Prinsip Metode Biopreservasi Menggunakan BAL
Biopreservasi adalah strategi pengawetan makanan yang berfokus pada penggunaan bahan alami yang berasal dari mikroorganisme, tanaman, hewan, atau jamur untuk memperpanjang umur simpan produk pangan sambil menjaga keamanannya. Zat-zat tersebut dapat berupa metabolit primer dan/atau sekunder yang diperoleh dari mikroorganisme, sayuran, produk hewani, seperti susu atau telur, atau jaringan hewan, dan lain-lain. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan untuk pengawetan makanan dengan metode biopreservasi ialah menggunakan bakteri asam laktat (BAL)
Bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa aktif biologis, seperti bakteriosin, yang memiliki aktivitas antimikroba. Bakteriosin adalah senyawa peptida dengan sifat antimikroba yang dapat melawan bakteri pembusuk dan patogen yang mengkontaminasi makanan. Agen biopreservatif yang ideal adalah yang memiliki aktivitas antimikroba spesifik terhadap mikroorganisme patogen atau pembusuk yang ditargetkan. Dengan demikian, BAL digunakan untuk melawan bakteri yang dapat mengkontaminasi makanan, sehingga menjaga keamanan produk (Barcenilla et al., 2022).
Gambar 1. Bakteri asam laktat , bakteriosin dan penerapannya pada berbagai produk daging untuk mencapai beberapa manfaat terkait dengan penghambatan bakteri yang tidak diinginkan (Barcenilla et
al., 2022)..
Keuntungan dan Kerugian
Beberapa kelebihan tehnik biopreservasi dengan menggunakan BAL ialah (Nurraifah et al., 2021).
- Biopreservasi makanan dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam produk makanan. Ini penting untuk menjaga kualitas dan keamanan produk.
- Senyawa aktif biologis yang dihasilkan BAL (bakteriosin) bukan merupakan bahan toksik dan mudah mengalami degradasi oleh enzim proteolitik karena merupakan senyawa protein - Tidak membahayakan mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim saluran pencernaan - Dapat mengurangi penggunaan bahan kimia sebagai pengawet pangan
- Penggunaannya fleksibel
- Stabil terhadap pH dan suhu sehingga tahan terhadap proses pengolahan yang melibatkan asam dan basa, serta kondisi panas dan dingin
- Tidak merusak karakteristik sensorik produk daging, seperti rasa dan tekstur - Kandungan nutrisi produk yang diawetkan tidak mengalami perubahan
Beberapa kekurangan tehnik biopreservasi dengan menggunakan BAL ialah (Barcenilla et al., 2022).
- Bakteriosin yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan atau produk ternak mungkin mahal. Biaya produksi dan pemurnian bakteriosin bisa menjadi faktor pembatas.
Ini dapat membuatnya kurang praktis atau terjangkau untuk digunakan dalam skala besar atau oleh produsen dengan anggaran terbatas.
Bakteriosin mungkin tidak selalu efektif terhadap semua mikroorganisme patogen yang ada dalam produk akhir. Keefektivitasan bakteriosin tergantung pada jenis mikroorganisme target, dan ada kemungkinan bahwa beberapa patogen tertentu tidak rentan terhadap bakteriosin
