen. Keripik simulasi sukun yang dihasikan merupakan produk pangan yang kandungan kalorinya cukup tinggi, yaitu mengandung 500.97 kkaVIOO ram.

(5)

SKRIPSI

PENGEMBANGAN BUAH SUKUN (Artocarpus as) MENJADI KERIPIK

SIMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFlKASI PANGAN POKOK LOKAL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat uotuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Insitut Pertanian Bogor

Oleb MELIANTI

F02498112

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANJAN BOGOR FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

PENGEMBANGAN BUAI SUKUN

(aps as)

ENJADI KERIPIK

SMULASI DALAM RANGKA DIVERSIFIKASI PANGAN POKOK LOKAL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syaat untuk memperoleh ge1ar SARJANA TENOLOGI PERTANIAN Pada Juusan Teknologi Pangan dan Gii,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Dr. Ir. Ddi

Institut Peranian Dogor

meh MEILIANTI

F02498112

Dilahirkan pada anggal 7 Mei 1980

di Jakaa

Tanggal lulus : 15 Januari 2003

Menyetujui,

Dosen Pmbimbing

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur ke hadirat ABBA 8apa di Surga atas segala kasih, herkat dan

anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.

Skripsi ini merupakan tugas akhir dalam menyelesaikan pendidikan program

Strata 1 di Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor yang merupakan hasil penelitian selama enam bulan. Dalam peneiitian tersebut penulis mempeJajari

proses pengolahan buah sukun

(Artocarpus altis)

menjadi keripik simuiasi yang

memiliki nilai tambah dibandingkan keripik konvensional. Penelitian ini dibiayai

oleh Project Grant QUE-FfSP 2002, Jurusan Teknoiogi Pangan dan Gizi, Fakultas

Tenologi Pertanian, IPB.

Dalam penyelesaian sripsi ini penulis telah dibantu olch berbagai pihak.

Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis iogin menyampaikan terima kasih

kepada:

1. _{Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz. MSc. Dan}r. _{Ir. Nuri And}ulan, MSi selaku dosen

pembimbing I n II atas segala bimbingan. araban, n dan perhaiannya yang

sangat berati selama penelitian maupun penulisan sripsi ini

2. Ir. Dede Robiatul Adawiyah. MSi. selaku dosen penguji

3. Projct Grant QUE-FTSP 2002, Jurusan Tenologi Pangan n Gizi, Fakultas

Teknologi Pertanian, IPS

4. Keluarga tercina yang telab memberi semangat dan dorongan

5. _{Pak Nurwanto dan Pak Ilyas, atas bantuannya selama penelitian di Pilot Plant,}

PSPG, IPB, a Pak Wahid, Bu Rubiyah, Mbak Ida n _{seluruh saf}

laboratorium Jn Tenologi Pangan n Gizi

6. Rekan-rekan speneliian, Atik, Cabyo n Ade. Terima kasih atas perhaian,

kerjasama, diskusi n bantuannya

7. Bapak n _{Thu pustakawan}n _{pustakawati Perpustakaan Fatea dan PAU.}

(8)

8. Tenan-tenan angkatan 35. Terina kasih atas nasukan, diskusi, bantuan dan kebersanaan kita selana 4 tahun ini

9. Tenan-tenan di kos tercinta La Priezta. Terima kasih atas kesabaran dan perhatiannya

10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas kerjasana dan bantuannya.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini nasih jauh dan sempuma, oleh karena itu penulis mohon maaf atas segala kekurangan n kesalahan dalam skripsi ini. Penulis menerima segala saran dan kritik yang membangun untuk dapat menjadi nasukan di nasa mendatang. Akhir kata semoga skripsi ini berkenan dan bennanfaat bagi para penbaca.

Bogar, Januari 2003 Penulis

(9)

DATAR lSI

Halaman

KATA PENGANTAR... 111

DAFTAR TABEL ... VII DAFT AR GAMBAR ... _ ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ... IX I. PENDAHULUAN ... . II. TlNJAUAN PUSTAKA... 3

A. BOTANI DAN BUDIDAYA TANAMAN SUKUN ... 3

B. SIFAT FISIK DAN FISIOLOGI LEPAS PANEN BUAH SUKUN... 5

C. KOMPOSISI KIMIA BUAH SUKUN... 7

D. PENGOLAHAN PASCA PANEN BUAH SUKUN... 8

E. SIF AT FISIKO KIMIA PATI... 10

a. Sur Molekul. ... _ . . . 10

h. _{Granula Pati...} ₁₁

C. Gelatinisasi Patio ... ... ... ... ... .•.•... ... ... 12

F. KERIPIK SIMULASI... 13

• a. Bahan Dasar Pembuatan Keripik Simulasi.. ... ,.. 13

h. Pembentukan Adonan... 14

c. Penceakan n Pengeringan... 16

d. Penggorengan... 16

(10)

III. BAHAN DAN METODE... . . ... . . . .. . . .. . . ... 19

A. BAHAN DAN ALAT. ... .. . . ... . .. . .. . . . .... ... ... 19

B. METODE PENELITIAN. ... ... . .. . . .. .. . ... . . . 19

l. Penentuan Fonnulasi Adonan. Pembuatan Keripik Simulasi, Penentuan Jenis Bahan Pengisi Dan Uji Organoleptik. . . . . . ... 20

2. Analisis Fisik dan Analisis Komponen Nurisi... . . ... ... ... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.... .... ... ... . . . .. ... 29

A. FORMULASI ADONAN, PEMBUATAN KERIPIK SIMULASI, PENENTUAN JENIS BAHAN PENGISI, DAN un ORGANOLEPTIK... . . . . ... 29

B. ANALISIS FISK DAN KOPONEN NUTRISI PRODUK KERIPIK SIMULASI SUKUN... ... ... . . ... . . . .. . . ... . . . ... 38

V. KESIMPULAN DAN SARAN. . . .. . . . .. . . .. . . ... 50

A. KESIMPULAN. ... ... . . . .. . ... . . .. . . ... ... 50

B. SARAN... ... ... . . ... ... . . .. ... . . . ... . . . ... 51

DAFT AR PUST A... 53

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)