Pengaruh Umur Panen dan Masa Simpan Buah Sukun (Artocarpus altilis) terhadap Kualitas Tepung Sukun yang Dihasilkan

(1)

PENGARUH UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN

BUAH SUKUN _{(Artocarpus altis)}TERHADAP KUALITAS TEPUNG SUKUN YANG DiASLKAN

Oleh

CAHYO NOARSO

F02498049

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAN\N

mSTITUT PERT�NBOGOR

(2)

CAYO NOVIARSO. F02498049. Pengaruh Umur Panen dan Masa Simpan Buah Sukun (Artcrpus altilis) terhadap Kualitas Tepung Sukun yang Dihasilkan. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz, Nun Andulan, dan Dde R. Adawiyah. 2003.

RNGKASAN

Buah sukuo yang diperoleh dari n sukun merupakan komoditi hasil pertanian yang sangat potensial untuk dijadikan sebagai bahan baku pangan sumber karbohidrat, seperti halnya umbi-umbian (ubi, singkong, gamt, gadung). Keunggulan tann sukun dibandingkan tanaman lain adalah berbuah sepanjang tabun (tanaman tidak semusim) sehingga menjamin ketersdiaan bahan pangan, mudah ditm dan dirawat, jarang terkena a n penyakit yang membahayakan sehingga biaya perawatan relatif murab. Selain itu ap at tumbuh dengan baik pada areal kering maupun majinal atau dengan kata lain beradaptasi luas Diversiikasi produk sukun mulai berkembang yaitu pengolahan sukun menjadi tepung sukun. Tepuug sukun memilii posisi tawar yang lebih baik bila dibandingkan dengan sifat buah segar yang mudah u. Bentuk tepung memungn aplikasi penggunaan yang lebih luas. Produk akanan yang berkualitas dari buah sukun sangat dipengaruhi oleh bahan bakunya (tepung). Karakteistik tepung sukun sangat dipengaruhi oleh umur panen dan lama penyimpanan buah sukun. Jaringan pangan yang dipanen pada umur yang belum cukup maka akan menghasilkan rendemen n mutu yang tidak optimum. Buah sukun tennasuk buah yang mudah rusak (maksimal 7 i) sehingga lama penyimpanan menjadi sangat penting dalam menentukan karakterisik tepung yang dihasilkan. Oleh karena itu erlu diktahui mengenai umur panen buah yang optimal n pengaruh masa simpan dalam menentukan karakteristik tepung yang dihasilkan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur panen yang optimal sehingga diperoleh tepung sukun yang erkualitas melalui pengujian isik n imia. Selain itu juga bertujuan untuk mempelajari pengaruh a simpan buah sukun terhadap karakteristik tepung yang dihasilkan melalui ana1isis kimia dan isik (susut bobot, kekerasan) selama tujuh han penyimpanan

Wa kulit buah sukun dan keadaan getah dapat digunakan sebagai tanda bagian bawahnya (ujung buah) bewama hitam.

Berdasarkan hasil penelitian, diktahui umur panen tidak terlalu mempengaruhi kadar protein, eadar lemak, eadar karbohidrat, n r abu buah sukun. r protein, I, kbohidrat, dan abu masing-masing seitar

(3)

Kandungan serat kasar buah sukun untuk masing-masing umur panen ialah 8.40

%

(2 - 2.5 bulan), 6.42 %

(25- 3

bulan), 6.48%

(3 - 3.5

bulan), dan 5.11

%

(>3.5 bulan). Dengan demikian kalar serat cenderung mengalami penurunan dengan semakin bertambahnya umur panen huah sucun. Hasil pengukuran kadar pati buah sukun pada masing-masing umur panen adalah

56.58

%

(2 - 2.5 bulan), 61.11 % (2.5-3 bulan), 6118

%

(3-3.5 bulan), 79.06 % (> 3.5 bulan). Nilai ini menunjukkan hahwa semakin tlia umur panen maka akan

semakin tinggi kadar pati buah sukun.

Rendemen tepung terhadap berat utuh buah bervariasi tergantung umur panen buah yaitu 13.11

%

(2-2.5 bulan), 15.48

%

(2.5-3 bulan), 16.90 % ( 3-3.5

bulan), dan 17.16 % (>3.5 bulan). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tua umur panen maka akan semakin besar rendemen tepung sukun yang dihasilkan. Hasil uji statistik (Anova) diperoleh bahwa umur panen buah sukun berpengaruh nyata terhadap hampir seluruh komponen isik tepung sukun pada taraf uji 5

%

yaitu rendemen, derajat putih tepung, dan densitas kamba. Nilai derajat putih tepung sukun pengering kabinet untuk masing-masing umur panen adalah sebesar 59.41

%

(2-2 5 bulan), 65.93

%

(2.5-3 bulan), 68.90 % (3-3.5 bulan), dan 70.96

%

(>3.5

bulan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa derajat putih tepung sukun meningkat dengan semakin bertambahnya umur panen buah suun. Densitas kamba tepung sukun yang diperoleh untuk masing-masing umur panen sebesar 0.45

ll

(2-2.5 bulan), 0.56

/l

(2.5-3 bulan), 0.65

il

(3-3.5 bulan), 0.56

/l

(>3.5 bulan).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa umur panen berpengaruh nyata terhadap hampir seluuh komponen kimia tepung sukun pada taraf uji 5

%.

Kadar air tepung sukun pada masing-masing umur panen setelah proses pengeringan adalah

10.82

%

( 2-2.5 bulan), 10.37 % (2 5-3 bulan), 9.77 % (3-3.5 bulan), dan 9.53

%

(>3.5 bulan). Semakin tua umur panen maka kadar air tepung sukun semakin berkurang. Hasit tersebut menunjukkan bahwa telah memenuhi peryaratan kadar air agar mikroba tidak dapat tumbuh, yaitu dibawah 14-15 % dan telah memenuhi standar kadar r tepung (terigu) menurut SNl 01-3751-2000.

Proses penepungan mempengauhi kadar abu, protein, lemak, pati, gula pereduksi, dan serat kasar. Kadar abu tepung sukun untuk masing-masing umor pnen ih 4.30 % (2-2.5 bulan), 3.89 % (2.5-3 bulan), 3.82 % (3-3.5 bulan), dan

4.05 % (>3.5 bulan). Peninkatan kadar abu karena proses penepungan (pengeringan) rata-rata 21.73

%

(10.94-35.90 %) terhadap buah segamya. Nilai kadar abu tepung sukun untuk semua umor panen jauh lebih besar dibandingkan dengan standar kadar abu tepung-tepungan mut SNl 01-4447-1998.

Kadar protein untuk masing-masing umor panen adalah 4.39 % (2-2.5

bulan), 6.24

%

(2.5-3 bulan), 5.90

%

(3-3.5 bulan), dan 5.74

%

(>3.5 bulan). Penurunan kadar protein tepung sukun akibat proses penepungan terhadap buah segnya rata-rata 26.93 % (10.51-54.08

%).

Analisis kadar lemak tepung sukun untuk masing-masing umur panen adalah 1.74 % (2-2.5 bulan), 1.72 % (2.5-3 bulan),

1.72 % (3-3.5 bulan), dan 1.20 % (>3.5 bulan). Peningkatan kadar lemak tepung sukun rata-rata 2 i lipat dibandingkan bUah segnya.

Kandungan katohidrat tepung sukun

(by iference)

yang diperoleh tidak menunjukkan hasil yang bervariasi untuk masing-masing umor panen yaitu 89.57

%

(2-2.5 bulan), 88.16 % (2.5-3 bulan), 88.34

%

(3-3.5 bulan), dan 89.02

%

(4)

panen adalah 42.38

%

(2-2.5 bulan), 42.28

%

(2 5-3 bulan), 44.26 % (3-3.5 bulan), dan 44.93

%

(>3.5 bulan). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tua umur panen maka kandungan patinya sedikit mengalami peningkatan. Peningkatan kadar pati tepung sukun berpengaruh terhadap kenaikan derajat putih tepung sukun. Proses penepungan menyebabkan penuunan kadar pati tepung sukun terhadap buah segamya, yaitu rata-rata 31.64

%

(24.98-43,09

%).

Kandungan guta pereduksi tepung sukun uotuk masing-masing umUT panen yaitu 5.05 % (2-2.5 bulan), 3.88

%

(2 5-3 bulan), 1.62 % (3-3.5 bulan), dan 1.36

%

(>3.5 bulan). Nilai ini tergolong rendah dan terlihat bahwa semakin tua umur panen maka semakin rendah kalar gula pereduksi tepung sukun. Peningkatan kadar guta perduksi terhadap buah segamya rata-rata 83.55 %.

Apabila ditinjau dai kandungan seratnya, tepung sukun yang dihasilkan mempunyai kndungan serat kasar yang cukup tinggi. Kadar serat kasar untuk masing-masing umur panen adalah 17.88

%

(2-2.5 bulan), 16.34

%

(2.5-3 bulan), 12.52 % (3-3.5 bulan), dan 11.52

%

(>3.5 bulan). HasH ini menunjukkan bahwa semakin a umur panen maka semakin rendah kandungan serat kasar tepung sukun. Kadar serat tersebut tidak memenuhi syarat mutu tepung yang ditetapkan oleh SN I 01-3751-2000 (tepung lerigu), yailu maksimal 3 %.

Hasil pengamatan mikroskopis diperoleh granula pati sukun berbentuk agak bulat dengan diameter seitar 5-30 �m. Semakin tua umur panen maka nakin banyak jumlah ranula pati yang terbentuk. Bentuk granula pati sukun agak mirip dengan anula pati garut. Sifat

bireringence

granula pati sukun ditunjukkan oleh waa biru-kuning dan hilum granula pati sukun berada ditengah-tengah (titik pusat).

Berdasarkan hasil analisis isik dan kimia pada buah dan tepung sukun dari empat tingkat umur panen, dapat dipilih umur panen yang optimal yaitu umur panen 3 - 3.5 bulan. Buah sukun yang terlalu muda mudah mengalami pencoklatan dan masa simpannya sangat singkat. Hal ini disebabkan buah yang masih muda «3 bulan) masih memiliki aktivitas metabolisme yang cukup tingi. Selain itu buah yang masih muda menghasilkan tepung yang berwama coklat dengan derajat putih yang rendah serta rendemen yang sangat kecil. Buah sukun tua (>3.5 bulan) mudah mengJami proses pelunakan daing buah sehingga daya simpannya singkat. Proses penepungan dari buah sukun akan lebih baik segera setelah buah dipanen karena siat buah sukun yang mudah usak. Lama penyimpanan buah maksimal S hari penyimpanan yaitu sebelum terjadi puncak klterik.

Susut bobot buah sukun tergolong sangat hesar yaitu hampir mencapai 200 g selama tujuh hari penyimpanan, dengan rata-rata susutnya per hari ialah 32.08 ram. Pola susut bobot yang terjadi menggambarkan bahwa buah sukun tennasuk buah klimakterik. Pada penyimpanan hari pertama nilai kekerasan buah sukun rata rata seitar 7.17 mmlS 51 l 00g. Sampai pada penyimpanan hari ke-3 nilai kekerasan relatif konstan. Nilai kekerasan terus mengalami peningkatan yang cukup tinggi ma pada hari ke-6 (11.25 /5 sllOO g) dan pada hari ke-7 mencapai 12.92 !S l I00 g. Semakin tinggi nilai kekerasan menunjukkan semakin lunak tekstur buah, karena jarum penetrometer yang menembus daing buah akan semakin dalam. Derajat keputihan tepung sukun mengalami penurunan selama penyimpanan buah sukun. l i terjadi karena kadar pati dari tepung sukun juga mengalami penurunan selama penyimp�. Sdangkan kadar total gula mula-mula mengalami peningkatan kemudian mengalami penurunan hingga i ke-7

(5)

BUAH SUKUN _{(Arlocarpus allis)}TERHADAP KUALITAS TEPUNG SUKUN YANG DIHASILKAN

SKPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geJar

SARIANA _{TEKNOLOGI PERTANIAN}

Pada Juusan T eknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas T eknologi Pertanian,

lnstitut Pertanian Bogor

Oleh

CARYO NOVIARSO

F02498049

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTUAN

INSTITUT PERTUAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

BUAH SUKUN _{(Artocarpus ai/ilis)}TERHADAP KUALlTAS TEPUNG SUKUN YANG DIHASILKAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk nemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

CAHYO NOVIARSO

F02498049

Dilahirkan pada tanggal16 November 1980

Di Jakarta

Tanggailulus :

t

anuari 2003

Ir. R. MSi

Dosen Pembimbing II Dosen Pembimbing III

(7)

BIODATA PENULIS

(8)

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur dipanjatkan ke hadapan Allah SWT, karena dengan rahmat Nyalah maka skripsi ini dapat penulis selesaikan.

Dalam penyeJesaian skripsi ini penulis telah banyak dibantu oleh berbagai pihak Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak, dan Ibu, Mba Linda, Mas Haris, dan Mba Yuni atas bantuan dan doanya baik moral maupun materiiL

2. Prof. Dr. If. H. Dedi Fardiaz, MSc. selaku dosen pembimbing I dan Dr. If. Nuri Andarwulan, MSi selaku dosen pembimbing II, serta r. Dede Robiatul Adawiyah, MSi atas segala arahan bimbingan, dan sarannya selama peneiitian maupun penulisan skripsi ini.

3. Bapak Soetomo dan Ibu Pinem atas segala masukan, bimbingan dan bantuannya dalam memperoleh bahan baku penelitian.

4. Pak Nurwanto, Pak Subana, Pak Ilyas atas bantuan dan fasilitasnya se1ama bekerja di Pilot Plant PAU Pangan dan Gizi, IPS

5. Pak Wahid, Pak Gatat, !bu Rubiah, Mbak Ida, Pak Rajak, Pak Yahya, Pak Sobirin dan seluruh staf laboratoriun jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB atas bantuan dan fasilitasnya.

6. Mbak i di Laboratoriun Mikrobiologi Pangan PAU, PS atas bantuan dan fasilitasnya.

7. Tenan-tenan sepefJuangan : Atik, Ade, dan Emi atas ketjasama dan suka dukanya se1ama penelitian.

8. Iwa, Mahdy, Ruslan, Sadru, Tulus, Anas, Rinto, Opik dan seluruh rekan-rekan kost Fatahillah atas segala daa dan bantuan, serta semangat yang diberikan.

9. Yani, Wida, Een, Yuli Sukmawati, Simpati, Dwi Cahyono, Hetty, Pungki dan seluruh rekan-rekan TPG 35.

10. Seseorang yang dekat di hati penulis yang senantiasa memberikan perhatian, dorongan, bantuan dan semangat, serta doa selama penelitian betjatan.

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas ketjma dan

(9)

12. Project QE

(Qualiy Undergraduate ducation)

Program Studi Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakulatas Teknologi Pertanian, IPB

atas dana bantuan penelitian yang telah diberikan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma, karena itu

penulis mohon maaf apabila terdapat kekurangan maupun kesalahan dalam skripsi

ini. Penulis juga menerima dengan terhuka segala saran dan kritik yang membangun

untuk dapat menjadi masukan di masa mendatang. Akhir kata semoga dapat

berkenan dan bermanfaat bagi para pembaca.

(10)

KATA PENGANTAR

A BOTANI DAN BUDIDAYA TANAMAN SUKUN

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)