BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia dalam kehidupan seharinya. Sebagai kebutuhan dasar, makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi, karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan. Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera, walaupun demikian, konsumen harus berhati-hati. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sering menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil. Pada era modern ini, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman (Putra, dkk., 2014).
Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan dimaksud untuk memperbaikiwarna makanan yang berubah atau memucat selama proses pengolahan atau memberi warnapada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik (Pertiwi, dkk., 2014).
Terdapat banyak jenis zat pewarna, tetapi tidak semua pewarna dapat digunakan pada makanan. Ada dua jenis pewarna makanan yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang diambil dari tumbuh-tumbuhan atau batu-batuan secara langsung (Suryatin, 2008).
Beberapa contoh penggunaan zat pewarna alami adalah sebagai berikut (Nugroho, dkk., 2009):
a. Warna kuning dari wortel, jeruk, dan kunyit, dapat digunakan untuk keju dan kapri.
b. Warna merah dari wortel, tomat, dan lombok dapat digunakan untuk saus. c. Warna biru dari anggur dapat digunakan untuk minuman.
d. Karamel (coklat) dari gula yang dipanaskam digunakan untuk pewarna jam, jeli, maupun keju olahan.
Zat pewarna alami tidak akan menimbulkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi. Hanya saja, jumlah dan jenisnya terbatas, dan proses pengolahannya membutuhkan waktu yang cukup lama. Lain halnya dengan pewarna buatan atau disebut dengan sintetik, zat tersebut memiliki warna yang beragam, lebih tahan lama, penggunaannya praktis. Hanya saja, jika digunakan terlalu berlebihan (tidak sesuai aturan) dapat bersifat racun (Astuti, 2009).
Zat warna sintesis adalah zat warna yang bukan asli bahan makanan. Zat tersebut ditambahkan dalam makanan agar lebih menarik, sebagai contoh amaranth, erythrosine, saffranine dan lain-lain. Untuk mengetahui kadar atau dosis zat warna tambahan yang digunakan jarang sekali dilakukan analisisnya. Hal ini disebabkan karena penambahannya hanya sebagai bahan untuk memperindah atau menarik selera konsumen, atau dengan kata lain penambahan tersebut dilakukan secukupnya saja, sesuai selera. Penambahan yang terlalu banyak akan mengakibatkan warna menjadi jelek dan mempengaruhi rasa (Sirajuddin, dkk., 2015).
Sedangkan secara IV didapatkan LD50 89,5 mg/kg yang ditandai dengan gejala adanya pembesaran hati, ginjal, dan limfa diikuti perubahan anatomi berupa pembesaran organnya (Pertiwi, dkk., 2014).
Saat ini sering ditemukan penggunaan pewarna sintetis dalam berbagai macam industri seperti tekstil, makanan, dan obat-obatan. Pewarna sintetis sendiri dapat berdampak buruk terhadap kesehatan dan juga lingkungan. Oleh karena itu pewarna alami kembali dimanfaatkan menjadi suatu alternatif karena zat warna alam direkomendasikan sebagai pewarna yang ramah dan baik bagi lingkungan maupun kesehatan, mempunyai nilai pencemaran yang relatif rendah, mudah terdegradasi secara biolongis, dan tidak beracun (Thomas, dkk., 2013).
Seperti halnya dengan semua aditif, peraturan keselamatan bervariasi tergantung pada negara yang bersangkutan. Sebagai contoh, FDA telah menyetujui berbagai pewarna makanan sintetis yang berbasis kimia dan tidak ada di alam, dengan beberapa aditif dilarang di Uni Eropa dan bagian lain dari dunia. Sebagian besar negara memiliki peraturan sendiri dan daftar aditif yang disetujui yang dapat digunakan dalam berbagai aplikasi. Untuk sebagian besar, produk pewarna makanan alami tidak diharuskan untuk diuji oleh sebagian besar negara di seluruh dunia, asalkan bahan yang alami dan tidak sintetis dalam asal (Praja, 2015).
Pewarna makanan banyak digunakan untuk berbagai jenis makanan, terutama berbagai produk jajan pasar serta berbagai makanan olahan yang dibuat oleh industri kecil ataupun industri rumah tangga meskipun pewarna buatan juga ditemukan pada berbagai jenis makanan yang dibuat oleh industri besar. Yang terakhir ini biasanya sengaja dilakukan oleh pabrik untuk membuat makanan ataupun minuman berkalori rendah yang ditujukan untuk penderita diabetes mellitus. Hampir setiap makanan olahan telah dicampur dengan pewarna sintetis mulai dari jajanan anak-anak, tahu, kerupuk, terasi, cemilan, bahkan buah dingin terutama mangga (Winarno, 1992).
sering pusing dan menurunnya konsentrasi belajar. Penggunaan zat pewarna Rhodamin B dan Methanyl Yellow pada makanan jajanan anak yang masih marak dilakukan sehingga dapat membahayakan kesehatan merupakan suatu latar belakang yang mendasari perlunya penelitian ini dilakukan (Pertiwi, dkk., 2014). Pewarna sintesis atau buatan digunakan untuk produk pangan berskala besar. Contoh penggunaannya sebagai berikut (Nugroho, dkk., 2009):
a. Eritrosin (merah untuk saus, es krim, jam, jeli, dan udang kalengan). b. Kuning FCF (kuning cerah) untuk es krim, jeli, dan biskuit.
c. Tartrazin (kuning) untuk mentega dan krim.
d. Hijau FCF (hijau cerah) untuk es krim dan buah kalengan.
Pewarna sintesis yang di ijinkan untuk makanan dan minuman menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Pet/IX/1988 dapat diamati melalui tabel berikut (Nugroho, dkk., 2009):
No. Jenis Pewarna Contoh Makanan Batas MaksimumPenggunaan
1 Biru Berlian
1. Es krim dan sejenisnya 2. Jam, jeli, saus apel
1. Minuman ringan dan makanan cair
2. Makanan lain
70 mg/kg
300 mg/kg 3 Eritrosin 1. Es krim dan sejenisnya
2. Udang kalengan
100 mg/kg 30 mg/kg 4 Hijau FCF 1. Buah pir kalengan
2. Ercis kalengan
200 mg/kg 200 mg/kg
5 Hijau S
1. Minuman ringan dan makanan cair
2. Makanan lain
70 mg/kg
300 mg/kg 6 Indigotin 1. Es krim dan sejenisnya
2. Yogurt beraroma
100 mg/kg 6 mg/kg
7 Karmoisin
1. Minuman ringan dan makanan cair 8 Kuning FCF 1. Minuman ringan dan
makanan cair 2. Makanan lain
3. Acar ketimun dalam
700 mg/kg
botol
9 Kuning
Kuiolin
1. Es krim dan sejenisnya 2. Makanan lain
50 mg/kg 300 mg/kg
10 Merah Alura
1. Minuman ringan dan makanan cair
2. Makanan lain
70 mg/kg
300 mg/kg
11 Ponccau 4R
1. Es krim dan sejenisnya 2. Makanan lainnya 3. Minuman ringan dan
makanan cair 4. Yogurt beraroma 5. Udang beku
50 mg/kg 300 mg/kg
70 mg/kg
48 mg/kg 100 mg/kg
12 Tetrazin
1. Minuman ringan dan makanan cair
2. Makanan lain 3. Kapri kalengan
70 mg/kg
