NUGGET BERBASIS TEPUNG KACANG KORO Canavalia ensiformis. L DAN REBUNG SEBAGAI UPAYA
PENCEGAHAN WASTING PADA ANAK USIA 5
–12 TAHUN
TUGAS AKHIR
Skolastika Weny Yubilenta 472018036
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2022
i
NUGGET BERBASIS TEPUNG KACANG KORO Canavalia ensiformis. L DAN REBUNG SEBAGAI UPAYA
PENCEGAHAN WASTING PADA ANAK USIA 5
–12 TAHUN
Canavalia ensiformis. L KORO BEANS FLOUR BASED ON NUGGET AND BAMBOO SHOOTS FOR WASTING PREVENTION
IN CHILDREN 5
–12 YEARS
Untuk Memenuhi Persyaratan Mencapai Gelar Sarjana Gizi
Skolastika Weny Yubilenta 472018036
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2022
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri, Skolastika Weny Yubilenta NIM 472018036. Di dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya, serta tidak terdapat unsur- unsur yang tergolong plagiarism sebagaiman dimaksud dalam Permendiknas No.17 Tahun 2010. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan, sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Salatiga, 20 Oktober 2022
Skolastika Weny Yubilenta
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
A. IDENTITASNama : Skolastika Weny Yubilenta
Tempat, tanggal lahir : Kab. Semarang, 16 Februari 2000
Agama : Katholik
Jenis Kelamin : Perempuan
No. Telepon : 087747972712
B. RIWAYAT PENDIDIKAN
No. Riwayat Sekolah/ Institusi Pendidikan Tahun Lulus
1. SD Negeri 1 Getasan 2012
2. SMP Negeri 9 Salatiga 2015
3. SMK Theresiana Semarang 2018
C. RIWAYAT PEKERJAAN/ ORGANISASI
No. Riwayat Instansi Periode
1. Asisten Dosen Mata Kuliah Biochemistry 2019/2020
2. Panitia Koordinator Sie Acara Creative Scientific Student (CSS)
2019/2020 3. Asisten Dosen Mata Kuliah Nutrition Status
Assessment
2020/2021 4. Asisten Dosen Mata Kuliah Food Service
Management
2021/2022
D. RIWAYAT PUBLIKASI
No. Judul Nama Jurnal Tahun
1. - - -
E. RIWAYAT SEMINAR No.
Nama Kegiatan/ Pelatihan Tahun 1. Peserta Seminar Nasional “Riset dan Relevansinya dengan
kebijakan Nasional”
2018 2. Peserta National Seminar On Accounting 2019 “Accelerate
the Movement of Better Economic Future With A Great Taxation for Small Medium Enterprises”
2019
3. Peserta Seminar Nasional dan Workshop Gizi “Peran Ahli Gizi Untuk Mengatasi Malnutrisi Melalui Diet Personalized Nutrition”
2019
4. Pemenang Juara 2 Dalam Kegiatan Lomba Poster 2020 dengan Tema “Triple Burden of Malnutrition (Stunting, Wasting, dan Obesitas), Pangan Lokal, Keamanan Pangan Rumah Tangga, dan Penyakit Tidak Menular (Diabetes mellitus, Asam Urat (Gout), dan Cardiovascular)
2020
5. Peserta Lomba Video Kegiatan Hari Gizi Nasional 2020 2020
vii
dengan Tema “Gizi Optimal untuk Generasi Milenial”
6. Peserta Webinar Gizi 2020 “Peran Akademisi Gizi dalam menghadapi “Hunger Pandemi” Akibat Covid-19”
2020 7. Peserta Kegiatan Mini Webinar Series 2 : Sharing Alumni
“Peran Ahli Gizi dalam Penanggulangan Penyakit Infeksi”
2020 8. Peserta Kegiatan Mini Webinar Series 3: Sharing Alumni
“Diabetes Mellitus : Resiko dan Penanggulangannya” 2020 9. Peserta Kegiatan Mini Webinar Series 4: Sharing Alumni
“Austronesia dan Patogenik Metabolik di Indonesia”
2020 10. Peserta Kegiatan Webinar Series 1: Sharing Bersama Pakar
Dengan Tema “Pangan dan Maskulinitas di Masa Pandemi COVID-19”
2020
11. Peserta Webinar dengan tema “Covid-19 dan Immunity Boosting: Menghindari Badai Sitokin pada Penderita Gangguan Metabolik dan Penuaan (Aging)”
2020
12. Peserta Kuliah Tamu Dietetic 2 “Interaksi Obat dan
Makanan” 2020
13. Peserta Webinar Kuliah Tamu Nutritional Immunology dengan tema “Persoalan Defisiensi Vitamin D dan Perkembangan Penelitian Variasi genetik Vitamin D Receptor (VDR) di Indonesia”
2020
14. Peserta Webinar Series Nutrition In Institutions 2021 15. Peserta Webinar Ketahanan dan Kerawanan Pangan di
Kota Salatiga Series 1 “Ketahanan Pangan Rumah Tangga Di Masa Pandemik COVID-19”
2021
16. Peserta Webinar Ketahanan dan Kerawanan Pangan di Kota Salatiga Series 3 “Gizi Untuk Imunitas Selama Masa Pandemik COVID-19”
2021
17. Peserta Kuliah Tamu Nutrition Epidemiology
“Surveillance Gizi: memahami Data untuk Pemecahan Masalah Gizi”
2021
18. Peserta Seminar Pangan Lokal 2021
19. Peserta Pelatihan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Awareness oleh PT Inter Strada Solutrindo
2021 20. Peserta Webinar Nasional : “Peningkatan Kualitas
Pendidikan Dengan Pengembangan Riset Dibidang Kesehatan”
2021
21. Peserta Webinar Terbuka “Hipertrigliseridemia” 2021
22. Peserta Webinar Keprofesian dengan tema “Know Better the Role of Nutritionist in Food Industry and Hospital”
2022
Salatiga, 20 Oktober 2022
(Skolastika Weny Yubilenta)
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan kasih karuniaNya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan judul
“Nugget Berbasis Tepung Kacang Koro Canavalia ensformis L. Dan Rebung Sebagai Upaya Pencegahan Wasting Pada Anak Usia 5–12 Tahun” dengan baik.
Penulisan tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Gizi.
Penulis menyadari bahwa kelancaran penyusunan tugas akhir dari awal sampai akhir tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak. Oleh sebab itu, izinkanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Brigitte Sarah Renyoet, S.Gz., M.Si selaku dosen pembimbing pertama dan Ibu Sarlina Palimbong, S.P., M.Sc selaku dosen pembimbing kedua yang telah membimbing dengan kesabaran dan memberikan saran-saran yang membangun.
2. Ibu Sarah Melati Davidson, S.Gz., M.Si selaku reviewer tugas akhir yang telah bersedia memberikan kritik dan masukan yang membangun.
3. Seluruh staf dan dosen Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga yang telah membantu selama proses perkuliahan sampai akhir.
4. Keluarga tercinta, sahabat, dan teman terkasih yang namanya tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu atas dukungan yang diberikan kepada penulis baik secara moril dan material.
Penulis menyadari dalam penyusunan tugas akhir ini masih terdapat kekurangan sehingga besar harapan penulis apabila ada yang berkenan menyampaikan kritik dan saran yang membangun. Akhir kata, penulis berharap agar penulisan karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun bagi pembaca. Terima kasih. Tuhan Yesus Memberkati.
Salatiga, 20 Oktober 2022
Skolastika Weny Yubilenta
ix
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN TUGAS AKHIR ... ii
LEMBAR PENGESAHAN TUGAS AKHIR ... iii
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... iv
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR ... v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... vi
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR BAGAN ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
ABSTRAK ...xv
ABSTRACT ... xvi
BAB I ... 1
BAB II ... 3
2.1 Wasting... 3
2.2 Nugget ... 4
2.3 Kacang Koro Pedang Biji Putih ... 5
2.4 Rebung ... 6
BAB III... 8
3.1 Prosedur Kerja Pembuatan Tepung Kacang Koro Pedang ...11
3.2 Prosedur Kerja Persiapan Rebung ...11
3.3 Prosedur Kerja Pembuatan Nugget ...11
3.4 Uji Proksimat ...11
3.5 Uji Hedonik ...14
BAB IV ...16
4.1 Uji Proksimat ...16
4.2 Uji Organoleptik ...20
4.3 Uji Kandungan Nilai Gizi Menggunakan Nutrisurvey ...24
BAB V ...28
5.1 Kesimpulan...28
5.2 Saran ...28
DAFTAR PUSTAKA ...29
LAMPIRAN ...35
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Hasil Analisis Uji One way-ANOVA yang dilanjutkan dengan Uji Duncan 16 Tabel 2 Hasil Analisis Uji Kruskall-Wallis ...20 Tabel 3 Kandungan Nilai Gizi Nugget Kacang Koro Pedang Biji Putih dan Rebung Mentah per Pieces (29 gram) ...25 Tabel 4. Informasi Nilai Gizi Per Takaran Saji ...25
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Foto Nugget Formula A, B, dan C ...20 Gambar 2. Dokumentasi Pelaksanaan Uji Organoleptik ...21
xiii
DAFTAR BAGAN
Bagan 1. Proses Pembuatan Nugget Tepung Kacang Koro Pedang Biji Putih dan Rebung ...10
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisis SPSS Uji One way-ANOVA yang dilanjutkan dengan Uji
Duncan ...35
Lampiran 2. Hasil Analisis SPSS Uji Kruskall-Wallis ...39
Lampiran 3. Form Uji Organoleptik ...41
Lampiran 4. Informed Consent ...42
Lampiran 5. Surat Keterangan Kelaikan Etik Penelitian ...44
Lampiran 6. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian ...45
Lampiran 7. Dokumentasi Uji Laboratorium ...46
Lampiran 8. Lampiran Dokumentasi Uji Organoleptik ...48
Lampiran 9. Bukti Cek Plagiarisme ...49
xv
ABSTRAK
Anak usia 5 – 12 tahun memiliki minat belajar yang tinggi dan intensitas ingatan yang kuat, oleh karena itu memerlukan asupan gizi yang optimal. Pemenuhan gizi yang tidak optimal akan mengakibat penyakit dan kekurangan gizi baik akut maupun kronis. Penyakit dan kekurangan gizi akut maupun kronis merupakan penyebab wasting. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat inovasi produk nugget berbasis tepung kacang koro pedang biji putih dan rebung sebagai upaya pencegahan wasting pada anak usia 5 – 12 tahun, serta untuk mengetahui daya terima nugget tepung kacang koro pedang biji putih dan rebung, dan nilai gizi produk ini.
Perlakuan terdiri atas proporsi tepung kacang koro pedang biji putih : rebung masing-masing sebesar 100:25, 75:50, 50:75. Parameter uji berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dan uji hedonik terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Setiap uji dilakukan ulangan sebanyak tiga kali. Perolehan data proksimat diolah menggunakan uji one way- ANOVA, dan apabila terdapat beda nyata uji dilanjutkan dengan uji Duncan.
Perolehan data hedonik diolah menggunakan uji Kruskall-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kacang koro pedang biji putih dan rebung berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat nugget yang dibuat. Semakin tinggi proporsi tepung kacang koro pedang biji putih yang digunakan, maka semakin rendah kadar air, kadar abu, dan kadar lemak nugget, semakin tinggi kadar protein dan kadar karbohidrat nugget.
Perbandingan tepung kacang koro pedang biji putih dan rebung tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensori nugget tepung kacang koro pedang biji putih dan rebung.
Kesimpulannya, FA merupakan produk nugget kacang koro pedang biji putih dan rebung yang direkomendasikan untuk dikonsumsi karena mengandung nilai gizi yang baik dan daya terima sensori yang cukup baik sehingga dapat digunakan sebagai pencegahan wasting pada anak usia 5 – 12 tahun.
Kata Kunci : Protein, rebung, tepung kacang koro pedang biji putih, wasting.
ABSTRACT
Children aged 5-12 years have a high interest in learning and strong memory intensity, therefore they require optimal nutrition intake. Fulfillment of nutrition that isn’t optimal will result in disease and malnutrition, both acute and chronic.
Diseases and acute and chronic malnutrition are causes of wasting. The purpose of this study was to innovate nugget products based on white seed and bamboo shoots as a prevention of wasting in children aged 5-12 years, as well as to determine the acceptability of nuggets, and the nutritional value of the product. The treatment consisted of the proportions of white sword koro bean flour:bamboo shoots of 100:25, 75:50, 50:75, respectively. The test parameters were water content, ash content, protein content, fat content, and carbohydrate content, and hedonic test on color, aroma, taste, texture, and overall parameters. Each test was repeated three times. The proximate data obtained were processed using the one-way ANOVA test, and if there was a significant difference, the test was continued with Duncan's test.
Hedonic data was processed using the Kruskall-Wallis test. The results, ratio of white seed and bamboo shoots had a significant effect on the moisture content, ash content, protein content, fat content, and carbohydrate content of the nuggets. The higher the proportion of white seed koro nut flour used, the lower the water content, ash content, and fat content of the nuggets, and the higher the protein content and carbohydrate content of the nuggets. The comparison of white bean and bamboo shoot flour had no significant effect on the sensory properties of the nuggets. In conclusion, FA is a product of white seed and bamboo shoots that are recommended for consumption because they contain good nutritional value and good sensory reception so that can be used to the prevention of wasting in children aged 5-12 years.
Keywords: Protein, bamboo shoots, white seed koro sword beans flour, wasting.
