Susut masak mie basah matang akibat penggilingan dengan cetakan diameter 0,30 cm (8,21%) menunjukkan nilai yang lebih kecil dibandingkan penggilingan dengan penggiling diameter 0,60 cm (12,91%). Kekerasan mie basah matang hasil penggilingan menggunakan cetakan diameter 0,30 cm (2418,65 gf) menunjukkan nilai yang lebih besar dibandingkan dengan penggilingan menggunakan cetakan gerinda diameter 0,60 cm (2377,73 gf).
Tujuan
Manfaat
TINJAUAN PUSTAKA A. JAGUNG
Biji jagung dibedakan menjadi empat bagian, yaitu kulit (pericarp), endosperm, badan (germ) dan basal cap (tip cap). Warna kuning pada tepung jagung disebabkan oleh pigmen xantofil yang terdapat pada biji jagung.
PATI JAGUNG
Butir pati dari kelompok tumbuhan Graminae (padi, jagung, dan gandum) mempunyai hilum di tengahnya. Menurut Boyer dan Shannon (2003), butiran pati memiliki struktur kristal yang tersusun atas satuan kristal dan satuan amorf.
GELATINISASI PATI Konsep dan Mekanisme Gelatinisasi
Menurut Fennema (1996), suhu gelatinisasi adalah suhu dimana birefringence dan pola difraksi sinar-X butiran pati mulai menghilang. Semakin tinggi suhu gelatinisasi suatu pati, maka semakin tinggi pula daya ikat pada granula pati.
RETROGRADASI
Semakin tinggi suhu gelatinisasi suatu jenis pati maka semakin tinggi pula daya ikat pada granula pati tersebut. peningkatan viskositas, 2) terbentuknya lapisan tidak larut pada pasta panas, 3) terbentuknya endapan partikel pati yang tidak larut, 4) terbentuknya gel dan 5) keluarnya air dari pasta (sineresis). Beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya retrogradasi adalah jenis pati, konsentrasi pati, cara pembuatan, suhu, waktu penyimpanan, pH, cara pendinginan, dan keberadaan komponen lainnya (Swinkle, 1995).
MI Mi Basah
RESL/
Susut masak : + (tingkat kekeruhan air semakin banyak berarti semakin keruh, semakin tinggi pula pati yang terlarut). Desain proses dan formulasi mie jagung basah berdasarkan Jagung Protein Berkualitas Tinggi, varietas srikaya kuning yang dipanen kering.
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan dan Alat
Metoda Penelitian
Pembuatan Tepung Jagung
Penentuan Jumlah Air
Kemudian adonan dikukus dengan suhu 90oC selama 15 menit, setelah itu dibungkus menjadi lembaran hingga membentuk lembaran.
Penentuan Parameter Proses
Adonannya terbuat dari 700 gram tepung maizena, 10 gram guar gum dan larutan garam (10 gram garam dilarutkan dalam 500 ml air). Penggilingan adonan dilakukan dengan tiga variasi yaitu tanpa penggilingan, penggilingan dengan diameter die 0,60 cm, dan penggilingan dengan diameter die 0,30 cm. Kemudian adonan ditutup dengan jarak penggulungan 0,3 cm sampai 0,12 cm, dilanjutkan dengan pemotongan bila ketebalan kulit mie ± 0,12 cm.
Untaian mie tersebut kemudian dimasak dengan cara dikukus pada suhu 95oC dengan waktu yang bervariasi yaitu 30 menit. Pemanjangan diukur secara manual dengan cara sebagai berikut: seutas mie sepanjang 10 cm diletakkan pada penggaris mulai dari ujung skala 0 cm sampai dengan skala 10 cm. Kemudian dilanjutkan dengan uji organoleptik sifat tekstur (kekerasan dan kekenyalan) berdasarkan tekstur rasa dan gigitan tangan (kekerasan dan kekenyalan) dan keseluruhan (kelihatan keseluruhan) mie jagung kering yang diolah dari oven pada suhu 60oC selama 40 menit, 70oC selama 30 menit dan suhu 80oC selama 25 menit.
Metode Analisis Analisis Sifat Fisik
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tepung Jagung
Kemudian tepung maizena tersebut dikemas dalam wadah plastik 500 gram dan disimpan dalam freezer sebelum digunakan dalam proses pembuatan mie jagung. Penggilingan tahap pertama menggunakan hammer mill, dilanjutkan dengan perendaman dan pencucian untuk memisahkan endosperm (biji) jagung dari kulit, inti dan sekam. Untuk memperoleh tepung maizena yang ukuran partikelnya seragam dapat diayak dengan ayakan 100 mesh.
Pada dasarnya penggilingan biji jagung menjadi tepung merupakan proses pemisahan endosperma dengan bagian biji lainnya, seperti badan, kulit (kulit biji), dan tutup ujung (Hoseney, 1998). Sementara itu, kulit sekam dan kerucut sebaiknya dipisahkan karena dapat membuat tekstur tepung jagung menjadi kasar. Demikian pula, pengaturannya harus dipisahkan karena kandungan lemaknya yang tinggi dapat dengan cepat membuat tepung jagung menjadi tengik karena oksidasi lemak.
Penentuan Jumlah Air
Jika air yang ditambahkan terlalu sedikit maka proses gelatinisasi tidak akan sempurna sehingga dihasilkan sebagian pati yang tergelatinisasi dan tidak dapat mengikat adonan dengan baik. Adonan yang terlalu matang menyebabkan helaian mie yang dihasilkan menjadi lengket karena banyaknya padatan yang terlarut oleh pati (Susilawati, 2007). Berdasarkan pengamatan sifat adonan pada saat penggulungan lembaran, jumlah air yang dipilih dan digunakan untuk proses selanjutnya pembuatan mie jagung adalah 50%.
Penentuan Parameter Proses Pembuatan Mi Jagung
Jumlah Bagian Adonan yang Dikukus
Proses pra-gelatinisasi ini harus dilakukan secara tepat baik dari segi jumlah bagian adonan yang akan dikukus, suhu pengukusan, dan waktu pengukusan. Tepung jagung kukus 100% dan 90% menghasilkan sifat yang relatif sama dengan adonan mie, yaitu adonan terlalu lengket pada roller mesin pengulit, sehingga permukaan kulit menjadi elastis dan sulit ditipiskan. Berdasarkan pengamatan terhadap sifat-sifat adonan, perbandingan adonan yang dikukus dan tidak dikukus yang dipilih dan digunakan untuk proses pembuatan mie jagung selanjutnya adalah adonan dengan perbandingan 70:30.
Tepung jagung kukus 70% mempunyai kandungan fraksi air bebas yang tepat sehingga menghasilkan sifat adonan yang tepat. Efisiensi waktu dalam pembuatan adonan dengan pengukusan 100% tidak dimungkinkan karena jumlah fraksi bebas pada adonan kukus 100% tidak tepat sehingga karakteristik adonan yang dihasilkan tidak tepat. Namun jika jumlah pati yang tergelatinisasi berlebihan maka adonan yang dihasilkan akan menjadi lengket karena banyaknya padatan yang berdifusi dari pati tersebut (Susilawati, 2007).
Penentuan Suhu dan Waktu Pengukusan Adonan
Temperatur steam yang lebih rendah dari 90oC menyebabkan pregelatinisasi tidak mencukupi, sehingga lembaran adonan yang dihasilkan menjadi rapuh dan mudah sobek. Pengukusan selama 20 menit menghasilkan adonan yang tetap lengket pada roller mesin rolling, lembaran bersifat elastis sehingga tidak dapat ditipiskan, permukaan lembaran kasar dan berwarna terang (matang). Hal yang sama juga terjadi pada adonan yang dikukus 30 menit, namun adonan lebih lengket dibandingkan dengan yang dikukus 20 menit.
Hal ini disebabkan karena jumlah pati yang mengalami gelatinisasi akibat pengukusan selama 20 dan 30 menit terlalu banyak sehingga adonan yang dihasilkan menjadi lengket akibat banyaknya padatan yang terlarut oleh pati. Berdasarkan pengamatan pada saat peletakan lembaran, waktu pengukusan adonan yang dipilih dan digunakan untuk proses pembuatan mie jagung selanjutnya adalah pengukusan menggunakan steam whitener pada suhu 90oC selama 15 menit. Gelatinisasi pada kadar tertentu menghasilkan adonan yang kohesif, namun gelatinisasi yang terlalu banyak akan membuat adonan menjadi lengket.
Penggilingan Adonan
Perbandingan susut masak mie basah dihasilkan dengan cara penggilingan dengan diameter cetakan 0,60 cm dan 0,30 cm. Terlihat pada Gambar 11, mie basah hasil penggilingan menggunakan cetakan berdiameter 0,60 cm (12,91%) mempunyai nilai susut masak yang lebih tinggi dibandingkan mie basah hasil penggilingan dengan cetakan diameter 0,30 cm. (8,21%). Perbandingan persentase pemanjangan mie basah dihasilkan melalui penggilingan dengan diameter die 0,60 cm dan 0,30 cm.
Seperti terlihat pada Gambar 12, mie basah hasil penggilingan dengan cetakan diameter 0,60 cm (232,44%) mempunyai persentase pemanjangan setelah perendaman yang lebih kecil dibandingkan mie basah hasil penggilingan dengan cetakan diameter 0,30 cm (268%). 0,34%). Perbandingan kekerasan dan kelengketan mie basah dihasilkan dengan menggunakan penggilingan dengan diameter die 0,60 cm dan 0,30 cm. Seperti terlihat pada Gambar 14, mie basah hasil penggilingan menggunakan cetakan berdiameter 0,60 cm (0,5215 gs) menunjukkan nilai elastisitas yang lebih tinggi dibandingkan mie basah hasil penggilingan menggunakan cetakan berdiameter 0,30 cm (0,2591 gs). .
Penentuan Jarak Roller pada Proses Reduksi Ukuran
0,50 cm 1 unit cangkang Lembaran adonan awal terlalu tebal, pergerakan cangkang kurang bertahap sehingga lembaran mulai menempel dan terlipat kembali, pengecilan adonan memerlukan waktu yang cukup lama. 0,5 unit cangkang Lembaran adonan awal terlalu tebal, pergerakan cangkang kurang bertahap, dan pengecilan awal terlalu kencang sehingga lembaran menempel dan terlipat kembali. Mengecilkan adonan memerlukan waktu yang cukup lama. 0,5 satuan skala Pelat awal mempunyai ketebalan yang tepat, pergeseran kerak kurang bertahap menyebabkan pelat menempel dan terlipat kembali, pengecilannya membutuhkan waktu yang lebih singkat.
Ketebalan lembaran asli sudah benar, skala pergerakannya bertahap sehingga lembaran mudah mengecil dan hasilnya tidak terlipat ke belakang dan tidak lengket, pengecilan ukuran memerlukan waktu yang lebih singkat. Skala offsetnya adalah 1 satuan (± 0,04 cm) terus menerus sampai ketebalan lembaran siap dipotong sehingga menyebabkan lembaran menempel dan terlipat kembali. Sedangkan besarnya geser yang dilakukan dengan kombinasi keduanya menghasilkan lembaran yang mudah direduksi sehingga tidak terlipat ke belakang.
Penentuan Waktu Pengukusan Mi
Penentuan Waktu Optimum Pengovenan
Pengeringan terlalu cepat dengan udara panas dari ketuhar boleh menyebabkan mi kering menjadi rapuh. Mee kering yang diperoleh dengan pengeringan mempunyai kandungan lemak yang rendah dan jangka hayat yang lebih lama kerana ia tidak mengalami kerosakan akibat kehadiran sejumlah kecil lemak. Menurut Hou dan Kruk (1998), pengeringan dengan udara panas dari ketuhar yang terlalu cepat boleh menyebabkan mee kering menjadi rapuh.
Pengeringan pada suhu 60oC menghasilkan mie kering dengan susut masak sebesar 10,89%, sedangkan pengeringan pada suhu 70oC menghasilkan mie kering dengan susut masak sebesar 11,42%. Pada pengeringan pada suhu 70oC diperoleh mie kering dengan elongasi sebesar 166,99%, dan pada pengeringan pada suhu 80oC diperoleh mie kering dengan elongasi sebesar 162,63%. Pengeringan pada suhu 70oC menghasilkan mie kering dengan kekerasan sebesar 2408,40 gf, dan pengeringan pada suhu 80oC menghasilkan mie kering dengan kekerasan sebesar 2408,83 gf.
Uji Organoleptik
Kekerasan
Hasil analisis variasi kekerasan secara hand felt (Lampiran 11) menunjukkan bahwa kekerasan ketiga sampel tidak berbeda secara signifikan. Hasil analisis varians dan uji kekerasan gigitan lebih lanjut Duncan (Lampiran 12) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kekerasan yang nyata antar sampel. Berdasarkan pengukuran objektif menggunakan Texture Analyzer, nilai kekerasan mie kering hasil oven pada suhu 60oC adalah 3135,18 gf.
Kekenyalan
Hasil analisis variasi elastisitas menggunakan tangan (Lampiran 11) menunjukkan bahwa ketiga perlakuan tidak berbeda nyata. Sedangkan hasil analisis varian dan uji elastisitas gigitan Duncan lebih lanjut (Lampiran 12) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan elastisitas yang nyata antar sampel. Berdasarkan pengukuran objektif menggunakan Texture Analyzer, nilai elastisitas mie kering hasil oven pada suhu 80oC adalah 0,3245 gs.
Suatu bahan yang dianggap bergizi, enak dan teksturnya bagus tidak akan dimakan jika warnanya jelek atau terkesan menyimpang dari warna yang sebenarnya.
Penyusunan SOP (Standard Operating Procedure) Pembuatan Mi Jagung
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Uji organoleptik mie kering yang dipanggang dalam oven pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC menunjukkan bahwa kekerasan dan elastisitas secara hand felt dari ketiga sampel tidak berbeda nyata. Mengenai karakteristik kekerasan dan elastisitas tekstur gigitan, ditemukan adanya perbedaan yang signifikan antar sampel. Untuk kekerasan tekstur gigitan rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan oven pada suhu 60oC, sedangkan untuk elastisitas tekstur gigitan diperoleh pada perlakuan oven pada suhu 80oC.
Berdasarkan pengukuran objektif menggunakan Texture Analyzer, nilai kekerasan mie kering hasil oven suhu 60oC sebesar 3135,18 gf (kekerasan tertinggi), dan nilai elastisitas mie kering hasil oven suhu 80oC sebesar 0,3245 gs (elastisitas terendah).
Saran
Pengaruh perlakuan, konsentrasi Na2CO3 dan kadar air terhadap kualitas fisik mie jagung basah yang dibuat menggunakan cooking screw extruder. Kajian proses produksi mie kering dan mie instan di PT Asia Inti Selera, Cimanggis-Bogor. Penentuan desain proses dan formulasi optimal pembuatan mie jagung basah berbahan dasar pati jagung dan tepung gluten jagung (CGM).
Desain proses dan formulasi mie jagung basah berdasarkan protein jagung berkualitas tinggi, varietas Srikandi kuning yang dipanen kering.
I (%) Rata-rata (%)
Univariate Analysis of Variance
Hasil analisis kultivar dan uji lanjutan Duncan tentang pengaruh perbedaan suhu pemasakan mie jagung terhadap tekstur gigitan.
Uji Lanjut Duncan
Memberikan penilaian terhadap kekerasan dan elastisitas sampel mie (diurutkan dari sampel kiri ke kanan tanpa membandingkan dengan sampel lainnya). Memberikan penilaian terhadap kekerasan sampel mie (diurutkan dari sampel kiri ke kanan tanpa membandingkan dengan sampel lainnya). Memberikan penilaian terhadap elastisitas sampel mie (diurutkan dari kiri ke kanan tanpa membandingkan dengan sampel lainnya).
