PENDAHULUAN
Rumusan masalah
Tujuan
Manfaat penelitian
Ruang lingkup
TINJAUAN PUSTAKA
- Pengertian
- Jenis
- Suplementasi
- Pengertian
- Syarat suplementasi
- Makanan selingan
- Tortilla Corn Chips
- Pengertian
- Bahan dasar pembuatan
- Kandungan gizi
- Cara membuat
- Kacang merah
- Klasifikasi
- Budidaya
- Manfaat
- Kandungan gizi
- Tepung kacang merah
- Mutu organoleptik
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan tortilla keripik jagung dan menyediakan struktur, sumber protein dan karbohidrat. Saat membuat tortilla keripik jagung, garam menambah rasa dan membuat warna kue menjadi lebih kuning. Bila menggunakan garam dalam pembuatan tortilla keripik jagung, garam bersifat halus sehingga mudah larut dan tercampur dengan bahan lain (Lily, 2014).
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik tahun 2015, produksi kacang merah tertinggi di Indonesia terdapat di Sulawesi Selatan dengan luas panen 1.785 Ha. Sedangkan data Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Sumatera Barat, luas panen kacang merah pada tahun 2015 adalah 54 Ha. Kacang merah termasuk dalam kelompok tanaman pangan kacang-kacangan, satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci.
Jenis kacang merah antara lain kacang merah kecil (kacang adzuki) dan kacang merah besar (kacang merah). Biji kacang merah merupakan bahan pangan yang tinggi energi dan juga merupakan sumber protein nabati yang potensial, sehingga peranannya dalam upaya perbaikan gizi sangat penting. 100 g kacang merah mengandung 4 g serat yang terdiri dari campuran serat larut dan tidak larut.
Selain itu kacang merah merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, thiamin, kalsium, dan zat besi (Astawan, 2011). Dibandingkan sumber protein lainnya, keunggulan kacang merah adalah tidak mengandung kolesterol sehingga aman dikonsumsi semua orang. Protein kacang merah dapat menurunkan kadar kolesterol LDL dan meningkatkan kadar kolesterol HDL dalam tubuh (Astawan, 2011).
Pengolahan biji kacang merah menjadi tepung sudah lama dikenal masyarakat, namun diperlukan sentuhan teknologi untuk meningkatkan kualitas tepung kacang merah yang dihasilkan (Hartoyo, 2006). Pembuatan tepung kacang merah dapat dilakukan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari, kemudian dipanggang, digiling dan diayak hingga menjadi tepung (Cahyani, 2012). Keuntungan pengolahan kacang merah menjadi tepung adalah meningkatkan kegunaan, rendemen, lebih mudah diolah atau diolah menjadi produk yang mempunyai nilai ekonomi tinggi, serta lebih mudah dicampur dengan tepung dan bahan lainnya (Cahyani, 2012).
METODOLOGI PENELITIAN
- Tempat dan waktu penelitian
- Alat dan bahan
- Mutu organoleptik
- Pengamatan
- Pengamatan mutu organoleptik
- Pengamatan kandungan gizi
- Pengolahan data
- Alur penelitian
- Tahap persiapan
- Penelitian pendahuluan
- Penelitian lanjutan
Berdasarkan hasil uji organoleptik penambahan tortilla keripik jagung dengan tepung kacang merah ditinjau dari aroma, tekstur, warna dan rasa pada empat perlakuan A (kontrol), B (20%), C (30%), D ( 40. Tanggapan dari 25 peserta panel Terdapat perbedaan yang signifikan pada rasa tortilla keripik jagung dengan penambahan tepung kacang merah Terdapat perbedaan yang signifikan pada respon 25 panelis terhadap tekstur tortilla keripik jagung dengan penambahan tepung kacang merah tepung.
Dengan demikian dapat dikatakan jumlah tepung kacang merah yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur tortilla keripik jagung yang dihasilkan. Respon 25 panelis terhadap warna tortilla keripik jagung dengan penambahan tepung kacang merah menunjukkan perbedaan yang nyata. Respon 25 panelis terhadap cita rasa tortilla keripik jagung dengan penambahan tepung kacang merah menunjukkan perbedaan yang nyata.
Dengan demikian dapat dikatakan jumlah tepung kacang merah yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap cita rasa tortilla keripik jagung yang dihasilkan. Hasil uji gizi dan jumlah piring tortilla keripik jagung yang dilengkapi tepung kacang merah. Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui kualitas tortilla keripik jagung yang diberi suplemen tepung kacang merah.
Aroma terbaik portilla keripik jagung ditambah tepung kacang merah adalah perlakuan B dengan penambahan tepung kacang merah (20 g) yang mempunyai aroma sedikit sedap. Perlakuan yang disukai pada tortilla keripik jagung dengan penambahan tepung kacang merah untuk rasa dan tekstur adalah perlakuan B (20 g), sedangkan untuk rasa dan warna adalah perlakuan C (30 g). “Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Uji Gizi dan Hedonik Keripik Jagung Tortilla”.
Hasil analisis varian menunjukkan angka F < F tabel, sehingga tidak terdapat perbedaan nyata pada aroma tortilla keripik jagung yang ditambah tepung kacang merah. Hasil analisis varian menunjukkan F-angka < F-tabel, sehingga tidak terdapat perbedaan nyata pada tekstur tortilla keripik jagung yang ditambah tepung kacang merah. Hasil analisis varian menunjukkan F-angka > F-tabel, sehingga terdapat perbedaan nyata pada warna tortilla keripik jagung yang diberi suplemen tepung kacang merah.
HASIL PENELITIAN
Persiapan bahan dan alat
Kacang merah yang digunakan merupakan jenis kacang merah kecil kering (kacang adzuki), dengan ciri-ciri biji lebih besar dibandingkan kacang hijau dan kedelai, serta kulit biji berwarna merah bata. Untuk menyiapkan tortilla jagung sebanyak 2 kali pengulangan, Anda membutuhkan 250 gr kacang merah dan menghasilkan 210 gr tepung terigu.
Persiapan panelis
Hasil pengamatan mutu organoleptik
- Aroma
- Tekstur
- Warna
- Rasa
Dengan demikian dapat dikatakan jumlah tepung kacang merah yang digunakan berpengaruh nyata terhadap warna tortilla keripik jagung yang dihasilkan dan pengujian dilanjutkan dengan pengujian (DNMRT = Duncan New Multiple Range Test). Hasil uji organoleptik tortilla keripik jagung ditambah tepung kacang merah dengan 4 perlakuan memberikan hasil uji kesukaan rasa tortilla keripik jagung dengan penambahan tepung kacang merah pada kolom 4. Penerimaan panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna suplemen Tepung Kacang Merah Tortilla Keripik Jagung secara umum disukai oleh panelis setiap perlakuan.
Tekstur terbaik tortilla keripik jagung dengan penambahan tepung kacang merah adalah perlakuan B dengan penambahan tepung kacang merah (20 g) yang mempunyai tekstur renyah. Hasil analisis varian menunjukkan Fhitung < Ftabel, sehingga tidak terdapat perbedaan nyata pada rasa tortilla keripik jagung yang ditambah tepung kacang merah.
Penilaian mutu organoleptik tortilla suplementasi
Hasil pengamatan kandungan gizi
Pada penelitian ini dilakukan pengujian kandungan protein, serat, lemak, karbohidrat, dan fosfor untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah pada tortilla keripik jagung dan uji total plate count yang bertujuan untuk mengetahui keamanan pangan. Sama dengan penelitian sebelumnya yaitu pendapat Nataliningsih (2007:09) yang mengatakan: “Aroma BMC instan yang dominan adalah aroma kacang merah yang aromanya agak kurang sedap, hal ini terjadi karena kacang merah mengandung enzim lipoxygenase, yang menghasilkan rasa kacang atau aroma yang sedap.” Itulah sebabnya kulit pie yang diganti tepung kacang merah (20%) mengeluarkan aroma khas kacang merah.
Warna terbaik adalah perlakuan C (30g) dengan warna coklat kekuningan dan semakin banyak tepung kacang merah yang ditambahkan maka warnanya akan semakin gelap. Sesuai dengan penelitian Weni, dkk (2011) mengenai penggunaan tepung kacang merah dan tepung sagu pada pembuatan kerupuk, ditemukan bahwa semakin besar perbandingan tepung kacang merah yang ditambahkan maka semakin coklat penilaian panelis. biskuit. Hal ini dikarenakan warna tepung kacang merah cenderung lebih coklat dibandingkan tepung sagu.
Sesuai dengan penelitian Ketut, dkk (2010) mengenai pengaruh penggantian tepung terigu dengan tepung kacang merah terhadap karakteristik biskuit. Hal ini dipengaruhi oleh perubahan perlakuan pada setiap cookies yang dihasilkan yaitu dengan adanya substitusi tepung kacang merah, dimana cookies yang dihasilkan memiliki cita rasa yang tidak pahit dan pas. Berbeda dengan hasil kandungan gizi yang dilakukan oleh Dwi, dkk (2010) mengenai pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap kandungan gizi dan uji kedonik pada keripik tortilla jagung.
Sebab baunya sedikit kurang sedap, namun jika ditambah lagi tepung kacang merah akan tercium bau yang harum. Hal ini dikarenakan penambahan secukupnya saja tanpa rasa pahit, jika ditambahkan tepung kacang maka rasa keripik tortilla jagung akan menjadi pahit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk mendapatkan aroma yang enak, tepung kacang merah dapat dikeringkan terlebih dahulu agar bau tidak sedapnya hilang.
Pemanfaatan tepung kacang merah sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan roti tawar: evaluasi sifat fisikokimia dan sensorik. “Pengaruh penambahan tepung kacang merah dan tepung labu kuning terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit”.
PEMBAHASAN
Aroma
Hal ini berbeda dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Verawati (2015) mengenai pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap kualitas pie, ternyata pie dengan penambahan tepung kacang merah (25%) berpengaruh karena masih berbau” enak", tapi masih bisa tertutup bau mentega. .
Tekstur
Warna
Rasa
Jumlah nilai perlakuan yang disukai keripik tortilla jagung ditinjau dari aroma, rasa, tekstur dan warna adalah perlakuan C dengan penambahan 30 g. Karakteristik fisik dan organoleptik tortilla dengan keripik jagung dengan penambahan tepung putih telur sebagai sumber protein. Pengaruh Suplementasi Tepung Biji Nangka dan Jenis Lemak Terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Gizi Kue Onde-Onde Ketawa.
Penilaian mutu organoleptik tortilla suplementasi
Pengamatan kandungan gizi
KESIMPULAN DAN SARAN
Saran
