DRAF PRA-PROPOSAL
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN KULIT BUAH NAGA MERAH
Disusun Oleh:
Sannia Turnip E1G020066
Mengetahui Dosen Pembimbing Akademik
Dr.Ir. Damres Uker, M.Sc.
NIP: 195810041986031002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU
2023
BIODATA
Nama : Sannia Turnip
NPM : E1G020066
IPK :
Jumlah SKS Lulus : 144
No. HP : 0813-6344-6901
Dosen Pembimbing Akademik : Dr.Ir. Damres Uker, M.Sc.
Mata Kuliah Pendukung : 1. Pengetahuan Bahan Agroindustri 2. Satuan Operasi
3. Mikrobiologi Industri 3. Metodelogi Penelitian 4. Karya Tulis Ilmiah
5. Teknologi Pangan dan Gizi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Pra Proposal ini yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran Kulit Buah Naga”. Adapun penyusunan Pra Proposal ini untuk memenuhi tugas praktikum mata kuliah Karya Tulis Ilmiah.
Penulis menyadari penulisan pra proposal ini masih jauh dari kata sempurna dan terdapat banyak kesalahan serta kekurangan didalamnya. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun sehinga dapat berguna bagi penulis sendiri maupun pembaca
Dalam penulisan pra proposal ini, penulis telah banyak mendapat bantuan serta dukungan. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Dr. Ir. Damres Uker, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik saya yang telah membimbing dan mengarahkan saya selama proses penyelesaian pra proposal ini.
Bengkulu, 17 Mei 2023
Sannia Turnip
E1G020066
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang
Buah naga merah adalah buah tropis yang cukup populer karena memiliki banyak manfaat dan memiliki nilai gizi tinggi. Sekitar 30-35% bagian buah naga adalah kulit buah naga merah, akan tetapi terkadang hanya dibuang dan dianggap sampah. Padahal kulit buah naga merah mempunyai manfaat, seperti sebagai bahan tambahan makanan misalnya pewarna makanan. Kulit buah naga merah mengandung pigmen betasianin. Komponen utama betasianin yaitu betanin, phyllocactin, hylocerenin. Kulit buah naga merah kurang dimanfaatkan menjadi bahan dasar dalam pembuatan produk pangan, hanya dianggap sebagai limbah yang tidak dapat diolah. Kurangnya pengetahuan dan pemanfaatan buah naga merah ini juga berdampak pada nilai jual buah naga merah yang murah dipasaran. Oleh karena itu, Kulit buah naga merah sangat layak untuk dijadikan produk olahan karena kulit buah naga merah adalah lebih kuat melawan pertumbuhan sel-sel kanker daripada dagingnya serta kulit buah naga merah tidak mengandung toksik sehingga aman bagi kesehatan. (Rahmawati et al., 2022)
Karagenan mampu mengendalikan kandungan air pada selai lembaran sehingga tekstur selai lembaran menjadi bentuk lembaran yang kuat dan plastis. Selain bersifat hidrofilik, karagenan lebih stabil dalam meng-imobilisasi air pada konsentrasi yang lebih rendahserta mampu membentuk gel yang lebih kuat. (Fauzi & Palupi, 2020).
Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food and Drug Administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air.
Selai sebagai jenis makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat dalam maupun luar negeri serta mempunyai potensi sebagai produk olahan makanan untuk diperdagangkan. Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembar.
Selai lembar lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai penguat tekstur. Selai lembar dipengaruhi oleh bahan pembentuk
gel. Bahan pembentuk gel memiliki berbagai jenis yaitu, jelly powder, karagenan, agar–agar, pektin dan gelatin. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan gula dan asam. (Eliza, 2018)
Bumi (2015) melakukan penelitian karakterisasi selai lembar buah naga merah (hylocereus polyrhizus) dengan variasi rasio daging dan kulit buah. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa perlakuan rasio daging dan kulit buah naga berpengaruh nyata terhadap lightness, chroma, hue, tekstur, pH, kadar air, aktivitas antioksidan, uji organoleptik warna dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa dan tekstur. Semakin banyak rasio kulit buah naga merah pada pembuatan selai lembar buah naga merah didapatkan nilai warna (lightness semakin cerah, chroma dan hue semakin tinggi), tekstur (kekerasan gel) semakin tinggi, pH semakin rendah, kadar air semakin tinggi dan aktivitas antioksidan semakin rendah.
Berdasarkan latar belakang diatas, kulit buah naga merah memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan selai lembaran. Peneliti tertarik untuk melakukan Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran Kulit Buah Naga. Perbedaan penelitian ini dari sebelumnya adalah menggunakan bahan baku kulit buah naga dengan penambahan konsentrasi karagenan , dipenelitian sebelumnya menggunakan rasio daging buah naga merah dan kulit buah naga merah dan pada penelitian ini menggunakan .
1.2 Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi rumusan masalah pada penelitian ini adalah :
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai lembaran kulit buah naga?
2. Bagaimana daya terima organoleptik terhadap konsentrasi karagenan selai lembaran kulit buah naga?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Menentukan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji kimia (kadar air, Ph, dan aktivitas antioksidan) selai lembaran kulit buah naga.
2. Menentukan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik (warna dan tekstur) selai lembaran kulit buah naga.
3. Menentukan pengaruh pengaruh konsentrasi karagenan terhadap daya terima organoleptik (warna, tekstur, rasa, aroma dan overall) selai lembaran kulit buah naga.
1.4 Manfaat Penelitian 1. Bagi peneliti
Peneliti dapat menambah pengetahuan dan wawasan mengenai Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran Kulit Buah Naga.
2. Bagi masyarakat
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu inovatif pemanfaatan kulit buah naga dan meningkatkan olahan produk selai lembaran dengan penambahan karagenan sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis.
3. Dapat memberikan informasi dan sebagai bahan acuan referensi kepada mahasiswa maupun lembaga dan peneliti yang berkaitan dengan pemanfaatn kulit buah naga sebagai pembuatan selai lembaran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga ()
Buah naga (Dragon fruit) merupakan buah tropis yang banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup tinggi. Bagian dari buah naga merah 30-35% merupakan kulit buah naga merah namun seringkali hanya dibuang sebagai sampah. Sangat disayangkan karena kulit buah naga merah yang memiliki manfaat tidak digunakan sebagai bahan tambahan makanan seperti pewarna makanan. Kulit buah naga merah memiliki kandungan pigmen alami yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pangan. Kulit buah naga merah memiliki kandungan nutrisi seperti karbohidrat, lemak, protein dan serat pangan. Kandungan serat pangan yang terdapat dalam kulit buah naga merah sekitar 46,7%. Kandungan serat kulit buah naga merah lebih tinggi dibandingkan dengan buah pear, buah orange dan buah persik. Serat pangan memiliki manfaat bagi kesehatan yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus besar) serta mengurangi tingkat kolestrol darah.
Ekstrak kulit buah naga merah mengandung antosianin 26,4587 ppm. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintesis yang lebih aman bagi kesehatan. (Waladi, 2015).
Keunggulan kulit buah naga merah adalah kaya polyphenol dan sumber antioksidan yang baik. Bahkan menurut studi yang dilakukannya terhadap total phenolic conten, aktivitas antioksidan dan kegiatan anti proliferative, kulit buah naga merah adalah lebih kuat inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker dari pada dagingnya dan tidak mengandung toksik. Oleh karena itu kulit buah naga merah sangat layak untuk dijadikan bahan baku produk olahan (Masyhura Nusa et al., 2018).
2.2 Karagenan 2.3 Selai Lembaran
