Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total padatan terlarut (°Brix), kadar vitamin C atau KVC (mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor warna, aroma, dan tekstur, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji
Perbandingan buah naga merah dengan sirsak N1 80%:20% N2 60%:40% N3 50%:50% N4 40%:60% N5 20%:80% Kadar air (%) 20,346 20,362 21,642 22,113 23,133 Total padatan terlarut (°Brix) 69,340 69,092 69,136 68,998 68,951 KVC (mg/100 g bahan kering) 53,691 65,590 69,783 74,143 79,972 Kadar serat kasar (%) 1,799 1,841 1,876 1,956 2,000 Kadar pektin kasar (%) 2,224 2,264 2,317 2,346 2,387 Nilai skor Warna 3,606 3,133 2,678 2,117 1,589 Aroma 2,072 2,256 2,339 2,317 2,578 Tekstur 3,544 3,494 3,417 3,356 3,300 Nilai Organoleptik Warna 3,217 3,339 3,594 3,344 3,328 Aroma 3,217 3,239 3,261 3,283 3,322 Rasa 3,222 3,272 3,356 3,422 3,467 Tekstur 3,272 3,294 3,328 3,378 3,444
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor aroma, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N5
(20%:80%) dan terendah pada N1 (80%:20%) yaitu 23,133% dan 20,346%,
79,972 mg/100 g dan 53,691 mg/100 g bahan, 2% dan 1,799%, 2,387% dan 2,224%, 2,578 (aroma sirsak agak kuat-kuat) dan 2,072 (aroma sirsak agak kuat),
3,322 (aroma agak disukai) dan 3,217 (aroma agak disukai), 3,467 (rasa agak disukai) dan 3,222 (rasa agak disukai), 3,444 (tekstur agak disukai) dan 3,272 (tekstur agak disukai). Selanjutnya parameter mutu total padatan terlarut (°Brix), nilai skor warna, dan nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N1
(80%:20%) dan terendah pada perlakuan N5 (20%:80%) yaitu 69,340°Brix dan
68,951°Brix, 3,606 (warna ungu- ungu tua) dan 1,589 (warna ungu keputihan- ungu muda) dan 3,544 (tekstur agak kenyal-kenyal) dan 3,300 (tekstur agak kenyal). Sedangkan nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N3
(50%:50%) dan terendah pada N1 (80%:20%) yaitu 3,594 (warna agak disukai-
disukai), 3,217 (warna agak disukai).
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunjukkan konsentrasi agar-agar yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total padatan terlarut (°Brix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), uji skor warna , aroma, dan tekstur, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati Parameter yang diuji
Konsentrasi agar-agar G1 0,5% G2 1,0% G3 1,5% Kadar air (%) 20,132 21,466 22,900 Total padatan terlarut (°Brix) 69,978 68,915 68,417 KVC (mg/ 100 g bahan kering) 69,063 68,741 68,103 Kadar serat kasar (%) 1,756 1,900 2,026 Kadar pektin kasar (%) 2,304 2,306 2,312 Nilai skor Warna 2,630 2,620 2,623 Aroma 2,333 2,373 2,253 Tekstur 3,093 3,477 3,697 Nilai Organoleptik Warna 3,343 3,373 3,377 Aroma 3,210 3,287 3,297 Rasa 3,273 3,370 3,400 Tekstur 3,237 3,313 3,480
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar air (%), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor tekstur, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G3 (1,5%) dan terendah pada
perlakuan G1 (0,5%) yaitu 22,900% dan 20,132%, 2,026% dan 1,756%, 2,312%
dan 2,304%, 3,697 (tekstur agak kenyal-kenyal) dan 3,093 (tekstur agak kenyal), 3,377 (warna agak disukai) dan 3,343 (warna agak disukai), 3,297 (aroma agak disukai) dan 3,210 (aroma agak disukai), 3,400 (rasa agak disukai), 3,237 (rasa agak disukai), 3,480 (tekstur agak disukai), dan 3,237 (tekstur agak disukai). Selanjutnya parameter mutu total padatan terlarut (°Brix) dan kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (0,5%) dan terendah
pada G3 (1,5%) yaitu 69,978°Brix dan 68,417°Brix dan 69,063 mg/100 g bahan
kering dan 68,103 mg/100 g bahan kering. Sedangkan parameter mutu nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (0,5%) dan terendah pada G2 (1,0%)
yaitu 2,630 (warna ungu muda-ungu) dan 2,620 (warna ungu muda-ungu), dan nilai skor aroma tertinggi pada perlakuan G2 (1,0%) dan terendah pada G1 (0,5%)
yaitu 2,373 (aroma sirsak agak kuat) dan 2,333 (aroma sirsak agak kuat). Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar air tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar air (%)
Jarak
LSR Perbandingan buah
Rataan
Notasi 0,05 0,01 naga merah dengan
sirsak 0,05 0,01 - - - N1 (80%:20%) 20,346 d D 2 0,233 0,323 N2 (60%:40%) 20,362 d D 3 0,245 0,339 N3 (50%:50%) 21,642 c C 4 0,252 0,349 N4 (40%:60%) 22,113 b B 5 0,257 0,355 N5 (20%:80%) 23,133 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda tidak nyata
dengan N2, berbeda sangat nyata dengan N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda
sangat nyata dengan N3, N4, dan N5. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan
N4 dan N5. Perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N5. Kadar air tertinggi
adalah perlakuan N5 (20%:80%) yaitu 23,133 % dan terendah adalah N1
(80%:20%) yaitu 20,346%. Kadar air selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 2.
Semakin banyak bubur buah sirsak yang ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat. Kandungan air pada buah sirsak sukar dihilangkan karena air pada buah sirsak berikatan dengan serat dan pektin yang terkandung pada buah
sirsak. Buah sirsak mengandung serat 3,3 g/100 g daging buah (Galih dan Laksono, 2013). Serat mempunyai kemampuan dalam mengikat air
sehingga penambahan sirsak yang semakin banyak akan mempengaruhi kadar air dalam selai lembaran. Susmiati (2007) menyatakan bahwa peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air.
Gambar 2. Kadar air (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak
Pektin dengan gula dan asam juga mampu membentuk struktur yang dapat mengikat air. Sehingga kandungan pektin pada buah sirsak mampu menahan air tetap pada selai lembaran. Boeso (1980) menyatakan buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%.
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar- agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada Tabel 15.
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata
dengan G2 dan G3. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3. Kadar air
tertinggi adalah perlakuan G3 (1,5%) yaitu 22,9% dan terendah adalah G1 (0,5%)
yaitu 20,132%. 20,346 20,362 21,642 22,113 23,133 0 5 10 15 20 25 N1=80:20 N2=60:40 N3= 50:50 N4=40:60 N5=20:80 Kad ar ai r (%)
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 agar-agar 0,05 0,01
- - - G1(0,5%) 20,132 c C
2 0,301 0,418 G2(1,0%) 21,466 b B
3 0,316 0,438 G3(1,5%) 22,900 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Kadar air selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Kadar air (%) selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar Semakin tinggi konsentrasi agar-agar yang ditambahkan menghasilkan kadar air selai yang semakin tinggi. Agar-agar merupakan hidrokolid yang mempunyai kemampuan mengikat air. Agar-agar yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran mempunyai kandungan agarosa yang lebih tinggi dibanding kandungan agaropektinnya. Menurut Winarno (1996), perbandingan agarosa dan agaropektin pada genus Gracilaria sekitar 20:1. Oleh karena itu, umumnya gel agar-agar dari Gracilaria lebih kuat dan kokoh. Menurut
20,132 21,466 22,900 = 2,6151G+ 18,639 r = 0,9984 19 20 21 22 23 24 0 0,5 1 1,5 Kadar ai r (%) Konsentrasi agar-agar (%)
Venugopal (2009), agarosa memiliki struktur double helix, struktur tersebut beragregasi membentuk rangka tiga dimensi, yang berikatan dengan molekul air sehingga menghasilkan gel yang thermoreversible.
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,05 - - N G 19,113 g 2 0,489 N G 20,014 f 3 0,513 N G 21,610 cd 4 0,528 N G 19,172 g 5 0,538 N G 20,463 ef 6 0,530 N G 21,451 d 7 0,549 N G 20,297 ef 8 0,552 N G 21,380 d 9 0,556 N G 23,249 b 10 0,557 N G 20,728 e 11 0,558 N G 22,160 c 12 0,559 N G 23,451 b 13 0,560 N G 21,347 d 14 0,561 N G 23,315 b 15 0,561 N₅G 24,737 a
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%, dimana, N1 = 80%:20%; N2 = 60%:40%; N3 = 50%:50%; N4 = 40%:60%, N5 = 20%:80%; G1 = 0,5%; G2 = 1,0%; G3 = 1,5%
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan N5G3
yaitu 24,737% dan terendah adalah perlakuan N1G1 yaitu 19,113%. Kadar air selai
lembaran pada interaksi berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kadar air (%) selai lembaran pada interaksi berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar
Kadar air selai lembaran tertinggi terdapat pada penambahan buah sirsak dan agar-agar pada perbandingan dan konsentrasi tertinggi. Sirsak merupakan buah yang mengandung asam. Menurut Ahmad (2011), rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam malat dan asam sitrat. Kandungan asam pada buah sirsak akan menghasilkan ion H+ yang akan berikatan
dengan ion hidroksida (OH-) dari agar-agar membentuk molekul H2O. Menurut
Putri, dkk. (2013), agar-agar memiliki lebih banyak kandungan ion hidroksida dibandingkan karagenan sehingga ion H+ yang disumbangkan asam sitrat untuk
membentuk ikatan ionik lebih banyak. Sehingga semakin banyak sirsak yang digunakan dan semakin tinggi konsentrasi agar-agar akan menghasilkan ikatan H2O yang semakin banyak sehingga kadar air selai lembaran semakin meningkat.
N2; = 249,7G + 17,74, r = 0,987 N1; = 227,9G + 18,08, r = 0,997 N4; = 295,2G + 18,69, r = 0,988 N3; = 272,3G + 19,39, r = 0,999 N5; = 338,9G + 19,74, r = 0,995 13 15 17 19 21 23 25 0,0% 0,5% 1,0% 1,5% Kad ar ai r (%) Konsentrasi agar-agar (%) N1 80% : 20% N2 60% : 40% N3 50% : 50% N4 40% : 60% N5 20% : 80%
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap total padatan terlarut (°Brix)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut (°Brix) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut (°Brix)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 agar-agar 0,05 0,01
- - - G1(0,5%) 69,978 a A
2 0,748 1,036 G2(1,0%) 69,915 a A
3 0,785 1,086 G3(1,5%) 68,417 b B
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata
dengan G2, berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata
dengan G3. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan G1 (0,5%) yaitu
69,978°Brix dan terendah adalah G3 (1,5%) yaitu 68,417°Brix. Total padatan
terlarut selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Total padatan terlarut (°Brix) selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar
Peningkatan konsentrasi agar-agar mengakibatkan penurunan terhadap total padatan terlarut selai lembaran yang dihasilkan. Pembentukan lembaran selai terjadi karena terbentuknya gel pada agar-agar. Pembentukan gel tersebut mengikat air bebas pada selai lembaran sehingga jumlah sukrosa yang larut berkurang. Hal ini sesuai dengan Putri, dkk. (2013), penambahan agar-agar dan karagenan mengikat air bebas untuk pembentukan gel sehingga jumlah sukrosa yang larut berkurang.
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut (°Brix)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
69,978 69,915 68,417 = -0,923G + 71,016 r = -0,9995 65 66 67 68 69 70 71 0 0,5 1 1,5 Total p adatan te rlaru t ( ° Brix ) Konsentrasi agar-agar (%)
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan kering)
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar vitamin C tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar vitamin C (mg /100 g bahan kering)
Jarak LSR Perbandingan buah Rataan Notasi
0,05 0,01 naga merah:sirsak 0,05 0,01 - - - N1(80% : 20%) 53,691 e E 2 1,270 1,759 N2(60% : 40%) 65,590 d D 3 1,333 1,844 N3(50% : 50%) 69,783 c C 4 1,371 1,899 N4(40% : 60%) 74,143 b B 5 1,396 1,932 N5(20% :80%) 79,972 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata
dengan N2, N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N3, N4, dan
N5. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan N4 dan N5. Perlakuan N4 berbeda
sangat nyata dengan N5. Kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan N5 (20%:80%)
yaitu 79,972 mg/100 g bahan kering dan terendah adalah N1 (80%:20%) yaitu
53,691 mg/100 g bahan kering. Kadar vitamin C pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak
Terjadinya kenaikan kadar vitamin C karena peningkatan jumlah bubur buah sirsak yang ditambahkan pada tiap perlakuan. Buah sirsak adalah buah yang memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Menurut Sunarjono (2005), buah sirsak asam mengandung vitamin C sebesar 81,7 mg/100 g bahan.
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar- agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh
53,691 65,590 69,783 74,143 79,972 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 N1= 80:20 N2=60:40 N3=50:50 N4=40:60 N5=20:80 K adar v it am in C (m g/1 00 g bah an ker ing )
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar (%)
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar serat kasar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan buah sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar serat kasar tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar serat kasar (%)
Jarak
LSR Perbandingan buah
Rataan
Notasi 0,05 0,01 naga merah dengan
sirsak 0,05 0,01 - - - N1 (80%:20%) 1,799 c C 2 0,083 0,116 N2 (60%:40%) 1,841 c BC 3 0,088 0,121 N3 (50%:50%) 1,876 bc ABC 4 0,090 0,125 N4 (40%:60%) 1,956 ab AB 5 0,092 0,127 N5 (20%:80%) 2,000 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda tidak nyata
dengan N2 dan N3, berbeda sangat nyata dengan N4 dan N5. Perlakuan N2 berbeda
tidak nyata dengan N3, berbeda nyata denganN4, dan berbeda sangat nyata dengan
N5. Perlakuan N3 berbeda tidak nyata dengan N4 dan berbeda nyata dengan N5.
Perlakuan N4 berbeda tidak nyata dengan N5. Kadar serat kasar tertinggi pada
1,799%. Kadar serat kasar selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Kadar serat kasar (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak
Semakin besar perbandingan buah sirsak yang ditambahkan maka kadar serat kasar selai lembaran akan semakin meningkat. Kadar serat kasar pada selai lembaran dipengaruhi oleh jumlah kandungan serat buah yang ditambahkan. Semakin tinggi kandungan serat yang dikandung pada buah sebagai bahan baku, maka jumlah serat pada selai lembaran yang dihasilkan akan semakin tinggi. Sirsak mempunyai kandungan serat lebih tinggi dibandingkan dengan buah naga. Menurut Galih dan Laksono (2013), kandungan serat buah sirsak adalah sebesar 3,3 g/100 g daging buah. Sedangkan kandungan serat pada buah naga sebesar 0,7- 0,9 g/100 g daging buah (Taiwan Food Industry Develop & Research Authorities, 2005). 1,799 1,841 1,876 1,956 2,000 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 N1= 80:20 N2=60:40 N3=50:50 N4=40:60 N5=20:80 K adar serat kasar (%)
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar- agar memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 agar-agar 0,05 0,01
- - - G1(0,5%) 1,756 c B
2 0,108 0,149 G2(1,0%) 1,900 b AB
3 0,113 0,156 G3(1,5%) 2,026 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan G2,
berbeda sangat nyata dengan G3. Perlakuan G2 berbeda nyata dengan G3. Kadar
serat kasar tertinggi pada perlakuan G3 (1,5%) yaitu 2,026% dan terendah adalah
G1 (0,5%) yaitu 1,756%. Kadar serat kasar selai lembaran pada berbagai
konsentrasi agar-agar dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Kadar serat kasar (%) selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar 1,756 1,900 2,026 = 0,270G+ 1,624 r = 0,998 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 0,0 0,5 1,0 1,5 K adar serat kasar (%) Konsentrasi agar-agar (%)
Semakin tinggi konsentrasi agar-agar yang ditambahkan maka kadar serat kasar pada selai lembaran yang dihasilkan akan semakin tinggi. Dalam penentuan kadar serat kasar, yang dapat diukur adalah kandungan serat yang sukar dicerna. Agar-agar merupakan sumber serat. Menurut Takano, dkk. (1995), agar-agar kaya dengan karbohidrat dan kalsium, namun sedikit mengandung lemak dan protein. Walaupun begitu, karbohidrat dalam agar-agar tersusun dari beberapa polisakarida dan turunannya yang sukar dicerna. Menurut Soegiarto (1978), kandungan serat dari rumput laut Gracilaria sp. adalah sebesar 10,51%.
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Pektin Kasar (%)
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar pektin kasar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar pektin kasar selai lembaran yang dihasilkan. Hail uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar pektin kasar tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar pektin kasar (%)
Jarak
LSR Perbandingan buah
Rataan
Notasi 0,05 0,01 naga merah dengan
sirsak 0,05 0,01 - - - N1 (80%:20%) 2,224 e E 2 0,0091 0,0125 N2 (60%:40%) 2,264 d D 3 0,0095 0,0131 N3 (50%:50%) 2,317 c C 4 0,0098 0,0135 N4 (40%:60%) 2,346 b B 5 0,0100 0,0138 N5 (20%:80%) 2,387 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata
dengan perlakuan N2, N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan
N3, N4, dan N5. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan N4 dan N5. Perlakuan
N4 berbeda sangat nyata dengan N5. Kadar pektin kasar tertinggi pada perlakuan
N5 (20%:80%) yaitu 2,387% dan terendah adalah N1 (80%:20%) yaitu 2,224%.
Kadar pektin kasar selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Kadar pektin kasar (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak
2,224 2,264 2,317 2,346 2,387 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 N1= 80:20 N2=60:40 N3=50:50 N4=40:60 N5=20:80 Kad ar pek ti n kasar (%)
Semakin besar perbandingan buah sirsak yang ditambahkan maka kandungan pektin pada selai lembaran yang dihasilkan akan semakin tinggi. Kandungan pektin pada selai lembaran dipengaruhi oleh kandungan pektin pada buah yang ditambahkan dalam selai lembaran. Dari hasil analisa bahan baku yang dilakukan, buah sirsak mengandung pektin kasar lebih tinggi daripada buah naga yaitu sebesar 2,59% dibandingkan 2,39%.
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar- agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pektin kasar selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pektin kasar selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Warna
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor warna
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor warna tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor warna
Jarak
LSR Perbandingan buah
Rataan
Notasi 0,05 0,01 naga merah dengan
sirsak 0,05 0,01 - - - N1(80%:20%) 3,606 a A 2 0,096 0,133 N2(60%:40%) 3,133 b B 3 0,101 0,139 N3(50%:50%) 2,678 c C 4 0,104 0,143 N4(40%:60%) 2,117 d D 5 0,105 0,146 N5(20%:80%) 1,589 e E
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata
dengan N2, N3, N4, dan N5. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N3, N4, dan
N5. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan N4 dan N5. Perlakuan N4 berbeda
sangat nyata dengan N5. Nilai skor warna tertinggi pada perlakuan N1 (80%:20%)
yaitu 3,606 (warna ungu-ungu tua) dan terendah adalah N5 (20%:80%) yaitu
1,589 (warna ungu keputihan-ungu muda). Nilai skor warna selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Nilai skor warna selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak
3,606 3,133 2,678 2,117 1,589 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 N1= 80:20 N2=60:40 N3=50:50 N4=40:60 N5=20:80 Nila i sk or war na
Pada perlakuan dihasilkan nilai skor warna yang semakin rendah. Nilai yang semakin rendah menunjukkan warna yang pudar sedangkan nilai yang tinggi menunjukkan warna yang lebih pekat atau gelap. Penambahan sirsak yang mempunyai warna putih mengakibatkan pemudaran warna pada selai lembaran yang dihasilkan. Semakin banyak buah naga merah yang ditambahkan maka warna selai lembaran yang dihasilkan akan semakin gelap. Hal ini karena buah naga mempunyai warna merah keunguan yang gelap. Menurut Kristanto (2008) dan Khalili, dkk. (2009), buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang sudah matang mempunyai kulit dan daging buah bewarna ungu kemerahan yang menarik.
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor warna
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi agar- agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna selai lembaran yang dihasilkan sehigga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor warna
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna selai lembaran yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Aroma
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor aroma
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor aroma selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor aroma tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor aroma
Jarak
LSR Perbandingan buah