i
EKSPERIMEN PEMBUATAN
EGG ROLL
TEPUNG
SUKUN
(Artocarpus Altilis)
DENGAN PENAMBAHAN
JUMLAH TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan
Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
oleh
Ratna Sulistyani Purwanita 5401407055
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
ii
PENGESAHAN
Skripsi telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada:
Hari :
Tanggal :
Panitia Ujian
Ketua Sekretaris
Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd
NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010
Penguji
Dra. Wahyuningsih, M.Pd
NIP. 196008081986012001
Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II
Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd Pudji Astuti, S.Pd, Mpd
NIP. 19570719183032001 NIP. 197105031999032002
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik UNNES
iii
PERNYATAAN
Bahwa skripsi ini hasil karya (penelitian dan tulisan) sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun sebagian.
Semarang, Maret 2013
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Ambillah hikmah dari semua pengalaman, baik yang pahit maupun manis Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, mka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan-urusan yang lain (Al Insyirah : 6-7)
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta atas dukungan
dan doa’nya.
2. Teman-teman young shin yang selalu memberikan semangat dan bantuannya. 3. Sahabat-sahabat yang selalu memberi
motivasi.
4. Teman-teman seperjuangan, untuk
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ” Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan
Tepung Tapioka Yang Berbeda”
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat:
1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.
2. Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.
3. Ibu Dr. Asih Kuswardinah, M.pd, selaku dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
vi
5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima kasih atas bantuan dan dorongannya.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
vii ABSTRAK
Purwanita,Ratna Sulistyani. 2013. “ Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (ArtocarpusAltilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda ”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd dan Dosen pembimbing II Pudji Astuti, S. Pd. M.Pd.
Kata Kunci: Egg roll, tepung sukun, dan tepung tapioka
Egg Roll merupakan jenis kue yang banyak digemari oleh masyarakat. Buah sukun dapat diolah menjadi tepung, yang bisa diolah kembali menjadi berbagai macam makanan. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, penulis melakukan eksperimen tentang pembuatan egg roll tepung sukun dengan jumlah penambahan tepung tapioka yang berbeda.
Rumusan masalah pada penelitian ini : 1) Adakah perbedaan kualitas pada egg roll tepung sukun dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur? 2) Egg roll tepung sukun hasil eksperimen manakah yang kualitasnya paling baik? 3) Bagaimanakah kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sukun hasil eksperimen? 4) Berapa kandungan kalsium, fosfor dan vitamin C dari egg roll hasil eksperimen yang terbaik?
Penelitian ini menggunakan pendekatan dengan metode eksperimen. Objek penelitiannya adalah egg roll tepung sukun dengan menggunakan jumlah tepung tapioka yang berbeda yaitu sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g. Desain eksperimen yang digunakan adalah random sampeling (acak sempurna). Metode pengumpulan data 1) Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) Penilaian obyektif dengan uji kandungan kalsium, fosfor, dan vitamin C dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis variasi tunggal (anava) untuk mengetahui perbedaan kulitas antar sampel egg roll tepung sukun, dilanjutkan uji normalitas dan homogenitas, uji tukey dan analisisi deskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan egg roll hasil eksperimen.
viii ABSTRACT
Purwanita, Ratna Sulistyani.2013. The Experiment of Breadfruit (Artocarpus Altilis) Flour Egg Roll Making Using Different Tapioka Flour”. Final project , S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Engineering Faculty of Semarang State University. First advisor Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd second advisor pudji Astuti, S.Pd, M.Pd.
Keyword : egg roll, breadfruit fluor, and tapioca flour
Egg roll is one of people’s favorit cake. A breadfruit can be turned into flour , wich can be wed to make many kinds of food. To reduce the dependence of using of wheat flour, the another did an eksperiment about making breadfruit flour egg roll using different tapioca flour.
The problem of the research are : 1) is there any quality difference on breadfruit flour egg roll seen from the aspect of color, taste, aroma and textur? 2) Wich result of breadfruit flour egg roll experimen that has best quality ? 3) How people’s favorite to the experiment result of breadfruit flour egg roll ? 4) How much calcium, phosphore and vitamin C from the best result egg roll experiment? In this research, the author used quantitative with experiment method. The object of the research is breadfruit flour egg roll using difference tapioca flour, that was 90 g,110 g, and 130 g. Experiment design wich used is used was random sampeling. The method of collecting data are : 1) Subjective judgement with sensory test result. 2) Objective judgement with calcium, phosphore and vitamin C contain testing from the best sampel from sensory result tes. The technique of the data analysis wich is used is single classification varian analysis (anava) for knowing different quality of breadfruit flour egg roll, continued with normality test and homogenity, and percentage descriptive analysis for testing the likeness level of the egg roll result experiment.
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
PERNYATAAN... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2Rumusan masalahan ... 4
1.3Tujuan Penelitian ... 5
1.4Penegasan Istilah ... 5
1.5Manfaat Penelitian ... 6
1.6Sistematika Penulisan Skripsi ... 7
BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan tentang Egg Roll ... 9
2.1.1 Bahan-bahan pembuatan Egg Roll ... 11
2.1.2 Proses Pembuatan Egg Roll ... 17
2.1.3 Tahap Pembuatan Egg Roll ... 20
2.2 Tinjauan tentang Sukun... 21
2.3Tinjauan tentang Tepung Sukun ... 23
x
2.5Kerangka berfikir ... 30
2.6Hipotesis ... 33
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ... 34
3.1.1 Objek Penelitian ... 34
3.1.2 Variabel Penelitian ... 34
3.2 Metode Pendekatan Penelitian ... 35
3.2.1 Desain Eksperimen ... 35
3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen ... 38
3.3 Metode Pengumpulan Data ... 41
3.3.1 Penilaian Subjektif ... 42
3.2.2 Penilaian Objektif ... 45
3.4 Instrumen / Alat Pengumpulan Data ... 45
3.4.1 Panelis Agak Terlatih ... 45
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ... 48
3.5 Metode / Teknik Analisis Data ... 49
3.5.1 Analisis Klasifikasi Tunggal ... 49
3.5.2Uji Normalitas ... 49
3.5.3 Uji Homogenitas ... 51
3.5.4 Uji Tukey ... 53
3.5.5 Analisis kandungan Gizi ... 54
3.5.6 Analisis Deskriptif Prosentase ... 54
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian dan Analisis Data ... 57
4.1.1 Hasil Uji Inderawi ... 57
4.1.2 Hasil Uji Normalitas dan Uji Homogenitas ... 62
4.1.3 Hasil ANAVA Egg Roll Hasil Eksperimen ... 64
4.1.4 Hasil Uji Tukey ... 65
xi
4.1.6 Hasil Analisis Deskripsi Prosentase ... 74
4.2 Pembahasan ... 75
4.2.1 Hasil Uji Inderawi ... 75
4.2.2 Uji Kandungan Gizi ... 80
4.2.2 Uji Kesukaan ... 82
BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan ... 84
5.2 Saran ... 85
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.1 Kandungan gizi pada sukun tiap 100g ... 2
2.1 Komposisi kimia tepung tapioka per 100g ... 16
2.2 Kandungan gizi sukun per 100 g bahan ... 23
2.3 Perbandingan komposisi tepung sukun dengan tepung gandum ... 24
3.1 Bahan-bahan pembuatan Egg Roll ... 38
3.2 Alat-alat yang digunakan untuk membuat egg roll ... 39
3.3 Tabel Analisisi Varian Klasivikasi Tunggal ... 52
3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan ... 56
4.1 Penilaan panelis pada aspek warna ... 58
4.2 Penilaan panelis pada aspek rasa manis ... 59
4.3 Rerata skor pada indikator rasa sukun ... 59
4.4 Penilaan panelis pada aspek aroma ... 60
4.5 Penilaan panelis pada aspek tekstur ... 61
4.6 Hasil penilaian egg roll tepung sukun ... 61
4.7 Ringkasan hasil perhitungan uji normalitas ... 62
4.8 Ringkasan hasil perhitungan uji homogenitas ... 63
4.9 Ringkasan hasil perhitungan analisis kalsivikasi tunggal ... 64
4.10 Ringkasan hasil uji tukey indikator warna ... 66
4.11 Ringkasan hasil uji tukey indikator rasa manis ... 67
4.12 Ringkasan hasil uji tukey indikator rasa sukun ... 68
4.13 Ringkasan hasil uji tukey indikator tekstur ... 69
4.14 Rerata skor uji inderawi egg roll tepung sukun ... 69
4.15 Hasil uji laboratorium ... 73
4.16 Hasil uji kesukaan ... 74
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Gambar egg roll ... 9
2.2 Gambar buah sukun ... 22
2.3 Skema Pembuatan tepung sukun ... 26
2.4 Skema kerangka berfikir ... 32
3.1 Skema desain eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun ... 37
3.2 Skema pembuatan egg roll tepung sukun ... 41
4.1 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator warna ... 70
4.2 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator rasa manis ... 71
4.3 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator rasa sukun ... 71
4.4 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator aroma ... 72
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar nama seleksi calon panelis tahap wawancara ... 88
2. Pertanyaan wawancara seleksi calon panelis ... 89
3. Data hasil seleksi calon panelis tahap wawancara ... 91
4. Daftar nama calon panelis yang lolos seleksi wawancara dan mengikuti tahap penyaringan ... 92
5. Formulir penyaringan calon panelis ... 93
6. Data hasil seleksi calon panelis pada tahap penyaringan ... 95
7. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap penyaringan dan mengikuti tahap pelatihan ... 92
8.Formulir latihan calon panelis ... 103
9.Data hasil seleksi calon panelis pada tahap uji latihan ... 104
10.Daftar nama calon panelis yang lolos tahap latihan dan mengikuti tahap evaluasi ... 109
11.Data hasil seleksi calon panelis tahap evaluasi ... 110
12.Daftar nama calon panelis yang lolos tahap evaluasi dan mengikuti uji inderawi... 115
13.Formulir penilaian uji inderawi ... 116
14.Hasil uji inderawi ... 118
15.Analisis varian data indikator warna ... 119
16.Analisis varian data indikator rasa manis... 121
17.Analisis varian data indikator rasa sukun... 124
18.Analisis varian data indikator aroma... 127
19.Analisis varian data indikator tekstur ... 130
20.Daftar nama panelis tidak terlatih ... 134
21.Formulir penilaian uji kesukaan ... 135
22.Hasil uji kesukaan ... 136
23.Hasil uji laboratorium ... 137
xv
PERSETUJUAN
Skripsi ini telah disetujui untuk dipertahankan dihadapan sidang panitia ujian
skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang dengan judul “ Eksperimen
Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan Tepung Tapioka yang Berbeda”
Semarang , Februari 2013
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd Pudji Astuti, S.Pd, M.Pd
NIP. 19570719183032001 NIP. 197105031999032002
Mengetahui
Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang
xvi
PERSETUJUAN
Artikel ini telah disetujui untuk dipertahankan dihadapan sidang panitia ujian
skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang dengan judul “ Eksperimen
Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan
Tepung Tapioka yang Berbeda”
Semarang , Februari 2013
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd Pudji Astuti, S.Pd, M.Pd
NIP. 19570719183032001 NIP. 197105031999032002
Mengetahui
Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. ALASAN PEMILIHAN JUDUL
Egg Roll merupakan jenis kue dengan ciri khas rasanya manis, teksturnya renyah, bentuknya gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah. Sesuai namanya, dalam pembuatan egg roll menggunakan telur yang lebih banyak dibandingkan bahan-bahan yang lain. Sebagian masyarakat mengenal kue egg roll dengan nama kue semprong. Umumnya egg roll terbuat dari tepung terigu, sedangkan semprong terbuat dari tepung beras dan menggunakan telur sedikit.
Egg roll memiliki tekstur yang renyah dan mudah dicerna, sehingga disukai
oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia, seperti anak-anak, remaja, dewasa, maupun lansia. Egg roll biasanya digunakan untuk sajian tamu, camilan sehari-hari, atau untuk oleh-oleh.
Buah sukun merupakan bahan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, karena hampir diseluruh wilayah dapat ditumbuhi tanaman sukun. Produktivitasnya cukup tinggi. Dalam satu tahun akan diperoleh buah sukun sebanyak 400 buah pada umur 5 sampai 6 tahun, dan 700 – 800 buah pertahun pada umur 8 tahun. Buah sukun berbentuk bulat telur hingga bulat, tidak berbiji, garis tengah buah sekitar 10 - 30 cm. (Saptoningsih, 2010)
Table 1.1. Kandungan gizi pada buah sukun tiap 100 g Zat Protein Jumlah (%)
Karbohidrat 35,5
Protein 0,1
Lemak 0,2
Abu 1,21
Fosfor 35,5
Kalsium 021
Besi 0,0026
Kadar air 61,8
Serat 2
Sumber : Ir. Saptoningsih, MP,2010
Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek. Kandungan mineral Ca (Kalsium) dan P (Fosfor) buah sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar. (Saptoningsih, 2010)
Kandungan karbohidrat pada sukun cukup tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok. Biasanya sukun diolah secara langsung dengan cara di rebus, goreng atau dibakar, rasanya enak namun pemanfaatnnya kurang bervarisi. Pada saat musim sukun, produksinya sangat melimpah, akibatnya harga buah sukun menjadi sangat murah. Buah ini perlu diolah agar bisa tahan lebih lama, karena mudah busuk apabila tidak segera dikonsumsi. Salah satunya adalah dengan dibuat tepung sukun.
juga lebih rendah sehingga cocok untuk orang yang melaksanakan diet rendah energi, contohnya penderita diabetes dan obesitas. Tepung sukun memiliki prospek besar untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti kue, mi, dan sebagainya. Sejauh ini sebagian besar pembuatan berbagai macam jenis kue dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Bila sukun dikembangkan dan diproduksi dalam skala besar, tentunya Indonesia dapat menghemat devisa yang signifikan karena selama ini hampir seratus persen gandum masih kita impor ( sebagai bahan baku tepung terigu). ( Yoyok Widoyoko,dkk. 2010: 51)
Tepung sukun bersifat lebih tahan lama/ awet dibandingkan dengan buah sukun yang masih segar, jika dikemas dengan baik bisa bertahan hingga 9 bulan. Disamping lebih awet tepung sukun lebih mudah untuk diolah menjadi berbagai macam makanan.
Egg roll adalah salah satu olahan yang bisa dijadikan alternative untuk
mengoptimalkan pemanfaatan buah sukun. Dalam pembuatan egg roll bahan yang digunakan antara lain tepung terigu, tepung tapioka, gula pasir, telur, margarin, butter, vanili, dan ovalet. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll berfungsi sebagai perenyah.
jumlah tepung tapioka dijadikan variabel dalam penelitian. Tepung tapioka yang digunakan sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dengan penggunaan tepung sukun sebanyak 100 g. Penggunaan tepung tapioka tersebut diharapkan menghasilkan tingkat kerenyahan yang lebih baik.
Pada penelitian ini tepung terigu diganti dengan tepung sukun. Jumlah tepung tapioka yang digunakan berbeda sehingga hasil eksperimen akan dapat dilihat dari aspek rasa, tekstur, warna dan aroma. Egg roll yang dibuat dengan tepung sukun diharapkan dapat menghasilkan produk egg roll yang enak, sehat dan disukai oleh masyarakat. Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk mengangkatnya kedalam penelitian dengan judul ” Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda”.
1.2. RUMUSAN MASALAH
Adapun masalah pokok yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah:
1.2.1. Adakah perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma?
1.2.3. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap egg roll berbahan dasar tepung sukun dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma? 1.2.4. Berapakah kandungan gizi kalsium, fosfor dan vitamin C pada egg roll
dengan bahan dasar tepung sukun?
1.3. TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1.3.1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma.
1.3.2. Untuk mengetahui kualitas terbaik egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma.
1.3.3. Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap egg roll berbahan dasar tepung sukun dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma.
1.4. PENEGASAN ISTILAH
Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang
menyimpang dari judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL
TEPUNG SUKUN (Artocarpus Altilis) DENGAN PENAMBAHAN JUMLAH TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA “. Berdasarkan hal tersebut peneliti membatasi ruang lingkup objek penelitian, penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.4.1 Eksperimen
Eksperimen dalam skripsi ini adalah percobaan yang sistematis dan terencana untuk menghasilkan produk yang lebih bervarasi, baik dari bahan maupun kualitas produk (Sudjana, 1996:3). Dalam penelitian melakukan percobaan pembuatan egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka yang berbeda.
1.4.2. Egg Roll Tepung Sukun
Egg roll adalah jenis kue dengan ciri khas rasanya yang manis, tektur renyah,
bentuknya gulungan utuh. Biasanya egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Dalam penelitian ini egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung sukun. 1.4.3. Penambahan Jumlah tepung tapioca yang berbeda
1.5. MANFAAT :
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1.5.1. Bagi Mahasiswa :
Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung sukun sebagai bahan dasar pembuatan egg roll.
1.5.2 Bagi Perguruan Tinggi :
Memberikan sumbangan pemikiran dan menambah perbendaharaan pustaka bagi perguruan tinggi tentang pemanfaatan tepung sukun menjadi suatu produk olahan yaitu egg roll.
1.5.3 Bagi Masyarakat :
Memberikan wawasan pada masyarakat agar memiliki pengetahuan dalam pemanfaatan tepung sukun menjadi suatu produk olahan makanan yaitu egg roll. Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai bahan makanan alternatif pengganti tepung terigu, yang dapat dikembangkan di berbagai daerah. Sebagai upaya penganekaragaman pangan dan peningkatan gizi bagi masyarakat, khususnya zat gizi kalsium, fosfor dan vitamin C.
1.6. SISTEMATIKA PENULISAN SKRIPSI
Sistematika penulisan skripsi ini meliputi tiga bagian, yaitu: 1.6.1. Bagian pendahuluan berisi:
Bab I Pendahuluan
Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.
Bab II Landasan Teori
Berisikan tentang kajian teori-teori yang mendasari dalam penulisan skripsi ini, kerangka berpikir, dan hipotesa.
Bab III Metode Penelitian.
Berisikan metode penentuan objek, metode pengumpulan data, instrument (alat pengumpul data), dan metode analisis data.
Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian. Bab V Simpulan dan Saran
9
BAB II
LANDASAN TEORI
1.1. Tinjauan Tentang Egg Roll
Egg Roll merupakan jenis kue yang cara pembuatannya dengan dipanggang kemudian digulung menggunakan alat penjepit. Ciri khas egg roll secara umum adalah rasanya manis, teksturnya renyah, bentuknya gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah. Sebagian masyarakat mengenal kue ini dengan kue semprong. Melihat dari bahan yang digunakan, egg roll dan semprong memiliki bahan dasar yang berbeda. Egg roll bahan dasarnya tepung terigu menggunakan telur yang agak banyak, sedangkan semprong terbuat dari tepung beras dan menggunakan telur sedikit. Egg roll mempunyai aroma khas yang berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti telur, gula pasir, margarin, dan vanili. Berikut ini adalah gambar egg roll :
Gambar 2.1. Gambar Egg Roll Kriteria egg roll yang baik secara umum antara lain:
Warna : kuning keemasan
Tektur : kering, renyah, dan agak rapuh
Menurut Loekmonohadi (2009), resep egg roll yang telah dibuktikan menghasilkan egg roll yang baik adalah sebagai berikut :
Bahan :
100 g tepung terigu 50 g butter
100 g tepung tapioka 150 g gula pasir
4 btr telur 4 g ovalet
150 g margarin 1 bks vanili
Cara membuat :
a. Campur tepung terigu, tepung tapioka dan vanili sampai tercampur rata b. Panaskan margarin dan butter hingga mencair.
c. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tertinggi hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 10 menit.
d. Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran tepung terigu dan tepung tapioka, kocok terus sampai rata
e. Masukkan margarine dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, kocok terus hingga rata
f. Tuang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata
g. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan habis
1.1.1. Bahan-bahan Pembuatan Egg Roll
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll pada umumnya adalah sebagai berikut :
1.1.1.1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum (Triticum destirum) yang melalui proses penumbukan atau penggilingan. Pada umumnya gandum dikelompokkan menjadi 3 golongan yaitu hard wheat, (berprotein tinggi), medium wheat, (berprotein sedang) dan soft wheat (berprotein rendah).
a. Tepung terigu jenis hard /keras yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar protein 11%-13% dan dihasilkan dari penggilingan 100 % gandum hard. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta. Tepung terigu ini digunakan untuk sejenis makanan lain yang memerlukan pengembangan.
b. Tepung terigu jenis medium yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar protein 10 % -11%. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti aneka jenis kue, donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.
Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
1.1.1.2. Telur
Telur dikenal sebagai bahan makanan yang mengandung protein, sehingga sangat baik untuk memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh. Ada banyak sekali jenis telur, namun ada beberapa jenis telur saja yang biasa dikonsumsi , yaitu : a. Telur Burung Puyuh, ciri-cirinya : Ukurannya kecil, warna kulitnya
bercak-bercak hitam kecoklatan, kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.
b. Telur Itik / Bebek, ciri-cirinya : Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih, kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, pemakainnya terbatas, karena berbau amis.
c. Telur Ayam Negri, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, warna kulitnya kuning kecoklatan, banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan.
d. Telur Ayam Kampung, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri, warnanya putih agak kecoklatan, warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri, kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu.
dengan pendapat dari Widowati (2003:9) bahwa dalam pembuatan egg roll telur berfungsi sebagai pengembang, menambah aroma dan menambah nilai gizi. 1.1.1.3. Lemak
Lemak dalam adonan berfungsi untuk membantu mengembangkan fisik, menambah nilai gizi, dan memberi rasa lezat. Adapun jenis-jenis lemak (Mudjajanto dan Yulianti, 2004:27-28 ) antara lain :
1.1.1.3.1. Butter
Terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya mengandung 80% lemak susu. Mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih, aromanya harum, dan teksturnya lunak. Berdasarkan rasanya, dibedakan menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar) dan Salted Butter (yang dalam proses pembuatannya ditambahkan garam)
1.1.1.3.2. Lemak gajih (lard)
1.1.1.3.3. Shortening
Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis ( tidak dapat kembali ke bentuk semula ) dan kestabilan tertentu. Lemak jenis ini umumnya berwarna putih sehingga disebut dengan mentega putih. Mentega putih dibuat dari dua jenis lemak atau lebih, atau minyak yang dihidrogenasi. Biasanya digunakan untuk membuat bakpao, butter cream roti tawar atau pengganti mentega dalam pembuatan cookies.
1.1.1.3.4. Pastry fat
Jenis lemak ini adalah lemak kaku yang berwarna putih dan memiliki titik didih yang lebih rendah dari margarin. Pastry fat biasanya digunakan dalam pembuatan puff pastry, croisant dan danish pastry.
1.1.1.3.5. Special cake fat
Jenis lemak ini biasanya digunakan dalam pembuatan cake karena mempunyai daya emulsi yang sangat baik dan mampu mengikat zat cair dalam adonan, serta sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah dibakar sehingga cake yang dihasilkan tetap mengembang.
1.1.1.3.6. Margarin
lemak untuk menangkap dan menahan sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok kuat-kuat, terutama bila tercampur bahan adonan cake lain seperti gula dan tepung). Kualitas margarin yang baik adalah bau segar dan kuning mengkilap. Margarin biasanya digunakan dalam pembutan roti, kue kering maupun makanan kecil lainnya. Lemak yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah margarin dan butter yang berfungsi untuk menambah warna, menambah nilai gizi, menambah rasa dan menambah aroma (Widowati, 2003:9)
1.1.1.4. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon. Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan.
Table 2.1. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram
Komposisi Kadar (%)
Air 9.0
Protein 1.1
Lemak 0.5
Karbohidrat 84.2
Ca 0.084
P 0.125
Fe 0.001
Sumber : Infardo,2011
Tepung tapioka banyak digunakan pada pembuatan makanan atau kue. Pada industry pangan, tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industry farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka berfungsi sebagai bahan pengenyal pada pembuatan bakso, dan bahan baku pembuatan kerupuk sehingga dihasilkan kerupuk yang renyah. (Made Astawan, 2010)
Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi relative rendah yaitu berkisar 52°C – 64°C. Sifatnya mudah mengembang (swelling) dalam air panas.
1.1.1.5. Gula Pasir
Dalam pembuatan egg roll gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis, memberi pengaruh pada warna dan aroma egg roll menjadi lebih jelas/tajam.
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004, 24) ada beberapa jenis gula, yaitu : a. Gula pasir (sukrosa) adalah gula yang dibuat dari tebu atau bit dan
b. Gula Coklat (brown sugar) adalah gula yang diperoleh dari molases yang belum dimurnikan yang dapat berasal dari nira kelapa dan tebu, diproses dengan cara tradisional.
c. Dextrose atau glukosa adalah gula yang berasal dari pati jagung atau singkong yang dihidrolisasi dengan asam menjadi dekstrin, kemudian menjadi dextrose. Dextrose mempunyai derajat kemanisan 39%
d. Maltose adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan derajat kemanisan 30%.
2.1.1.1.6. Vanili
Vanili merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai pengharum makanan. Vanili didapatkan dari buah vanili yang diekstraks. Dipasaran vanili biasanya dijual dalam bentuk bubuk dan cair.
2.1.2. Proses Pembuatan Egg Roll
Untuk menghasilkan egg roll yang baik harus dilakukan tahapan-tahapan pembuatan yang tepat. Pada pembuatan egg roll terdiri dari tahap persiapan dan tahap pembuatan.
2.1.2.1. Tahap Persiapan
Tujuan dari tahap persiapan ini adalah agar dalam proses pembuatan egg roll bisa terlaksana secara efektif dan efisien. Tahap persiapan terdiri dari persiapan alat, pemilihan bahan, dan penimbangan bahan.
2.1.2.1.1. Persiapan Alat
tersebut terdapat lemak maka adonan tidak akan mengembang. Alat yang diperlukan dalam pembuatan egg roll adalah timbangan, waskom, ayakan, mixer, kompor, cetakan egg roll, penjepit dan nampan.
2.1.2.1.2. Persiapan Bahan
Dalam persiapan bahan yang dilakukan adalah memilih bahan-bahan yang berkualitas baik untuk membuat egg roll. Bahan yang disiapkan adalah sebagai berikut:
a. Tepung terigu
Tepung terigu dipilih yang berwarna putih tulang, kering, tidak menggumpal, tidak berkutu, dan tidak bau apek.
Tepung terigu yang digunakan adalah jenis tepung terigu protein sedang atau rendah. Semakin tinggi kandungan protein pada tepung terigu maka semakin tinggi kandungan glutennya. Gluten bersifat elastis, sehingga dalam pembuatan egg roll lebih sulit kering dan kurang renyah.
b. Tepung tapioka
Kualitas tepung tapioka yang baik adalah berwarna putih terang, lebih putih dari tepung terigu, kandungan air rendah (kering), bersih dari kotoran seperti serat singkong, daya rekatnya tinggi. Daya rekatnya tinggi dibuktikan dengan cara menambahkan air panas, tekturnya akan menjadi kental.
c. Telur
yang lain. Kualitas telur ayam yang baik yaitu kulit telur tidak retak, aroma tidak busuk, jika dibuka keadaan kuningnya masih utuh dan bila dituang dalam mangkuk atau piring kuningnya berada ditengah.
d. Margarin
Margarin yang baik ciri-cirinya antara lain warnanya kuning mengkilap, aromanya segar, tidak tengik, teksturnya lembut dan lunak.
e. Butter
Warnanya kuning terang dan mengkilap, teksturnya sangat lunak, aromanya harum dan tidak tengik. Butter berfungsi untuk menambah aroma agar lebih harum.
f. Gula pasir
Gula yang digunakan untuk membuat egg roll adalah jenis gula pasir atau sukrosa. Gula pasir yang baik adalah warnanya putih, bersih, dan kering ( tidak menggumpal ).
g. Ovalet
Ovalet yang baik adalah warnanya belum berubah dari aslinya. Warna ovalet yang masih baru adalah berwarna orange dan kuning, jika ovalet sudah lama warnanya akan lebih pudar. Pemakaian ovalet yang sudah lama menyebabkan adonan menjadi kurang memgembang.
h. Vanili
harum. Penggunaan vanili cair dapat meningkatkan kadar air pada egg roll, sehingga penggunaannya lebih terbatas dibandingkan dengan vanili yang berbentuk serbuk.
2.1.2.2. Pemilihan Bahan
Penimbangan bahan bertujuan untuk menentukan berat masing–masing bahan yang akan digunakan untuk membuat egg roll sesuai dengan resep yang digunakan. Penimbangan bahan egg roll menggunakan timbangan digital agar hasilnya lebih tepat. Jika penimbangan tidak tepat dapat mempengruhi kualitas egg roll yang dibuat.
2.1.3. Tahap Pembuatan Egg Roll
Langkah-langkah pembuatan egg roll adalah sebagai berikut :
a. Campur tepung terigu, tapioka, dan vanili hingga merata, kemudian ayak. b. Panaskan margarin dan butter hingga mencair.
c. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 5 menit.
d. Masukkan campuran tepung terigu, tepung tapioka, dan vanili.
e. Masukkan margarin dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, aduk sampai rata.
f. Panggang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata
g. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan habis
Untuk menjaga kualitas egg roll agar tetap renyah dan dapat bertahan lama, egg roll harus disimpan/ dikemas dalam tempat yang kering dan tertutup rapat.
2.2. Tinjauan tentang sukun
Pohon sukun merupakan tanaman tropis yang mudah tumbuh di seluruh wilayah Indonesia. Pohon sukun akan mulai berbuah pada usia lima sampai tujuh tahun. Produktivitasnya cukup tinggi. Pada umur 5 sampai 6 tahun dapat diperoleh sukun sebanyak 400 buah tiap tahun, di atas umur tersebut buah yang dihasilkan akan lebih banyak. Sukun dapat dipanen dua kali dalam satu tahun, biasanya masa panen sukun pada bulan Januari- Februari dan Juli- Agustus. Pohon sukun merupakan tanaman yang cukup kuat karena jarang terserang hama.
Secara garis besar, sukun di Indonesia dapat dibedakan menjadi dua, yaitu Sukun Lokal dan Sukun Unggul (kerap disebut sebagai Sukun Bangkok). Sukun lokal umumnya memiliki ciri daging buah berwarna putih, tidak bergetah dan tingkat kematangannya lebih lama ( sekitar 7 hari setelah dipetik ranum). Sukun lokal memiliki ramdemen tepung bekisar 17%-19%. Sedang sukun unggul secara umum memiliki ciri daging buah berwarna putih kekuningan atau kuning, bergetah dan cepat matang (hanya 2 hari setelah dipanen ranum). Randemen tepung yang dihasilkan varietas unggul ini sekitar 21%-24% ( Yoyok Widoyoko, dkk 2010: 179)
dimasak rasanya agak manis, dan buah yang dipetik saat matang setelah dimasak rasanya manis, dengan aroma yang khas. (Suyanti, dkk :2012). Gambaran bentuk buah sukun dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 2.2. Gambar Buah Sukun
Tabel 2.2. Kandungan gizi sukun per 100 g bahan
Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun
Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9
Lemak (g) 0,7 0,3 0,8
Protein (g) 2,0 1,3 3,6
Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34
Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17
Vitamin C (mg) 21,00 17 47,6
Kalsium (mg) 59 21 58,8
Fosfor (mg) 46 59 165,2
Zat Besi (mg) - 0,4 1,1
Sumber : FAO, dalam Widayati E dan W. Damayanti, 2000.
Sejak zaman dulu sukun telah menjadi bahan makanan bagi masyarakat Indonesia. Namun, pengolahannya belum bervariasi, yaitu hanya digoreng, rebus, dibakar. Pada saat musim sukun, buah sukun yang dihasilkan sangat melimpah, harganya menjadi sangat murah dan sering juga dibiarkan busuk begitu saja. Buah sukun merupakan buah yang mudah busuk setelah dipanen pada kondisi matang. Hingga saat ini pemanfaatan sukun belum maksimal, maka perlu dilakukan pengembangan pengolahan sukun agar dapat bertahan lama dan sebagai bahan baku pembuatan berbagai macam makanan.
2.3. Tinjauan Tentang Tepung Sukun
Menurut Yoyok Widoyoko, dkk (2010: 101) Konsumsi tepung terigu di Indonesia sampai saat ini cukup tinggi. Bahkan dikabarkan sejak tahun 2005 sebagian masyarakat Indonesia mengkonsumsi beragam produk berbahan dasar tepung terigu, seperti mie, mie instan, roti, kue, dan lainnya. Pemenuhan kebutuhan gandum sebagai bahan baku membuat tepung terigu di Indonesia harus mengimpor dari negara lain, karena gandum bukan termasuk tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis.
Buah sukun bisa diolah menjadi tepung sukun, dan tepung sukun berpotensi sebagai bahan alternatif atau substitusi (pengganti) beras, gandum dan lainnya pada pembuatan kue. Berikut perbandingan kandungan gizi pada tepung sukun dengan tepung terigu.
Tabel 2.3. Perbandingan Komposisi Gizi Tepung Sukun Dengan Tepung Gandum Komposisi Tepung Sukun Tepung Gandum
Energi (kalori) 302 357
Air (g) - 12
Protein (g) 3,6 8,9
Lemak (g) 0,8 1,3
Karbohidrat (g) 78,9 77,3
Serat (g) - -
Abu (g) - -
Kalsium (g) 58,8 16
Fosfor (g) 165,2 106
Besi (g) 1,1 1,2
Vitamin B1 (mg) 0,34 0
Vitamin B2 (mg) 0,17 0,12
Vitamin C (mg) 47,6 0
Pembuatan tepung sukun ada beberapa cara, namun pada prinsipnya adalah sama, secara garis besar adalah dimulai dari pembersihan buah, pengirisan, pengeringan, penepungan/penggilingan, dan pengayakan. Tepung sukun dikemas dalam kantong plastik, dan disimpan atau siap untuk didistribusikan. Langkah-langkah pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut :
a. Pembersihan buah sukun
Proses pembersihan disini adalah memisahkan buah sukun dari kulit dan kotoran yang menempel dan mencuci hingga bersih.
b. Pengirisan buah sukun
Sukun yang sudah dikupas dibuang bagian tengahnya , kemudian diiris tipis-tipis agar lebih cepat kering pada proses pengeringan.
c. Pengeringan
Proses pengeringan bisa dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari, pada cuaca cerah lama pengeringan 2-3 hari. Jika tidak memungkinkan pengeringan dengan sinar matahari bisa menggunakan oven dengan suhu 55-60 0C. Ciri-ciri sukun yang kering jika dipatahkan akan berbunyi klik.
d. Penggilingan
Sukun yang sudah benar-benar kering digiling hingga halus.
e. Pengayakan
Gambar 2.3. Skema Pembuatan Tepung Sukun
Randemen pada pembuatan tepung sukun dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain usia buah, kadar air buah segar, dan cara memprosesnya. Randemen hasil tepung sukun kering dari buah segar adalah 20-22 % ( Setijo Pitojo, 1992:43). Buah sukun yang masih muda kandungan patinya lebih sedikit dibandingkan buah sukun yang lebih tua, karena itu randamen yang dihasikan buah yang tua lebih banyak dibandingkan dengan buah yang muda. Kandungan air pada buah juga berpengaruh pada randemen, karena proses pengeringan adalah menghilangkan kandungan air dalam buah sukun. Jadi semakin banyak air yang hilang, semakin sedikit randemen yang dihasilkan.
Kualitas tepung sukun yang baik adalah warnanya putih kekuningan, kering (tidak menggumpal), dan halus. Pada pengolahan sukun menjadi tepung sukun,
BUAH SUKUN
Pengupasan dan pencucian buah sukun
Penepungan/ penggilingan sukun yang kering
TEPUNG SUKUN Pengirisan buah sukun
Pengeringan/penjemuran sukun
terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas tepung sukun yang dihasilkan, yaitu :
a. Proses pengolahan
Pada pembuatan tepung sukun kendala yang biasa muncul adalah timbulnya warna kecoklatan, hal ini disebabkan adanya enzim yang terkandung dalam buah. Cara untuk meminimalisasikan warna coklat yang muncul diantaranya dengan mengusahakan sedikit mungkin bahan kontak dengan udara, yaitu dengan cara merendam bahan yang telah dikupas kedalam air bersih. Selain itu, setelah buah sukun diiris-iris harus segera dijemur, jika tidak akan timbul warna kecoklatan. b. Usia buah ( tingkat ketuaan buah )
Tingkat ketuaan buah dapat mempengaruhi warna tepung, buah yang muda menghasilkan tepung berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah sukun, semakin putih tepung yang dihasilkan. Tepung sukun yang paling bagus dihasilkan dari buah sukun yang dipanen sebelum 10 hari tingkat ketuaan optimum. (Suyanti, 2012)
2.4. Tinjauan Tentang Tepung Tapioka (Pati)
Proses pembuatan tepung tapioka mengalami perkembangan, dengan ditemukannya tapioka termodifikasi ( modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukan varietas baru, namun dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industry pangan. Kelemahan dalam penggunaan tapioka sebelum dimodifikasi adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Untuk mengatasi hal tersebut maka dilakukan modifikasi pada tapioka. Modifikasi tapioka dilakukan dengan cara merendamnya dalam asam klorida, sehingga dihasilkan pati yang strukturnya lebih renggang. Pada pembuatan kue kering, tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.
Berikut ini adalah syarat mutu tepung tapioka menurut SNI yang harus dipenuhi oleh para produsen tepung tapioka baik dari industri besar maupun industri rumah tangga.
Tabel 2.4. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 No. Jenis uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kadar air % Maks.15.0 Maks.15.0 Maks.15.0
2. Kadar abu % Maks. 0.60 Maks. 0.60 Maks. 0.60
3. Serat dan benda asing
% Maks. 0.60 Maks. 0.60 Maks. 0.60
4. Derajat putih (BaSO4=100%)
5. Derajat asam Volume berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilum yang unik dan juga dengan sifar birefringent-nya. Birefringent adalah sifat granula pati merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga dibawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Pada saat granula mulai pecah, safat birefrigent ini akan menhilang. (Winarno, 1991 :28)
tersebut dipengaruhi oleh varietas tanaman singkong dan periode pertumbuhan pada musim yang berbeda.
Pada pati, yang berpengaruh tehadap kerenyahan pada makanan adalah kandungan amilosa dan amilopektinnya. Pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile (mudah pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap kemudahan untuk pecah. Sehingga berdasarkan hasil analisis korelasi dapat disimpulkan bahwa semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin pada tepung tapioka maka kerenyahan yang dihasilkan akan semakin tinggi ( Adie Muhammad R, 2007). Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari
molekul-molekul glukosa yang berikatan α-14(1,4)-D-glukosa. Panjang polimer
dipengaruhi oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul yang lebih besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia (Moorthy, 2004).
2.5. KERANGKA BERPIKIR
Buah sukun merupakan bahan makanan sumber karbohidrat, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti bahan makanan pokok. Selain itu buah sukun mempunyai beberapa kelebihan, antara lain kandungan vitamin B1, vitamin B2 dan kalsiumnya cukup tinggi, dan kandungan kalorinya rendah jika dibandingkan dengan bahan makanan pokok lain.
Pengolahan sukun kurang bervariasi, hanya digoreng, direbus dan dibuat keripik. Salah satu alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan buah sukun dengan digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue.
Egg roll merupakan makanan ringan dengan ciri khas rasanya yang manis,
tektur renyah, bentuknya gulungan utuh, aroma khas dari bahan baku yang digunakan. Egg roll termasuk dalam jenis kue kering. Pada resep standar pembuatan egg roll tepung yang digunakan adalah tepung tapioka dan tepung terigu protein rendah atau sedang, karena kandungan glutennya relative rendah. Tepung terigu yang kandungan glutennya tinggi bersifat elastis, jika digunakan dalam pembuatan egg roll menjadi kurang kering. Tepung sukun tidak mengandung gluten, sehingga dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu protein rendah atau sedang dalam pembuatan egg roll. Aroma dan rasa buahnya yang khas diharapkan bisa menjadi ciri dari egg roll tepung sukun.
terigu. Secara garis besar kerangka berpikir dapat digambarkan dalam bentuk skema pada gambar dibawah ini:
Gambar 2.4. Skema Kerangka Berpikir
Egg Roll
” Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan Tepung Tapioka yang Berbeda”
Penilaian Obyektif,Uji laboratorium (Kandungan Kalsium, Fosfor, dan Vitamin C) Penilaian Subyektif
Uji inderawi (rasa,warna, aroma,dan
tekstur)
Uji organoleptik (Uji kesukaan)
Hasil Terbaik
A. Faktor positif sukun :
1. Kandungan Vitamin B dan C cukup tinggi
2. Mudah didapat pada saat musim 3. Harga relative murah pada saat musim
4. Belum banyak dimanfaatkan
B. Faktor negatif sukun :
1. Kurang dioptimalkan pemanfaatnya 2. Buah cepat busuk
Buah sukun dibuat tepung sukun
SUKUN
Tepung tapioka 130 g
Tepung tapioka 110 g
2.6. HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap permasalahan sampai terbukti melalui data terkumpul (Suharsimi Arikunto, 1996:67). Berdasarkan teori yang telah diuraikan dimuka, maka diajukan hipotesis sebagai berikut :
2.6.2. Hipotesis Kerja (Ha)
Ada pengaruh jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda terhadap kualitas egg roll tepung sukun dilihat dari warna, rasa, tekstur dan aroma.
2.6.3. Hipotesis Nol (Ho)
34
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian adalah cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian agar pelaksanaan penelitian dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan dijelaskan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, dan teknik analisis data.
3.1. METODE PENENTUAN OBYEK PENELITIAN
Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan obyek penelitian meliputi : 3.1.1. Objek Penelitian
Objek penelitian dalam penelitian ini adalah egg roll tepung sukun dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dalam satu resep egg roll dengan 100 g tepung sukun .
3.1.2. Variabel Penelitian
Variabel penelitian diartikan sebagai sesuatu yang dijadikan obyek pengamatan dalam penelitian. (Arikunto, 1998: 99). Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.
3.1.2.1. Variabel bebas
3.1.2.2. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas. Variabel terikat dalam percobaan ini adalah kualitas inderawi egg roll tepung sukun.
3.1.2.3. Variabel control
Variabel kontrol adalah variabel yang ikut mempengaruhi eksperimen tetapi dapat dikendalikan agar tidak mempengaruhi variabel terikat (Sugiono, 2004:3) Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah bahan yang digunakan dari merk yang sama, jumlah bahan yang sama, asal sukun dari tempat yang sama, alat yang digunakan sama, dan cara pembuatan yang sama.
3.2. METODE PENDEKATAN PENELITIAN
Metode pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen. Eksperimen adalah suatu percobaan yang berhubungan dengan percobaan yang diteliti ( Sudjana 1995: 5). Eksperimen yang dilakukan yaitu eksperimen tentang pembuatan egg roll dengan bahan baku tepung sukun dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g pada setiap 100 g tepung sukun dalam satu resep egg roll. Pada metode ini peneliti akan mengungkapkan beberapa hal meliputi desain eksperimen dan pelaksanaan eksperimen.
3.2.1. Desain Eksperimen
berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas. (Sudjana, 1996 : 1).
Desain eksperimen yang digunakan atau dilakukan dalam penelitian ini adalah eksperimen acak sempurna yaitu desain dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-unit eksperimen atau sebaliknya. Dengan demikian tidak terdapat batasan terhadap pengacakan misalnya dengan adanya pemblokan dan pengalokasian dari perlakuan terhadap unit-unit eksperimen , dengan pola eksperimen sebagai berikut:
Keterangan:
E : kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan
K : kelompok control yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding
R : random X : perlakuan
01 : observasi pada kelompok eksperimen 02 : Observasi pada kelompok control.
Eksperimen dalam penelitian ini, dilakukan sebanyak tiga kali ulangan artinya dalam eksperimen ini peneliti melakukan penelitian terhadap egg roll yang ditambahkan dengan jumlah tepung tapioka yang berbeda yaitu 90 g, 110 g,130
E
X
O1
O2
g, pada setiap satu resep dasar egg roll. Berikut adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan egg roll tepung sukun.
Gambar 3.1. Skema Desain Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun
Keterangan:
TK0 : Kontrol (egg roll dengan tepung terigu)
TK1 : Sampel A(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g) TK2 : Sampel B(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 110 g) TK3 : Sampel C(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 130 g) E1 : pengulangan eksperimen ke-1
Kelompok Kontrol
Eksperimen
TK 0 TK 1 TK 2 TK 3
E3 E2
E1 E3
E2 E1
E1 E2 E3
Uji inderawi Uji Organoleptik
Analisis Data
Produk terbaik Uji Laboratorium
Uji Laboratorium
E2 : pengulangan eksperimen ke-2 E3 : pengulangan eksperimen ke-3 3.2.2. Pelaksanaan eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan egg roll tepung sukun dengan penambahan tepung tapioka. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen serta tahap-tahap dalam pelaksanaan eksperimen.
3.2.2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Eksperimen
Eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun di Laboratorium TJP E7 lantai 1 ruang 147 FT Unnes, Sekaran, Gunungpati. Waktu pelaksanaan eksperimen pada bulan November 2012.
3.2.2.1.1. Bahan
Bahan – bahan yang digunakan pada eksperimen ini meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran masing – masing bahan yang digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 3.1. Bahan-bahan pembuatan egg roll
Ovalet (g) 4 4 4 4
Vanili (g) 2 2 2 2
3.2.2.1.2. Alat yang digunakan
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan peralatan yang hygienis dan kondisi yang baik. Alat – alat yang perlu dipersiapkan adalah sebagai berikut :
Tabel 3.2. Alat-alat yang digunakan untuk membuat egg roll
No Nama Alat Jumlah
1 Kompor gas 1 buah
2 Timbangan Digital 1 buah
3 Mixer 1 buah
4 Waskom 2 buah
5 Cetakan egg roll 1 buah
6 Toples 1 buah
7 Sendok 1 buah
8 Spatula 1 buah
9 Bambu penggulung 1 buah
3.2.2.1.3. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur dalam pembuatan egg roll terdiri dari 2 tahapan, yaitu tahap persiapan dan tahap pembuatan.
3.2.2.1.3.1.Tahap Persiapan
a. Alat yang digunakan dalam pembuatan egg roll disiapkan dalam kondisi bersih dan kering.
3.2.2.1.3.2.Tahap Pembuatan Egg Roll
Pada tahap pembuatan egg roll secara umum langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :
i. Campur tepung sukun, tepung tapioka dan vanili sampai tercampur rata j. Panaskan margarin dan butter hingga mencair.
k. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tertinggi hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 10 menit.
l. Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran tepung sukun dan tepung tapioka, kocok terus sampai rata
m.Masukkan margarine dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, kocok terus hingga rata
n. Tuang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata
o. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan habis
Gambar 3.2. Skema Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun 3.3. METODE PENGUMPULAN DATA
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan penilaian subjektif dan objektif . Penilaian subjektif dilakukan dengan uji organoleptik dan uji inderawi, penilaian objektif dilakukan dengan uji laboratorium.
TAHAP PERSIAPAN
Penimbangan bahan-bahan Persiapan alat dan pemilihan bahan
TAHAP PEMBUATAN
EGG ROLL
SUKUN
Telur, gula pasir, dan ovalet dikocok hingga mengembang
Masukkan tepung sukun dan tepung tapioka, kemudian margarine dan butter yang sudah dicairkan
Panggang adonan sesendok demi sesendok dalam cetakan, sambil dibalik
Setelah agak kering dan kecoklatan,gulung menggunakan sumpit atau penjepit
Dinginkan kemudian kemas
3.3.1. Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif merupakan penilaian mutu atau sifat –sifat komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat. Dalam penelitian ini metode digunakan untuk mengumpulkan data tentang mutu dari egg roll hasil eksperimen. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam pengujian yaitu uji inderawi organoleptik atau uji kesukaan. Uji inderawi menggunakan panelis agak terlatih dan uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih
3.3.1.1. Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika, Hastuti, Supartono, 1998:3). Uji inderawi dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung tapioka terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi egg roll.
Karakteristik pengujian inderawi menurut (Bambang Kartika 1988:3) adalah (a) Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan (kepekaan), (b) Metode pengujian yang digunakan telah pasti, (c) Penguji telah melalui tahap seleksi dan latihan sebelum pengujian, (d) Subyektifitas penguji relative kecil, karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa, pengujian dilakukan di bilik – bilik pengujian yang hasilnya di analisa dengan metode statistik.
roll dengan nilai tertinggi 4 dengan mutu bagus, terendah yaitu 1 dengan nilai yang tidak bagus pada atribut yang dinilai yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur.
Adapun kriteria dan nilai skoringnya adalah sebagai berikut:
(1) Warna
a. Kuning keemasan diberi skor 4
b. Kuning diberi skor 3
c. Kuning muda diberi skor 2
d. Kuning keputihan diberi skor 1
(2) Rasa Manis
a. Sangat ideal diberi skor 4
b. Ideal diberi skor 3
c. Kurang ideal diberi skor 2
d. Tidak ideal diberi skor 1
(3) Aroma Khas Sukun
a. Sangat nyata diberi skor 4
b. Nyata diberi skor 3
c. Kurang nyata diberi skor 2
d. Tidak nyata diberi skor 1
(4) Tekstur
a. Sangat renyah diberi skor 4
b. Renyah diberi skor 3
c. Kurang renyah diberi skor 2
3.3.1.2. Uji Organoleptik atau Uji Kesukaan
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika (1988:4) adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian inderawi. Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan profil/ tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Uji organoleptik atau uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda. Pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi kemungkinan terjadi.
Panelis tidak terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah masyarakat yang bertempat tinggal Sekaran, Gunungpati sebanyak 80 orang. Panelis tidak terlatih tersebut terdiri dari laki-laki dan perempuan dengan rentan usia 15-50 tahun.
Teknik penilaian kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen dengan cara membagikan sampel dan formulir kepada panelis tidak terlatih untuk menilai sampel egg roll hasil eksperimen dengan menggunakan metode skoring.
Profil kesukaan produk egg roll tepung sukun dinilai sesuai indikator rasa, warna, aroma, dan tekstur sesuai dengan skor sebagai berikut:
a. Sangat suka diberi skor 4
b. Suka diberi skor 3
c. Kurang suka diberi skor 2
3.3.2. Penilaian Objektif
Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium. Penilaian ini dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan gizi yang meliputi kandungan kalsium, fosfor dan vitamin C dalam egg roll tepung sukun pada sampel yang terbaik menurut uji kualitas. Dalam penilaian ini dilaksanakan di laboratorium Universitas Semarang.
3.4. INSTRUMEN / ALAT PENGUMPUL DATA
Alat pengumpul data atau istrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel egg roll tepung sukun hasil eksperimen dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaan atau daya terima masyarakat egg roll tepung sukun hasil eksperimen.
3.4.1. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan penilaian terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat dan karakteristik suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15-25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan menurut ( Soewarno soekarto, 1985:49)berikut:
a. Mengetahui sifat sensorik egg roll yang dinilai b. Mengetahui cara penilaian inderawi
c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi
d. Telah dilatih sebelum pengujian
Panelis agak terlatih dalam penelitian ini diperoleh dari seleksi kepada mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Jurusan TJP Fakultas Teknik Unnes, yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan sebanyak 30 mahasiswa. Panelis dapat dikatakan valid dan reliable jika panelis dapat menunjukkan kepekaan dan ketelitian dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrument yang valid dan reliable adalah dengan validitas dan reliabilitas instrument.
Pemilihan panelis agak terlatih berdasarkan validitas dan reliabilitas panelis dapat dijelaskan sebagai berikut :
3.4.1.1 Validitas Instrumen
Menurut Suharsimi Arikunto (2002:144) validitas adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat dan kesahihan atau kevalidan suatu instrument. Sebuah instrument dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat. Tinggi rendahnya validitas instrument ditunjukkan sejauh mana data yang dikumpulkan tidak menyimpang dari gambaran tentang variabel yang dimaksud. Oleh karena itu, instrument dalam penelitian memenuhi validitas internal dan validitas isi.
3.4.1.1.1 Validitas Internal
yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk yang disajikan dari calon panelis. Ketentuan wawancara adalah jika calon panelis agak terlatih menjawab pertanyaan utama yang terdapat pada soal nomor satu sampai lima sesuai dengan ketentuan, maka dapat diterima sebagai calon panelis yang berpotensi untuk tahap seleksi berikutnya.
Berdasarkan ketentuan-ketentuan diatas maka panelis agak terlatih yang digunakan dalam penilaian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan, sebanyak 30 mahasiswa yang mempunyai pengetahuan dalam menganalisis produk makanan.
3.4.1.1.2 Validitas Isi
Validitas isi merupakan upaya untuk mengetahui kemampuan dalam menilai suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur melalui uji inderawi. Upaya untuk memenuhi validitas isi dari instrument yaitu melakukan seleksi penilaian yang diterima dari validitas internal. Pada tahap ini peneliti menyebar lembar penilaian dan produk yang berupa sampel. Pada tahap latihan panelis dilakukan sebanyak 6 kali penilaian terhadap egg roll dengan kualitas dengan tingkatan rasa, warna, aroma , dan tekstur yang berbeda. Menurut (Kartika dkk, 1988:24) Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Methode dengan ketentuan adalah sebagai berikut :
Range Jumlah
Jika ≥ 1, maka calon panelis diterima
Jumlah Range
Jika ≤ 1, maka calon panelis ditolak
Jumlah Range
(Bambang Kartika, dkk, 1988:24)
Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat, jika rasio < 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat.
3.4.1.2 Reliabilitas Instrumen
Reliabilitas instrumen adalah suatu instrumen yang cukup dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpulan data, karena instrumen tersebut sudah baik. Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempunyai keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu apabila total skor range
minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak yaitu
apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada (Arikunto 1998: 168).
3.4.2. Panelis Tidak Terlatih
