ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺴﻟﻮﻣا عاﻮﻧا ﺮﺛا ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫﺮ ي ﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺑآ ﺖ ﯽ ﺎﭘ و ﯾ راﺪ ي ودﺮﮔ هﺮﮐ
ﻃ رد ﯽ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ي
ﻔﻄﺼﻣ ﯽ ﻬﺷ ﯿ ﺪ ي ﺑﺎﻗﻮﻧ
1
ﯽ ﺿار ،
*ﯿ ﻧ ﻪ ﯿ ﺪﻨﻣزﺎ فاﺮﺻ هدﮋﻣ ،
1ﻬﺷ زﺎﻨﻬﻣ ،
2ﯿ ﺪ
3
ي
1 - ﺸﻧاد ﯿ رﺎ هوﺮﮔ ﺷﯿ ﻤ ﯽ داﻮﻣ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، ﻣ ﺆ ﻪﺴﺳ ﺸﻫوﮋﭘ ﯽ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
،
،ﺪﻬﺸﻣ اﯾ ناﺮ .
2 - ﻮﺠﺸﻧاد ي اﺮﺘﮐد ي ﺷﯿ ﻤ ﯽ داﻮﻣ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، ﻪﺴﺳﺆﻣ ﭘ ﺸﻫوﮋ ﯽ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، ﺪﻬﺸﻣ
، ا ﯾ ناﺮ .
3 - ﺶﻧاد ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺪﺷرا ﺳﺪﻨﻬﻣ ﯽ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ﻣﻼﺳا ﯽ ﺪﺣاو
،نﺎﭼﻮﻗ
،نﺎﭼﻮﻗ اﯾ ناﺮ .
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 27 / 03 / 95 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 16 / 11 / 95 (
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
ﺴﺑ لﻮﺼﺤﻣ ودﺮﮔ هﺮﮐ ﯿ
ﺪﻨﻤﺷزرا رﺎ ي
ﺬﻐﺗ ظﺎﺤﻟ زا ﯾ
ا ﻪ ي ﻣ ﺖﺳﺪﺑ ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ
آ ﯾ ﺪ .ﯾ ﮑ ﯽ ﻠﺻا تﻼﮑﺸﻣ زا ﯽ
ﻟﻮﺗ رد ﯿ ﺎﻫ هﺮﮐ ﺪ ي ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ زﺎﻓ نﺪﺷاﺪﺟ
ﻨﻏور ﯽ ﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻣ ﻖ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ ناﺰ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﺎﭘ و ﯾ راﺪ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ودﺮﮔ هﺮﮐ ) ﺖﻈﻠﻏ رﻮﻀﺣ رد ﺎﻫ
ي 5/
0 ، 1 ، 5/
1 و 2 ﺴﻟﻮﻣا ﺪﺻرد ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫﺮ ي
ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﯿ ﺴ ﯿﺮ ﯾ ﺘﺴﻟ ،ﺪ ﯿ نﺎﭙﺳا ،ﻦ 80 ﺋﻮﺗ و ﯿ ﻦ 20 ( ﻃ ﯽ 75 راﺪﻬﮕﻧ زور ي
ﺎﻣد رد ي 25 ﺟرد ﮥ ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ داﺮﮔ ﯽ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺑ ﺞ ﯿ ﺋﺰﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕﻧﺎ ﯽ
aw
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة وﺎﺣ ودﺮﮔ ي ﺘﺴﻟ ﯿ نﺎﭙﺳا ،ﻦ 80 ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ و ﯿ ﺴ ﯿﺮ ﯾ زور ﺎﺗ ﺪ 15 راﺪﻬﮕﻧ ما ي ﺮﻘﺗ ﺪﻧور نآ زا ﺲﭘ و دﻮﺑ ﯾ
ﺘﺑﺎﺛ ًﺎﺒ ﯽ داد نﺎﺸﻧ ار .
ﺘﺴﻟ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ رد ﻦ
ﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ﻃ ﻦ
ﯽ رود ة راﺪﻬﮕﻧ ي ﺎﺳ زا ﺮﺗﺪﻣآرﺎﮐ ﯾ
ﺴﻟﻮﻣا ﺮ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫﺮ ي ﻟﺎﺣرد دﺮﮐ ﻞﻤﻋ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﯽ
نﺎﭙﺳا ﻪﮐ 80 ﺛﺄﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾ راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ نﻮ
ﺮﮐ ة ﺋﻮﺗ و ﺖﺷاﺪﻧ ودﺮﮔ ﯿ
ﻦ 20 ﻔﻨﻣ ﺮﺛا ﯽ ﺮﮐ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ﺮﺑ ة
ﻃ ودﺮﮔ ﯽ رود ة راﺪﻬﮕﻧ ي ﺖﺷاﺬﮔﺎﺟﺮﺑ .
ﻠﮐ ﯿ نﺎﮔژاو ﺪ ﺴﻟﻮﻣا ،ودﺮﮔ هﺮﮐ :
ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ،ﺮ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ
* تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺮﮐ ة ودﺮﮔ ﯾ ﮐﺮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ ﯿﺒ
ﯽ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ودﺮﮔ زا ﻞﺻﺎﺣ
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ي
هدادﻮﺑ ﺳآ و هﺪﺷ ﯿ
بﺎ هاﺮﻤﻫ هﺪﺷ
ﺷ ﯿﺮ ﯾ ﻦ هﺪﻨﻨﮐ ) ﺮﮑﺷ ﯾ د ﺎ ﯾ ﺷ ﺮﮕ ﯿﺮ ﯾ ﻦ هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ ( ﻤﮐ و ﯽ ﻪﺑ ﮏﻤﻧ ﺖﺳد
ﻣ ﯽ آﯾ ﺪ . ﺎﻨﺻ رد هزوﺮﻣا ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻧدوﺰﻓا زا ﯽ
ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻞﺜﻣ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ نﻮ هﺪﻨﻨﮐ ﺘﻧآ ،ﺎﻫ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ناﺪ ماﻮﻗ ،ﺎﻫ هﺪﻨﻫد ﻏ و ﺎﻫ ﯿ ﺖﻬﺟ هﺮ
ﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﯿﻔ ﯿ اﺰﻓا و ﺖ ﯾ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺮﻤﻋ ﺶ ي
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻪﺑ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ا
ي
ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ دﻮﺷ . ﺎﺑ ﻪﺘﺒﻟا ﯾ دﺎﻘﻣ ﺎﺗ ﺖﺷاد ﻪﺟﻮﺗ ﺪ ﯾ
ﺮﻫ ﺮ ﯾ دراﻮﻣ زا ﮏ
ﺎﺑ هﺪﺷﺮﮐذ ﯾ ﻬﺑ ﺪﺣ رد ﺪ ﯿ
ﻬﺑ اﺬﻟ و ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻨ ﯿ
ﻪﻨ زﺎﺳ ي ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ داﻮﻣ نﻮ
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﺶﻘﻧ ﻤﻬﻣ ﯽ ﮐ دﻮﺒﻬﺑ رد ﯿﻔ
ﯿ ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ نآ ﺖ .
ﯾ ﮑ ﯽ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا ي
ﻟﻮﺗ رد ﻢﻬﻣ ﯿ
هﺮﮐ ﺪ ﺎﻫ ي ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ نآ نﺪﺸﻧ زﺎﻓود
ﻃ رد ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي ﺖﺳا 1] .[ عاﻮﻧا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ًﻻﻮﻤﻌﻣ
شور ﺎﻫ ي رواﺮﻓ ي ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﻦ ﯿ
نﻮ هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ ي
ﮔﻮﻠﺟ ﺎﻫزﺎﻓ نﺪﺷاﺪﺟ زا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯿﺮ
ي ﻪﺑ ﻞﻤﻋ ﻣ ﯽ آﯾ ﺪ 2] و 3 .[
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ نﻮ هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ ي ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﺎﻨﺻ رد هزوﺮﻣا ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻪﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔرﺎﮐ
ﻣ ﯽ ﻣ ﻪﻠﻤﺟ نآ زا ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽ
ﺘﺴﻟ ناﻮﺗ ﯿ دﻮﻧﻮﻣ ،ﻦ ي ﻠﮔ ﯿ ﺴ ﯿﺮ ﯾ ،ﺎﻫﺪ
ﻠﮔ ﯿ ﺎﻫﺮﺘﺳا ،ترﺎﺘﺳاﻮﻧﻮﻣ ،لوﺮﺴ ي
ﻠﭘ ﯽ ﻠﮔ ﯿ ﺎﻫﺮﺘﺳا ،لوﺮﺴ ي
ﺑﻮﺑرﻮﺳ ﯿ ﻠﭘ ،نﺎﺘ ﯽ تﺎﺑرﻮﺳ ﺳا تﺎﻘﺘﺸﻣ ،ﺎﻫ ﯿ
ﺘﮐﻻﺪ ﯿ ﻏ و ﮏ ﯿ هرﺎﺷا هﺮ
دﻮﻤﻧ 4] .[
ﻠﺣﺮﻣ ﮥ ﮑﺸﺗ رد لوا ﯿ
ﺴﻟﻮﻣا ﻞ ﯿ ﺮﺨﺗ نﻮ ﯾ ﺷﻼﺘﻣ و ﺐ ﯽ
تاﺮﻄﻗ ندﺮﮐ
ﺖﺳا ﺖﺷرد .
ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ﯾ ﻓﺎﮐ راﺪﻘﻣ ﺪ ﯽ
ﺴﻟﻮﻣا زا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺪﺣ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮ
ﺑ ﻞﺻﺎﻓ ﯿ و ﻢﮐاﺮﺗ زا ﺎﺗ ددﺮﮔ بﺬﺟ ﻦﻏور و بآ زﺎﻓ ﻦ ﯾ
ﮑ ﯽ نﺪﺷ
ﮔﻮﻠﺟ هﺪﻨﮐاﺮﭘ تاﺮﻄﻗ ﯿﺮ
ي ددﺮﮔ 5] .[ ﻠﻣاﻮﻋ ﻪﻠﻤﺟزا ﯽ
ﻪﺑ ﻪﮐ
ﺎﭘﯾ راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ نﻮ ﻣ ﮏﻤﮐ ﺎﻫ ﯽ
لﻮﮑﻟﻮﻣوﺮﮐﺎﻣ ،ﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ
ﯾ ﯽ ﻞﺜﻣ
ﺮﭘ ﺌﺗو ﯿ ﻦ ﻫ و ﺎﻫ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫﺪ .
ﺴﻟﻮﻣا ترﺪﻗ ﯿ
ﺎﻔ ﯾﺮ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ ﯿ ﻟﻼﺣ ناﺰ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ و ﺖ ﯿ ﺤﻄﺳ ﺖ ﯽ ﮕﺘﺴﺑ ﺎﻬﻧآ ﯽ دراد .
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ مﺮﺟ ﺎﺑ ﯽ
زاﺪﻧا و ﻢﮐ ة
وﺮﮐ و ﮏﭼﻮﮐ ي
ﻞﮑﺷ
ﻪﺑ ﺎﭘ ﺖﻠﻋ ﯾﯿ ﻦ ﻟﺎﻌﻓ ندﻮﺑ ﯿ ﺤﻄﺳ ﺖ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ و نﺎﺷ ﯿ
ﻦ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯿ ناﺰ
زﯾ دﺎ ي ﻫ ﯿ ﻓورﺪ ﯿﻠﯿ ﺗوﺮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﮏ ﺌﯿ
ﻦ ﺎﻫ ي ﻐﺗ ﯿﯿ ﻞﮑﺷ ﺮ ﯾ ﻪﮐ ﻪﺘﻓﺎ
ﻟﻼﺣ ﯿ ﺎﭘ ﺖ ﯾﯿﻨ ﯽ ﺛﺄﺗ ﺪﻧراد ﯿ ز ﺮ ﯾ دﺎ ي ﺒﺜﺗ رد ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﺖ ﯿ نﻮ ﺪﻧراﺪﻧ ﺎﻫ .
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي اراد ي ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﺖ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ي ﺋزﺎﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ تﺎﻨ ﺢﻄﺳ ﺎﻫ
ﺴﺑ ﯿ ﻟﻼﺣ و لﺎﻌﻓ رﺎ ﯿ
ﺒﺳﺎﻨﻣ ﺖ ﯽ ﺪﻧراد . ﺴﻟﻮﻣا ترﺪﻗ ﯿ
ﺎﻔ ﯾﺮ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ ﯿ ناﺰ ﮏﻤﻧ ﺖﻈﻠﻏ ،pH ﺎﻣد و ﺎﻫ
ي ﺳ ﯿ ﮕﺘﺴﺑ ﻢﺘﺴ ﯽ
راد د.
ﺶﻫﺎﮐ ) pH زا 7 ﻪﺑ 6 ( اﺰﻓا و ﯾ ترﺪﻗ ﺶ ﯾ
ﻧﻮ ﯽ ) ندوﺰﻓا ﺮﻠﮐ
ﯾ ﺪﺳ ﺪ ﯾ ﺪﺣ رد ﻢ 2/
0 لﻮﻣ ( ﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﯿ
ﺎﻫوﺮ ي ﻌﻓاد ﮥ
ﺗﺎﺘﺳوﺮﺘﮑﻟا ﯿ ﺳ رد ﮏ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﻢﺘﺴ ﯿ ﻦ اﺰﻓا و ﺎﻫ ﯾ ﻣ ﺎﻬﻧآ ﻊﻤﺠﺗ ﺶ ﯽ
دﻮﺷ .
ﻪﺑ ﻤﻫ ﯿ ﻦ ﻟد ﯿ ﮑﺸﺗ ﻞ ﯿ ﻞﭘ ﻞ ﺎﻫ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ ﺑ ﯿ زﺎﻓ رد ﻦﻏور تاﺮﻄﻗ ﻦ
ﺑ هﺪﻨﮐاﺮﭘ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا و هﺪﺷ ﺮﺘﺸ ﯿ
ﻪﺑ نﻮ ترﻮﺻ ﻣرد ﻪﺘﺨﻟ ﯽ آﯾ ﺪ . ﺎﻫ ﻎﻤﺻ
ﻧﯿ لﻮﮑﻟﻮﻣوﺮﮐﺎﻣ ﻪﻠﻤﺟزا ﺰ ﺎﻫ
ي اراد ي ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ لﺎﻌﻓ ﺢﻄﺳ
بﺬﺟ ور نﺪﺷ ي ﺴﻟﻮﻣا رد هﺪﻨﮐاﺮﭘ زﺎﻓ تاﺮﻄﻗ ﺢﻄﺳ ﯿ
نﻮ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ
ﺒﺜﺗ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﺖ ﯿ ﻣ نﻮ ﯽ ﺪﻧدﺮﮔ 5] .[
ﺎﭘﯾ راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ نﻮ ) ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ (
مﺮﮐ رد ﺎﻫ ﯾ ﺳﺎﺳا ﻞﮑﺸﻣ ﮏ ﯽ
ﺣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯿ
راﺪﻬﮕﻧ ﻦ ي ﮐ ﺮﺑ ﯿﻔ ﯿ ﻣ ﺮﺛا لﻮﺼﺤﻣ ﺖ ﯽ
دراﺬﮔ .
ﺎﭘﺎﻧ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ندﻮﺑراﺪ ﯿ
ﮕﻣﺮﻘﭼ ﺐﺒﺳ نﻮ
1ﯽ نﺪﺷاﺪﺟ و لﻮﺼﺤﻣ
ﻪﺘﺴﺑ داﻮﻣ و هﺪﺷ نآ زا ﻦﻏور ﺪﻨﺑ
ي ﻧ ﯿ ﻨﻏور ﺰ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ .
Ereifej نارﺎﮑﻤﻫ و )
2005 ( ﺛﺄﺗ ﯿ ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮ
ﻏﯿ ﻫﺮ ﯿ ﻠﮔ ،ﻪﻧژورﺪ ﯿ
ﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،لوﺮﺴ ة
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﺗﻻژ ،ﺎ ﯿ ﺘﺴﻟ ،ﻦ ﯿ ،ﻦ
ﺘﮑﭘ ﯿ ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ،ﻦ ﯽ
ﺮﻠﮐ و ﺮﮑﺷ ردﻮﭘ ، ﯾ
ﺴﻠﮐ ﺪ ﯿ ﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ ﻢ ﯿﻔ
ﯿ ﺖ
ﺪﺠﻨﮐ اﻮﻠﺣ ي
ﺳرﺮﺑ ار ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ . ﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ة ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﺗﻻژ ،ﺎ ﯿ ،ﻦ
ﻠﮔ ﯿ ﺘﺴﻟ و لوﺮﺴ ﯿ
ﺸﻘﻧ ﻦ ﯽ ﺎﭘ دﻮﺒﻬﺑ رد ﯾ
راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ رد اﻮﻠﺣ نﻮ
ﺎﻣد ي راﺪﻬﮕﻧ ي 25 و 40 ﺟرد ﮥ ﺘﻧﺎﺳ ﯽ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ داﺮﮔ
ﺛﺄﺗ ﯿ ﮐﺮﺗ ﺮ ﯿ د تﺎﺒ ﯾ زرﺎﮐﺎﺳ ﻞﺜﻣ ﺮﮕ ﺳ ﺮﺑ
ﯿ ﺪﺠﻨﮐ اﻮﻠﺣ ﻢﺘﺴ ي
ﻪﮐ ﺖﺳا
ﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫ ﯿ
ﻦ ﻣ ﺶﻨﮐاو ﺎﻫ ﯽ
ﺪﻨﻫد . ﺮﻠﮐ ﯾ ﺴﻠﮐ ﺪ ﯿ ردﻮﭘ ،ﻢ
ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ،ﺮﮑﺷ ﯽ
ﺘﮑﭘ و ﯿ داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﻦ .
هوﻼﻋ
ا ﺮﺑ ﯾ ،ﻦ 1 ﯾ ﺎ 5/
2 ﻏ ﻦﻏور ﺪﺻرد ﯿ
ﻫﺮ ﯿ و ﻢﻟﺎﭘ ﻪﻧژورﺪ ﯾ
زﻮﮑﺴ ﯾﺘ ﮥ
ﻤﺧ ﯿ ﻨﻏور ﺮ ﯽ ﺎﭘ و ﺶﻫﺎﮐ ار ﯾ
راﺪ ي اﺰﻓا ار نآ ﯾ داد ﺶ 6] .[
Mosazadeh نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2013 ( ﯾ ﻢﮐ مﺮﮐ ﮏ ﺎﭘ ﺮﺑ بﺮﭼ
ﯾﮥ
ﺮﮐ ،نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻪﺘﺴﭘ ﻦﻏور ة
و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ
ﻠﮔﻮﻨﻣ ﯿ ﺴ ﯿﺮ ﯾ ﻄﻘﺗ ﺪ ﯿ هﺪﺷﺮ ) (DMG ﻬﺗ ﯿ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪ . و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ
ﺎﭘ DMG ﯾ راﺪ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ اﺰﻓا ار نﻮ ﯾ ﺪﻧداد ﺶ . ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦ ﯿ
نﻮ
ﺎﺑ مﺮﮐ 15 ،ﻪﺘﺴﭘ ﻦﻏور ﺪﺻرد 5/
7 ﺮﮐ ﺪﺻرد ة ،ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ 3/
0 ﺪﺻرد
و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ 1
ﻠﮔﻮﻨﻣ ﺪﺻرد ﯿ
ﺴ ﯿﺮ ﯾ ﻄﻘﺗ ﺪ ﯿ ﻪﺑ هﺪﺷﺮ ﺪﻣآ ﺖﺳد 7]
.[
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫﺮ ي ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽ
و ﻮﻨﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
د ي ﻠﮔ ﯿ ﺴ ﯿﺮ ﯾ ﺘﺴﻟ ،ﺎﻫﺪ ﯿ
ﺎﻫﺮﺘﺳاﻮﻨﻣ ،ﻦ ي
ﺎﻫﺮﺘﺳا ،زرﺎﮐﺎﺳ ي
ﻠﭘ ﯽ ﻠﮔ ﯿ ﺎﻫﺮﺘﺳا ،لوﺮﺴ ي
ﺑرﻮﺳ ﯿ ﻼﮔ ،نﺎﺘ ﯾ لﻮﮑ ﺎﻫ ي ﻠﭘ ﯽ ﺴﮐﻮﺗا ﯿ و ﻪﻠ
ﻃﻮﻠﺨﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻬﻧآ زا .
اﺪﻘﻣ ﻧ ﺎﻬﻧآ ر ﯿ دوﺪﺣ ﺰ 5 ﺟﺮﺗ و ﺪﺻرد ﯿ
ًﺎﺤ
دوﺪﺣ 1/
0 ﺎﺗ 3 ﻣ ﺪﺻرد ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 8] .[
1. Toughness
ا زا فﺪﻫ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺳرﺮﺑ ﻖ ﯽ ﺘﻈﻠﻏ ﺢﻄﺳ و عﻮﻧ ﯽ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻫ نﻮ ي
ﺎﭘ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ
زﺎﺳ راﺪ ي ﺮﺘﻬﺑ بﺎﺨﺘﻧا و ودﺮﮔ هﺮﮐ ﯾ
عﻮﻧ ﻦ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺘﻈﻠﻏ ﺢﻄﺳ و ﺮ ﯽ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نآ ﯿ
ﻣ ودﺮﮔ هﺮﮐ نﻮ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ .
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
2 - 1 - ﻬﺗ ﯿﮥ ﺮﮐ ة ودﺮﮔ
ﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯿﮥ ﺎﻫودﺮﮔ ،هﺮﮐ ي
ﻮﺑ هداد ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﯾ
ﺳآ ﮏ ﯿ بﺎ
ﻧﺎﮑﻣ ﯿ ﮑ ﯽ ﻮﻗ ي ) ا ﺖﺧﺎﺳ ،سﻮﺗ دﺮﺧ نﺎﻣرآ لﺪﻣ ﯾ
ناﺮ ( ﺪﺷ دﺮﺧ .
ﺳآ ﺮﮑﺷ ﯿ بﺎ ﻣ ﻪﺑ هﺪﺷ ﯿ ناﺰ 20 ﻣ ﻪﺑ ﮏﻤﻧ ،ﺪﺻرد ﯿ
ناﺰ 1/
0 ﻪﺑ ﺪﺻرد
ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا نآ .
ﻢﻫ ﻞﻤﻋ ﺳآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ندز ﯿ
بﺎ ﻧﯿ ﻪﻤ ﺘﻌﻨﺻ ﯽ
) سﻮﺗ ا ﺖﺧﺎﺳ ،نﺎﺳاﺮﺧ ﻦﮑﺷ ﯾ
ناﺮ ( ﻬﺗ ﺎﺗ ﯿﮥ طﻮﻠﺨﻣ ﯾ و ﺖﺧاﻮﻨﮑ
ﻪﻣادا ﻦﮕﻤﻫ ﯾ
ﺖﻓﺎ . طﻮﻠﺨﻣ ﺲﭙﺳ )
ﻤﺧ ﺖﻟﺎﺣ ﻪﮐ ﯿﺮ
ي ﺖﺷاد ( دراو
ﺳآ ﯿ ﻪﻤﭼﺎﺳ بﺎ ا
ي ﺪﺒﺗ ﺎﺗ و هﺪﺷ ﯾ
ﻞ ﻪﺑ نﺪﺷ ﯾ مﺮﮐ ﮏ ﯾ و ﺖﺳﺪﮑ
ﯾ ﺳآ ﺖﺧاﻮﻨﮑ ﯿ
دﺮﮔ بﺎ ﯾ ﺪ ) ﺎﻣد رد ي ﺤﻣ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻂ 60
ﻗد ﯿ ﻪﻘ .(
ا زا فﺪﻫ ﯾ
ﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ
ﺴﻟﻮﻣا ﺮﺛا ﯿ ﺎﻫ نﻮ ي رد ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﺘﻈﻠﻏ حﻮﻄﺳ ﯽ
و ﺮﺑ توﺎﻔﺘﻣ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺮﮐ ة ودﺮﮔ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﻬﺑ و هﺪﺷ ﺪ ﯿ
ﻪﻨ ﯾﺑﺎ ﯽ ﻣ نآ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .
2 - 2 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺴﻟﻮﻣا ﺮﺛا ﯿ
ﺎﻔ ﯾ و ﺮﺑ ﺎﻫﺮ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﮑ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ
ﻃ رد ودﺮﮔ هﺮﮐ ﯽ
نﺎﻣز
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي
ا رد ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ و ﺮﺑ ﺮ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة ﻃ ودﺮﮔ ﯽ
75 راﺪﻬﮕﻧ زور ي
ﺎﻣد رد ي 25 ﺟرد ﮥ ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺳرﺮﺑ داﺮﮔ ﯽ
ﺪﺷ .
ﺪﺑ ﯾ ﻦ رﻮﻈﻨﻣ 5gr 50± ﺮﮐ ة زﻮﺗ ودﺮﮔ ﯾ
ﻦ فﺮﻇ رد و هﺪﺷ ﺎﻫ
ي
برد ﺘﺳﻼﭘ ﺲﻨﺟ زا راد ﯿ
ﺮﻄﻗ ﻪﺑ و ﮏ 5/
5 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ عﺎﻔﺗرا و ﺮﺘﻣ 5
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ر داﺮﮔ ﯾ ﺪﺷ ﻪﺘﺨ . فﺮﻇ برد ﻪﺘﺴﺑ ًﻼﻣﺎﮐ ﺎﻫ
ﻞﺧاد رد و هﺪﺷ
ﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ي
25 ﺟرد ﮥ ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ داﺮﮔ .
اﺮﺑ ي ﺮﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ 3 فﺮﻇ ) 3 راﺮﮑﺗ ( نﻮﻣزآ و ﺪﺷ هدﺎﻣآ ﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد ﺎﻫ
ﯽ
15 ور هزور ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ .
ﺎﭘ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯾﮥ
ﺮﮐ ة ودﺮﮔ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫ ﺮ ي دﺎﻘﻣ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ
ﺮ 5/
0 ، 1 ، 5/
1 و 5/
2 ﺪﺻرد
ﺪﺷ هدوﺰﻓا . زا ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﯿ ﺴ ﯿﺮ ﯾ
،ﺪ ﺘﺴﻟ ﯿ ،ﻦ نﺎﭙﺳا 80 و ﺋﻮﺗ ﯿ ﻦ 20 ﻪﺑ
ﺴﻟﻮﻣا ناﻮﻨﻋ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﻔﺘﺳا ﺮ ﺪﺷ هدﺎ . ﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﯽ
ﺎﭘ ﺪﻧور ﯾ راﺪ ي ﺮﮐ ة
راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ لﻮﻃ رد ودﺮﮔ ي
نﻮﻣزآ ، ﺎﻫ ي و ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ
1ﯽ ور 2
ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ .
2 - 3 - ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ) a
w(
aw
هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ aw
ﺮﺘﻣ ) لﺪﻣ Lab
Master.aw/Novasina ﺋﻮﺳ ﺖﺧﺎﺳ ،
ﯿ ﺲ ( هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ .
هزاﺪﻧا زا ﻞﺒﻗ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺎﺑ ﯾ ﺎﻣد ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪ ي
25 ﺟرد ﮥ ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺪﺳﺮﺑ داﺮﮔ .
ﺎﺑ ﺎﻣا ﯾ ﺤﻣ ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر لدﺎﺒﺗ نوﺪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺷاد ﻪﺟﻮﺗ ﺪ ﯿ
ﺪﺷﺎﺑ ﻂ .
راﺪﻘﻣ ﺲﭙﺳ ي
ﺘﺳﻼﭘ فﺮﻇ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯿ
ﮑ ﯽ ر صﻮﺼﺨﻣ ﯾ
و ﻪﺘﺨ
ﻞﺧاد هﺎﮕﺘﺳد راﺮﻗ برد و ﺪﺷ هداد هﺎﮕﺘﺳد
ﺎﻣد رد ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﺘﺴﺑ ي
25 ﺟرد ﮥ ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻪﺑ داﺮﮔ رﺎﺸﻓ رﺎﺨﺑ ﺪﺳﺮﺑ ﺖﺑﺎﺛ .
ﻃ زا ﺲﭘ ﯽ تﺪﻣ
ﻧﺎﻣز ﯽ ) اﯾ دﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ رد نﺎﻣز ﻦ (
ﻣ ، ﯿ ناﺰ رﺎﺸﻓ رﺎﺨﺑ بآ
ﺖﺑﺎﺛ ﺮﺑ هﺪﺷ رﺎﺸﻓ رﺎﺨﺑ بآ ﺺﻟﺎﺧ ﯾ ﻪﺑ ﺎ ﺗرﺎﺒﻋ ﯽ aw
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻣد ي 25 ﺟرد ﮥ ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺎﻤﻧ داﺮﮔ ﯾ ﺶ هداد ور هﺪﺷ ي هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺤﻔﺻ
ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ .
2 - 4 - ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ نﻮﻣزآ
ﻪﺑ ﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﯽ
ﻣ ﯿ ﻣ و ناﺰ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ناﺰ ﺎﻫ
ي ﺮﮐ ة
،ودﺮﮔ 10g ﺗ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯿ
زﻮﺗ صﻮﺼﺨﻣ بﻮ ﯾ
ﺪﺷ ﻦ . رد ﺲﭙﺳ
ﺎﻣد ي 40 ﺟرد ﮥ ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻧ ﺎﺑ داﺮﮔ ﯿ وﺮ ي ﺒﺴﻧ ﯽ 41410 g ﺖﻋﺮﺳ و
21000rpm تﺪﻣ ﻪﺑ 15 min
ﺮﺘﻧﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﯾﻔ
ﯿ ژﻮ ) لﺪﻣ
Z36HK/HERMLE نﺎﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ ،
( زﺎﺳاﺪﺟ ي ترﻮﺻ
ﻣ و ﺖﻓﺮﮔ ﯿ زﻮﺗ هﺪﺷاﺪﺟ ﻦﻏور ناﺰ ﯾ
ﺪﺷ ﻦ . هﺪﺷاﺪﺟ ﻦﻏور ﺪﺻرد
ﻄﺑار زا ﮥ ) 1 ( ﻪﺑ ﺪﻣآ ﺖﺳد 9]
.[ =
هﺪﺷ اﺪﺟ ﻦﻏور ﺪﺻرد (ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هﺪﺷ اﺪﺟ ﻦﻏور مﺮﮔ/10)×100 )
1 (
2 - 5 - ﺰﺠﺗ ﯾﻪ و ﻠﺤﺗ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي
ا رد ﯾ ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻪﺳ رد ﺎﻫ هداد
ﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد و راﺮﮑﺗ ﯿ
نﺎﻨ 95 ﻟﺎﻧآ درﻮﻣ ﺪﺻرد ﯿ
رﺎﻣآ ﺰ ي راﺮﻗ
ﺖﻓﺮﮔ . اﺮﺑ ي ﻟﺎﻧآ ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي ﻣ راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫ هداد ﯿﻨ
ﯽ ﻪﺨﺴﻧ ﺐﺗ 16
اﺮﺑ و ي ﻪﺨﺴﻧ ﻞﺴﮐا راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر 2007
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
2. Water activity (aw)
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﺛﺎﺗ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﺮ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫ ﺮ ي ﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺖ
ﺑآ ﯽ ) a
w( ﺮﮐ ة ﻃ ودﺮﮔ ﯽ
رود ة راﺪﻬﮕﻧ ي
ﻢﻬﻣ بآ ﺮﺗ ﯾ ﺷ دﺎﺴﻓ لﺮﺘﻨﮐ رد ﻞﻣﺎﻋ ﻦ ﯿﻤ
ﯿﺎﯾ ﯽ ﻣ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ داﻮﻣ
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﺖﺳا . ﻣ ًﺎﻓﺮﺻ ﺎﻣا ﯿ
رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ناﺰ ﯾ
دﺎﻣ ﮏ ة اﺬﻏ ﯾ ﯽ
ﻤﻧ ﯽ ﮔ راﺮﻗ دﺎﺴﻓ كﻼﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
دﻮﺟﻮﻣ ﻪﮑﻠﺑ دﺮ ﯾ
ﺖ ﯾ ﺎ
سﺮﺘﺳدرد ﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ بآ ندﻮﺑ ﯿ
ا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖ ﯾ
سﺮﺘﺳد ﻞﺑﺎﻗ بآ ﻦ
ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ دازآ ﺎ ﯿ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ بآ ﺖ ﯽ
ﻣ راﺮﻗ ﯽ ﮔﯿ دﺮ .
اﺬﻏ داﻮﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﯾ
ﯽ ﭘ بآ و دازآ بآ ﻞﻣﺎﺷ ﯿ
ﻪﺘﺳﻮ )ﺑآ ﯽ ﻪﺑ ﻞﺼﺘﻣ
هوﺮﮔ ﺎﻫ ي ﻠﻣﺎﻋ ﯽ ﻣآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ ﻫ ،ﻦ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﻏ و ﻞ ﯿ سﺮﺘﺳد ﻞﺑﺎﻗ ﻪﮐ هﺮ
ﻧﯿ ﺖﺴ ( ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 10] .[ اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ رﺪﻘﭼ ﺮﻫ ﻦ aw
ﯾ دﺎﻣ ﮏ ة اﺬﻏ ﯾ ﯽ
ﺎﭘﯾ ﯿ ﻦ ﺎﭘ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗ ﯾ
راﺪ ي ﺴﻓ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد نآ ﺷ دﺎ
ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻣ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ
ﺑﯿ ﺖﺳا ﺮﺘﺸ .
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ aw
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة ودﺮﮔ ي وﺎﺣ ي ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي زا ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ﺎﻫ ي ﻃ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﯽ
75 راﺪﻬﮕﻧ زور ي
ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺎﺑ ﻪﺴ
ﻧﻮﻤﻧ ﮥ ﺪﻫﺎﺷ ) ﺴﻟﻮﻣا نوﺪﺑ ﯿ
ﺎﻔ ﯾﺮ ( لوﺪﺟ رد 1
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
aw
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة ودﺮﮔ ي ﻠﺻﺎﻓ رد ﺪﻫﺎﺷ ﮥ
ﺑ ﯿ ﺎﺗ لوا زور ﻦ 15
ما
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ راﺪﻘﻣ نآ زا ﺲﭘ ﺎﻣا ﺖﻓﺎ ي
اﺰﻓا ﯾ داد نﺎﺸﻧ ﺶ .
زا ﺲﭘ
ﺖﺷﺬﮔ 15 ﺎﭘ ﺎﺗ زور ﯾ رود نﺎ ة راﺪﻬﮕﻧ ي ، aw
ﻧﻮﻤﻧ ﮥ ﻐﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﯿﯿ ﺮ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ار )
05 /0
>
.(P
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺳرﺮﺑ ﺞ ﯽ ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺮﺛا ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﺑ ﺪ ﯿ ﺋﺰﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕﻧﺎ ﯽ
aw
ﻤﻫ رد ﮥ
ﻪﻧﻮﻤﻧ زور ﺎﺗ لوا زور زا ﺎﻫ 15
ﻟﺎﺣرد دﻮﺑ ما ﯽ
ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ ﻪﮐ
اﯾ ﺘﺑﺎﺛ ﺪﻧور تﺪﻣ ﻦ ﯽ
ﻣ رد ﯿ ناﺰ aw
ﻃ ﯽ رود ة راﺪﻬﮕﻧ ي هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺪﺷ . اﺰﻓا ﯾ ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﺛﺄﺗ ﺪ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ناﺰ aw
ﻃ ﯽ رود ة راﺪﻬﮕﻧ ي ﺖﺷاﺪﻧ ) 05 / 0 P>
.(
نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ زا ﻪﮐرﻮﻃ )
1 ( ﭘﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ،ﺖﺳاﺪ ﺎﻫ
ي ﺮﮐ ة ودﺮﮔ ي
وﺎﺣ ي ﺘﺴﻟ ﯿ ﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﻦ ﮥ
زور ﺎﺗ لوا زور زا ﺪﻫﺎﺷ 15
،ما aw
داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ .ﺑ
ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺶ aw
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي 5/
0 و
1 ﺘﺴﻟ ﺪﺻرد ﯿ
زور زا ﻦ 15 ﺎﺗ ما 60 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ما )
05 / 0
<
.(P ﺲﭘ
زا 60 راﺪﻬﮕﻧ زور ي
راﺪﻘﻣ ، aw
ا رد ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﯾ
ﻪﮐ ﺖﻓﺎ
اﯾ ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦ ﯽ
دﻮﺒﻧ راد .
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ aw
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة ودﺮﮔ ي وﺎﺣ ي ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي
نﺎﭙﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ 80
ﻮﮔ ﯾﺎ ي ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ
راد aw
ﻤﻫ رد ﮥ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺎﻫ زور ﺎﺗ لوا زور
15 دﻮﺑ ما ) 05 /0
<
(P ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ ﺎﻣا 15
زور
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ aw
ﻧﻮﻤﻧ رد ﮥ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﻨﻌﻣ نﺎﭙﺳا ﯽ راد
دﻮﺒﻧ ) 05 / 0
>
.(P
نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ رد ﻪﮐرﻮﻃ )
1 ( ﻐﺗ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﯿﯿ
تاﺮ aw
رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة ودﺮﮔ ي وﺎﺣ ي ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي ﺋﻮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﻦ 20 زا
زور ﺎﺗ لوا زور 60
ﻨﻌﻣ ما ﯽ دﻮﺒﻧ راد ) 05 / 0
>
(P ﻟو ﯽ ﻠﺻﺎﻓ رد ﮥ ﺑ ﯿ ﻦ
زور 60 ﺎﺗ ما 75 ﮐﺪﻧا ما ﯽ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ .
ﻞﮑﺷ 1 ﺴﻟﻮﻣا ﺖﻈﻠﻏ و عﻮﻧ ﺮﺛا ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺮﺑ ار ﺮ aw
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة ودﺮﮔ
راﺪﻬﮕﻧ ﺮﺧآ و لوا زور رد ي
ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﺴ ﮥ ﻣ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ
اﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯾ
ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﺋﻮﺗ و نﺎﭙﺳا ،ﺪ ﯿ
زا ﻦ 5/
0
ﻪﺑ 2 ﻐﺗ ﺪﺻرد ﯿﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﻣ رد ﯿ ناﺰ aw
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة رد ودﺮﮔ
راﺪﻬﮕﻧ لوا زور ي
ا ﯾ دﺮﮑﻧ دﺎﺠ )
05 /0
>
(P ﻟﺎﺣرد ﯽ اﺰﻓا ﻪﮐ ﯾ ﺶ
ﺘﺴﻟ ﺖﻈﻠﻏ ﯿ زا ﻦ 5/
0 ﻪﺑ 2 ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ ﺪﺻرد ﺋﺰﺟ ﺶﻫﺎﮐ
ﯽ رﺪﺗ و ﯾ ﺠ ﯽ
ﻣﯿ ناﺰ aw
ﺮﮐ ة ﺪﺷ ودﺮﮔ )
ﻞﮑﺷ 1 ا ﻒﻟ .(
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐرﻮﻃ نﺎﻤﻫ )
1 - ب ( ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ ،دﻮﺷ aw
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي
ﺮﮐ ة وﺎﺣ ودﺮﮔ ي
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫﺮ ي زور رد ﻒﻠﺘﺨﻣ 75
راﺪﻬﮕﻧ ما ي
ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ
راد ي ﺎﺑ ﯾ ﺪﮑ ﯾ ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﺮﮕ )
05 / 0
>
.(P اﯾ رد ﺐﻠﻄﻣ ﻦ
ﺖﻈﻠﻏ درﻮﻣ ﺎﻫ
ي ﺴﻟﻮﻣا ﺮﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﻧ ﺮ ﯿ ﺖﺳا قدﺎﺻ ﺰ .
ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ﻫﺎﻣ ﺪﺳر ﯿ بآ ﺖ ﺘﺴﻟ ﺖﺳود ﯿ
ﻦ ) ﺎﻔﺴﻓ ﺗﯿ ﺪﯾ ﻟﻮﮐ ﻞ ﯿ ﻦ ( و
هوﺮﮔ دﻮﺟو ﺎﻫ
ي ﺒﻄﻗ ﯽ ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ نآ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ رد تﺎﻔﺴﻓ
ﻫﯿ ﻪﺗارﺪ ﺑ ندﺮﮐ ﯿ ﺘﻧرد و دازآ بآ نﺪﺷﺮﺘﻤﮐ و بآ ﺮﺘﺸ ﯿ
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠ
aw
ﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ لوا زور رد ﺎﻫ ﯿ
ﺎﺑ ﺎﻣا ﺪﺷ ﺪ
ﻪﺑ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﻟد
ﯿ ﺎﭘ ﻞ ﯾ راﺪ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﺘﺴﻟ ﯿ و ﻦ
ﺪﺒﺗ و ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﯾ
ﺸﺨﺑ ﻞ ﯽ زا ﭘ بآ ﯿ دازآ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮ aw
اﺰﻓا ﯾ ﺶ
ﯾ ﺖﻓﺎ .
ﻪﺑ رﻮﻃ ﻠﮐ ﯽ ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ aw
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ودﺮﮔ هﺮﮐ ي
وﺎﺣ ي
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ﺎﻫ ي زور رد ﻒﻠﺘﺨﻣ 75
ﺑ ما ﯿ ﺋﺰﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕﻧﺎ ﯽ
aw
ﺎﻬﻧآ
دﻮﺑ لوا زور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .
ا ﻪﺘﺒﻟا ﯾ ﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦ ﮥ
ﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﯿ ﺰ
ﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ قدﺎﺻ ﯽ
ﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ ﺪﺒﺗ ﺮﮕﻧﺎ ﯾ راﺪﻘﻣ ﻞ ي بآ ﻪﺑ دازآ بآ زا
ﭘﯿ ﻃ رد ﻪﺘﺳﻮ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ي
ﻪﺑ ﻟد ﯿ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﻞ ﺎﻫ
ي ﺑ ﯿ ءاﺰﺟا ﻦ
ﺮﮐ ة ﺪﺷﺎﺑ ودﺮﮔ .
ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ا ﻪﺑ ﯾ ﺮﻘﺗ ﻪﮑﻨ ﯾ ﻤﻫ رد ًﺎﺒ ﮥ ﻪﻧﻮﻤﻧ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ مﺎﻤﺗ رد ﺎﻫ ي
ز ﯾ ﺮ
6/
0 ﻣ ﯽ ﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﺪﺷﺎﺑ ﯽ
ﺷ دﺎﺴﻓ ﺖﻋﺮﺳ دور ﯿﻤ
ﯿﺎﯾ ﯽ ﻣ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة ﺴﺑ ودﺮﮔ ﯿ ﺪﺷﺎﺑ ﻢﮐ رﺎ .
Table 1 Changes aw Walnut butter samples containing different concentrations of emulsifier during 75 days storage at 25
Time (day)
Emulsifier Concentration (%)
1 15
30 45
60 75
Control -
0.04
± 0.591 0.02
± 0.550 0.02
± 0.546 0.01
± 0.550 0.01
± 0.546 0.01
± 0.547
Monoglycerides 0.5
1 1.5
2 0.01
± 0.566
0.03
± 0.571
0.01
± 0.574
0.01
± 0.571 0.01
± 0.557
0.01
± 0.553
0.02
± 0.551
0.02
± 0.547 0.01
± 0.560 0.555±0.01
0.01
± 0.559
0.01
± 0.552 0.00
± 0.557 0.547±0.01
0.02
± 0.547
0.01
± 0.561 0.01
± 0.550 0.560±0.01
0.01
± 0.555
0.01
± 0.559 0.01
± 0.552 0.549±0.01
0.01
± 0.550
0.04
± 0.519
Lecithin 0.5
1 1.5
2 0.02
± 0.557
0.03
± 0.548
0.06
± 0.520
0.05
± 0.516 0.07
± 0.508
0.01
± 0.483
0.06
± 0.525
0.08
± 0.505 0.02
± 0.556
0.06
± 0.523
0.06
± 0.515
0.06
± 0.526 0.01
± 0.559
0.06
± 0.530
0.02
± 0.547
0.02
± 0.551 0.07
± 0.620
0.06
± 0.602
0.01
± 0.545
0.04
± 0.526 0.01
± 0.580
0.01
± 0.560
0.01
± 0.545
0.03
± 0.536
Span 80 0.5
1 1.5
2 0.04
± 0.613
0.02
± 0.581
0.00
± 0.570
0.00
± 0.562 0.02
± 0.553
0.06
± 0.530
0.03
± 0.538
0.02
± 0.549 0.00
± 0.564
0.01
± 0.554
0.01
± 0.560
0.01
± 0.548 0.01
± 0.552
0.00
± 0.552
0.00
± 0.557
0.01
± 0.556 0.01
± 0.552
0.03
± 0.513
0.01
± 0.539
0.04
± 0.523 0.01
± 0.542
0.01
± 0.551
0.01
± 0.537
0.01
± 0.540
Tween 20 0.5
1 1.5
2 0.01
± 0.582
0.01
± 0.569
0.01
± 0.570
0.01
± 0.569 0.03
± 0.569
0.01
± 0.564
0.01
± 0.573
0.01
± 0.568 0.01
± 0.563
0.01
± 0.577
0.01
± 0.569
0.02
± 0.556 0.01
± 0.576
0.01
± 0.556
0.01
± 0.566
0.01
± 0.566 0.02
± 0.578
0.02
± 0.556
0.00
± 0.576
0.01
± 0.576 0.01
± 0.547
0.02
± 0.552
000
± 0.567
0.02
± 0.532
Fig 1 Effect of different emulsifier concentrations on aw Walnut butter samples on the first day (a) and after 75 day (b) Storage at 25ºC
3 - 2 - ﺛﺎﺗ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﺮ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫ ﺮ ي ﺎﭘ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ
راﺪ ي
) نﺪﺸﻧ زﺎﻓود (
ﺮﮐ ة ﻃ ودﺮﮔ ﯽ
رود ة راﺪﻬﮕﻧ ي
ﺘﺨﺳ ﯽ ﻤﻫ ﮥ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻣ ﯽ ﻃ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽ رود ة رادرﺎﺒﻧا ي و
راﺪﻬﮕﻧ ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺢﻄﺳ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﻦﻏور تﺮﺟﺎﻬﻣ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﺑﺎ
ﻪﺑ ﻒﮐ رد ﺪﻣﺎﺟ تارذ بﻮﺳر و ﻟد
ﯿ ﻧ ﻞ ﯿ وﺮ ي ا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺑذﺎﺟ ﯾ
ﻦ
ﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺮﺛا قﺎﻔﺗا ﯽ
ور ي ﮐ ﯿﻔ ﯿ دراد لﻮﺼﺤﻣ ﺖ .
ﻞﮑﺷ ) 2 ( ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ
ﻣﯿ ﺮﮐ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ناﺰ ة
ودﺮﮔ ي وﺎﺣ ي ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻃ ﺮ ﯽ 75 راﺪﻬﮕﻧ زور ي
ﺎﻣد رد ي 25 ﺟرد ﮥ ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ار داﺮﮔ
ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد .
نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ زا ﻪﮐرﻮﻃ )
2 - ﻒﻟا ( ﭘﯿ ﻪﺑ ،ﺖﺳاﺪ ﻠﮐرﻮﻃ
ﯽ ﺪﻧور
ﻤﻫ رد ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﮥ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ رﺪﺗ رﻮﻃ ﯾ ﺠ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﺴ ﮥ ﻣ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺑ ﻦ ﯿ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ دﻮﺟو مﺪﻋ ﺮﮕﻧﺎ ﯽ
ﺑ راد ﯿ ﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﮥ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﻮﻣ ﻠﮔﻮﻧ ﯿ ﺮﺴ ﯾ ﺪ ) ﺎﻨﺜﺘﺳا ﻪﺑ ي ﺖﻈﻠﻏ 5/
0
ﺪﺻرد ( دﻮﺑ ) 05 /0
>
.(P ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ناﺰ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد لﻮﺼﺤﻣ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﺖﻈﻠﻏ 5/
0 ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﺪ
) 6/
27 ﺪﺻرد ( ﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ لوا زور رد ﯿ
لﻮﻃ رد ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪ
راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ي
ﻧ ﯿ زور ﺎﺗ ﺰ 45
ا رد ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ما ﯾ
ﻦ
ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي ﺑ ﯿ ﺎﺳ زا ﺶ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ دﻮﺑ ﺎﻫ ) 05 /0
<
(P ،
ﻟﺎﺣرد ﯽ زور زا ﺲﭘ ﻪﮐ 45
راﺪﻬﮕﻧ ما ي ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ، ﯽ
ﻣ رد ﯿ ناﺰ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﻮﺼﺤﻣ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ .
ﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ ﯾ
ﺞ
ﻪﺑ ﺖﺳد ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ هﺪﻣآ ﯽ
ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﺪﺳر ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﺪﻣآرﺎﮐ ﺮﺛا ﺪ ي
ﺮﺑ
ﺎﭘﯾ راﺪ ي ﺮﮐ ة ﻃ ودﺮﮔ ﯽ ا ﯾ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﻦ ي
ﻪﺑ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺬﮕﻧﺎﺟ
ﺣ ﺘ ﯽ ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﯿ ﺮﺴ ﯾ ﺖﻈﻠﻏ رد ﺪ ﺎﻫ
ي ﻢﻫ زا ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ ﻢﮐ ﺴﮔ
ﯿ ﮕﺘﺨ ﯽ
ﺑﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﺮﺘﺸ ﯿ ﺮﮐ نﻮ ة ﻧ ودﺮﮔ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺰ .
Mousazadeh نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2014 ( ﺮﮐ ،ﻪﺘﺴﭘ ﻦﻏور زا ة
،ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ
ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﺪ ﯿ
هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺘﺴﭘ دﺮﭙﺳا ﺪ
ﺪﻧدﺮﮐ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺎﺣ ﺎﻬﻧآ ﺞ ﯽ
ا زا ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ مﺎﮕﻤﻫ ﻪﮐ دﻮﺑ ﻦ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ناﺰ
ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﯿ ﺮﺴ ﯾ زا ﺪ 5/
0 ﺎﺗ 1 ﺘﺨﺳ ،ﺪﺻرد ﯽ
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ﯽ
ﻪﺘﺴﭘ دﺮﭙﺳا
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . اﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯿ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﻋذا ﻦ
ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﯿ ﺮﺴ ﯾ ﺎﻫﺪ ي ﻏ و عﺎﺒﺷا ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد عﺎﺒﺷاﺮ ﯿ
ﻢﻫاﺮﻓ ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ نﻮ
ندﻮﻤﻧ اﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ SFC
ي ﺳ ﯿ ﺮﺗ ﻢﺘﺴ ي ﻠﮔ ﯿ ﺮﺴ ﯾ ﺪ ي ﻣ ﯽ ا و دﻮﺷ ﯾ ﻦ
ﺎﻫﺮﺘﺳا ي ﺳا ﯿ ﻠﮔ بﺮﭼ ﺪ ﯿ
ﻟوﺮﺴ ﯽ وﺮﻧاﺮﮔ ، ي ﺘﺳﻼﭘ ﯿ ﮑ ﯽ اﺰﻓا ار ﯾ و ﺶ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﺮﮑﺷ تارذ ﺶﺷﻮﭘ ﯽ
ﺘﺨﺳ و كﺎﮑﺤﻄﺻا ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽ
ﺑﯿ ﻣ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ
دﻮﺷ 11] .[
Lustre نارﺎﮑﻤﻫ و )
2006 ( ﺎﭘ عﻮﻧ ﺮﺛا ﯾ
ﻞﻣﺎﺷ هﺪﻨﻨﮐراﺪ
Myvatex momoset )
وﺎﺣ ي 18 ﺮﺘﺳاﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد (
،
ﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ ﯿ ﻠﮔ ﻮﻧﻮﻣ و نﺎﻨ ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﺪ ) وﺎﺣ ي 95 ﺮﺘﺳاﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد (
ﻄﻘﺗ ﯿ ﺖﻈﻠﻏ رد هﺪﺷﺮ ﺎﻫ
ي 0 ، 5/
0 و 1 ﺎﭘ ﺮﺑ ار ﺪﺻرد ﯾ
راﺪ ي ﺮﮐ ة
مادﺎﺑ ﻣز ﯿﻨ ﯽ ﻃ ﯽ 12 راﺪﻬﮕﻧ ﻪﺘﻔﻫ ي
ﺎﻣد رد ي ﺳرﺮﺑ قﺎﺗا ﯽ
ﺪﻧدﺮﮐ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯿ ﮐﺎﺣ ﻦ ﯽ ﻨﻌﻣ ﺮﺛا زا ﯽ
ﺎﭘ رﻮﻀﺣ راد ﯾ
ﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐراﺪ زﺎﺳاﺪﺟ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ و ﻦﻏور ﺪﻧﺎﻣ
ي زا ﺲﭘ 12 دﻮﺑ ﻪﺘﻔﻫ .
اﺰﻓا ﯾ ﺎﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯾ
ﺎﺗ هﺪﻨﻨﮐراﺪ 1
ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ ﺪﺻرد و ﺶﻫﺎﮐ
ﯾ ﺘﺣ ﺎ ﯽ
نﺪﺷ ﺮﻔﺻ زﺎﺳاﺪﺟ ﺪﺻرد
ي ﺧﺮﺑ رد ﯽ ﺪﺷ دراﻮﻣ .
ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﻪﺠ
ﺎﺑ Myvatex momoset ﻪﺑ
ﺪﻣآ ﺖﺳد 12]
.[
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺎﺘﻧ ﯾ ﻮﮔ ﺞ ﯾﺎ ي ا ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﻢﻬﻣ ﻦ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﺘﺴﻟ ﯿ ﻦ
ﻧﯿ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ لﻮﻃ رد لﻮﺼﺤﻣ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ﺰ ي
رﺪﺗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯾ
ﺠ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺶﻫﺎﮐ بﺎﺘﺷ ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﺎﻫ
ي ﺮﮐ ة
ودﺮﮔ ي وﺎﺣ ي 5 /1 رد ﺘﺴﻟ ﺪﺻ ﯿ ﺑ ﻦ ﯿ ﺎﺳ زا ﺶ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ دﻮﺑ ﺎﻫ ) ﻞﮑﺷ
2 - ب .(
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﺴ ﮥ ﻣ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﮐﺎﺣ ﻦ ﯽ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو مﺪﻋ زا
ﻨﻌﻣ ﯽ ﺑ راد ﯿ ﺎﭘ ﻦ ﯾ راﺪ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﮐ ة ودﺮﮔ ) ﺎﻨﺜﺘﺳا ﻪﺑ ي ﺖﻈﻠﻏ 1
ﺪﺻرد ( ﺎﻘﻣ رد ﯾ دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴ )
05 /0
>
.(P
Aloui نارﺎﮑﻤﻫ و )
2016 ( ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﺪ ) 25 / 1 و
25 /2 ﺪﺻرد ( ار ﺎﭘ ﺮﺑ اﻮﻠﺣ رد ﻦﻏور ﺪﻧﺎﻣ ﺮﺑ ﯾﮥ
ﻘﻣ رد ﺪﺠﻨﮐ ﯿ
سﺎ
ﺘﻌﻨﺻ ﯽ ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺎﺣ ﺎﻬﻧآ ﺞ ﯽ
اﺰﻓا زا ﯾ ﺪﻧﺎﻣ ﺪﺻرد ﺶ
اﺰﻓا ﺎﺑ مﺎﮕﻤﻫ ﻦﻏور ﯾ
ﺴﻟﻮﻣا ﺪﺻرد ﺶ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﻪﺑ دﻮﺑ ﺮ رﻮﻃ ي رد ﻪﮐ
رﻮﻀﺣ 25 /2 ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﻦﻏور ﺪﻧﺎﻣ ،ﺪ 4
اﺰﻓا ﺪﺻرد ﯾ
ﺶ
ﯾ ﺖﻓﺎ . اﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯿ ﻨﭽﻤﻫ ﻦ ﯿ ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ عﻮﻧ ود ﺮﺛا ﻦ ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﺴﻟ و ﺪ ﺘﯿ ﻦ
ﻮﺳ ﯾ ﺎﭘ ﺎﺑ اﻮﻠﺣ رد ﻦﻏور ﺪﻧﺎﻣ ﺮﺑ ار ﺎ ﯾﮥ
ﺖﻈﻠﻏ رد ﺪﺠﻨﮐ ﺎﻫ
ي
ﻒﻠﺘﺨﻣ ) 25 /0 ، 25 /1 و 25 / 2 ﺪﺻرد ( ﺎﻣد رد ي 45 ﺟرد ﮥ
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 30
ﺳرﺮﺑ زور ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻬﻧآ ﺞ
اﺰﻓا ﯾ ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯿ
ﺮﺴ ﯾ اﺰﻓا ﻪﺑ ﺪ ﯾ ﺪﺷ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﻏور ﺪﻧﺎﻣ ﺶ
رﻮﻃ ي ﺖﻈﻠﻏ رد ﻪﮐ 25
/ 2 رد ﻦﻏور ﺪﻧﺎﻣ ﺪﺻرد رود ﻞﮐ
ة
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺮﻘﺗ ﯾ ًﺎﺒ 100 ﺎﺳ درﻮﻣ رد ﺎﻣا دﻮﺑ ﺪﺻرد ﯾ
ﺖﻈﻠﻏ ﺮ ﺎﺑ ،ﺎﻫ
اﺰﻓا ﯾ زﺎﺳاﺪﺟ ﺪﺻرد نﺎﻣز ﺶ ي
اﺰﻓا ﻦﻏور ﯾ
ﺶ ﯾ ﻦﻏور ﺪﻧﺎﻣ و ﻪﺘﻓﺎ
ﺪﺷ ﺮﺘﻤﮐ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﻏور ﺪﻧﺎﻣ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﺘﺴﻟ ﯿ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻦ
ﻪﺑ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺑ ﺖﻈﻠﻏ و ﺖﻓﺎ ﯿ
ارﺎﮐ ﺮﺘﺸ ﯾ ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ي رد
ﻃ ﻦﻏور ﺪﻧﺎﻣ ﯽ
رود ة رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي ﺖﺷاد 13] .[
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﺴ ﮥ ﻣ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﮐﺎﺣ ﻦ ﯽ ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو مﺪﻋ زا ﯽ
ﺑ راد ﯿ ﻦ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي ﺎﭘ ﺮﺑ نﺎﭙﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ
راﺪ ي ﺮﮐ ة ﻃ ودﺮﮔ ﯽ 75 زور
راﺪﻬﮕﻧ ي دﻮﺑ ) ﻞﮑﺷ 2 - ج .(
ا رد ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯾ نﺎﻣز ﺶ
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﯽ
لﻮﺼﺤﻣ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد
راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﻞﮐ رد و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ي
ﺑ ﯿ ﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﮥ و ﺪﻫﺎﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا نﺎﭙﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽ
راد
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ )
05 / 0
>
.(P
نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐرﻮﻃ )
2 - د ( ﭘﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﺖﺳاﺪ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي ﺋﻮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﻣ ،ﻦ ﯿ ﺑ ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ناﺰ ﯿ
ﺮﺘﺸ ي ار
ﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮥ
ﺎﻤﻧ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﯾ
ﺪﻨﺘﺷاﺬﮔ ﺶ .
ﺮﮐ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ة
رد ودﺮﮔ ﻃ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﺋﻮﺗ ﯿ ﺪﻧور ﻦ
ﺖﺑﺎﺛ ﺮﺗ ي ﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار ﯾ
ﺴﻟﻮﻣا ﺮ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫﺮ ﯾ
ﺖﺷاﺬﮔ ﺶ .
اﺰﻓا ﯾ ﺋﻮﺗ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯿ
ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ ﻦ اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﺮﮐ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ناﺰ ة
دﺮﮔ ودﺮﮔ ﯾ ﻪﺑ ﺪ رﻮﻃ ي ﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ﯾ ﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ﻦ ﮥ
ﺮﮐ ة ودﺮﮔ ي وﺎﺣ ي 5 / 0 ﺋﻮﺗ ﺪﺻرد ﯿ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦ .
ﭙﺳا نﺎ ﺋﻮﺗ و ﺎﻫ ﯿ ﻦ هﺮﺘﺴﮔ ﺎﻫ ا ي ﺴﻟﻮﻣا زا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ﺎﻫ ي ﻏ ﯿﺮ ﯾ ﻧﻮ ﯽ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ
لﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻬﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ
ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ وراد و ﯾ ﯽ اﺰﻣ ﺎﺑ ﯾﺎ ي ﺴﺑ ﯿ رﺎ ي
ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ .
اﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﻦ ﯿ ﺎﻔ ﯾ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫﺮ ﯾ
ﺎﭘ ﺶ ﯾ راﺪ ي ،
فﺎﻄﻌﻧا ﺬﭘ ﯾﺮ ي ﺬﭘرﺎﮔزﺎﺳ و لﻮﻣﺮﻓ ﯾﺮ
ي ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ . اﺮﺷ رد ﺎﻬﻧآ ﯾ
ﻂ ﺳا
ﯿ ﺪ ي ﻠﻗ و ﯿﺎﯾ ﯽ ﻼﻣ ﯾ ﻨﭽﻤﻫ و ﻢ ﯿ ﻦ ﻟوﺮﺘﮑﻟا رﻮﻀﺣ رد ﯿ
ﺖ ﺎﭘ ﺎﻫ ﯾ راﺪ
ءاﺰﺟا ﺎﺑ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯾ
ﻧﻮ ﯽ ﻤﻧ ﺶﻨﮐاو ﯽ
ﺪﻨﻫد . نﺎﭙﺳا ﺎﻫﺮﺘﺳا ﺎﻫ ي ﺳا ﯿ ﺪ
ﺑرﻮﺳ بﺮﭼ ﯿ
ﻣ نﺎﺘ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯾ
ﺟرد ﺶ ﮥ ﺮﺘﺳا ي نﺪﺷ
ﺑرﻮﺳ ﯿ ،نﺎﺘ ﻟﻼﺣ و ﺶﻫﺎﮐ نآ HLB
ﯿ ﺤﻣ رد ﺎﻬﻧآ ﺖ ﯿ
ﻂ ﺎﻫ ي
ﻏﯿ ﺒﻄﻗﺮ ﯽ اﺰﻓا بﺮﭼ و ﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﺋﻮﺗ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ) ﻠﭘ ﯽ تﺎﺑرﻮﺳ ﺎﻫ (
نﺎﭙﺳا ﺎﻫ ي ﺴﮐﻮﺗا ﯿ ﻪﻠ ﻣ هﺪﺷ ﯽ ﺒﻃ و ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯿ
بآ ﺖﻌ لﻮﻠﺤﻣ و ﺖﺳود
ﺪﻧراد بآ رد .
ﻟﻼﺣ ﯿ ﺋﻮﺗ ﺖ ﯿ ﻦ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯾ ﺟرد ﺶ ﮥ ﺴﮐﻮﺗا ﯿ ﻪﻠ نﺪﺷ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﻟﺎﺣرد ﻪﺘﻓﺎ ﯽ
نﺎﭙﺳا ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﻪﮐ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯾ ﺟرد ﺶ ﮥ
ﺮﺘﺳا ي ﺳا ﺎﺑ نﺪﺷ ﯿ
ﺎﻫﺪ ي ﻟﻼﺣ ،بﺮﭼ ﯿ
ﺘﻧرد و بآ رد ﺎﻬﻧآ ﺖ ﯿ
ﻪﺠ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻬﻧآ HLB ﯽ
ﯾ ﺪﺑﺎ 14] .[ لوﺪﺟ ) 2 ( ﺧﺮﺑ ﯽ و ﯾﮋ ﮔ ﯽ ﺎﻫ ي
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ﺎﻫ ي ا رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﯾ
ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ
ﺪﻫد .
Fig 2 Changes in the rate of oil separation from walnut butter containing different concentrations (a) monoglycerides, b) lecithin, c) spin 80 and d) tween 20 within 75 days of storage at 25 ºC
Table 2Some characteristics of the emulsifiers studied in the present study [13].
Name Chemical structure
Solubility in water Solubility in canola oil
HLB
Span 80 Sorbitan Mono Oleat
Relatively soluble Soluble
4.3
Tween 20 PEG-20-sorbitan monolorate
Relatively soluble Insoluble
16.7
ﻞﮑﺷ ) 3 ( ﺖﻈﻠﻏ رﻮﻀﺣ ﺮﺛا ﺎﻫ
ي ﺴﻟﻮﻣا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺎﻔ ﯾﺮ ﺎﻫ ي درﻮﻣ
ﺮﮐ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ﺮﺑ ار ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ة
ﺲﭘ لوا زور رد ودﺮﮔ ﻟﻮﺗ زا
ﯿ زور و ﺪ 75 راﺪﻬﮕﻧ ما ي ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯽ
ﺪﻫد .
اﺰﻓا ﯾ ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﺘﺴﻟ و ﺪ ﯿ زا ﻦ 5/
0 ﻪﺑ 2 ﻪﺑ ﺪﺻرد
ﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ لوا زور رد ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﯿ
ﺪﺷ ﺮﺠﻨﻣ ﺪ
ﻟﺎﺣرد ﯽ اﺰﻓا ﻪﮐ ﯾ ﺋﻮﺗ و نﺎﭙﺳا ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯿ
ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي رد ار
ﺎﭘ ﺪﺻرد ﯾ راﺪ ي ﺮﮐ ﻦﻏور ة ﺖﺷاﺪﻧ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ودﺮﮔ )
05 /0
>
.(P رد
ﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ لوا زور ﯿ
ﺮﺘﻬﺑ ﺪ ﯾ ﺎﭘ ﻦ ﯾ راﺪ ي ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ نﺎﭙﺳا ﻪﺑ 1
ﺪﺻرد
دوﺪﺣ ار ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ﻪﮐ دﻮﺑ طﻮﺑﺮﻣ 17
ﺖﺒﺴﻧ ﺪﺻرد
داد ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ )
ﻞﮑﺷ 3 - 4 - ﻒﻟا .(
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻞﮑﺷ ) 3 - ب ( ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ اﺰﻓا ﺮﺛا ﻪﮐ ﺪﻫد ﯾ
ﺖﻈﻠﻏ ﺶ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ﺎﻫ ي ﺮﮐ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ة
ر رد ودﺮﮔ زو
75 ﺻﺎﺧ ﺪﻧور زا ما ﯽ
ﻌﺒﺗ ﯿ ﻤﻧ ﺖ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﺋﻮﺗ ندوﺰﻓا ﯿ ﻦ
ﺮﮐ ﻪﺑ ة اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ودﺮﮔ ﯾ
ﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ﺶ ﮥ
زور رد ﺪﻫﺎﺷ 75
راﺪﻬﮕﻧ ما ي ﺪﺷ ) 05 / 0
<
.(P ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺎﭘ ﻦ ﯾ راﺪ ي
ﺮﮐ ة زور رد ودﺮﮔ 75
راﺪﻬﮕﻧ ما ي ﻧﻮﻤﻧ رد ﮥ وﺎﺣ ي 1 نﺎﭙﺳا ﺪﺻرد
ﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯿ
ﻧﻮﻤﻧ زا ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ناﺰ ﮥ
وﺎﺣ ي دوﺪﺣ نآ
7/
11 دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺪﺻرد .
Dimic
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2013 ( ﺮﮐ ﺞﻨﭘ ة ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ بﺎﺘﻓآ ﻞﻣﺎﺷ نادﺮﮔ
) 91 زور ( ﻢﺨﺗ ، وﺪﮐ ) 126 زور ( ﺪﺠﻨﮐ ، ) 102 زور ( مادﺎﺑ ، ﻣز ﯿﻨ ﯽ
) 52 زور ( ودﺮﮔ و ) 109 زور ( ﺎﭘ ظﺎﺤﻟ زا ار ﯾ
راﺪ ي ﺎﺑ ﯾ ﺪﮑ ﯾ ﺮﮕ
ﺎﻘﻣ ﯾ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﺴ . ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯿ ﺑ ﻦ ﯿ ﺸ ﺮﺘ ﯾ اﻮﺘﺤﻣ ﻦ ي ﻦﻏور
) 02 / 65 ﺪﺻرد ( ﺑ و ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ هﺪﺷاﺪﺟ ﻦﻏور ﻦ )
15 / 12 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ
ﺮﮐ ة ﺮﺘﻤﮐ و ودﺮﮔ ﯾ
ﺮﮐ ﻪﺑ نآ ﻦ ة
مادﺎﺑ ﻣز ﯿﻨ ﯽ دﻮﺑ طﻮﺑﺮﻣ .
شراﺰﮔ ﺎﻬﻧآ
ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﻟد
ﯿ اﻮﺘﺤﻣ ﻞ ي ﻻﺎﺑ ي ﺎﭘ راﺪﻘﻣ و ﻦﻏور ﯾﯿ
ﺌﺗوﺮﭘ ﻦ ﯿ رد ﻦ
ﺮﮐ ة ﻌﺿ ،ودﺮﮔ ﯿ
ﻒ ﺮﺗ ﯾ شﺮﺘﺴﮔ ﻦ ﺬﭘ
ﯾﺮ ي ﺮﺗﻻﺎﺑ و ﯾ ﺪﺻرد ﻦ
زﺎﺳاﺪﺟ ي ا ﻦﻏور ﯾ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺮﮐ ﻦ .ﺑ
ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯿ
راﺪﻘﻣ ،ﻦ
ﮕﺘﺴﺒﻤﻫ هﺮﮐ رد ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد و ﻦﻏور ﯽ
دراد دﻮﺟو .
ﻪﺑ ترﺎﺒﻋ دﯾ اﺰﻓا ﺮﮕ ﯾ اﻮﺘﺤﻣ ﺶ ي ﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﻦﻏور ﯿ
ﺎﺑ ﻦ
اﺰﻓا ﯾ ﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ﺪﺻرد ﺶ ﯿ
دراد ﻢ . ندوﺰﻓا
ﺎﭘﯾ ﻣ هﺪﻨﻨﮐراﺪ ﯽ
ﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ ﻃ ار ﻦﻏور نﺪﺷاﺪﺟ ناﺰ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ ي
ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫد . هوﻼﻋ دازآ ﻦﻏور ا ﺮﺑ
ﯾ ﺎﺴﮐا ﺐﺟﻮﻣ ،ﺪﺑ ﺮﻫﺎﻇ دﺎﺠ ﯾ
ﺶ
ﺮﺳ ﯾ ﻊ ﺷ دﺎﺴﻓ و ﺮﺗ ﯿﻤ
ﯿﺎﯾ ﯽ ﻧ هﺮﮐ ﯿ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺰ 15]
.[
Fig 3The effect of different emulsifier concentrations on the percentage of oil separation from walnut butter in a) the first day after production and b) 75-days of storage at 25 ºC
