TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN PADA STIK IKAN TAMBAN SEBAGAI MAKANAN
SELINGAN TINGGI PROTEIN
PROPOSAL
Oleh :
NINA TANIA NPM 2071022
PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
INSTITUT KESEHATAN MEDISTRA LUBUKPAKAM
2024
LEMBAR PERSETUJUAN
Proposal Skripsi dengan Judul :
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreatus Sp) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN PADA
STIK IKAN TAMBAN SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI PROTEIN
Yang Dipersiapkan Oleh :
NINA TANIA 20.71.022
Skripsi ini Telah Diperiksa dan Disetujui untuk Diseminarkan Dihadapan Peserta Seminar dan Komisi Penguji Proposal pada Program Studi
Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam
Lubuk Pakam, Maret 2024
Pembimbing
Dr. Reni Aprinawaty Sirait,SKM.,M.Kes NPP. 03.15.1701.1982
Skripsi dengan Judul :
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreatus Sp) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN PADA
STIK IKAN TAMBAN SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI PROTEIN
Oleh : NINA TANIA
20.71.022
Proposal ini Telah Diseminarkan dan Diterima Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Gizi (S.Gz)
Lubuk Pakam, Maret 2024
Komisi Penguji :
1. ……….
NPP……….
2. ………
NPP………
3. ………...
NPP………...
Disahkan Oleh:
Dekan,
Dr. Karnirius Harefa, S.Kep., S.Pd., M.Biomed NPP.01.21.03.07.1974
Ketua Program Studi,
Raini Panjaitan, S.TP., M.Si NPP.03.19.17.10.1990
KATA PENGANTAR
Segala Puji dan syukur peneliti ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah memberikan Rahmat dan Karunia-nya sehingga peneliti dapat menyelesaikan proposal skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus Sp) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein pada Stik Ikan Tamban Sebagai Makanan Selingan Tinggi Protein”.
Adapun tujuan penulisan proposal skripsi ini untuk melengkapi dan memenuhi salah satu syarat dalam melanjutkan ketahap penelitian di Program Studi Gizi Program Sarjana Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam. Dalam penyusunan dan penulisan proposal skripsi ini, peneliti banyak menghadapi kesulitan tetapi berkat bimbingan dan arahan dari semua pihak yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung, sehingga peneliti dapat menyelesaikan proposal skripsi ini. Pada kesempatan ini peneliti ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Drs. Johannes Sembiring, M.Pd., M.Kes selaku Ketua Yayasan Medistra Lubuk Pakam.
2. Ns. Rahmad Gurusinga, S.Kep., M.Kep selaku Rektor Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam.
3. Dr. Karnirius Harefa, S.Kp., S.Pd., M.Biomed selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam.
4. Raisha Octavariny, S.KM., M.Kes selaku Wakil Dekan I Fakultas Kesehatan Masyarakat Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam
5. Raini Panjaitan, S.TP., M.Si selaku Ketua Program Studi Gizi Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam.
6. Delita Hayanti Panjaitan, SKM., MKM selaku Sekretaris Program Studi Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Institut Kesehatan Medistra.
7. Dr.Reni Aprinawaty Sirait, MKM.,M.Kes selaku Dosen Pembimbing yang senantiasa meluangkan waktu dan penuh kesabaran dalam membimbing peneliti sehingga peneliti dapat menyelesaikan proposal skripsi ini.
8. Seluruh Staf Dosen Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam yang senantiasa memberikan ilmu pengetahuan, bimbingan, dan arahan yang sangat bermanfaat bagi peneliti selama menempuh pendidikan.
i
orang tua tersayang Ayahanda Ponikun dan Ibunda Sumarni, dan Saudara laki-laki saya Yudi Arif dan Saudari perempuan saya Yunita Aris yang senantiasa mendoakan, memotivasi, serta memberi dukungan dan material kepada peneliti selama menjalani pendidikan.
10. Teman-teman sejawat Gizi Angkatan 2020 yang telah membantu, memberi motivasi, semangat, dan waktu yang telah kita lalui bersama-sama dengan suka dan duka.
Peneliti menyadari sepenuhnya bahwa proposal skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu peneliti mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan proposal skripsi ini. Akhir kata peneliti mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya dan peneliti berharap proposal skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Lubuk Pakam, Maret 2024 Peneliti
Nina Tania 20.71.022
ii
DAFTAR ISI LEMBAR PERSETUJUAN
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR...i
DAFTAR ISI...iii
DAFTAR TABEL...v
DAFTAR GAMBAR...vi
DAFTAR LAMPIRAN...vii
BAB I PENDAHULUAN...1
1.1 Latar Belakang...1
1.2 Rumusan Masalah...6
1.3 Tujuan Penelitian...6
1.3.1 Tujuan Umum...6
1.3.2 Tujuan Khusus...6
1.4 Manfaat Penelitian...6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...8
2.1 Jamur Tiram...8
2.1.1 Pengertian Jamur Tiram...8
2.1.2 Klasifikasi Jamur Tiram...8
2.1.3 Komposisi dan Kandungan Nutrisi jamur Tiram...9
2.2 Ikan Tamban...10
2.2.1 Sejarah Ikan Tamban...10
2.2.2 Morfologi dan Klasifikasi Ikan Tamban...10
2.3 Stik Ikan Tamban...12
2.3.1 Deskripsi Stik Ikan ...12
2.3.2 Kandungan Zat Gizi Stik...12
2.4 Protein...13
2.5 Uji Organoleptik...14
2.6 Panelis...16
2.7 Kerangka Teori...18
2.8 Kerangka Konsep...19
2.9 Hipotesis...19
iii
3.1 Jenis Penelitian...20
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian...20
3.2.1 Lokasi Penelitian...20
3.2.2 Waktu Penelitian...20
3.3 Alat dan Bahan Penelitian...21
3.3.1 Alat Penelitian...21
3.3.2 Bahan Penelitian...21
3.4 Metode Penelitian...22
3.5 Prosedur Penelitian...23
3.5.1 Pembuatan Stik Ikan Tamban...23
3.6 Teknik Pengumpulan Data...25
3.6.1 Uji Organoleptik...25
3.6.2 Kadar Protein...25
3.6.3 Pengelolahan Data...26
3.7 Alur Penelitian...26
DAFTAR PUSTAKA...27
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Klasifikasi Jamur Tiram Putih...8.
Tabel 2 komposisi dan Kandungan Nutrisi Jamur Tiram...9
Tabel 3 komposisi dan Kandungan Zat Gizi Ikan Tamban...9
Tabel 4 Pelaksanaan Kegiatan Penelitian...20
Tabel 5 Formulasi bahan dalam pembuatan stik ikan tamban...22
v
Gambar 1 Jamur Tiram ...9 Gambar 2 Ikan Tamban...11
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuisioner Uji Oraganik...29 Lampiran 2 Dokumentasi...30
vii
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Makanan selingan atau snack adalah jenis makanan yang disajikan diluar waktu makan utama. Snack dapat membantu memenuhi kebutuhan kalori, selain yang diperoleh dari makanan utama. Dalam hal kandungan kalori, porsi snack harus lebih rendah dari pada makanan utama. Makanan selingan ini merupakan produk makanan yang banyak peminatnya dari berbagai kalangan. Tanpa memandang usia, anak-anak, remaja, dan orang dewasa menyukai jajanan.
Makanan ringan atau jajanan ini biasanya dikonsumsi kurang lebih 2-3 jam sebelum makan utama (sarapan, makan siang, dan makan malam) untuk menunda rasa lapar untuk sementara waktu. Snack dapat berupa makanan atau jajanan tradisional, kue-kue, aneka gorengan, makanan ringan, dan lain sebagainya (Wahab, 2018).
Masa remaja (adolescence) merupakan masa terjadinya perubahan yang berlangsung cepat dalam hal pertumbuhan fisik, kognitif, dan psikososial. Masa ini merupakan masa peralihan dari anak-anak menuju remaja yang ditandai dengan banyak perubahan, di antaranya pertambahan massa otot, jaringan lemak tubuh, dan perubahan hormon, perubahan tersebut memengaruhi kebutuhan gizi.
Selain itu, kebutuhan gizi pada remaja juga dipengaruhi oleh faktor psikologis dan sosial (Hardinsyah dan Supariasa, 2016).
Menurut WHO (World Health Organization) menyatakan bahwa rentang usia remaja adalah usia 10 hingga 19 tahun (World Health Organization, 2018).
Menurut Kementrian kesehatan RI tahun 2018, remaja adalah kelompok usia 10-
1
2
18 tahun. Masalah utama gizi yang biasa dialami pada masa remaja salah satunya adalah anemia. Anemia adalah penurunan kuantitas sel-sel darah merah dalam sirkulasi atau jumlah hemoglobin berada dibawah batas normal (Hardinsyah dan Supariasa, 2016).
Protein berperan penting dalam pembentukan butir-butir darah seperti eritrosit dan hemoglobin dan dalam transportasi zat besi untuk pembentukan sel darah di sunsum tulang (Kusudaryati & Prananingrum, 2018). Asupan protein yang kurang mengakibatkan transportasi zat besi terhambat sehingga terjadi defesiensi zat besi yang beresiko menderita anemia (Rahayu et al, 2021).
Penelitian yang dilakukan (Thamrin & Masnilawati, 2021) menunjukkan bahwa semakin rendah konsumsi protein seseorang maka semakin rendah juga kadar hemoglobin dalam darah.
Asupan makanan memang secara langsung berpengaruh terhadap status gizi seseorang, namun demikian masih banyak ditemui remaja yang memiliki asupan makanan yang belum sesuai dengan kebutuhannya (Suhartini, 2018).
Keadaan gizi yang baik dapat terjadi jika tubuh mendapatkan asupan zat gizi yang cukup serta digunakan secara efisien oleh tubuh, sehingga pertumbuhan tubuh, perkembangan otak dan kemampuan kerja serta kesehatan secara umum tercapai dengan optimal (Pujiati et al, 2015). Remaja harus memenuhi kebutuhan gizinya seperti energi, protein, dan zat besi, untuk mencapai status gizi yang optimal. Asupan zat gizi energi sangat penting untuk tubuh melakukan aktifitas tubuh, sedangkan zat gizi protein sangat berperan untuk pertumbuhan sel-sel tubuh, daya tahan tubuh dan perkembangan otak di masa remaja.
Salah satu jenis jamur yang tumbuh pada batang kayu yang sudah tua adalah jamur tiram. Jamur tiram tumbuh paling baik di dataran tinggi dengan suhu rendah dan kelembapan tinggi, dengan tangkai panjang 2–6 cm dan tubuh buah yang mekar seperti tiram (kerang) berukuran 5–15 cm dengan lapisan bawah seperti insang ikan. Jamur tiram melewati dua fase pertumbuhan dan perkembangan: fase inkubasi dan fase pertumbuhan tubuh buah. Fase inkubasi adalah fase pertumbuhan spora yang telah tumbuh dewasa dan membentuk miselium, dan fase pertumbuhan tubuh buah adalah fase pembentukan buah. Fase ini berlangsung selama 21 hingga 49 hari (Muhammad Riski, 2021).
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah salah satu jamur kayu yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia. Jamur ini mudah dibudidayakan karena memerlukan teknologi yang sederhana, dan waktu budidaya yang singkat (Ningsih, 2018). Jamur memiliki protein yang tinggi antar 17,5% hingga 27%
dengan lemak yang rendah 1,6-8% dan kadar serat pangan yang tinggi baik 8- 11,5% yang dapat digunakan sebagai bahan makanan sehat. Namun demikian karbohidrat merupakan sebagian besar senyawa penyusun jamur tiram. Protein merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh manusia sebagai zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan sebagai sumberpangan dengan kandungan protein tinggi yang dikenal oleh masyarakat Indonesia (Anissa &
Dewi, 2021). Jamur tiram merupakan srumber protein alternative pengganti daging yang lebih sehat karena tidak mengandung kolesterol ataupun lemak jahat sehingga sesuai bagi konsumen vegetarian dan penderita hiperkolesterol.
Komposisi Kimia Jamur Tiram Jamur tiram dapat menjadi sumber protein alternatif karena mengandung asam aminoessensial seperti histidin, thereonin,
4
leusin, lisin, valin, isoleusin dan fenilalanin dan kandungan asam amino lainnya seperti alanin, arginin, aspartat, glisin, glutamat, prolin. Kandungan asam glutamat jamur tiram yang tertinggi (Siregar et al., 2020). Kandungan protein pada jamur tiram setara dengan daging dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan protein pada beras,gandum, maupun susu sapi. Kandungan serat pada jamur tiram berupa lignoselulosa yang cukup tinggi sehingga baik dikonsumsi untukdiet. Selain itu jamur tiram merupakan makanan yang lezat dan beberapa jamur telah diketahui memiliki aktivitas biologis sebagai anti kanker, anti diabetes,mengatasi hyperlipidemia dan meningkatkan sistem kekebalan serta dapat mengontrol kadar kolesterol (Egra et al, 2019).
Ikan tamban merupakan jenis ikan sardinella, Ikan tamban juga merupakan salah satu jenis ikan yang banyak tertangkap dikawasan pesisir pantai timur yaitu batu bara, ikan tamban termasuk memiliki harga ikan yang terjangkau dengan harga ikan lainnya, apalagi disaat ikan tamban panen massal maka ikan tamban dijual dengan harga yang sangat murah yaitu 2000/kg oleh sebab itu ikan tamban harus dilakukan pengelolaan sehingga ikan tamban tidak terbuang siasia. Ikan tamban tinggal di kawanan besar di permukaan laut dan memiliki daging dengan banyak duri yang dapat dikeluarkan dengan mudah. Meskipun dagingnya gurih dan lezat, masyarakat pesisir kurang menyukainya karena duri yang banyak.
Ikan tamban hidup dalam gerombolan (Scholing) di daerah pesisir pada kedalaman kurang dari 60 m. Mereka sering beruaya ke laguna, teluk, atau muara sungai. Ikan tamban (Lemuru) tersebar di pantai barat dan timur Bali melalui selat Bali (Susilo, 2015).
Ikan Tamban (Sardinella fimbriata) merupakan bahan makanan yang sangat sering dikonsumsi, terdapat di perairan indopasifik (Syah et al., 2020). Ikan tamban memiliki 21,77% kandungan EPA dan 11,59% DHA nilai yang cukup tinggi. Ikan tamban sering dijadikan ikan sarden, bahan untuk pakan ternak atau bahan pembuat tepung ikan, memiliki EPA dan DHA membuat ikan tamban mempunyai potensi sebagai bahan obat dan produk kesehatan (Nasution et al., 2019).
Stik merupakan salah satu makanan ringan yang terkenal, populer, nyaman, mudah didapat, mudah digunakan, dan juga terjangkau. Stik termasuk dalam olahan makanan ringan dengan rasa yang gurih dan tekstur yang renyah.
Berdasarkan artikel “Izzahanna Cake Bakery and Catering” (2017), perkembangan pertama stick di-Indonesia adalah seorang ibu rumah tangga bernama Sri Miwanti (Yogyakarta) yang tidak sengaja ngemil untuk suaminya yang sedang bekerja disana.berasal dari persiapan . kota Saat itu, Indonesia sendiri sedang berada pada masa krisis ekonomi, yakni pada tahun 1998. (Nelpa Agnesia P, 2019).
Penambahan jamur tiram dalam pembuatan stik ikan tamban diharapkan menjadi makanan alternatif bagi remaja dalam memperoleh asrupan protein serta dapat meningkatkan daya trerima masyarakat terrhadap stik, sehingga menjadi solusi dalam pemanfaatan hasil produksi jamur tiram. Berdasarkan urain di atas peneliti tertarik utuk melakukan peneliti tentang “pengaruh penambahan jamur tiram (pleurotus ostreotrussp) terhadap mutu organoleptik dan kadar protein pada stik ikan tamban sebagai makan selingan tinggi protein.
6
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka dapat dirumuskan permasalahan yaitu”Bagaimana pengaruh penambahan jamur tiram (pleurotus ostreatus sp) terhadap mutu organoleptic dan kadar protein pada stik ikan tamban sebagai makanan selingan tinggi protein”.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan jamur tiram (pleurotus ostreatus sp) terhadap mutu organoleptic dan kadar protein pada stik ikan tamban sebagai makanan selingan tinggi protein.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengidentifikasi pengaruh penambahan jamur tiram pada stik ikan tamban terhadap warna,aroma,tekstur dan rasa.
2. Mengidentifikasi formulasi terbaik stik ikan tamban dengan penambahan jamur tiram berdasarkan hasil uji organoleptic.
3. Mengidentifikasi kadar protein stik ikan tamban dengan penambahan jamur tiram dengan perlakuan terbaik.
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Bagi Peneliti
Dapat menambah wawasan bagi penulis dalam menerapkan dan mengembangkan ilmu yang didapatkan selama penelitian terutama dibidang gizi dan teknologi pangan.
1.4.2 Bagi Pendidikan
Sebagai dokumen dan bahan perbandingan untuk penelitian selanjutnya, serta menambah pengetahuan dan memperluas wawasan mahasiswa tentang gizi dan teknologi pangan.
1.4.3 Bagi Program Studi Gizi
Peneliti diharapkan dapat menambah inovasi dalam keilmuan khususnya teknologi pangan dan dapat mengembangkannya di masyarakat, menambah keanekaragaman produk olahan ikan lele dan tepung kacang kedelai serta meningkatkan derajat kesehatan sebagai wujud pengabdian masyarakat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Jamur Tiram
2.1.1 Pengertian Jamur Tiram
Jamur tiram merupakan salah satu jenis jamur berkayu yang dapat dimakan manusia. Jamur tiram sangat cocok untuk iklim tropis.Indonesia mempunyai banyak hutan tropis sehingga jamur tiram dapat tumbuh dengan baik disana.Jamur tiram tumbuh baik pada suhu 27-30°C dan kelembaban 80-90%
Umumnya ukuran jamur tiram adalah 5 hingga 20 cm.
Ditampilkan bentuk ruang budidaya jamur tiram, media tumbuh jamur tiram, dan bentuk jamur tiram. Nama ilmiah jamur tiram adalah Pleurotus Ostreatus karena tubuh jamur tiram mempunyai batang yang menjulur mendatar (Latin: Pleurotus), dan bentuk payungnya menyerupai tiram (Latin: Ostreatus).
Oleh karena itu jamur tiram mempunyai nama binomial Pleurotus Ostreatus.
(Nabil Fikri Winaji, 2020).
2.1.2 Klasifikasi Jamur Tiram
Tabel 1. Klasifikasi Jamur Tiram Putih
Super kingdom Eukaryoto
Kingdom Myceteae (fungi)
Diviso Amastigomycotae
Sup diviso Basidiomycotae
Klas Basidiomycetes
Odo Agaicales
Familia Agarrrrriceae
Genus Pleurotus
Spesies Pleurotus florida
Sumber (Djarijah, 2001))
Jamur tiram putih merupakan jamur berkayu yang termasuk dalam kelas Basidiomycota , dan mempunyai ciri-ciri sebagai berikut.Tubuh buah berbentuk
8
cembung, namun bila kandungan oksigennya tinggi, mahkota buah menjadi berbentuk paying lamela dan batang mahkota agak bulat, lonjong, melengkung seperti cangkang tiram, permukaan halus dan agak lembab.( Abdul Rochman.
2015).
Gambarr 1. Jamur Tiram (Pleurotus Ostreotus) (Fahmi, 2012) 2.1.3 Komposisi dan Kandungan Nutrisi Jamur Tiram
Tabel 2.Komposisi dan Kandungan Nutrisi Jamur Tirarm per 100 gram.
Zat Gizi Kandungan
Kalori Protein Karbohidrat Lemak Thiamin Riboflavin Niacin
‘Ca (Kalsium) K (Kalium) P (Posfor) Na (Natrium) Fe (Besi)
367 kal 10,5-30,4 % 56,6 % 1,7-2,2 % 0,20 mg 4,7-4,9mg 77,2 mg 314 mg 3.793,0 mg 717,0 mg 837,0 mg 3,4-18,2 mg Sumber: Djarijah dan Abbas, 2001
10
2.2 Ikan Tamban
2.2.1 Sejarah Ikan Tamban
Ikan Tamban merupakan ikan yang hidup bergerombol besar di permukaan laut, dagingnya mempunyai banyak duri, namun duri tersebut sangat mudah dikeluarkan dari dagingnya, dan jika dimasak maka daging tamban ini enak rasanya.Sangat enak dan lezat.Meski daging ikan tambang enak dan lezat, namun ikan tamban memiliki banyak duri sehingga membuat ikan tamban kurang populer terutama di daerah pesisir Pantai (Vany Silvia Sabillah, 2022).
Ikan Tamban hidup di perairan dangkal dan ditemukan berkelompok (show ring) di daerah pantai dengan kedalaman kurang dari 60 m, sering bermigrasi melalui laguna, teluk, dan muara.Sebaran ikan Tambang (Lemul) sebanyak ekor di sepanjang pantai barat dan timur Selat Bali (Susilo, 2015).
Nama ikan tamban (Lemuru) juga dberikan pada jenis-jenis lain marga sardinella yaitu sardinella lemuru, sardinella sirm, sardinella leiogaster dan sardinella aurita. Karakteristik ikan tamban (Lemuru) badan memanjang agak bulat, sisik lebih halus (dibandingkan clupeidae lainnya), tutup insang bagian bawah membentuk sudut, kuping insang antara berbentuk setengah lingkaran.
Dibelakang tutup insang ada noda kuning kehijauan diikuti dengan garis berwarna kekuningan pada gurat sisi (lateral line). Punggung berwarna gelap, sedangkan perut berwarna keperakan.
2.2.2 Morfologi dan Klasifikasi Ikan Tamban
a. Badannya bulat panjang dengan bagian perut agak membulat dan sisik duri agak tumpul serta tidak menonjol.
b. Warna badan biru kehjauan pada bagian punggung, putih keperakan pada bagian perut bawah.
c. Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris totol- totol hitam sebanyak 10-20 buah.
d. Siripnya berwarna abu-abu kekuningan-kuningan.
e. Warna sirip ekor kehitamana demikian juga pada ujung moncongnya.
f. Memiliki Ukuran : Panjang badan dapat mencapai 23 cm dan umumnya anatar 17-18 cm.
Gambar 2. Ikan Tamban
2.2.3 Kandungan Zat Gizi Ikan Tamban
Tabel 3. Komposisi dan Kandungan Zat Gizi Ikan Tamban
Komposisi Ikan Tamban Satuan
Kalori 112 Kkal
Lemak 3 G
Protein 20 G
Karbohidrat 0 G
Kalsium 50 Mg
Posfo 100 Mg
Besi 1 G
Vitamin A 100 A (SI)
Vitamin B 0.05 B1 (mg)
Virtamin C 0 C(mg)
Air 76 G
12
Hadiwiyoto,1993 dalam (Putri Citra Pratiwi, 2016) 2.3 Stik Ikan Tamban
Stik adalah sejenis kue kering atau jajanan berbentuk piringan pipih tipis panjang yang terbuat dari tepung sagu atau tepung tapioka, tepung terigu, air, lemak dan telur.Stik memiliki rasa yang harum, dan memiliki tekstur yang renyah.Tambahkan tulang ikan dan rumput laut untuk menambah nilai gizi jajanan tusuk.
2.3.1 Deskripsi Stik Ikan
Stik merupakan makanan ringan yang sangat digemari baik oleh anak- anak maupun orang dewasa.Berbagai jenis stik sering Anda temukan di pasaran, seperti stik kentang, keju , tempe, ubi jalar, talas, dll.Seiring berjalannya waktu, masyarakat pada tahun mulai menggunakan ikan sebagai sumpit.Selain kandungan proteinnya yang tinggi yaitu , ikan ini juga bisa diolah menjadi stik yang gurih dan nikmat.
Stik ini bisa dibuat dari daging ikan lemur atau daging ikan putih. Lalu masukkan tepung terigu, tepung maizena , dan bumbu lainnya. Adonan ini dibentuk dengan panjang sekitar 6-7 cm dalam sebuah ampier. Selanjutnya bentuk fish finger dan goreng dalam minyak bersuhu 170℃.batang ikan mas dan tiriskan minyaknya.
2.3.2 Kandungan Zat Gizi Stik
Stik ikan tangbang merupakan salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, ikan tanbang, telur, dan lain-lain, serta mengandung zat gizi seperti energi, karbohidrat, protein, dan zat besi yang diperlukan untuk penyerapan zat gizi dan meningkatkan hemoglobin.
Stik ikan adalah sejenis makanan ringan atau kue kering yang terbuat dari tepung terigu, tepung tapioka, atau tepung sagu, lemak telur, dan air, dimasak dengan cara dipipihkan dan digoreng dalam waktu lama, serta mempunyai rasa yang gurih dan tekstur yang renyah (Pratiwi, 2013). Stik ikan merupakan salah satu makanan ringan sumber protein hewani karena berbahan dasar ikan (Salaman et al, 2015).
2.4 Protein
Protein yang diperoleh dari bahan tumbuhan (produk nabati), terutama dari biji-bijian (sereal) dan kacang-kacangan. Sayuran dan buah-buahan tidak menyumbangkan protein dalam jumlah besar.
Protein hewani seperti daging (sapi, kerbau, kambing, ayam), telur (ayam, bebek), susu (terutama susu), makanan laut (ikan, udang, kerang, dll) point.
Protein hewani mengandung seluruh asam amino esensial, komposisinya sesuai dengan kebutuhan tubuh, dan karena mempunyai daya cerna yang tinggi, maka dapat diserap (digunakan oleh tubuh) dalam jumlah banyak, sehingga merupakan protein lengkap yang bermutu tinggi. Protein yang tinggi berperan dalam pembentukan hemoglobin. Ketika tubuh kekurangan protein dalam jangka waktu lama, hal ini dapat mengganggu pembentukan sel darah merah dan menyebabkan gejala anemia, sedangkan vitamin yang berhubungan dengan kekurangan zat besi adalah vitamin C, yang membantu meningkatkan penyerapan zat besi (Masthalina Dkk, 2015)
14
2.5 Uji Organoleptik
1. Indra Penglihatan (Warna)
Kualitas sensorik suatu produk dapat dinilai berdasarkan bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan karakteristik permukaan seperti kekasaran, kehalusan, warna gelap, mengkilat, homogen atau heterogen, datar atau bergelombang. Karakteristik sensorik yang dapat diuji dengan menggunakan penglihatan. Hue (warna), kedalaman warna (membedakan kedalaman dan kecerahan suatu warna), kecerahan (mengacu pada kekuatan dan potensi suatu warna), kejelasan (Tes). (dengan melihat cahaya yang melewati produk).
2. Indra Penciuman (Aroma)
Anda dapat mendekatkan produk ke hidung dan menciumnya secara langsung, sehingga Anda dapat merasakan dengan jelas aroma yang keluar produk tersebut.
3. Indra Pencicipan (rasa)
Rasa digunakan untuk menilai rasa suatu makanan. Sensasi ini terdapat pada organ yang disebut mulut, lidah, dan langit-langit mulut. Di permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu lembab tempat sel-sel sensitif berada. Sel-sel ini bersatu membentuk papilla. Setiap jenis papilla sensitif terhadap rasa tertentu.
Ada empat basa: manis, pahit, asin, dan asam.Urutan kepekaan lidah adalah sebagai berikut: Bagian depan (ujung) lidah peka terhadap rasa manis, bagian tengah depan peka terhadap rasa asin, bagian tengah
belakang peka terhadap rasa asam, dan bagian bawah lidah peka terhadap rasa pahit.
4. Indra Perabaan (tekstur)
Anda dapat memeriksa tekstur produk dengan menyentuhnya menggunakan ujung jari Anda. Tekstur itu kompleks dan berhubungan dengan struktur material. Terdiri dari tiga komponen: mekanis (kekerasan, elastisitas), geometris (pucat, rapuh), dan rasa di mulut (berminyak, berair). Biasanya, materi yang dievaluasi ditempatkan di antara permukaan ibu jari, jari telunjuk, atau jari tengah. Evaluasi dilakukan dengan cara menggosokkan bahan yang akan diuji dengan kedua jari.
5. Indra Pendengaran
Beberapa produk dapat dikenali mutunya dari bunyi pada saat dipatahkan, dikocok, atau dikunyah dalam mulut. Bunyi yang keluar dapat memberikan persepsi tentang tekstur pada saat dikonsumsi, mulai dari tahap awal digigit, dikunyah dan ditelan.
Prosedur Pengujian Organoleptik adalah sebagai berikut:
a. Disediakan 3 sampel yang diletakkan dalam piring yang sama, masing- masing sampel diberi kode.
b. Panelis diminta untuk mencicipi satu persatu sampel dan mengisi formulir uji organoleptik sesuai tanggapannya.
c. Setiap panelis akan mecicipi sampel lain, panelis diminta untuk minum air yang telah disediakan terlebih dahulu.
16
d. Panelis mengisi formulir yang telah disediakan terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dalam bentuk angka.
e. Nilai tingkat kesukaan antara lain.
Sangat Tidak suka : 1
Tidak Suka : 2
Netral : 3
Suka : 4
Sangat Suka :5
2.6 Panelis
Dalam pelaksaan uji organoleptik memerlukan sekelompok orang yang menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian sensori tertentu yang disebut dengan panelis.
Terdapat enam jenis panelis, yaitu : 1. Panelis pencicip perseorangan
Panelis pencicip perseorangan disebut juga pencicip tradisional, memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini adalah dalam waktu yang sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan pencicip perseorangan adalah hasil uji beberapa keputusan mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecendrungan dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol perbandingan.
2. Panelis pencicipan terbatas
Panelis pencicip terbatas beranggota 2-5 orang panelis yang memiliki tingkat kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai beberapa mutu sensori. Panel ini dapat mengurangi faktor bias
dalam menilai mutu. Hasil penelitian adalah kesepakatan dari anggota panel.
Kelemahannya jika terdapat dominasi diantara anggota panel.
3. Panelis terlatih
Panelis terlatih adalah panel yang anggotanya 15-25 orang berasal dari perorangan personal laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan pengujian. Kemampuan terbatas pada uji yang masih persial (tidak menyeluruh pada semua atribut mutu). Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara statistis, sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat bersifat representative (mewakili) panel ini biasanya digunakan untuk uji kesukaan.
4. Panelis agak terlatih
Panelis kategori ini mengetahui sifat-sifat sensori dari contoh yang dinilai karena mendapatkan penjelasan dan latihan secukupnya. Namun, penjelasan dan latihan yang diterima tidak terlalu intensif dan tidak teratur. Jumlah panelis ini >25 orang.
5. Panelis tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.
6. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perseorangan atau kelompok tertentu.
Dalam penelitian ini di ambil jenis panelis agar terlatih untuk menilai mutu nugget tepung kedelai. Yang termasuk kategori panelis agak terlatih adalah
18
sekelompok mahasiswa yang disajikan panelis secara musiman dan diberikan penjelasan secukupnya, mereka tidak diberi penjelasan rutin seperti halnya penelis terlatih. Jumlah panelis yang digunakan untuk panelis agak terlatih paling sedikit 25 orang. Semakin kurang terlatih jumlah panelis yang dibutuhkan semakin besar.
Panelis harus memenuhi syarat-syarat berikut ini:
a) Tidak buta warna b) Tidak sakit
c) Tidak phobia terhadap objek yang diujikan d) Tidak alergi terhadap objek yang diujikan e) Tidak dalam kondisi kenyang atau lapar 2.7 Kerangka Teori
Adapun Kerangka Teori yang di teliti dalam penelitian ini serbagai berikut:
Yang tidak ditelit Yang di teliti
Output
(Karakteistik Stik Ikan Tamban)
Karakteistik organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dran tekstur
Kandungan kimia yang meliputi kadar protein
Jamur Tiram
Ikan Tamban
2.8 Kerangka Konsep
2.9 Hipotesis Penelitian
Hipotesis adalah jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian, dimana rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk kalimat pernyataan.
2.9.1 Hipotesis Alternatif (Ha)
Ada pengaruh Penambahan jamur tiram terhadap mutu organoleptik dan kadar protein stik ikan tamban.
2.9.2 Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada pengaruh penambahan jamur tiram terhadap mutu organoleptic dan kadar protein stik ikan tamban.
Variabel Dependen Karakteristik stik ikan tamban Variabel Independen
Persentase jamur tiram pada stik ikan tamban
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang merupakan penelitian eksperimental dengan 3 perlakuan. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan jamur tiram terhadap mutu organoleptik dan kadar protein.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitan
Pembuatan produk uji organoleptic di lakukan di Laboratorium Dietetik Institut Kresehatan Medistra Lubuk Pakam dan Analisis protein di lakukan di Laboratorium Balai Risert dan Standarisasi Industri Medan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Adapun pelaksanaan kegiatan penelitian awal dilakukan pada bulan Maret 2024.
Lampiran 3.1 Pelaksanaan kegiatan Penelitian.
No
Pelaksana an
Kegiatan Penelitian
Bulan Des
2023
Feb 2024
Mar 2024
Apr 2024
Mei 2024
Jun 2024 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 Pengajuan
Judul 2 ACC Judul
Penelitian 3 Bimbingan
BAB 1,2,3 4
Presentase dan Seminar Proposal 5 Perbaikan
Proposal 6 Pengumpu
20
lan Data 7 Analisis
Data 8 Hasil dan
Pembahasa n
9 Sidang Skripsi
3.3 Alat dan Bahan Penelitian 3.3.1 Alat Penelitian
a. Alat Pembuatan Stik
Alat yang di butuhkan : panci presto, pisau, sendok, blender,talenan, baskom plastik, mangkok plastik, timbangan, meja pemprosessan, ampia, wajan dan kompor.
b. Alat Uji Organoleptik
Alat yang dri butuhkan : Formulir organoleptic, piring caper, sendok dan alat tulis.
c. Alat Analisis kimia
Alat yang di butuhkan : mortar, cawan porselen, alumunium foil, neraca analitik, oven, penjepit, desikator, labu kjeldahl, erlenmeyer, gelas ukur, tanur, kertas saring, labu lemak, soxhlet, lemari asam, tabung reaksi, pipet tetes, hot plate, buret.
3.3.2 Bahan Penelitian a. Bahan Analisi Kimia
Bahan yang di gunakan adalah : asam sulfat (H2SO4), asam boraks (H2BO3), asam klorida (HCl), natrium hidroksida (NaOH) 50 %,
22
ammonia encer NH4OH, KMnO4, Cu kompleks, aquades, indikator campuran (metilen merah-biru), indikator pp.
b. Bahan Pembuatan stik
Bahan yang digunakan dalam penelitian pembuatan stik ini adalah ikan tamban, jamur tiram, tepung terigu, tepung tapioka, air, telur, margarin, garam, bawang putih bawang merah, baking powder dan minyak goreng.
Tabel 4. Formulasi bahan dalam pembuatan stik ikan tamban dengan jumlah bahan baku yang berbeda
Bahan Perlakuan
P1 P2 P3
Jamur tiram Daging Ikan (g)
75 100
100 100
125 100
Tepung terigu (g) 250 250 250
Tepung tapioca (g) 100 100 100
Telur (butir) 1 1 1
Mentega (g) 35 35 35
Garam (sdm) 1 1 1
Bawang merah (g) 5 5 5
Bawang putih (g) 5 5 5
Baking powdrer (sdt) ½ ½ ½
Minyak goreng (kg) 1 1 1
Sumber : Modifikasi Resep (Thessa Amaria Sari, 2019) 3.4 Metode Penelitian
Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental.
Tingkat kesukaan tehadap strik dianalisi sengan metodre statistic non paramatik yang terdiri dari 3 perlakuan dan 25 panelis semi terlatih sebagai ulangan. Adapun tiga perlakuan persentase penambahan daging ikan tamban sebagai stik ikan tamban :
1. Perlakuan 1 : Penambahan daging 100g dan jamur tiram 75g 2. Perlakuan 2 : Penambahan daging 100g, dan jamur tiram 100g
3. Perlakuan 3 : Penambahan daging 100g, dan jamur tiram 125g.
3.5 Prosedur Penelitian
3.5.1 Pembuatan Stik Ikan Tamban
Langka-lagkah pembuatan stik ikan tamban
1. Pemisahan daging dengan tulang ikan (Fillet) Daging ikan di kukus dengan panic presto selama 30 menit.
2. Daging ikan di dinginkan dan digiling menggunakan blender untuk melumatkan daging.
3. Haluskan jamur tiram menggunakan blender.
4. Lumatkan daging ikan dan jamur di campurr dengan tepung terigu dan tepung tapioka secara merata.
5. Adonan tersebut ditambahkan telur, magarin, dan bumbu yang telah dihaluskan kemudian diaduk sampai merata.
6. Setelah itu, adonan ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk rata sampai ardrronan kalis atau tidak lengket.
7. Adonan dicetak dengan alat ampia yang berbentuk lembaran dan dipotong berbentuk stik.
8. Potongan stik digoreng sampai stik berwarna kuning keemasan kemudian ditirriskan.
9. Terakhir stik ikan tamban didinginkan untuk menganalisis uji organoleptic dan kadar protein.
24
.
Gambar 3 : Alir pembuatan stik ikan tamban dengan penambahan jamur tiram
Ikan tamban
Fillet ikan tamban
Cuci ikan tamban dengan air mengalir
Kukus daging ikan dengan presto selama 30 menit
Timbang untuk menjadi tiga perlakuan, yaitu 100 gr, 100 gr,
100 gr Bleder ikan tamban
Cetak adonan menggunakan ampia, membentuk stik, dan
goreng hingga keemasan
Tambahkan telur, mentega, bumbu yang telah di haluskan,
dan baking powder Lumatkan daging ikan dan jamur
tiram dengan tepung teigu dan tepung tapioka
Bleder jamur tiram Timbang untuk menjadi tiga perlakuan, yaitu 75 gr, 100 gr, 125
gr
3.6 Teknik Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data yang diuji secara subjektif dan objektif. Pengumpulan data secara subjektif meliputi uji organoleptik (warna, rarsa, aroma, dan tekstur) damn penilaian secaa objektif meliputi uji kadar protein, yang di lakukan modifikasi stik ikan tamban dengan penambahan jamur tiram dengan perbandrringan berbeda.
3.6.1 Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang di lakukan terhadrap penambahan jamur tiram pada stik ikan tamban yaitu dengan uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian ini drilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 orang.
3.6.2 Kadar Protrein
Kadar protein dalam daging ikan terbang ditentukan dengan metode Kjehdal melalui tiga tahap yakni destruksi sampel, destilasi, dan titrasi. Sampel yang telah halus sebanyak 1 g dimasukkan dalam labu Kjeldahl ditambahkan selenium dan 10 ml H2SO4 pekat labu kjehdal bersama isinya digoyangkan sampai semua sampel terbasahi dengan H2SO4 pekat kemudian sampel didetruksi sampai sampel terlihat jernih. Setelah sampel didestrukssi sampel didinginkan kemudian dituang dalam labu ukur 100ml dan bilas dengan air suling. Impitkan hinggat tanda garis dengan air suling, kocok hingga semua homogen kemudian disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2% ditambahkan 4 tetes indikator metil merah dalam erlenmeyer dan dipipet 10ml NaOH 30% dalam 100 ml air suling kemudian disuling hingga volume penampung menjadi ± 50 ml.
26
Bilas ujung penyuling, penampung dan isinya dititrasi dengan H2SO4 0,0103 N.
Perhitungan % Protein dihitung menggunakan rumus :
% Protein = P x V x N x 14 x 6,25 x 100 % mg contoh
P : 100/2 N : 0,0103 V : Volume
mg : Berat sampel yang ditimbang 3.6.3 Pengolahan Data
Data diperoleh dalam uji organoleptik dan kandungan gizi yang sudah dianalisis berdasarkan tingkat bentuk terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur serta uji kandungan gizi kadar protein. Hasil organoleptik disusun dalam bentuk tabel, untuk mencari nilai rata-rata penerimaan. Analisis yang digunakan adalah ANOVA.
3.7 Alur Penelitian
Proses pembuatan stik ikan tamban
Melakukan uji organoleptic (Uji Hedonik)
Analisis data organoleptik ( ANOVA) Uji kandungan gizi ( Uji Protein ) Penentuan formulasi terprilih skor tertinggi
Diolah menggunakan Ms.Excel dan SPSS
DAFTAR PUSTAKA
Anissa & Dewi. (2021). Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus sp.) Terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso Ayam.
Djarijah. (2001). Manfaat Penambahan Serat Pangan pada Produk Daging Olahan.
Majalah Food Review, 5752–23.
Egra et al. (2019). ajian Mutu Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii Berdasarkan Sifat Fisiko-Kimia pada Tingkat Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 38–44.
Fahmi. (2012). Kualitas Chicken Nuggets Dengan Penambahan Putih Telur.
Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 5(2), 17–22.
Hardinsyah dan Supariasa. (2016). Kemungkinan penggunaan edible film dari pati tapioka untuk pengemas lempuk. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 3(2), 1–7.
Kusudaryati & Prananingrum. (2018). Pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi abon udang (Penaeus indicus).
Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(1), 81–87.
Masthalina Dkk. (2015). Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan. Urnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 3(3), 267.
Muhammad Riski, dkk. (2021). Sifat-sifat seasoning alami jamur merang (Volvariella volvacea) terfermentasi menggunakan tapioka teroksidasi sebagai bahan pengisi. Jurnal Agroteknologi, 11(1), 1–9.
Nabil Fikri Winaji, dkk. (2020). Penghilangan Bau Lumpur Pada Ikan Patin (Pangasius sp.) Dalam Pembuatan Burger Ikan. Skripsi. FPIK.
Ningsih. (2018). Pemanfaatan daging dan tulang ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dalam pembuatan camilan stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), 41–49.
Pratiwi. (2013). Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Fakultas Pertanian.
Pujiati et al. (2015). Tentukan Makanan Berdasarkan Usia (ISBN (ed.)). Efata Publising.
Putri Citra Pratiwi. (2016). ifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Pada Lama Postmortem Yang Berbeda Dengan Penambahan Karagenan.
27
Fakultas Peternakan. Insitut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahayu et al. (2021). Pengaruh Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Terigu Terhadap Mutu Kimia Nugget. Jurnal Ilmiah INOVASI, 20(3).
Salaman et al. (2015). Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor Dan Karagenan Terhadap Kualitas Mie Kering Tersubstitusi Mocaf. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 237–247.
Suhartini. (2018). Pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi abon udang (Penaeus indicus). Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(1), 81–87.
Susilo. (2015). Sifat Fisik Bakso Daging Sapi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleuratus ostreatus) Sebagai Campuran Bahan Dasar. J. Indon. Anim.
Agric, 30(1).
Thamrin & Masnilawati. (2021). Mutu mikrobiologi bakso ikan tuna dan jamur tiram putih. UNES. Journal of Scientech Research, 3(2), 1–7.
Thessa Amaria Sari. (2019). Mutu mikrobiologi bakso ikan tuna dan jamur tiram putih. UNES. Journal of Scientech Research, 3(2), 685–696.
Vany Silvia Sabillah, dkk. (2022). Penggunaan Mixture Response Surface Methodology pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai Alternatif Pangan Sumber Se. J. Pascapanen, 9(2), 96–106.
Wahab. (2018). Mushrooms of genus pleurotus as a source of fibres and glucans for food supplements. Journal of Food Science, 26(6), 441–446.
World Health Organization. (2018). Official Methods of Analysis. 16th ed Washington D.C: Association of Agricultural Chemists Int.
30
LAMPIRAN 1
Formulir Uji Hedonik
KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK (UJI HEDONIK) STIK IKAN TAMBAN
Nama :
Usia :
Tanggal :
Pukul :
Instruksi :
Dihadapan saudara/i disajikan 3 (tiga) sampel stik ikan tamban dengan kode yang berbeda-beda. Saudara/i diminta untuk memberi penilaian sebagai berikut :
Tidak suka : 1 Agak suka : 2
Suka : 3
Sangat suka : 4
Parameter Kode sampel
652 275 191
Tekstu Warna Aroma Rasa
Komentar :
LAMPIRAN 2
DOKUMENTASI PENELITIAN
1. Proses pembuatan stik ikan tamban
32
