TUGAS MATA KULIAH KARAKTERISTIK BAHAN AGROINDUSTRI PENGEMBANGAN PRODUK AGROINDUSTRI: KOPI
Dosen Pengampu:
Mohammad Affan Fajar Falah, S.T.P., M.Agr., Ph.D.
Disusun oleh:
Cikha Ananda Prasetyaningtyas 21/479475/SV/19521
Kelas B
PROGRAM STUDI D-IV PENGEMBANGAN PRODUK AGROINDUSTRI SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA
2021
A. TUGAS 1
Produk Olahan Kopi Luwak Artifisial
Salah satu produk pertanian yang banyak digemari adalah kopi (Coffea). Kopi dijadikan sebagai komoditas andalan dalam sektor perkebunan Indonesia. Selain itu, kopi merupakan salah satu minuman yang diproduksi dan dikonsumsi terbesar kedua di dunia karena memiliki cita rasa yang khas dibandingkan dengan minuman lainnya (Naeli Farhanty, 2016). Salah satu jenis olahan kopi adalah kopi luwak. Kopi luwak diproses dengan cara biji kopi dimakan hewan luwak dan mengalami proses fermentasi 12 jam dalam sistem pencernaan luwak yang mengndung enzim dan isolate bakteri.
Kemudian biji kopi yang tidak dapat dicerna keluar bersama feses dalam proses ekskresi.
Kotoran luwak ini kemudian dikumpulkan, dibersihkan, dan dikeringkan dengan sinar matahari (Nugraha, 2018).
Kopi luwak memiliki rasa yang khas sehingga mempunyai harga jual yang tinggi. Akan tetapi, kopi luwak asli tidak terjamin keamanannya untuk dikonsummsi karena berpotensi tercemar bakteri E.Coli dan Salmonella. Kopi luwak artifisial dihasilkan dengan teknologi bioreaktor dan isolat bakteri lambung luwak. Bioreaktor adalah perlartan yang menyediakan lingkungan biologis untuk menampung terjadinya reaksi yang melibakan organisme dan komponen biokimia aktif yang berasal dari organisme. Kopi luwak artifisial memiliki senyawa volatile yang identik dan memiliki kesamaan dengan kopi luwak asli sehingga masuk ke dalam golongan specially kopi.
Proses fermentasi biji kopi di dalam bioreaktor dapat dikontrol sesuai dengan kondisi luwak, baik pH, suhu, lama fermentasi maupun enzim dan gerakan peristaltik pada pencernaan luwak (Pertanian), 2019).
Teknologi terkini yang digunakan dalam proses tersebut adalah teknologi bioreaktor. Kopi luwak bioreaktor diolah dengan sistem pencernaan buatan luwak dalam bioreaktor berkapasitas 5 liter.
Prosesnya yaitu buah kopi dikupas kulitnya dan ditimbang1,5 kg dan dimasukkan ke dalam bioreactor.
Proses fermentasi bioreaktor sesuai dengan kondisi pencernaan luwak, seperti pH, suhu, waktu fermentasi, kecepatan pengadukan baling-baling dan penambahan isolat bakteri. Setelah proses fermentasi se 12 jam , biji kopi hasil fermentasi akan dicuci dan kemudian dikeringkan hingga kadar air 11-12%. Setelah itu, biji kopi siap untuk disangrai dan digiling sehingga siap untuk dikonsumsi. Proses pengolahan dan pemanenan kopi ini termasuk dalam produk agroindustri.
B. TUGAS 2
Karakteristik Proses Perubahan Produk Kopi (Coffea)
Kopi merupakan jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia.
Hampir 75% produksi kopi di dunia ialah kopi jenis arabika sedangkan untuk kopi robusta kurang dari 25% dari jenis yang di perdagangkan. Proses pengolahan kopi dilakukan melalui beberapa tahap yaitu mulai dari pengupasan kulit buah kopi sampai menjadi produk akhir berupa kopi bubuk. Tingkat kematangan buah kopi ditandai dengan perubahan warna dari hijau hingga merah yang merupakan fenomena hilangnya pigmen klorofil dan terhimpunnya antosianin selama tahap pematangan buah (Lathifa Abirrania, 2021). Kopi termasuk komoditas perkebunan yang banyak diperdagangkan di pasar internasional. Indonesia merupakan negara penghasil kopi terbesar ke empat dunia setelah Brazil, Vietnam, dan Kolumbia (Wachjar, 2019).
Perubahan warna buah kopi mulai hijau sampai menjadi merah merupakan informasi penting sebagai salah satu kriteria tingkat kematangan buah, apabila tidak tersedia informasi lainnya tentang kriteria kematangan secara fisiologi dan biokimia yang terjadi pada pericarp dan endosperm (Wardiana, 2013). Produksi kopi yang baik secara kualitas maupun kuantitas salah satunya ditentukan oleh kegiatan panen dan pascapanen. Proses pemanenan yang tepat akan meningkatkan mutu dan jumlah produksi kopi. Kopi yang bermutu tinggi dipetik setelah matang, yaitu saat kulit buah berwarna merah. Hal yang mempengaruhi jumlah produksi kopi yaitu luas lahan, pemupukan, aplikasi herbisida, dan tenaga kerja (Wachjar, 2019).
Produk hasil perkebunan atau pertanian setelah dipanen masih melakukan aktivitas metabolisme, sehingga jika tidak ditangani dengan segera akan mengakibatkan kerusakan secara fisik dan kimia. Sifat mudah rusak (perishable) dari produk pertanian tersebut mengakibatkan tingginya susut pascapanen serta terbatasnya masa simpan setelah pemanenan, sehingga serangan organisme hama dan penyakit akan menurunkan mutu produk. Permasalahan panen dan pascapanen yang dihadapi petani kopi pada umumnya adalah pemetikan buah yang belum matang, fermentasi yang tidak sempurna dan terlalu lama, penjemuran di atas permukaan tanah, kopi berkulit tanduk yang cacat, dan tingkat kadar air yang tinggi.
Kualitas dalam memproduksi kopi ditentukan oleh proses pengolahan kopi, umumnya petani lebih memilih proses pengolahan secara kering dengan biaya pengolahan yang lebih rendah dibandingkan dengan proses pengolahan secara basah.
Proses pengolahan secara basah menghasilkan kualitas kopi yang lebih baik dibandingkan hasil produksi dari proses pengolahan kering. Sebagian besar cara pengolahan kopi secara basah dilakukan oleh perkebunan besar, sehingga menghasilkan mutu fisik kopi yang baik, tetapi pada proses fermentasi terdapat resiko kerusakan pada cita rasa. Proses fermentasi sulit diterapkanoleh petani kopi karena membutuhkan biaya produksi yang lebih tinggi dan umumnya teknologi pascapanen yang digunakan petani masih tradisional (Wachjar, 2019)
C. TUGAS 3
Penurunan Kualitas Produk Pascapanen Kopi
Kopi (Coffea canephora L.) merupakan salah satu produk unggulan dalam subsektor perkebunan di Indonesia. Sampai dengan saat ini Indonesia menempati urutan ke empat sebagai negara produsen kopi terbesar didunia. Selama 6 tahun terakhir (2006-2011), rata-rata jumlah kopi yang diekspor 412.67 ribu ton dengan total nilai 802.58 juta US $ (BPS, 2011) dengan total tenaga kerja yang terlibat mencapai 2 juta orang. Menurut International Coffee Organization (ICO) konsumsi kopi meningkat dari tahun ke tahun sehingga peningkatan produksi kopi di Indonesia memiliki peluang untuk mengekspor kopi ke negara-negara pengkonsumsi kopi utama di dunia seperti Uni Eropa, Amerika Serikat dan Jepang. Biji kopi di Indonesia juga di pasok ke gerai-gerai penjual kopi (coffee shop) seperti Starbuck dan Quick Chek yang berlokasi di Indonesia maupun di luar negeri. Untuk dapat bersaing dengan negara- negara produsenkopi lainnya maka mutu kopi Indonesia harus sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dunia karena hampir 70% kopi Indonesia diekspor ke luar negeri (Handayani, 2015).
Pascapanen merupakan salah satu kegiatan untuk meningkatkan mutu hasil pertanian, untuk itu berbagai tindakan atau perlakuan diberikan pada komoditas pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Penanganan pasca panen bertujuan agar kondisi komoditas pertanian baik dan sesuai atau tepat pada saat dikonsumsi atau saat digunakan sebagai bahan baku pengolahan (Mayrowani, 2013). Kerusakan biji kopi hitam biasanya karena penyakit yang menyerang buah kopi, sedangkan biji hitam akan berpengaruh pada keasaman total (pH), biji berlubang akibat serangan serangga. Biji hitam, biji coklat, dan berlubang memiliki pengaruh yang kuat terhadap cita rasa. Biji pecah umumnya karena buah kopi masih muda, sehingga pada saat proses pengupasan kulit buah kopi (pulping) menjadi
pecah. Karakteristik fisik buah kopi yang beragam dalam bentuk dan ukuran dapat menyebabkan terkupasnya kulit tanduk bersamaan kulit buah. Biji kopi akan lebih cepat mengalami kerusakan fisik maupun cita rasa daripada biji yang masih terbungkus kulit tanduk. Oleh karena itu, proses sortasi kopi berdasarkan ukuran dapat membantu mengurangi cacat biji yang disebabkan oleh pengolahan.
Selain itu, penyangraian yang terlalu lama dan menghasilkan warna kopi bubuk hitam. Karakteristik agak pahit dengan kandungan kafein <1 sedangkan karakteristik tidak pahit memiliki kandungan kafein <1. Hal ini didukung oleh pernyataan bahwa kepahitan (bitterness) dipengaruhi oleh kadar kafein, asam klorogenat dan trigonelin.
Degradasi suhu saat penyangraian pada asam klorogenat akan menghasilkan substansi fenolat yang berperan terhadap rasa pahit (bitterness) pada seduhan kopi (Sri Setyani, 2018).
D. TUGAS 4
Modifikasi Lingkungan dari Karakteristik Proses Perubahan Penurunan Kualitas Produk Kopi
Penurunan kualitas kopi disebabkan oleh waktu penyangraian yang kurang tepat dan terkelupasnya kulit tanduk kopi yang mengakibatkan biji kopi pecah dan memiliki tingkat kematangan yang berbeda saat disangrai. Hal ini disebabkan oleh biji kopi yang jatuh tanpa pohon pelindung. Modifikasi sistem perkebunan kopi dengan pohon pelindung atau monokultur menggunakan sistem berkelanjutan yang menekankan pada keberlanjutan produksi jangka panjang dan ramah lingkungan.
Sistem monokultur ini tidak hanya menghasilkan biji kopi saja, tetapi juga memberikan layanan kepada lingkungan seperti konservasi tanah dan air serta konservasi keragaman hayati.
Modifikasi lingkungan dengan pohon pelindung merupakan salah satu subsistem penting dalam mempelajari siklus hara di perkebunan kopi. Berbagai pohon pelindung jenis legum banyak digunakan pada sentra kebun kopi dunia antara lai gamal dan dadap untuk menambah nitrogen hasil fiksasi. Pengaruh pohon pelindung untuk menurunkan atau menaikkkan produksi biji kopi tergantung pada kondisi tanah dan lingkungan, jenis pohin pelindung, dan manajemen kebun. Selain itu, pohon pelindung kopi dapat mengurangi faktor penyebab mati ranting pucuk (Evizal, 2008).
Tanaman kopi merupakan tanaman perdu yang memerlukan naungan. Pohon pelindung atau naungan ini akan memengaruhi keberagaman serangga. Berdasarkan kajian perkebunan kopi dengan modifikasi pohon naungan memiliki keanekaragaman hayati yang sangat tinggi apabila dibandingkan dengan sistem perkebunan lainnya.
Pohon naungan yang banyak digunakan yaitu pohon suren, jati putih, dan pinus. Pohon tersebut mampu mendatangkan serangga pada tanaman kopi yang dapat membantu proses penyerbukan atau sebagai polinator. Selain itu serangga juga dapat mendegradasi bahan organik dan musuh alami bagi hama pemakan tanaman (fitophagous) (Rasiska & Khairulllah, 2017).
E. PEMBAHASAN
Karakteristik bahan agroindustri adalah aneka bahan yang berasal dari hasil pertanian yang meliputi tanaman, hewan, maupun ikan yang memiliki karakteristik mudah rusak (perishabelity), musiman (seasonality), dan beragam (variability).
Kualitas atau ketersediaan bahan agroindustri sangat berperan penting dalam pengembangan produk agroindustri. Kopi merupakan salah satu bahan agroindustri yang dibudidayakan dengan sistem perkebunan. Salah satau karakteristik budidaya kopi yang menggunakan teknologi terkini adalah kopi luwak artifisial.
Kopi luwak artifisial dihasilkan dengan teknologi bioreaktor dan isolat bakteri lambung luwak. Bioreaktor adalah perlartan yang menyediakan lingkungan biologis untuk menampung terjadinya reaksi yang melibakan organisme dan komponen biokimia aktif yang berasal dari organisme. Kopi luwak artifisial memiliki senyawa volatile yang identik dan memiliki kesamaan dengan kopi luwak asli sehingga masuk ke dalam golongan specially kopi. Proses fermentasi biji kopi di dalam bioreaktor dapat dikontrol sesuai dengan kondisi luwak, baik pH, suhu, lama fermentasi maupun enzim dan gerakan peristaltik pada pencernaan luwak. Karakteristik proses perubahan produk kopi selama pematangan, pemanenan dan pascapanen dominan terjadi saat pascapanen. Permasalahan panen dan pascapanen yang dihadapi petani kopi pada umumnya adalah pemetikan buah yang belum matang, fermentasi yang tidak sempurna dan terlalu lama, penjemuran di atas permukaan tanah, kopi berkulit tanduk yang cacat, dan tingkat kadar air yang tinggi.
Karakteristik proses perubahan penurunan kualitas setelah panen pada produk kopi biasanya terjadi karena penyakit yang menyerang buah kopi, sedangkan biji hitam akan berpengaruh pada keasaman total (pH), biji berlubang akibat serangan serangga. Biji hitam, biji coklat, dan berlubang memiliki pengaruh yang kuat terhadap cita rasa. Biji pecah umumnya karena buah kopi masih muda, sehingga pada saat proses pengupasan kulit buah kopi (pulping) menjadi pecah. Karakteristik fisik buah kopi yang beragam dalam bentuk dan ukuran dapat menyebabkan terkupasnya kulit tanduk bersamaan kulit buah. Modifikasi lingkungan yang sesuai dengan karakteristik proses perubahan penurunan kualitas produk kopi disebabkan oleh biji kopi yang jatuh tanpa pohon pelindung adalah modifikasi monokultur atau dengan pohon pelindung. Modifikasi sistem perkebunan kopi dengan pohon pelindung atau monokultur menggunakan sistem berkelanjutan yang menekankan pada keberlanjutan produksi jangka panjang dan ramah lingkungan. Sistem monokultur ini tidak hanya menghasilkan biji kopi saja, tetapi juga memberikan layanan kepada lingkungan seperti konservasi tanah dan air serta konservasi keragaman hayati.
F. KESIMPULAN
1. Kopi adalah bahan agroindustri yang dapat dikembangkan menjadi kopi luwak artifisial dengan teknologi terkini berupa proses fermentasi bioreaktor.
2. Permasalahan perubahan produk kopi pascapanen yang dihadapi petani kopi pada umumnya adalah pemetikan buah yang belum matang, fermentasi yang tidak sempurna dan terlalu lama, penjemuran di atas permukaan tanah, kopi berkulit tanduk yang cacat, dan tingkat kadar air yang tinggi.
3. Karakteristik proses perubahan penurunan kualitas setelah panen pada produk kopi biasanya terjadi karena penyakit yang menyerang buah kopi, sedangkan biji hitam akan berpengaruh pada keasaman total (pH), biji berlubang akibat serangan serangga.
4. Modifikasi lingkungan yang sesuai dengan karakteristik proses perubahan penurunan kualitas produk kopi adalah penggunaan sistem pohon pelindung atau monokultur yang dapat mengurangi faktor penyebab mati ranting pucuk dan jatuhnya biji kopi dari pohon.
DAFTAR PUSTAKA
Evizal, R. (2008). Layanan Lingkungan Pohon Pelindung pada Sumbangan Hara dan Produktivitas Agroekosistem Kopi. Jurnal Pelita Perkebunan, 25(1), 23-37.
Handayani, A. (2015). EVALUASI TINGKAT PENANGANAN PASCA PANEN.
Seminar Nasional Pangan Lokal, Bisnis dan Eko-Industri (pp. 109-116).
Semarang: Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Tengah.
Lathifa Abirrania, S. A. (2021). Penentuan Tingkat Kematangan Biji Kopi Berdasarkan Kandungan . Prosiding The 12th Industrial Research Workshop and National Seminar (pp. 1-6). Bandung: IRWNS.
Mayrowani, H. (2013). KEBIJAKAN PENYEDIAAN TEKNOLOGI PASCAPANEN KOPI DAN. JURNAL FORUM PENELITIAN AGRO EKONOMI, 31(1), 31-49.
Naeli Farhanty, M. (2016). Tinjauan Kimia dan Aspek Farmakologi Senyawa Asam Klorogenat pada Biji Kopi: Review. Jurnal Farmaka, 14(1), 214-227.
Nugraha, M. H. (2018). Process Technology of Luwak Coffee Through Bioreactor auatilization. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 102, pp.
1-7. Bogor: IOP Publishing.
Pertanian), K. P. (2019). Hail Riset 400 Teknologi Inovatif Badan Litbang Pertanian.
Jakarta: Kementerian Pertanian (Badan Litbang Pertanian).
Rasiska, S., & Khairulllah, A. (2017). Efek Tiga Jenis Pohon Penaung Terhadap Keragaman Serangga Pada Pertanaman Kopi Di Perkebunan Rakyat ,Manglayang Kecamatan Cilengkrang Kabupaten Bandung. Jurnal Agrikultura, 28(3), 161- 166.
Sri Setyani, S. H. (2018). EVALUASI NILAI CACAT DAN CITA RASA KOPI ROBUSTA (Coffea canephora. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 23(2), 109-114.
Wachjar, Y. E. (2019). Pengelolaan Panen dan Pascapanen Kopi Arabika (Coffea arabica L.) di Kebun Kalisat Jampit, Bondowoso, Jawa Timur. Jurnal Buletin Agrohorti 7(3): 343-350 (2019), 7(3), 343-350.
Wardiana, S. d. (2013). PENGARUH VARIETAS DAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH. Jurnal Buletin RISTRI, 4(3), 245-256.
