Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah Dengan Sirsak Dan Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Mutu Selai Lembaran

(1)

Lampiran 1

Data pengamatan analisa kadar air (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam kadar air (%)

(2)

Lampiran 2

Data pengamatan analisa total padatan terlarut (°Brix)

I II

Daftar sidik ragam total padatan terlarut (°Brix)

(3)

Lampiran 3

Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)

Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)

(4)

Lampiran 4

Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%)

Daftar sidik ragam kadar serat kasar (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

(5)

Lampiran 5

Data pengamatan analisa kadar pektin kasar (%)

I II

Daftar sidik ragam kadar pektin kasar (%)

(6)

Lampiran 6

Data pengamatan analisa nilai skor warna

I II

Daftar sidik ragam nilai skor warna

(7)

Lampiran 7

Data pengamatan analisa nilai skor aroma

I II

Daftar sidik ragam nilai skor aroma

(8)

Lampiran 8

Data pengamatan analisa nilai skor tekstur

I II

Daftar sidik ragam nilai skor tekstur

(9)

Lampiran 9

Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna

I II

Daftar sidik ragam nilai organoleptik warna

(10)

Lampiran 10

Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma

(11)

Lampiran 11

Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam nilai organoleptik rasa

(12)

Lampiran 12

Data pengamatan analisa nilai organoleptik tekstur Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur

(13)

Lampiran 13

Foto produk selai lembaran

A B

C D

Keterangan gambar:

A : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 80%:20% dan konsentrasi agar-agar 0,5%

B : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 80%:20% dan konsentrasi agar-agar 1,0%

C : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 80%:20% dan konsentrasi agar-agar 1,5%

(14)

E F

G H

Keterangan gambar:

E : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 60%:40% dan konsentrasi agar-agar 1,0%

F : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 60%:40% dan konsentrasi agar-agar 1,5%

G : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 50%:50% dan konsentrasi agar-agar 0,5%

(15)

I J

K L

Keterangan gambar:

I : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 50%:50% dan konsentrasi agar-agar 1,5%

J : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 40%:60% dan konsentrasi agar-agar 0,5%

K : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 40%:60% dan konsentrasi agar-agar 1,0%

(16)

M N

O Keterangan gambar:

M : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan konsentrasi agar-agar 0,5%

N : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan konsentrasi agar-agar 1,0%

(17)

DAFTAR PUSTAKA

A g a r s w a l l o w . 2 0 1 0 . O u r P r o d u c t . h t t p : / / w w w . a g a r s w a l l o w . c o m [6 November 2013].

Agarswallow. 2010. Double Swallow Sun. http://www.agarswallow.com [17 Mei 2014].

Ahmad, A. 2011. Kandungan Daun Sirsak. http://daunsirsakobatkanker.com [26 Juni 2014].

Angka, S.L. dan M.T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 11th_{edition. Association of Official}

Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.

Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta.

Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. ANDI. Yogyakarta.

Badrie, N. dan A. G. Schaus. 2009. Soursop (Annona Muricata L.): Compotition, Nutritional Value, Medicinal Users, and Toxicology. Dalam Ronald, R. W. dan V. R. Preedy. Bioactive Food in Promoting Health. Academic Press. Oxford.

BPS. 2012. Produksi Buah-buahan di Indonesia, 1995-2012. http://bps.go.id [25 November 2013].

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Agar-agar Tepung 01-2802 : 1995. http://sisni.bsn.go.id [17 Mei 2014].

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Selai Buah SNI 3746 : 2008. http://sisni.bsn.go.id [17 Mei 2014].

Bueso, C.E. 1980. Soursop. Tamarind and Chironja. Di dalam S. Nagy dan P. E. Shaw (eds). Tropical and Subtropical Fruit, Composition, Properties, and Uses. The AVI Publ. Co. Inc. WestPort.

(18)

Chairi, A. 2013. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai sirsak lembaran selama penyimpanan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: M. Muljohardjo. UI-Press. Jakarta.

Distantina, S., D. R. Anggraeni, dan L. E. Fitri. 2008. Pengaruh konsentrasi dan jenis larutan perendaman terhadap kecepatan ekstraksi dan sifat gel agar-agar dari rumput laut Gracilaria verrucosa. Jurnal Rekayasa Proses 2:11-16.

Eliyasmi, R., N. S. Indeswari dan V. Yuliani. 2011. Penambahan bunga rosela dalam seduhan pada pembuatan selai lembaran dari buah salak (Salacca edulis Reinw). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 15:48-54.

Esquivel, P., F. C. Stintzing, dan R. Carle. 2007. Fruit characteristics during growth and ripening of different Hylocereus Genotypes. European Journal of Horticultural Science 72: 231–238.

Fachruddin, L. 2008. Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Selai. Kanisius. Bandung.

Galih, P. H. dan H. Laksono. 2013. Ekstraksi daun sirsak (Annona Muricata L) menggunakan pelarut etanol. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2:111-115.

Glicksman. 1983. Food and Hydrocolloids Volume II. CRC Press Inc. Florida. Hardjadinata, S. 2010. Budi Daya Buah Naga Super Red Secara Organik. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Ihsan, F. dan A. Wahyudi. 2010. Teknik analisis kadar skukrosa pada buah papaya. Buletin Teknik Pertanian Vol. 15 No. 1.

Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners, and Gelling Agent. Willey Black Publishing. United Kingdom.

Jacobs, M. B. 1986. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Interscience Publishers. New York.

Kementrian Perdagangan RI. 2013. Market Brief : Potensi Ekspor Produk Rumput Laut di Pasar Thailand. http://djpen.kemendag.go.id [17 Mei 2014].

(19)

Kristanto, D. 2008. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Marzuki, I., M. R. Ulluputty, S. A. Azzi, dan M. Suharman. 2008. Karakteristik Morfoekotipe dan Proksimat Pala Banda (Myristica fragrans Houtt.). Buletin Agronomi 36 : 146-152.

Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta. Bandung. Paimin, F.R. 2001. Zuurzak, Sikantong Asam.. Trubus 397-Juni 2001 / XXII.

Jakarta.

Pangkalan Ide. 2009. Healt Secret of Dragon Fruit. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Phillips, G.O. dan P. A. Williams, 2009. Handbook of Hydrocoloids. Second edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Cambridge. Pustaka Swallow Globe, 2009. Eksotika Agar-Agar Ragam Minuman Segar

Aneka Es Campur dan Minuman Hangat dari Agar-agar. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang (Musa Paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan 2:112-120.

Radi, J.1997. Sirsak, Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius. Bandung.

Raihanah, S., M. Y. Rokiah, Al-Saufreen, M., dan R. Asmah. 2012. Hypocholesterolemic effect of spray dried pitaya powder (SDPP) among normocholesterolemic subjects in Mempaga, Bentong. International Conference on Nutrition and Food Sciences 39: 215-221.

Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) lembaran dan pendugaan umur simpannya. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Romero, J. B., R. D. Villanueva, dan M. N. E. Montano. 2008. Stability of agar in the seaweed Gracilaria euchematoides (Gracilariales, Rhodophyta) during postharvest storage. Bioresource Technology 99 : 8151-8155.

(20)

SII. 1978. Kriteria Mutu Selai Buah. Departemen Perindustrian. Jakarta. Sjaifullah. 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soegiarto, A., Sulistijo, W. S. Atmadja, dan H. Mubarak. 1978. Rumput Laut (Algae). Lembaga Oseonologi Nasional-LIPI. Jakarta.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1986. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. UGM-Press. Yogyakarta.

Suyanti. 2010. Panduan Pengolahan 20 Jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Susmiati. 2007. Peran Serat makanan (dietary fiber) dari Aspek Pemeliharaan

Kesehatan, Pencegahan dan Terapi Penyakit. Majalah kedokteran. Fakultas Kedokteran. Universitas Andalas.

Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities. 2005. Dragon Fruit. http://swarnabhuni.com [1 November 2013].

Takano, R., K. Hayasi, dan Hara, S. 1995. Highly methylated agarswith high gel-melting point from the red seaweed, Gracilaria euchumoides. Phytochemistry 95 : 487-491.

Venugopal, V. 2009. Marine Product for Healtcare. Functional and Bioactive Nutraceutical Compounds from The Ocean. CRC-Press. USA.

Warisno dan K. Dahana. 2010. Buku Pintar Bertanam Buah Naga. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.

(21)

Yenrina R., N. Hamzah, dan R. Zilvia. 2009. Mutu selai lembaran campuran nanas (Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga. Padang. Di dalam : Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang (Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan 2:112-120.

(22)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Januari-Maret 2014 di Laboratorium

Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,

Universitas Sumatera Utara, Medan

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah naga merah super

(Hylocereus costaricensis), sirsak (Annona muricata Linn), agar-agar komersial,

dan gula.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, pati 1%,

iodin 0,01 N, phenolptalein 1%, NaOH 0,1 N, NaOH 1 N, asam asetat 1 N,

kalsium klorida 1 N, NaOH 0,313 N, H2SO4 0,225 N, K2SO4 10%, alkohol,

HCl 0,05 N.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, spatula, sendok

garpu, sendok pengaduk, loyang, gunting, beaker glass, kertas saring, erlenmeyer,

pipet tetes, buret, handrefractometer, cawan aluminium, oven, blower, desikator,

dan hot plate.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(23)

Faktor I : Perbandingan buah naga merah dengan sirsak (N), terdiri dari 5 taraf

yaitu :

N1 = 80%:20%

N2 = 60%:40%

N3 = 50%:50%

N4 = 40%:60%

N5 = 20%:80%

Faktor II : Konsentrasi agar-agar (G) dari bubur buah, terdiri dari 3 taraf, yaitu :

G1 = 0,5%

G2 = 1,0%

G3 = 1,5%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah

3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15

15 (n-1) ≥ 15

15n ≥ 30

n ≥ 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)

faktorial dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991)

ijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk

(24)

ijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor N pada taraf ke-i

βj : Efek faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Buah naga merah yang sudah disortir terlebih dahulu dengan kematangan,

bentuk, berat, dan warna buah yang seragam dicuci dan dipotong menjadi

4 bagian dan dibuang kulitnya selanjutnya dipotong setebal 2 cm. Buah sirsak

hasil sortasi dengan kematangan optimal yang ditandai dengan keempukan yang

merata di seluruh bagian buah, kulit mengkilat dengan warna hijau kekuningan

dicuci dan dibuang kulit dan bijinya.

Kemudian masing-masing buah diblansing selama 2 menit. Buah naga

merah diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1. Buah sirsak diblender

dengan perbandingan buah dan air 1:1 sampai halus. Bubur buah ditimbang

dengan perbandingan buah naga merah dan sirsak masing-masing 80%:20%;

60%:40%; 50%:50%; 40%:60% dan 20%:80% dari 300 g berat bubur buah yaitu

(25)

Agar-agar yang digunakan dalam bentuk tepung yang diambil sebanyak 0,5%,

1,0%, 1,5% dari jumlah bubur buah yang digunakan yaitu sebesar 1,5 g, 3,0 g dan

4,5 g.

Dicampurkan bubur buah, agar-agar, dan ditambahkan gula sebanyak 55%

dari jumlah bubur buah yaitu 165 g ke dalam setiap perlakuan. Dilakukan

pemasakan bubur buah hingga terbentuk tekstur selai yang diinginkan dan

dilakukan spoon test. Dituang pada sebuah cetakan loyang tipis dan didinginkan.

Selai lembaran dikeringkan di dalam oven blower suhu 50°C selama 10

jam setelah itu dipotong menjadi lembaran dengan ukuran 8,5x8,5 cm. Selai

lembaran dikemas dengan menggunakan plastik pada suhu ruangan selama 3 hari.

Pengamatan selai lembaran dilakukan terhadap kadar air, total padatan

terlarut, kadar vitamin C, kadar serat kasar, kadar pektin kasar, uji skor warna, uji

skor aroma, uji skor tekstur, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji

organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur. Skema pembuatan selai lembaran

(26)

Gambar 1. Skema pembuatan selai lembaran buah naga merah dengan sirsak

Dimasak hingga mengental dan dilakukan spoon test Dicetak dalam loyang

Selai lembaran buah naga merah dan sirsak

Buah sirsak disortasi dan

Dikeringkan dalam oven blower 50°C selama 10 jam Lalu dipotong dengan ukuran 8,5 x 8,5 cm

(27)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Selai

lembaran buah naga merah dengan sirsak yang telah disimpan pada suhu ruangan

dengan menggunakan kemasan plastik selama 3 hari dianalisa parameter

masing-masing yaitu:

Kadar air

Kadar air ditentukan dengan metode AOAC (1995). Cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105°C selama 1 jam, setelah itu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105°C selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar air (%)=Berat sampel awal (g)- berat sampel akhir (g)_{Berat sampel awal (g)} x 100%

Total padatan terlarut

Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1986).

Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam

beaker glass. Ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga merata.

Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat

angka di titik terang dan gelapnya.

Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP

(28)

Kadar vitamin C

Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1986). Bahan ditimbang sebanyak 7-8 g berat bahan kering, dimasukkan dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dinggap selesai bila timbul warna biru stabil.

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)=ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100_{Berat contoh}_kering_(g)

FP = Faktor Pengencer (10 x)

Kadar serat kasar

Kadar serat ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1986). Bahan yang telah halus ditimbang sebanyak 5 g, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin

(29)

15 ml alkohol. Kertas saring dikeringkan beserta isinya pada suhu 110°C sampai beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus :

Kadar serat kasar=Berat residu (g) _{Berat awal (g)} x 100%

Kadar pektin kasar

Kadar pektin kasar dilakukan dengan menggunakan metode Marzuki, dkk. (2008). Bahan yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 50 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass yang berisi 400 ml HCl 0,05 N. Dipanaskan dalam air mendidih dan suhu larutan dalam beaker glass sebesar 80-90°C selama 2 jam. Campuran kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan diisi akuades sampai tanda tera dan dikocok hingga merata. Ekstrak disaring dengan kertas Whatman Grade No. 41 dan masing-masing dipipet 200 ml dan dimasukkan ke dalam beaker glass 500 ml yang berisi 250 ml akuades. Campuran dinetralkan dengan NaOH 1 N dengan indikator phenolptalein sebanyak 10 ml dan dibiarkan 1 malam. Sebanyak 50 ml asam asetat 1 N ditambahkan ke dalam campuran dan 5 menit kemudian ditambahkan lagi 25 ml kalsium klorida 1 N, diaduk sampai merata. Larutan dibiarkan selama 1 jam kemudian dididihkan selama 2 menit. Larutan disaring dengan kertas saring yang dibasahi air panas lalu dikeringkan dalam oven 102°C dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang sampai berat konstan.

(30)

Uji skor warna

Nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna produk dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai lembaran yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 30 panelis._{Pengujian dilakukan secara inderawi} (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna disajikan pada Tabel 8 berikut.

Tabel 8. Skala uji skor warna

Skala skor Skala numerik

Ungu tua 4

Ungu 3

Ungu muda 2

Ungu keputihan 1

Uji skor tekstur

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur produk dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai lembaran yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. _{Pengujian dilakukan secara} inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur disajikan pada Tabel 9 berikut.

Tabel 9. Skala uji skor tekstur

Kenyal 4

Agak kenyal 3

Agak tidak kenyal 2

Tidak kenyal 1

Uji skor aroma

(31)

inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala aroma disajikan pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Skala uji skor aroma

Aroma sirsak sangat kuat 4

Aroma sirsak kuat 3

Aroma sirsak agak kuat 2

Aroma sirsak hampir tidak ada 1

Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur

Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai lembaran yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 30 panelis._Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 11 berikut.

Tabel 11. Skala uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Suka 4

Agak suka 3

Agak tidak suka 2

(32)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total padatan terlarut (°Brix), kadar vitamin C atau KVC (mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor warna, aroma, dan tekstur, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diuji

Perbandingan buah naga merah dengan sirsak N1 Total padatan terlarut (°Brix) 69,340 69,092 69,136 68,998 68,951 KVC (mg/100 g bahan kering) 53,691 65,590 69,783 74,143 79,972

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor aroma, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N5

(20%:80%) dan terendah pada N1 (80%:20%) yaitu 23,133% dan 20,346%,

(33)

3,322 (aroma agak disukai) dan 3,217 (aroma agak disukai), 3,467 (rasa agak disukai) dan 3,222 (rasa agak disukai), 3,444 (tekstur agak disukai) dan 3,272 (tekstur agak disukai). Selanjutnya parameter mutu total padatan terlarut (°Brix), nilai skor warna, dan nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N1

(80%:20%) dan terendah pada perlakuan N5 (20%:80%) yaitu 69,340°Brix dan

68,951°Brix, 3,606 (warna ungu- ungu tua) dan 1,589 (warna ungu keputihan-ungu muda) dan 3,544 (tekstur agak kenyal-kenyal) dan 3,300 (tekstur agak kenyal). Sedangkan nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N3

(50%:50%) dan terendah pada N1 (80%:20%) yaitu 3,594 (warna agak

disukai-disukai), 3,217 (warna agak disukai).

Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukkan konsentrasi agar-agar yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total padatan terlarut (°Brix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), uji skor warna , aroma, dan tekstur, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 13.

(34)

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar air (%), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor tekstur, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G3 (1,5%) dan terendah pada

perlakuan G1 (0,5%) yaitu 22,900% dan 20,132%, 2,026% dan 1,756%, 2,312%

dan 2,304%, 3,697 (tekstur agak kenyal-kenyal) dan 3,093 (tekstur agak kenyal), 3,377 (warna agak disukai) dan 3,343 (warna agak disukai), 3,297 (aroma agak disukai) dan 3,210 (aroma agak disukai), 3,400 (rasa agak disukai), 3,237 (rasa agak disukai), 3,480 (tekstur agak disukai), dan 3,237 (tekstur agak disukai). Selanjutnya parameter mutu total padatan terlarut (°Brix) dan kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (0,5%) dan terendah

pada G3 (1,5%) yaitu 69,978°Brix dan 68,417°Brix dan 69,063 mg/100 g bahan

kering dan 68,103 mg/100 g bahan kering. Sedangkan parameter mutu nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (0,5%) dan terendah pada G2 (1,0%)

yaitu 2,630 (warna ungu muda-ungu) dan 2,620 (warna ungu muda-ungu), dan nilai skor aroma tertinggi pada perlakuan G2 (1,0%) dan terendah pada G1 (0,5%)

yaitu 2,373 (aroma sirsak agak kuat) dan 2,333 (aroma sirsak agak kuat).

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar air (%)

(35)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar air (%)

Jarak (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda tidak nyata

dengan N2, berbeda sangat nyata dengan N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda

sangat nyata dengan N3, N4, dan N5. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan

N4 dan N5. Perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N5. Kadar air tertinggi

adalah perlakuan N5 (20%:80%) yaitu 23,133 % dan terendah adalah N1

(80%:20%) yaitu 20,346%. Kadar air selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 2.

Semakin banyak bubur buah sirsak yang ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat. Kandungan air pada buah sirsak sukar dihilangkan karena air pada buah sirsak berikatan dengan serat dan pektin yang terkandung pada buah

sirsak. Buah sirsak mengandung serat 3,3 g/100 g daging buah (Galih dan Laksono, 2013). Serat mempunyai kemampuan dalam mengikat air

(36)

Gambar 2. Kadar air (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak

Pektin dengan gula dan asam juga mampu membentuk struktur yang dapat mengikat air. Sehingga kandungan pektin pada buah sirsak mampu menahan air tetap pada selai lembaran. Boeso (1980) menyatakan buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada Tabel 15.

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata

dengan G2 dan G3. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3. Kadar air

tertinggi adalah perlakuan G3 (1,5%) yaitu 22,9% dan terendah adalah G1 (0,5%)

(37)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 agar-agar 0,05 0,01

- - - G1(0,5%) 20,132 c C

2 0,301 0,418 G2(1,0%) 21,466 b B

3 0,316 0,438 G3(1,5%) 22,900 a A

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Kadar air selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar dapat dilihat pada Gambar 3.

(38)

Venugopal (2009), agarosa memiliki struktur double helix, struktur tersebut beragregasi membentuk rangka tiga dimensi, yang berikatan dengan molekul air sehingga menghasilkan gel yang thermoreversible.

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)

(39)

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan N5G3

yaitu 24,737% dan terendah adalah perlakuan N1G1 yaitu 19,113%. Kadar air selai

lembaran pada interaksi berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Kadar air (%) selai lembaran pada interaksi berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar

Kadar air selai lembaran tertinggi terdapat pada penambahan buah sirsak dan agar-agar pada perbandingan dan konsentrasi tertinggi. Sirsak merupakan buah yang mengandung asam. Menurut Ahmad (2011), rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam malat dan asam sitrat. Kandungan asam pada buah sirsak akan menghasilkan ion H+_{yang akan berikatan}

dengan ion hidroksida (OH-) dari agar-agar membentuk molekul H2O. Menurut

Putri, dkk. (2013), agar-agar memiliki lebih banyak kandungan ion hidroksida dibandingkan karagenan sehingga ion H+_{yang disumbangkan asam sitrat untuk}

membentuk ikatan ionik lebih banyak. Sehingga semakin banyak sirsak yang digunakan dan semakin tinggi konsentrasi agar-agar akan menghasilkan ikatan H2O yang semakin banyak sehingga kadar air selai lembaran semakin meningkat.

(40)

Total Padatan Terlarut (°Brix)

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap total padatan terlarut (°Brix)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut (°Brix) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut (°Brix)

0,05 0,01 agar-agar 0,05 0,01

- - - G1(0,5%) 69,978 a A

2 0,748 1,036 G2(1,0%) 69,915 a A

3 0,785 1,086 G3(1,5%) 68,417 b B

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata

dengan G2, berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata

dengan G3. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan G1 (0,5%) yaitu

69,978°Brix dan terendah adalah G3 (1,5%) yaitu 68,417°Brix. Total padatan

(41)

Gambar 5. Total padatan terlarut (°Brix) selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar

Peningkatan konsentrasi agar-agar mengakibatkan penurunan terhadap total padatan terlarut selai lembaran yang dihasilkan. Pembentukan lembaran selai terjadi karena terbentuknya gel pada agar-agar. Pembentukan gel tersebut mengikat air bebas pada selai lembaran sehingga jumlah sukrosa yang larut berkurang. Hal ini sesuai dengan Putri, dkk. (2013), penambahan agar-agar dan karagenan mengikat air bebas untuk pembentukan gel sehingga jumlah sukrosa yang larut berkurang.

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut (°Brix)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(42)

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan kering)

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar vitamin C tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar vitamin C (mg /100 g bahan kering)

Jarak LSR Perbandingan buah Rataan Notasi

0,05 0,01 naga merah:sirsak 0,05 0,01

- - - N1(80% : 20%) 53,691 e E

2 1,270 1,759 N2(60% : 40%) 65,590 d D

3 1,333 1,844 N3(50% : 50%) 69,783 c C

4 1,371 1,899 N4(40% : 60%) 74,143 b B

5 1,396 1,932 N5(20% :80%) 79,972 a A

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata

dengan N2, N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N3, N4, dan

N5. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan N4 dan N5. Perlakuan N4 berbeda

sangat nyata dengan N5. Kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan N5 (20%:80%)

yaitu 79,972 mg/100 g bahan kering dan terendah adalah N1 (80%:20%) yaitu

(43)

Gambar 6. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak

Terjadinya kenaikan kadar vitamin C karena peningkatan jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan pada tiap perlakuan. Buah sirsak adalah buah yang memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Menurut Sunarjono (2005), buah sirsak asam mengandung vitamin C sebesar 81,7 mg/100 g bahan.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh

(44)

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat Kasar (%)

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar serat kasar (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan buah sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar serat kasar tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar serat kasar (%)

dengan N2 dan N3, berbeda sangat nyata dengan N4 dan N5. Perlakuan N2 berbeda

tidak nyata dengan N3, berbeda nyata denganN4, dan berbeda sangat nyata dengan

N5. Perlakuan N3 berbeda tidak nyata dengan N4 dan berbeda nyata dengan N5.

Perlakuan N4 berbeda tidak nyata dengan N5. Kadar serat kasar tertinggi pada

(45)

1,799%. Kadar serat kasar selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Kadar serat kasar (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak

(46)

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%)

0,05 0,01 agar-agar 0,05 0,01

- - - G1(0,5%) 1,756 c B

2 0,108 0,149 G2(1,0%) 1,900 b AB

3 0,113 0,156 G3(1,5%) 2,026 a A

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan G2,

berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3. Kadar

serat kasar tertinggi pada perlakuan G3 (1,5%) yaitu 2,026% dan terendah adalah

G1 (0,5%) yaitu 1,756%. Kadar serat kasar selai lembaran pada berbagai

konsentrasi agar-agar dapat dilihat pada Gambar 8.

(47)

Semakin tinggi konsentrasi agar-agar yang ditambahkan maka kadar serat kasar pada selai lembaran yang dihasilkan akan semakin tinggi. Dalam penentuan kadar serat kasar, yang dapat diukur adalah kandungan serat yang sukar dicerna. Agar-agar merupakan sumber serat. Menurut Takano, dkk. (1995), agar-agar kaya dengan karbohidrat dan kalsium, namun sedikit mengandung lemak dan protein. Walaupun begitu, karbohidrat dalam agar-agar tersusun dari beberapa polisakarida dan turunannya yang sukar dicerna. Menurut Soegiarto (1978), kandungan serat dari rumput laut Gracilaria sp. adalah sebesar 10,51%.

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Pektin Kasar (%)

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar pektin kasar (%)

(48)

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar pektin kasar (%)

dengan perlakuan N2, N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan

N3, N4, dan N5. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan N4 dan N5. Perlakuan

N4 berbeda sangat nyata dengan N5. Kadar pektin kasar tertinggi pada perlakuan

N5 (20%:80%) yaitu 2,387% dan terendah adalah N1 (80%:20%) yaitu 2,224%.

Kadar pektin kasar selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Kadar pektin kasar (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak

(49)

Semakin besar perbandingan buah sirsak yang ditambahkan maka kandungan pektin pada selai lembaran yang dihasilkan akan semakin tinggi. Kandungan pektin pada selai lembaran dipengaruhi oleh kandungan pektin pada buah yang ditambahkan dalam selai lembaran. Dari hasil analisa bahan baku yang dilakukan, buah sirsak mengandung pektin kasar lebih tinggi daripada buah naga yaitu sebesar 2,59% dibandingkan 2,39%.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pektin kasar selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pektin kasar selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Warna

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor warna

(50)

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

dengan N2, N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N3, N4, dan

N5. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan N4 dan N5. Perlakuan N4 berbeda

sangat nyata dengan N5. Nilai skor warna tertinggi pada perlakuan N1 (80%:20%)

yaitu 3,606 (warna ungu-ungu tua) dan terendah adalah N5 (20%:80%) yaitu

(51)

Pada perlakuan dihasilkan nilai skor warna yang semakin rendah. Nilai yang semakin rendah menunjukkan warna yang pudar sedangkan nilai yang tinggi menunjukkan warna yang lebih pekat atau gelap. Penambahan sirsak yang mempunyai warna putih mengakibatkan pemudaran warna pada selai lembaran yang dihasilkan. Semakin banyak buah naga merah yang ditambahkan maka warna selai lembaran yang dihasilkan akan semakin gelap. Hal ini karena buah naga mempunyai warna merah keunguan yang gelap. Menurut Kristanto (2008) dan Khalili, dkk. (2009), buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang sudah matang mempunyai kulit dan daging buah bewarna ungu kemerahan yang menarik.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna selai lembaran yang dihasilkan sehigga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor warna

(52)

Nilai Skor Aroma

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor aroma

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor aroma selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor aroma tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 23.

Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda nyata dengan N2,

berbeda sangat nyata dengan N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata

dengan N3, N4, dan berbeda sangat nyata dengan N5. Perlakuan N3 berbeda tidak

nyata dengan N4, dan berbeda nyata dengan N5. Perlakuan N4 berbeda nyata

dengan N5. Nilai Skor aroma tertinggi pada perlakuan N5 (20%:80%) yaitu 2,578

(aroma sirsak agak kuat-kuat) dan terendah N1 (80%:20%) yaitu 2,072 (aroma

(53)

Gambar 11. Nilai skor aroma selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak

Penambahan sirsak yang semakin banyak menghasilkan aroma sirsak yang lebih kuat dibandingkan dengan perlakuan penambahan sirsak yang lebih sedikit. Sirsak mempunyai aroma asam yang mudah dikenal dan tidak hilang dalam pemanasan karena asam yang dikandung oleh sirsak bersifat nonvolatil yaitu asam sitrat. Hal ini sesuai Ahmad (2011), rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik nonvolatil, terutama asam malat dan asam sitrat.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor aroma

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor aroma

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh

(54)

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Tekstur

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor tekstur

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor tekstur tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 24.

dengan N2, berbeda sangat nyata dengan N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda

tidak nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4 dan N5. Perlakuan N3

berbeda tidak nyata dengan N4 dan berbeda sangat nyata dengan N5. Perlakuan N4

berbeda tidak nyata dengan N5. Nilai Skor tekstur tertinggi pada perlakuan N1

(80%:20%) yaitu 3,544 (tekstur agak kenyal-kenyal) dan terendah adalah N5

(55)

Nilai skor tekstur selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Nilai skor tekstur selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa kekenyalan selai lembaran yang dihasilkan akan semakin menurun dengan perbandingan buah sirsak yang semakin banyak. Kekenyalan selai lembaran berhubungan dengan pembentukan gel pada selai lembaran. Sirsak adalah buah yang mengandung asam. Semakin banyak penambahan buah sirsak akan menghasilkan selai lembaran dengan kadar air yang semakin tinggi yang akan menyebabkan menurunnya kekenyalan pada lembaran selai akibat sineresis. Hal ini sesuai dengan Desrosier (1988), yang menyatakan sineresis adalah istilah untuk selai yang memiliki air bebas yang dibebaskan dari gel. Air yang tidak dapat ditahan oleh serabut-serabut gel akan keluar dari gel dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur

(56)

selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur

0,05 0,01 agar-agar 0,05 0,01

- - - G1(0,5%) 3,093 c C

2 0,098 0,135 G2(1,0%) 3,477 b B

3 0,102 0,142 G3(1,5%) 3,697 a A

Dari Tabel 25 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata

dengan G2 dan G3. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3. Nilai skor

tekstur tertinggi pada perlakuan G3 (1,5%) yaitu 3,697 (tekstur agak

kemyal-kenyal) dan terendah adalah G1 (0,5%) yaitu 3,093 (tekstur agak kenyal). Nilai

skor tekstur selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar dapat dilihat pada Gambar 13.

(57)

peningkatan konsentrasi agar-agar akan meningkatkan kekuatan dan kekerasan gel. Pada konsentrasi agar-agar 1,5% dihasilkan selai lembaran yang kokoh dan stabil pada suhu ruang. Menurut Imeson (2010), larutan agar-agar dengan konsentrasi 1,5% dapat membentuk gel pada suhu 32-39°C, dan tidak meleleh dibawah suhu 85°C.

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Warna

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik warna tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 26.

dengan N2, N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N3, berbeda

tidak nyata dengan N4 dan N5. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan N4 dan

N5. Perlakuan N4 berbeda tidak nyata dengan N5. Nilai organoleptik warna

tertinggi pada perlakuan N3 (50%:50%) yaitu 3,594 (warna agak disukai-disukai)

(58)

Nilai organoleptik warna selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Nilai organoleptik warna selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak

Menurut Khalili, dkk. (2009), buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang sudah matang mempunyai kulit dan daging buah bewarna ungu kemerahan yang menarik. Perbandingan buah naga merah dengan sirsak sebanyak 50%:50% menghasilkan kombinasi warna yang paling disukai panelis karena warna merah

(59)

keunguan gelap dari buah naga merah memudar dengan penambahan sirsak, sehingga warna yang dihasilkan menjadi lebih disukai panelis.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Aroma

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik aroma

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik aroma

(60)

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik aroma

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Rasa

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik rasa tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 27.

dengan N2, berbeda sangat nyata dengan N3,N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda

(61)

berbeda tidak nyata dengan N4 dan berbeda nyata dengan N5. Perlakuan N4

berbeda tidak nyata dengan N5. Nilai organoleptik rasa tertinggi pada perlakuan

N5 (20%:80%) yaitu 3,467 (rasa agak disukai) dan terendah adalah N1 (80%:20%)

yaitu 3,222 (rasa agak disukai). Nilai organoleptik rasa selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Nilai organoleptik rasa selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak

(62)

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa

0,05 agar-agar 0,05

- - G1(0,5%) 3,273 b

2 0,118 G2(1,0%) 3,370 ab

3 0,124 G3(1,5%) 3,400 a

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata

dengan G2, berbeda nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3.

Nilai organoleptik rasa tertinggi pada perlakuan G3 (1,5%) yaitu 3,400 (rasa agak

disukai) dan terendah adalah G1 (0,5%) yaitu 3,273 (rasa agak disukai). Nilai

organoleptik rasa selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar dapat dilihat pada Gambar 16.

(63)

Gambar 16. Nilai organoleptik rasa selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar

Air akan membantu mempercepat larutnya asam dan gula yang terdapat pada selai lembaran.

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Tekstur

Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik tekstur

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur selai lembaran yang dihasilkan. Hasil

(64)

uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik tekstur tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 29.

dengan N2, berbeda nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4 dan N5.

Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4 dan

N5. Perlakuan N3 berbeda tidak nyata dengan N4 dan berbeda sangat nyata dengan

N5. Perlakuan N4 berbeda nyata dengan N5. Nilai organoleptik tekstur tertinggi

pada perlakuan N5 (20%:80%) yaitu 3,444 (tekstur agak disukai) dan terendah

adalah N1 (80%:20%) yaitu 3,272 (tekstur agak disukai). Nilai organoleptik

tekstur selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 17.

(65)

menjadi lembek dan rapuh. Menurut Winarno (1992), pH yang rendah akan menimbulkan sineresis yaitu air dalam gel keluar pada suhu kamar.

Gambar 17. Nilai organoleptik tekstur selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 30.

Tabel 30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur

0,05 0,01 agar-agar 0,05 0,01

- - - G1(0,5%) 3,237 c B

2 0,061 0,085 G2(1,0%) 3,313 b B

3 0,064 0,089 G3(1,5%) 3,480 a A

(66)

Dari Tabel 30 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan G2,

berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3.

Nilai organoleptik tekstur tertinggi pada perlakuan G3 (1,5%) yaitu 3,480 (tekstur

agak disukai) dan terendah adalah G1 (0,5%) yaitu 3,237 (tekstur agak disukai).

Nilai organoleptik tekstur selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Nilai organoleptik tekstur selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar

Peningkatan konsentrasi agar-agar yang semakin tinggi menghasilkan tekstur yang disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan selai lembaran yang dihasikan mempunyai penampakan tekstur yang baik. Menurut Imeson (2010), larutan agar-agar dengan konsentrasi 1,5% dapat membentuk gel pada suhu 32-39°C dan tidak meleleh di bawah suhu 85°C.

(67)

Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur

(68)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor warna, aroma, tekstur, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total padatan terlarut (°Brix), nilai organoleptik aroma.

2. Konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total padatan terlarut (°Brix), kadar serat kasar (%), nilai skor tekstur, nilai organoleptik tekstur, dan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering), kadar pektin kasar (%), nilai skor warna dan aroma, nilai organoleptik warna dan aroma.

3. Interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh interaksi berbeda tidak nyata terhadap semua parameter mutu, kecuali kadar air.

4. Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan hasil terbaik yaitu perlakuan dengan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% (N5) karena

(69)

menghasilkan rasa dan tekstur yang lebih disukai panelis dan perlakuan dengan konsentrasi agar-agar 1,5% (N3), hal ini dikarenakan pada perlakuan

tersebut menghasilkan nilai kadar serat kasar yang tinggi, rasa dan tekstur yang disukai panelis.

Saran

1. Penelitian selanjutnya disarankan untuk menentukan kajian mutu selai lembaran sehingga terdapat tetapan standar kandungan nilai gizi dalam produk selai lembaran.

2. Penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan kajian tentang jenis kemasan dan cara pengemasan serta lama penyimpanan dari produk selai lembaran.

(70)

TINJAUAN PUSTAKA

Buah Naga Merah

Tanaman buah naga atau kaktus hutan (dragon fruit) sudah cukup lama dikenal sebagai tanaman hias oleh masyarakat Taiwan, Vietnam maupun Thailand. Terlebih saat diketahui bahwa buahnya dapat dimakan, buah ini semakin dikenal. Kaktus hutan yang buahnya merah dan bersisik ini awalnya berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Utara. Di daerah asalnya buah ini disebut pitahaya atau pitahaya roja. Penduduk Indian sering memanfaatkan buah yang berasa manis agak asam ini sebagai buah meja atau buah yang dikonsumsi segar. Di Indonesia, buah naga mulai dikenal sekitar tahun 2000 yang merupakan buah impor dari Thailand (Kristanto, 2008).

Dalam tata nama ilmiah, buah naga termasuk ke dalam kingdom Plantae

dengan sub kingdom Trachcobionta, super division Spermathophyta, division

Magnoliophyta, kelas Magnoliophyta, ordo Caryophyllales, famili Cactaceae, sub

famili Cactoideae, Suku Hylocereae, genus Hylocereus dan spesies Hylocereus sp.

(Warisno dan Dahana, 2010).

Buah naga berbentuk bulat panjang yang letak buahnya berada di ujung

cabang atau batang. Tebal kulit buah 2-3 cm dengan panjang jumbai berukuran

1-2 cm. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang sudah matang

mempunyai kulit dan daging buah bewarna ungu kemerahan yang menarik.

Daging buahnya lembut dan berair dengan biji hitam kecil yang menyebar di

seluruh bagian daging buah. Kulit biji sangat tipis, tetapi keras. Bijinya dapat

(71)

(Kristanto, 2008 dan Khalili, dkk., 2009). Dari hasil analisis laboratorium Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities, diperoleh kandungan buah naga

merah seperti pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah

Zat Kandungan gizi

Sumber : Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities (2005)

Aktivitas antioksidan buah naga merah lebih tinggi dibandingkan buah

naga putih karena adanya pigmen merah (anthocyanidin). Buah naga daging

merah mengandung total fenolat 1.076 µmol gallic acid equivalents (GAE)/ g

puree sedangkan buah naga daging putih mengandung 523 GAE/ g puree.

Aktivitas antioksidan buah naga daging mewah mencapai 7,59 µmol trolox

equivalents (TE)/ g puree sedangkan buah naga daging putih sebesar 2,96 TE/ g

puree (Pangkalan Ide, 2009).

Buah naga mempunyai khasiat yang baik untuk kesehatan. Beberapa khasiat buah naga adalah sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah

(72)

meningkatkan ketajaman mata, menguatkan daya kerja otak, memperlancar buang

air besar, dan mengurangi keluhan panas dalam dan sariawan. Pada umumnya

buah naga dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah naga mengandung air sekitar

90,2% dari berat buah dengan kadar gula mencapai 13-18 °Brix (Kristanto, 2008 dan Hardjadinata, 2010).

Buah naga dengan waktu pemetikan yang tepat dan penyimpanan yang baik, mampu bertahan hingga 1-2 bulan dalam kondisi segar. Setelah 1-2 bulan disimpan dalam bentuk segar, buah naga dapat diolah lebih lanjut untuk meningkatkan masa simpannya. Berbagai bentuk olahan buah naga sudah mulai dilakukan seperti diolah menjadi selai, sirup, atau buah dalam kaleng (Warisno dan Dahana, 2010).

Buah Sirsak

Tanaman sirsak (Annona muricata Linn) merupakan tanaman dari kelas Dicotyledonae, keluarga Annonaceae dan genus Annona. Kata sirsak berasal dari

bahasa belanda “Zuurzak” yang berarti “kantong asam”. Tanaman sirsak berasal

dari daerah tropis di benua Amerika, yaitu hutan Amazon (Amerika Selatan), Karibia, dan Amerika Tengah. Tanaman sirsak masuk ke Indonesia dibawa oleh pemerintahan kolonial Hindia Belanda pada abad ke-19 (Zuhud, 2011).