PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH SUKUN (Artocarpus altilis).

(1)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user Laporan Tugas Akhir

Pembuatan tepung dari buah sukun (Artocarpus altilis)

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH SUKUN

(

Artocarpus altilis

)

Disusun Oleh:

FERAWATI I 8311017

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

DIII Teknik Kimia

(3)

DIII Teknik Kimia

(4)

DIII Teknik Kimia

(5)

Segala puji syukur kehadirat Allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat

dan anugerah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir

ini dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi

salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III, Jurusan

Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari

hasil percobaan yang telah dilakukan.

Penyusun menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah

membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini :

1. Kedua orang tua yang telah memberikan do’a dan semangat selama ini.

2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D. selaku Ketua Program

Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

3. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.

4. Semua pihak yang telah membantu atas tersusunnya laporan tugas akhir

ini.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat

kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan adanya

kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini.

Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, Juli 2014

(6)

(7)

(8)

DIII Teknik Kimia

DAFTAR TABEL

Tabel I.1 Komposisi Kimia dan Zat Gizi Buah Sukun Per 100 Gram

Buah ... 5

Tabel III.1 Analisa Pati Sukun ... 13

Tabel IV.2 Hasil Analisis Uji Proksimat Tepung Sukun ... 23

Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia Kurang dari 20

Tahun ... 27

Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia Antara 21-30

Tahun ... 27

Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia di Atas 30Tahun

... 28

Tabel IV.6 Total Hasil Uji Organoleptik ... 28

(9)

DIII Teknik Kimia

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Reaksi Kimia Enzim Mengoksidasi Senyawa Fenol ... 6

Gambar II.2 Reaksi Oksidasi Turunan Katekol ... 8

Gambar III.1 Bahan Baku Buah Sukun Tua ... 13

Gambar III.2 Proses Pengupasan ... 14

Gambar III.3 Proses Perendaman dan Pencucian ... 15

Gambar III.4 Proses Pemblansiran ... 15

Gambar III.5 Proses Pemarutan ... 16

Gambar III.6 Proses Pengeringan ... 16

Gambar III.7 Proses Penepungan dan Pengayakan ... 17

Gambar III.8 Tepung Sukun ... 17

(10)

Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret.

Sukun merupakan salah satu tanaman daerah tropik sumber karbohidrat dan penyebarannya meluas di kepulauan Indonesia. Namun masyarakat saat ini belum bisa memanfaatkan buah sukun secara maksimal. Oleh karena itu perlu adanya terobosan baru untuk meningkatkan nilai ekonomis buah sukun, salah satunya dengan pembuatan tepung dari buah sukun. Tugas akhir ini diharapkan dapat menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tepung dari buah sukun serta memberikan pengetahuan tentang nutrisi yang terkandung oleh tepung sukun, sehingga tepung sukun yang dihasilkan dapat menjadi alternatif makanan berkarbohidrat.

Pada tugas akhir ini pembuatan tepung dari buah sukun dilakukan dengan cara pemblansiran dengan uap selama 10 menit. Buah sukun selanjutnya diparut dengan menggunakan slicer_{, setelah itu dikeringkan dengan memanfaatkan sinar}

matahari selama 2 hari dan dilakukan penepungan dengan menggunakan mesin penggiling tepung serta dilakukan pengayakan, maka terbentuklah tepung dari buah sukun. Rendemen produk tepung yang diperoleh sebesar 40%. Tepung sukun yang diperoleh selanjutnya dilakukan uji nutrisi. Hasil uji menunjukkan bahwa tepung sukun mempunyai kandungan nutrisi dengan kadar air 11,6%, mineral 1,76%, lemak 0,12%, protein 7,41%, karbohidrat 48,11% dan energi total 222,08 kkal.