زﻣﯿﻨﯽ ﺑﺮرﺳﯽ ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻧﺎن ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺣﺎﺻﻞ از آرد ﻧﺨﻮد و ﺳﯿ

(1)

ﺐﯿﺳ و دﻮﺨﻧ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻨﯿﻣز

ﯽﺒﯿﻃ ﺪﻤﺤﻣ يﺪﻫﺎﺷ ﺪﻤﺤﻣ ،

1

ﯽﻧﻼﯿﻣ هدازﺪﻤﺤﻣ ﺮﻔﻌﺟ ،

2 3

رﻮﯾﺪﮐ يﺪﻬﻣ ،



2

1 - ﺶﻧاد نﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻊﻄﻘﻣ ﻪﺘﺧﻮﻣآ

2 - ﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا ن

3 - يرﺎﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 15 / 10 / 95 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 27 / 03 / 96 (

هﺪﯿﮑﭼ

دﺎﺠﯾا فﻻﻮﯾ ًﻻﺎﻤﺘﺣا و رادوﺎﭼ ،ﻮﺟ ،مﺪﻨﮔ ﺪﻨﻧﺎﻣ نﺎﻬﺟ رد ﺞﯾار ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺮﺼﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺷراﻮﮔ يرﺎﻤﯿﺑ ﯽﻋﻮﻧ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺳ نارﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ نﺎﻣرد هار ﺎﻬﻨﺗ ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﯽﮐﺎﯿﻠ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻞﺻﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ

ﺐﯿﺳ و دﻮﺨﻧ درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد زا ﯽﻣ ﯽﻨﯿﻣز

ﺪﺷﺎﺑ . ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺠﻨﺳ نﻮﻣزآ ﻖﯾﺮﻃ زا نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ .

ﻪﺘﺳﻮﭘ و ﺰﻐﻣ ﺖﺑﻮﻃر )

ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ 2

، 24 و 48

ﺖﺨﭘ نﺎﻣز زا ﺖﻋﺎﺳ (

نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﯽﻗاﺮﺘﻓا ﯽﺗراﺮﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

. ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

فﺎﻄﻌﻧا ،ﯽﺘﻔﺳ ،ﻦﺘﺴﮑﺷ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،دﻮﺨﻧ درآ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،يﺮﯾﺬﭘ

ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . ﺑﻮﻃر نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺷﺬﮔ زا ﺪﻌﺑ و ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ درآ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،داد نﺎﺸﻧ ﺖ

48 رﻮﻃ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺖﻋﺎﺳ

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد .

ﺖﺷﺬﮔ زا ﺪﻌﺑ ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﺗراﺮﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ 5

ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﺎﻣا داد نﺎﺸﻧ ار ﺖﺨﭘ نﺎﻣز زا زور

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ،ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ،دﻮﺨﻧ درآ ،كﺎﯿﻠﺳ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

هدور ﻦﻣﺰﻣ ﯽﺘﺣارﺎﻧ ﯽﻋﻮﻧ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ءﻮﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا يا

ﯽﻣ هاﺮﻤﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ زا ﯽﺷﺎﻧ بﺬﺟ ﺪﺷﺎﺑ

. يزﺎﺳاﺪﺟ

و نﺎﻧ ﯽﻠﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ درآ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ نآ ﻢﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﮐ

هﺪﻨﻨﮑﺷ ﯽﺘﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا و هﺪﻨﻨ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺖﻔﺳ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ نﺎﻧ نﺪﺷ تﺎﯿﺑ و نﺎﻧ ﺰﻐﻣ نﺪﺷ

فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ نآ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﯽﺠﯾرﺪﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ هﺪﻨﻨﮐ

ﻪﺘﺳﻮﭘ و ﺰﻐﻣ رد ،يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻣ قﺎﻔﺗا نﺎﻧ ﯽﻤﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ دﺎﺴﻓ ﻞﻣﺎﺷ و ﺪﺘﻓا

ﺪﺷﺎﺑ . مﺎﮕﻨﻫ رد

يراﺪﻬﮕﻧ ﺰﻐﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر تﺮﺟﺎﻬﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺑﻮﻃر ،نﺎﻧ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﺪﺑﺎﯾ

. ﻪﯿﻟوا ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ 12

% هدﺎﻣآ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺰﻐﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ .

لﻮﻃ رد ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ

100 زا ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺑﻮﻃر نﺎﻧ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﻋﺎﺳ 15

% ﻪﺑ 28

%

ﯽﻣ ﺪﺳر . ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﮏﯾدﺰﻧ ﯽﺣاﻮﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ

ﻤﺴﻗ ﺖ ﯽﻠﺧاد يﺎﻫ زا ًادوﺪﺣ و ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺗ

45

% ﻪﺑ 32

% ﯽﻣ -

ﺪﺳر . ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺮﺘﻤﮐ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﺗﺎﯿﺑ ًﻻﻮﻤﻌﻣ

فﺮﺼﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ هﺪﻨﻨﮐ

، ﯽﺳرﺮﺑ و ﻖﯿﻘﺤﺗ درﻮﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ]

1 .[

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻞﮑﺷ ﺶﯾاﺰﻓا رد بآ

ﯽﻣ ﺖﮐﺮﺷ ﺘﻔﺳ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﻨﮐ

نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯽ

دراد ] 2 .[

ﻂﺳﻮﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ لﺰﻨﺗ رد ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ ﻢﻬﻣ ﺶﻘﻧ

ﯽﻠﺿﺎﻔﺗ ﯽﺸﯾور يﺮﺘﻤﯾﺮﻟﺎﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺪﯿﯾﺄﺗ ﺰﯿﻧ 1

] 3 .[

نﺎﻧ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺳ يور ار زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ دﺮﺑرﺎﮐ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺒﻨﻣ ﻪﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ )

ﻢﺨﺗ و ﺎﯾﻮﺳ ،ﺮﯿﺷ

غﺮﻣ ( دﺮﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﻧا ه

. نﺎﻧ ﻪﻤﻫ ﺎﻫ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﻞﻣﺎﺷ

ﺪﻧدﻮﺑ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ .

حﻮﻄﺳ و ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺒﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺄﺗ

دﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ه

ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و

نﺎﻧ ﻪﻤﻫ رد ار ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﺘﺴﺑ ﺎﻫ

داد ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﺖﺳا ه

] 4 .[

ﯽﺘﻔﺳ رد ﺶﯾاﺰﻓا

و ﺰﻐﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ رد ﺶﻫﺎﮐ

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﯽﻣ ﺪﯿﯾﺎﺗ ار ﯽﻠﺒﻗ يﺎﻫ ﺪﻨﮐ

] 5 .[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﻤﺤﻣ )

2011 (

حﻮﻄﺳ رد دﻮﺨﻧ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ زا ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ 10،20،30

%

ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﻞﺻﺎﺣ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ و يژﻮﻟﻮﺋر .

ﻦﯾا ﯽﻃ

ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ دﻮﺨﻧ درآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ

اﺰﯿﻣ ﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز و بآ بﺬﺟ ن .

ﺶﺸﮐ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣرد -

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯿﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ندﺮﮐ

ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ دﻮﺨﻧ درآ و مﺪﻨﮔ درآ ﺐﯿﮐﺮﺗ

90 ﻪﺑ 10 ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

ﻮﺨﻧ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد د

زا 20 ﻪﺑ 30

% ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ناﺰﯿﻣ زا ]

6 .[

و ﻮﮔﺎﯿﻧوا

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2010 ( ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ،

ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ و اوﺎﺳﺎﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﺮﯿﻤﺧ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ار داﻮﻣ ﻦﯾا تاﺮﺛا ،مﻮﮔرﻮﺳ .

زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . ﺶﻫﺎﮐ و نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻣ ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ دﻮﺷ

. و ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ

نﺎﻧ مﺎﻤﺗ ﺖﻣوﺎﻘﻣ زا ار ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ

داد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ ]

7 .[

نارﺎﮑﻤﻫ و دﻮﻤﺤﻣ )

2012 ( ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

ﮐورﺪﯿﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺪﻠﺑ ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ رد ﺪﯿﺋﻮﻠ

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ طﻮﻠﺨﻣ يوﺎﺣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺮﺼﻣ

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ﻎﻤﺻ ،ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ و ترذ ، ﺎﻫ

) و راﻮﮔ

نﺎﺘﻧاز ( ﺪﻧﺪﺷ نﺎﻧ ﻦﯾا يدﺮﮔ و نزو دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ حﻮﺿو ﻪﺑ .

زا ﺪﻌﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ 72 راﺪﻬﮕﻧ ﺖﻋﺎﺳ نﺎﻧ ي

يﺮﺘﻤﮐ ﺶﻫﺎﮐ ،قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﺎﻫ ﺖﻓا

ﺖﺑﻮﻃر يﺮﺘﻤﮐ داد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ]

8 .[

نارﺎﮑﻤﻫ و كرﻮﺘﺳا

) 2013 ( ﯽﻨﻏ تاﺮﺛا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﯽﻋاﻮﻧا ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ يزﺎﺳ

ﺐﯿﮐﺮﺗ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا و ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ و غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ ،ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﻟوﺰﯾا يﺎﻫ

ﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺖﻬﺟ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ .

زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ رﻮﻀﺣ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ مﺎﻤﺗ ﯽﮕﺘﺴﺴﮔ رد ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و ﺎﻫ

ﺪﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺿﺮﻋ تﻻﺎﺼﺗا ﺚﻋﺎﺑ ]

9 .[

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

ترذ درآ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﺑوﺮﭘ ﺖﮐﺮﺷ

ﺞﻧﺮﺑ درآ و 2

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑزا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

زا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ

ﺐﯿﺳ و دﻮﺨﻧ درآ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻨﯿﻣز

.

ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤﺻ ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﭻﯾرﺪﻟآﺎﻤﮕﯿﺳ .

ﺖﮐﺮﺷ زا لﺎﻌﻓ ﮏﺸﺧﺮﻤﺨﻣ

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻪﯾﺎﻤﻠﮔ .

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺖﮐﺮﺷ زا ﺎﯾﻮﺳ

ﻦﯿﭼ NWDT

ﺖﮐﺮﺷ زا زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ،ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ Yiming

(3)

Biological Products عﻮﻧ زا ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻦﯿﭼ رﻮﺸﮐ

EC 2.3.2.

نآ ﯽﮔﺪﻨﻫد لﺎﺼﺗا ترﺪﻗ و 1000

ﻪﺑ ﺖﻤﺴﻗ

ﺖﺳا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ مﺮﮔ ﺮﻫ يازا .

ﺖﮐﺮﺷ زا ﮓﻨﯿﻧرﻮﺷ ﻦﻏور

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ توﻼﺣ .

راﺪﯾﺮﺧ نزر ﺎﻨﯿﺑ ﺖﮐﺮﺷ زا ﮏﺸﺧﺮﯿﺷ ي

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻢﺨﺗ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا مﺎﻌﻃ ﮏﻤﻧ و غﺮﻣ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

ﺐﯿﺳ و دﻮﺨﻧ درآ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﻨﯿﻣز

يﺎﻫ ) 90 : 10 ، 80 :

20 ، 70 : 30 ( ﮏﻤﻧ ، 5/

1 ﺮﮑﺷ ،ﺪﺻرد 2

ﻪﯾﺎﻣ ﺮﯿﻤﺧ ،ﺪﺻرد 2

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤﺻ ،ﺪﺻرد 2

ﺮﯿﺷ ،ﺪﺻرد

ﮏﺸﺧ 5/

1 ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ،ﺪﺻرد 3

ﻦﻏور ،ﺪﺻرد

ﮓﻨﯿﻨﺗرﻮﺷ 5/

1 غﺮﻣ ﻢﺨﺗ هﺪﯿﻔﺳ ،ﺪﺻرد 5/

12 بآ و ﺪﺻرد 85

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ و دﻮﺨﻧ درآ ﻪﯾﺎﭘ راﺪﻘﻣ ﺪﺻرد ] 10 .[

2 - 1 - نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ

درآ زا يوﺎﺴﻣ ﺖﺒﺴﻧ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و ترذ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾﺎﺳ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ .

ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ اﺪﺘﺑا ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ و دﻮﺨﻧ درآ يوﺎ

ﮏﺸﺧ ءاﺰﺟا و هﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾزﻮﺗ )

ﻢﯾﺰﻧآ و ﺮﮑﺷ و ﺮﻤﺨﻣ زا ﺮﯿﻏ

زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ (

هداد رﻮﺒﻋ ﮏﻟا زا ﺪﻧﺪﺷ

. طﻮﻠﺨﻣ رد ﺲﭙﺳ -

تﺪﻣ ﻪﺑ ﻦﮐ 2

ﮏﺸﺧ اﺰﺟا ﺮﯾﺎﺳ و درآ ﯽﻫداﻮﻫ ﻞﻤﻋ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

رد ﺮﮑﺷ و بآ لﻮﻠﺤﻣ ﮏﯾ رد لﺎﻌﻓ ﮏﺸﺧ ﺮﻤﺨﻣ

ﻣد يﺎ 38 رد و ﺪﺷ ﻞﺣ يزﺎﺴﻟﺎﻌﻓ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

يﺎﻣد ﺎﺑ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا 40

- 38 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر و داﺮﮔ

85

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﺻرد 10

ﺪﺷ ﻪﺑﻮﮑﻧا ﻪﻘﯿﻗد .

ﻢﻫ ﻂﺳﻮﺗ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ هﺪﯿﻔﺳ ﻢﻫ ،غﺮﻣ ﻢﺨﺗ صﻮﺼﺨﻣ نز

ﺪﺷ هدز

ﻪﻓﺎﺿا ياﺮﺑ و ﺪﯾآرد ﻒﮐ ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ ﯽﻓﺎﮐ هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﺎﺗ ﻪﺑ نﺪﺷ

دﺎﻣآ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﺷﺎﺑ ه

. هﺪﺷ لﺎﻌﻓ ﺮﻤﺨﻣ ،ﮏﺸﺧ ءاﺰﺟا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﮑﺷ و بآ ﺎﺑ .

يراﺪﻘﻣ رد زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا قﻮﻓ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻞﺣ بآ .

ﻪﺑ ﻦﻏور ﻪﻣادا رد

تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا قﻮﻓ طﻮﻠﺨﻣ 2

و ﺪﻨﮐ رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد 4

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا طﻼﺘﺧا ﻞﻤﻋ ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﻨﺗ رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد .

ﺎﻬﺘﻧا رد

ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا قﻮﻓ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ هﺪﯿﻔﺳ .

دﺎﻌﺑا ﻪﺑ هﺰﯿﻧاﻮﻟﺎﮔ ﺲﻨﺟ زا ﺐﻟﺎﻗ ﮏﯾ رد هﺪﺷ هدﺎﻣآ ﺮﯿﻤﺧ 10

× 10

× 10 ﯽﺘﻧﺎﺳ نآ هراﻮﯾد ﻪﮐ ﺮﺘﻣ ﺐﻟﺎﻗ صﻮﺼﺨﻣ ﻦﻏور ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر دﻮﺑ هﺪﺷ بﺮﭼ .

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ 75

يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد

40 - 38 ﯽﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 80

ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﺻرد

دﻮﻤﻧ يﺮﭙﺳ ار ﯽﯾﺎﻬﻧ .

يﺎﻣد رد ﺲﭙﺳ 150

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻪﺑ داﺮﮔ

تﺪﻣ 30 ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺨﭘ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺮﻓ رد ﻪﻘﯿﻗد .

نﺎﻧ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺎﻫ

ﮏﻨﺧ ﺖﻋﺎﺳ ﻢﯿﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد و ﺪﺷ جرﺎﺧ ﺐﻟﺎﻗ زا ﻪﺴﯿﮐ رد و ﺪﻧﺪﺷ ﯽﻠﭘ يﺎﻫ

دﺎﻌﺑا ﺎﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا 18

× 28 ﯽﺘﻧﺎﺳ يﺮﺘﻣ

ﻪﺘﺴﺑ ﻧا نﺎﻣز ﺎﺗ و ﺪﻧﺪﺷ يﺪﻨﺑ نﻮﻣزآ مﺎﺠ

يﺎﻣد رد ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯿﺤﻣ ] .

11 [

2 - 2 - 2 - ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯿﯿﻌﺗ

ر ﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃ ن ﺎﺑ ﺎﻫ ا ﺎﻔﺘﺳ شور زا هد ﺎﻤﺷ

ةر 16 - 44 AACC

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ رد ﺖﺑﻮﻃر

ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد 1

، 3 و 5

هزاﺪﻧا ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ

.]

12 [

2 - 2 - 3 - ﺰﻐﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺒﺴﻧ

ﻪﺑ ندروآ ﺖﺳﺪﺑ رﻮﻈﻨﻣ نﺎﻧ ﯽﺼﺨﺸﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ ﺖﺒﺴﻧ

و هﺪﺷ اﺪﺟ ﺰﻐﻣ زا ﻪﺘﺳﻮﭘ ،ﻎﯿﺗ دﺪﻋ ﮏﯾ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ و هﺪﺷ ﻪﺘﺷادﺮﺑ نآ ﯽﻧزو ﺖﺒﺴﻧ و هﺪﺷ نزو ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ رﻮﻄﺑ ماﺪﮐﺮﻫ ﺲﭙﺳ ﺎﻫ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ]

13 .[

2 - 2 - 4 - ﯽﻗاﺮﺘﻓا ﯽﺗراﺮﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺗراﺮﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ،لﺪﻣ STA

BAHR _ GMB

ﺎﺳ ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧ .

ﺚﺤﺒﻣ ﺰﯿﻧ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا رد

تﺎﺸﯾﺎﻣزآ يﺪﻨﺒﻧﺎﻣز )

ﻢﺠﻨﭘ و لوا زور (

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﻈﻧ ﺪﻣ .

ﻪﮑﺗ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد نزو ﻪﺑ نﺎﻧ زا يا

15 هﺎﮕﺘﺳد ﻦﭘ رد مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﻦﯿﺑ ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ ﻦﮑﺳا 200

- 25 ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 10

ﻪﺟرد

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ داﺮﮔ .

2 - 2 - 5 -آ ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧ

ﺎﻧ ﻰﺘﻔﺳ ن ﺒﻃ ﻖ ا ﺪﻧﺎﺘﺳ درا ) AACC 1999 ( ﺎﻤﺷ ﻪﺑ هر 09 - 74 و

ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ لﺪﻣ

CT3 ﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ر

آ ﺎﮑﯾﺮﻣ د رد و ﺎﻣ ى ﻂﯿﺤﻣ ا ﺪﻧ هزا ﺮﯿﮔ ى ﺪﺷ . شور ﺎﮐ ر ﻮﻣ در

ا ﺎﻔﺘﺳ ا رد هد ﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾ تر

ﻮﺑ د ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ىور

ﮏﻓ

ﺮﻗ ﻦﯿﯾﺎﭘ را ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . ﺮﭘ ﮏﯾ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ آ بو

ﺎﺑ ﻰﻣﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟ

ﺮﻄﻗ 12,7 ﺮﺘﻣ ﻰﻠﯿﻣ را و

ﺎﻔﺗ ع 35 ﺮﺘﻣ ﻰﻠﯿﻣ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و 0,9

ﺮﺑ

ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺪﻧﺪﺷ هدﺮﺸﻓ .

ﺮﯿﻧ ىو ﻻ مز ﺮﺸﻓ ﺖﻬﺟ ند

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺎﺗ 25 %

ﯽﮔدﺮﺸﻓ ﻮﻨﻋ ﻪﺑ نا ﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﻰﺘﻔﺳ رد ن

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ .

زآ ﺎﺸﯾﺎﻣ ت

رد ﻮﻓ ا ﻞﺻ ز ﻰﻧﺎﻣ 2 ، 24 و 48 ﺖﻋﺎﺳ ﺪﻌﺑ زا ﺖﺨﭘ ا ﺎﺠﻧ م ﺖﻓﺮﮔ

] 12 [.

2 - 2 - 6 - نﺎﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر ﯽﺳرﺮﺑ

ﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﯽﺸﺑور ﯽﻧوﺮ

) (SEM هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ لﺪﻣ

KYKY - EM320 ﻦﯿﭼ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ

دﻮﺑ . ﺖﻬﺟ

هدﺎﻣآ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ زا ﯽﯾﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا ،يزﺎﺳ 8

× 8 ﯽﻠﯿﻣ -

ﺖﻣﺎﺨﺿ وﺮﺘﻣ 3

ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ هﺪﯾﺮﺑ ﺮﺘﻣ .

نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ

(4)

ﻦﯿﭘ يور صﻮﺼﺨﻣ ﺐﺴﭼ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻧﺎﺒﺴﭼ ﯽﻣﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ يﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺷ . ﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺰﯿﭼ ﺮﻫ زا ﻞﺒﻗ رد بآ ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﺷ اﺪﺟ ﺎﻫ ﻪﻧ

ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺮﯾﻮﺼﺗ حﻮﺿو زا و هﺪﺷ ﺮﯿﺨﺒﺗ ءﻼﺧ ﺪﻫﺎﮐ

. يداﻮﻣ ﻪﮐ

ءﺰﺟ ﻪﺘﺳد تاﺰﻠﻓ ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ ﺪﯾﺎﺑ ﮏﯾ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﻪﯾﻻ

كزﺎﻧ ﺎﻧﺎﺳر

هﺪﻧﺎﺷﻮﭘ ﺪﻧﻮﺷ . ﻦﯾا رﺎﮐ و ﻼﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ

يراﺰﺑا ﻪﺑ

مﺎﻧ هﺪﻨﻫد ﺶﺷﻮﭘ و

ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ناﺪﯿﻣ و

زﺎﮔ نﻮﮔرآ

ﺠﻧا مﺎ ﺪﺷ ] 14 [

2 - 2 - 7 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

حﺮﻃزا ،ﺎﻫﺮﯿﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ Split plot design

رد

يرﺎﻣآ راﺰﻓا مﺮﻧ ) SAS

ﺢﯿﺤﺻ ﻪﺨﺴﻧ 9,2

( ﻞﻗاﺪﺣ نﻮﻣزآ زا و

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا راد

) (LSD رد راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺢﻄﺳ

05 /0 ياﺮﺑ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ

. راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ

Excel 2007 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

.

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖﺒﺴﻧ رد توﺎﻔﺗ ﻪﺘﻓر رﺎﮑﺑ يﺎﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺨﻧ درآ يﺎﻫ

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ و 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

Table 1 Specific symptoms for treatments

Chemical mixture

Symbol treatment

Chickpea flour: mashed potato;

90:10 A

Chickpea flour: mashed potato;

80:20 B

Chickpea flour: mashed potato; 70 C :30

Control bread with corn flour and rice flour

D

3 - 1 - ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺑﻮﻃر

و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺑﻮﻃر رد نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺎﻫ ﺖﺳا هدﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ .

ﺑﻮﻃر توﺎﻔﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯿﺑ ﺖ

ﯽﻨﻌﻣ ﺰﯿﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ دﻮﺑ راد

. ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﺑﻮﻃر

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نﺎﻧ ﺎﺑ يراد

ﺐﯿﺳو دﻮﺨﻧ درآ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﯽﻨﯿﻣز

ﺐﯿﺳ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ و ﺖﺷاد ﯽﻨﯿﻣز

لوا زور رد ،

ﺖﺷاد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر .

ﺰﻐﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﺷاد يﺮﺘﻤﮐ .

نﺎﻣز لﻮﻃ رد 48

ﺑﻮﻃر ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ ﺖ

ﺰﻐﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد

. يﺎﻫرادﻮﻤﻧ 1

و 2

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يوﺎﺣ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﮐ ﺪﻫد

90

% و دﻮﺨﻧ درآ 10

% ﺐﯿﺳ ﺐﯿﺳ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺮﺑاﺮﺑ ﯽﻨﯿﻣز ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺑﻮﻃر ﯽﻨﯿﻣز

ﺖﺷاد يراد .

نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ

ﻪﺑ ﺎﻫ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺑﻮﻃر ،ﺖﺨﭘ زا زور ود ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ

يراد

دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا .

و طﺎﺴﺒﻧا ﺚﻋﺎﺑ ،زﺎﮔ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﻤﺨﻣ

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ رد ار يﺬﻓﺎﻨﻣ و هﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﺪﯾﺎﻤﻧ

ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ دﻮﺧ رد ار اﻮﻫ و ﺖﺑﻮﻃر ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﻫﺪﺑ ﺖﺳد زا ﺰﯿﻧ ﺮﺗﺮﯾد ار ﺖﺑﻮﻃر .

ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺿﺮﻋ تﻻﺎﺼﺗا يﺮﯿﮔ

-

ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﮐ هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ار بآ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ماﺪﺑ ﺪﺸﺨﺑ

. ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻪﮕﻧ ﯽﻣ بآ ﻦﺘﺷاد ﻦﯿﻣآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺪﻧاﻮﺗ

ﻞﯾﺪﺒﺗ و ﻦﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﯽﯾادز

ﮏﯿﻠﯿﻓورﺪﯿﻫ ﻂﯿﺤﻣ ترﻮﺻ ﻦﯾا رد ،ﺪﺷﺎﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑ نآ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺑﺎﯾ

. ﻦﯿﻣآ ﻢﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ تﻻﺎﺼﺗا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻢﻫ و ﯽﯾادز

ﯽﻣ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ دﻮﺒﻬﺑ رد ﯽﺿﺮﻋ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﯿﮔرد ﺪﻧاﻮﺗ

.

Fig 1 The moisture content of the bread crumb in different storage times

Fig 2 The moisture content of breads crust in different storage times .

ﺰﻐﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺒﺴﻧ - 2 - 3

لوﺪﺟ رد 2

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﻐﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺒﺴﻧ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ -

ﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺎﻫ ﯽﻨ

دﻮﺟو ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد

(5)

ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻨﭼﺮﻫ ﺖﺷاﺪﻧ داد نﺎﺸﻧ ار ﯽﺋﺰﺟ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ .

ﻦﯾوﺎﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و )

2000 (

ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ زا ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

1 ﻪﺑ 2 ،ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ

نﺎﻧ صﺮﻗ ﮏﯾ ياﺮﺑ ﯽﻠﮐ ﺖﺑﻮﻃر يﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ 800

ﯽﻣﺮﮔ

دوﺪﺣ 1

% ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 15 .[

ﺎﯿﻌﻣ ﺰﻐﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺒﺴﻧ زا ير

ﺰﯿﻣ نا

ﺎﻫﺪﻨﻗ ا ي ﺪﻨﻨﮐ ﺎﯿﺣ درآ رد ه ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻮﻃ ﻪﺑ ير ﭼﺮﻫ ﻪﮐ ـ ﺸﯿﺑ ﻪ ـ ﺮﺘ

ﺷﺎﺑ ﺪﻧ او ﺎﻫ ﺶﻨﮐ ي ﻮﻬﻗ يا ه ﺪﺷ ن ﻼﯾﺎﻣ در ﯿﻧـ ﺸﯿﺑ ﺰ ـ ﺮﺘ اﻔﺗ ـﺎ ق

ﻣ ﯽ ا ﺪﺘﻓ رد ﺰﻐﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺠﯿﺘﻧ اﻓ

ـ ﺰا ﻣ ﺶﯾ ـ ﯽ ﺪﺑﺎﯾ . ﺎﺑ

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ هداد ﺎﻫ ي ﺪﺟ لو 2 ﺎﺑ ا ﺰﻓ ا ﺶﯾ رد ﻮﺨﻧ ﺪﺻ د ﺖﺒﺴﻧ

ﺰﻐﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ا

ﺰﻓ ا ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾ .

Table 2 Crumb to crust ratio in different treatments

Crumb to crust ratio Treatment

0.12 A

0.12 B

0.09 C

0.102 D

ﻧ ﻦﯾا ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘ درآ

ﻮﺨﻧ ياراد د ﻫ ﺪﻨﻗ ـﺎ ا ي ﯿﺣ ـ ﺎ

ﻨﻨﮐ ـ ﺪ ه ﺮﺗﻻﺎﺑ ا ي ﺖﺳ ا و ﻤﻧ ﮏﯾ ﻦﯾ ـ

ﺮ ه ﻔﻨﻣ ـ ﺑ ﯽ ـ ﺮ يا ﻧـ ﺎ ن ﻗﺎﻓ ـ ﺪ

ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺎﺣ درآ يو ﻮﺨﻧ د ﺮﺘﺸﯿﺑ ا ﺖﺳ ] 16 [.

3 - 3 - ﯽﻗاﺮﺘﻓا ﯽﺗراﺮﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

لوﺪﺟ 3 نﺎﻧ رد ار ﯽﺗراﺮﺣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﮕﺘﺷﺮﺳاو

ﺎﺸﻧ ار ﻢﺠﻨﭘ و لوا يﺎﻫزور رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﻣ ن

ﺪﻫد . ﺞﯾﺎﺘﻧ

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد داد نﺎﺸﻧ ﯽﻗاﺮﺘﻓا ﯽﺗراﺮﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ

،A و B ،ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ ﻢﺠﻨﭘ و لوا يﺎﻫزور رد يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ C

ﯽﻃ ار ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻬﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ بوذ يﺎﻣد و ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ دﻮﻤﻧ

، داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ار يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻣا .

ﺎﺑ ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا

يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻨﻌﻣ ﻪﺑ ،

ﯽﮕﺘﺷﺮﺳاو ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

بﻮﺴﺤﻣ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ رد يﺪﯿﻠﮐ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﮑﯾ دﻮﺧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ ] 17 .[

ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ﺎﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮑﯿﺗرﻮﺻرد رد

زا ﺲﭘ ﻢﺠﻨﭘ ﺎﺗ لوا زور زا رﺬﮔ ﯽﻃ ار ﺎﻣد و ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻢﯾدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺖﺨﭘ .

Table 3 Retrogradation of samples during storage

Time

ΔHr(J/g) TC ( ̊C) TP ( ̊C) T0 ( ̊C) Control

First day

Fifth day

153.3 189.51

159.7 152

89.1

93

50.3

49.6 A

First day 224.47 157.4 115.1 62 Fifth day 226.96 156.6 115.5 59.6

B

First day 260.6 168.9 107.2 54.3 Fifth day

165.065 136.4 92.6 49.7

C

First day 314.31 156.3 109 55.3

Fifth day

159.228 136.4 93.1 45.5

3 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺠﻨﺳ نﻮﻣزآ

ﯽﻣ يروﺮﺿ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﻪﺑ ندﺮﺑ ﯽﭘ ياﺮﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﺷﺎﺑ

.

نﺎﻤﻫ ،ﻦﺘﺴﮑﺷ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺮﯾز لﺎﮑﺷا رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ

فﺎﻄﻌﻧا و ﯽﺘﻔﺳ ﻃ رد نﺎﻧ يﺮﯾﺬﭘ

ﺖﻠﺑﺎﻗ و ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ لﻮ

ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،نﺪﯾﻮﺟ .

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

لوﺪﺟ 4 ﺮﻫ ياﺮﺑ نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﻦﺘﺴﮑﺷ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،

لﻮﻣﺮﻓ زا ماﺪﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا و ﺖﺷاد يراد

ﯽﻨﻌﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ دﻮﺨﻧ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ،دﻮﺑ راد

و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺴﮑﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ

ﯽﺗوﺎﻔﺗ A

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ .

(6)

Table 4 Average comparison of treatment in Fracturability, Hardness, Springiness, Adhesivness, Resilience, Gumminess, Chewiness

Chewiness

Gumminess

Resilience

Adhesivness

Springiness

Hardness

Fracturability

Treatment

Formula

104.01^a 1045.3^a

9.22^a 0.64^a

0.27^ab 50.80^b

1231.9^a A

69.04^b 598.33^b

9.18^a 0.66^a

0.29^a

37.17^c 629.2^b

B

54.01^b 484.44^c

8.85^b 0.57^b

0.32^a 34.25^c

629.9^b

C

64.61^b 735.56^b 8.42^c

0.41^c 0.16^b

78.68^a 1286.9^a D

Time(h)

92.76^a 720.33 8.96

0.63^a 0.12^b

66.25^a 338.2^b

2

68.26^ba 767.6

9 0.56^b

0.34^a

62.86^a 1220^a

24

57.72^b 659.99 8.7

0.53^b 0.32^a

16.06^b 1308.2^a

48

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ لوﺪﺟ

4 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ رد و ﺖﺷاد يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،دﻮﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻣﻮﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ دﻮﺨﻧ ﺪﺻرد ) 2007 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]

18 .[

زا لوا زور رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ

ار ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻢﺠﻨﭘ و مﻮﺳ زور ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا .

فﺎﻄﻌﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﯾﺬﭘ زور ﺎﺗ لوا زور زا ﺎﻫ

يراﺪﻬﮕﻧ مﻮﺳ

ار يا ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺧ زا

ﺪﻧور ﻦﯾا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺖﺷاد ﻪﻣادا ﺰﯿﻧ يراﺪﻬﮕﻧ ﻢﺠﻨﭘ زور ﺎﺗ C

. رد

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،A

و B ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺗ مﻮﺳ زور زا يﺮﯾﺬﭘ فﺎﻄﻌﻧا ﺪﻫﺎﺷ

زا ﻢﺠﻨﭘ نﺎﻣز زا يراﺪﻬﮕﻧ

، داد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ار ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور .

رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻐﺗ ﺪﻧور تاﺮﯿﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

. ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ دﻮﺨﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﻄﺳاﻮﺑ و

،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ فﺎﻄﻌﻧا

يﺮﯾﺬﭘ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نﺎﻣز لﻮﻃ رد A

نﺎﺸﻧ ار يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﺎﻣا ،داﺪﻧ ﻫﺎﮐ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،دﻮﺨﻧ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺶ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻣﻮﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ )

2007 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

داد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ار يﺮﺘﻤﮐ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺰﯿﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﮕﻧﺎﯿﻧوا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )

2011 ( رد ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

يﻮﺘﺤﻣ يﺎﻫ نﺎﻧ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ مﻮﮔرﻮﺳ و اوﺎﺳﺎﮐ نﺎﻧ ﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ن

يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﺐﯿﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ترذ ﺎﯾ ﯽﻨﯿﻣز

] 7 .[

ﯽﻃ

نﻮﺘﻠﺑ و رﻮﻠﯾﺎﺗ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ )

2002 ( راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ

ﺎﺑ و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ تﻼﻏ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ اوﺎﺳﺎﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ زﻮﻠﯿﻣآ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻮﻠﯿﻣآ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 19 [.

رﻮﺘﮐﺎﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ

رد ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ لوﺪﺟ

4 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ لﻮﻃ رد ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ دﻮﺨﻧ درآ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻣز ار يراد

ﻢﯾدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا رد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ يراﺪﻬﮕﻧ زا مﻮﺳ زور رد

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻣا ﻢﯾدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ار يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺳ ﺖﺷاد ار يﺮﺘﻤﮐ ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ 4 ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺎﻫ

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يراﺪﻬﮕﻧ زا ﻢﺠﻨﭘ زور ﺎﺗ لوا زور زا ، A

و B

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

دﻮﺨﻧ ﺪﺻرد ﺎﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ار يﺮﺗﻻﺎﺑ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﮕﻧﺎﯿﻧوا 2009

ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

رد نﺪﺷ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ

4 هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا . يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﺪﺷ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

،A مﻮﺳ زور رد B

نﺪﺷ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يراﺪﻬﮕﻧ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﻢﯾدﻮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد A

و B ﺸﯿﺑ رﺎﯿﺴﺑ C دﻮﺑ ﺮﺘ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد توﺎﻔﺗ يراﺪﻬﮕﻧ ﻢﺠﻨﭘ ﺎﺗ لوا زور زا ﺪﻧور ﻦﯾا C

داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ار يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﺪﺷ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﻧور

دﻮﻤﻧ ﯽﻃ ار ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور ﻢﺠﻨﭘ ﺎﺗ لوا يﺎﻫزور ﯽﻃ ﺪﻫﺎﺷ .

3 - 5 - نﺎﻧ ﺰﻐﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر

نﺎﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﮑﻣا ﯽﺸﺑور ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ار دروآ

. درآ يوﺎﺣ هزﺎﺗ نﺎﻧ ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ

ﻞﮑﺷ رد ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ و دﻮﺨﻧ 3

نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يوﺮﮐ لﺎﮑﺷا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾا رد

لﻮﻧاﺮﮔ ﯽﻣ ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

. زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نﺎﻧ ،ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر ﯽﯾﺎﻤﻨﮔرﺰﺑ ﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ هﺮﻔﺣ و ﺮﺗزﺎﺑ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ياراد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾ

-

ﺖﺷرد يﺎﻫ ﺖﺳا يﺮﺗ

. لﻮﻠﺳ هراﻮﯾد رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر نﺎﻧ يزﺎﮔ يﺎﻫ

(7)

،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،داد نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ لﻮﻠﺳ داﺪﻌﺗ ياراد ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾﺮﯿﻏ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ يزﺎﮔ يﺎﻫ

يﺮﺗ

ﺖﺳا هدﻮﺑ .

ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ ﺢﻄﺳ ياراد ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رد يﺮﺗ

لزور و ﻮﮐرﺎﻣ ﺪﻨﭼﺮﻫ ،دﻮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ )

2008 (

ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ يا ﻪﮑﺒﺷ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ يرﺎﻋ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ ﻪﺘﻓﺎﯾدﻮﺒﻬﺑ يرﺎﺘﺧﺎﺳ و ﺮﺗ

دﻮﺷ ﯽﻣ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا زا ]

20 .[

ﺲﮑﻋ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯾﺎﭘ داﻮﻣ توﺎﻔﺘﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﺪﻫد يوﺎﺣ نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻢﻈﻋا ﺶﺨﺑ ﻪﮐ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

ﯽﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ياراد ﻪﮐ دﻮﺨﻧ درآ ﺪﻗﺎﻓ ،ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﺘﺷر يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ يوﺮﮐ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ياراد ﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺪﺷﺎﺑ

ﺖﺳا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ .

ﻣ ﻪﺘﺷر يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ رﺎﻤﯿﺗ رد ناواﺮﻓ ﺪﻨﻧﺎ

،Α Β

و ﯽﻣ دﻮﺨﻧ ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ С دوﺪﺣ ﻪﮐ ،ﺪﺷﺎﺑ

70 %

ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار تﺎﺑﻮﺒﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﮐ زا ﺪﻫد

.

Fig 3 Microscopic images of gluten-free bread including different ratios of chickpea and potato flour;( a) Chickpea flour: mashed potato; 90:10 (b) Chickpea flour: mashed potato; 80:20 (c) Chickpea flour: mashed potato; 70:30 (d) formulation control

4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نﻮﻣزآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ

يﺎﻫ

ﺖﺑﻮﻃر ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻬﻧﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ اﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺐﯿﺳ ﺪﺻرد ﺶﯾ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﯽﻨﯿﻣز .

نﺎﻣز ﯽﻃ

48 ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ ﺖﺑﻮﻃر ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ ﺶﻫﺎﮐ يراد

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺑﻮﻃر و ﺖﻓﺎﯾ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا يراد

دﺮﮐ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﻐﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺒﺴﻧ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﮐﺎﺣ ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد

.

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد داد نﺎﺸﻧ ﯽﻗاﺮﺘﻓا ﯽﺗراﺮﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ يﺎﻬﻧﻮﻣزآ ﺎﺑ

ﺪﺻرد 90 ﺎﺗ 70 دﻮﺨﻧ ﺪﺻرد و لوا يﺎﻫزور رد يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ

ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﯽﻃ ار ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﺎﻣد و ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ ،ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ ﻢﺠﻨﭘ داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ار يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ

ﻮﺨﻧ درآ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ،داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ و ﻦﺘﺴﮑﺷ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ د

فﺎﻄﻌﻧا و ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﯾﺬﭘ

. نﺎﻣز رﺬﮔ ﺎﺑ

فﺎﻄﻌﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﯾﺬﭘ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ .

ﯽﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نﺎﻣز رﺬﮔ داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ار يراد

. ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

،دﻮﺨﻧ درآ ﺪﺻرد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ

. ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺨﻧ درآ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﯾدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا رد ار يراد

. نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺻرد ﺎﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺎﻫ

ﺖﺷاد ار يﺮﺗﻻﺎﺑ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ دﻮﺨﻧ .

4 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Czuchajowska, Z., and Pomeranz, Y. 1989.

Differential scanning calorimetry, water activity and moisture contents in crumb centre and near-crust zones of bread during storage. Journal of Cereal Chemistry. 305- 383.

[2] Katz, J. R. 1928. Gelatinization and retrogradition of starch in relation to the problem of bread staling, in Comperhensive Survey of Starch Chemistry. New York:

Chemmical Catalog. Utilization potential.

Grain properties and utilization potential. 25- 91.

[3] Russell, P. L. 1983. A kinetic study of bread staling by different ial scanning calorimetry and compressibity measurments.The effect of added monoglyceride . Cereal Science. 297-303.

[4] Moore, M. M., Hein bockel, M., Dockery, P., and Arendt, K. E. 2004. Textural Comparisions of gluten free and wheat based doughs, batters, and breads. Cereal Chemistry. 567-575.

[5] Basman, A., Koksel, H., and Ng, P. W.

2002. Effects of increasing levels of transglutaminase on the rheological

(8)

properties and bread quality characteristics of two wheat flours. European .Food Researcher. Technol. 419-424.

[6] Mohammed, I., Ahmed, A. R., and Senge, B. 2012. Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends. India Crops and Protein. 196–202.

[7] Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G., and Lindhauer, M. G. 2011. Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. Food Science and Technology. 681-686.

[8] Mahmoud, R. M., Yousif, E. I., Gadallah, M. G., and Alawneh, A. R. 2013.

Formulations and quality characterization of gluten-free Egyptian balady flat bread.

Annals of Agriculture Science. 19-25.

[9] Storck, C. R., Zavareze, E. d., Gularte, M.

A., Elias, M. C., Rosell, C. M., and Guerra Dias, A. R. 2013. Protein enrichment and its effects on gluten-free bread characteristics.

Food Science and Technology. 346e354.

[10] AACC International, 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed. The Association:

St. Paul, MN.

[11] Ataie Salehi, E., Rostamian, M., Milani, J. 2011. texture and heat of Investigating staling of gluten-free bread prepared from corn flour and chickpea. Journal of food science and technology . 4.

[12] AACC, 1999. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.

[13] Curic, D., Novotni, D., Skevin, D., Rosell, C.M., Collar, C., Le bail, A., Colic- baric, I. & Gabric, D. 2008. Design of a quality index for the objective evaluation of

bread quality: Application to wheat breads using selected bake off technology for bread making. Food Research International, 41:

714-719.

[14] Ribotta, P. D., Arnulphi, S. A., Leon, A.

E. and Anon, M. C. 2005. Effect of soybean addition on the rheological properties and breadmaking quality of wheat flour. Journal of Science of Food and Agriculture. 85:

1889-1896

[15] Cauvain, S,P. 2000. Bread making.

Woodhead publishing co. England

[16] Rostamian, M., Milani, J., Maleki, G., 2012. Utilization of maize and chickpea flour for gluten-free bread making. Research and innovation of food technology. 117-128.

[17] Jacobs H, and Delcour JA, 1998.

Hydrothermal modifications of granular starch, with retention of granular starch. J Agriculture Food Chemistry 46: 2895-2905.

[18] Go´mez, M., Oliete, B., Rosell, C. M., Pando, V., and Ferna´ndez, E. 2008. Studies on cake quality made of wheatechickpea flour blends. Food Science and Technology.

1701e1709.

[19] Taylor, J., and Belton, P. S. 2002.

Pseudocereals and less commom cereals.

Grain properties and utilization potential . Grain properties and utilization potential. 25- 91.

[20] Marco, C., and Rosell, C. M. 2008.

Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads. European Food Research Technology. 1205–1213.

(9)

Investigating staling of gluten-free bread prepared from chickpea flour and potato

Tayebi, M. ¹, Shahedi, M.², Mohammadzadeh Milani, J. ^3, Kadivar, M. ²

1. M.Sc of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Industrial University of Esfahan, Esfahan, Iran

2. Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Industrial University of Esfahan, Esfahan, Iran

3. Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Agriculture Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran

(Received: 2017/01/04 Accepted:2017/06/17)

Celiac disease (CD) is a kind of entropathy which is result of gluten intake from widely prevalent food sources such as wheat, rye, barley, and possibly oat. The sole treatment for celiace patient is using of a gluten free diet. The aim of this study is investigate staling of a gluten-free bread prepared from different percentages of chickpea flour and potato. Bread staling was evaluated through texture profile analysis crumb and crust moisture (after 2, 24 and 48) and starch retrogradation by differential thermal analysis. The result of texture profile analysis showed that the factorability, hardness, resilience, adhesiveness, springiness, and chewiness of samples were decreased by chickpea flour reduction. Moisture analysis showed that, with increasing amounts of potato crumb moisture was increased and after 48 hour crumb moisture was significantly decrease. The results of thermal analysis showed that, after 5 day, enthalpy of samples was decreased butin control sample it was increased.

Key word: Gluten free bread, Celiac, Chickpea flour, Potato, Staling

Corresponding Author E-Mail Address: [email protected]