Yogurt Teh Hijau : Senyawa
Fenolik Utama dan Pertumbuhan Mikroba
Shabboo Amirdivani dan Ahmad Salihin Hj Baba
Kelompok 8 :
Siti Masitoh (17511241013)
Lutfi Cahyaningsih (17511241039)
Latar Belakang
Mengevaluasi fermentasi susu dengan adanya teh hijau (Camellia sinensis)
Senyawa fenolik utama
Perubahan aktivitas antioksidan
Pertumbuhan bakteri
asam laktat. Menentukan aktivitas antioksidan Menentukan senyawa fenolik dari teh hijau yang biasa
Menentukan perubahan senyawa fenolik setelah fermentasi dan penyimpanan
Mengevaluasi efek senyawa fenolik pada pertumbuhan Lactobacillus spp. dan S.
thermophillus.
Tujuan
Bahan Baku
1. Teh hijau komersial diperoleh dari toko-toko lokal dalam bentuk daun teh kering dalam kantong teh (BOH dan OSK masing-masing merk dari Malaysia dan Jepang).
Bahan Baku
2. Susu dan Bakteri Yogurt
Susu sapi segar, pasteurisasi dan homogenisasi susu, dengan
bakteri : Lactobacillus acidophilus LA-5,
Bifidobacterium Bb-12,
Lactobacillus casei LC-01,
Streptococcus thermophilus Th-4 dan Lactobacillus delbrueki spp.
bulgaricus pada rasio 4: 4: 1: 1: 1.
Bahan Baku
3. Persiapan Biakkan awal
a. Inokulasi 1 L susu full cream (4%)
b. Dipasteurisasi dengan bakteri yogurt (1% b/v).
c. Diinkubasi pada suhu 41°C selama 12 jam
d. Disimpan pada suhu 4°C dan digunakan 3 hari
e. pH biakkan awal berkisar antara 4,1 dan 4,3
Bahan Baku
4. Persiapan Infusi Teh
Teh (2 g) diseduh dalam 100 ml air panas (87 - 90°C, 10 menit,
2,0% (b/v)).
Disaring melalui kertas saring Whatman No. 4 kertas
Bahan Baku
5. Persiapan Teh Tawar dan Teh Yogurt
• 2 bagian susu dengan perlakuan teh hijau (MGT atau JGT) pada 2,0%
Teh diseduh 10 menit
Susu didinginkan 45°C, inokulasi dengan 10% (v/v) biakkan awal
Inkubasi suhu 42°C sampai pH mencapai 4,5
• 1 bagian susu perlakuan yogurt biasa
Bahan Baku
6. Persiapan Yogurt Untuk Pengujian Fermentasi
Metode
1. A nalisis Fenolik Total
2. Penentuan aktivitas antioksidan
3. Ferric Reducing Antioxcidant Power (FRAP) 4. Penghitungan jumlah sel yang layak (VCC)
dalam yogurt
5. Analisis LC-MS senyawa fenolik
6. Analisis statistik
Hasil dan Pembahasan
Tabel 1. Jumlah Lactobacillus spp. pada yogurt yang dipengaruhi oleh suplementasi teh hijau selama fermentasi
Keterangan :
Jumlah bakteri Lactobacillus spp. dalam yogurt dengan CFU (× 108 sel/ ml) dengan nilai ± SD (n=3)
PY Yogurt biasa, MGT-Y Malaysia yogurt teh hijau, JGT-Y Jepang yogurt teh hijau
ab menunjukkan berbeda nyata untuk setiap jenis yogurt, dengan tingkat signifikansi (p<0,05)
xy menunjukkan berbeda nyata untuk lama fermentasi yang sama, dengan tingkat signifikansi (p < 0,05)
Tabel 2. Jumlah S. thermophilus di yogurt yang dipengaruhi oleh suplementasi teh hijau selama
fermentasi
Tabel 3. Senyawa fenolik utama di infusi teh hijau
Malaysia dan Jepang Keterangan :
Ekstrak MGT yaitu ekstrak teh hijau Malaysia, ekstrak JGT yaitu ekstrak teh hijau Jepang, dan ND yaitu tidak terdeteksi
Tabel 4 Konsentrasi senyawa bioaktif dalam yogurt teh hijau Malaysia
(MGTY) selama 28 hari di penyimpanan dingin
Tabel 5 Konsentrasi senyawa bioaktif dalam
yogurt teh hijau Jepang (JGTY) selama 28 hari di
penyimpanan dingin
Grafik 1 Jumlah konten fenolik (ugGAE / mL) di plain yogurt dan yogurt teh hijau selama fermentasi. Dengan nilai SD (n = 3), fermentasi. Jumlah fenol dinyatakan
sebagai ug setara asam galat (ugGAE) / mL. PY = Yogurt biasa; MGTY = Malaysia yogurt teh hijau;
JGTY = Jepang yogurt teh hijau
Grafik 2. Kapasitas antioksidan (% penghambatan oksidasi DPPH) oleh plain yogurt dan yogurt teh hijau
selama fermentasi. Nilai ( n = 3). PY = Yogurt biasa;
MGTY = Malaysia yogurt teh hijau; JGTY = Jepang yogurt teh hijau
Grafik 3. Nilai FRAP dari yogurt tanpa estrak teh hijau.
Nilai SD (n = 3). PY = Yogurt biasa; MGTY =
Malaysia yogurt teh hijau; JGTY = Jepang yogurt teh hijau
Kesimpulan
• Perubahan kapasitas antioksidan dalam yogurt dengan adanya teh hijau yang meningkatkan pertumbuhan Lactobacillus spp. dan
S.thermophillus selama fermentasi susu.
• Peningkatan aktivitas metabolisme mikroba dalam yogurt teh hijau mendorong degradasi komposisi senyawa fenolik yang memiliki efek kecil pada aktivitas antioksidan yogurt teh hijau setelah fermentasi susu dan selama penyimpanan.
“Teh hijau adalah hal baru yang dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri yogurt dan meningkatkan aktivitas antioksidan yogurt.”
