SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

SAYURAN DAN

BUAH-BUAT{AN

SAYURAN

Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai

urnur relatif

perrdek (kurang

dari

setahun)

dan

merupakan tanaman musiman. Setiap

jenis

dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, arorna

dan

kekerasan

yang

berb-^da-beda sehingga sebagai balran pangan :sdlurdn dapat menambah variasi nrakanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayur?fl ffrelrpunyai

ali

penting sebagai sumber mineral dan vitamirt yang antara lain vitamin A dan C.

Contoh dari beberapa sayur-sayurdn yarig dapat dilihat selrari-

hari misalnya kubis, wcrtel, kentang, buncis, daun sawi,

^pe.sai, kangkung, bayarn, lobak, kacang rnerah

dan sebagainya

Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti

cabe,

bawang,

kunyit,

sereh, cjaun

salami jahe, laos dan

sebagainya

juga biaia

dimasurkkan dalam golongan _sayuran.

STRUKTUR

SAYUR-SAYU RAN

:struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar, sistem

dasar

atau funda- mental dan sistetn pembuluh. Pada Gambar 7.1 berikut ini dapat clilihat struktur dari sayuran kol,

Sistem Jaringarr Kulit

Sistem jaringan kulit

yang

c'iwakili

oleh

epiderrnis merupakan lapisan pelindung luar tanaman, Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisiko-kimiawi pada savur-sayuran yang telah dipanen bergan-

tung

pada

sifat

lapisan-lapisan epidermis. Pertukaran

gas,

kehiiangan

air,

patogen-patogen,

peresapan

bahan-bahan

kimia,

ketahanan

terhadap tekanan suhu,

kerusakan mekanis, penguapan senyawa- senyawa atsi;i dan perubahan-perubahan tekstural, cJimana semuanya dimulai dari pernrukaan sayuran.

145

vabT - seuvYaw dawvqah-bwahAw 1,41

1

I Ilc,

,n.ldt

Ket€rangan:

1. Kutlkula

l. FPidermis 3. l-entisel

4. Berkas penrbrrltrh tapis 5. Parenklm daging daun 6. Berkas pembrtluh pengangkut

fh*l

tujl

T

₅

I

,,f'

o

Gambar 7,1. Struktur sayuran kol

Sel-sel Epidermal: Mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang seraganr seperti bult,h sampai bentuk pcligonal tak ber;tturan. Bentuk- bentuknya tergantung pada letak sel-sel dalam o:gan tanitman, misainya sel-sel memanjang dalam batang, tan.qkai daun dan seiragainya. Pada umumnya

sel-sel

epidermal lebih

kecil dan

mempunyai dinding lebih kecil dan mempunyai dinding yang teDal daripada sel-st,l

di

bawahnya.

Sel-sel ini tersusun rapat kecuali

di

daerah stomata atau lentisei yang merupakan pemutusan dalam kesinambungan sel-sel epirlermal.

Membran

Kutikula:

Suatu

ciri

penting pacia sel-sel epidermis adalah terdapatnya kutikula. Penguapan

air,

masuknya patogen-patogen dan

zal-zal kimia

dipengaruhi

oleh derajat

pembentukan

kutin

pada epidermis. Merabran kutikula rnerupakan badan berlerpis-lapis yang

menutupi epidermis, Kutin timbul karena

polimerisasi asam-asam hicjroksikarboksiiat ciengan beberapa keiompok senyav'ia

yang

ciapat diesterkan, seperti asam floinolat. Lilin terbenam di dalarn dan melapisi permukaan kutikula. Lilin terdiri atas ester-ester atau carnpuran alkohol lilin alifatik dan asam lemal< yang sesuai. Sayuran daun, misalnya kubis mempunyai lapisan liiin yang lebih tebal daripada sayuran umbi seperti bit, rapa dan kentang.

Mulut

Kulit

^(stoma): Mulut kLllit terdapat pada epidermi:; dan berfungsi sebagai katup-katup kecil untuk pertukaran gas. Stoma adalah suatu liang yang dibatasi oleh dua sel penutup yang keseluruhannya dianggap

sebagai satu unit, Mulut kulit berperan dalam proses

transpirasi, respirasi dan pemasakan buah. Pada sayur-sayuran daun lebih banyak terdapat mulut kulit daripada buah-buahan dan umbi-urnbian, Kenaikan

turgor membuka mulut kulit dan dengan

demikian memungkinkarr pertukaran gas antara sel-sel di bawah epidermis dengan udara luar.

Lentisel: Adalah liang pada bagian epidermis dengan kambtum gabus

yang lebih aktif dimana sebelah dalam liang pada

periderm itu

menghasilkan jaringan dengan rr:ang-ruanq anlar sel. Lentisel biasarrya terdapat pada batang, akar dan buah tetapi ticiak terdapat pacla daun.

Berbeda dengan mulut kulit, lentisel selalu terbuka yang memungkirrkan pertukaran

gas

antara.

sel-sel di bawah

epidermis

dengan

uclara.

Respira.si

berjalan lebih cepat dengan

penvediaan

oksigen

yang berkesinarnbungan,

Sistem Dasar

Parenkima:

Parenkirna merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang terdapat pada bagiari sayur-sayuran. Di dalam

sel

^parenkima

lersebut

bagian-bagian

yang aktif di dalam

proses metabolisnre tanaman dan disebut protoplasma.

Protoplasrna mempunyai lapisan-lapisan membran

semi- permeable dimana didalarnnnya terdapat cytoplast dan inti sel. Di dalam

inti sel

(nukleus) terdapat nukleolus, sedangkan

cli dalam

cytoprast terdapat butiran y3ng diset'rut plastirJ. Plastid

ini

terdiri

dari

leukoplast yang tidak berwarna dan berisi granula-granula pati, serta khloroplasi dan kromoplast yang mengandung pign,en didalamnya. Dinding sel-ser parenkima terdiri dari seiulo-sa yang mempengaruhi keteguhan

ilari

sel- s{}lnyar dan merupakan batas antara sel yang satu ciengan yang _lainnya.

Lapisan di antara

clinding-dincling

sel

parenkima

yrng

berdekaian disebut middle larnella yang terlelak pacla ujungnya disebrLt ruang antar sel, Volume total ruang-ruanq antar

sel

pada sayuran cjaun umumnya lobih dari,

2a'/"

dan selritar 20olo untuk buah-buahan dan unrbi,umbian.

Ruang-ruang udara ini antara lain menyebahkan sayuran tampak seperti berltapur,, Untuk

lebih

jelasnya struktur

dari

sel-ser parenkima dapat dilihat pada Gambar 7.2.

dan komposisinya tergantung dari jenis atau varietas tanaman tersebut.

Kandungah bahan-bahan yang terdapat

di

dalarn sel ^parenkima dapat dilihat pada Tabel 7.1.

lLv^v P e^,gefo,huaw ?- ah a w ^p o.wg a

148 ^

Tabel 7.1. Kandungan bahan-bahan di dalam sel parenlrima tanaman.

Struktur Kandungan bahan

Vakuola Air, garam, asam anorganik, asam organik, gula, pigmen yang larut air, asarn amino, vitamin, butir lemak (oil dronlef).

Protoplasma:

Membran lnti sel

Protein, Iipoprotein, fosfir@, asam ptr/rdt.

Nukleoprotein, asam nukleat, enzim (protein).

Cytoplast

-

leukoplast

-

khloroplast

-

khromoplast

-

butir lemak (oil droplet)

-

kristal

-

mesoplasma

-

mitokondria

-

mikrosom

Granula ^pati Khlorolil

Pigmen (tcrutama karotenoid) Asam lemak (trigliserida) Kalsium oksalat

Enzirn, ?sam nukleat, hasil

^semenlara

metabolisme

Enzim, Fe, Cu, vitamin

Nukleoprotein, enzim, asam nukleat Dinding sel:

Dinding utama Middle lamella Kutin/kutiket

Selulosa, hemiselulosa,

zat piktik

polisakarida non-selulosa

Zat pektin, polisakarida non-selulosa, Mg, Ca Hidrokarbon, asam lemak, keton alkolrol, ester eter, senvawa aromatik

Yab 7 - Sal'aYAw daw E'.tah-owahaw

r--\

Gambar 7.2. Penampang sel parenkima pada tanaman.

'Kolenkima:

_Kolenkima

dan

sklerenkirna merupakan jaringan-jaringan penguat

atau jaringan

penunjang,

sel-sel

kolenkima merupakan sel l-tidup dengan penebalan dinding tidak merata yang mengandung pektin

dan

air, dalam jumlah _b,anyak. sel-sel koienkima terdapat pacJa bagian tepi batang,

tangloi

daLrn dengan rusuk-rusuk yang menonjol, misalnya pada seledri.

Sklerenkima: Sel-sel

sklerenkima mempunyai rlinding

sel

^sekunder iebai dan tlerkayrr. Daiarrr keaciaari ciewasa sei-seinya biasa

rrati

^cian hanya b'erfungsi seba g;ai penunjang organ-organ tun:buhan. tiidalamnya mungkin masih terdapat sisa-sisa protoplasma yanE telah keriput dan zal-zal lain seperli zat penyamak dan lerrdir.

,

^Sel-sel sklerenkima dibedakan dalam dua tipe. sel-sel serabut

dan sel,batu.

Sel-sel serabut merupakan komponen umum jaringan xilem, susunan serabut

yang

kompak secara :nembujur nremberilan kekuatan

dan

ketegaran pada jaringan. Sel-sel batu banyak terdapat dalam

kulit dan

floem buah-buahan darr biji-bijian. Bentuknya sarrgar beraneka ragam

dan

mempunyai peranan

yang

penting cJalam sifat teksturalnya.

Sistem Berkas Pengangkut

Sistem belrkas pengangkut tercJiri dari dua jaringan penganc,kut utama yaitu: xilem dan floem. Xilem mengangkut air dan nutrien minerat yang larut, sedangkan floem mengangkut zat makanan yang disintetis di

daun. Jaringan-jaringan penEangkut

juga

_merupakan

jaringan

penun-

jang, karena adanya sel-sel berdindin3 tebal, terurama cJirlam xilenrnya.

Bila sel-sel serabut terdapat dalam jumlah yang besar, sayuran tidak begitu disukai karena kaku dan alot,

Antara truah-buahan dan sayuran terdapat perbecjaan mengenai distribusi dan susunan sistem berkas pengangkutannya. pada _sayuran daun seiumeh besar berkas-berkas iaringan penganqkut lerdapat dalam daging daun,

sel

irri

jelas

terlihat dengan suatu percol,aan

yaitu

_iika

akan cepat

keluar

dari

sel-sel ketimun sehingga sel-selnya menjadi lemas atau nrengecil dan ketimun menjadi berkerut.

Turgor sel dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu.

1.

Konsentrasi bahan-bahan o:morik

di

dalam sel baik daram bentuk

2.

Permebilitas dari protoplasma.

3.

Elastisitas dari dinding sol

Jika dinding sel

mempunyai

tingkat

elsatisitas

tinggi

maka kenaikan kandungan

(isi) sel

mungkin

tidak akan

merryebabkan _sel pecah, tetapi sebaliknya

jika isi sel

berkurarrg turgor s;el

juga

_cepat menurun, Dinding

sel yang

Kuat

dan kaku dapat

menipertaharrltan tekstur bahan walaupirn isi sel berkurang.

Jika

sayuran

atau

buah dimasak

atau direbus

protein _akan mengalami denaturasi, sel-sel mati dan protoplasma akan mengendap sehingga

sifat

permcabilitas

sel

berubah. Akibainya

air dan

larutan- Iarutan lainnya

akan

keluar

oari sel

akhirnya

tekitur

Lahan men;adi lemas.

Akan tetapi bila di

calam vakuola terdapat banyak ^granrta- granula pati dimana bentuk molekul-molekulnya besar, maka granula nati tnr.sehrrl tir{rk danal kpl,;ar clari qpl k,:nrrali iika r{inrlirr., o.:l ^o-1.

r-- "-- J,rrs v',viiiv twi Psvirii.

selama

perebusan granula

pati

tersebut

akan

membengkak, rnernbenluk gel dan mengikat air, jika prosesrrya ierjadi terus-nrener,:s maka air akan tertahan di

ialam

vakuola sehingga sel menjadi bengkak (kembung). sebagai contoh pacla perebusan l<entang dan

truncis,

^-

M ETABO LISTVIE

DALAM BAHI\N

Benda hidup melakuka.n metabolisme terutama untuk melang- sungkan kehidr,lpannya. Keperluan tersebut terutama

dalam

bentJk energi. Dengan adanya energi, maka reaksi-reaksi nrelabolisme dapat berlangsung.

Dalam sistem biologi onergi

clapat diperoleh dengan beberapa cara yaitu dengan cara fotosi,rtesa, respirasi can fermentasi.

Fotosintesa adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman rrntuk membentuk llarbohidrat rjengan menggunakan CO2 dari udara dan air serta zal-zat organik yang berasal da;i tanah. Sebagai :;umbei tenaga

ILF^v{ P ewa _JJetlh uA w B ah a v" P a w a a w

vab 7 - satdvyaw daw buah-b^ahav. ₁₅₁

matahari. Khlorofil digunakan untuk

rnengabsoi.bsi _sinar tersebut

dan

nrengubahnya rnenjadi tenaga sintesa kimia adalah sebagai berikut:

Sinar matahari

o

Proses tersebut bersifat endolermis dimana tenaqa (nratahari) diabsorbsi untul< mer-rgubah Coz dan H2o nrenjadi karboiricjrat (CH2o)6

Respirasi

atau

^per

I seperli

karbohdrat,

protein dan lemak yang

akan menghasilkarr COz dan HzO merupakan proses eksotermis cjan hasilnya berupa sumber

tenaga atau

panas. Apabila senyawa makromolekul tersebut adalah glukosa, maka reaksinya aclalah sebagai berikut:

Jika air di dalam sel berkr,rang maka sel akan ntenjadi lunak dan lemas. Sebagai contoh misalnya

jika

tarraman layu,

air di

dalam sel banyak yang menguap sehingga isi sel men;adi sedikit lalu sel menjadi lunak dan lemas. Sebaliknya

jika isi sel

beriambah

mel:bihi

keadaan rrormal, maka sei akan pecah dan isi selnya keluar sehinl;ga keteguhan sel hilang.

Dinding sel sebagian besar berdiri dari selulosa yang perrneaile

*- .- ir-' - ----J-"

semipermeable sehingga hanya air dan beberapa molekul-molekul kecil saja ^yang dapat melewatinya, sedangkan vakuola selain mengandung

air juga

mengandung komponen-komponen

yang larut dan

bahan pigmen-pigrnen yang larut airdan sebagainya. Oleh karena itu, sewaktu

turogor masih normal dan tekstur atau ketegrl62p tetap.

KOMPOSISI SAYUR-SAYURI\N DA,N

^PERUBAHAN-

PERUBAHANNYA

Komllosisi setrap macam

sayur-sayuran berbecla-beda dan dipengaruhi

oleh

beberapa faktor yaitu perbedaan vartetas, keadaan cuaca tempat tumbuh, perneliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayurarr pada umurnnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar

70 -

^{95o/u, tetapi rendah} dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon /einnknnnl rlan rlarrn nona\/r \/ann rnarnnrrn\/.: Varl?r nrninin poek tinnni

\u;;iUrivi;Ul -rs.i vquri ijt'ytj,giiv,i;viiifv..Jst'rquq, yrv'rrr qysrr r[rvlrr

yaitu 5.7

-

^6,9%.

Karbohidrat

l(arbohidrat

dalam

sayuran sebagian

besar

terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manrrsia. Selain itu terciapat juga _dalam bentuk pati dan gula.

Sayuran yang memiliki kandungan pati tinggi rnis;alnya jagung, buncis, kentang dan biji-bijian larnnya. Pada Gambar 7

3

dapat dilihat tahap perkembangan jagung yang terdiri ciari tahap

pra

masak susu, masak susu dan early dougtt.

Apabila pemanenan dilakukan pada tahap

A,

maka

pati

tidak akan bertamba\ banyak setelah dipanen, sebaliknya jika clilakukan pada tahap

B pati

akan bertambah dengan cepat. Maka sebaiknya jagung dipanen pada tahap B.

matahari Reaksinya

enzrn

(CHzO) + 6 Oz

6H2O+

6CO2

.,'

Fermentasi adalah proses glikolisis senyawa organik menjaclr molekul-molekul yang lebih sederhana misalnya aldehid, alkohol atau asani yang''nrelibatkan mikroba. Dalanr hasil pertanian, sistem fermen- tasi ,tersebut

dapat

berlangsung

bila

persediaan oksigen berkurang,

sehingga'poia

pembeniukan

energi

berubah

dari cara

respirasi ke

ferfnbritasi.'Bila,

sayur-sayuran melakukan

proses fermenlasi

maka

energi yang

diperoleh

lebih sedikit per

satuan

berat

substrat yang tersedia. Untuk memenuhi kebutuhan energi, maka ctiperlukan substrat (glukosa) dalanr jumlah banyal<, sehingga oalarn waktrr

yang

singkat persediaan substrat

akan

habis

dan

akhirnya bahan

akan mati

dan busuk.

TURGOR SEL DAN TEKSTUR

SAYUR.SAYURAN

: '

^.Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstrlr buah-buahan.dan tanaman lainnya yaiiu dipengaruhi oleh turgor dari sel- ss1:' yahg' masih

'hidup.

Turgor adalah tekanan _cJari

isi sel

^terhadap rtindipg,sel.,Dinding

sel

tersebut mempunyai sifat plastis.

lsi sel

dapat membesar karetta menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpen$aruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan.

752 _{lLtuu- P en4et ah u a w B nh a w P a v.q a} i\

eabT - satdvYaw dawBu.ah-bwahaw ₁₅₃

Pada

kentang penurunarr

pati

setelah larnbat. Pada suhu

4,4"C

proses hidrolisa pati pen'Jrunan pati berlangsung lebih ce pat.

panen terjadi

sanqait

akan

terangsang dan

140 120 100

suhu .lingin (6,5 ^oC) ldVl

!o

40

?o 0

C$,a

E-8

Q rr' 9-o^G

-o

susu srlsu

clottgh

Gambar

7.3.

Skema hubungan antara kandungan pati dengan tahap perkembangan jagung.

I

_M:eskipun banyak macam gula yang

ada

pada sayuran, tetapi perubahan kanriungan

gula yang

sesungguhnya

hanya

meliputi tiga rnacanl gula, yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa. Cleh enzirn invertase, sukrosa dapat ,<jihidrolisa ,menjadi glukosa

dan

fruktosa, Glukosa dan fruktosa,hasil pecahan dari sul(rosa oleh enzir.t invertase disebut gula invert yang menrpunyai perbandingan

i:

^{1 .} Glukosa dan fruktosa ^acialah gula.guia Feredtrksi, sedangkan sukrosa disebut non pereduksi.

Pada'kentang bila disimpan pada suhu rendah akan mengalami kehaikan gula pereduksi sehingga l'asanya akan manis, Pa<Ja umumnya kdntang', ,tidak:,'

manis i'asanya, kaiena iiu adanya kentang

manis merupakan penyimpangan. Gula-gula pereduksi

pada

kentang akan menyebabkan terjadinya reduction brownrng. Untuk mendapatkan hasil

yang baik,

kentang-kentang yang Cisimprrn

di

ruang pendingin harus dib'iarkan dulu'' pacla

suhu

kamar beberapa

waktu

lamanya sebelum diolah,'agar'kandungan gula pereduksi menurun. Hasil perrelitian yang menunjukkan

adanya

perubahan kanJungan

gula

rlereduksi ^sclama penyitnpangan kentang dapat dilihal pada Gambar 7.4,

suhu kamar G7 ^OCI

Waktu penyimpanarr (bulan)

kandungan

gula

pereduksi untuk masing-masing suhu penyimpanan.

Jagung muda yang disimpan parla suhu karna r (?-7'C) selama 24 jarn menyebabkan penurunarr

gula

pereduksi maupun non pereduksi mencapai lebih dari setengahnya 5,aitu berturut-turut dari ^r).93e/o menjadi A37%

dan

dari 4.49% menjadi 1 83%. Jumlalt penurunan yang sama dicapai setelah 48 jam (sehari sesuclahnya) bila jagung ^,iisimpan pada suhu 4.4"C. untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel l'.2.

Tabel

7.2.

Kandungan gula peretluksi dan non pereduk:;i pada jagung muda setelah panen).

Untuk

mendapatkan jagurrg muda yang berasa manis, maka kondisi yang terbaik adalah pada saai dipanen (rnempunyai kadar gula yang tinggi) atau apabila disimpan, suhunya secepat mtrngkin diturun-

kan.

Kandungan

air,

protein, lernak,

dan

karbohidrat

,lari

_beberapa

sayuran dapat dilihat pada Tabel 7.3.

154

Penyimpanan pada

lLr*u, Pt)neAtahqaw Bahaw _JJ PAv,a Aw

EabT- * SatdxYaw dawEwah-buahAw

Tabel

7.3.

Karrdungan

air,

^protein,

beberapa macam sayuran

Air

(Y')

lemak dan karbohidrat

dari ('/" beral basah).

Protein

(Yt

Karbolridrat (%) Macam sayuran

Vitamin dan Mineral

Sayuran pada umumnya

merupakan

sumber vitaniin

_\/anq

penting

terutama vitamin

A yang

banyak terdapat pacla

wortel

cjan vitamin'G'yang banyak terdapat pada tomat. Di sanrping itu sayui-an juga mengandUng vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin

At

_ltniamin) serta beb0iapaimineral seperti kalsium

(ca)

dan besi (Fe).

pada

_umumnya vitamin' mempunyai

sifat yang

ticlak stabil, misalnya vitamin

c

^mem-

punyai:,'sifat, muclah teroksidasi, rnucJah rusak

ok,h

cahaya clan suhu tinggi"'Pada Tabel 7,4 dapat dilihat pengaruh sr.rhu terhadap persenlase

kehilangan vitarnin c dengan

beberapa

suhu

penyimpanan pada sayuran.

Vitamin,C (asam askor,bat) biasanva acJa dalam bentuk tereduksr dan teroksidasi sebagai

asanl

dehidroaskorbat secara bersama-sama.

Reaksi'oksidasi reduksi ini bersifal reversible. Datam keadaan basa dan pH netral, asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Asam ketogulonat i,ri tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin:C, dan juga bahan.akan benruarna coklat akibat reaksi Mailtaid, Pada Gambar 7.5 dapal dilihat metabolisme asam askorbat,

Tabel

7.4.

: Kehilangan vitarnin

c

dalam sayuran pada beberapa suhu penyim-panan.

5/50 2Qt35 10/20 5/5

CH.OH cH) o

Asam askorbat Asam dehldrokorb;rt Asam diketogufisi Gambar 7.5. Metabolisme dan askorbat.

Macam sayuran Kalsium (mg)

Besi (ms)

Vit. A (st)

vit.

^Lt1

(mg)

vit.

c

(mg) Bayam

Daun katuk Daun kelor Daun ketela pohon Daun pepaya Sawi

Tomat (matang) vvut tut

267 204,

440 165 J3J

22.0 5 JY

3.9 2.7 7.0 0.8 co 0.5 u.o

6090

1 0370

i1300 11000 '18250 6460

1 500

I <,\/UU

0.08 0.1t) 0.21 0.1i'.

u, l.)

0.Osr

0.0(;

U.Ut)

BO

239 220 275 140 102

40 o PIgmen

Peranan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan perlu diperhatikan, karena pada unrumnya konsumen sellelum memper- timbangkan parameter lain (rasa, nilai gizi dan lain-lain) pertama-lanra akan tertarik

oleh

keadaan warna bahan. Bila warna bahan pangan ternyata kurang cocok dengan selera, atau rqenyimpang

dari

warna normal,

bahan pangan

tersebut

tidak akan dipilih oleh

konsumen, meskipun faktor-faktor lainnya normal. Malahan seringkali

para

kon- sumen nnenggunakan warna bahan pangan sebagai indit.asi faktor nrutu lainnya yang terdapat dalam bahan tersebr:t.

Warna bahan pangan secara alami drsebabkan oleh senyawa organik yarrg disebut pigmen.

Di

dalam sayulan

dan

buah-buahan terdapat enrpal kelompok pigmen yaitu klorofil, karoterroid, anlosianin dan antoksantin. Selain

iiu

terdapat pula kelompok senyawa polifenol

156

I I

I

o

I

c

I I

I

o-

^cI

Kondisi penyinrpanan

Kehilangan (o/o)

Suhu ("C)

lLrlt v Pe^a etah L/_a w B aha w p a wg a

^,

Bab 7

-

sa,JuYavv d,aw guah-bL/.ahaw ₇₅₇

yang disebut tanin, yang asalnya tidak berwarna

tetapi bila

L.'ereaksi

dengan logam alau teroksidasi dapat memberikan warna

coklat kehitaman, dan juga _rasa sepal (atringenc;r).

Seperti halnya dengan bahan-bahan lain

yang

terdapat cjalam mengalami kerusakan oleh perlakuan-perlakuan yang dilakukan selama

nrempertahankan warna sayuran dan buah-buahan tersebut lJntuk rtu

erlu di ra

k

kimia rnen dan tenaclln

Pada atom C nomor 1, 3, 5, dan B masing-masing berikatan dengan gugusan metil, sedangkan pada atom C nomor 2,

4,

dan 7

berturut-turrt berikatan dengan gugusan

vinil, etil dan

^propionat.

Datam sebuah

mofeku

yaitu-Enmra

ffiof

^-

yang terikat tersebut adalah sedangkan pada klorofil b adalah t

molekulnya berbentuk cincin (Gambar 7,7),

H'C - t!

^Cl'l'

\"/

H2

Gambar 7.7. Flumus bangun fitol.

Adanya ester fitil dalam molekul mempullyai peranan pen-

ting, karena dengan

demikian

klorofil

bersifat

non polar,

yaitu mempunyai

sifat tidak larut dalam air

tetapi

larut

dalam pelarut organik. Apao'ila gugusan

fitol ini lepas,

khlorofil

akan

berubah menjadi khlorofilid yang

larut

dalam

air.

Apabila

atom Mg

datam molekul khlorofil disubstitusi oleh ion H, akan terbentuk feofltin, dan ',^,'&I!''id hijau akan berubah nnenjadi coklat. Apabila

dari

ieofitin ini gugusan fitilnya lepas, akan terbentuk feoforbid yang bersifat larut ciaiam air.

Khlorofil rjalam sayuran dan buah-buahan mucJah mengalami degradasi

oleh

pengaruh panas, asam, alkali

atau

enzim, Hasil degradasi lersebut dapat dilihat pada Gambar 7.8.

perubahan warn€r dan tindakan yang perlu dilakukarr untuk mencegah- a.

1.

^Klorofil

vs.qrrr s}/vrtvr vt vqvvqlt nurra\utct. t\tvtvilt rqll/q|Jc,t L/cttc{ttt vtqc{tl DfTl

yang dinamakan kloroplast. Karena itu sayuran hijau

banyex mengandung pigmen

ini

sedangkan

di

dalanr buah-buahan yanr.l

telah

matang kandungannya relatif

kecil. Pada

umumnya klorofil yang banyak terdapat Calanr tarraman acjalah klorofil a clan b, dalanr daun perbanclingannya adalatr 3: 1. Jumlah klorofil clalan'r cjaun rala- rata 0.1o/o d,ari berat basah daun

:

Pada gambar'7.6 terlilrat struktur molekul klorofil terdiri cJari 1

atorn Mg sek'agai intinya, empat cincin pirol yarrg menqeliiingin5,a,

'

dan keernpat-empatnya dihubungkan dengan atom Mg dengan dua

ikatan

kovalen

dan dua

koordinat kovalen, masing-nrasing pada atOm

N

dari cincin pirol, Sedangkan cincin pirol yang satu dengan yang _lainnya dihubungkan oleh sebuah gugusan metinil (=C-)

CHs

cH ₂ cHl

cH3 ooccH

\c

lr

o

Gambar 7.6. Rurnus bangun klorof il a.

CHr cloH3eooccH2cH2

.,_-u:*

dtF

1s8 lLVv\L/, P Cv\'getAh*a w B Ah 0.',t, P A

^ra Aw Eab 7 - saAlyaw d,awBv+ah-bwahaw

Khlorof ll (Hijau) Asam lemah

Asam/alkali Khlorl

ncin antara atom

dan enzim.

Dalam asam lemah, ion Mg dalam khlorofil akan disubstitusi

oleh ion H, yang akan

nrenyebabkan berubahnya

warna

hijau

menjadi coklat, yaitu warna feofitin. Di samping itu,

^pengaruh

pemanasan akan

menyebabkan

denaturasi protein

sehingga memudahkan terjadinya

reaksi

terhadap gugusan

fitil, yang

bila bereaksi dengan asam

akan

nrengakibatkan terlepasnya

fitol

dari molekul khlor.ofil.

Dalam

pengolahan sayuran

atau

buah-buahan, kadang- kadang

ke

dalam cairan perebus ditambahkan

alkali

^(NaOH atau KOH) sampai dicapai pH

8;

dengan tujuan untuk mempertahankan warRa

hijau.

Meskipun

cara ini dapat

mempertahankan warna, kerugian lain akan timbul yaitu berubahnya tekstur bahan rnenjadi lunak kai'ena komponen selulcrsa terdegradasi oleh alkali terseout. Di

samping itu, beberapa macam vitamin rieperti vitamin C dan tiarnin sangat peka terhadap pemanasan pada suasana alkalis. Perubahan warna ini dapat juga dicegah dengan menambahkan Mg(CH), tetapi tekstur bahan

akan

menjadi lebih keras karena terjadinya reaksi Mg(OH) dengan pektin membenluk garam pektat.

Bila sayuran hijau seperti bayam, kangkung atau sayuran

hijau

lainnya dipanaskarr dalam wadah tertu,.up, maka warnanya akan berubah menjadi coklat. Hal ini tJisebabkan karena pada awal pemanasan akan dikeluarkal) asam-esam vc.rlatil dari sayuran, Bila wadahnya tertutup, maka asam yang dihasilkan tersebut tidak ciapat keluar

dan

bereaksi dengan khlorofil, sehingga terjadi perubahan warna menjadi coklat (feofitin).

Cara laln yang dapat

dilakukan

untuk

mernpertahankan wa!'na hijau sa.yuran adalah dengan Thomas Process. Dalam metocJe

disubstitusi

oleh atom lain

misaln;rs Fe

mer,jadi getir dan berbau tembaga.

matahari. Contohnya,

bila

^saYuran

setelah dipanen

^kemudian yang mengalami btanching dalanr larutan bisulfit kemudian ^dijemur,

esJsrsr rt rtsr

indeks kesegaran.

ini dilakukan blanchingpada suhu 77"C, dimana pada suhu irri enzim klrlorofilase yang mempunyai daya kerja ^memotong ester

fitil

dan kemudian nrLmbentuk khlorofilid yang larut dalam air akan menjacli inaktif ^.

Turunnya l5andtrngan khiorofil dalant sayuran telah berhar;il

dilakukan penelitian, sebagai contoh pada brussels

^sprout kandungan khlorofil rnenururl secara cepal setelah disimpan selama 3 hari

yiitu

lebih kurang tinggal seperempat dari iumlah awal. ^Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 7.9.

I

6

Qptlcal

Density .

lt

1 2 3, 4

⁵

Hari (pada suhu 30 oC)

Gambar

7.9. skema perubahan kandungan khlorofil

^pada

brusse/s sprout.

Meskipun

warna hijau dalam

^sayuran

dapat

digunakan sebagai indeks ^kesegaran tetapi tidak berlaku untuk semua jenis

sayuran,

misalnya

wortel, tomat dan kentang. Misalnya

^pada kentang, pada waktu

diplnen

seharusnya l<entang

tidak

^merrgan- dung khlorofil. Tetapi

bila

kentang disimpan dalam ruangan yang banyak menerirna Sinar, maka khlorofil akan lerbentuk kembali dan

=640my

lLr^v P er\q 1-tah v, a n Y, aL t a w P a,r'.q a

^- EabT - satdu.raw daw,Bu.ah-buahaw 161

warna kentang me,rjadi hijau.

warna

hijau

dari

khlorofil tersebut mungkin tidak berbahaya, tetapi biasanya kentang yang berwarna hijau dianggap oercrcdo. Racun yang sering tcrdapiti-joln,n kenranci adalah solanin.

Solanin adalah

fraksi

glikosidal alkaloid, Ca5HTlrjOls _),ang

sulit

untuk dihilangkan Kandu

an

normal

Pada umumnya

semua faktor

yang

dapat menstimulir sintesa^usra.

dan l<arbchidrat.

agar tetap baik _{l)-^-.^^^ h--!.-} setelah diolah, uapat cjilakukan dengan metocJe Blair

blanching

dalam

iarutan kalsium hiciroksida

0.00s N setelah

iru dima-sukkan

ke

dalam larutan gula atau garam yang mengandung

susunan kimia yang hanya terdiri dari atom-ettcm C dan H, sedang:

kan xantofil terdiri dari atom-atom C, H dan O.

MOlekul

karoten terdiri dait gllgusan cincin ionon

^clan isoprenoid. Jumlah atom C pada karcten adalan 40, mempunyai 11

nvak terdapat pada wortel, ^pisan

a, jeruk

buah merica,

Warna kunirtg pada r,enas

' "t'

oleh adatrya pigtnen

=C-CH=Q11,

Cincin lonon lsopren

H3

Beta-karoten

Gambar 7.10. Humus bangun cincin ionott, isopren dan beta- karoten.

Gambar 7.11. Rumus bangun likopen.

Karotenoid

yang

mengandung gugusan hidroksil disebrrt xantofil. Bedanya Oengin karotenoid tainnyi adalah bahwa xantofil jarang didapat pada lanaman, tetapi hanya terdapat pada tumbuh- tumbuhan tedentu saja, misalnya kapsantin. BerdaSarkan banyaknya gugusan hidroksil dalam molekulnya, xantofil clibagi menjadi dua sub kelompok yang berbeda, yaitu lutein (Gambar 7.12) dan kriptosantin (Gambar

7.13).

Pada tutein terdapat dtra buah gugusan hidroksil masing-masing pada setiap cincin ionon, sedangkan pada kripto- santin hanya terdapat salu gugusan hidroksil.

CH:

CH,

2.

0.020

-

^{0.02s M} nnagnesium hiclroksicja. t]arutan

ini

mempunyai pH akhir sekitar 8.0, seh-ingga

rcn.rguh 6rd;;;'puturrtun

khrorofir, Kesermbangan

antara ion.ion natrium (Na), kalsiunr (ca)

dan magnesium (Mg) sedemikian rupa sehingga

civu

puirnakan _natrium

akan seimbang dengan daya

pengerasan

oleh kalsirm

cran magnesium, sehingga tekstur oahan dapat pula dipertahanl<air.

l",aroteniod

Karotenoirj adalah sualu kelompok pigrnen yang _{benvar ra} kuning, oranye

alau

merah oranye, memplrnyai

sifat larut

cjalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air.

Karolenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan.

seperti

halnya dengan khrorofir, karotenoid

lugi

^{teroapat daram}

khloroplast daun ri?q batang tanaman yang

benrrrarna hijau.

Karotenoid tidak...selalu

berdimpingan oeng."n

t<trtorotit, _tetapi sebaliknya khlorofil selalu disertai oleh karotunJio. Di samping pacia

li:l-Ol.:-b.ltllg

tanaman, karotenoid luga ^terdaput

puo,

bagian- oagran _tarn lanaman misalnya pada umbi cJan buah. pada _tan#nan atau buah.buahan yang kandrrngan karbohidratnl,a iendah biasanya kandungan karotennyJ

luga

'.e,idah.

pao" ,ru, n;

umbi-umbian mengandung serlikit t<arotenoio, kecuali ubijalar dan wortel.

r^--r

-,F--uldur?rkan d,aya larutnya dalam pelarut organik, _karotenoid

3:!.1,.,9i9:lolgkan

datam.dua ketompok pigmen,

yi'ru

karoten dan xantoril, Karolen sangat lar:ut dalam petroleum,:tei dan kurang _larut dalam _,etanot, seoarigran

i;ilrii il;ilC;: K;;#n

mempunyai 162

3

I Lvr\q P e^e etAh v.A w B Ah a. w ^p a wg a w

vab 7 ^{- sa1rLYaw} datn Br,tah-bwahAw 163

HrC

c

Hz

C

C-CHr

\,/

c

He

./CH,

CH,

I

c

z\r

I Kadar

Waktu

setelah

Panen

Gambar 7.13. Rumus bangun kriptosantin.

Dalam lapisan kulit luar biji jagung, _buah merica, pepaya dan kulit

jeruk

terdapat kadar kriptosantin yang relatif tinggi. Misalnya untuk setiap kilogram k'Ulit'jeruk terdapat kira-kira 28 mg karoten dan

50

rng xantofil': Dari seluruh xantofil yang ada, 95%

di

antaranya

te rdiri dari kriptosantin.

Banyak anggapan

yang

menyatakan bahwa warna ^bahan makanan yang semakin kuning bei'arti kadar vitamin A ny'a semakin tinggi (beta-karoten merupakan pro-vitamin A). Hal ini terttyata tidak selalU benar Untuk semua bahan makanan. Contohnya warna kuning

dari

kuning

telur

bukan disebabkan oleh karoten, melainkan oleh beta-lutein.

Dalam pengolahan sayuran

dan

buah-buahan, kerusakan karotenoid selama pemasakan sangat sedikit. Tetapi pada ^proses pengeringan,

adanya kerusakan

karotenoid

perlu

diperhatikan, karena karoten mudah teroksidasi ^terutama pada suhu yang sangat iinggi. Demil<ian

pula

dalam proses penyimpanan, kadar karoten dalam bahan akan menurun. Karena itu pada proses pengerlngan

dan

penyimpanan

bahan

pangan digunakan

lapisan pati

untuk melindungi karoten dari proses oksidasi,

Berikut disajii<an skema kandungan khlorofil dan karotenoio setelah panen pada Gambar 'l.14

di bawan ini.

lLw\v P eneelahwaw Bah a w P a^.9 a w I

Panen.

3.

Antosianin

Warna-warna merah,

biru,

cJan ungu

yang

terdapat pada buah-buahan,

daun atau bunga

Suatu tanaman sebagian ^besar disebabkan oleh adanya antosianin, suatu pigmen Yang bersifat.larut

dalam air.r Warna yang disebabkan oleh adanya

antosianin clipengaruhi oleh: konsentasi, pH, dari media atau adanya ^pigmen iain.

Konsentrasi antosianin

yang

rendah menyebabkan warna tidak merah melainkan ungu. Apabila konsentrasinya sangat ^tinggi maka warhanya menjadi

ungu tua atau

malahan'menjadi hitam, misalnya pada kedelai hitam.

Fengaruh pH media pada antosianin sangat besar ^terrttama dalam penentuan warnanya. Umurnnya pada pH rendah, ^antosianin berwarna,merah,

padahal

pada pH netral bervrarna biru dan ^pada pH tinggi berwarna putih.

Adanya pigmen lain sering menutupi warna yang d.isebabkan oleh pigmen anioiianin. Hampir semua daun berwarna hijau karena kanOlrigan khlorofil yang tinggi,'meskipun sebenarnya pigmen ^lain

pun ada yang

^termasuk antosianirr, hanva konsentrasinya relatif rendah. PBr.ubahan warna pacla

daun

karena

adanya

degradasi pigrnen khlorofil, ''sehingga

warna dari

pigmen-pigmen

yang

lain muncul.

Antosianin terdiri dari dua gugusan yaitu aglikon dan ^glikon, dan gabungan kedua gugusan ini ^membentuk molekul antosianin. Di

*amfing

kddua gugusln tersebut, kadang-kadang'terdapat ^gtrgusan asil (asam organik) misalnya kumarat, kafeat alau ferulat.

2C ,/\

HrC

CHOH

c Ht

karotenoid

kh lorof il

?-ab 7 - ^sa tdqraw daw 1au,ah-buahaw 16s

Gugusan aglikon

dalam

molekul antosianin

disebut

^juga gugusan antosianidin. Terdapat tiga macam gugusan antosianidin, yaitu antara lain pelargonidin, sranidin dan delfinidin, tetapi setrrua- nya mempunyai kerangka Ca

-

^Cs

-

^C6 (Gambar 7.'15). Ketig,anya

gugusan nroroKsrl oa

4', 3'dan 5'.

54

Gambar

7.15.

Rangka struktur antosianidin serta cara penomoran atom karbonnya,

Hampir semua gugusan gula (glikon) pada antosianin ter- dapat dalam bentuk heksosa, yaitu glukosa, fruktosa atau ramnosa

dan

kadang-kadang

terdapat arabinosa serta silosa.

Dalam pembentukan

ikatan eter

dengan antosianidin, biasanya cjirnutar pada atom C,nomor 3, kemuoian baru nomor 7 dan nomor 5, kecuali pada beberapa jenis antosianin. Misalnya malvidin dengan eter n,etil pada atorn

C

nomor

3' dan 5',

sedangkan peonidin hanya mem- punyai eter metil ^pada atom

c

nomor 3', Jenis dan jumlah gula serta ieiak ikatan eternya rneneniukan warna cjan sifai anrosianin.

Perbedaan warna

ada

tumbuh-tumbuhan clisebabkan oleh bermacam-macam

faktor antara lain pH,

konsentrasi

dan

^jenis

pigmen serta tanin. contohnya pada pH iendah, antosianin benrvarna

merah sekali sedangkan pada

pH

tinggi warnanya

biru

Delfinidin dengan konsetrasi tinggi akan memberikan warna merah, sedangkan bila konsentrasinya rendah akan berwarna biru.

. ,

'Antosianin sering terdapat bercampur dengan pigmen lain-

nya,

rnisalnya

dengan

karotenoid

atau

antoksanlin

atau

kedua- duanya, dan'proses ini disebut kopigrnentasi, pe'ubahan warna juga dapat terjadi bila antosianin bercampur dengan tanin. Di samping itu,

ada

atau

lidaknya

gugusan

asil

dalam molekul antosianin oapar monentukan

warna. Adanya

gugusan

asil dapat

menyebabkan

warna

antosianin

menjadi

Lrirri, seciangkan

bila tanpa

gugusan tersebut warnanya merah.

Masalah dalam pengolahan mengandung

anttjsianin

adalah mudah larut dalam air. Contohnya

sayuran dan buah-buahan yang karerra

sifatnya tersebut

yang kalau bit dikupas, lalu dipotong dalam air

sehingga warnanya akan

berubah

biasanya menjadi keunquan.

Jika ion Fe

terlepas dari tersebut akan bereaksi den menJa

kaleng yang ciigunakan, maka

ion

^Fe

antosianin sehin warn

mencega per

Penggunaan wadah yang tcrbuat dari tembaga (Cu) akan merugikan,

karena Cu akan

bereaksi

dengan

antosianin yang berakibat ,ebih buruk daripada dengan besi.

Jika

^pada

sari

buah yang mengandung antosianin ditambahkan garam alumunium, maka perubahan warna

juga akan terjarli

tetapi

tidak

begitu

jelas

bila dibandingkan dengarr besi.

Penyimpanan sayuran dan buah-buahan yang mengan,Jung pigmen merah

atau

ungu yang terialu lama,

akan

mengakibatkan

warna

l:eberapa

jenis pigmen hilang dan timbul warna

merah kecoklatan yang akhirnya berubah menjadi coklat. Bila penyimpanan dilakukan pada suhu 1oC, antosianin tidak akan berubah selanra 6 bulan. Tetapi bila disimpan pada suhu antara 1B - 21oC, warna .afian

cepat berubah dan perubahan terseLrut semakin nvata hila riisimnan pada _suhrJ 38'C.

4.

Antoksantin (Flavonoid)

Antoksantin-flavon ban}rsg terdapat dalam tumbuh-tunrbuh-

8o,

merupakan pigmen

yang

benrvarna kuning

atau putih

(tidak berwarna) misalnya kentarrg atau bawang. seperti halnya antosianin, demikian juga antoksantin bersifat larut dalanr

air.

Flumus bangun antoksantin pada atonr C nomor 4 mengandung gugusan _keton.

Antoksantin juga terdiri dari dua gugusan yaitu glikon (gula) dan gugusan aglikon (tanpa gula). Gugusan aglikon dari antoksantin disebut flavon (Gambar 7.16). Terdapat tiga macam gugusan flavon,

yaitu flavonol,

flavononol,

dan

isoflavon (Garnbar

7.17),

Dalam antoksantin,

satu atau lebih

karbohidrat biasanya manosa alau dinosa, akan membentuk ester dengan satu alau beberapa hidroksir dari gugusan fla,ion.

lLt+u^ P e^,9 etah r{a r," ^y, ah a w ^p a wq a

^ Y. ab 7 ^{- .Sar1qraw daw} Euah-bwahaw

Gambar 7.16, Rumus bangun gugusan flavon

o

Flatronol ^Flavanonol

hlo-.*

I ll lln

q"\.{:,/

oil lsoflavon

Gambar

7.17. Rumus bangun gugusan-gugusan

flavonol, flavononol, dan isoflavon

.

,,:

Beberapa llavon yang terdapat dalam hasil pertanian adalalt kuerselin, apigenin dan hesperitin (Gambar 7.18). Kuersetin terdapat rlalam kulit,bawang, daun teh dan lain:lain. Kuersetin juga _banyak terdapat dalam bentuk glikosidnya. Contohnya pada apel terdapat 3-galaktosid

kuersetin dan pada jagung 3'glukosid

kuersetin,

sedangkan 3-rutinosa

(disakarida

dari ramnosa dan

glukosa) kuersetin terdapat pada biji-bijian, tangkai tomat dan lain-lain. Salah satu flavon dqri jeruk sitrun juga _merupakan turunan dari kuersetin Flbsperitin' terdapat dalam jeruk dalam bentuk 7-ramnosid.

Seperli

halnya antosianin, antoksantirt

juga

sangat peka terhadap,pefubahan pH.

Jilia

bahan makar:an

yang

mengancung antoksantin dimasak dalam larutan alkali, bahan menjadi berwarna kuhing karena terbentuknya senyawa calkon. Air sudah mempunyai

pH

sekitar

I dan air yang

mengandung NaHCO3 rnenlpUnyai ^pH

yang lebih tinggi.

Kentang

dan apei yang

dimasak dengan air tersebr-rt akan benvarna kuning, demikian juga beras. Hal ini dapat

h

denoan menurunkan PH air hi mencapai

6

atau lebih rendah lagi, sehingga warna bahan akan tetap putih. Untuk maksud

HesPeritin

Gambar 7.18. Rumus bangun kuersetin, apiEenin, dan hesperiti:r' Perubahan warna

ini lebih jelas

terlihat

pada

percobaan

dengan bawang,

khususnya bawang

)'ang berkulil

^{kuning y'ang} direndam dalam larutan alkali, umbinya akan berubah menja6i pucat dan larutan perendamnya berwarna kuning terang.

Kubis dan bunga Rol (cauliflower) juga dapat berubah warna-

nya bila dimasak, malahan pada bunga kol

kadang-kadang 'ivarnanya berubah menjadi coklat

atau

coklat kemerahan. Warrra tersebut bukan hanya disebabkan karena hasil reaksi logam dengan tanin, tetapi juga karena terbentuknya calkon.

5.

^Tanin

Rasa sepat (astingency) dan warna coklat kehitaman dari sayuran

dan

bruah'buahan, umumnya disebabkan

oleh

senyawa tanin. Rasa sepat yang ditimbulkan olelt tanin disebabkan karena terjadinya penggumpalan protein yang melapisi rongga mulut dan

lidah atau

karena terjadinya penyamakan

pada

lapisan mukosa mulut.

Dipandang dari segi dapat tidaknya tanin dihidrolisis, tanin dapat

cibagi

menjadi dua golongan yaitu hydrolyzable fannrn dan condensec;l tannin. Hydrolyzable tannin adalah

tanin yang

dapat dihidrolisis baik oleh asam, basa atau enzim, yang akan menghasil-

I

^ll

Ho r

^ll

HO

c ll o

H2

168 lLww P Cwgeta h Ha r" B ah a w P a

^4 ^{a w} vab 7 - satd&Yaw dawYuah-bwahlw 169

kan gula, asam galat, datt asam larn. Condensed tannin umumnya

rrerupakan tanin yanq

mernpunyai

struktur

t<imia

yan!l

sangat kompleks, contohnya katecin dan leukoantcsianir'.

ada Gambar 7.19, ternyata menyerupai rumus bangun antosianin

Di dalam air dingin, hanya sebagian kecii saja dari tanin yang

i, tetapi

sangat mudah membentuk larutan koloid. Jika

ah

clrhancurKan

dengan cara

memoerlKan IeKanan, mlsalny dalam pembuatan

sari

buah apel atau anggur, maka tanin ^akan tersebut diencerkan

yr rY ,\v,vq

an air sadah, maka akan timbul gumpalan-

Enzim-enzim yang terdapat dalam sayuran,

di

samping penting dalam reaksi metabolisme tanamarr juga penting clalam beberapa reaksi kimia misalnya reaksi browning yang dapat menyebabkan perubal'ran

ar arau Kenrraman.

REAKSI

BROWNING

rKa savuran arau ouan-ou

triasanya pada"bagian yang terpotong atau

---"J -"---

terluka tersebut permuka- pada pengupasan kentang. Reaksi perubahan warna

ini

disebut reaksi Reaksi browning enzimatik hanya terjadi dalam tenunan bahan

\r..

oksidase (poliphenolase). Reaksi yang terjadi selama proses brownrnq enzimatik dapat dilihat pada Gambar 7.20

permuKaan

calran.

reruuarlaf

I ltll

olseL reaksi antara tanin dengan ion-ion Ca dan rjalanr air juga terdapat zat besi (Fe), maka kompleks yang berwarna sangat gelap.

Mg dalam air sadalr. Jika akan tetbentuk senyawa

OH

Poliohenol't

Oksidase

r\ -{

E}

o-qulnon

4", /r

''0 , I

^ll

"---."

ll t -"\-'l r":y_

oltsldasl hldroksilasi

Garrrbar 7.20. iviekarrisme reaksi brovtning enzimaiik,

PENANGANAN PASCA

PANEN SAYUR.SAYURAN

1.

Pendinginan

Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan sayuran

yang

bertujuan agar dapat menahan atau mengurangi penyebab- penyebab plembusukan yaitu aktivitas mikroorganisme, proses respi-

rasi,

aktivitas enzim

dan

penguapan. Cara penyimpanan Cengarr pendinginarr adalah memberikan suhu rendah yaitu -2

-

^{i 0'C datam}

ruang penyirnpanan. Suhu yang rendah akan menghambat proses respirasi, aktivitas mikroorganisme dan enzim.

Makin tinggi suhu maka resplrasi makin cepat, hal ini berlaku sampai suhu optimum aphbila melewati suhu optimum kecepartan respirasi rnenurun: Respirasi yang berjalan cepat berarti cepat pula penguraian makromolekui, hal ini menyebabkalr proses pembusukan

-"-1nzq.o'd"'

\4,.t^on

_OH

H

Katecin

ol H3

Leukoantosianin

Gambar 7.19. Rumus bangun katecin dan leukoantosianin, Kandungan Lain-lain

Selain zal-zal yang disehrutkan

di

atas, sayuran juga mengan- drrng komponen-komponen lainnya seperti pati, gula, pektin, asam-asam organik, gum, asaln-dsdrn :olilino, enzim-enzim

dan

zal'zal pembentuk aroma misalnya esfer, alkohol, asetal, hidrokarbon, senyawa-senyawa aromatik dan sebagainya,

t70 llw.t t. P Cvt g€tahwa w Y ah a w P a wg a w

Eab 7 - saUVYaw daw P,uah-buahaw ₁₇₇

berjalan

cepat.

Demikian

pula

sebaliknya

apabila suhu

^rendah, aktivitas

enzim

lambat

maka

pembusukan jtgga berjalan lambat.

Untuk

^penurunan

suhu I'C

^kecepatan reat<si

akan

berkurang Berdasarkan

suhu

optimum pertumbuhan mikroorganisme

nya,

pendinginan bahan pangan

yang

mudah busuk dimulai segera setelah bahan dipanen, dan terus dilakukan selama perjalanan, penggudangan, perdagangan dan penyimpanan sampai akhirnya dikonsumsi atau diolah lebih laniut. Hal ini dilakukan bukan saja untuk menghindari kerusakan oleh mikroba, tetapi

juga

untuk menghindarkan kerusakan fisiologis dalam bahannya sendiri, ter-

utama sayuran dan

buah-buahan. Sebagai

contoh (Tabel

7.7) dii<emulcakan meng:nai berkurangnya rasa manis pada jagung _muda selarna penyimpanan.

Tabel 7.7.

Perubahan

rasa

kemanisan

jagung muda

_selama

Dari

rabel

7.7 tersebut dapat dilihat bahwa pada suhu 32"F B% total gula hilang dimetaoolisasi jagung sencriri dalam satu hari

dan

22Yo

hilang dalam 4 hari. sedangkan pada suhu

6B'F kehilangan gula tersebut mencapai 25oh dalam satu hari.

2.

Pelapisan Lilin

Pelapisan

lilin

merupakan sa,lah satu

cara

untuk rnenrper- tahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respi-

rasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan rnelapisi lenlisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung.

Selilin itu lilin iuqa akan menvebabkan oenam an pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya

nrenjadi

,tJvrr.vr\vr

kuning dan akhirnya

vl lql\'

busuk. Dengan pelapisan lilin, proses Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa akan dilapisi, mudah kering dan tidak ^lengket, tidak mudah pecah,

samping itrr, buah yang dilapisi harus tua, sehat, segar, utuh dan mulus. Tebal lapisan lilin yang dihasilkan harus seoptimal mungkin

dengan

pengertian bahwa lapisan

lilin yang terlalu tebal

dapat mengakibatkan

respirasi anaerob yang

menyebabkan sayLlran menjadi masam dan busuk. Sedangkan jika lapisan lilin terlalu tipis, kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi.

Emulsi lilin

clapat

dibuat dari bahan lilin

dengan bahan pengomulsi.

Lilin

^yang'

biasa

digunakan

adalalr litin tebal,

^lilin karnauba maupuh lilin' :lebah. Emulsifier

yang

digunakan adalah trietanol amein dan asam oleat. Untuk pemakaiart fungisida sering digunakan Benlatd.50, Thiabenclazole-60 dan lain-lain.

Penyimpanan

dengan Udara

Terkenclali (.Controt Atmosphere Storagel CA-Storage)

Penyimpanan dengan udara terkendali merupakan proses yang penting dalam penyimpanan sayuran. Metode ini dapat meng-

hambat kegiatan respirasi selringga dapat menunda

^proses pelunakan;

ffi€flunds

pembentukan

warna kuning,

menghambat perubahan kualitas dan kerusakan lainnya.

Secara teknis sebenarnya pengendalian kondisi udara bei'arti penambahan atau pengurangan gas-gas yang menghasilkan suatu komposisi

udara yang

wujudnva berbeda dengan

udara

normal.

Dalam hal ini Q?s-gos CO2, 02, CO, C2Ha, acetylen atau N2 mungkin diperlakukan untuk mencapai suatu kombinasi gas. Akan tetapi pada umumnya, pengendalian kondisi udara adalah istitah yang digunakan untuk penambahan COz

ban

tingkat N2 yang tinggi tJibandinSkan kondisi udara normal,

lstilah modified atmosphere (MA) sering

dipertukarkan dengan istiiah controlled atmosphere ^(CA), tetapi sebenarnya kedua penyimpanan.

Total gula p;rda suhr"r 6B'F Lama penyimpanan

0am) 24 4B 72 96

% hilangnya pada suhu 32"F

8.1 14.5 18.0 Q.A

t72 _{lLrl^r'|. Pew?etah vta w B a h a ru p a wg a w}

Bab 7 ^- .saAv.raw daw Buah-bwahaw 1,73

istilah tersebut

^berbeda

satu sama lain.

MA-Storage contohnya adalah pembungkusan dalam kantong plastik,

juga

membutuirkan suatu penurunan konsentrasi

02

cian peningkatan konsentrasi COz

atau

Nz

tetapi tidak ada

^{perlakuan khustts}

untuk

mengencalikan udara pa entrasr gas te

aitu res irasi dihambat. masakan dihambat, da hidup

Tetapi jika

konsentrasi

Oz

bcrkurang samplai

suatu

ttttk

rvr.vt rrr-t '- -r-"

berakumulasilah

ethYl

alkohc'

dan

asetaldehida. BertarnbahnYa dari pemalangan, penghambatan beberapa enzim (succlno dehidro-

dan perubahan ^pronorsi sebagai gula.

Penyirnpanan dengan udara terkendali menyebabkan ^per-

,

_ubahan metabolisrne penyimpanan sayuran. Bespirasi rnerupakan salah satu proses metabolisme yang berpengaruh parJa penyimpan- an dengan udara terkendali, Penyimpanan dengan Lldara terkendali berpengaruh pada respirasi pada tiga tingkat

yaitu

respirasi aeroD, respirasi anaerob dan kombinasi keduanya. Respirasi acrob terjadr apabila penggunaan O2 normal dan hasil proses respirasi tersebut COa

dan

hlaO, Respirasi anaerob terjadi apabila proses ^terst-'but

tidak

menggunakan

Oz sama sekali, dtmana proses

^resplrasr tersebut menghasilkan CO2 dan alkohol melalui fermentasi. Bila Oz-

nya,

sedikit, kedtra proses

herlangsung

dan

bergantung oada konsentarsi relatif 02.

Respirasi aerob dan

penggunaan

gula akan

meningkat dengan bertambahnla

02,

^Dalam hal ini dapat tercapai suatu titik Cengan pembebasan COz minimum pada respirasi minimum, ^yang berarti penggunaan gula

pun

minimum. Namun demikian, proses- proses metabolik sering terjadi pada sayur dan buah sehingga kadar COz

tinggi

maupun

Cz

rendah bukanlah

cara yang

benar-benar memuaskan untuk mengubah seluruhnya rantai reaksi yang lerlibat dalam respirasi. Hal

ini

terbukti dari timbulnya rasa dan bbu ^yang tidak dikehendaki, kegagalan untuk menjadi lunak seperti semestinya

'

bahkan

,kerusakan jaringan

menyeluruh

sebelum

proses-proses pematangan yang _normal selesai seluruhnya.

BUAH.BUAHAN

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang

il

pengertian sehari-hari,

buah diartikan

sebagai

semua produk

^yang dan seb Pada Gambar 7.21 berikut

Lenli sel ;{ulut kulit Krrtikrrla ^{Lenti sel}

Parenki n kulil leng.t)

Sel-sel !lel:rh

PEPAYA,

Garnbar 7,21.Diagram struktur buah mangga dan pepaya ilkan

Eab7' - SaUKnrn dawBuah-bvtahaw I

h

174 ll"wvL P ev"getahva w ^{E ah a} w P a r"7a v

"

Organ-orgarr

dapat dibagi

menjadi

tiga si;tem

jarirrgatt kulit (selubung-petindung

luar), sistem dasar

(fundamental)

dan

sistem pembuluh.

mempunyai ruang-ruang antar ser dan inirah yang menjadi sebab men0apa

buah

tampak berkapur. ukuran oan" bentuk sel-ser sangat bervariasi.

1.

Sistem Jaringan Kulit

sistem jarirrgan kulit yang diwakiti oleh epidermis merupa

buah-buahan en Dergan

ygrvvvrI trs.vl'vr" l-

iertradap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan ^Senyawa- dimulai dari Permukaan buah.

sel-sel

epidermal mempunyai bentuk

yang

beraneka ^ragam

tllt lllPull)'ctl \.1^ulqlr ssr JqItv revrrr e\/'ev

sel

epidermal metnpunyai ukuran yang lebih kecil dan dinding

yang lebih tebal

^daripada

,sel-sel di

bawahnya.

sel-sel

^itu iersusun rapat kecuali di claerah stomata dan lenti sel.

fr.

^{Membran kutikula}

Penguaparl

air,

rnasuknya patogen-patogen

dan

^{zat-zat kimia} dipengaruhi oleh derajat pembentukan kutin epidermis' Lap'san

ini teitetaX cli atas lapisan

^epidermis

dimana

permukaan.va clilapisi oleh laPisan lilin'

c.

^Stomata

Stomata

ini

terdapat

pada

epidermis

dan

berfungsi sebagai katup-katup

kecil untuk

pertukaran

gas.

Peranannya sangat penting,dalam proses respirasi, transpirasi dan pemasakan buah.

d.

Lenti sel

Lenti sel ini selain terbuka, yang memungkinkan pertukaran ^gas antara sel.sel di bawah epidermis dengan udara. Buah tua ^yang ranum dengan lenti sel yang _lebih banyak cenderung lebih cepat menjadi layu dan lebih keriput daripada buah yang lebih muda dengan lenti sel yang lebih sedikit.

2.

^{Sistem Dasar}

a.

^Parenkim

Parenkim merupakan jaringan _dasar yang paling umum. Sitatnya yang'rnenonjol a.dalah protoplasma yang sangat aktif. Sel-sel paronkim dapat menimbun zal'zal seperti pati, protein, _minyak

dan

sebagainya.

Pada

umumnya berdinding

tipis dan

dapat

tersusun rapat alau

longgar, Sel-sel

yang

tersusun longgar

nya

mampu berubah bentuk

Fungsinya

sebagai

penunjano organ-organ tumbuhan. Ser- yaKnt serabut dan sei_sel

batu. Sel-sel serabut

merupakan komponen

umum

iarin

biji.

Tekstur bertepung beberapa

jenis

_buah

3.

Sistem Berkas pengangkutan

Terdiri atas dua jaringan pengangkut utama yaitu _{xyrem dan}

ll?qt .xylr.rrr^Ilo3liru1 "air

dan nit,.irn

minerar

yans

tarut, sedangkan _froem mengangkut zat rnakanan

yunj

oirintesis ,Ji daun.

Pada tanaman tertentu, _misarnya mangga dan sawo manira, sistem pengangkutannya mencakup sel_sel geiai.

se,r-ser

dari

buah-buahan merupakan

ser

tanaman yang mempunyai ciri khas (Ganibar 7.22) ser-ser tinaman dikeriringi oreh ^. dinding sel yang keras dan kaku yang terdiri atas serat_serat serurosa

dan

polimer rain

seperti

zar-zat pektik, hemiserurosa

dan

rignin.

Lapisan

dari zat

pektik membentu

k

^middre

laiera dan

bertindak mengikat sel-sel untuk saling beidekatan.

ser-ser yang

herdJkatan

rr*punyri rantai

_penghubuna

yang kecil,

.disebut prasmadesin?t;. ving -.

menghubungkan cytoplasma.

Di-9ilg ser

permeaber terhaiup

"oi, dan

rarutan. Di

lllur.ota,,1gremma,

^{muatan ser rerdiri}

iliyt;prasma

_{satu rjan}

satu atau lebih vakucla" Cairan sel nrengandr'd

il;;;;#;;;;

larutan, seperti gura, asam-asam

aminl

_oan

trEinik-;;;'ffi:

garam dan dikeriringi oreh membrarr

,rri prrrJunur

yang _disebut

tonoplas.

Bersaqa;sama. g9ngal..

pLasrjf.mri

_{tonoptas akan}

mempertahankan tekanan hidroitatik _{oari isi}

sei.

^-.'

t76 ^{lLn^v P} a^4 etah w a w B ah a w ^P a',n'g a w

Bab 7 - Satdvyaw _daw yuah_b"ana"

1,77

Ltiddle lamella Tabel

7.8.

Kaclar

air,

protein, lemak dan buah-buahan (% berat basatr)'

karbohidrat beberaPa Karbohidrat ^(%)

Ribosome

Gambar 7.22. Diagram dinding sel tanaman'

Cytoplasma juga

mengandung

beberapa organel

^yang

penting-seperti nukleus, mitokondria, kloroplas,

kronroplas, amyloplas, badan-badan golgi dan retikulum endoplasma.

KOMPOSISI

BUAH.BUAHAN

DAN PEHUBAHAN-

PERUBAHANNYA

sotiap macam buah-buahan merrpunyai komposisi

{ung berbeda-becti

dan

dipengaruhi oleh beberapa faktor, vaitu ^perbedaan varietaS, keadaan iklim tempat tumbuh., pemeliharaan tanaman, cara

pu;1untnun, tihgkat

kematangan

waktu dipanen, kondisi

^selama

purnttu*un dan

^kondisi penyimpanan. Umumnya buah-buahan ^lxem- 'punyai

kadar air yang linggi yaitu 65

-

90% tetapi rendah dalam ^kadai' brotbin dan lemali, kecualibuah ^{avokat (kacjar lernak}

!

^{4%)'Untuk lebrih}

jelasnya mengettai

kadar air,

protein, lernak

dan

karbohidrat ^pada 'neoerapa

buah-buahan disajikan pada Tabel 7.8 berikut ini.

1.

Karbohidrat

a.

^Pati

Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa' ^Pada buah yang masih muda banyak mengandung pati,.seperti apel, pisang

din

mangga. Kandungan

pati

beberapa buah-buahan

akan terus

bertambah

selama

pendewasaan Sel, sedarrgkan pada beberapa jenis buah-buahan ^lainnya kandungan pati mula- mula meningkat kemudian menui'un lagi.

b.

Gula

Kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimaterik l<adang' kadahg meningkat selama pendewasaan sel (nrisalnya ^mangga) Oan

adi

^juga buah-buahan klimaterik yang selama pertumbuhan

dan

F,enclewasaan

s,:l

kenaikan kandungan

gulanya

sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat)'

c.

Pektin

Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah teihidrolis

a.

Zat pektik

ini

terdapat di dalam middle lamella dari set-sel buah. i'.andungan

zat

^{pektik di dalam buah akan mem-} pengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. Selama ^proses pemltangan buah, zht pektik akan terhidrolisa menjadi ^kompo- hen-kom[onen

yang larut air

sehingga

total zat pektik

^akan menurun kaclarnya dan komponen yang larut air akan meningkat iumlalrnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak'

MltociPndrion

-

Plasmalemna

-\

rv8 ^{L^+u ? ewgeta h xa w BAh aw P a wga w}

?, ab 7 - satdvY aw d,aw Ev'ah-bvtahaw t79

3.

^Pigmen

Di dalam buah-buahan u:'numnya tercJapat pigmen khlorofil, karotenoid dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antosantin, dan tanin.

Vitamin dan Mineral

Buah-buahan umumnlra merupakan sumber vitamin

C

^dan provitamin

A

(karoten),

di

^samping

81 serta

beberapa macam dilihat ka n vitamin dan rnineral trebe enis buah-buahan

rapa _lenrs

Nenas Pepaya Pisang raia

a.

^Khlorofil

yang berwarna khlorofil iumlan

retatit lebih banyak

dibandingkan ^dengan

b.

^Karotenoid

Pigmen karotenoid terdapa

tomat, semangka dan PePaYa, akan

--_..,--'.!

rikan warna ora ; serta xantofil Yang warna kuning-oranYe'

c.

^Flavonoid

Antosianin terclapat pada buah'buahan terutama yang ^benrvarna ungu, biru atau merah seperti anggur, cherry. Antosianin ^dapat membentuk garam dengan logam yang nenyebabkan ^warna neruoatr men-iadi keunguan.

seperti

^pada pengalengan buah- buahan yang menggunikan kalengan dimana bagian ^dalamnya tidak dilaPisi enamel,

Antosianin ^merupakan pigmen yang memberikan warna ^putih atau kuning, ^rnisalnya

paca

buah apel dan pisang. ^{Pigmen ini} nersitat pe-ka terhadap perubahan pH,

di

dalam larutan alkali pigrnen

'ini

akan

berubah warnanya menjadi

kuning

karena terbentuk senyawa caikon.

Tanin

merupakan pigmen

yang

tidak berwarna

dan

^terdapat dalam,buah'apbl, ^salak, pisang dan sebagainya' Selanta ^proses pematangan kadar tanin dalam buah akan turun. Tanin dapat mencega'ir pertumbuhan mikroba dengan

cara

mengaktifkan enzim-enzim

yang

dikeluarkan

oleh

mikroba

tersebut'

Oleh karena itu buah yang telah matang lebih peka.terhadap serangan mikroba'dibandihgkan buah ^yang masih muda. Dengan adanya ion

lon

;.n*tal sep6rti Ca, Mg dan Fe, lanin dapat berubah warna nrenjadi pignnen yang berwarna coklat'

4.

^{Asam-asam Organik}

Pada buah-buahan yang rnasih muda banyak ^mengandung asam-asam Organik

dimana selanla proses

pematangan byah, kandun$an asa;i'organik ini akan ^menurun. Asam-asam organik ⁱⁿⁱ Oi

samfing

mempengaruhi rasa juga mempengaruli aroma ^buah, 5gning6a ;igunakan untuk menentukan mutu buah-buahan. ^Asam-

yang buah

180

Kalsiurn

Jeruk keprok

Tabel7.9.

Senyawa anlioksidan di dalam buah (mg/kg) Buah Anthasianin Flavonol Hidroxycin-

namates

B.

karoien vil.

c vn,

E

Apel 4-5 17.70 263-308 0:4 40 2

Blueberry 3970-4840 1 15-139 226-315

Blackcurranl 1 30-81 00 1 33-1 57 'r04-167 _{1 1} 200 ^aaI Anggur

merah

72.5-765 13-12 ^{q-1 0} 0.3 50 7

Anggur putih 0 10.13.5 5.5 0.3 50

Peach 0-17.8 0-11.9 54- 1 48 0,9 80 10

Pulm 19.76 5.7-27 500-900 4.3 54 8.6

Strawberry 202.790 7-174 14-69 0.1 420"

600 6

(Heinoiren dan

lLwur Pev\gelahva w B ah a w P a wg a