LAPORAN SEMENTARA
“PEMBUATAN TEKNOLOGI PENCAMPURAN (MIXING)”
PRAKTIKUM TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
Dosen Pengampu:
Prasmita Dian Wijayanti, SP., M. Si
Disusun Oleh:
Kelompok 2
Riadhu Sholikhah (22024010132)
Vita Angelina (22024010137)
Rafish Jadwa Ramadhan (22024010138)
Kalis Rubedo (22024010140)
Mentari Dwi Rahardjo (22024010190)
GOLONGAN U3
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR
SURABAYA 2024
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Teknologi pengolahan makanan dengan teknik pencampuran merupakan salah satu inovasi penting dalam industri pangan modern. Proses penggabungan berbagai bahan untuk menghasilkan adonan yang homogen, dengan tujuan menciptakan produk yang berkualitas tinggi dari segi rasa, tekstur, dan penampilan. Dalam teknik ini, pencampuran tidak hanya berarti mengaduk bahan, tetapi juga memastikan bahwa setiap bahan dapat terdistribusi secara merata dalam adonan. Salah satu contoh penerapan teknologi pencampuran adalah dalam pembuatan donat yang menggunakan bahan seperti tepung, gula, telur, ragi, dan baking powder. Ragi berfungsi untuk membantu fermentasi, sedangkan baking powder memberikan efek pengembangan pada adonan. Proses pencampuran yang tepat memastikan bahwa bahan-bahan tersebut berinteraksi dengan baik. Sebagai contoh, jika ragi tidak tercampur dengan merata, fermentasi tidak akan berjalan optimal, dan donat yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang kurang mengembang.
Teknologi pencampuran mampu mempertahankan struktur gas dalam adonan, sehingga produk yang dihasilkan lebih lembut dan mengembang dengan sempurna. Proses ini tidak mungkin dicapai secara konsisten tanpa dukungan teknik yang tepat. Secara keseluruhan, teknologi pengolahan makanan dengan teknik pencampuran telah memberikan inovasi dalam industri makanan. Kemampuan untuk menghasilkan adonan yang konsisten dan berkualitas tinggi memungkinkan produsen menciptakan produk-produk inovatif yang sesuai dengan selera konsumen. Dengan penerapan teknologi ini, produk donat tidak hanya memiliki rasa yang lebih enak, tetapi juga tekstur yang lebih baik dan umur simpan yang lebih panjang. Teknologi pencampuran membuka peluang baru bagi produsen untuk terus berinovasi dan memenuhi tuntutan pasar yang semakin kompetitif.
Teknologi pengolahan makanan dengan teknik pencampuran (mixing) menawarkan berbagai manfaat, salah satunya adalah memperpanjang umur simpan produk. Proses pencampuran yang optimal memungkinkan bahan-
bahan tambahan seperti pengemulsi dan pengawet alami terdistribusi dengan merata, sehingga produk makanan menjadi lebih stabil dan tahan lama. Selain itu, makanan yang dihasilkan melalui proses ini cenderung memiliki tekstur yang lebih baik dan konsisten, sehingga lebih mudah dikemas dan dibawa tanpa mengurangi kualitasnya. Dari segi cita rasa, teknologi pencampuran menciptakan cita rasa yang lebih kaya dan seimbang. Dengan semua manfaat tersebut, penting bagi produsen untuk terus berinovasi dalam pengolahan makanan. Inovasi dalam teknologi pencampuran tidak hanya meningkatkan kualitas produk, tetapi juga membuka peluang untuk menciptakan varian makanan baru yang lebih praktis, sehat, dan sesuai dengan kebutuhan konsumen modern.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penggunaan teknologi pencampuran dalam pembuatan Donat, dengan bahan-bahan seperti baking powder adalah untuk menilai konsistensi produk, pengembangan adonan, rasa dan aroma, waktu produksi, serta Efisiensi produksi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Donat
Donat merupakan salah satu makanan selingan atau kudapan yang cukup populer di Indonesia. Donat (doughnuts atau donut) adalah jenis roti yang proses memasaknya dengan cara digoreng dan memiliki bentuk khas dengan lubang di tengah seperti cincin atau berbentuk bola jika diisi sesuatu (Subagjo, 2007). Menurut Fitria (2012) metode terbaik yang digunakan dalam pembuatan donat adalah straigh dough, karena mempunyai keuntungan toleransi waktu pengadukan, waktu fermentasi lebih cepat, dan pemakaian alat sedikit.
Bahan dasar pembuatan donat adalah tepung terigu. Kandungan gizi tepung terigu antara lain protein 7.5%-15%, kadar abu 0.30%-1%, lemak 1%- 1.5%, dan karbohidrat dalam bentuk pati 68%-76% (Samuel dalam Syarbini, 2013). Tepung terigu memilki sifat istimewa jika dibandingkan dengan jenis tepung lainnya, karena tepung terigu mengandung gluten (Syarbini, 2013).
Jenis tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan donat ada dua yaitu tepung terigu dengan kandungan protein tinggi dan tepung terigu dengan kandungan protein sedang.
2.2 Baking Powder
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3.
Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking powder (powder kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk.
Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti "mengembang". Senyawa ini juga digunakan sebagai obat antasid (penyakit maag atau tukak lambung). Karena bersifat alkaloid (basa), senyawa ini juga digunakan sebagai obat penetral asam bagi penderita asidosis tubulus renalis (ATR) atau rhenal tubular acidosis (RTA). Selain itu,
natrium bikarbonat juga dapat dimanfaatkan untuk menurunkan kadar asam urat.
2.3 Teknologi Pencampuran (Mixing)
Pengadukan (mixing) merupakan suatu aktivitas operasi pencampuran dua atau lebih zat agar diperoleh hasil campuran yang homogen. Pada media fase cair, pengadukan ditujukan untuk memperoleh keadaan yang turbulen (bergolak). Pencampuran merupakan operasi yang bertujuan mengurangi ketidaksamaan kondisi, suhu, atau sifat lain yang terdapat dalam suatu bahan.
Pencampuran dapat terjadi dengan cara menimbulkan gerak di dalam bahan itu yang menyebabkan bagian-bagian bahan saling bergerak satu terhadap yang lainnya, sehingga operasi pengadukan hanyalah salah satu cara untuk operasi pencampuran.
Pengaduk dalam tangki memiliki fungsi sebagai pompa yang menghasilkan laju volumetrik tertentu pada tiap kecepatan putaran dan input daya. Input daya dipengaruhi oleh geometri peralatan dan fluida yang digunakan. Profil aliran dan derajat turbulensi merupakan aspek penting yang mempengaruhi kualitas pencampuran.Rancangan pengaduk sangat dipengaruhi oleh jenis aliran, laminar atau turbulen. Aliran laminar biasanya membutuhkan pengaduk yang ukurannya hampir sebesar tangki itu sendiri.
Pencampuran yang salah akan menghasilkan produk bermutu rendah dan pemborosan energi. bila pencampuran dilakukan pada aliran laminar maka akan timbul permasalahan, terutama untuk fluida kental. Semakin kental fluida yang dicampur, maka semakin besar energi yang diperlukan, sehingga biaya produksi juga besar. Akibat kesalahan pengetahuan dasar tentang proses pencampuran fluida tersebut maka kerugian dalam proses akan semakin besar.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Hasil Pertanian dengan judul “Teknologi Pengolahan Pencampuran (Mixing)” dilaksanakan pada hari Sabtu, 30 November 2024 pukul 13.00 – 14.50 WIB di Laboratorium Manajemen Agribisnis, Fakultas Pertanian UPN “Veteran Jawa Timur.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada Praktikum Teknologi Agroindustri materi
“Teknologi Pengolahan Pencampuran (Mixing)” adalah:
1. Baskom
2. Sendok dan Gagang 3. Pengukur
4. Loyang 5. Wajan
6. Alat Pemotong 7. Serbet Kain Bersih 8. Saringan Minyak 3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada Praktikum Teknologi Agroindustri materi “Teknologi Pengolahan Pencampuran (Mixing)” adalah:
1. Tepung Terigu 2. Gula
3. Baking Powder 4. Garam
5. Air 6. Telur 7. Mentega 8. Minyak
9. Perasa dan Ekstrak 10. Susu atau Produk Susu
11. Topping (Optional) 3.3 Langkah Kerja
Adapun teknis pelaksanaan Praktikum Teknologi Agroindustri materi
“Teknologi Pengolahan Pencampuran (Mixing)” adalah sebagai berikut:
Langkah 1: Persiapan Bahan dan Alat
1. Menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan resep yang akan Mahasiswa Pilih.
2. Memastikan semua alat yang diperlukan seperti baskom, loyang, dan alat lainnya, bersih dan dalam kondisi siap pakai.
Langkah 2: Pencampuran Bahan
1. Mencampurkan tepung terigu, gula, garam, dan bahan pengembang (ragi instan, baking Soda, atau baking powder) dalam baskom besar.
2. Menambahkan susu hangat, telur, dan mentega leleh ke dalam campuran kering.
3. Munggunakan tangan untuk menggabungkan semua bahan hingga membentuk adonan yang lembut dan elastis. Pastikan adonan tercampur dengan baik dan konsisten.
Langkah 3: Fermentasi dan Pengembangan
1. Menutup baskom dengan plastik wrap atau kain bersih dan biarkan adonan mengembang. Waktu fermentasi dapat bervariasi tergantung pada jenis bahan pengembang yang mahasiswa gunakan.
Langkah 4: Pembentukan Donat
1. Menggulingkan adonan di permukaan yang ditaburi tepung terigu, setelah adonan mengembang (jika menggunakan ragi),
2. Menggiling adonan hingga memiliki ketebalan sekitar 1 cm dan gunakan cetakan donat atau gelas dengan ujung berdiameter sekitar 7- 8 cm untuk memotong adonan menjadi bentuk donat.
3. Menempatkan donat yang sudah dipotong di atas loyang yang ditaburi tepung terigu.
Langkah 5: Penggorengan
1. Memanaskan minyak sayur dalam wajan hingga suhu sekitar 170- 180°C.
2. Menggoreng donat secara berkelompok selama sekitar 1-2 menit per sisi atau hingga berwarna keemasan dan matang sempurna.
3. Mengangkat donat dengan perlahan menggunakan tong atau saringan berlubang dan tiriskan di atas kertas tisu untuk menghilangkan kelebihan minyak.
Langkah 6: Penyelesaian dan Penyajian
1. Menaburkan topping di atas donat yang masih hangat (opsional).
2. Donat siap disajikan! Nikmati sebagai camilan atau sarapan yang lezat.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Tabel 4.1 Uji Orgonoleptik Donat
No Organoleptik Donat Uji Hedonik
(Skala 1 – 5)
1. Warna Kuning Keemasan 5
2. Rasa Manis 4
3. Aroma Harum dan manis 4
4. Tekstur Tidak mengembang dan sedikit keras 2 5. Gambar
Sampel
Gambar 4.1 Donat 4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan donat menggunakan baking powder, dilakukan evaluasi terhadap aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa donat memiliki beberapa keunggulan sekaligus tantangan yang perlu diperbaiki. Dari segi warna, donat mendapatkan skor sempurna (5), dengan deskripsi kuning keemasan. Warna ini menunjukkan proses penggorengan telah dilakukan dengan baik, menghasilkan tampilan yang menarik dan matang merata. Penggunaan baking powder sebagai bahan pengembang tampaknya tidak memengaruhi hasil visual, yang merupakan poin positif.
Pada aspek rasa, donat dinilai manis dengan skor 4. Rasa manis ini cukup memuaskan dan sesuai dengan preferensi umum konsumen. Namun, rasa dasar dari donat dapat lebih diperkaya dengan menambahkan bahan seperti
glaze dengan banyak varian rasa untuk memberikan kompleksitas rasa yang lebih unik.
Aroma donat juga mendapatkan skor 4, dengan deskripsi harum dan manis. Baking powder, sebagai bahan yang tidak memberikan aroma khas, tampaknya tidak mengurangi daya tarik dari segi bau. Namun, untuk meningkatkan aroma, dapat ditambahkan bahan seperti mentega berkualitas tinggi, susu, atau rempah-rempah seperti kayu manis, yang dapat memberikan karakter aroma lebih kuat.
Pada aspek tekstur, donat mendapatkan skor rendah, yaitu 2, dengan deskripsi tekstur tidak mengembang dan sedikit keras. Hal ini mengindikasikan bahwa baking powder kurang efektif dalam memberikan tekstur yang diharapkan pada produk donat. Masalah ini kemungkinan besar disebabkan oleh sifat baking powder yang bekerja lebih baik dalam adonan kue dengan struktur lebih padat. Untuk memperbaiki tekstur, dapat digunakan kombinasi baking powder dengan bahan pengembang lain seperti ragi untuk menghasilkan tekstur yang lebih empuk dan mengembang. Selain itu, proporsi bahan cair seperti susu atau yogurt dapat ditingkatkan untuk memberikan kelembutan tambahan.
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Teknologi Agroindustri materi “Teknologi Pengolahan Pencampuran (Mixing)” adalah sebagai berikut:
1. Donat memiliki warna kuning keemasan yang menarik (skor 5), rasa manis yang memuaskan (skor 4), dan aroma harum yang cukup baik (skor 4). Baking powder tidak memengaruhi hasil visual atau aroma secara negatif.
2. Tekstur donat dinilai kurang memuaskan (skor 2), dengan hasil yang tidak mengembang dan keras. Perbaikan dapat dilakukan dengan kombinasi bahan pengembang seperti ragi dan penyesuaian proporsi bahan cair untuk menghasilkan tekstur lebih empuk.
DAFTAR PUSTAKA
Fitria, Nurda. (2012). Pengaruh Subtitusi Pati Ganyong dan Teknik Pengolahan Terhadap Sifat Organoleptik Donat. Skripsi tidak diterbitkan. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya
Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Syarbini, M. Husin. (2013). A-Z Bakery. Solo: Metagraf.
