APLIKASI TAHU DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA NUGGET
SKRIPSI
Oleh
:NI LUH PUTU UTARI KRISNANDANI NIM : 1111105030
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
i
APLIKASI TAHU DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA NUGGET
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh :
NI LUH PUTU UTARI KRISNANDANI NIM : 1111105030
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ii
BUKIT JIMBARAN 2016
Ni Luh Putu Utari Krisnandani (1111105030). Aplikasi Tahu dan Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Nugget . Di bawah bimbingan Putu Timur Ina dan I Gusti Ayu Ekawati
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tahu dan daun kelor terhadap karakteristik nugget dan untuk mengetahui perbandingan yang tepat yang dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan tahu dan daun kelor yang digunakan, yaitu 97% tahu : 3% daun kelor, 94% tahu : 6% daun kelor, 91% tahu : 9% daun kelor, 88% tahu : 12% daun kelor, 85% tahu : 15% daun kelor, 82% tahu : 18% daun kelor. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tahu dengan daun kelor berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, kapasitas antioksidan, warna, dan rasa. Perbandingan 82% tahu dengan 18% daun kelor menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 22,53%, kadar abu 2,34%, kadar protein 10,13%, kadar vitamin C 18,10%, kapasitas antioksidan 73,53 mg/L GAEAC, warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kriteria suka.
iii
Ni Luh Putu Utari Krisnandani (1111105030). Application of Tofu and Moringa Leaf (Moringa oleifera) on Nugget. Under the Guidace of Putu Timur Ina as Supervisor and I Gusti Ayu Ekawati as Co-supervisor
Abstract
The aim of this research was to know the influence of tofu and moringa leaf comparison to the characteristic of nugget and to know the best comparison of nugget.
The experimental design used in this research was randomized block design (RBD), by treatment comparison of tofu and moringa leaf , that is 97% tofu : 3% moringa leaf, 94% tofu : 6% moringa leaf, 91% tofu : 9% moringa leaf, 88% tofu : 12% moringa leaf, 85% tofu : 15% moringa leaf, 82% tofu : 18% moringa leaf. All of those treatments were repeated for 3 times to obtain 18 research units. Data were analyzed using analysis of variance and if influence occurred among the treatments, the data will be processed using Duncan’s test.
Results of this research had shown that the comparison ratio of tofu and moringa leaf gave influence to the water content, protein content, vitamin C content, antioxidant capacity, ash content, color, and taste. The best treatment was the nugget using 82% tahu and 18% moringa leaf, with 22,53% water content, 2,34% ash content, 10,13% protein content, 18,10% vitamin C content, 73,53 mg/L GAEAC antioxidant capacity, color, texture, aroma , taste , and overall acceptance with the like criteria.
iv RINGKASAN
Proses pengolahan yang makin berkembang dalam bidang pangan menghasilkan produk-produk olahan yang makin beragam dan banyak beredar di pasaran. Beberapa
produk olahan yang sangat digemari oleh konsumen adalah nugget (Lukman et al., 2009). Nugget merupakan salah satu produk olahan dari daging sapi, ayam, ikan, sayuran, tahu dan lain-lainnya yang melalui proses penggilingan dengan penambahan bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, yang selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget
juga dapat dibuat dari bahan non daging seperti tahu dan sayuran. Nugget yang terbuat dari tahu dan sayuran ini juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para
konsumen terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur-sayuran. Selain itu produk olahan ini juga menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena
di dalam sayur-sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin (Syamsir, 2008).
Tahu merupakan salah satu produk makanan yang sudah popular di masyarakat
Indonesia. Sejak dulu, masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi tahu sebagai lauk pauk pendamping nasi atau sebagai makanan ringan. Tahu menjadi makanan yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya juga relatif murah.
Tahu mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori, mineral, fosfor, dan vitamin B-kompleks. Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang
v
Daun kelor sudah dikenal luas di Indonesia, khususnya di daerah pedesaan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal dalam kehidupan, tanaman kelor juga dikenal
sebagai tanaman obat berkhasiat dengan memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman kelor mulai dari daun, kulit batang, biji, hingga akarnya (Simbolon et al., 2007).
Daun kelor telah banyak dimanfaatkan untuk sayur hingga saat ini dikembangkan
menjadi produk pangan modern seperti kerupuk kelor, kue kelor, permen kelor, tepung kelor, dan minuman suplemen kelor. Esktrak dari daun kelor dapat berfungsi sebagai
antimikroba dan biji kelor digunakan untuk menjernihkan air (Krisnadi, 2014).Kandungan vitamin C dalam daun kelor sebesar 220 mg/100g atau mencapai tujuh kali lipat dari kandungan vitamin C dalam buah jeruk (31,4 mg/100g). Daun kelor ini memiliki manfaat
sebagai antioksidan (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tahu dan daun
kelor terhadap karakteristik nugget dan untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara tahu dan daun kelor, yang dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam perlakuan perbandingan tahu dan daun kelor yang digunakan, yaitu 97% tahu : 3% daun kelor, 94% tahu : 6% daun kelor, 91% tahu : 9% daun kelor, 88% tahu : 12% daun kelor,
85% tahu : 15% daun kelor, 82% tahu : 18% daun kelor. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan untuk masing-masing penelitian.
Data yang diperoleh dianalisis dengan ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air dengan metode oven (Sudarmadji et al., 1997), Kadar abu
vi
menggunakan metode Mikro Kjeldhahl (Sudarmadji et al., 1997), kadar vitamin C menggunakan metode 2,6-dikhlrofenol iodofenol (Apriyantono et al., 1989) kapasitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) (Yun, 2001) dan evaluasi sensoris menggunakan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan (Soekarto, 1985).
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tahu dengan daun kelor berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar vitamin C, kapasitas antioksidan, abu,
warna dan rasa Perbandingan 82% tahu dengan 18% daun kelor menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 22,53%, kadar abu 2,34%, kadar protein 10,13%, kadar vitamin C 18,10%, kapasitas antioksidan 73,53 mg/L GAEAC, warna,
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Ni Luh Putu Utari Krisnandani dilahirkan di Tabanan pada 26 September 1993. Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara pasangan I Ketut
Darmawan, S.Pd dan Ni Made Sri Rahyuni.
Penulis menempuh pendidikan TK pada tahun 1998 di TK Dwi Jaya Marga dan
lulus pada tahun 1999. Tahun 1999 penulis melanjutkan pendidikan di SD N 6 Jimbaran dan lulus pada tahun 2005. Tahun 2005 penulis melanjutkan pendidikan di SMP N 1 Kuta Selatan dan lulus pada tahun 2008. Tahun 2008, penulis melanjutkan pendidikan di SMAN
5 Denpasar dan lulus pada tahun 2011. Tahun 2011, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri melalui jalur PMDK 1 dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.
Selama tercatat sebagai mahasiswa di FTP Unud, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan, pengurus BEM (Badan Esekutif Mahasiswa) Fakultas Teknologi
Pertanian dan menjadi anggota HIMAITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan). Selain itu penulis aktif dalam kepanitiaan di beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara lain HUT-BK FTP, LKMM dan Soft Skill, Bisma, dan Galaxy. Penulis adalah salah
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aplikasi Tahu dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) pada Nugget”dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik oleh penulis atas dukungan, bantuan, dan
bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Ir. Putu Timur Ina, M.S. sebagai pembimbing I, dan Ibu Ir. I Gusti Ayu Ekawati, M.S. sebagai pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing, dan mengarahkan selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi.
2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Teknologi Pertanian
Universitas Udayana.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana.
4. Segenap staf dosen dan pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
5. Segenap teknisi laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan atas
bimbingan, kemudahan dan petunjuknya selama penelitian hingga penyusunan
x
6. Seluruh keluarga tercinta Bapak (I Ketut Darmawan, S.Pd), Ibu (Ni Made Sri Rahyuni), Adik (Ni Made Intanasia Primadani), Paman, Bibi, Kakek, Nenek dan
teman dekat yang paling setia menemani pada saat suka maupun duka (Ida Bagus Komang Edo Setiawan) yang telah memberikan doa dan dukungan sepenuh hati kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.
7. Teman-teman AGRITECH dan ITP khususnya angkatan 2011 yang telah
memberikan dorongan dan dukungan kepada penulis selama penelitian dan
penyusunan skripsi.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua budi baik dengan balasan yang lebih baik. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena
itu penulis sangat mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan di masa mendatang. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bukit Jimbaran, Januari 2016
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Proses pengolahan yang semakin berkembang dalam bidang pangan, menghasilkan produk-produk olahan yang semakin beragam yang banyak beredar
di pasaran. Beberapa produk olahan yang sangat digemari oleh konsumen adalah nugget (Lukman et al., 2009). Nugget merupakan salah satu produk olahan dari daging sapi, ayam, ikan, sayuran, tahu dan lain-lainnya yang melalui proses
penggilingan dengan penambahan bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, yang selanjutnya dilumuri dengan
tepung roti. Nugget sangat digemari oleh masyarakat terutama oleh anak-anak. Nugget yang dijual di pasaran juga sudah sangat banyak, dengan merek yang berbeda-beda. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget juga dapat dibuat dari bahan non daging seperti tahu dan sayuran.
Nugget yang terbuat dari tahu dan sayuran menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para konsumen terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur-sayuran. Produk olahan menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena di dalam sayur-sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin (Syamsir, 2008). Nugget ini bisa menjadi salah satu alternatif
2
menyehatkan. Berdasarkan hal tersebut perlu adanya pengembangan inovasi baru
dalam pembuatan nugget dengan bahan baku tahu dan daun kelor.
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung
banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan
banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional (Lihannoor, 2010).
Berdasarkan data yang diperoleh dari Anon., (2009), tingkat konsumsi tahu dan tempe di Indonesia mencapai 18,6 kg/kapita/tahun di wilayah perkotaan dan 13,9 kg/kapita/tahun di wilayah pedesaan. Jumlah ini lebih dari empat kali
lipat jika dibandingkan dengan tingkat konsumsi daging ayam dan daging sapi yaitu sebesar 4,6 kg/kapita/tahun di wilayah perkotaan dan 3,5 kg/kapita/tahun di
wilayah pedesaan. Hal tersebut disebabkan karena daya cerna tahu sekitar 95%, dan dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan. Tahu
mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori, mineral, fosfor, dan vitamin B-kompleks. Tahu juga kerap dijadikan salah satu
menu diet rendah kalori karena kandungan hidrat arangnya yang rendah selain itu tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima sempurna. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nugget setelah tahu adalah daun kelor.
3
kelor banyak ditanam oleh penduduk di Indonesia sebagai pagar hidup, ditanam di
sepanjang ladang atau tepi sawah, berfungsi sebagai tanaman penghijau. Selain itu tanaman kelor juga dikenal sebagai tanaman obat berkhasiat dengan memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman kelor mulai dari daun, kulit batang,
biji, hingga akarnya (Simbolon et al., 2007).
Potensi yang terkandung dalam daun kelor diantaranya adalah tinggi
kandungan protein, ß-karoten, vitamin C, mineral terutama zat besi dan kalsium. Menurut Fuglie (2001), di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagai
suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan. Daun kelor telah banyak dimanfaatkan untuk sayur hingga saat ini dikembangkan menjadi produk pangan modern seperti kerupuk kelor, kue kelor,
permen kelor, tepung kelor, dan minuman suplemen kelor. Selain itu esktrak daun kelor dapat berfungsi sebagai antimikroba dan biji kelor digunakan untuk
menjernihkan air (Krisnadi, 2014). Kandungan vitamin C dalam daun kelor sebesar 220 mg/100g atau mencapai tujuh kali lipat dari kandungan vitamin C dalam buah jeruk (31,4 mg/100g) sehingga daun kelor memiliki manfaat sebagai
antioksidan (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991), serta dapat menanggulangi malnutrisi pada anak-anak. Berdasarkan hal diatas, tahu dan daun kelor memiliki
4
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah perbandingan tahu dan daun kelor berpengaruh terhadap
karakteristik nugget?
2. Berapakah perbandingan tahu dan daun kelor yang dapat menghasilkan
nugget dengan karakteristik terbaik?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh perbandingan tahu dan daun kelor terhadap karakteristik nugget.
2. Untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara tahu dan daun kelor, yang dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik.
1.4 Hipotesis
1. Perbandingan tahu dan daun kelor berpengaruh terhadap karakteristik
nugget.
2. Perbandingan tahu dan daun kelor pada konsentrasi tertentu dapat
menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik.
1.5 Manfaat
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nugget
Menurut Anon. (2002a) pada SNI.01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran
daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Menurut Anon. (2011) nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan dari Cornell University. Nugget pertama
kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005). Syarat mutu nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Nugget sangat digemari oleh masyarakat terutama oleh anak-anak. Nugget yang dijual di pasaran juga sudah sangat banyak, dengan merek yang berbeda-beda. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget juga dapat dibuat dari bahan non
daging seperti sayuran. Nugget yang terbuat dari sayuran ini juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para konsumen terutama anak-anak yang tidak
menyukai sayur-sayuran. Produk olahan ini juga menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan
6
Tabel 1. Syarat Mutu Nugget Ayam
7
Menurut Anon. (2013), di pasaran dikenal beberapa jenis nugget seperti nugget sayur, nugget tempe, nugget ikan, nugget jamur, nugget udang, nugget ayam, dan nugget tahu.
a. Nugget Sayur
Nugget sayuran dapat dijadikan alternatif bagi yang tidak suka daging. Nugget sayur cocok untuk anak-anak karena memiliki nilai gizi yang baik untuk
kebutuhan anak. Sayur mengandung banyak nutrisi, gizi, vitamin dan zat-zat penting yang diperlukan oleh tubuh.
b. Nugget Tempe
Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi di telinga. Pengolahannya pun cukup mudah, selain itu tempe juga mempunyai banyak
manfaat yaitu mempunyai kandungan protein yang cukup, tempe juga mempunyai manfaat yang lain seperti memiliki serat tinggi, bisa mencegah
anemia dan osteoporosis, dan mengandung antibiotika alami. c. Nugget Ikan
Ikan merupakan makanan yang mengandung protein yang cukup tinggi
dibandingkan dengan daging. Ikan sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral. Selain digoreng biasa, ikan bisa diolah menjadi nugget.
d. Nugget Jamur
Nugget jamur cocok sekali buat orang yang tidak suka daging. Jamur juga mempunyai banyak manfaat seperti cocok untuk yang sedang diet karena jamur
8
e. Nugget Udang
Udang merupakan seafood yang sangat digemari, udang juga mudah sekali diolah menjadi berbagai macam masakan seperti nugget udang. Udang juga mempunyai banyak manfaat diantaranya mencegah kanker dan mencegah
anemia. f. Nugget Ayam
Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget. Semakin segar daging semakin bagus mutu nugget yang dihasilkan. Daging ayam sebagai salah satu bahan pangan
yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. g. Nugget Tahu
Tahu merupakan makanan yang komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi. Masyarakat banyak yang
mengonsumsi tahu karena harganya lebih ekonomis dan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.
2.2 Tahu
Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari
di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira-kira 164 tahun
9
aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang
yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi, 2001).
Tahu merupakan salah satu produk makanan yang sudah popular di masyarakat Indonesia. Masyarakat Indonesia dari sejak dulu terbiasa mengonsumsi
tahu sebagai lauk pauk pendamping nasi atau sebagai makanan ringan. Tahu menjadi makanan yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena rasanya
enak dan harganya juga relatif murah. Tahu mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin B-kompleks (Utami, 2012).
Menurut Anggraini dan Surbakti (2008), tahu mengandung asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino
(semua asam amino essensial). Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel - sel tubuh, pembentukan antibodi, dan
meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan antioksidan dan fitosterol yang sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol total, dan meningkatkan kadar
HDL (kolesterol baik). Tahu kaya akan mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat gizi ini sangat penting untuk kesehatan saraf, perkembangan otak, dan
10
Menurut Sarwono dan Saragih (2003), jenis-jenis tahu yang berada di
pasaran antara lain: 1. Tahu putih biasa
Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai
dari yang besar hingga yang kecil. Tahu jenis ini biasanya digunakan untuk digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.
2. Tahu kuning
Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena
kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak mudah hancur.
3. Tahu sutera
Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi
air. Komposisi nilai gizi pada 100 g tahu putih biasa dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Putih Biasa
11
2.3 Daun Kelor
Pohon kelor sejak zaman dahulu telah tersebar di banyak tempat di dunia dan di Indonesia. Daun kelor secara luas telah digunakan sebagai bahan konsumsi makanan manusia, produk-produk farmasi, penjernihan air, dan makanan hewan.
Daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan (Fuglie, 2001). Khasiat daun kelor
yang lain adalah sebagai obat sakit kuning, obat sakit mata, obat haid yang tidak teratur, obat pusing, obat sesak nafas, ekspektoran (obat yang dapat memudahkan
pengeluaran dahak atau getah radang dari paru-paru), encok, dan obat mual (Anon., 2004).
Pada daerah-daerah tertentu kelor disebut dengan beberapa nama seperti
Kelor (Jawa, Sunda, Bali, Lampung), Kerol (Buru), Marangghi (Madura), Moltong (Flores), Kelo (Gorontalo), Keloro (Bugis), Kawano (Sumba), Ongge (Bima) dan
Hao fo (Timor). Kelor termasuk jenis tumbuhan perdu dengan tinggi pohon dapat mencapai 8 m. Pohon kelor tidak terlalu besar, batang kayunya getas dan cabangnya jarang. Daun kelor berbentuk bulat, berukuran 2-6 cm dan bersusun majemuk
dalam satu tangkai (Anon., 2004).
Berdasarkan kandungan yang terdapat dalam daun kelor, saat ini daun kelor
banyak dikonsumsi manusia hampir di seluruh dunia. Menurut Foild et al. (2007), daun kelor di Nigeria dikonsumsi sebagai sayur-sayuran dan tidak pernah dilaporkan menimbulkan efek pada manusia yang mengkonsumsinya. Daun kelor
12
karena dapat meningkatkan perkembangbiakan ternak khususnya unggas. Selain
dikonsumsi daun kelor juga dijadikan obat-obatan dan penjernih air (Anon., 2004). Menurut Roloff et al. (2009), klasifikasi tanaman kelor adalah:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Sub Kelas : Dialypetalae
Bangsa : Rhoeadales (Brassicales)
Suku : Moringaceae
Marga : Moringa
Jenis : Moringa oleifera
Tanaman kelor kaya akan pro vitamin A dan vitamin C, khususnya β
-karoten, yang akan diubah menjadi vitamin A dalam tubuh dan secara nyata berpengaruh terhadap hepatoprotective. Kandungan senyawa glukosianat dan isotiosianat dalam tumbuhan kelor diketahui sebagai hipotensif, anti kanker,
penghambat aktivitas bakteri dan jamur (Anwar et al., 2007). Gambar daun kelor dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Daun kelor
13
Kandungan kimia yang dimiliki daun kelor antara lain asam amino yang
berbentuk asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein, dan methionin (Simbolon et al., 2007). Daun kelor juga mengandung makro elemen seperti potasium, kalsium,
magnesium, sodium, dan fosfor, serta mikro elemen seperti mangan, seng, dan besi. Kandungan energi dan zat gizi daun kelor per 100 g dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Energi dan Zat Gizi Daun Kelor per 100 g
Komponen Jumlah
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk
meningkatkan cita rasa. Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, bawang putih, dan merica (Aswar, 2005).
NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan
14
terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi
garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta
untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).
Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang
daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin
dengan alkaloida (Rismunandar dan Riski, 2003).
2.5 Maizena
Maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang mempunyai
granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Ciri-ciri tepung maizena berwarna putih bersih mempunyai tekstur kering halus dan akan mengental seperti gelatin apabila dicampur dan kemudian direbus dengan air pada suhu diatas 1700F atau
15
mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan dan maizena digunakan
sebagai bahan pengisi agar memperoleh tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah dalam pembuatan suatu makanan seperti nugget (Suhardjito, 2006).
2.6 Tepung Roti
Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi bagian luar
