Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak dan
Konsentrasi Agar-Agar terhadap Mutu Selai Lembaran”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada ayah Ir. Semangat Tarigan dan ibu Alemina Sitepu yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga berterima kasih kepada kedua adik penulis Romi Thomas Alsema Tarigan dan Ckris Monika Selina Tarigan atas dukungan dan doanya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M. Si dan Era Yusraini, STP. M. Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, semua rekan mahasiswa angkatan 2009 yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesa Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Buah Naga Merah ... 4
Buah Sirsak ... 6
Gula ... 9
Agar-Agar ... 10
Selai dan Selai Lembaran ... 13
Pembuatan Selai Lembaran ... 16
BAHAN DAN METODE ... 18
Waktu dan Tempat Penelitian ... 18
Bahan Penelitian ... 18 Reagensia ... 18 Alat Penelitian ... 18 Metode Penelitian ... 18 Model Rancangan ... 19 Pelaksanaan Penelitian ... 20
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 23
Kadar air ... 23
Total padatan terlarut ... 23
Kadar vitamin C ... 24
Kadar pektin kasar ... 25
Uji skor warna ... 26
Uji skor tekstur ... 26
Uji skor aroma ... 26
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air (%)... 30
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar air (%) ... 30
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) ... 32
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) ... 34
Total Padatan Terlarut (°Brix) ... 36
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap total padatan terlarut (°Brix) ... 36
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut (°Brix) ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut (°Brix) ... 37
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan kering) ... 38
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) ... 38
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) ... 39
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan kering) ... 39
Kadar Serat Kasar (%) ... 40
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar serat kasar (%) ... 40
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%) ... 42
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%) ... 43
Kadar Pektin Kasar (%) ... 43
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar pektin kasar (%) ... 43
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%) ... 45
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%) ... 45
Nilai Skor Warna ... 45
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor warna ... 45
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor warna ... 47
Nilai Skor Aroma ... 48
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor aroma ... 48
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor aroma ... 49
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrai agar-agar terhadap nilai skor aroma ... 49
Nilai Skor Tekstur ... 50
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor tekstur ... 50
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur ... 51
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur ... 53
Nilai Organoleptik Warna ... 53
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik warna ... 53
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik warna ... 55
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik warna .... 55
Nilai Organoleptik Aroma ... 55
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik aroma ... 55
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik aroma ... 55
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik aroma .... 56
Nilai Organoleptik Rasa ... 56
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik rasa ... 56
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa ... 58
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa ... 59
Nilai Organoleptik Tekstur ... 59
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik tekstur ... 59
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur .... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur ... 63
KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
Kesimpulan ... 64
Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 66
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah ... 5
2. Kandungan nilai gizi per 100 g buah sirsak ... 9
3. Komposisi kimia Gracilaria sp. ... 11
4. Kandungan gizi agar-agar tepung per 7 g ... 12
5. Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802 (1995) ... 13
6. Kriteria mutu selai buah ... 15
7. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008 ... 15
8. Skala uji skor warna ... 26
9. Skala uji skor tekstur ... 26
10. Skala uji skor aroma ... 27
11. Skala uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur... 27
12. Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
parameter yang diamati ... 28
13. Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati ... 29
14. Uji LSR efek utama perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar air (%) ... 31
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar
air (%) ... 33
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) ... 34
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut (°Brix) ... 36
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) ... 38
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar serat kasar (%) ... 40 20 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat
kasar (%) ... 42 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap kadar pektin kasar (%) ... 44 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai skor warna ... 46 23 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai skor aroma ... 48 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai skor tekstur ... 50 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor
tekstur ... 52 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai organoleptik warna... 53 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai organoleptik rasa ... 56 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai
organoleptik rasa ... 58 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai organoleptik tekstur ... 60 30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai
