LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM
BI OT EK N OLOGI DAN BI OLOGI T ERAPAN
(NUGGET AYAM)
Disusun oleh:
NAMA : LASINRANG ADITIA
NIM : 60300112034
KELAS : BIOLOGI A
KELOMPOK : II (Dua)
LABORATORIUM BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dan Biologi Terapan dengan judul
“Nugget Ayam” yang disusun oleh:
Nama : Lasinrang Aditia Nim : 60300112034 Kelas : Biologi A Kelmpok : II (dua)
Telah diperiksa oleh Kordinator Asisten / Asisten dan dinyatakan diterima.
Samata-Gowa, November 2014
Kordinator Asisten Asisten
(Ariati A Ridha) (Ika Dian Rostika) 603001110 60300111021
Mengetahui, Dosen Penanggung Jawab
A. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan nugget dari daging ayam.
B. Dasar Teori
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut maka organ-organ dalam dan produk olahan. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Mulyono, 2008).
Ckicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku daging ayam. Produk ini berupa restructured meat dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal ternak (Manullang, 1995).
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk
chicken nugget (Hijadati, 2005).
mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc (Amertaningtyas, 2003).
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin (Winarno, 1997).
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai berikut:
Hari/tanggal : Rabu/12 November 2014 Waktu : 10.00-12.00 WITA
Tempat : Laboratorium Basic Lantai I Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Samata-Gowa
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu pisau, baskom, talenan, blender, timbangan, kompor, penjepit, piring, panci, dan wajan.
2. Bahan
E. Cara Kerja
Adapun cara kerja pada percobaan ini yaitu sebagai berikut ini:
No. Gambar Cara Kerja
1.
Menyiapkan bahan yang akan digunakan.
2.
Membersihkan daging ayam.
3.
Memotong-motong daging ayam.
4.
5. Memblender bawang putih.
6. Menambahkan daging ayam dan bawang putih yang telah halus.
7.
Menambahkan royco, merica, susu bubuk, tepung maizena, tepung terigu,
8.
Meratakan campuran daging ayam dalam nampan, kemudian mengukus.
9.
Nugget yang telah matang dipotong-potong sesuai selera dan dicelupkan ke
10.
Mengguling-gulingkan nugget yang telah dilapisi putih telur pada tepung
roti.
11. Menggoreng nugget di dalam minyak goreng panas dengan api sedang.
12.
Nugget ayam yang telah matang, dan siap di sajikan.
F. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
No Nama Gambar
G. Pembahasan
Ckicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku daging ayam. Produk ini berupa restructured meat dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal ternak. Bahan yang digunakan pada chicken nugget yaitu daging ayam sebaiknya digunakan daging ayam giling supaya mempermudah proses pencampuran atau pemblenderan hingga halus dan rata. Untuk menekan biaya produksi dapat dipergunakan kulit ayam.Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas.
Proses pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril.
molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel.
Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna kuning orange dengan tekstur yang lembut, kompak dan padat. Adapun aroma dari nugget tersebut normal, tekstur normal, dan rasa normal. Hanya sedikit asin, karna penambahan garam yang terlebih. Rasa chicken nugget sangat khas dengan rasa daging ayam. Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas daging ayam sebagai bahan baku utama pembuatan nugget.
Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu daging dan produk turunannya. Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagi daya terima konsumen. Kesan kekenyalan pada nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah. Nugget ayam yang telah dibuat mempunyai rasa yang enak, gurih, dan tekstur yang lembut serta penggorengan yang pas.
H. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada percobaan ini adalah pada pembuatan chicken
DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Surabaya: Universitas Airlangga, 2003. Hidajati, Nove. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas
Daging Ayam Pedaging. Surabaya: Universitas Airlangga, 2005.
Mulyono Joko, Utomo Rulianto. Optimasi Faktor Kontrol Yang Berpengaruh TerhadapProses Pembuatan Duck Nuggets Dengan Menggunakan Metode Taguchi. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala, 2008.
Mannulang . Pengaruh bahan Pengikat dan Emulsifiet terhadap Mutu Nugget ikan (Scromboeromoruscommersoni) selam Penyimpanan Pada suhu Beku. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 1995.
RINCIAN ANGGARAN PEMBUATAN NUGGET AYAM
No. Nama Bahan Harga 1. Daging ayam Rp. 40.000 2. Bawang putih Rp. 2.000 3. Susu bubuk (3 bungkus) Rp. 9.000 4. Tepung maizena Rp. 6.000 6. Merica Rp. 2.000 8. Tepung roti Rp. 33.000 9. Minyak goreng Rp. 18.000 10. Telur Rp. 5.000 11. Baking powder Rp. 2.000 12. Tepung tapioka Rp. 7.700 13. Sambal Rp. 8.000 14. Kecap Rp. 5.100 15. Es kristal Rp. 5.000
