Pengembangan Proses Pembuatan Mie Instant Jagung (Developing On Instant Corn Noodle Process)

(1)

*Jd

p'

ttti

:::.#

=---_-'.'- _{!: ,: " =:#} :t::::"'=

:.::-. ...

=:=

:+F=

.::!,:::

.1:+l=i : . :::i=li:l l :.--:==l -...:.=.:1::::l:i:,

t+:u

f:a

;F

=€=r:=i-ij.=1:-=..,,.1;,:. =

:= =- 1-:=--;,''

-::.:.

S

=

(2)

PNOSIDING

SEIIINAB

IIASIL.IIASIL

PENEIJTIANIPB

BuhuS

Bfdeng

Teknologl

dsn Be*eyasa

(3)

SUSUNAN

TIM

PENYUST'N

Pengarah

1.

Prof.

Dr.

k.

Barnbang Pramudya Noorachmat,

M.Eng

(Kepala

Lembaga

Penelitian

dan

Pengabdian

Kepada Masyarakat IPB)

2.

Prof. Dr. h. RonnyRachmanNoor, M.Rur.Sc

(Wakil

Kepala

Lembaga Penelitian

dan

Pengabdian

Kepada

Masyarakat

Bidang

Penelitian IPB)

Ketua Editor Dr. Ir. Prastowo, M.Eng

Anggota Editor

l.

Dr.

h.

Sulistiono, M.Sc

2.

Prof. Dr. drh.

Agik

Suprayogi, M.Sc.Agr

3.

Prof. Dr. Ir. Barnbang Hero Saharjo,

M.Agr

l.

Drs. Dedi SurYadi

2.

Euis Sartika

3.

EndangSugandi

4.

LiaMaulianawati

Muhamad Tholibin

Yanti Suciati

Desain Cover Muhamad Tholibin

Prosiding Seminar Hasil-Hasil Penelitian

IPB

2009,

Bogor 22-23 Desember 2009

Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada

Masyarakat

Institut

Pertanian Bogor

ISBN

: 978-602-8853-03-3

978-602-88s3-08-8

Februari

2010

Tim Teknis

5.

(4)

SUSI.]NAN

TIM

PENYUSUN

KATAPENGA}.ITAR

DAFTAR

ISI

DAFTARJT]DUL

DAFTAR

ISI

lv

flalaman

KemampuanStreptomycesSpp.dalam.MenghambatPertumbuhanMikrob

patogen

Tular

r*ufri

fenganrtr

Media

dan

Waktu

Pertumbuhat

'

Yulin

Lestari, Yundatul

Uiio,

noii

Saraswati

505

Peningkatan Produksi Kelapa Sawit pada Tanatr-Tanah Bermasalah Dengan

Aplikasi Asam Humat danZeolit - Suwardi'

Darmawan

516

Peningkatan Efisiensi Pupuk Nitrogen Melalui Rekayasa Kelat

Utea-Zeolit-Asam Humat - Suwardi, Astiana

Sastiono

525

Teknologi Produksi

Bibit

Ketam K€nari (Birgus

latro)

@enetasan

Telur

j

Ketam Kenari)

-

Sutitiono, Ibadillah, Charles P. Simaniutoh Yitas

"""""'

533

Studi

Aplikais

'Rapid Selecton' pada Domba

Lokal

Sebagai Ternak

9"put

Tumbuh

_

Mohaiad

yamin,

cece sumantri,

sri

Rahayu,

Maman

Duldiaman,

Urnr*ia

Baihaqi, Edit Lesa

Aditia

549

Bioavailability

Fe-Tepung Darah untuk Pertumbuhan dan Peningkat Daya

Tahan Tubuh Ikan Ilerap-u Bebek, cromileptes

Altivelis

- Mia

Setiawati'

Sri Nuryatt, t. Uot

oginii, hzal

Efiendi"""""""

558

Rancang Bangun

Kolektor

surya Tipe Plat Datar dan Konsentrator Surya

untuk

penghasil

p*as

p"a"

Pingering Produk-Produk

Pertanian'

Dyah

Wulandani, Leopold Oscar

Nelwan

569

Pengembangan Kemasan Antimikrobial

(AM)

untuk

lfelnerqanj*g

U1n"l

simpan Produk

r*g* -

Endang

warsiki,

Titi.candra sunarti,

Rizal

Damanik

Martua

...-....

579

sensitivitas dan Dinamika Kalender Tanam Padi Terhadap Parameter ENSO

(El-Nino-Southernoscillation)danIoD(Indianocean-DipoleMode)di

Daerah Monsunal dan nquatori al

-

Yonny

lio"r*oryono,

Y'

Apriyana"

589

PengembanganPisangSebagaiP-enopangKetahananPanganNasional-M. Rahmad Suhartanto, Sobir, H

Harti' M7

Nasution

""""""

600

(5)

fige

KI,on Cabe Jawa _{Perdu @iper}

Retofractum

Vahl.)

'*tMialrlllzh

Maya Melati, Sandra

Arifin

Aziz 609

fgnse

Prcsss Produksi, Karakterisasi dan

Aplikasi

Alkil

Poliglikosida

ffi;|

Bertasis Alkohol

Lemak C12 (Dodecanol) dan

Pati

Sagu Sebagai

*tm

dalam Formulasi Herbisida

-

Ani

Suryani, Dadang, Setyadjit,

Minan

Tjobowardojo, Mochamad Noerdin

N.K

...,...

619

&di

Sistein Deteksi

Dini

untuk

Manajemen

Krisis

Pangan Dengan

s

nulad

Model Dinamis dan Komputasi Cerdas

-

Kudang

Boro

Seminar,

kinin,

Nuri

Andarwulan, Yayuk

Farida Belawati,

Yenny Herdiyenny,

Hdwnad

Solahudin

630

@rlmentasi

Penelitian

Penanganan

Pasca Panen

Manggis

untuk

Mendukung Program "Integrated

Supply

Chain Management

Of

Exotic

Fmits

From

the

Asean

Region"

-

Sutrisno, Emmy

Darmawati,

Y.Aris

hrutanto

643

Potensi Bradyrhizobium Japonicum

Toleran Asam-Aluminium

Sebagai

Inokulan

pada Tanaman

Kedelai

-

Nisa Rachmania

Mubarik,

Aris

Tri

Wahyudi, Tedja

Imas

...

Peningkatan Kualitas

Mi

Instan Sagu

Melalui Modifikasi

Heat Moisture

Treatment

-

Sugiyono,

Ridwan Thahir

,

Feri

Kusnandar

,

Endang Yuli

Purwani , Dian Herawati

Konskuksi

Padi Nonaromatik yang Beraroma Wangi Menggunakan PCR

Berbantuan Marka Gen Badh2 -

Djarot

Sasongko Hami Seno, Santoso TJ,

TrUatmiko KR, Padmadi B, Praptiwi

D

...

Pengembangan Spesifikasi Teknis dan Algoritma untuk Aplikasi Perikanan

dan Kelautan dalam Rangka Pengembangan Satelit Lapan-IPBSat untuk

Mendukung Ketahanan Pangan Nasional

-

Bisman Nababan, Setyo Budi Susilo,

Djisman b[anurung,

James

Panjaitan, Jonson Lumban

Gaol,

Syamsul B. Agus, Risti

Arhatin

...

Implementasi Sistem Pemantauan Kualitas

Air

dan

Kondisi

Ekstrim pada

Budidaya Super Intensif Ikan Nila - Ayi

Rahma,

...

Peningkatan

Efisiensi

Pengisian

dan

Pembentukan

Brji

Mendukung

Produksi Padi Hibrida - Tatiek Kartika Suharsi ...

655

666

689 678

701

Perakitan Kultivar Unggul Jagung Toleran Kemasaman Dari Mutan Radiasi

Sinar Gama dan Varian Somaklon

-

Surjono

Hadi

Sutjahjo,

Dewi

Sukma,

(6)

H-I

Rekayasa

Optimasi Teknik Pirolisis

Biomassa Jagung

untuk

Produksi

Bahan

Tarnbahan

Makanan

dan

Energi

-

Sapta Raharia,

Prayoga

Suryadarma, Listya Citra

Suluhingtyas

734

Pengukuran Komposisi Tubuh Dengan Metode Ruang Urea

pada

Sapi

Peranakan

Ongole

yang

Disuplementasi

Lerak

(Sapindus

Rarak

De

Candole) dalam Bentuk Pakan

Blok

-

Dewi

Apri

Astuti, Elizabeth Wina,

Pengembangan Proses Pembuatan

Mie

Instant Jagung

-

Tiahja Muhandri,

Subarna

756

Desain Dan Fabrikasi Sensor Konsentrasi Gula Pada Tebu Berbasis Kristal

funik;

Dari Teori

Hingga Produk

-

Husin

Alatas, Irmansyah, Mamat

Rolmat."'

766

INDEKS PENELITI vl1

(7)

Prosiding Seminar Hasil-Hasil Penelitian IPB 2009

PENGEMBAT\IGAII PROSES

PEMBUATAI\I

MIE

INSTAI\T JAGUNG

(Developing on Instant Corn Noodle Process)

Tjahja

Muhandri,

Subarna

Dep. Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh gum arab dan tekanan terhadap mutu mie basah jagung serta optimasi proses (steaming dan pengeringan) terhadap mutu masak

mie instant jagung. Milaostruktur mie basah dianalisis menggunakan Scanning Electron

Microscope, sedangkan analisis utama pada mie jagung yang dilakukan adalah analisis

elongasi dan KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) menggunakan Texture

Analyzer. Penambahan gum arab menghasilkan mie yang secara organoleptik tidak

disukai panelis. Pemberian tekanan menghasilkan mie basah jagung yang lebih bailq

yaitu nilai KPAP lebih rendah dan nilai elongasi lebih tinggi. Hasil SEM menunjulJcan

bahwa mie jagung yang dicetak menggunakan ekstruder dengan tekanan yang cukup,

mengbasilkan mirkostnrktur yang mirip dengan mie basah terigu. Mie basah jagung yang dihasilkan memiliki elongasi antara 70

-

l54yo yang mendekati mie terigu y?in;- llToh

dan KPAP anttra 3

-

6.6% yang lebih rendah dari KPAP mie terigu yaitu 10.8%. Mie

instan jagung

ymg

dihasilkan

remiliki

nilai

slolgasi yang cukup baik pada waktu

pengBringm 6tr75

renit

Pengeringm pada srhu 60"C dengan

65,70

dar^ 75 menit

m€nghasilh mie

dengan

ledr

air

dibayah 13% (sesuai dengan

SN[).

Waktu

pengeringan rnenghasitkrn mie

yag

berteda nyata pada parameter mutu elongasi, namun tidak be,rbeda _aratapada parmetcr mutr kek€rasaq kelengketan, kekenyalan dan KPAP. Mie instant jagmg t€xbaft memiliki elongasi sebesar

l78,l3o

dan KPAP sebesar 3,81/0.

Kata laurci : Elstnrsi, mie jagtmg instant, kehilangan padatan akibat pemanasan.

ABSTRACT

The objective ofthis research is to investigate the effect ofgum arab and feeding rate on corn noodle properties and effect of drying time on instant corn noodle properties. Corn

noodle processed with extruder. The microstructure

of

corn noodles were analized by

using SEM. The properties of corn noodle were characterised by using Texture Analyser.

It is

found that quality

of

com

noodle increase

with

increased feeding rate.

Microstructure of com noodles with increased feeding rate similar with wheat noodle.

Drying time 65, 70 and 75 minutes (60"C) can made corn instant noodle moisture least

SNI (13%). Elongation decrease with the increase drying

time.

The elongation and

cooking loss of instant cornnoodle was 178,13%o dan 3,81%.

Keywords : Extrufion, instant corn noodle, cooking loss, elongation.

PEI\IDAHULUANI

Penelitian pembuatan

mi

jagung

telah banyak dilakukan

di

Indonesia.

Teknik pembuatan mie jagung yang digunakan adalah calendering

(Fitriani;

2004,

(8)

Prosiding _{Seminar Hasil_Hasil}penelitian _IpB_20U)

1999 waniska et

ar.

1999; suhendro et

al.,

2000;

Juniawati, 2[[3;Muhaodri,

2007; Muhandri _{dan Subarna}_200g).

Penelitian _{tersebut menghasilkan}_mie

jagung

daram bentuk

mie

basah.

Penelitian

untuk

mie

_instant_menggunakan

teknik

ekstrusi

belum

dilakukm-Penelitian

ini

_bertujuan_untuk_{mengembangkan}

mie

instant jagung _yang

dibud

dengan teknik ekstrusi.

METODE PENELITIAN

Bahan dan

Alat

Bahan yang _digunakan_dalam_peneritian

ini

adalah tepung _{jagung kuning}

varietas Pioneer

2r

yang _{rolos ayakan}_r00_mesh,

Nacl,

dan air, guar gum serta bahan

-

bahan kimia untuk _{keperluan analisis.}

Alat

yang digunakan _adalah_penggiling_tepung_(disc

mirQ,pencetak mie

(forming-cooking extruder model

scientific

_{Laboratory singre}

screw

_Extruder

type

LE25-30/c

dari Labtech Engineering _co.

Ltd.,

_{Thairarfi),ekstruder}_pencetak

mie (model MS9, Multifunctional _noodle_modarity_{machine, Guangdong}

Henglian

Food Machine

co.,

Ltd., chinapemasak, _sEM_dan_{texture analyzer.}

Prosedur

Kerja

Pengaruh Tekanan

Penelitian

untuk

_melihat_{pengaruh tekanan}

dilakukan _dengan

langkah-langkah sebagai berikut :

-

Mie

basatr jagung _dibuat_{dengan menggunakan ekstruder}

Thailand dan

china

(untuk _ekstruder_{china, mie}_dibuat

dengan tekanan dan tanpa tekanan manual

ketika adonan _masuk_ekskuder)

-

Mie yang dihasilkan _di_foto_dengan_sEM_dan

(9)

Perbaikan Proses Pembuatan Mie Instant Jagung

[image:9.612.60.561.24.758.2]

Penelitian dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut :

Gambar

l.

Pembuatan Instant Corn Noodle

Analisis

Mi

Parameter

yang diukur

pada penelitian

ini

adalah persen

elongasi

menggunakan

Texture Analyzer

TAXT-2

(Anonim,

1997),

dan

kehilangan

padatan akibat pemasakan (Oh et

al.,

1985).

Foto SEM dilakukan

di

Fakultas

Petemakan

-

IPB.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Feeding Rate terhadap

Mutu Mie

Basah Jagung

Jumlah bahan

baku

yang

digunakan

yaitu

200

gram setiap

batch.

Keseragaman tekanan diukur dengan menghitung waktu proses

untuk 320

gram

adonan,

yaitu

waltu

sejak

mie

pertama

kali

keluar

dari die

ekstruder, sampai

adonan

mie

di

dalam ekstruder

habis.

Varietas jagung yang digunakan adalah

NTl0.

Hasil perhitungan waktu disajukan pada Tabel 1.

Pengeringan dengan oven pada suhu 60t selarm 60,

(10)

Prosiding Seminar Hasil-Hasil penelitian _IpB₂₀₀₉

Tabel

l.

waktu proses pembenfukan mie di dalam ekstruder

Ulangan _{Dengan Tekanan}

Tanpa Tekanan

I

2

3

2 _{menit 30 detik}

2 _{menit 35 detik}

2 menit 35 detik

2 menit 50 detik

2 menit 53 detik

2 menit 52 detik

Rata-rata ₂_{menit 33 detik}

2 menit 51 detik

waktu

proses pembentukan

yang

singkat, karena

laju

_penekanan

maksimal, memberikan tekanan

yang

lebih

besar

pada

adonan

mampu

menghasilkan mie basatr jagung _dengan_tekstur_{dan kenampakan}_{yang lebih baik.}

Hasil _{pengukuran terhadap}

KpAp

_dan_Elongasi_mie_basatr_{jagung disajikan}

pada

Tabel2.

Tabel2. KPAP dan Elongasi mie basah jagung yang diberi tekanan dan tidak

KPAP dan SD (%) _{Elongasi dan SD}_(%)

Tanpa Tekanan 7.15 + 0.11

DenganTekanan

ranp@

5.56 + 0.04 108.46 +2.78 126.29

*6.29

Pemberian tekanan menghasilkan

mie

_basah

jagung

_dengan

nilai

KpAp

yang lebih rendatr dan

nilai

elongasi yang lebih

tinggi.

Kompresi pada adonan

menyebabkan _{produk lebih kompak}_dan_ikatan_antar_partikel

lebih kuat, sehingga

tidak

mudah luruh saat dimasak dan

tidak

mudatr putus saat diregang (ditarik).

Proses pembuatan

mie

_basah

jagung

_{dengan pemberian tekanan}

ini

dijadikan

sebagai acuan proses _dalampembuatan _mie_instantjagung.

Foto SEM (Scanning Electron Microscoplc) mie basah

jagung

Mie

basah

jagung yang dibuat

dengan

ekstnrder

model

MS9,

Multifunctional

_{noodle modarity machine,}_Guangdong

Hengrian Food Machine

co., Ltd.,

china,

_{dibandingkan dengan}

mie

_basah

jagung

_{yang dibuat}

dengan

cooking andforming extruder model Scientific Laboratory _{Singte Screw}_Extruder

type _{LE25-30IC dari Labtech Engineering}_Co.

Ltd.,Thailand,

serta dibandingkan

dengan

mie

basah

terigu.

Ekstruder yang _{disebut pertama selanjutnya}_disebut

ekstruder

china

_{adalah adalah ejstruder}

berulir

_tunggal

untuk

_pemasakan

dan

pembentukan'

_Sedangkan_yang_disebut_terakhir

selanjutnya _disebut_ekstruder

[image:10.612.68.599.14.796.2]

(11)

Foto

SEM dilakukan

di

Fakultas Peternakan,

Institut

Pertanian Bogor

dengan perbesaran 3500 X. Hasil Foto SEM disajikan pada Gambar 2.

Dari

hasil

foto

SEM terlihat bahwa mie basah jagung yang dibuat dengan

formula

penambahan garam

2 %

_{Sasis berat}basah tepung), penambahan air

sampai mencapai 70% (basis berat kering tepung) menggunakan ekstruder China

yang diberikan tekanan, serta

mie

basah jagung yang dibuat dengan ekstruder

Thailand sangat mirip dengan mie basah terigu.

Dalam ekstruder Thailand adonan mengalami pemasakan, pengadukan dan

penekanan dalam kondisi panas sehingga partikel-partikel tepung jagung tidak ada

yang utuh, bahkan melebur seperti dapat dilihat pada Gambar

2.

pati mengalami

gelatinisasi dan menjadi

perekat.

Pengadukan dan penekanan dalam kondisi

panas menyebabkan ikatan antar partikel yang lebih intensif, sehingga mie jagung

yang dihasilkan dengan ekstruder Thailand tersebut sangat keras dan

memiliki

elongasi yang sangat tinggi,

jauh

melebihi mie basah dari

terigu.

Struktur mie

jagung yang dibuat dengan ekstruder Tatriland

mirip

sekali dengan mie terigu.

Adonan mie jagung yang akan dicetak dengan ekstruder China, dikukus

terlebih

dahulu sehingga mengalami

gelatinisasi.

Dalam ekstrudemya sendiri

hanya mengalami penekanan dan shearing sebelum keluar

dari

lubang cetakan

(die).

Proses penekanan sangat besar perarumnya dalam pembentukan struktur

produk mie

jagung.

Seperti dapat dilihat pada Garnbar 2.a dan

2.b.

dari adonan

yang sama menghasilkan struktur produk yang sangat berbeda karena feeding rate

yagn

berbeda.

Penekanan

pada

saat

pengumpanan

ke

dalam

ekstruder

menyebabkan tekanan dalam ekstrud-er tetap

tinggi

sehingga

partikel

adonan

melebur dan struktur produk

mirip

dengan

mie

dari

terigu.

Produk mie jagung

yang dibuat

dengan ekstruder

China

tanpa tekanan

pada

saat pengumpanan

menghasilkan

struktur yang

tidak

homogen,

masih ada partikel yang

tidak

(12)

a. Ekstruder China dengan tekanan b. Ekstruder China tanpa tekanan

[image:12.612.26.599.17.840.2]

c. Ekstruder

Thailand

d. Mie Basah Terigu

Gambar 2. Foto SEM mie basah jagung

Perbaikan Fromula

Mie

Basah Jagung

Perbaikan formula dilakukan dengan penambatran guar gum sebanyak 1%

dan

2o/o. Hasil

pengukuran elongasi

mie

basah

jagung

disajikan pada tabel

berikut:

Tabel 3. Hasil rata-ratapersen elongasi mie basah jagung dan mie terigu

Sampel

Celup dalam air panas Rendam dalam air

panas

Elongasi (%) Elongasi (%) Mie basah jagung, guar gum 0%

Mie basah jagung, guar gum 1%

Mie basah jagung, gaar gtm2oh Mie terigu

130

151

r99

tt7

72

111

t20

92

Hasil

uji

penerimaan menunjukkan

bahwa

mie

basah

jagung

tanpa

penambatran

guar gum, lebih disukai

panelis dibandingkan

mie

yang

dibuat

dengan penambahan guar gum l%o

danZYu

Panelis memberikan komentar bahwa

mie dengan penambahan guar gum warnanya kurang menarik dan terasa pahit,

Optimasi Pengeringan dalam Pembuatan Mie

Instant

Jagung

(13)

Mie

instant yang dikeringkan dengan udara panas disebut mie instant kering

(dried instant noodle). Kadar air mie instant goreng maksimal

llYo

dan kadar air

mie instant kering maksimal 14% (SNI0l-3551-1996).

Pengeringan

mie

dalam pembuatan

mie

instant jagung dilakukan dengan

cara pengeringan menggunakan udara panas pada suhu 60oC. Suhu pengeringan

dipilih

agar

tidak terjadi

perubahan

mie

selama pengeringan.

Fitriani

(2004)

mengatakan

bahwa suhu

untuk

pengeringan

mie

adalatr

60-70oC. Proses

pengeringan pada pembuatan dried instant corn noodle dilakukan selama 60, 65,

70,75

dan 80

menit.

Pengeringan dengan

waktu

60 menit menghasilkan mie

dengan kadar air rata-rata 13.53o/o.

Nilai ini

masih

di

atas standar yang ditetapkan

SNI yaitu

<

l3yo. Pengeringan dengan waktu 80 menit menghasilkan mie dengan

kadar air

rata-rata 8.58o/o. Kadar

air

tersebut dianggap terlalu kering dan tidak

efisien.

Oleh

karena

itu

pada proses pembuatan

dried instant corn

noodle

selanjutnya dilakukan pada suhu 60oC dengan kisaran waktu 60,70 dan 75 menit.

Elongasi

Mie Instant

Jagung

Mie

kering jagung yang dihasilkan selanjutnya direhidrasi dengan dua cara

yaitu direbus selama 3 menit dan dicelup-celupkan ke dalam air mendidih selama

3 kali,

masing-masing sekitar

5

detik.

Mie

hasil rehidrasi

diukur

elongasi dan

KPAP.

Hasil sidik ragam

(ANOVA)

persen elongsi celup dan rendam mie jagung

menunjukkan bahwa waktu pengeringan 65,70, dan 75 menit menghasilkan mie

dengan elongasi yang berbeda nyata (p<0.05).

Uji

lanjut

Duncan menunjukkan

elongasi celup mie jagung dengan waktu pengeringan

65

menit berbeda nyata

dengan

mie

dengan

waktu

pengeringan

70

dan

75

menit.

Nilai

rataan persen

elongasi

celup mie jagung

dengan

waktu

pengeringan

65 menit lebih

tinggi dibanding dengan

dua waktu

pengeringan

lainnya

yaitu

178,13%.

Uii

lanjut

Duncan

menunjukkan

persen elongasi rendam

mie

jagung

dengan

waktu

pengeringan 70 menit tidak berbeda nyata dengan waktu pengeringan 65 dan 75

menit, nitmun persen elongasi mie jagUng dengan waktu pengeringan 65 menit

berbeda nyata dengan waktu pengeringan 75 menit.

Nilai

rataan persen elongasi

celup

mie jagung

dengan waktu pengeringan

65 menit lebih tinggi

dibanding

dengan dua waktu pengeringan lainnya yaia78,02o/o.

(14)

200

g

150

B,*

c

o

trso

0

Prosiding _{Seminar Hasil_Hasil penelirian}

[image:14.612.30.601.17.800.2]

IpB 2009

Gambar

3.

Histogram _{Elongasi Celup}_Mie_Instant

Jagung

KPAP Mie Instant

Jagung

KPAP

(Kehilangan padatan

Akibat

_pemasakan)

menunjukkan _banyaknya

padatan dalam mi basah _{yang keluar ke dalam}_air_selamaproses

pemasakan. _Hasil

sidik

ragam

KpAp

_miejagung _bahwa_{waktu pengeringan}

65,70,

dan ₇₅_menit

menghasilkan _mie_dengan

KpAp

_yang_tidak

berbeda nyata(p<0.05).

Nilai

_rataan

KPAP tertinggi

adalah mie jagung _dengan_waktu_pengeringan

75 menit

yaitu

4'75oh dan

nilai

rataan

KpAp

_terendah_adarah

mie

jagung

dengan wakfu

pengeringan

60

menit

yaifu

3,gryo.

penamp akan

dried instant corn

_noodre

sebelum _{dan setelah}_direhidrasi_disajikan

pada Gambar 4.

Gambar4. _Penampakan_Dried_{Instant Noodre}

sebelum direhidrasi (kanan)

dan sesudah _rehidrasi

(kiri)

(15)

KESIMPULAIT

Tekanan yang

diterima

adonan

mie

basah

jagung

sangat mempengaruhi

kualitas mie basah jagung yang dihasilkan, baik kualitas KPAP maupun Elongasi.

Foto

dengan

SEM

(Scanning Electron Microscoprc) menunjukkan batrwa mie

jagung yang dicetak

menggunakan ekstruder dengan tekanan

yang

cukup,

menghasilkan

mirkostruktur

yang

mirip

dengan

mie

basah

yang

terbuat dari

terigu.

Penggunaan guar gum memperbaiki tekstur

mie

jagung, namun tidak

disukai panelis karena wamanya gelap dan terasa pahit.

Mie

instant

jagung

yang dibuat dengan pengeringan menggunakan oven

(Dried Instant Corn Noodle) menriliki mutu

rehidrasi

yang

baik

dan

dapat

diterima oleh panelis

individu.

Pengeringan pada suhu 60oC dengan 65, 70 dan

75 menit menghasilkan mie dengan kadar air dibawah

l3%.

Waktu pengeringan

menghasilkan mie yang berbeda nyata pada parameter mutu elongasi, namun tidak

berbeda nyata pada parameter mutu

KPAP.

Mie

instant jagung terbaik

memiliki

elongasi sebesar l78,l3oh dan KPAP sebesar 3,8loh.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,

1997.

User Manual

of

Texture Expert

for

The

Windows

Operating

System. Stable Micro System Ltd. Godalming, Surrey, England.

Budiyatr. 2004. Pemanfaatan pati jagung (Corn Starch) dan Protein Jagung (Corn

Gluten

Meal)

dalam Pembuatan

Mi

Jagung Instan. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.

Dalbon, G., Grivon,

D.,

and Pagani,

A.

1993. Pasta Continuous Manufacturing

Process.

Di

dalam Pasta and Noodle Technology. American Association

of

Cereal Chemists Inc. St. Paul, Minnesota USA.

Elliason,

AC

and

Gudmundssorq

M.

1996. Starch

:

Physicochemical and

Functional Aspects.

Di

dalam: Elliason,

AC

(Ed.). Carbohydrates

in

Food.

Marcell Dekker Inc. New York.

Fitriani, D.2004. Kajian Pengembangan Produk, Mikrostruktur dan Analisis Daya

Simpan

Mi

Jagung

Instan.

Tesis. Program Pascasarjana. Program Studi

Ilmu Pangan

-

IPB. Bogor.

Hou,

G

and Kruk,

M.

1998.

Asian

Noodle

Technology.

(16)

Juniawati' 2003' optimasi

_{Proses Pengolahan}

Mi

_Jagung

Instan Berdasarkan

Kajian

preferensi

Konsumen.

Skripsi

o"prrt"-.?reknologi

pangan _dan

Gizi. Fakultas Teknologi pertanian. _{krstituipertanian}

Bogor. Bogor.

Prosiding Seminar Hasil-Hasil penelilian _IpB₂₀₀₉

O-,

I:,1.,

,.

y-rr"r-jll;

t.

James,

B.

pahicia

.

tgg6. Suitability

of

Edible

and Potato _Starches

for

_Starch

Noodles. Bean

ffi.aaccnet.org/cerealchemisky/

_2007). backissues/

tlsanljin2.pdf.

t22

i;

258.

Rianto'

B'F'

2006' _{P-erancangan Proses dan}_Formulasi

Mi

Basah _{Jagung Berbahan}

Baku _{Tepung Jagung.}_skripsi._Fakultas

T"k"J;g;p"n*i*

-

pB,

Bogor.

Subarna

dkk', 1999

p.engembangan

B**

Ba$

campuran Tepung

-

_tepungan

sebagai Alternatif _Makananpokok _Agar

MuJrrr-ia"-*rti

_pasar

Regional

atau Global.

pAU_

_IpB._Bogor.

suhendro, _{E.L., c.F.}_Kunetz,

c.M.

_McDonough,

L.w.

Rooney and R.D. waniska.

2000. cooking characteristics _and

euaiity orNooJr.,

_from

Food sorghum.

American Association of Cereal Chemists, Inc.

Tam,

L'M',

H.

Corke,

W. T.

Tan, J.

Li,

and

L.

S. Collad

o.

2&4.production

of

Bihon-type Noodles

from Maize

_Starch

Ditrering

in

Amylose

content.

American Association _of_Cereal

Chemists,Inc.

o

**',*,*;,3;Ir,.I;,.g.yjLl:,1p:Effectsof

_preheatingremperature,

H:

:y:9,

**r*

M:tabi$nte

conte,nt

;

pr6#T,'#::11X,;

i.""r-t

Chemical Research

in

Chineese

u,rirlif,f";V;i.

i;i*;:;?

ff:

wu,

J.,

Bet4 T.,

_and

corke,H.2006.

_Effects

of salt

and

Alkaline

Reagents on

Dynamic Reologicar properties _of_Raw

ori;tul-\4rir;at

Noodles. Journal

of

(17)

*Jd

p'

ttti

:::.#

=---_-'.'- _{!: ,: " =:#} :t::::"'=

:.::-. ...

=:=

:+F=

.::!,:::

.1:+l=i : . :::i=li:l l :.--:==l -...:.=.:1::::l:i:,

t+:u

f:a

;F

=€=r:=i-ij.=1:-=..,,.1;,:. =

:= =- 1-:=--;,''

-::.:.

S

=

(18)

PNOSIDING

SEIIINAB

IIASIL.IIASIL

PENEIJTIANIPB

BuhuS

Bfdeng

Teknologl

dsn Be*eyasa

(19)

SUSUNAN

TIM

PENYUST'N

Pengarah

1.

Prof.

Dr.

k.

Barnbang Pramudya Noorachmat,

M.Eng

(Kepala

Lembaga

Penelitian

dan

Pengabdian

Kepada Masyarakat IPB)

2.

Prof. Dr. h. RonnyRachmanNoor, M.Rur.Sc

(Wakil

Kepala

Lembaga Penelitian

dan

Pengabdian

Kepada

Masyarakat

Bidang

Penelitian IPB)

Ketua Editor Dr. Ir. Prastowo, M.Eng

Anggota Editor

l.

Dr.

h.

Sulistiono, M.Sc

2.

Prof. Dr. drh.

Agik

Suprayogi, M.Sc.Agr

3.

Prof. Dr. Ir. Barnbang Hero Saharjo,

M.Agr

l.

Drs. Dedi SurYadi

2.

Euis Sartika

3.

EndangSugandi

4.

LiaMaulianawati

Muhamad Tholibin

Yanti Suciati

Desain Cover Muhamad Tholibin

Prosiding Seminar Hasil-Hasil Penelitian

IPB

2009,

Bogor 22-23 Desember 2009

Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada

Masyarakat

Institut

Pertanian Bogor

ISBN

: 978-602-8853-03-3

978-602-88s3-08-8

Februari

2010

Tim Teknis

5.

(20)

SUSI.]NAN

TIM

PENYUSUN

KATAPENGA}.ITAR

DAFTAR

ISI

DAFTARJT]DUL

DAFTAR

ISI

lv

flalaman

KemampuanStreptomycesSpp.dalam.MenghambatPertumbuhanMikrob

patogen

Tular

r*ufri

fenganrtr

Media

dan

Waktu

Pertumbuhat

'

Yulin

Lestari, Yundatul

Uiio,

noii

Saraswati

505

Peningkatan Produksi Kelapa Sawit pada Tanatr-Tanah Bermasalah Dengan

Aplikasi Asam Humat danZeolit - Suwardi'

Darmawan

516

Peningkatan Efisiensi Pupuk Nitrogen Melalui Rekayasa Kelat

Utea-Zeolit-Asam Humat - Suwardi, Astiana

Sastiono

525

Teknologi Produksi

Bibit

Ketam K€nari (Birgus

latro)

@enetasan

Telur

j

Ketam Kenari)

-

Sutitiono, Ibadillah, Charles P. Simaniutoh Yitas

"""""'

533

Studi

Aplikais

'Rapid Selecton' pada Domba

Lokal

Sebagai Ternak

9"put

Tumbuh

_

Mohaiad

yamin,

cece sumantri,

sri

Rahayu,

Maman

Duldiaman,

Urnr*ia

Baihaqi, Edit Lesa

Aditia

549

Bioavailability

Fe-Tepung Darah untuk Pertumbuhan dan Peningkat Daya

Tahan Tubuh Ikan Ilerap-u Bebek, cromileptes

Altivelis

- Mia

Setiawati'

Sri Nuryatt, t. Uot

oginii, hzal

Efiendi"""""""

558

Rancang Bangun

Kolektor

surya Tipe Plat Datar dan Konsentrator Surya

untuk

penghasil

p*as

p"a"

Pingering Produk-Produk

Pertanian'

Dyah

Wulandani, Leopold Oscar

Nelwan

569

Pengembangan Kemasan Antimikrobial

(AM)

untuk

lfelnerqanj*g

U1n"l

simpan Produk

r*g* -

Endang

warsiki,

Titi.candra sunarti,

Rizal

Damanik

Martua

...-....

579

sensitivitas dan Dinamika Kalender Tanam Padi Terhadap Parameter ENSO

(El-Nino-Southernoscillation)danIoD(Indianocean-DipoleMode)di

Daerah Monsunal dan nquatori al

-

Yonny

lio"r*oryono,

Y'

Apriyana"

589

PengembanganPisangSebagaiP-enopangKetahananPanganNasional-M. Rahmad Suhartanto, Sobir, H

Harti' M7

Nasution

""""""

600

(21)

fige

KI,on Cabe Jawa _{Perdu @iper}

Retofractum

Vahl.)

'*tMialrlllzh

Maya Melati, Sandra

Arifin

Aziz 609

fgnse

Prcsss Produksi, Karakterisasi dan

Aplikasi

Alkil

Poliglikosida

ffi;|

Bertasis Alkohol

Lemak C12 (Dodecanol) dan

Pati

Sagu Sebagai

*tm

dalam Formulasi Herbisida

-

Ani

Suryani, Dadang, Setyadjit,

Minan

Tjobowardojo, Mochamad Noerdin

N.K

...,...

619

&di

Sistein Deteksi

Dini

untuk

Manajemen

Krisis

Pangan Dengan

s

nulad

Model Dinamis dan Komputasi Cerdas

-

Kudang

Boro

Seminar,

kinin,

Nuri

Andarwulan, Yayuk

Farida Belawati,

Yenny Herdiyenny,

Hdwnad

Solahudin

630

@rlmentasi

Penelitian

Penanganan

Pasca Panen

Manggis

untuk

Mendukung Program "Integrated

Supply

Chain Management

Of

Exotic

Fmits

From

the

Asean

Region"

-

Sutrisno, Emmy

Darmawati,

Y.Aris

hrutanto

643

Potensi Bradyrhizobium Japonicum

Toleran Asam-Aluminium

Sebagai

Inokulan

pada Tanaman

Kedelai

-

Nisa Rachmania

Mubarik,

Aris

Tri

Wahyudi, Tedja

Imas

...

Peningkatan Kualitas

Mi

Instan Sagu

Melalui Modifikasi

Heat Moisture

Treatment

-

Sugiyono,

Ridwan Thahir

,

Feri

Kusnandar

,

Endang Yuli

Purwani , Dian Herawati

Konskuksi

Padi Nonaromatik yang Beraroma Wangi Menggunakan PCR

Berbantuan Marka Gen Badh2 -

Djarot

Sasongko Hami Seno, Santoso TJ,

TrUatmiko KR, Padmadi B, Praptiwi

D

...

Pengembangan Spesifikasi Teknis dan Algoritma untuk Aplikasi Perikanan

dan Kelautan dalam Rangka Pengembangan Satelit Lapan-IPBSat untuk

Mendukung Ketahanan Pangan Nasional

-

Bisman Nababan, Setyo Budi Susilo,

Djisman b[anurung,

James

Panjaitan, Jonson Lumban

Gaol,

Syamsul B. Agus, Risti

Arhatin

...

Implementasi Sistem Pemantauan Kualitas

Air

dan

Kondisi

Ekstrim pada

Budidaya Super Intensif Ikan Nila - Ayi

Rahma,

...

Peningkatan

Efisiensi

Pengisian

dan

Pembentukan

Brji

Mendukung

Produksi Padi Hibrida - Tatiek Kartika Suharsi ...

655

666

689 678

701

Perakitan Kultivar Unggul Jagung Toleran Kemasaman Dari Mutan Radiasi

Sinar Gama dan Varian Somaklon

-

Surjono

Hadi

Sutjahjo,

Dewi

Sukma,

(22)

H-I

Rekayasa

Optimasi Teknik Pirolisis

Biomassa Jagung

untuk

Produksi

Bahan

Tarnbahan

Makanan

dan

Energi

-

Sapta Raharia,

Prayoga

Suryadarma, Listya Citra

Suluhingtyas

734

Pengukuran Komposisi Tubuh Dengan Metode Ruang Urea

pada

Sapi

Peranakan

Ongole

yang

Disuplementasi

Lerak

(Sapindus

Rarak

De

Candole) dalam Bentuk Pakan

Blok

-

Dewi

Apri

Astuti, Elizabeth Wina,

Pengembangan Proses Pembuatan

Mie

Instant Jagung

-

Tiahja Muhandri,

Subarna

756

Desain Dan Fabrikasi Sensor Konsentrasi Gula Pada Tebu Berbasis Kristal

funik;

Dari Teori

Hingga Produk

-

Husin

Alatas, Irmansyah, Mamat

Rolmat."'

766

INDEKS PENELITI vl1

(23)