Pemanfaatan Tepung Jagung sebagai Pensubstitusi Terigu dalam Pembuatan Produk Mie Kering yang Difortifikasi dengan Tepung Bayam

(1)

SKRIPSI

PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN

PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK

MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG

BAYAM

OLEH

NANING HADININGSIH

F02495077

1999

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Naning Hadiningsih. F02495077. PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM. Dibawah bimbingan Deddy Muchtadi dan Arif Hartoyo.

- -

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pemanfaatan tepung jagung dan tepung bayam dalam pembuatan mie kering sebagai upaya mengurangi ketergantungan pada terigu sebagai bahan baku mie yang sampai saat ini masih diimpor dan sebagai usaha peningkatan nilai mutu gizi mie.

Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung jagung dan tepung bayam serta penentuan jumlah substitusi maksimum. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan mie kering dengan tingkat substitusi maksimum tepung jagung sebesar 30%, sedangkan tepung bayam yang digunakan untuk fortifikasi sebesar 0%, 5% dan 10%. Pengamatan terhadap mie kering meliputi analisa sifat fisik yaitu daya serap air (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), sifat kimia (protein kasar, lemak kasar, air, abu, serat kasar dan karbohidrat), zat besi dan uji organoleptik.

(3)

Berdasarkan uji sidik ragam terhadap sifat fisik mie terpilih, fortifikasi tepung bayam tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap DSA dan KPAP mie kering. Sedangkan dari hasil uji organoleptik, fortifikasi tepung bayam memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor wama mie kering, warna mie rebus dan aroma mie tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa dan tekstur mie. Hal ini menunjukkan bahwa fortifikasi mie dengan tepung bayam sampai 10% masih bisa diterima oleh panelis berdasarkan parameter rasa dan tekstw. Namun karena panelis belum terbiasa dengan rnie yang benvama hijay sehingga panelis memberikan skor warna dan aroma yang lebih rendah.

(4)

PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK

BAYAM

OLEH

NANING HADININGSIH

F02495077

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1999

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK MIE KERING YANG

DIFORTLFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

-

NANING HADININGSIB F02495077

Dilahirkan pada tanggal 17 Maret 1976 di Ciamis Lulus tanggal : September 1999

1999

(6)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohiim

Segala puji dan syukur hanyalah untuk Allah SWT, Rabbul 'Izzati, karena atas karunia dan rahrnat-Nya penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat dan salam, semoga tetap tercurah kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW, keluarganya, shahabatnya dan pengikutnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir m a n .

Penulisan skripsi ini merupakan syarat kelulusan bagi mahasiswa program sarjana di Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini adalah bagian yang paling manis untuk dikenang. Melaluinya banyak ha1 yang penulis pelajari untuk bekal di hari depan. Hal ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan banyak pihak.

Akhir kata penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna akan tetapi penulis berharap semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan bagi pihak-pihak yang membutuhkannya

Alhamdulillahirrobbil blamin

Darmaga, September 1999

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

SKRIPSI

PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK

BAYAM

OLEH

NANING HADININGSIH

F02495077

1999

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(82)

Naning Hadiningsih. F02495077. PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM. Dibawah bimbingan Deddy Muchtadi dan Arif Hartoyo.

- -

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pemanfaatan tepung jagung dan tepung bayam dalam pembuatan mie kering sebagai upaya mengurangi ketergantungan pada terigu sebagai bahan baku mie yang sampai saat ini masih diimpor dan sebagai usaha peningkatan nilai mutu gizi mie.

Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung jagung dan tepung bayam serta penentuan jumlah substitusi maksimum. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan mie kering dengan tingkat substitusi maksimum tepung jagung sebesar 30%, sedangkan tepung bayam yang digunakan untuk fortifikasi sebesar 0%, 5% dan 10%. Pengamatan terhadap mie kering meliputi analisa sifat fisik yaitu daya serap air (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), sifat kimia (protein kasar, lemak kasar, air, abu, serat kasar dan karbohidrat), zat besi dan uji organoleptik.

(83)

Berdasarkan uji sidik ragam terhadap sifat fisik mie terpilih, fortifikasi tepung bayam tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap DSA dan KPAP mie kering. Sedangkan dari hasil uji organoleptik, fortifikasi tepung bayam memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor wama mie kering, warna mie rebus dan aroma mie tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa dan tekstur mie. Hal ini menunjukkan bahwa fortifikasi mie dengan tepung bayam sampai 10% masih bisa diterima oleh panelis berdasarkan parameter rasa dan tekstw. Namun karena panelis belum terbiasa dengan rnie yang benvama hijay sehingga panelis memberikan skor warna dan aroma yang lebih rendah.

(84)

PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK

BAYAM

OLEH

NANING HADININGSIH

F02495077

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1999

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(85)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK MIE KERING YANG

DIFORTLFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

-

NANING HADININGSIB F02495077

Dilahirkan pada tanggal 17 Maret 1976 di Ciamis Lulus tanggal : September 1999

1999

(86)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohiim

Segala puji dan syukur hanyalah untuk Allah SWT, Rabbul 'Izzati, karena atas karunia dan rahrnat-Nya penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat dan salam, semoga tetap tercurah kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW, keluarganya, shahabatnya dan pengikutnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir m a n .

Penulisan skripsi ini merupakan syarat kelulusan bagi mahasiswa program sarjana di Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini adalah bagian yang paling manis untuk dikenang. Melaluinya banyak ha1 yang penulis pelajari untuk bekal di hari depan. Hal ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan banyak pihak.

Akhir kata penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna akan tetapi penulis berharap semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan bagi pihak-pihak yang membutuhkannya

Alhamdulillahirrobbil blamin

Darmaga, September 1999

(87)

(88)

(89)

(90)