PENDISTRIBUSIAN KOPI DI CV FRINSA AGROLESTARI
PANGALENGAN BANDUNG
FIKRI AZALI FAISAL SYAF
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ASPEK KETEKNIKAN PADA PROSES PENGOLAHAN DAN
PENDISTRIBUSIAN KOPI DI CV FRINSA AGROLESTARI
PANGALENGAN BANDUNG
FIKRI AZALI FAISAL SYAF
Laporan Praktik Lapangan
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Laporan : Aspek Keteknikan Pada Proses Pengolahan dan Pendistribusian Kopi di CV Frinsa Agrolestari Pangalengan Bandung
Nama : Fikri Azali Faisal Syaf
NIM : F14120022
Pembimbing Lapang : Wildan Mustofa
Disetujui oleh Pembimbing Akademik
Dr Ir Rokhani Hasbullah, MSi NIP 19640813 199102 1 001
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktik Lapangan serta penyusunan laporan Praktik Lapangan ini dengan baik. Laporan Praktik Lapangan dibuat sebagai hasil dokumentasi ilmiah dari serangkaian kegiatan yang telah dilaksanakan. Kegiatan Praktik Lapangan dilaksanakan di CV Frinsa Agrolestari Pangalengan, Bandung, Jawa Barat sejak tanggal 22 Juni 2015 sampai dengan 17 Agustus 2015.
Melalui laporan ini, penulis menyampaikan terima atas segala bimbingan, dukungan dan bantuan kepada:
1 Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si selaku dosen pembimbing tugas akhir. 2 Dr. Ir. I Wayan Astika, M.Si sebagai koordinator Praktik Lapangan. 3 Kedua orang tua dan keluarga penulis atas segala doa dan dukungan.
4 Ir. H. Wildan Mustofa, MM sebagai pemilik CV Frinsa Agrolestari atas kesediaannya memberikan tempat kepada penulis untuk menjalankan praktik lapangan.
5 Bapak Ir. H. Wildan Mustofa selaku pembimbing lapang di CV Frinsa Agrolestari.
6 Ibu Atieq selaku HRD di CV Frinsa Agrolestari.
7 Ir. H. Wildan Mustofa, MM yang telah membagi ilmunya tentang pengolahan kopi.
8 Seluruh staf dan karyawan CV Frinsa Agrolestari atas segala bantuan dan ilmunya.
9 Satuan tugas pelaksanaan praktik lapangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, atas segala arahannya.
10 Semua pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat disebutkan satu per satu.
Semoga Tuhan berkenan membalas segala kebaikan dari seluruh pihak yang telah membantu selama persiapan hingga selesainya kegiatan Praktik Lapangan ini. Penulis menyadari bahwa laporan Praktik Lapangan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan dalam penulisan selanjutnya. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca sehingga tujuan Praktik Lapangan dapat tercapai.
Bogor, September 2015
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL i HALAMAN PENGESAHAN ii PRAKATA iii DAFTAR ISI iv DAFTAR GAMBAR v DAFTAR TABEL vi PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan 1 METODOLOGI 2Waktu dan Tempat Pelaksanaan 2
Metode Pelaksanaan 2
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan 2
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan 3
Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan 3
Gambaran Umum Kegiatan Perusahaan 4
Sarana dan Prasarana 4
PROSES PENGOLAHAN DAN PENDISTRIBUSIAN KOPI 6
Penerimaan Bahan Baku 6
Pengolahan Kopi 6
Pengemasan Kopi 18
Penyimpanan Kopi 19
Klasifikasi Mutu Kopi 21
Pendistribusian Kopi 23
SIMPULAN DAN SARAN 24
Simpulan 24
Saran 24
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Struktur organisasi CV Frinsa Agrolestari 3
Gambar 2 Lahan penjemuran 5
Gambar 3 Pabrik pengolahan kopi 5
Gambar 4 Timbangan digital 5
Gambar 5 Timbangan analitik 5
Gambar 6 Gerobak roda satu 5
Gambar 7 Manual hydrolic hand truck 5
Gambar 8 Trailer pengangkut biji kopi 6
Gambar 9 Proses pulping buah kopi 7
Gambar 10 Bagian mesin pulper untuk mengupas kulit kopi 8
Gambar 11 Bak fermentasi 9
Gambar 12 Mesin diesel untuk memompa air 9
Gambar 13 Alur penjemuran biji kopi 10
Gambar 14 Biji kopi gabah kadar air 30% 10
Gambar 15 Penjemuran kopi dry process di lantai 4 11
Gambar 16 Bagian mesin huller basah 12
Gambar 17 Bagian mesin huller kering 13
Gambar 18 Biji kopi beras (green bean) kadar air 12% 13 Gambar 19 Bagian mesin suton (density/gravity separator) 14
Gambar 20 Mesin grader dan bagiannya 15
Gambar 21 Ukuran ayakan, A:7,5mm, B:15x4mm, C:6,5mm, D:3,5mm 15
Gambar 22 Konveyor belt untuk sortasi manual 16
Gambar 23 Bentuk biji kopi, A: Normal, B: Peaberry 17
Gambar 24 Sortasi manual dengan meja 17
Gambar 25 Deffect biji kopi, A: Biji putih, B: Biji coklat, C: Biji pecah/kuku
kambing 17
Gambar 26 Mesin blending bersama bucket elevatornya 18
Gambar 27 Alat ukur kadar air biji kopi 18
Gambar 28 Penggunaan plastik pada kemasan 19
Gambar 29 Gudang penyimpanan kopi 19
Gambar 30 Tumpukan kemasan kopi sistem kunci lima 20 Gambar 31 Alat ukur suhu dan kelembaban (thermo-hygrometer) 20
Gambar 32 Mesin generator 20
Gambar 33 Contoh hasil uji citarasa kopi 23
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Penentuan mutu kopi berdasar nilai cacat 22 Tabel 2 Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi 22
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di Indonesia. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa bagi negara dalam hal ekspor dan impor melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi para petani kopi di Indonesia. Di Indonesia, peningkatan hasil kopi dari segi kuantitas dan kualitas masih terhambat. Penyebab dari hal tersebut dapat dikarenakan berbagai faktor terutama selama proses pengolahan kopi. Pemanenan yang tidak baik, sortasi yang kurang teliti, pengeringan yang cukup lama, pengemasan dan penyimpanan yang tidak baik, juga penanganan selama pendistribusian yang tidak baik akan menurunkan hasil produksi akhir dari kopi tersebut. Selain itu, penggunaan dan spesifikasi alat atau mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.
Untuk meningkatkan hasil produksi dari pengolahan kopi, para pelaku industri biasanya sangat bergantung dan teliti terhadap proses – proses pengolahan yang ada. Untuk menghasilkan biji kopi green bean yang siap untuk didistribusikan minimal ada 5 proses pengolahan untuk pengolahan secara kering dan 11 proses pengolahan untuk pengolahan basah dimulai dari pemetikan buah hingga pengemasan. Penggunaan mesin selama proses tersebut dilakukan untuk meningkatkan efisiensi dan efektivitas produksi. Kehandalan mesin – mesin tersebut akan mempengaruhi dari segi konsumsi energi dan rendemen hasil pengolahan.
Melalui kegiatan praktik lapangan ini, mahasiswa dituntut mempunyai kemampuan intelektual, terampil sehingga mampu mengembangkan profesinya sesuai dengan disiplin ilmu yang ditekuninya. Mempelajari aspek keteknikan pada proses pengolahan dan pendistribusian kopi di CV Frinsa Agrolestari, Pangalengan, Bandung merupakan salah satu cara untuk menggali pengalaman dan mempelajari permasalahan di lapangan secara langsung.
Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini adalah sebagai berikut:
1 Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan kopi di CV Frinsa Agrolestari 2 Mengetahui perlakuan yang diberikan selama pendistribusian kopi
3 Mempelajari aspek keteknikan pada proses pengolahan dan pendistribusian kopi
4 Memperoleh pengalaman, keterampilan, kemampuan bekerja sama, dan wawasan mengenai permasalahan nyata di luar kampus
METODOLOGI
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktik lapangan dilaksanakan mulai 22 Juni 2015 sampai dengan 29 Agustus 2015 selama 40 hari kerja efektif di CV Frinsa Agrolestari, Pangalengan, Bandung.
Metode Pelaksanaan
Dalam pelaksanaan praktik lapang ini, beberapa metode yang digunakan untuk mendapatkan data adalah sebagai berikut:
1 Pengamatan langsung
Langkah ini dilakukan untuk mengetahui kondisi di lapangan secara langsung sehingga keadaan fisik dari obyek dapat diketahui.
2 Pengukuran
Dari pengamatan tersebut, pengukuran dilakukan untuk menghasilkan data yang akan dianalisis lebih lanjut.
3 Wawancara
Metode ini digunakan untuk mencari informasi tertentu yang terkadang sulit untuk diamati secara langsung.
4 Latihan kerja
Latihan kerja dilakukan sebagai peran aktif mahasiswa, serta mendapatkan penglaman tentang dunia kerja.
5 Pustaka
Studi pustaka dilakukan untuk membandingkan hasil pengamatan dengan teori yang ada.
6 Analisis
Analisis dilakukan terhadap data dan informasi yang telah diperoleh untuk kemudian disajikan secara sistematis dalam bentuk laporan praktik lapangan.
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Pada bulan Januari 2011, CV Frinsa Agrolestari berdiri sebagai sebuah perusahaan yang bergerak dibidang kopi dan teh. Lokasinya yang berada di Jawa Barat menjadi sebuah pendukung untuk kualitas dan produktivitas bagi perkebunan teh dan kopinya. CV Frinsa Agrolestari merupakan anak perusahaan dari Hikmah Farm. Hikmah Farm merupakan perusahaan besar yang bergerak dalam bidang tanaman hortikultura, khususnya pada tanaman kentang.
Proses budidaya dan pengolahan kopi yang banyak diterapkan oleh petani kopi masih terpaku pada proses yang sederhana dan mengikuti pendahulunya. Sehingga hal ini menjadi tantangan untuk mengembangkan usaha perkebunan kopi. Pengembangan akan teknik budidaya, pengolahan dan pemasaran perlu dikembangkan memajukan penanganan kopi yang baik.
Modal pertama untuk membangun usaha kopi didapatkan dari tabungan dan meminjam di bank. Selain itu, CV Frinsa Agrolestari mendapatkan bantuan berupa pendampingan dari program pemerintah umum Belanda. Program ini memberikan kerjasama untuk membantu dalam hal budidaya, pengolahan dan pemasaran.
Lokasi Dan Tata Letak Perusahaan
CV Frinsa Agrolestari terletak di Jl. Raya Pintu nomor 506 Pangalengan, Bandung yang sekaligus sebagai kantor utama dan tempat pengolahan utama. CV Frinsa Agrolestari terletak di ketinggian 1200 meter di atas permukaan laut yang dikelilingi oleh pegunungan. Suhu udara berkisar antara 10 – 28 oC dengan kelembaban antara 60% - 90%. Kondisi alam ini cocok untuk membudidayakan tanaman sayuran, perkebunan serta perkembangan peternakan seperti sapi perah.
CV Frinsa Agrolestari memiliki kebun yang terletak di Pangalengan dan Ciwidey. Luas lahan keseluruhan kurang lebih 90 ha dengan 70 ha merupakan kebun kopi Ciwidey dan 20 ha adalah kebun kopi di daerah Pangalengan. Kebun tersebut berada di daerah pegunungan dengan ketinggian diatas 1300 meter di atas permukaan laut.
Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan
CV Frinsa Agrolestari merupakan perusahaan pribadi yang dipimpin oleh direktur perusahaan. Perusahaan ini merupakan perusahaan yang baru berdiri sehingga struktur organisasi belum tersusun secara rapi dan masih terdapat pembagian kerja yang ganda. CV Frinsa Agrolestari memiliki karyawan tetap sekitar 35 orang, 30 orang merupakan karyawan tidak tetap. Karyawan tidak tetap bisanya terjadi pada masa panen raya yang membutuhkan banyak tenaga kerja untuk memanen buah kopi. Struktur organisasi CV Frinsa Agrolestari terdiri dari direktur, keuangan, HRD, pemasaran, dan produksi. Divisi produksi terdapat penanggung jawab untuk tiap kebun dan quality control produk. Bagan struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambaran Umum Kegiatan Perusahaan
CV. Frinsa Agrolestari mengolah hasil panen buah kopi menjadi kopi beras. Buah kopi didapat dari kebun yang letaknya berada di daerah Ciwidey dan Pangalengan. Pengolahan awal dilakukan disekitar basecamp pada areal kebun masing – masing. Proses yang dilakukan secara umum untuk membersihkan buah kopi dari kulit luar dan lendirnya. Lama proses di tempat ini sekitar 2 hari. Kopi keudian dikirim ke pabrik di Pangalengan untuk proses selanjutnya yang meliputi penjemuran, hulling, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dan persoalan bisnis. Hasil dari proses tersebut berupa kopi beras atau green bean dengan kadar air 12% yang siap untuk dikirim.
Sarana dan Prasarana
Sarana dan prasarana yang terdapat didalam pabrik pengolahan kopi CV. Frinsa Agrolestari sudah cukup memadai. Adapun sarana dan prasarana yang menunjang kegiatan tersebut adalah sebagai berikut:
1 Rumah pengolahan
Terdapat dua rumah pengolahan untuk pengolahan awal. Lokasinya berada di kebun Ciwidey dan area Pangalengan. Di dalam rumah pengolahan tersebut terdapat proses sortasi awal, pulping, fermentasi, penjemuran awal yang akan mengolah buah kopi cherry menjadi biji kopi gabah.
2 Greenhouse
Greenhouse yang dimiliki CV Frinsa Agrolestari merupakan greenhouse dengan pondasi dan lantai terbuat dari semen dan kombinasi plastik UV dan net untuk penutupnya. Greenhouse digunakan untuk pengeringan pada kondisi yang tidak memungkinkan. Greenhouse memiliki tingkat kelembaban yang rendah sehingga dapat mengumpulkan panas yang diterima oleh matahari. Hal ini sangat membantu penjemuran saat musim hujan. Penjemuran kopi yang dilakukan di dalam greenhouse langsung dihamparkan pada lantai sehingga memudahkan proses penjemuran.
3 Pabrik pengolahan kopi
Luas total lahan pabrik sekitar 1 hektar termasuk lantai jemur. Pabrik pengolahan kopi CV Frinsa Agrolestari berada di Pangalengan. Pabrik tersebut digunakan untuk proses pengolahan dari pengeringan awal, proses huller, pengeringan lanjutan, proses pemisahan dengan density separator, proses grading, sortasi dengan konveyor, sortasi manual, dan pengemasan.
4 Peralatan dan mesin pengolahan kopi
Mesin dan peralatan yang ada berupa mesin pulper, huller, density/gravity separator, grader, bucket elevator, belt conveyor, silo, meja sortasi, pallet, manual hand truck, gerobak dorong roda satu, terpal, roaster, grinder, peralatan cupping, dan beberapa alat kecil lainnya.
Gambar 2 Lahan penjemuran Gambar 3 Pabrik pengolahan kopi
Gambar 4 Timbangan digital Gambar 5 Timbangan analitik
Gambar 6 Gerobak roda satu Gambar 7 Manual hydrolic hand truck
PROSES PENGOLAHAN DAN PENDISTRIBUSIAN KOPI
Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku berupa buah kopi yang baru dipanen atau biasa disebut kopi cherry karena warna buah yang merah. Buah kopi tersebut dikumpulkan dan ditimbang di basecamp kebun secara terpisah sesuai pemetik agar mempermudah dalam menghitung pembayaran jasa. Buah kopi tersebut dibawa ke basecamp menggunakan karung yang diangkut menggunakan sepeda motor.
Buah kopi yang sudah dikumpulkan akan melewati beberapa proses seperti pembersihan dari kulit luar (skin), dan daging juga lendir (pulp). Biji kopi yang sudah bersih yang biasa disebut kopi gabah atau kopi HS kemudian dikirim ke pabrik di Pangalengan untuk proses lebih lanjut. Pengiriman dilakukan menggunakan trailer yang ditarik oleh mobil jeep offroad untuk beban kopi mencapai 2 ton. Untuk beban kopi mencapai 6 ton, digunakan truk fuso sebagai alat transportasi. Pengiriman dilakukan sore hari setelah dijemur terlebih dahulu di dekat basecamp. Jarak yang ditempuh mencapai 70 km dengan waktu tempuh sekitar 3 jam.
Gambar 8 Trailer pengangkut biji kopi
Pengolahan Kopi
Terdapat dua proses umum dalam pengolahan kopi, yaitu pengolahan basah (wet process), dan pengolahan kering (dry process). Perbedaan diantara keduanya terdapat pada proses pembersihannya. Pada wet process, pembersihan kulit dilakukan dengan mesin pulper, dan lendirnya dihilangkan dengan cara merendam biji kopi dengan air hingga terjadi fermentasi. Sedangkan pada dry process, biji yang sudah dipetik langsung dijemur hingga kering untuk memfermentasikannya. Sedangkan untuk membuang kulitnya dilakukan saat proses hulling. Selain itu, perbedaan lainnya ialah pada wet process, air digunakan untuk membersihkan kotoran-kotoran sesudah fermentasi. Sedangkan pada dry process tidak ada pembersihan menggunakan air selama prosesnya.
Pengolahan basah sendiri dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu full washed process, dan semi washed process. Perbedaan diantara keduanya terdapat pada proses fermentasinya. Metode full washed menggunakan air dalam proses fermentasinya. Sedangkan pada semi washed, biji kopi difermentasikan tanpa
direndam dalam air. Fermentasi dilakukan dengan menumpuk biji kopi dalam sebuah wadah dan kemudian ditutup menggunakan plastik.
Proses yang digunakan di CV Frinsa sendiri kebanyakan adalah wet process. Dry process terkadang digunakan jika ada permintaan dari pelanggan, dan tergantung kondisi cuaca karena dry process membutuhkan cuaca cerah sepanjang hari. Hal itu dikarenakan pada dry process kopi yang dijemur masih lengkap dengan kulitnya dan hasil pengeringan harus mencapai kadar air 12%. Untuk pengolahan kopi secara lengkap akan dijelaskan sebagai berikut:
1 Pengupasan kulit kopi (depulping)
Buah kopi cherry yang sudah dikumpulkan dicuci dan direndam dalam air menggunakan ember atau baskom. Tujuannya adalah untuk memisahkan buah kopi dari kotoran yang berupa daun, ranting, atau buah yang belum masak. Setelah dibersihkan, buah kopi di kupas kulitnya (depulping) dengan mesin pulper untuk memisahkan kulit luar dari bijinya. Mesin yang digunakan berupa mesin tipe vis pulper yang digerakan dengan motor bensin 1 silinder. Kapasitas dari mesin tersebut 250 kg/jam dengan jumlah pekerja 2 – 3 orang. Namun, kapasitas mesin tersebut masih bisa ditingkatkan dengan mengatur kecepatan motor. Prinsip kerja dari mesin tersebut adalah menggunakan gesekan antara buah kopi dengan bagian dalam mesin. Bagian mesin tersebut berupa silinder yang bagian luarnya terdapat semacam lekukan-lekukan tajam dalam jumlah yang banyak. Kopi yang terkupas akan terlempar ke bagian depan yang akan ditampung dengan ember. Sedangkan kulitnya akan mengikuti putaran silinder tersebut dan akan terlempar ke bagian belakang mesin yang akan ditampung dalam ember. Rendemen kopi gabah yang dihasilkan dari kopi cherry hanya 1/3 nya. Dari 1 ton buah kopi cherry akan dihasilkan sekitar 300 kg biji kopi gabah.
Proses ini hanya dilakukan pada wet process. Sedangkan pada dry process, buah kopi yang sudah dipanen disortasi terlebih dahulu dari ranting, daun, dan buah yang belum masak, kemudian langsung dijemur tanpa dikupas terlebih dahulu.
Gambar 10 Bagian mesin pulper untuk mengupas kulit kopi
Dalam pengoperasiannya, masih ada beberapa masalah yang ada pada mesin tersebut. Masalah tersebut berupa kapasitas hopper yang kecil. Hal itu yang membuat pekerja kesulitan dan membutuhkan waktu yang cukup lama untuk memasukkan kopi kedalam mesin. Solusi yang diterapkan adalah dengan memasang hopper tambahan diatas hopper asli yang dipasang menggunakan mur dan baut. Selain itu masih ada biji kopi yang rusak karena gesekan yang terlalu besar. Beberapa buah kopi yang tidak terkupas dan kulit yang ikut masuk ke wadah tempat biji kopi yang sudah terkupas juga masih ditemukan. Solusi yang diterapkan yaitu dengan mengatur kecepatan putar motor, dan jarak celah tempat terjadinya gesekan antara kopi dengan mesin.
2 Fermentasi
Proses fermentasi dilakukan bertujuan untuk menghilangkan lendir yang ada pada kopi gabah. Fermentasi yang dilakukan saat di kebun Ciwidey berupa fermentasi basah karena fermentasi dilakukan dengan menggunakan air. Proses fermentasi dilakukan dengan memasukan biji kopi dan air kedalam sebuah wadah yang kemudian ditutup agar suhunya meningkat. Selain air, bakteri jenis tertentu juga dimasukkan agar proses fermentasi dapat berlangsung. Dari proses fermentasi tersebut, dapat dilihat bahwa proses tersebut masuk ke dalam kategori full washed process. Sedangkan di kebun Pangalengan proses yang digunakan yaitu semi washed process karena fermentasinya tidak menggunakan air. Kopi gabah ditumpuk cukup tebal di dalam baskom, kemudian di tutup dengan plastik agar suhunya meningkat. Proses fermentasi ini dilakukan selama 12-20 jam. Kadar air biji kopi setelah fermentasi masih sekitar 40%.
Kelemahan dari fermentasi full washed yaitu ketersediaan air yang harus banyak dan juga wadah yang cukup memadai. Air yang digunakan pun harus benar-benar bersih karena dapat mempengaruhi kualitas kopi. Selain itu, selama proses fermentasi, air harus diganti secara berkala, karena air dari fermentasi bersifat racun. Karena itulah proses fermentasi di kebun mulai beralih ke metode semi washed. Selain itu, penggunaan semi washed digunakan untuk menghasilkan kopi dengan citarasa keasaman yang lembut. Untuk varietas P88, fermentasi dilakukan 2 malam karena lendirnya yang cukup tebal dan untuk menghilangkan rasa seperti rasa sayuran.
Pada dry process, kopi gabah mengalami fermentasi selama penjemuran. Nama lain dari dry process adalah natural process. Lama fermentasi akan mempengaruhi rasanya. Jika lama fermentasinya sedang akan menghasilkan
aroma seperti buah pisang. Jika fermentasinya lama akan menghasilkan aroma lebih kuat seperti aroma nangka.
Gambar 11 Bak fermentasi 3 Pencucian (Washing)
Pencucian terhadap biji kopi gabah hanya dilakukan pada kopi yang menggunakan wet process. Pencucian dilakukan pada waktu pagi hari setelah mengalami fermentasi. Pencucian masih dilakukan dengan cara manual tanpa menggunakan mesin. Air bersih dialirkan menggunakan selang yang dipompa dari sumber air. Mesin pompa yang digunakan berupa pompa tipe piston yang digerakkan oleh sebuah mesin diesel 1 silinder. Air dialirkan ke dalam tempat fermentasi atau ke dalam ember yang terpisah. Tujuan dari proses ini adalah untuk membersihkan biji kopi dari sisa-sisa lendir yang masih menempel. Selain itu juga dapat memisahkan dari biji kopi yang mengapung yang menandakan bahwa biji tersebut buruk (reject). Kopi kemudian dipindah ke baskom yang berlubang untuk membuang air. Pengadukan dengan tangan dilakukan agar lendir lebih cepat terpisah dari biji kopi gabah. Selanjutnya kopi dijemur di dekat basecamp dengan menggunakan para-para dan di bolak-balik menggunakan gasruk hingga sore hari untuk kemudian dikirim ke pabrik di Pangalengan.
Gambar 12 Mesin diesel untuk memompa air 4 Pengeringan
Biji kopi gabah sampai di pabrik Pangalengan pada sore hari menjelang malam. Biji kopi tersebut langsung di ratakan diatas terpal di dalam pabrik. Selanjutnya biji kopi diangin-anginkan menggunakan beberapa kipas angin selama semalaman. Pada pagi hari, biji kopi tersebut dikeluarkan ke lahan penjemuran untuk dijemur. Penjemuran dilakukan di lahan penjemuran diatas
terpal dan diratakan menggunakan gasruk. Metode pengeringan adalah sun drying, karena pengeringan yang lambat bisa membuat biji kopi sedikit mengalami proses perkecambahan sehingga memunculkan rasa manis tertentu.
Untuk mempercepat proses pengeringan, kopi dibuat alur seperti spiral menggunakan kaki selama penjemuran. Bagian atas biji kopi akan terkena panas matahari dan bagian alur terpal juga akan terkena panas matahari. Setelah sekitar 30 menit, pembalikan dilakukan dengan membuat alur yang sama dengan posisi terbalik. Yang tadi berupa gundukan kopi, dijadikan alur bagi terpal sehingga bagian yang tadi tertutup kopi akan terbuka dan menjadi panas. Begitu juga dengan kopi yang berada di bagian bawah tumpukan akan terbalik dan akan terkena panas. Pembalikan dilakukan setiap 30 menit.
Gambar 13 Alur penjemuran biji kopi
Untuk biji kopi gabah semi washed, biji kopi gabah dijemur hingga kadar air sekitar 30% yang ditandai dengan cangkang atau kulit tanduk yang pecah dan mudah hancur. Biasanya jika kondisi cuaca cukup bagus, penjemuran hanya butuh waktu sekitar 4 jam. Setelah mencapai kadar air tersebut, biji kopi gabah dihuller untuk mengupas cangkang tersebut menjadi biji kopi labu, kemudian dijemur kembali hingga kadar air mencapai 12% menjadi kopi beras (green bean). Penjemuran ini bisa memakan waktu hingga 3 hari. Pada malam hari, biji kopi tersebut dimasukkan kedalam pabrik. Jika biji kopi labu masih agak panas, kopi labu tersebut di angin-anginkan di atas terpal dengan menggunakan kipas angin. Selain membantu pengeringan, juga menghindari terjadinya fermentasi karena suhu tersebut. Namun, jika kadar air sudah mencapai 20%, sebaiknya kopi digulung dalam terpal agar biji kopi beras tidak menyerap air dari udara.
Untuk kopi yang menggunakan dry process, dan varietas kopi tertentu seperti P88 yang menggunakan wet process, biji kopi gabah dijemur langsung hingga kadar air mencapai 12%. Agar tidak terlalu kesulitan dalam proses penjemuran, kopi tersebut dijemur di dalam pabrik lantai 4. Lama penjemuran minimal adalah 2 minggu. Namun, jika lahan penjemuran sedang dalam keadaan kosong, maka penjemuran tetap dilakukan di lahan penjemuran agar waktunya lebih cepat. Setelah kering, biji kopi gabah di resting selama 3 hari agar biji kopi agak lunak atau mlempem. Tujuan dilakukannya resting adalah supaya biji kopi tidak mudah pecah saat dihuller.
Gambar 15 Penjemuran kopi dry process di lantai 4 5 Pengupasan/penggerbusan kulit tanduk biji kopi gabah (Hulling)
Terdapat dua jenis proses hulling, yaitu giling basah (wet hulling), dan giling kering (dry hulling). Kopi yang menggunakan wet process biasanya digiling dengan giling basah. Namun untuk varietas dan pesanan khusus seperti P88, digiling dengan giling kering. Sedangkan kopi yang menggunakan dry process pasti menggunakan giling kering.
Mesin huller terdiri dari beberapa bagian utama yaitu inlet yang berupa silo, bagian penggiling yang berupa sebuah auger, sebuah kipas blower dorong, sebuah kipas blower hisap, dan outlet. Semua bagian yang bergerak diputar menggunakan motor listrik. Di dalam pabrik, terdapat dua mesin huller yaitu mesin huller basah dan mesin huller kering. Mesin huller basah berukuran cukup besar karena kebutuhan yang cukup besar juga dan kopi masih dalam keadaan cukup basah. Kopi yang masih berada dalam kadar air 30% lebih sulit untuk dihuller dibanding kopi dengan kadar air 12%. Karena itu proses pengupasannya membutuhkan mesin yang cukup besar dan proses yang agak lebih lama. Sedangkan mesin huller kering berukuran kecil karena biji kopi gabah sudah berada dalam kadar air 12% dan kering, sehingga hanya membutuhkan proses hulling yang tidak terlalu lama dan mesin yang kecil.
Mesin huller basah memiliki kapasitas penggilingan 3 ton/jam. Auger digerakkan dengan motor listrik 3 fasa dengan daya 40 HP, 1470 rpm. Blower tiup digerakkan dengan motor listrik 3 fasa, 4 HP, 1420 rpm. Sedangkan blower hisap digerakkan dengan motor listrik 3 fasa, 5 HP, 1430 rpm. Proses penggunaannya yaitu kopi gabah yang akan dihuller dimasukkan ke dalam penampungan untuk diangkat oleh bucket elevator. Bucket elevator tersebut digerakkan oleh motor listrik 3 HP, 1430 rpm. Bucket elevator akan mengarahkan kopi gabah tersebut ke silo penampungan dengan kapasitas mencapai 2 ton. Kopi gabah yang ada di dalam silo diarahkan ke dalam bagian
huller untuk digiling. Prinsip penggilingan menggunakan gaya gesek antara biji kopi dengan biji kopi, biji kopi dengan auger, dan biji kopi dengan dinding mesin. Biji kopi yang sudah terkupas akan keluar melalui bagian auger lainnya yang diarahkan ke lubang outlet. Biji kopi keluar dalam bentuk kopi labu. Kulit yang terkupas akan terhisap oleh blower hisap. Kopi labu yang dihasilkan dari proses huller memiliki rendemen 76,17% dari kopi gabah.
Namun, selama pengoperasiannya terkadang masih ada kulit dan kotoran yang masih ikut terbawa bersama kopi labu. Saat biji kopi akan keluar melalui outlet, terdapat mekanisme peniupan oleh blower yang membuat biji kopi dan kulit akan berhamburan dan terpisah. Biji kopi yang memiliki berat lebih besar akan jatuh dan keluar menuju outlet. Sedangkan kulit dan kotoran akan tertiup dan akan tersedot oleh blower hisap dan dibuang menuju pembuangan. Perbandingan daya hisap dan tiup yang tidak seimbang membuat masalah tersebut terjadi. Pada awalnya, daya hisap blower hisap terlalu kuat sehingga masih ada biji kopi yang ikut terhisap hingga pembuangan. Pemanjangan pipa dari lubang outlet ke blower hisap dilakukan untuk mengurangi daya hisap blower. Namun daya hisapnya berkurang sedikit lebih kecil dari daya tiupnya. Sehingga masalah kotoran yang ikut keluar bersama kopi-pun terjadi. Masalah tersebut sebenarnya tidak terlalu fatal karena kotoran yang ada akan dibuang saat proses sortasi.
Pada mesin huller kering, tidak ada silo penampung. Kopi gabah yang sudah kering dimasukkan ke dalam hopper melalui elevator yang akan mengarahkan biji kopi ke inlet mesin. Prinsip kerjanya sama dengan mesin huller basah. Auger, elevator, blower tiup dan blower hisap digerakkan oleh satu motor listrik dengan daya 7.5 HP, 1430 rpm. Kapasitas penggilingannya yaitu 500 kg/jam. Namun dalam pengoperasiannya masih ada masalah. Daya hisap pada blower hisap seharusnya sama dengan daya tiup dari blower tiup. Dalam pengoperasiannya, blower tiup memiliki daya yang terlalu besar jika di bandingkan blower hisapnya. Akibatnya, banyak kulit tanduk yang ikut ke luar bersama kopi beras. Hal ini membuat kopi beras terlihat kotor. Hal ini dapat diatasi dengan mengatur kembali perbandingan pulley pada masing-masing blower. Kopi beras dari masing-masing hasil penggilingan dan penjemuran akan menuju proses sortasi.
Keterangan: 1. Saluran pembuangan 2. Kipas blower 3. Inlet 4. Auger 5. Motor listrik 1 2 4 5 3
Gambar 18 Biji kopi beras (green bean) kadar air 12% 6 Sortasi dan grading
Ada dua jenis proses sortasi yang dilakukan, yaitu secara mekanis dan manual. Sortasi secara mekanis menggunakan gravity/density separator untuk memisahkan primary defect, dan grader untuk memisahkan kopi beras berdasarkan ukuran. Primary defect merupakan kotoran yang bukan berupa kopi seperti daun, cangkang, ranting, atau batu, juga kopi yang berwarna hitam, dan kopi gelondong maupun kopi pecah. Sortasi secara manual dilakukan menggunakan konveyor belt yang berjalan untuk memisahkan primary defect dan kopi reject. Setelah itu, biji kopi masih disortasi dengan meja sortasi untuk menghasilkan kopi dengan kualitas kopi yang baik.
Penggunaan gravity/density separator atau biasa disebut suton seharusnya dilakukan setelah melewati proses grader karena sebelumnya, biji kopi sempat melewati proses pre cleaning. Namun, di CV Frinsa tidak ada proses pre cleaning, dan hasil dari huller terkadang masih kotor. Jika hasil tersebut langsung dimasukkan ke mesin grader, akan membuat lubang saringan tersumbat karena kotoran. Oleh karena itu, biji kopi dilewatkan ke suton terlebih dahulu, kemudian masuk ke dalam grader.
Suton merupakan mesin seperti meja dengan panjang sekitar 5 meter yang berlubang yang memiliki kemiringan tertentu. Bagian tersebut yang akan menggetarkan kopi seperti penampih. Di bagian bawah meja suton terdapat blower yang akan menghembuskan kotoran berupa kulit ke atas dan mengaduk – aduk biji kopi. Kopi yang akan disortasi dimasukkan ke silo penampung melalui elevator. Di bagian bawah silo penampungan tempat jatuhnya kopi ke
1 2 3 5 6 4 Keterangan: 1. Auger 2. Saluran pembuangan 3. Motor penggerak 4. Kipas blower 5. Inlet 6. Elevator bucket Gambar 17 Bagian mesin huller kering
suton terdapat blower hisap dengan posisi lubang hisap tegak lurus terhadap arah jatuhnya biji kopi. Blower tersebut yang akan menghisap debu dan kotoran. Blower tersebut digerakkan motor dengan daya 4 HP, 1430 rpm. Kopi akan jatuh ke bagian atas suton, kemudian digetarkan sambil ditiup dengan 5 blower yang digerakkan oleh sebuah motor 7.5 HP yang berjajar. Selama proses, kopi yang reject, dan primary deffect akan terpisah menuju bagian yang miring ke atas karena lebih ringan. Sedangkan kopi yang bagus akan diarahkan ke elevator menuju grader. Biji kopi yang masih bercampur akan berada di bagian tengah yang kemudian akan di repass ke elevator untuk diarahkan ke suton lagi. Bagian reject akan di karungkan secara terpisah.
Masalah yang terdapat pada suton ini ada pada bagian blower hisap. Daya hisap pada blower terlalu besar, sehingga saat bukaan blower hisap dibuka walau hanya sedikit, ada kopi yang ikut terhisap hingga pembuangan. Solusi yang diterapkan berupa memasang penghalang pada daerah bukaan hingga menutup setengah saluran. Hal itu akan membuat daya hisap terhadap biji kopi di bagian tersebut berkurang, namun masih mampu untuk menghisap debu dan kotoran. Kemudian lubang outlet dari silo ke meja suton yang terlalu dekat yang membuat aliran bahan di meja bisa terhambat jika biji kopi menumpuk. Pemotongan bagian bawah saluran pun dilakukan untuk memperbesar jarak, sehingga aliran bahan tidak terhambat. Masalah lain terdapat pada meja suton. Meja suton yang agak bergelombang membuat proses pemisahan agak terganggu jika biji kopi yang masuk kurang dari 500 kg. Solusi dengan cara meluruskan kembali bagian meja belum bisa dilakukan karena harus membongkar suton. Kemudian efek dari blower peniup di bagian bawah membuat kotoran, dan kulit berhamburan ke sekitar suton. Hal itu membuat daerah sekitar suton menjadi kotor, dan harus dibersihkan setiap kali pemakaian berakhir.
Biji kopi yang sudah melewati suton diarahkan ke silo grader dengan bucket elevator. Dari silo yang mampu menampung hingga 1.5 ton, biji kopi diarahkan ke mesin grader. Grader akan memisahkan biji kopi dari ukuran besar, medium, kecil, debu halus, dan peaberry. Peaberry merupakan biji kopi tunggal berbentuk lebih lonjong dan bulat dari biji kopi biasa. Pemisahan
1 2 3 4 5 6 Keterangan: 1. Silo 2. Inlet
3. Bagian pengatur mutu keluaran
4. Outlet 5. Blower 6. Meja ayakan
dilakukan dengan menggetarkan grader menggunakan motor dengan daya 2.4 HP, 1400 rpm. Pola getaran berupa gerakan maju mundur seperti ayakan.
Terdapat 5 tingkat ayakan dalam mesin grader. Tingkat pertama merupakan ayakan dengan lubang terbesar berdiameter 7,5 mm. Pada tingkat ini hanya biji kopi berukuran besar yang tertahan. Pada tingkat kedua, hanya peaberry yang tertahan. Lubangnya berbentuk seperti kapsul dengan panjang 15 mm dan lebar 4 mm. Di tingkat ketiga, lubang ayakan berdiameter 6,5 mm, dan akan menahan biji kopi berukuran medium. Di tingkat keempat, lubang ayakan berdiameter 3,5 mm yang akan menahan kopi berukuran kecil, juga pecahan kopi. Di tingkat akhir berupa ayakan tanpa lubang untuk menampung kotoran, debu dan kulit-kulit kecil berupa kulit ari (silver skin) hasil pengolahan sebelumnya. Masing-masing tingkat menuju ke ujung yang terpisah, dan akan ditampung menggunakan karung. Persentase biji kopi yang dihasilkan yaitu 68.32% biji kopi besar, 25.9% biji kopi medium, dan 5.7% peaberry. 1 2 3 4 5 Keterangan: 1. Silo 2. Blower 3. Saluran pembuangan 4. Ayakan 5. Outlet A B C D
Gambar 20 Mesin grader dan bagiannya
Dalam pengoperasiannya masih ada beberapa masalah yang terjadi. Ayakan yang bergelombang membuat biji kopi terakumulasi sehingga proses pemisahan terganggu. Kemudian tidak ada mekanisme penggetar vertikal pada setiap tingkat, sehingga banyak biji kopi yang tersangkut dilubang ayakan. Sehingga, saat proses pengayakan terkadang pengguna harus memukul-mukul bagian bawah masing-masing tingkat dengan sapu, agar biji kopi yang tersangkut bisa lepas.
Kopi beras yang sudah di grading, khususnya peaberry dipisahkan untuk melewati proses sortasi manual secara terpisah. Sedangkan kopi ukuran besar dan medium dicampur kembali. Tujuan dari pencampuran ini agar citarasa saat proses cupping tetap konstan kedepannya. Jika kopi ukuran besar dan medium dijual terpisah, ketika stok masing-masing ukuran sedang kurang maka terpaksa harus mencampurnya. Citarasa dari kopi ukuran terpisah dan tercampur akan berbeda. Hal ini membuat kepuasan pelanggan akan berkurang. Pencampuran mulai dilakukan saat akan dinaikan ke silo konveyor sortasi menggunakan elevator. Biji kopi dalam karung dituang ke tempat penampungan sementara dengan perbandingan kopi ukuran besar dibanding kopi ukuran kecil sebesar 2:1. Kopi tersebut kemudian dinaikkan untuk disortasi pada konveyor belt.
Gambar 22 Konveyor belt untuk sortasi manual
Konveyor yang digunakan berupa konveyor belt dengan lebar 1 m, panjang 9 m dan tinggi 1 m. Kecepatan linear konveyor 50 cm/3 detik atau 16.67cm/detik. Konveyor digerakkan oleh sebuah motor listrik berdaya 3 HP, 1430 rpm, yang dihubungkan dengan sistem gearbox untuk mereduksi kecepatan putar. Sortasi dilakukan dari kedua sisi dengan jumlah pekerja 4 – 10 orang. Kecepatan dari konveyor ini masih terlalu cepat sehingga membuat pekerja mudah merasa pusing dan tidak fokus, sehingga terkadang masih ada primary deffect yang terlewat. Kopi yang sudah melewati proses sortasi ini akan berjalan menuju bagian ujung konveyor dan akan jatuh kedalam silo penampungan. Saat kopi akan jatuh ke dalam silo, kopi melewati saluran zig-zag. Kopi tersebut langsung berhantaman dengan saluran yang terbuat dari logam yang membuat suara yang cukup bising. Hal ini dapat mengganggu keadaan mental dan fokus dari para pekerja.
Gambar 23 Bentuk biji kopi, A: Normal, B: Peaberry
Kopi yang sudah disortir kemudian disortir kembali secara manual dengan menggunakan meja sortasi. Tujuan dari sortasi ini adalah untuk menghilangkan primary defect yang masih ada, dan juga secondary defect yang berupa biji retak (kuku kambing), biji coklat sebagian, biji putih, dan biji pecah. Kopi yang sudah disortasi kemudian dimasukkan ke dalam penampungan untuk kemudian diangkat menggunakan elevator ke mesin blending.
Gambar 24 Sortasi manual dengan meja
Gambar 25 Deffect biji kopi, A: Biji putih, B: Biji coklat, C: Biji pecah/kuku kambing
Mesin blending tersebut berupa sebuah mesin yang didalamnya terdapat saluran zig zag, dan sebuah blower untuk menghisap kotoran yang ada. Blower tersebut digerakkan dengan menggunakan motor listrik berdaya 5 HP, 1430 rpm. Dibagian bawah mesin tersebut terdapat penampungan, namun ukurannya terlalu kecil. Sehingga jika kopi sudah penuh, kinerja blower menghisap kotoran tidaklah efektif. Untuk itu, pemasangan tempat penampungan yang cukup besar dilakukan dan dikencangkan menggunakan las dan mur baut. Kopi
A B
yang sudah tertampung bisa dikeluarkan melalui outlet dan langsung dikemas sambil melewati penimbangan agar seragam.
Gambar 26 Mesin blending bersama bucket elevator
Pengemasan Kopi
Kopi yang siap dikemas adalah kopi yang sudah bersih, dan kadar airnya sudah cukup 12%. Pengukuran kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan moisture tester pada kopi beras. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan karuing plastik yang sebelumnya dimasukkan ke dalam plastik bening terlebih dahulu. Tujuan dari penggunaan plastik ini yaitu agar biji kopi tidak kontak lagi dengan lingkungan. Karena jika kontak dengan lingkungan, maka kopi akan menyerap air lagi dari udara, sehingga kadar airnya meningkat. Jika kadar air meningkat penjemuran harus dilakukan lagi. Selain itu, kondisi udara yang beraroma atau bau, akan mempengaruhi aroma kopi secara langsung. Karena itu, disekitar area pabrik, sesuatu berbau tajam seperti rokok, dan bahkan menandai karung dengan spidol dilarang.
Gambar 27 Alat ukur kadar air biji kopi
Kopi yang sudah dikemas, diikat bagian atasnya atau dijahit dengan jarum jahit karung menggunakan tali rafia plastik. Pengemasan menggunakan karung karena lebih mudah dan lebih ringan dibandingkan menggunakan karung goni. Selain itu, karung plastik juga lebih innert terhadap keadaan lingkungan sekitar seperti kelembaban. Namun, karung plastik yang digunakan harus karung yang cukup kuat. Karena jika karung yang digunakan buruk, akan mudah robek jika tersangkut di atas palet. Terkadang pembeli yang datang membawa karung
tersendiri. Untuk biji kopi yang akan diekspor, biasanya eksportir akan datang membawa karung goni dan plastik tersendiri untuk mengemas kopi.
Gambar 28 Penggunaan plastik pada kemasan
Penyimpanan Kopi
Gudang penyimpanan menjadi satu dengan pabrik, dan dibatasi oleh pembatas dinding kawat. Kopi yang sudah dikemas disusun diatas pallet dengan ketinggian dari lantai 10 cm. Kemasan kopi disusun berdiri diatas pallet sebanyak 6 buah. Untuk meningkatkan efisiensi tempat, susunan diubah ke sistem kunci 5 dengan 4 tumpukan dengan bobot masing – masing karung adalah 50 kg. Total bobot adalah 1 ton, sehingga perhitungan dalam pembelian akan mudah.
Di dalam gudang penyimpanan, suhu per harinya cenderung stabil. Untuk suhu malam hingga pagi hari, suhunya mencapai 10oC dengan kelembaban 90% - 98%. Untuk siang hari hingga sore hari, suhunya naik mencapai 25oC dengan kelembaban 60% - 70%. Nilai tersebut terukur dari alat thermo-hygrometer yang ada pada bagian dalam pabrik. Suhu yang cukup dingin tersebut membuat pertumbuhan jamur, dan keberadaan serangga juga hewan pengerat tidak terlihat. Walaupun terkadang kelembaban tinggi, namun kemasan yang terbuat dari plastik akan menjaga biji kopi didalamnya tetap kering.
Selain itu, kondisi udara di dalam pabrik dijaga agar tetap bersih dari bau yang akan mempengaruhi aroma kopi. Karena itulah, semua mesin yang ada di dalam pabrik menggunkan sumber energi listrik yang sebagian digerakkan oleh mesin generator, dan sebagian menggunakan PLN.
Gambar 30 Tumpukan kemasan kopi sistem kunci lima
Gambar 31 Alat ukur suhu dan kelembaban (thermo-hygrometer)
Mesin – mesin yang ada di dalam pabrik semuanya digerakkan oleh motor listrik dengan sumber energi berasal dari generator dan PLN. Generator digunakan untuk mesin – mesin yang memiliki daya cukup besar dan biasanya dijalankan secara bersamaan yaitu mesin huller, grader, dan density/gravity separator beserta bucket elevator untuk masing – masing mesin tersebut. Sedangkan untuk konveyor belt, mesin blending, dan bucket elevatornya, digerakkan dengan sumber listrik PLN. Namun, untuk keadaan darurat, jika listrik PLN sedang padam, aliran listrik generator dapat dialirkan ke semua tempat.
Gambar 32 Mesin generator
Mesin generator dipasang pada sebuah bangunan terpisah dari pabrik. Mesin tersebut berupa sebuah mesin diesel 6 silinder yang dihubungkan dengan generator. Konsumsi bahan bakar dari mesin tersebut cukup irit. Pengukuran
konsumsi bahan bakarpun dilakukan dengan cara mengukur jumlah bahan bakar yang dikonsumsi selama pemakaian mesin-mesin pabrik.
Waktu pemakaian 52 menit. Jadi konsumsi bahan bakar adalah 6,84 liter setiap 52 menit. Atau setara dengan 7,89 liter per jam.
Klasifikasi Mutu Kopi
Mutu kopi beras dapat diklasifikasikan berdasar mutu fisik. Standar yang digunakan adalah SNI 01-2907-2008. Sistem penilaian menggunakan sistem nilai cacat. Untuk hasilnya, biji kopi dari CV Frinsa Agrolestari sudah masuk kategori mutu 2.
Pengitungan nilai cacat dilakukan dengan mengambil sampel kopi sebanyak 300 gram, kemudian, masing- masing cacat kopi ditimbang dengan neraca analitik untuk dihitung persentasenya. Untuk mendapat mutu 1, pihak perusahaan sebenarnya sanggup, karena hanya tinggal menambah ketelitian dalam proses sortasinya. Namun, dalam kenyataannya mutu kopi dan persentase nilai cacatnya biasanya ditentukan berdasarkan kesepakatan dengan pembeli.
Selain mutu berdasar fisik, mutu dari segi citarasa juga diuji. Pengujian dilakukan dengan mengirim sampel ke LP PUSLITKOKA (Laboratorium Penguji Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia). Sampel yang dikirim akan diuji rasa oleh juri panelis dengan berdasar pada beberapa kriteria seperti aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, uniformity, balance, clean cup, sweetness, dan defect, yang kesemuanya akan ditotal dan diperoleh kriterianya. Untuk kopi dengan varietas berbeda akan menghasilkan nilai kriteria yang berbeda pula. Namun, secara kesuluruhan, kopi yang dihasilkan sudah berada di atas nilai 8,00 dan masuk kategori “Excellent”.
4,5 cm 44 cm 𝜋 ×0,442𝑚 22 × 0,045𝑚 = 6,84 × 10−3𝑚3 Volume terpakai: = 6,842 liter
Tabel 1 Penentuan mutu kopi berdasar nilai cacat
Mutu Persyaratan
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11* Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25 Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44 Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60 Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80 Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150 Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225 CATATAN Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b
Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel 2.
* untuk kopi peaberry dan polyembrio
Tabel 2 Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi
No Jenis cacat Nilai cacat
1 1 (satu) biji hitam 1 (satu)
2 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah)
3 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah)
4 1 (satu) kopi gelondong 1 (satu)
5 1 (satu) biji coklat ¼ (seperempat)
6 1 (satu) kulit kopi ukuran besar 1 (satu)
7 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang ½ (setengah)
8 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 (seperlima)
9 1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah)
10 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar ½ (setengah) 11 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima) 12 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh)
13 1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima)
14 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima)
15 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh)
16 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima)
17 1 (satu) biji bertutul-tutul 1/10 (sepersepuluh)
18 1 (satu) biji ranting, tanah, atau batu berukuran besar 5 (lima) 19 1 (satu) biji ranting, tanah, atau batu berukuran sedang 2 (dua) 20 1 (satu) biji ranting, tanah, atau batu berukuran kecil 1 (satu)
Gambar 33 Contoh hasil uji caitarasa kopi
Pendistribusian Kopi
CV. Frinsa Agrolestari biasanya mengirim kopi hasil pengolahannya ke beberapa agen eksportir seperti di daerah Tangerang, dan beberapa pelanggan lainnya. Selain itu, untuk kopi peaberry biasanya akan dikirim ke kafe – kafe tertentu. Kopi dikirim dalam bentuk kopi beras. Hal ini dikarenakan masing-masing pembeli atau negara memiliki cara dan standar tersendiri dalam proses roasting, grinding, dan cupping. Cara dan standar proses tersebut akan menentukan kualitas dari kopi seduhannya.
Kopi dikirim menggunakan kemasan karung, atau karung goni jika pembeli membawanya. Dalam pengirimannya, terkadang dilakukan dengan menggunakan truk terbuka. Hal ini tidaklah baik, karena biji kopi dalam kemasan kemungkinan akan terpengaruh keadaan lingkungan selama perjalanan. Seharusnya pengiriman dilakukan dengan menggunakan truk tertutup.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Salah satu produk perkebunan yang dihasilkan oleh CV Frinsa Agrolestari adalah biji kopi jenis arabika. Sebagian besar proses yang diterapkan adalah proses semi washed dengan tahapan dari awal adalah pemanenan, sortasi awal buah, pengupasan kulit (pulping), fermentasi, pencucian (washing), pengeringan awal hingga KA 30%, pengupasan cangkang/penggerbusan (hulling), pengeringan lanjutan hingga KA 12%, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan, dan pengiriman. Proses tersebut untuk kopi yang menerapkan proses semi washed dengan giling basah. Untuk giling kering, pengeringan awal langsung dilakukan hingga KA 12%, kemudian dilanjutkan proses penggerbusan. Selain itu, dry process juga diterapkan untuk beberapa varietas seperti P88 dan pesanan khusus. Tahapan yang dilalui adalah sama, namun tidak melalui proses fermentasi. Kopi yang dipanen langsung di jemur hingga KA 12%.
Dalam pelaksanaannya, hampir semua proses menggunakan mesin mekanis. Hanya beberapa proses yang masih menggunakan manual seperti proses pengeringan yang masih menggunakan metode sun drying, dan sortasi manual dengan meja. Untuk pemindahan bahan produksi dari satu proses ke proses lainnya sudah menggunakan alat transportasi mini seperti gerobak roda 1 dan hydrolic hand truck.
Biji kopi yang dikirim ke pelanggan berupa biji kopi beras yang sudah dikemas dalam karung berplastik. Tujuan pengiriman biasanya ke beberapa kafe dan agen eksportir. Kopi dikirim ke tujuan menggunakan truk.
Sarana dan prasarana pabrik sudah cukup memadai. Namun masih ada sarana yang masih belum tersedia secara lengkap seperti tool box, peraturan atau SOP pabrik, dan alat-alat K3.
Saran
Proses pengeringan sebaiknya dilakukan dengan tidak memberi ketebalan yang berlebih pada kopi karena dapat memperlama waktu. Kedepannya bisa diterapkan alat pengering mekanis yang menggunakan prinsip pindah panas atau tiupan angin. Hal ini dapat mencegah kemungkinan tersendatnya proses jika terjadi panen raya sehingga lahan penjemuran penuh, dan kondisi cuaca yang buruk. Beberapa mesin seperti density separator dan grader sudah menurun efisiensi dan efektivitasnya. Permukaan meja ayakan dari mesin tersebut sebaiknya diratakan kembali agar tidak ada penumpukan biji kopi di suatu titik sehingga proses menjadi terhambat. Pada mesin huller kering, perbandingan kekuatan angin dari blower tiup dan blower hisap sebaiknya disesuaikan dengan merubah perbandingan pully agar hasil penggilingan cukup bersih. Pada
penyimpanan, jarak tumpukan kopi terhadap dinding dan antar tumpukan masih terlalu dekat. Jaraknya dapat diatur hingga 60 cm.
DAFTAR PUSTAKA
Hoffmann, J. 2014. The World Atlas Of Coffee : From Beans to Brewing. US: Firefly books
LP PUSLITKOKA. 2014. Laporan Hasil Uji Citarasa. Jember
Mawardi, S. 2008. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika Gayo. Banda Aceh: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Mulanto, S. 2008. Teknologi Proses dan Alat Mesin Pengolahan Hulu Kopi. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Prastowo, B. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kopi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan
SNI-01-2907-2008. Biji Kopi. Badan Standardisasi Nasional
