LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM
BI OT EK N OLOGI DAN BI OLOGI T ERAPAN
(BAKSO AYAM DAN BAKSO IKAN)
Disusun oleh:
NAMA : LASINRANG ADITIA
NIM : 60300112034
KELAS : BIOLOGI A
KELOMPOK : II (Dua)
LABORATORIUM BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dan Biologi Terapan dengan judul
“Bakso Ayam dan Bakso Ikan” yang disusun oleh:
Nama : Lasinrang Aditia
Nim : 60300112034
Kelas : Biologi A
Kelmpok : II (dua)
Telah diperiksa oleh Kordinator Asisten / Asisten dan dinyatakan diterima.
Samata-Gowa, November 2014
Kordinator Asisten Asisten
(Ariati A Ridha) (Ika Dian Rostika)
603001110 60300111021
Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab
A. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan bakso daging ayam dan bakso ikan tuna.
B. Dasar Teori
Diversifikasi dan pengembangan pada industri pengolahan bahan pangan
khususnya daging perlu mendapat perhatian baik dari segi teknis, penanganan,
pengolahan dan pendistribusian, sehingga produk sampai ketangan konsumen
bermutu baik. Diversifikasi produk olahan hasil peternakan ini sangat bermanfaat,
hal ini dilakukan untuk menghindari kejenuhan konsumen dalam pemenuhan dan
penyediaan gizi. Selain ini beraneka macam produk olahan dapat dibuat seperti
bakso, nugget, sosis, abon, daging asap dan lain-lain. Pengolahan ini diharapkan
mampu meningkatkan kesukaan konsumen terhadap daging sehingga memiliki
nilai jual yang lebih tinggi (Saraswati, 2009).
Daging sering diolah untuk meningkatkan nilai ekonomis, selera konsumsi
masyarakat, dan masa simpan melalui penganekaragaman produk seperti bakso.
Daging ayam sangat berpotensi untuk diolah karena mengandung protein yang
tinggi dan termasuk daging putih yang memiliki kandungan kolesterol rendah,
mempunyai marbling yang cukup dan jaringan lemak yang sedikit serta harganya
relatif lebih murah dibandingkan daging sapi (Soeparno, 2005).
Bakso merupakan makanan yang universal, disukai oleh semua lapisan
masyarakat baik tua maupun muda. Bakso merupakan bahan makanan setengah
jadi, dengan sedikit pengolahan makanan ini siap dinikmati. Dengan pengolahan
sebelum disajikan yang praktis dan cita rasa yang nikmat membuat bakso sangat
digemari oleh masyarakat umum. Selain dibuat dari bahan daging, bakso juga
dapat dibuat dari bahan ikan, cita rasa bakso ikan juga tidak kalah nikmat dengan
bakso daging. Bakso ikan juga banyak dicampurkan pada olahan makanan lain
seperti capcay aneka masakan seafood dsb dan memiliki pangsa pasar yang cukup
besar, baik restoran-restoran besar ataupun konsumen rumahan. Cara pembuatan
karena itu bakso ikan layak dijadikan peluang usaha yang berprospek cerah
(Cahyadi, 2008).
Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang
telah mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan baso tidak sulit.
Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur
menjadi bahan pasta yan sanat rata dan halus. Setelah itu pata dicetak bebentuk
bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa
penambahan bahan kimia apapun (Hasbullah, 2001).
Daging ikan merupakan salah satu jenis daging yang sering dibuata bakso.
Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin
segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan.
Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang
berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas, seperti tuna, kakap, cucut, bloso,
ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat
dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi
(daging ikan lumat). Selain daging ikan daging ayam juga sering digunakan
sebagai bahan dasar dalam pembuatan bakso, karena daging ayam ini mempunyai
tekstur dan kandungan gizi yang baik untuk dijadikan sebuah makanan hasil
olahan seperti bakso (Soeparno, 2005).
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai
berikut:
Hari/tanggal : Rabu/29 Oktober 2014
Waktu : 10.00-12.00 WITA
Tempat : Laboratorium Basic Lantai I
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu alat penyaring,
pisau, sendok, baskom, loyang segi empat, telenan, blender, kompor, dan
panci.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu daging ikan
tuna (Thunnus albacores) 1 kg, daging ayam (Gallus-gallus) 1 kg, kanji 500 gram, bawang putih, tepung terigu, merica bubuk 2 bungkus, masako 4
bungkus, garam, es batu dan telur 4 biji.
E. Cara Kerja
Adapun cara kerja pada percobaan ini yaitu sebagai berikut ini:
No Gambar Keterangan
1 Menyiapkan alat dan bahan yang
digunakan.
2
Memilih daging ikan dan ayam, lalu
mencuci sampai bersih kemudian
3 Memblender daging ayam dan ikan.
4 Menghaluskan bawang putih.
5 Menambahkan telur 2 butir.
6
Menambahkan bawang putih,
7
Menambahkan tepung tapioka/kanji
sedikit demi sedikit ke dalam adonan
daging ayam maupun ikan sampai
tercampur dengan rata.
8
Menambahkan tepung terigu sedikit
demi sedikit ke dalam adonan
daging ayam maupun ikan sampai
dapat terbentuk bulatan-bulatan
berbentuk bola.
9
Membentuk adonan bulat-bulat kecil
seperti bola dan memasukkan
bulatan-bulatan bakso pada air es.
10
Memasak bulatan-bulatan bakso
ayam atau ikan pada air yang telah
mendidih, bakso yang matang
ditandai dengan mengapungnya
11
Setelah itu, mengangkat dan
meniriskan bakso yang telah matang
dan siap untuk disajikan.
F. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
1 2
Keterangan gambar:
1. Bakso daging ayam
2. Bakso daging ikan tuna
G. Pembahasan
Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang
telah mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan baso tidak sulit.
Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur
menjadi bahan pasta yan sanat rata dan halus. Setelah itu pata dicetak bebentuk
Daging ayam sangat berpotensi untuk diolah karena mengandung protein
yang tinggi dan termasuk daging putih yang memiliki kandungan kolesterol
rendah, mempunyai marbling yang cukup dan jaringan lemak yang sedikit serta
harganya relatif lebih murah dibandingkan daging sapi. Daging ayam bagian dada
tanpa kulit per 100 gram mengandung 74,2 gram air, 24,0 gram protein dan 1,1
gram lemak. Istilah bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti
bakso sapi atau bakso ayam. Daging ikan tuna dapat juga dijadikan sebagai bahan
dasar untuk pembuatan bakso karena daging ikan tuna memiliki tekstur dan
kandungan gizi yang tinggi serta ikan tuna ini mudah didapatkan dan memiliki
nilai harga jualan yang dapat terjangkau oleh semua kalangan.
Cara pembuatan bakso ikan tuna dan bakso ayam yaitu pertama-tama
menyiapkan daging ikan dan ayam yang akan digunakan, kemudian memisahkan
antara daging dan tulang ikan serta ayam sehingga yang didapatkan hanya daging
ikan dan ayam, menghaluskan daging ikan dan ayam tersebut dengan blender dan
menambahkan telur, dan menambahkan bumbu pada daging ikan yang telah
dihaluskan, selanjutnya menambahkan pula tepung tapioca dan kanji pada adonan,
membuat bulatan bakso dari adonan dan memasak ke dalam air mendidih, jika
telah matang bakso ikan akan mengapung, bakso ikan dan ayam siap untuk
disajikan. Bakso ikan dapat disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah atau
digoreng sebagai makanan ringan. Jika disajikan dalam bentuk kuah perlu
dipersiapkan kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa penyiangan seperti kepala,
tulang, kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan seperti merica, bawang
putih dan garam. Sedangkan bumbu-bumbu penyedap kuah antara lain, bawang
goreng, saos tomat, cabe, sambal, kecap, cuka, dan sayuran.
Bahan pengikat bakso adalah tepung yang berguna untuk memperbaiki
tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan
dan untuk meningkatkan elastisitas bakso yang dihasilkan. Jenis tepung yang
digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka dan kanji, namun
daro ubi kayu yang banyak didapatkan di pasaran dengan harga yang relatif
murah. Sedangkan untuk bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah
bawang putih, merica dan garam yang berfungsi menambah cita rasa pada bakso.
Pada hasil pengamatan ini daging yang digunakan yaitu bakso daging
ayam dan bakso daging ikan tuna. Tidak ada perbedaan yang mencolok dari segi
bumbu, karena bumbu pada daging bakso ayam dan daging bakso ikan tuna sama,
perbedaannya yaitu hanya terletak pada penggunaan jenis dagingnnya yaitu satu
daging ikan tuna dan daging ayam, di mana teksur daging ikan jauh lebih lembut
dan halus dibandingkan daging ayam, karena secara harfiah diketahui bahwa
daging ayam mempunyai serat-serat sehingga pada saat membuat adonan bakso
daging ayam lebih mudah untuk di bentuk bulat-bulat dan tidak mudah hancur
pada saat proses pemasakannya.
Rasa dan tekstur bakso yang sudah jadi sangat berbeda, bakso daging
ayam yang sudah matang rasanya tidak terlalu terasa bau amisnya dan teksturnya
juga pas yaitu tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek di bandingkan dengan
bakso ikan tuna dimana bakso ikan tuna rasa amisnya masih begitu terasa dan
tekturnya terasa agak sedikit kenyal dan lembek. Hal itu terjadi mungkin di
dasarkan pada tekstur dagingnya memang yang begitu lembut. Ada beberapa
faktor yang berpengaruh yang memungkinkan terjadi hal di atas yakni bahan
baku yang digunakan, takaran yang tidak seimbang antara daging dan tepung yang
digunakan serta cara perebusan atau pemasakan yang kurang baik.
H. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada percobaan ini adalah cara pembuatan bakso ikan
tuna dan bakso ayam yaitu pertama-tama menyiapkan daging ikan dan ayam yang
akan digunakan, kemudian memisahkan antara daging dan tulang ikan serta ayam
sehingga yang didapatkan hanya daging ikan dan ayam, menghaluskan daging
ikan dan ayam tersebut dengan blender dan menambahkan telur, dan
menambahkan bumbu pada daging ikan yang telah dihaluskan, selanjutnya
bakso dari adonan dan memasak ke dalam air mendidih, jika telah matang bakso
ikan akan mengapung, bakso ikan dan ayam siap untuk disajikan. Pembuatan
bakso daging ayam dan daging ikan tuna yaitu pada bakso daging ayam memiliki
warna yang agak kecoklatan dan teksturnya pas yaitu tidak terlalu keras dan tidak
terlalu lembek sedangkan bakso ikan tuna warnanya putih dengan rasa ikan yang
masih begitu terasa dan teksturnya yang kenyal dan lembut, dengan prosedur atau
pengolahan yang sama.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, Wisnu. Produksi Olahan Rumah Tangga. Surabaya: Bumi Aksara, 2008.
Hasbullah. Teknologi Tepat Guna Agroindustri. Jakarta: Ilmu Pengetahuan, 2001. Kurniawati. Peran Chitosan Sebagai Pengawet Alami dan Pengaruhnya Terhadap
Protein Serta Organoleptik Pada Bakso Daging ayam. Skripsi. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah, 2008.
Saraswati, Niken. Industri Peternakan. Jakarta: Agromedia Pustaka, 2009.
RINCIAN ANGGARAN
PEMBUATAN BAKSO AYAM DAN BAKSO IKAN
No. Nama Bahan Banyaknya Harga Jumlah
1. Ikan Tuna 4 ekor Rp. 35. 000 Rp. 35. 000
2. Daging Ayam 1 ekor Rp. 48. 000 Rp. 48. 000
3. Tepung tapioka 1 bungkus Rp. 8. 000 Rp. 8. 000
4. Tepung terigu 1 bungkus Rp. 6. 000 Rp. 6. 000
5. Bawang putih 5 bongkah Rp. 2. 000 Rp. 10. 000
6. Masaco 5 bungkus Rp. 2. 000 Rp. 10. 000
7. Merica bubuk 3 bungkus Rp. 1. 000 Rp. 3. 000
8. Telur 4 butir Rp. 1. 500 Rp. 6. 000
9. Es batu 4 bungkus Rp. 1. 000 Rp. 4. 000
10. Penggilingan - Rp. 8. 000 Rp. 8. 000
11. Lombok 1 bungkus Rp. 7. 000 Rp. 7. 000
12. Kecap 1 bungkus Rp. 13. 000 Rp. 13. 000
13. Garam halus 1 bungkus Rp. 2. 000 Rp. 2. 000
14. Jeruk nipis 1 paket Rp. 10. 000 Rp. 10. 000
