LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGOLAHAN DAGING
Tanggal : 9 Oktokber 2012 NAMA DOSEN: M Sriduresta S.Pt, M.sc Praktikum ke : 4 NAMA ASISTEN : Hesti Indri P
Angritia Voreza
Sindy Erti JS Gita Try LInovasi sosis
“chesee sausage with mushroom”
Oleh:
Cahya Mukti Dwi Kurnia
D14100058
ILMU PRODUKSI TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manusia memerlukan makanan untuk melangsungkan kehidupannya. Makanan tersebut ada yang berasal dari nabati maupun hewani. Makanan yang berasal dari hewani merupakan makanan yang mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari pada nilai gizi yang terkandung didalam makanan berasal dari nabati. Makanan yang berasal dari produk hewani mempunyai berbagai aneka macam seperti daging, telur, dan susu. Daging sendiri berasal dari berbagai aneka hewan ternak seperti ternak unggas yaitu ayam, itik dll, ternak ruminansia besar seperti sapi, kerbau dll, ternak ruminansia kecil seperti kambing, domba dll, dan pseudoruminan yaitu kelinci. Dari berbagai daging hewan ternak tersebut didapatkan berbagai produk makanan yang mempunyai cita rasa dan flavor yang unik dan beraneka ragam. Contohnya seperti bakso,sosis,kornet dll yang merupakan produk olahan dari daging sapi. Produk-produk seperti itu tentunya telah diterima oleh masyarakat sebagai konsumsi sehari-hari.
Sosis merupakan produk olahan daging yang berasal dari negeri China dan populer dan berkembang di daratan Eropa. Olahan daging ini merupakan makanan yang mendunia hampir disetiap negara pasti mengonsumsi sosis. sosis menjadi makanan yang digemari oleh masyarakat karena cita rasa sosis yang enak dan pengolahannya relatif mudah. Sosis menjadi makanan sehari-hari bagi masyarakat eropa dan masyarakat Amerika dimakan dengan cara menyelipkan diantara dua roti atau makanan ini biasa disebut dengan hotdog Selain rasanya yang enak sosis juga mengandunmg nilai gizi yang baik seperti mengandung makro nutrient yaitu protein berasal dari daging, lemak berasal dari daging dan karbohidrat yang berasal dari tepung tapioka. Selain itu sosis juga dapat dinikmati oleh kalangan semua umur mulai dari anak-anak sampai dewasa. Dari latar belakang tersebut maka pada praktikum ini akan dilaksanakan cara pengolahan daging menjadi sosis.
Tujuan
TINJAUN PUSTAKA
Daging
daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat waktu dipotong. Daging juga didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk olahannya yang tidak menimbulkan penyakit bagi manusia (Soeparno, 1994). Daging terdiri dari tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak bawah kulit (subkutan), lemak antar otot (intermuskular), lemak dalam otot (intramuskular) dan lemak dalam sel (intraseluler) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Protein daging sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman, 1983). Secara fisik daging dikelompokkan menjadi enam kelompok, yaitu (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan dan didinginkan, (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan, (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno, 1994).
Sosis
dan pemberi citarasa yang khas. Fosfat juga sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan memperbaiki warna (schmidt,1988). Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Kramlich ,1971). Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.
Emulsi Sosis
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno,1994). Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Kapasitas emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean. Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi. Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga meningkatkan efisiensi. Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam (Wilson et al., 1981).
molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Zat ini dinamakan pengemulsi
Tahap-tahap pembuatan sosis
Tahap-tahap pembuatan sosis meliputi grinding (penggilingan), mixing, (pencampuran), choping (penghalusan dan pencampuran semua bahan-bahan), emulsifying (pengemulsian), stuffing (pengisian), linking dan tying (pengikatan), smoking dan cooking (pengasapan dan pemasakan) kecuali sosis segar, chilling (pendinginan ) dan pengepakan (pearson dan tauber,1984).
Bahan baku pembuatan sosis
Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam. Bahan tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan bahan makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003).
Daging
Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging yang nilai ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk, daging dada dan daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,2-6,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001).
Lemak atau minyak
kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena lemak cair mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran lemak kecil menjadi butiran besar atau globula. Bentuk globula akan lebih sulit terselubungi dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk mudah pecah yang berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis (Smith, 2001).
Es Batu
Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20%-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembentukan adonan. Menurut Mujiono (1995), tujuan penambahan air es adalah untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein otot, membantu pembentukkan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan akibat pemanasan mekanis dari mesin.
Garam
sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%.
Selongsong
Selongsong atau casing sosis terdapat dalam dua macam, yaitu selongsong alami dan buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti sapi, domba, dan babi. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga perlu dilakukan penggaraman yang diikuti dengan pembilasan (Hui et al.,2001). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong yang terbuat dari selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong yang terbuat dari logam. Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber,1984)
Filler
yang enak, memberikan warna yang menarik, dan harganya murah. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan menambah nilai gizi sosis (Wilson et al., 1981). Menurut Ockerman (1983), komposisi susu skim terdiri dari kadar air 3,0%, protein 38,0%, lemak 1,0%, abu 7,0% dan karbohidrat 51%.
Tepung tapioka (kanji) dibuat dengan cara mengekstrak ketela segar,mengeringkan,dan menghaluskannya hingga menjadi tepung pati.(soetanto edy,2005). Menurut Pandisurya et al. (1983), Penggunaan tepung pati dalam pembuatan bakso untuk konsumsi rumah tangga biasanya 4-5 persen dari berat daging. Sedangkan adapembuatan komersial, penambahan tepung berkisar antara 50-100 persen dari berat daging
Pala
Pala (Imyrtistica fragans houtt) sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang mengandung fixed oil yang terdiri atas trimyristin, gliceril ester dari asam-asam palmitat, oleat dan linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi seperti mysristicin.
Komposisi kimia pala bubuk per 100 g erdiri dari 8,2 g air, protein 6,7 g, lemak 32,4 g, abu 2,2 g, dan karbohidrat 50,5 g (Farell, 1990).
Lada
Lada memproduksi beberapa komponen antara lain terpen, hidrat a-felandren, dipenten, dan beta-kariofilin. Lada pada konsentrasi lebih dari 3% dapat menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes (Ting dan Diebel, 1992). Komposisi kimia pada lada putih per 100 g terdiri dari 11,4 g air, protein 10,4 g, lemak 2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g ( Farell, 1990).
Bawang putih
oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri. Minyak atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik. Selain itu, dalam bawang putih terdapat scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Komposisi kimia bawang putih bubuk per 100 g terdiri dari 6,5 g air, protein 16,8 g, lemak 0,4 g, abu 3,3 g dan karbohidrat 77,6 g (Farell, 1990).
Bumbu-bumbu
Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan organik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam bentuk serbuk (Rust, 1987). Bumbu merupakan senyawa nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa (Soeparno, 1994). Menurut Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan. Savic (1985) menyatakan jumlah bumbu yang ditambahkan dalam campuran sosis bervariasi dari 0,7-2% atau lebih.
STTP
Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 % (Soeparno,1994). Menurut Wilson et al.
fungsi sodium tripolyphosphate (STPP) yang dapat mengikat air, mempertahankan flavor dan fungsi lainnya.(sitindaon jivento,2007). STPP antara lain berfungsi untuk meningkatkan keasaman (pH) daging,mengurangi penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan, dan menstabilkan warna. Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5% pada daging yang telah disimpan dalam freezer atau pendingin lainnya (bukan daging segar) (litbang,2009).
Nilai pH Sosis Sapi
Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack et al.,1995) dan asam laktat (Rostini, 2007). Nilai pH adalah nilai logaritma negatif dari konsentrasi ion hidrogen [H+]. Ion hidrogen [H+] bertanggungjawab untuk kondisi asam sedangkan ion hidroksil [OH-] bertanggungjawab untuk kondisi basa (Winarno, 1997).
Daya serap air pada sosis
Daya serap air pada sosis dipengaruhi oleh nilai pH sosis. Pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging, daya serap air akan meningkat dan menurun pada titik pH isoelektrik. Pada kisaran pH isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging yaitu 5 - 5,1, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Demikian juga pada kondisi pH rendah (Soeparno, 1998).
Kekenyalan sosis
mengikat erat membran globula lemak pada produk daging emulsi dan kominusi. Daging yang digunakan untuk setiap perlakuan dan ulangan adalah daging dengan sumber dan bagian yang sama, diperkirakan memiliki kandungan protein yang sama, sehingga akan membentuk gel dengan tingkat kekenyalan yang sama.
Keju
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Produksi keju di Indonesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar keju di Indonesia yang ternyata merupakan produk impor. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk olahan susu ini, agar produk keju yang dihasilkan dapat diterima konsumen (Kusumawati, Ardhana dan Radiati, 1995). Bahan pengemulsi yang biasa digunakan dalam pembuatan keju olahan adalah NaH2PO4, Na2HPO4, Na3PO4, NaPO3, Na4P2O7, Na2H2P2O7, kalium, kalsium atau natrium sitrat (Na3C6H5O7), natrium tartrat (Na2C4H4O6), atau natrium kalium tartrat (Caric dan Kalab, 1996).
Organoleptik
MATERI METODE
Materi
Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis antara lain daging segar, tepung tapioca, sodium tripolipospat, Na-nitrat (sendawa), skim, minyak, jahe, pala, merica, bawang putih dan es batu. Adapun bahan tambahan yang digunakan adalah keju dann jamur merang. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah food processor,
stuffer, selongsong, serta perlengkapan memasak lainnya.
Metode
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Pengujian mutu hedonic pertama dilakukan pada sosis hasil olahan sendiri dengan parameter penilaian yaituwarna, rasa, tekstur, penampilan, dan kekenyalan. Berikut data yang diperoleh pada Table 2.
Tabel 2. Uji Mutu Hedonic (Panelis Kelompok 8)
Parameter Panelis
Uji mutu hedonic juga dilakukan pada olahan sosis kelompok 8 dengan panelis yang berasal dari kelompok 7. Berikut hasil yang diperoleh pada Tabel 3.
Tabel 3. Uji Mutu Hedonic (Panelis Kelompok 7)
Sosis adalah makanan yang berasal dari china dan berkembang pesat di daratan eropa. Di indonesia sendiri makanan olahan daging ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat luas karena mempunyai cita rasa yang lezat dan mempunyai kandungan gizi yang lengkap karena dibuat dari bahan dasar daging sebagai sumber protein, tepung tapioka sebagai sumber energi dan bumbu-bumbu lain yang memberikan cita rasa pada sosis. Menurut Pearson dan Tauber (1984). Kata sosis berasal dari bahasa latin salsus yang berarti garam. Sosis merupakan salah satu produk daging giling atau daging cincang yang diberi bumbu dan dimasukan kedalam selongsong atau casing menjadi bentuk silindris. Casing yang digunakan dapat berupa dari usus hewan atau bahan sintetis. Kedalam adonan sosis biasanya ditambahkan tepung, susu skim, lemak es atau air dan protein nabati.
Pembuatan sosis dari bahan dasar daging segar yang dicampur dengan berbagai bahan-bahan lain seperti filler, Es, sendawa, STTP, garam dapur, minyak atau lemak dan rempah-rempah yang diperlukan dalam pembuatan sosis untuk memberi cita rasa. Dalam pembuatan sosis penambahan lemak atau minyak sangat berpengaruh terhadap cita rasa yang dihasilkan menurut Pearson dan Tauber (1973) Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan. Pada pembuatan sosis di tambahkannya bahan tambahan makanan yaitu sendawa atau nitrit. Dalam penngunaan nitrit dalam pembuatan sosis berfungsi untuk mempertahankan warna daging agar tetap menjadi warna daging yaitu warna merah. Penggunaan semdawa atau nirit ini dalam makanan perlu dibatasi karena apabila penggunannya melebihi takaran maka dapat menimbulkan kanker bagi konsumen yang mengonsumsinya dalam waktu yang lama. Maka perlu adanya pengaturan takaran penggunaan nitrit dalam makanan agar konsumen tidak menjadi korban.
Menurut Kramlich (1971), adalah penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembentukan adonan. Menurut Mujiono (1995), tujuan penambahan air es adalah untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein otot, membantu pembentukkan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan akibat pemanasan mekanis dari mesin.
Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20%-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es (Aberle et al., 2001). Penambahan es batu pada adonan dengan jumlah 1/3 bagian sebanyak tiga kali dengan maksud adalah agar pencampuran bahn-bahan pada semua bahan yang dicampurkan merata karena bahan-bahan yang dicampurkan dilakukan sebanyak tiga tahapan yang meliputi pencampuran premix 1, premix 2 dan premix 3.
Pembuatan sosis pada praktikum kali ini menggunakan inovasi pencampuran keju kedalam adonan. Inovasi ini dilakukan dengan maksud untuk memberikan flavor yang unik terhadap sosis karena keju sendiri mempunyai rasa dan aroma yang lezat. Keju yang digunakan sendiri adalah jenis keju cheddar dengan pemberian keju sebanyak 25 gram. Selain sebagai pemberi flavor yang unik keju juga kaya akan zat gizi sehingga apabila ditambahkan pada adonan sosis dapat meningkatkan nilai gizi dari sosis tersebut. Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Produksi keju di Indonesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar keju di Indonesia yang ternyata merupakan produk impor. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk olahan susu ini, agar produk keju yang dihasilkan dapat diterima konsumen (Kusumawati, Ardhana dan Radiati, 1995).
ini dengan mengukur parameter warna, rasa, tekstur, penampilan dan kekenyalan dari sosis tersebut. Pada uji organoleptik ini kelompok 8 dan kelompok 7 bertindak sebagai panelis dengan pemberian penilaian dari selang nilai 1 (tidak suka) sampai dengan selang nilai 5 (sangat suka)
Warna sosis sapi. Pada penilaian organoleptik penilaian terhadap warna sosis berdasarkan tabel pengamatan uji mutu hedonik panelis kelompok 8 didapatkan nilai rata sebesar 4,167 sedangkan penilaian dari kelompok 7 didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,57. Dari data ini dapat diartikan bahwa para panelis hanya mempunyai rasa suka terhadap warna sosis. Hasil ini mungkin disebabkan karena penggaraman terhadap daging dengan nitrit kurang sempurna sehingga warna yang dihasilkan menjadi pucat karena proses pengolahan.
Rasa sosis sapi. Pada penilaian organoleptik terhadap rasa sosis berdasarkan tabel pengamatan uji mutu hedonik panelis kelompok 8 didapatkan hasil rata-rata sebesar 4,66 sedangkan pada penelian dari kelompok 7 didapatkan hasil rata-rata sebesar 3,42. Dari data ini dapat dilihat perbedaan yang cukup signifikan antara penilaian dari kelompok 8 dan kelompok 7. Hal ini kemungkinan dapat disebabkan karena perbedaan dari kesukaan masing-masing individu.
Tekstur sosis sapi. Pada penilaian organoleptik terhadap tekstur sosis berdasarkan tabel pengamatan uji mutu hedonik panelis kelompok 8 didapatkan hasil rata-rata sebesar 5 yang artinya panelis merasa sangat suka dengan tekstur yang dihasilkan dari sosis tersebut yang artinya tekstur tersebut sempurna. Sedangkan pada penilaian dari kelompok 7 didapatkan hasil uji organoleptik dengan nilai rata-rata sebesar 3,57. Hasil ini mempunyai perbedaan yang jauh dari hasil penilaian kelompok 8.
Kekenyalan sosis sapi. Pada penilaian organoleptik terhadap kekenyalan sosis berdasarkan tabel pengamatan uji mutu hedonik panelis kelompok 8 didapatkan hasil rata-rata sebesar 5 yang artinya kekenyalan sosis tersebut sangat disukai oleh panelis sehingga dapat dinyatakan sosis tersebut mempunyai kekenyalan yang sempurna. Sedangkan dari penilaian kelompok 7 didapatkan hasl rata-rata sebesar 3,42. Hasil ini berbeda nyata dengan hasil penilaian dari kelompok 8 mungkin disebabkan perbedaan selera dari masing-masing individu.
Berdasarkan dari penilaian organoleptik yang telah dilaksanakan maka dapat di katakan bahwa produk sosis dari kelompok 8 dapat bersaing dengan sosis komersial yang sudah beredar dimasyarakat dari aspek rasa. Karena berdasarkan hasil organoleptik hasilyang didapatkan tidak ada penilaian yang mengatakan jelek semua penilaian diatas rata-rata. Sedangkan berdasarkan dari harga sosis dari kelompok 8 sosis kelompok 8 dapat bersaing dengan produk sosis kmersial karena harganya yang termasuk terjangkau dengan harga satuan Rp 1.650.
DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E. D., J. C. Forrest, D. E. Gerrard, E. W. Mills, H. B. Hedrick, M. D. Judge dan R. A. Markel. 2001. Pronciples of Meat Science. 4thEdition. Kendall/Hutt Publishing Co, Iowa,
Anonim.2009.bakso sehat.balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen.warta penelitian dan pengembangan vol.31 no 6 .Bogor
Charley, H.1982. Food Science. 2 nd edition. John Wiley and Sons, Inc. Canada. Caric, M. and M. Kalab. 1996. Processed cheese products. In Fox, P. F. Cheese:
Chemistry, Physics amd Microbiology. 2 Edn. Vol. 2. Chapman & Hall. London.
Farell,K. T. 1990. Spices, Condiments dan Seasonings. 2nd Edit. Van Vostrdan Reinhold, New York
Forrest, J. C., Aberle, H. B. Hedrick, M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman dan Co., San Fransisco,
Hui, Y. H.,W. k. Nip, R. W. Rogers, dan O. A. Young. 2001. Meat Science and Applications. Marcel Dekker Inc., USA,
Jack, R. W., J. R. Tagg dan B. Ray. 1995. Bacteriocins of Gram-positive bacteria. Microbiol. Rev., 59:171-200,
Kramlich, D. M., A. W. Kotula dan B. C. Breidnstein. 1994. Muscle Food. Champman dan Hall Inc., New York
Kusumawati, D. Ardhana, M.M dan Radiati, L.E. 1995. Pengaruh penggunaan starter
yakult komersial dan enzim renin Mucor meihei terhadap mutu keju Cottage. J Ilmu-ilmu Peternakan. No. (10): 24-28.
Mujiono, R. 1995. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Sapi dan Domba Bagian Paha dan Lemusir. Skripsi. Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fapet, IPB, Bogor. Muchtadi, T.R dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue 10 th edit. Departemen of Animal Science the Ohio State University dan The Agricultural Research and Development Center,
Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung terhadap Mutu Bakso. Skripsi, Fateta, IPB, Bogor
Pearson, A.M dan F.W. Tauber. 1973. Processed Meats. 2nd Edit. AVI Publishing Company. Inc.,Connecticut
Pearson, A.M dan F.W. Tauber. 1984. Processed Meats. 2nd Edit. AVI Publishing Company. Inc.,Connecticut
Rostini, I. 2007. Peranan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap masa simpan filet nila merah pada suhu rendah. Tesis. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Univeristas Padjadjaran, Jatinangor,
Rust, R.E. 1987. Sausage product. Dalam:J.F. Price dan B.S Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. 3rd Edit. Food and Nitritional Press, Westport, Connecticut,
Savic, I.V. 1985. Smal-Scale Sausage Production. Food and Agriculture Organization of United Nations, Roma
Smith, D.M. 2001. Fuctional properties of muscle proteins in processed poultry products. Dalam:A.R. Sams (Editor). Poultry Meat Processing. CRC Press. Washington,
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta,
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta,
Soetanto,edy.2005.teknologi tepat guna tepung kasava dan olahannya.kanisius.yogyakarta
Srinivasan, S dan Y.L. Xiong. 1997. Sulfhydryls in antioxidant-washed beef heart surimi. Journal of Muscle Foods 8:251,
Susiwi,2009.penilaian organoleptik.handout matakuliah organoleptik.pendidikan kimia.FMIPA,universitas pendidikan Indonesia
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, Wilson, N. R. P., E. J. Dyett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat
Products, San Fransisco
LAMPIRAN
“Cheese Sausage With Mushroom”
Bahan Takaran Harga
1. Daging segar 300 gram Rp. 24.000
2. Premix I
garam 6 gram Rp. 15
STTP 1,5 gram Rp. 75
Sendawa 0,75 gram Rp. 35
3. Premix II
Skim 30 gram Rp. 900
minyak 45 gram Rp. 495
merica 1,5 gram Rp. 30
Pala 1,5 gram Rp. 25
Bawang putih 4,5 gram Rp. 90
jahe 1,5 gram Rp. 3
4. Premix III
tapioka 45 gram Rp. 158
5. Es batu 120 gram Rp. 250
6. Inovasi
keju 35 gram Rp.4000
jamur 20 gram Rp. 2000
7. casing Rp.2000
TOTAL Untuk 21 bungkus Rp. 34.076
