PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANASAN TERHADAP NILAI FFA (FREE FATTY ACID) PRODUK KRIM MARGARIN EIFEL TOWER. Alhamdulillahirabbil'alamin, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah dan kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan judul Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap Nilai FFA (Free Fatty Acid) Produk Produk margarin krim Menara Eiffel di PT.Smart Tbk. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dra.Herlince Sihotang, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya selama penyusunan tugas akhir ini.
Albert Pasaribu, M.Sc selaku Ketua Jurusan dan Sekretaris Jurusan Kimia FMIPA-USU Medan, Ketua Program Studi D3 Kimia, Dr. Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap nilai FFA (Free Fatty Acid) Produk Krim Margarin Eifel Tower. Dimana hasil terendah yang diperoleh pada pemanasan 100ºC dan waktu rata-rata 2 jam masing-masing sebesar 0,074 dan nilai tertinggi diperoleh rata-rata sebesar 0,097 pada suhu 120ºC dan waktu 8 jam.
THE EFFECT OF TEMPERATURE & TIME OF HEATING VALUE FFA (FREE FATTY ACID) MARGARINE CREAM PRODUCTS EIFEL TOWER. The research was done on the effect of temperature and time of heating value FFA (Free Fatty Acid) Margarine Cream Products Eifel Tower.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Margarin sendiri sudah ada sejak tahun 1813 ketika ditemukan oleh ilmuwan Perancis Michel Eugene Chevreul. Di laboratorium kimia ia menemukan sejenis asam lemak yang disebut acide margarite, karena bentuknya adalah endapan mutiara yang mengkilat, maka ia menamakannya berasal dari kata Yunani margarites, yang berarti "seperti mutiara". ” seperti mutiara. Oleh karena itu, secara kimia trigliserida diartikan sebagai senyawa ester yang terbentuk dari gliserol dan tiga molekul asam lemak. Pada umumnya lemak hewani terbentuk dari asam lemak jenuh sehingga lemak berbentuk padat, sedangkan minyak terbentuk dari asam lemak tak jenuh sehingga minyak berbentuk cair.
Faktor terpenting dalam mutu produk ini adalah asam lemak bebas, karena asam lemak bebas dalam jumlah yang tidak diinginkan akan menyebabkan ketengikan yang dapat memperpendek umur simpan dan menyebabkan penurunan rendemen produk margarin. Peningkatan asam lemak bebas biasanya disebabkan oleh pemecahan inti sawit, penyimpanan yang lama dan penimbunan bahan mentah. Kerugian akibat tingginya asam lemak bebas adalah rasa dan bau yang khas, nilai gizi berkurang, jumlah asam lemak esensial tak jenuh akan berkurang dan sebagian asam lemak jenuh akan membentuk sterol.
Lemak
- Peranan Lemak
- Sumber Lemak
- Struktur Lemak
Lemak yang ditambahkan pada makanan atau diolah menjadi makanan memerlukan persyaratan dan sifat tertentu. Berbagai bahan makanan seperti daging, ikan, telur, susu, kacang tanah dan berbagai sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasa dimakan bersama bahan tersebut. Sementara itu, lemak atau minyak yang diekstraksi dari hewan ternak atau nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak biasa atau lemak tampak.
Lemak dan minyak nabati diproduksi secara alami dan dapat berasal dari bahan nabati maupun hewani. Lemak atau minyak dapat digolongkan berdasarkan sumbernya yaitu dari tumbuhan berupa biji tanaman palawija, kulit buah dari tanaman semusim, biji dari tanaman semusim. Dan sumber lainnya adalah sumber hewani yaitu susu hewan berupa lemak susu, daging hewan peliharaan berupa lemak sapi, dari hasil laut berupa minyak ikan sarden dan sejenisnya.
Komposisi atau jenis lemak dan sifat fisikokimia masing-masing jenis minyak berbeda-beda dan hasil ini disebabkan oleh perbedaan asal usul, iklim, kondisi pertumbuhan dan pengolahannya. Perbedaan lainnya adalah kadar asam lemak tak jenuh pada lemak hewani lebih kecil dibandingkan pada lemak nabati. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu atau dua molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida.
Asam Lemak
- Sifat Fisika
- Sifat Kimia
Asid lemak dengan lebih daripada dua belas atom karbon tidak larut dalam air sejuk atau panas. Garam asid lemak yang mempunyai berat molekul yang rendah dan tidak tepu lebih mudah larut dalam alkohol daripada garam asid lemak yang mempunyai berat molekul yang tinggi dan tepu. Lemak haiwan secara amnya adalah bahan pepejal pada suhu bilik, manakala lemak sayuran adalah bahan cair.
Seperti lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses saponifikasi bergantung pada jumlah mol asam lemak. Jika rantai karbonnya pendek maka jumlah mol asam lemaknya banyak, sedangkan jika rantai karbonnya panjang maka jumlah mol asam lemaknya sedikit.
Oleh karena itu, besar atau kecilnya bilangan penyabunan bergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga besarnya bilangan penyabunan bergantung pada berat molekul lemak. Dari tabel diatas terlihat bahwa asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek yaitu asam butirat dan asam kaproat mempunyai titik leleh yang rendah. Dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh memiliki titik leleh yang lebih rendah.
Asam oleat mempunyai panjang rantai karbon yang sama dengan asam stearat, tetapi pada suhu kamar asam oleat berbentuk cair. Secara umum asam lemak jenuh dari minyak (memiliki rantai monokarboksilat lurus dengan jumlah atom karbon genap). Pada reaksi hidrolisis, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Molekul lemak yang mengandungi radikal asid lemak tak tepu mengalami pengoksidaan dan menjadi tengik.
Asam Lemak Bebas
- Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
Hal ini berlaku untuk lemak yang mengandung asam lemak non-volatil dengan jumlah atom C lebih dari 14. Asam lemak volatil bebas dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8 dan C10 menghasilkan bau asam dan rasa tidak enak pada makanan berlemak. Asam lemak ini umumnya terdapat pada lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit.
Asam lemak bebas juga dapat menyebabkan karat dan penggelapan jika lemak dipanaskan dalam wajan besi cor. Munculnya bau sabun yang tidak sedap yang disebut bau sabun pada makanan dengan kandungan lemak tinggi disebabkan oleh terbentuknya sabun amonium, akibat reaksi antara asam lemak bebas dengan amonia yang dihasilkan dari pemecahan protein. Dalam makanan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan menghasilkan rasa yang tidak diinginkan dan terkadang dapat menjadi racun bagi tubuh.
Peningkatan kadar kolesterol dalam darah memberikan dampak buruk pada jantung dan pembuluh darah dan banyak diketahui oleh masyarakat. Namun, terdapat kesalahpahaman yang mengatakan bahwa faktor yang paling berpengaruh terhadap peningkatan kolesterol darah adalah kadar kolesterol dalam makanan. Hal ini mempengaruhi jumlah lemak dan kemungkinan beberapa asam lemak tak jenuh yang terkandung dalam minyak nabati (Almatsier, 2002).
Alkalimetri dengan demikian dapat diartikan sebagai penentuan kadar senyawa asam dengan menggunakan standar basa. Nama antara asidimetri dan alkalimetri secara umum diartikan sebagai titaritas yang berkaitan dengan asam dan basa. Alkalimetri melibatkan reaksi netralisasi, yaitu reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dan ion hidroksida yang berasal dari basa sehingga menghasilkan air netral.
Margarin
- Proses Pembuatan Margarin
- Komposisi Margarin
Setelah inokulasi, biarkan selama 12-24 jam hingga terbentuk emulsi sempurna, kadang ditambahkan bahan pengemulsi seperti lesitin, gliserin atau kuning telur. Proses pembuatan margarin adalah dengan mencampurkan fasa cair, fasa minyak dan pengemulsi dengan perbandingan tertentu sehingga membentuk emulsi air dalam minyak (W/O). Tujuan penambahan susu fermentasi adalah untuk menghasilkan rasa margarin yang mendekati mentega, dan susu skim mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk emulsi pada margarin.
Untuk menstabilkan emulsi yang dihasilkan biasanya ditambahkan bahan penstabil emulsi seperti pati, gliserin, gelatin, kuning telur atau lesitin. Bahan tambahan lainnya adalah garam meja (NaCl), natrium benzoat sebagai pengawet dan vitamin A. Cara pencampuran bahan dan bahan untuk membentuk emulsi dalam pembuatan margarin adalah sebagai berikut: 1) bahan yang larut dalam air, seperti sebagai garam meja dan natrium benzoat dicampur dengan susu skim dan. Proses selanjutnya adalah pendinginan emulsi, sterilisasi, pembuatan adonan, pendinginan kembali pada suhu 7-13ºC, pembentukan adonan dan pembungkusan.
Komposisi kimia margarin mungkin berbeda-beda di setiap negara dan contoh komposisi margarin ditunjukkan pada Tabel 2.3.1.
Faktor-Faktor yang Berpengaruh pada Pemanasan
Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung pada 10-12 jam pertama pemanasan, bilangan iod menurun dengan laju konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak meningkat dan kemudian menurun pada 4 jam pemanasan kedua (berikutnya). Kandungan senyawa karbonil dalam minyak meningkat selama proses pemanasan dan kemudian menurun seiring dengan berkurangnya jumlah oksigen. Pengaruh suhu terhadap degradasi minyak atau lemak diselidiki dengan menggunakan sampel margarin pada suhu 100 º, 110 ºC, 120 ºC yang menghasilkan kadar asam lemak bebas yang semakin tinggi yaitu setelah 2 jam, 4 jam, 6 jam dan 8 jam. jam.
Ini tandanya nilai asam lemak bebas tidak stabil jika dipanaskan. Asam lemak jenuh murni dan berbagai trigliserida sintetik, bila diserang oleh oksigen pada suhu tinggi, menyebabkan dehidrogenasi dan pembentukan senyawa tak jenuh. Hidrolisis juga terjadi pada suhu lemak jenuh rantai panjang seperti asam palmitat, asam lemak jenuh rantai pendek seperti asam laurat, atau asam lemak tak jenuh rantai panjang seperti asam oleat.
Asam laurat dan asam oleat juga kemungkinan besar akan terurai menjadi fragmen rantai pendek yang akan hilang bersama produk kondensasi yang menguap. Sejumlah kecil asam lemak rantai pendek dengan atom C11-C15 ditemukan dalam asam lemak bebas trigliserida teroksidasi. Asam lemak ini dapat dibentuk dari asam palmitat bebas dengan menghilangkan satu karbon dari molekul melalui proses oksidasi.
Alat - Alat
Bahan-Bahan
Prosedur Penelitian
Perhitungan
Hasil Penelitian
- Data Penelitian
- Perhitungan
Kadar asam lemak bebas pada pengujian margarin dengan variasi suhu 100ºC dan variasi waktu 2 jam. Dengan cara yang sama, hasil kadar asam lemak bebas dihitung dengan variasi suhu 100 ºC dan variasi waktu 4 jam, 6 jam, 8 jam.
Pembahasan
Sifat kimia dan fisik bahan ini memungkinkan proses margarin lemak menjadi lebih sederhana. Dari hasil percobaan tersebut diketahui bahwa nilai asam lemak bebas mengalami peningkatan. Hal ini terjadi karena beberapa faktor yang disebabkan oleh perubahan fluktuasi suhu dan lama kelamaan nilainya semakin meningkat. Hal ini disebabkan adanya proses oksidasi sehingga margarin akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol dan aromatik sehingga dapat menimbulkan bau tengik dan rasa pahit, serta kerusakan margarin akibat suhu pemanasan yang tinggi sehingga akan menimbulkan racun pada margarin. tubuh jika dikonsumsi.
Terjadi reaksi oksidasi yang menimbulkan bau tengik pada minyak atau lemak, dan oksidasi biasanya diawali dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Kesimpulan
Saran
