LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI
“NUGGET”
Oleh :
Kiki Kholifatur Rohmah B.1110120
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
ABSTRAK
Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti.
Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan bahan tertentu yang diijinkan. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.
DAFTAR ISI
Cover
Abstrak 1
Daftar isi 2 Pendahuluan
A. Latar Belakang 3 B. Tujuan 3
Tinjauan Pustaka………. 4
Bahan dan Cara Kerja A. Bahan dan alat……….. .6
B. Cara Kerja….………. …...7
Hasil dan Pembahasan A. Hasil Pengamatan………..8
B. Pembahasan………...8
Kesimpulan...………. 9
Daftar pustaka………10
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk peternakan yang berupa daging dapat diolah menjadi penganan yang enak dan lezat. Olahan produk ini dapat meningkatkan selera makan dan kesukaan karena ada beberapa orang yang tidak menyukai daging jika dikonsumsi dalam bentuk aslinya. Pengolahan produk – produk hasil peternakan dalam kaitannya untuk menciptakan produk bahan pangan yang aman pada proses pengolahannya selain harus bebas bahan pengawet, penggunaan bahan tambahan makanan (pewarna dan penambah cita rasa) harus menggunakan bahan – bahan yang diijinkan hal yang paling mendapat perhatian adalah higienitas yang harus selalu dijaga pada proses pengolahan. Hal ini tentunya tidak terlepas dari sifat produk hasil ternak ayng mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas mikroorganisme.
Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan – pengolahan tersebut yang sesuia untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Chicken Nugget adalah suatu produk olahan daging yang sudah tidak asing lagi bagi kita. Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan
daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena Chicken Nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikroorganisme.
1.2 Tujuan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti.
Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari daging yang ditumbuk, dicincang, diberi bumbu, kemudian ditambah dengan tepung roti lalu diikuti dengan proses penggorengan dengan metode penggorengan rendam/deep fat frying.
Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan bahan tertentu yang diijinkan.
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.
Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme.
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam
dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget.
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.
BAB III METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum “Nugget” dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan Universitas Djuanda Ged.B lantai 3. Pada hari Sabtu, tanggal 12 April 2014, pukul 13.00 sampai dengan selesai.
3.2 Alat dan Bahan Alat dan Bahan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan
Nugget
Parameter
Aroma Tekstur Warna Rasa Khas daging
ayam + lada
4.2 Pembahasan
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded).
Proses pembuatan nugget terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan
Proses pembuatan nugget yang terlebih dulu dilakukan yaitu melakukan proses pelayuan daging. Daging yang telah dilayukan dicincang dengan alat penggiling (blender) dan diperkecil ukurannya (diperhalus). Hancuran daging dicampur bumbu hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Proses pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan. Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata.
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), maizena, bumbu, terigu dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi
8 pembentukan gel yang baik.
Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna coklat dengan tekstur yang kenyal. Rasa chicken nugget sangat khas dengan rasa ladanya yang terlalu dominan dan rasa daging ayamnya hanya terasa sedikit, hal ini dikarenakan panambahan tepung yang terlalu banyak. Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas nugget.
BAB V KESIMPULAN
Pembuatan chicken nugget dilakukan melalui beberapa proses yang terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan. Dimana bahan utamanya adalah daging ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan serat-seratnya agar memudahkan dalam proses penghancuran.
Cara pembuatan nugget, harus kita memperhatikan kualitas bahan utamanya seperti daging ayam tanpa tulang dan bumbu-bumbunya. Selain itu komposisi adonannya pun harus tepat dan seimbang agar produk nugget yang dihasilkan dapat memiliki rasa, tekstur, warna dan nilai gizi yang tepat dan sesuai dengan selera.
9 DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Nugget. (Online). (http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/ laporan-v-nugget-ikan.html Diakses pada 15 April 2014).
Suharyanto. 2008. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. (Online). (http:// suharyanto.wordpress.com. Diakses pada 15 April 2014).
Wikipedia, 2013. Daging. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Daging Diakses pada 15 April 2014).
Aninomous. 2009. http://echo.colorlabsproject.com/?p=157. Diakses pada 15 April 2014).
