Company
LOGO
ZAT WARNA ALAM
Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas produk akhir.
Kualitas bahan pangan juga ditentukan oleh faktor sensoris (warna, kenampakan,
citarasa, dan tekstur) dan yang tersembunyi (nilai gizinya).
Warna merupakan sifat sensoris yang tampak terlebih dahulu dan kadang- kadang sangat menentukan kualitas.
Bahan pangan yang mempunyai warna kurang menarik untuk dipandang,
biasanya tidak disukai dan tidak dimakan oleh konsumen, walaupun mempunyai cita rasa yang enak dan bergizi tinggi.
Keseragaman warna hasil olahan produk pangan menunjukkan baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan bahan tersebut.
Pigmen (zat warna alam) merupakan zat warna yang secara alami ada di dalam jaringan tanaman dan hewan.
KLOROFIL
Klorofil merupakan pigmen hijau yang terdapat dalam plastida, kloroplastida berdampingan dengan lipoprotein dan karotenoid
Klorofil larut dalam pelarut eter (organik)
Struktur kimia klorofil terdiri dari 4 pirol (tetrapirol), dihubungkan dengan metil, N mengikat Mg dan Mg mengikat pirol
Klorofil secara umum ditemukan dalam 2 bentuk yaitu klorofil a dan b dengan
perbandingan 3:1.
Rumus empiris klorofil adalah C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b)
Penurunan pH pada saat pengolahan
(terbentuknya asam-asam organik) akan menyebabkan perubahan warna klorofil dari hijau terang menjadi coklat.
Struktur kimia klorofil
Ket :
Klorofil a apabila x = CH3 Klorofil b apabila x = CHO
Klorofil dapat berubah menjadi coklat bila berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan diganti dengan atom H sehingga terbentuk senyawa yang disebut Feofitin.
Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya akan menjadi klorofilid yaitu senyawa
yang berwarna merah terang larut dalam air tetapi lebih stabil dibandingkan klorofil.
Flavonoid
Flavonoid adalah kelompok senyawa- senyawa yg terdapat dalam tanaman
Hampir semua bagian tanaman mengandung pigmen ini
Flavonoid bersifat larut dalam air.
Flavonoid adalah zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.
Flavonoid terdiri dari :
Antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu,
Antoxantin yang memberikan warna kuning,
Antosianin
Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk glikosida baik berikatan satu monosakarida atau dua monosakarida.
Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya bila dididihkan dengan asam encer akan terurai menjadi antosianidin dan monosakarida.
Warna antosianin dipengaruhi oleh pH di sekitarnya, pada pH rendah berwarna
merah, sedang pada pH tinggi berwarna violet biru.
Konsentrasi antosianin menentukan
warna, semakin pekat maka warnanya semakin merah
Contoh bahan yg dapat diekstrak pigmen antosianin : tamarillo
Antoxantin dan Flavon
Kedua macam pigmen tersebut memberikan warna kuning pada produk pertanian dan
terdapat dalam jaringan sel.
Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa.
Pemanasan dengan asam encer akan
memecahkannya menjadi flavon dan turunannya (flavon, flavonol, dan isoflavon) dan
monosakarida.
Contoh antoxantin : Kuersitin (pada kulit bawang), hespersitin (jeruk dan lemon)
Berbeda dengan karotenoid, flavon larut dalam air.
Tanin
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat.
Tanin dapat bereaksi dengan ion dan membentuk warna gelap yang banyak digunakan untuk membuat tinta.
Tanin mudah sekali dioksidasi dengan permanganat dan dapat dititrasi.
Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa.
Tanin terdiri dari condensed tannin (katekin) dan hydrolized tannin (galotanin, elogitannin)
Senyawa yang banyak digunakan dalam
penyamakan kulit adalah katekin dengan berat molekul besar sedangkan yang terdapat dalam buah dan sayuran adalah yang berat
molekulnya kecil.
Katekin dan leukoantosianin banyak terdapat dalam apel, anggur, dan pir.
Teh banyak mengandung katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat.
Karotenoid
Karotenoid adalah zat warna kuning oranye dan merah oranye yang larut
dalam lemak tetapi tidak larut dalam air.
Karotenoid terdapat pada hampir semua bagian tanaman
Karotenoid terdapat pada jaringan buah (pepaya, mangga), kulit pisang, tomat, lombok merah, ubi jalar, dan didapatkan dalam jaringan produk henwan seperti kuning telur
Pigmen yang termasuk karetenoid adalah karoten (pada buah-buahan yg kuning dan merah), likopen (tomat), dan kapxantin
(cabai merah).
Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon dari delapan unit isoprena.
Karoten merupakan sumber provitamin A dan bila didegradasi menjadi 2 molekul vitamin A
Karoten mengandung banyak ikatan rangkap sehingga mudah mengalami oksidasi
Company
LOGO
