ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ ﺳﺮﻋﺖ ﺳﺮد ﮐﺮدن و ﻏﻠﻈﺖ ارﮔﺎﻧﻮژﻻﺗﻮر ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽ ا

(1)

ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ و ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ نآ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور لژﻮﺌﻟوا

ﯽﯾاﺪﺘﻘﻣ ﻢﯾﺮﻣ ،

1

ﻪﺴﯿﻔﻧ داز ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ

2

ه ﯽﻠﮔ ﻦﯿﺴﺣﺮﯿﻣا ﺪﯿﺳ ،

 3

1 - ا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد نﺎﻬﻔﺻ

2 - نﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا

3 - ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد

،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، نﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 13 / 03 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 28 / 02 / 98 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﯽﮔﮋﯾو يور ﺮﺑ ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ و رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ زا فﺪﻫ لژﻮﺌﻟوا ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا و ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ناﻮﺘﺑ ﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ

ﺖﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺎﻫ .

لژﻮﺌﻟوا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ مﻮﻣ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا عﻮﻧ ود و ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ

يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا و ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز 5

، 5/

7 و 10 يﺎﻣد ود رد ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺻرد 4

و 25 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﯾدﺮﮔ دﺮﺳ داﺮﮔ

. لژﻮﺌﻟوا ﺎﺣ يﺎﻫ زا ﻞﺻ

هﻮﻠﻗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ و يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ناﺰﯿﻣ ظﺎﺤﻟ ﺖﺳدﺮﺳ و هﺎﮔ

ﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ .

ﺶﺑور يﺎﻫ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ -

ﺶﺑور و ﺶﻧﺮﮐ -

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يور ﺮﺑ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ .

ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻫ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا

ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ .

يﺎﻣد رد ندﺮﮐ دﺮﺳ 4

يﺎﻣد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 25

مزﻻ يوﺮﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺖﺴﻧاﻮﺗ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ و هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ .

ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺰﯿﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺖﻈﻠﻏ و ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﯿ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا .

ﻪﯾواز ﯽﺘﺣ و دﻮﺑ ﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ رد هﺮﯿﺧذ و فﻼﺗا لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا ﺎﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﺪﻨﺘﺷاد ﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺒﺴﻧ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا و ﺮﺘﻤﮐ يزﺎﻓ .

ﺪﻨﺘﺴﻧاﻮﺘﻧ ﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا ﻪﭼﺮﮔا ﺎﻬﻨﺗ ﺎﻣا ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﻈﻧ زا

يوﺎﺣ يﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا 10

ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑﺎﺸﻣ سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا يوﺮﯿﻧ ناﺰﯿﻣ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺪﺻرد .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : يژﻮﻟﻮﺋر ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا ،ﻞﺴﻋرﻮﺒﻧز مﻮﻣ ،لژﻮﺌﻟوا

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﯽﺑﺮﭼ ﻦﻏور و ﺎﻫ ﺎﻫ

نﺎﺴﻧا ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد يروﺮﺿ داﻮﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

نﺎﻣز زا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺦﯾرﺎﺗ ﻞﺒﻗﺎﻣ يﺎﻫ ﺪﻧا

. ﻦﻏور ﺎﺗﺪﻤﻋ ﻊﯾﺎﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﻋﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﺪﻨﭼ و ﮏﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا يوﺎﺣ رد ﻦﯾا ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﯽﺑﺮﭼ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا يﺮﺗﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﺎﺗﺪﻤﻋ ﺪﻣﺎﺟ يﺎﻫ

ﺪﻧراد ار ﺲﻧاﺮﺗ دراﻮﻣ ﯽﺧﺮﺑ رد و عﺎﺒﺷا بﺮﭼ ]

1[

. ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻨﻣدﻮﺳ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﻈﻧ ﻪﻄﻘﻧ زا عﺎﺒﺷا اﺮﯾز ﺪﻨﺷﺎﺑ

داﻮﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ رد ﯽﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ و ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا دﺎﺠﯾا ﻪﻔﯿﻇو هﺪﻬﻋ ﺮﺑ ار ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ و تﻼﮑﺷ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻧراد ] 2[

. ﯽﺑﺮﭼ ،دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ يدﺎﯾز ناﺰﯿﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ عﺎﺒﺷا يﺎﻫ

ﺎﭼ زوﺮﺑ ﺐﺒﺳ يﺮﻟﺎﮐ يرﺎﻤﯿﺑ و ﯽﻗ

ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ - ﯽﻣ ﯽﻗوﺮﻋ ﺪﻧﻮﺷ

.

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺲﻧاﺮﺗ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ -

ﺪﻫد . ﻦﻏور ﺎﺑ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﻧﺎﻔﺳﺎﺘﻣ -

ﺖﺳا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻨﻓ ﺶﻟﺎﭼ ﮏﯾ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ يﺎﻫ دﺎﻘﻣ يوﺎﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺎﺑ ﺪﻣﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ اﺮﯾز ﺮﯾ

لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا دﺎﯾز ﯽﻣ ﯽﻣ ﻪﻠﻤﺟ نآ زا ﻪﮐ ددﺮﮔ و ﻦﻏور ﺖﺸﻧ و تﺮﺟﺎﻬﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ

رد لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و تﻼﮑﺷ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻪﻓﻮﮑﺷ دﺎﺠﯾا دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا هﺪﺷ دﺮﺧ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ]

3 [ . زا ﯽﮑﯾ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻨﯿﻣز رد ﺮﺛﻮﻣ يﺎﻫرﺎﮑﻫار ا يﺎﻫ

،ﺲﻧاﺮﺗ و عﺎﺒﺷ

ﻦﻏور رد ﺖﻓﺎﺑ و رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا ﯽﻣ ﻊﯾﺎﻣ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ .

ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﻏور رد رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا ياﺮﺑ شور ﮏﯾ لژ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻪﺘﺷﺬﮔ ﻪﻫد رد هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﯽﻣ هﺪﯿﻣﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻژﻮﻧﺎﮔرا دﻮﺷ

. لژﻮﺌﻟوا ﻪﻋﻮﻤﺠﻣﺮﯾز ﺎﻫ زا يا

لژﻮﻧﺎﮔرا ﻞﻣﺎﻋ ندوﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫ ﮏﯾ ﻪﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻨﮐ لژ

ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﺳود ﯽﺑﺮﭼ ﺎﯾ ﯽﻟآ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻧﻮﺷ

. رد هﺪﻨﻨﮐ لژ ﻞﻣﺎﻋ

ﯽﻣ هﺮﯿﺠﻧز ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻦﻏور ﯽﻣ راﺮﻗﺮﺑ طﺎﺒﺗرا ﺎﻫﺮﯿﺠﻧز ﻦﯿﺑ ،ﺪﻫد

ﺪﻨﮐ

ﯽﻣ يﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﻪﮑﺒﺷ يﺮﯿﮔ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و ار ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ ﻪﮐ دﻮﺷ

ﯽﻣ ﻪﺘﻔﮔ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا نآ ﻪﺑ و دﺮﮐ ﺪﻫاﻮﺧ ﺖﯿﺒﺜﺗ دﻮﺷ

. لژﻮﺌﻟوا ﺎﻫ

ﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ مﺪﻋ ﻞﻣﺎﺷ ﺎﯾاﺰ

ﯽﻣ عﺎﺒﺷا و ﺲﻧاﺮﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ مﺪﻋ ﺪﻧراد ار دﻮﺷ

] 4 [.

ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻦﻏور نﺪﺷ لژ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نﺎﯿﻣ رد هﺪﺷ مﻮﻣ ،ﺪﻧا زا ﯽﮑﯾ ،ﻦﻏور ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ياﺮﺑ دﺎﯾز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ

ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ داﻮﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺪﻧور

] 5[

. يدﺎﺼﺘﻗا شزرا )

ﻞﺑﺎﻗ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﺣ رد ،ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻈﻠﻏ رد لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺟﻮﺗ

5 / 0 ﯽﻧزو ﺪﺻرد (

رد ،

مﻮﻣ زا يرﺎﻤﺷ ندﻮﺑ سﺮﺘﺳد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد هدﺎﻔﺘﺳا ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﯿﯾﺎﺗ درﻮﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ

) ﻢﯿﻘﺘﺴﻣﺮﯿﻏ ﯽﻧدوﺰﻓا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﺘﺒﻟا (

] 6 [ و

زا مﻮﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ لژ ﯽﺗراﺮﺣ يﺮﯾﺬﭘ ﺖﺸﮔﺮﺑ ،ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻠﻤﺟ ﯽﻣ ﺎﻫرﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا ﻢﻬﻣ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ] 7[

.

ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﺑ لژﻮﻧﺎﮔرا ﻦﯾا ﻊﯾﺎﻣ ﻦﻏور ،ﯽﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ تارذ زا يا

دزاﺪﻧا ﯽﻣ ماد ﻪﺑ دﻮﺧ ﻞﺧاد ار .

ﻦﯾا ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

لژﻮﺌﻟوا لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻦﯿﺑ ﻞﻣﺎﻌﺗ و ﻞﮑﺷ ،هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﺎﻫ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﻫ

] 8 [ . ﻮﻠﺗا و زﺎﻤﻠﯾا )

2014 ( ا ، لژﻮﺌﻟو زا ﯽﯾﺎﻫ و نﻮﺘﯾز ﻦﻏور

لژﻮﻧﺎﮔرا حﻮﻄﺳ رد ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ و نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ مﻮﻣ يﺎﻫ 3

، 7 ،

10 لژﻮﺌﻟوا ﻦﯾا و هدﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﺻرد ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ ﻦﯾرﺎﮔرﺎﻣ ﺎﺑ ار ﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .

يوﺎﺣ لژﻮﺌﻟوا ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ 3

لژﻮﻧﺎﮔرا ﺪﺻرد

و نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ مﻮﻣ 7

ﺎﺸﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺮﻈﻧ زا ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ ﺪﺻرد ﺖﻬﺑ

ﺖﺷاد ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ ﻦﯾرﺎﮔرﺎﻣ ﻪﺑ يدﺎﯾز ]

9 [ . ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ فﺪﻫ ﺎﺑ يا

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ -

مﻮﻣ لژﻮﻧﺎﮔرا ﯽﺴﺣ و ﯽﺗراﺮﺣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ و ﺮﻄﻌﻣ قﺪﻨﻓ ﻦﻏور و نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ مﻮﻣ و ﻞﺴﻋرﻮﺒﻧز ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو لﺎﺳ رد ﻮﻠﺗوا و زﺎﻤﻠﯾا ﻂﺳﻮﺗ E

2015 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

ﻦﯾا

ﻔﺘﺳا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﯾﺎﺗ ﺶﻫوﮋﭘ رد لژﻮﻧﺎﮔرا ﻦﯾا زا هدﺎ

دﻮﺑ ﺎﻫدﺮﭙﺳا و ﻦﯾرﺎﮔرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ]

10 [ .

دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﺮﮕﯾد ﯽﮑﯾ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا دﻮﺷ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﻦﻏور رد رﺎﺘﺧﺎﺳ ]

11 [ . ﺎﺑ ﺮﻤﯿﻠﭘ ﻦﯾا نﺪﺷ لژ

ﺎﯾ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﺿﺮﻋ تﻻﺎﺼﺗا ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣﺮﺑا ﻪﮑﺒﺷ ﮏﯾ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺘﺷر ﻦﯿﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯿﻠﭘ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺖﺳﺪﺑ ﺮﻤ ﺪﯾآ

. ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾا ترﺪﻗ

ﯽﺿﺮﻋ تﻻﺎﺼﺗا ﻢﮐاﺮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺮﻤﯿﻠﭘ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو ﺖﺳا ] 12 [ . لژﻮﺌﻟوا تﺎﺒﺛ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا يﺎﻫ

و ﺮﻤﯿﻠﭘ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ،نﺪﺷ دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ و لﻼﺣ عﻮﻧ ،هﺪﻨﻨﮐ لژ هدﺎﻣآ هﻮﺤﻧ ﺖﺳا توﺎﻔﺘﻣ لژﻮﺌﻟوا يزﺎﺳ ]

8[

. ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ لژ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا دﻮﺷ يرﺎﮑﺘﺳد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻖﯾﺮﻃ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

. ،ﻦﻏور عﻮﻧ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ندوﺰﻓا ،ﺮﻤﯿﻠﭘ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ،ﺮﻤﯿﻠﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﻞﺜﻣ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ

ﺖﻧﺎﺘﮐﺎﻓرﻮﺳ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﯾ ﺎﻫ

شور زا ﯽﺧﺮﺑ ﯽﺒﻄﻗ يﺎﻫ رد ﺮﺛﻮﻣ يﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا .

لژﻮﺌﻟوا ﻦﯾا ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻧوﺮﯿﺑ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﻫ

دﺮﮐ دﺮﺳ ،تراﺮﺣ يﺎﻣد و لژ دﺎﺠﯾا لﻮﻃ رد ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ لﺎﻤﻋا ،ن

ﯽﻣ سﺎﺴﺣ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻨﺷﺎﺑ

] 13 [.

نارﺎﮑﻤﻫ و لﺰﺗز )

2014 ( رد

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا عﻮﻧ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ لژﻮﺌﻟوا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

يﺎﻫ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ياراد يﺎﻫﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا ،ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد نآ زا ﻞﺻﺎﺣ 100

يﺮﺘﺸﯿﺑ هﺮﯿﺧذ و ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ﺰﯾﻮﭘ ﯽﺘﻧﺎﺳ عاﻮﻧا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

(3)

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ياراد 45

ﺪﻧدﺮﮐ دﺎﺠﯾا ﺰﯾﻮﭘ ﯽﺘﻧﺎﺳ ]

14 [ . و ﺰﻨﯿﺗرﺎﻣ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2003 ( ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐ لژ هدﺎﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ يﺎﻫ

ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا زا ﻞﺻﺎﺣ لژﻮﺌﻟوا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر شراﺰﮔ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ار ﮏﯿﺘﺳﻻا و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ] 15 [ .

هدروآﺮﻓ فﺮﺼﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﯾ و فﺬﺣ ،ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ

رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﺖﯾﺎﻋر ﺎﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا رد ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺖﯿﻤﻫا زا ﺖﯿﻋﺎﺒﺷا و لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ .

ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ لژﻮﺌﻟوا ﺪﯿﻟﻮﺗ يور ﺮﺑ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ نﻮﻨﮐﺎﺗ دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ يﺎﻫ

ﺻ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ ترﻮ

. نﻮﻨﮐﺎﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ و رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﺛا ﻪﺑ نآ زا ﻞﺻﺎﺣ لژﻮﺌﻟوا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ندﺮﮐ ﺖﺳا هﺪﺸﻧ شراﺰﮔ ﻞﺴﻋرﻮﺒﻧز مﻮﻣ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد صﻮﺼﺧ .

اﺬﻟ

ﺖﻋﺮﺳ و رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺛا ﯽﺑﺎﯾزرا ،ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ زا فﺪﻫ ﯾو ﺮﺑ ندﺮﮐ دﺮﺳ ﯽﮔﮋ

لژﻮﺌﻟوا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ناﻮﺘﺑ ﺎﺗ ﺖﺳا ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا زا ﯽﮔﮋﯾو دﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺎﻫ .

2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ

2 - 1 - ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ و جاﺮﺨﺘﺳا

هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺎﻫ

ﺘﺷﻮﮔ ﯽﻣ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ هﺎﮔ هﻮﻠﻗ و ﺖﺳدﺮﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ ،ﯽ ،ﺪﺷﺎﺑ

ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ زا هﺎﮔ هﻮﻠﻗ و ﺖﺳدﺮﺳ هزﺎﺗ ﺖﺷﻮﮔ اﺪﺘﺑا 3

ﺎﺗ 5 زا ﻪﻟﺎﺳ

هﺎﮕﺷوﺮﻓ ﻪﺘﺴﺑ رد ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻠﺤﻣ يﺎﻫ هوﺮﮔ تﻮﻠﯾﺎﭘ ﻪﺑ ﺦﯾ يور ﺮﺑ ﮏﺒﺳ ﻦﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ ﺲﻨﺟ زا يﺮﻤﯿﻠﭘ

ﻧا نﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘ

.

رد دﻮﺟﻮﻣ ﺖﺑﻮﻃر ،هﺪﺷ هﺪﯾﺮﺑ ﮏﭼﻮﮐ تﺎﻌﻄﻗ ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﺲﭙﺳ ﮏﺸﺧ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نآ يدﺎﻤﺠﻧا ﻦﮐ

) لﺪﻣ ،مﻮﯿﮐو ﺎﻧد

FD-5003-BT ناﺮﯾا ،

( ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ شور ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ و ﺪﺷ فﺬﺣ

ﻖﺑﺎﻄﻣ AOAC )

13 / 983 ( ﺪﯾدﺮﮔ جاﺮﺨﺘﺳا .

دوﺪﺣ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ

5 ﺶﺨﺑ ﻦﯾا زا ﮏﯾﺮﻫ زا مﺮﮔ و هﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ ﺎﻫ

ﺬﻏﺎﮐ نورد

هﺎﮕﺘﺳد هﺪﻨﻨﮐ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻤﺴﻗ رد و هﺪﯿﭽﯿﭘ نﻮﻣزآ ﻦﯾا صﻮﺼﺨﻣ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ .

مﻮﯿﻟوﺮﺘﭘ لﻼﺣ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر هﺎﮕﺘﺳد رد ﺮﺗا

تﺪﻣ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ جاﺮﺨﺘﺳا 6

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺖﻋﺎﺳ ]

16 [ . ناﺰﯿﻣ 15

ﻪﻧاﻮﺘﺳا فوﺮﻇ رد هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﺑﺮﭼ زا مﺮﮔ يا

80 ﯽﻠﯿﻣ يﺮﺘﯿﻟ

ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ ﻪﺑ 4

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻣ درﻮﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﺮﺘ دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا

. يﺮﮕﯾد فﺮﻇ رد ﯽﺑﺮﭼ زا يراﺪﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﺎﺗ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ دور رﺎﮐ ﻪﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

.

ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ 24

نورد ﻪﺘﺴﺑ رد ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ

لﺎﭽﺨﯾ 4 ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﺎﺗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖﻓﺎﺑ

ﺪﻧﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .

2 - 2 - هدﺎﻣآ لژﻮﺌﻟوا يزﺎﺳ

2 - 2 - 1 - ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا لژﻮﺌﻟوا

15 هﺪﺷ ﻪﯿﻔﺼﺗ ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور مﺮﮔ )

ﺪﻨﻫ رﻮﺸﮐ ،KMP (

ﻦﻟرا رد

100 ﯽﻠﯿﻣ و ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ ﻼﺧ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﺮﯿﺷ ياراد يﺮﺘﯿﻟ

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا )

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو 10

ﺖﮐﺮﺷ ،ﺰﯾﻮﭘ ﯽﺘﻧﺎﺳ

ﺎﮑﯾﺮﻣآ يﺎﻤﮕﯿﺳ (

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ .

لژﻮﺌﻟوا ﺪﯿﻟﻮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺳ 5

،ﺪﺻرد 5/

7 و ﺪﺻرد 10

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا ﯽﻧزو ﺪﺻرد

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . مﺎﻤﺣ رد ﺖﻨﮕﻣ و ﻦﻏور ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا يوﺎﺣ ﻦﻟرا

مﺮﮔ ﻂﺳﻮﺗ نآ يﺎﻣد ﻞﺒﻗ زا ﻪﮐ ﯽﻨﻏور ﺖﻨﮕﻣ ﻦﮐ

دوﺪﺣ ﻪﺑ راد 100

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ،دﻮﺑ هﺪﯿﺳر داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .

ﺣ تﺎﯿﻠﻤﻋ تراﺮ

ﯽﻫد

دوﺪﺣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺗ مواﺪﻣ ندز ﻢﻫ ﺎﺑ و ﻼﺧ ﺖﺤﺗ 170 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖﻓﺎﯾ ﻪﻣادا داﺮﮔ

. ﻪﺑ ًﻼﻣﺎﮐ طﻮﻠﺨﻣ ،ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾا رد

ﺪﻣآرد فﺎﻔﺷ ترﻮﺻ .

تراﺮﺣ مﺎﻤﺗا زا ﺲﭘ ﻞﻣﺎﮐ نﺪﺷ ﻞﺣ و ﯽﻫد

،ﻦﻏور رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا 15

فوﺮﻇ رد ﻞﺻﺎﺣ لژﻮﺌﻟوا زا مﺮﮔ

ﻪﻧاﻮﺘﺳا يا 80 ﯽﻠﯿﻣ ﺑ يﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ ﻪ 4

ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ

دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﺎﺗ .

رد ﺰﯿﻧ نآ ﯽﻘﺑﺎﻣ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ و ﺪﺷ دﺮﺳ يﺮﮕﯾد فﺮﻇ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

يﺎﻣد ود رد ندﺮﮐ دﺮﺳ 4

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ

) دﺮﺳ

ﻊﯾﺮﺳ ندﺮﮐ (

و 25 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ

) ﻪﺘﺴﻫآ ندﺮﮐ دﺮﺳ (

مﺎﺠﻧا

ﺖﻓﺮﮔ . زا ﺲﭘ 24 ﻪﻧﻮﻤﻧ يور ﺮﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ ،ﺖﻋﺎﺳ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ

ﺪﺷ ] 17 [.

2 - 2 - 2 - ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ لژﻮﺌﻟوا

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺒﻗ شور زا ،ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ لژﻮﺌﻟوا ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ .

15

ﻦﻟرا رد ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور زا مﺮﮔ 100

ﯽﻠﯿﻣ ﻼﺧ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﺮﯿﺷ ياراد يﺮﺘﯿﻟ

ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ . ﻪﺳ رد هﺪﺷ دﺮﺧ ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ

5 ،ﺪﺻرد 5/

7

و ﺪﺻرد 10 ﺪﺷ هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ ﯽﻧزو ﺪﺻرد .

مﻮﻣ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ

يﺎﻣد ﺎﺑ ﯽﻨﻏور مﺎﻤﺣ رد ﺖﻨﮕﻣ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور و ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز تراﺮﺣ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻂﯿﺤﻣ مﻮﻣ بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﺎﺗ ﻼﺧ ﺖﺤﺗ ﯽﻫد

دوﺪﺣ رد ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز 70

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖﻓﺎﯾ ﻪﻣادا داﺮﮔ

. لﻼﺤﻧا زا ﺲﭘ

مﻮﻣ ﻞﻣﺎﮐ ، 15 ﻪﻧاﻮﺘﺳا فوﺮﻇ رد ﻞﺻﺎﺣ لژﻮﺌﻟوا زا مﺮﮔ يا

80

ﯽﻠﯿﻣ ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ ﻪﺑ يﺮﺘﯿﻟ 4

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﺮﺘﻣ

(4)

دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .

و ﺪﺷ دﺮﺳ يﺮﮕﯾد فﺮﻇ رد ﺰﯿﻧ نآ ﯽﻘﺑﺎﻣ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

. ود ﻪﺑ ندﺮﮐ دﺮﺳ

ﻪﺘﺴﻫآ شور )

قﺎﺗا يﺎﻣد 25

( ﻊﯾﺮﺳ و ) يﺎﻣد 4

( نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا 24

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ ،ﺖﻋﺎﺳ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ

.

2 - 3 - سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ ) ناﺮﺘﺴﻨﯾا لﺪﻣ ،1

1140 نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ، (

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ

راﺬﮔرﺎﺑ ﻞﺳ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ و لژﻮﺌﻟوا 5

،ﯽﻣﺮﮔﻮﻠﯿﮐ

ﺮﻄﻗ ﺎﺑ بوﺮﭘ 35

ﯽﻠﯿﻣ ﺖﻋﺮﺳ و ﺮﺘﻣ 100

ﯽﻠﯿﻣ هدﺮﺸﻓ ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﻣ

هزاﺪﻧا ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ يوﺮﯿﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧرد و ﺪﻧﺪﺷ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

] 18 [.

2 - 4 - يﺮﯾﺬﭘ ذﻮﻔﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ و لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ

د زا ﺰﯿﻧ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ناﺮﺘﺴﻨﯾا هﺎﮕﺘﺳ

. ﻞﺳ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ

راﺬﮔرﺎﺑ 5 ﺮﻄﻗ ﺎﺑ ﯽﺑوﺮﭘ و ﯽﻣﺮﮔﻮﻠﯿﮐ 14

ﯽﻠﯿﻣ ﺖﻋﺮﺳ و ﺮﺘﻣ

100 ﯽﻠﯿﻣ ﺎﺗ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ يوﺮﯿﻧ و ﺖﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﻣ

ﻖﻤﻋ 7 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺮﺘﻣ ]

19 [.

2 - 5 - ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ

ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ و

طوﺮﺨﻣ و ﻪﺤﻔﺻ ﺮﺘﻣﻮﺋر )

آ ﺎﮑﯾﺰﯿﻓ ﻧ رﺎﭘ نﻮﺘ لﺪﻣ ،2

MCR 301

،

ﺎﯿﻟاﺮﺘﺳا ( ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا .

ﺮﻄﻗ ﺎﺑ بوﺮﭘ زا نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد 50

ﯽﻠﯿﻣ ،ﺮﺘﻣ

ﻪﯾواز 2 ﻪﻠﺻﺎﻓ و ﻪﺟرد 208

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ .

لژﻮﻧﺎﮔرا ﺲﭘ ﺎﻫ

راﺮﻗ ﺮﺘﻣﻮﺋر ﻪﺤﻔﺻ يور ﺮﺑ و هﺪﺷ هداد شﺮﺑ ،رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ زا ﻨﺘﻓﺮﮔ ﺪ . ﺶﻧﺮﮐ ﺶﺑور نﻮﻣزآ هدوﺪﺤﻣ رد 3

01 / 0 ﺎﺗ 100 ﺪﺻرد ) 10

هد ﺖﻤﺴﻗ ﺮﻫ رد هداد ﯽﯾﺎﺗ

( ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﺑور نﻮﻣزآ و زا 4

1 ﺎﺗ 100

ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ و ﺰﺗﺮﻫﺎﮕﻣ 05

/0 % ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا

و ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ناﺰﯿﻣ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ فﻼﺗا و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺑﺎﯾزرا ،ﺖﺳا زﻮﮑﺴﯾو ﺶﺨﺑ لوﺪﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽ

] 14 , 20 [ .

2 - 6 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور و يرﺎﻣآ حﺮﻃ

ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ زا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ .

نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ LSD

1. Instron

2. Physica Anton Paar 3. Strain sweep 4. Frequency sweep

راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد SAS

95 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺪﺻرد .

نﻮﻣزآ ﯽﻣﺎﻤﺗ راﺮﮑﺗ رﺎﺑ ﻪﺳ ﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا

هراﻮﯾد و بوﺮﭘ ﻦﯿﺑ ﻞﺻﺎﻓ ﺪﺣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ،سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا رد ﯽﻣ راﺮﻗ رﺎﺸﻓ ﺖﺤﺗ فﺮﻇ ﺪﯾآرد نﺎﯾﺮﺟ ﻪﺑ ﺎﺗ دﺮﯿﮔ

. نژوﺮﺘﺴﮐا ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا لژﻮﺌﻟوا و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ عﻮﻧ داد نﺎﺸﻧ سﻮﮑﻌﻣ ﺮﺑ يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﺮﺸﻓ ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ ناﺰﯿﻣ راد ﺎﻫ

د . ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ ،سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ

هﻮﻠﻗ ﯽﺑﺮﭼ سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ رد ﺖﺳدﺮﺳ و هﺎﮔ

دوﺪﺣ 18 ﺎﺗ 22 هﻮﻠﻗ ﯽﺑﺮﭼ و دﻮﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ هﺎﮔ

زا يراد

ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺳدﺮﺳ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ

) 05 /0

<

؛P ﻞﮑﺷ 1 .(

نارﺎﮑﻤﻫ و ودرﻻ )

2011 ( دﻮﺧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد

ﯾرد عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ يﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﺪﻨﺘﻓﺎ فﺎﻄﻌﻧا ،ﺮﺗ

ﺪﻧراد يﺮﺘﺸﯿﺑ يﺮﯾﺬﭘ .

وﺮﻨﯾا زا

يﺮﺗ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﻧﺎﮔود يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ يﺮﺗدﺎﯾز ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔ

فﺎﻄﻌﻧا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻣ دﻮﺧ يﻻﺎﺑ يﺮﯾﺬﭘ

ﻢﮑﺤﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻪﺑ ﺮﺗ

ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ و هﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ دﺎﺠﯾا يﺮﺗ

] 21 [ . ﯽﺑﺮﭼ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا

هﻮﻠﻗ ا هﺎﮔ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺳدﺮﺳ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻋﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ز

ﯽﻣ ﻪﯿﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ﺖﺳا ﺪﺷﺎﺑ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ 10 ﯽﻣ ﺪﺻرد دﺎﺠﯾا ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ دوﺪﺣ رد ﯽﺘﻔﺳ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﺑﺎﺸﻣ و ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺗ

،ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ لژ ترﺪﻗ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ

لژﻮﺌﻟوا ﻞﯿﺗا يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ 10

ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ و ﺪﺻرد

ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ مﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻪﺘﺴﻫآ 10

دﺎﯾز ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ و ﺪﺻرد

ﺪﻨﺘﺴﻫ ) ﻞﮑﺷ 1 .(

رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نآ زا ﻞﺻﺎﺣ لژ ترﺪﻗ ،ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ ﺪﺑﺎﯾ

) ﻞﮑﺷ 2 .(

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺮﺑ ﯽﻠﻣﺎﻋ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺳر يا

هﺮﯿﺠﻧز ﺖﯾﻮﻘﺗ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ داﺪﻌﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﻤﯿﻠﭘ ﯽﻠﺧاد يﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ ار لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ مﺎﮕﻨﻫ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا طﺎﻘﻧ دﺎﺠﯾا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

يﻮﻗ ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ و هداد ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﺗ

ﺪﻫد ] 3 [ . و زﺎﻤﻠﯾا

ﻮﮑﺗﻮﮔوا ) 2014 ( ﺎﺑ ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ لژﻮﺌﻟوا ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا

ار رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ

] 9 [ . رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا

لژﻮﺌﻟوا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا مﺎﮕﻨﻫ ﻪﺑ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ رﺎﺘﻓر ﺰﯿﻧ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا داد نﺎﺸﻧ ) ﻞﮑﺷ 3 .(

نارﺎﮑﻤﻫ و لﺰﺗز )

2012 ( ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ

ﺪﻨﺘﺴﻧاد يﺪﯿﻟﻮﺗ لژ ﯽﺘﻔﺳ ﺮﺑ راﺬﮔﺮﺛا ﯽﻠﻣﺎﻋ ار ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا ]

22 [.

(5)

Fig 1 Back extrusion of the animal fats and the oleogels produced by different concentrations of BW at two cooling temperatures. E: EC oleogel; W: BW oleogel; 5, 7.5, 10: Organogelator concentration; S: Temperature of 25 ^oC; F:

Temperature of 4 ^oC; F1: Flank fat; F2: Shank fat. Different letters indicates significant difference between treatments (p<0.05).

Fig 2 Back extrusion of the oleogels produced by different concentrations of bees wax at two cooling temperatures.

Different capital letters indicate the significant difference between organogelator concentration and different lowercase letters indicate the significant difference between two cooling temperature (P<0.05).

Fig 3 Back extrusion of the oleogels produced by different concentrations of ethylcellulose at two cooling temperatures. Different capital letters indicate the significant difference between organogelator concentration and

different lowercase letters indicate the significant difference between two cooling temperature (P<0.05).

(6)

لژﻮﺌﻟوا ترﺪﻗ ﺮﺑ ندﺮﮐ دﺮﺳ يﺎﻣد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﺛﺆﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﻢﮐ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ندﺮﮐ دﺮﺳ و هدﻮﺑ )

يﺎﻣد 25 داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد (

ﺪﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ لژ ترﺪﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ .

ﭻﯾووﺪﯾواد -

و سﺎﻬﻨﭘ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2015 ( دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﺛا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ

ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ لژﻮﺌﻟوا ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ندﺮﮐ ]

23 [ . و ﯽﻧﻮﮕﻧارﺎﻣ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2000 و 2003 ( ﻪﮑﺒﺷ يژﻮﻟﻮﺋر ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ يا

تارذ هزاﺪﻧا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و ﻞﮑﺷ ﻪﺑ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ تارذ ﻊﻤﺠﺗ زا ﻞﮑﺸﺘﻣ ﺪﻣﺎﺟ ﯽﺤﻄﺳ يژﺮﻧا ،ﺮﮕﯾد هرذ ﺎﺑ هرذ ﺮﻫ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ،لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ -

يﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﻪﮑﺒﺷ رد ﺪﻣﺎﺟ زﺎﻓ ﺶﯾارآ و ﻊﯾﺎﻣ )

لﺎﺘﮐﺮﻓ دﺎﻌﺑا ﯽﻨﻌﯾ (

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ]

24 , 25 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﷲاﺪﺒﻋ )

2000 ( ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد

-n ﻦﮑﻟآ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﻫ ﺖﻬﺟ يزاﻮﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ار دﻮﺧ يﺎﻫ هدﺮﮐ ﯽﻫد

ﯽﻣ دﻮﺟو ﻪﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﺤﻔﺻ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ و ﺪﻧروآ

. ﻦﮑﻟآ–n رد ﺎﻬﻨﺗ ﺎﻫ

ﻞﮑﺷ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ لﺎﺼﺗا طﺎﻘﻧ ﯽﻣ يﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﻪﮑﺒﺷ يﺮﯿﮔ

راﺮﻗ ،دﻮﺷ

ﯽﻤﻧ لﺎﻐﺷا ار تﺎﺤﻔﺻ ﻦﯾا ﻦﯿﺑ يﺎﻀﻓ و ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ

] 26 , 27 [ .

ﻪﯾﻻ ﻪﯾﻻ ﺖﯿﺻﺎﺧ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ لﺎﺼﺗا طﺎﻘﻧ ﻦﺘﻓﺎﯾ نﺎﯾﺮﺟ و نﺪﺷ يا

لژﻮﺌﻟوا ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫ .

ﭻﯾووﺪﯾواد -

نارﺎﮑﻤﻫ و سﺎﻬﻨﯿﭘ )

2015 (

ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد رد لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ )

ندﺰﻤﻫ نوﺪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

( ﯽﻣ ار ﺖﺻﺮﻓ ﻦﯾا رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﯽﺣاﻮﻧ ﺎﺗ ﺪﻫد

دروآ دﻮﺟو ﻪﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﺎﻧاﻮﺗ ﻦﯿﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﯾ

ﻪﺘﺷر درﻮﻣ ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ تﺪﺷ ﻪﺑ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا يا

ﯽﻃ هدﺎﻔﺘﺳا 24

ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳا لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﯾاﺪﺘﺑا ﺖﻋﺎﺳ

ﻪﺘﺷر ﻊﯾﺮﺳ و ﻢﻈﻨﻣﺎﻧ لﺎﺼﺗا ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫﺎﻣد زا هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻂﺳﻮﺗ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا دﻮﺷ

. يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻦﯾا

ﻧژورﺪﯿﻫ ﯽﻣ ﻪﺘﺴﮑﺷ ﯽﺘﺣار ﻪﺑ ﯽﺟرﺎﺧ يوﺮﯿﻧ ﺮﺛا رد ﯽ ﺪﻧﻮﺷ

] 23 [

ﯽﻣ رد نﺎﯾﺮﺟ ﻪﺑ ﯽﺘﺣار ﻪﺑ لژﻮﺌﻟوا و ﺪﯾآ

. يوﺮﯿﻧ ناﺰﯿﻣ وﺮﻨﯾا زا

لژﻮﺌﻟوا سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ياﺮﺑ مزﻻ يﺎﻣد رد ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ

4

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ داﺮﮔ

ﺪﺑﺎﯾ .

3 - 2 - يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ

ﺌﻟوا و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ رد لژﻮ

ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺖﻋﺮﺳ و لژﻮﺌﻟوا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

دﺮﺳ توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫ

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺪﻧور ،ندﺮﮐ )

ﻞﮑﺷ يﺎﻫ

1 و 4 .(

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﺪﻨﭼﺮﻫ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

ﯽﻧاﻮﯿﺣ

ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ

ﺪﻨﺘﺷاد لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ .

Fig 4 Penetration force of the animal fats and the oleogels produced by different concentrations of BW at two cooling temperatures. E: EC oleogel; W: BW oleogel; 5, 7.5, 10: Organogelator concentration; S: Temperature of 25

oC; F: Temperature of 4 ^oC; F1: Flank fat; F2: Shank fat. Different letters indicates significant difference between treatments (p<0.05).

لژﻮﺌﻟوا يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺎﻣد داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺷاد ﺎﻫ ) 05 /0

<

.(P ﻞﮑﺷ رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻫ

5 و 6 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ

ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ،رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻫد يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ .

رد ندﺮﮐ دﺮﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

لژﻮﺌﻟوا يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ

. و لﺰﺗز

(7)

لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ 2012

يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا لژ ترﺪﻗ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺖﻈﻠﻏ رد نآ ﻪﺑ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ﺶﻫﺎﮐ و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ا ﺎﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻊﻤﺠﺗ ﻞﯿﻟد ار رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓ

ﺪﻧدﺮﮐ ﺪﯿﯾﺎﺗ ]

22 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﻻواﺮﮔ )

2012 ( يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ار ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ]

13 [ .

ﻞﮑﺷ ﺐﺒﺳ ﻊﯾﺮﺳ ندﺮﮐ دﺮﺳ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ زا ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻪﮑﺒﺷ يﺮﯿﮔ

يﺎﻫ ﯽﻣ ﮏﭼﻮﮐ ﺬﻓﺎﻨﻣ هزاﺪﻧا و دﺎﯾز ﺢﻄﺳ ﺎﺑ ﮏﭼﻮﮐ

دﻮﺷ . فﻼﺧﺮﺑ ،نآ

لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد رد ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﺷﻮﺧ يﺎﻫ

ﯽﻣ گرﺰﺑ ﺬﻓﺎﻨﻣ هزاﺪﻧا ﺎﺑ دﻮﺷ

] 28 [ . ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﯽﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﯾا

يﺮﺘﻤﮐ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ زا و ﻪﺘﺷاد ﯽﺟرﺎﺧ يﺎﻫوﺮﯿﻧ ﺮﺑاﺮﺑ رد يﺮﺘﻤﮐ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ .

Fig 5 Penetration force of the oleogels produced by different concentrations of bees wax at two cooling temperatures. Different capital letters indicate the significant difference between organogelator concentration and

Fig 6 Penetration force of the oleogels produced by different concentrations of ethylcellulose at two cooling temperatures. Different capital letters indicate the significant difference between organogelator concentration and

(8)

3 - 3 - ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﮔﮋﯾو ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ توﺎﻔﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﺑ راد لژﻮﺌﻟوا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ و ﺎﻫ

دﻮﺑ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﯽﻄﺧ ﻪﯿﺣﺎﻧ رد )

05 /0

<

.(P رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ

لوﺪﺟ 1 ﯽﻣ ،هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ناﻮﺗ

ﺖﺳا ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يزﺎﻓ ﻪﯾواز و فﻼﺗا .

،سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ

يﻮﻗ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺎﺑ ﺮﺗ

لژﻮﺌﻟوا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﺎﻫ

ﺪﻫد . ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ فﻼﺗا و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ﺖﺳدﺮﺳ هﻮﻠﻗ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻣا ﻪﺘﺷاد هﺎﮔ دﻮﺟو ﺎﻬﻧآ يزﺎﻓ ﻪﯾواز رد يراد

دراﺪﻧ . نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ،ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ لﺎﻤﻋا زا ﻞﺒﻗ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ

لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻊﻤﺠﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻻﺎﺑ بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﺎﺑ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔ يﺮﺗ يﺎﻫ

ﺖﺳا . لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻦﯾا ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،نﺎﯾﺮﺟ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد اﺪﺘﺑا رد ﺪﻨﻨﮐ

ﯽﻣ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﯽﺷﺮﺑ يﺎﻫوﺮﯿﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ﺎﻣا ﺪﻧﻮﺷ

] 22 [ .

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ ﺖﺳدﺮﺳ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺳر

رد يﺮﺘﺸﯿﺑ فﻼﺗا و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ زا ،ﺮﺗﻻﺎﺑ بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﺎﺑ و ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺳ ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ اﺪﺘﺑا ﻪﺘﺴﮑﺷ ﺖﻋ

هﻮﻠﻗ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ نآ يزﺎﻓ ﻪﯾواز رد ﯽﺗوﺎﻔﺗ اﺬﻟ و هﺪﺷ هﺪﯾد هﺎﮔ

ﯽﻤﻧ دﻮﺷ .

Table 1 Storage modulus, loss modulus and phase angle of the animal fats and the oleogels prepared from bees wax and ethylcelluose in linear viscoelastic region

Organogelator Concentration (%)

Cooling

temperature (^oC) G' G" G"/ G'

5 25 26940.00^F ±484.04 6064.00^G ± 265.61 0.22^D ± 00.00 7.5 25 139708.00^D± 4089.43 29929.20^D ± 222.73 0.21Ê ± 00.00 10 25 139989.00^D ± 769.96 27158.90Ê ± 523.25 0.19^F ± 00.00 5 4 21815.00^G± 774.87 4627.30^GH ± 142.87 0.21Ê ± 00.00 7.5 4 70733.00Ê ± 313.87 13068.50^F ± 185.96 0.18^HG ± 00.00 Bees wax

10 4 187121.00^C ± 7418.72 33538.80^C ± 479.06 0.17^H ± 00.00

5 25 164.00^H ±3.56 46.40^J ± 1.57 0.28^A ± 00.00

7.5 25 487.00^H ± 115.74 126.00^J ± 33.98 0.25^BC ± 00.00 10 25 13109.00^HG ± 107.24 2564.80^I ± 0.27 0.19^F ± 00.00

5 4 272.00^H ± 0.79 72.30^J ± 1.58 0.26^B ± 00.00

7.5 4 312.00^H ± 24.02 79.50^J ± 5.20 0.25^C ± 00.00

Ethylcellulose

10 4 18544.00^FG ± 144.72 3549.80ÎH ± 33.88 0.19 ^FG ± 00.00 Flank fat - - 612385.00^B ± 6738.72 85343.30^B ± 108.42 0.13 Î ± 00.00 Shank fat - - 769750.00Â ± 20859.65 108304.00Â ± 274.23 0.14 Î ± 00.00

Different letters indicate significant difference between samples (P<0.05)

ﻞﺴﻋرﻮﺒﻧز مﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ندﺮﮐ دﺮﺳ يﺎﻣد ،

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا يزﺎﻓ ﻪﯾواز و فﻼﺗا ،هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و ﻪﺘﺷاد راد

ﺖﺳا ) 05 /0

<

(P . لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﻦﯾا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﯽﻣ هدوﺰﻓا لژﻮﺌﻟوا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﮏﯿﺘﺳﻻا لﺎﺣ ﻦﯿﻋ رد و دﻮﺷ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﯽﺒﺴﻧ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺪﺑﺎﯾ

) لوﺪﺟ 2 .(

ﯾد يﻮﺳ زا ﺮﮕ دﺮﺳ ،

لژﻮﺌﻟوا ندﺮﮐ يﺎﻣد رد ﺎﻫ

25 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ناﺰﯿﻣ ﺖﺴﻧاﻮﺗ داﺮﮔ

لوﺪﻣ يﺎﻣد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار فﻼﺗا و هﺮﯿﺧذ يﺎﻫ 4

ﺖﺷاﺪﻧ يزﺎﻓ ﻪﯾواز ﺮﺑ يﺮﺛا ﺎﻣا ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا .

ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﺖﻬﺟ ﺐﺟﻮﻣ ندﺮﮐ دﺮﺳ ياﺮﺑ ﻢﻈﻨﻣ يﺮﯿﮔ

ﻪﺘﺷر ﺮﺗ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا يﺎﻫ

ناﺰﯿﻣ و هﺪﺷ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو

ﺪﻫد . ﻒﯿﻌﺿ يﺮﯿﮔرد ﺮﺗ

لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ يﺎﻣد رد ﺎﻫ 4

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ ناﺰﯿﻣ ،داﺮﮔ

لژ و هداد ﺶﻫﺎﮐ ار ﯽﺷﺮﺑ يﺎﻫوﺮﯿﻧ يﺎﻫ

ﻒﯿﻌﺿ ﯽﻣ دﻮﺟو ﻪﺑ يﺮﺗ دروآ

.

لژﻮﺌﻟوا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

ﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﺮﺛا و ندﺮﮐ دﺮﺳ يﺎﻣد ،رﻮﺗﻻژﻮ

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا هﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

يراد

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد )

05 / 0

<

.(P ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﺠﻨﯾا رد ﻪﭼﺮﮔا

و هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺒﺴﻧ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا يﺎﻣد رد ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺎﻣا ﺪﺑﺎﯾ

25 د ﻪﺟر

ﯽﺘﻧﺎﺳ داد ﺶﻫﺎﮐ ار فﻼﺗا و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ،داﺮﮔ )

لوﺪﺟ 3 .(

(9)

لژﻮﺌﻟوا يرﺎﺘﻓر توﺎﻔﺗ ناﻮﺘﺑ ﺪﯾﺎﺷ ﺮﺑاﺮﺑ رد ار ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا و مﻮﻣ يﺎﻫ

لﻮﮑﻟﻮﻣ هزاﺪﻧا ﻪﺑ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺎﻣد داد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻬﻧآ يﺎﻫ

. ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻪﮐ ﻪﺘﺷر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﮑﭼﻮﮐ هزاﺪﻧا زا مﻮﻣ يﺎﻫ

ﻞﯾﻮﻃ يﺎﻫ

ﺗا ﺮﻤﯿﻠﭘ ﺎﺗ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ مﻮﻣ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا اﺬﻟ ،ﺪﻧرادرﻮﺧﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿ

ﻪﺘﺷر رد ﻢﻈﻧ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ﻢﮑﺤﻣ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ ،دﻮﺧ يﺎﻫ

يﺎﻣد رد ار يﺮﺗ

ﯽﻧﻻﻮﻃ نﺎﻣز نآ ﻊﺒﺗ ﻪﺑ و ﺮﺗﻻﺎﺑ دروآ دﻮﺟو ﻪﺑ ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺮﺗ

.

Table 2 Storage modulus, loss modulus and phase angle of the bees wax oleogels in linear viscoelastic region

Cooling

5 25 26940.00^F ±484.04 6064.00^G ± 265.61 0.22^D ± 00.00 7.5 25 139708.00^D± 4089.43 29929.20^D ± 222.73 0.21Ê ± 00.00 10 25 139989.00^D ± 769.96 27158.90Ê ± 523.25 0.19^F ± 00.00 5 4 21815.00^G± 774.87 4627.30^GH ± 142.87 0.21Ê ± 00.00 7.5 4 70733.00Ê ± 313.87 13068.50^F ± 185.96 0.18^HG ± 00.00 Bees wax

10 4 187121.00^C ± 7418.72 33538.80^C ± 479.06 0.17^H ± 00.00 Different capital letters indicate the significant difference between organogelator concentration and different

lowercase letters indicate the significant difference between two cooling temperature (P<0.05).

ﭻﯾووﺪﯾواد - سﺎﻬﻨﭘ ) 2015 ( لژﻮﺌﻟوا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ

ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا ]

17 [ . ندﺮﮐ دﺮﺳ زا ﺲﭘ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا

ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫﺎﻣد رد لژﻮﺌﻟوا لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ،ﺮﺗ

ﺢﻄﺳ ،ﺮﺘﮑﭼﻮﮐ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ ﯽﻣ ﻞﮑﺷ ﺮﺘﮑﭼﻮﮐ ﺬﻓﺎﻨﻣ هزاﺪﻧا و ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺪﻧﺮﯿﮔ ] 28 [ لژﻮﺌﻟوا ﻞﯿﺗا يﺎﻫ

ﺪﻧراد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺰﻟﻮﻠﺳ .

Table 3 Storage modulus, loss modulus and phase angle of the ethylcellulose oleogels in linear viscoelastic region

Cooling

5 25 164.00^H ±3.56 46.40^J ± 1.57 0.28^A ± 00.00

7.5 25 487.00^H ± 115.74 126.00^J ± 33.98 0.25^BC ± 00.00 10 25 13109.00^HG ± 107.24 2564.80^I ± 0.27 0.19^F ± 00.00

5 4 272.00^H ± 0.79 72.30^J ± 1.58 0.26^B ± 00.00

7.5 4 312.00^H ± 24.02 79.50^J ± 5.20 0.25^C ± 00.00

Ethylcellulose

10 4 18544.00^FG ± 144.72 3549.80^IH ± 33.88 0.19 ^FG ± 00.00 Different capital letters indicate the significant difference between organogelator concentration and different

lowercase letters indicate the significant difference between two cooling temperature (P<0.05).

ﻞﮑﺷ 7 - رﻮﺒﻧز مﻮﻣ يﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا فﻼﺗا و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ،ج و ﻒﻟا

ﻧﺎﮐﺮﻓ زا ﯽﻌﺑﺎﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار ﻞﺴﻋ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﯿﻠﮐ ياﺮﺑ ﺲ

يﺎﻫﺎﻣد و ﺎﻫ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺪﻫد

. ،ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ

راﺪﻘﻣ 3 هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ فﻼﺗا لوﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ يﺮﺑاﺮﺑ ندﻮﺑ زﻮﮑﺴﯾو ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻞﺴﻋرﻮﺒﻧز مﻮﻣ لژﻮﺌﻟوا ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺖﻌﯿﺒﻃ

ﺖﺳا نآ . لوﺪﻣ ندﻮﺑ ﯽﻄﺧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫ

و G’

هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ G”

ﯽﻟژ رﺎﺘﻓر ﺖﺳﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﯾا .

ﯽﻣ وﺮﻨﯾا زا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار ﺎﻬﻧآ ناﻮﺗ

لژ دﻮﻤﻧ ﻒﯾﺮﻌﺗ ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺪﻣﺎﺟ ﻪﺒﺷ يﺎﻫ .

مﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ،ﻞﺴﻋرﻮﺒﻧز ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ لژﻮﺌﻟوا ﺮﺗﺪﻣﺎﺟ و ﺮﺗ

نﺎﺸﻧ ار ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ ﯽﻣ

ﺪﻫد . ﻣ رد ﯽﻤﮐ فﻼﺘﺧا ﺐﺟﻮﻣ ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ لوﺪﻣ ناﺰﯿ

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﺷ ﮏﯿﺘﺳﻻا يﺎﻣد رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ

25 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد دﺮﺳ داﺮﮔ

ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا زا ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا

و سﻮﮑﻌﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﮓﻨﻫﺎﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ﺖﺳا لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ

. فﻼﺗا لوﺪﻣ رد توﺎﻔﺗ ﻦﯾا

ﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳا هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﻢﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪ

ناﺰﯿﻣ ،رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﯿﻧ G”

ﺮﺛا ندﺮﮐ دﺮﺳ يﺎﻣد ﺎﻣا دﻮﺷ

ﺖﺷاﺪﻧ فﻼﺗا لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ .

(10)

Fig 7 Storage modulus and loss modulus of bees wax and ethylcellulose oleogels as a function of frequency. E: EC oleogel; W: BW oleogel; 5, 7.5, 10: Organogelator concentration; S: Temperature of 25 ^oC; F: Temperature of 4 ^oC;

F1: Flank fat; F2: Shank fat. Different letters indicates significant difference between treatments (P<0.05).

لژﻮﺌﻟوا ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺪﻧور ﺰﯿﻧ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا يﺎﻫ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ لژﻮﺌﻟوا

رﺎﯿﺴﺑ نآ رد فﻼﺗا و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ﺪﻨﭼﺮﻫ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻞﺴﻋ ﯽﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ لژﻮﺌﻟوا زا ﺮﺘﻤﮐ ﺮﮕﻧﺎﯾﺎﻤﻧ ﺪﻧاﻮﺗ

لژﻮﺌﻟوا ﻦﯾا رد ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﺪﺷﺎﺑ مﻮﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ

. زا لژﻮﺌﻟوا رد ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑاو ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا يﺎﻫ

ا زا ﺮﺘﺸﯿﺑ لژﻮﺌﻟو يرﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺑ ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ لﺎﻤﻋا زا ﺲﭘ ﻪﮐ ﯽﻨﺤﻨﻣ ،ﯽﺸﯾاﺰﻓا يﺎﻫ

ﯽﻄﺧ ﺖﻟﺎﺣ زا ﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺷ جرﺎﺧ )

ﻞﮑﺷ 7 - د و ب .(

نﺎﺸﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻌﯿﺒﻃ هﺪﻨﻫد

A

B

C

D

(11)

ﮏﯿﺘﺳﻻا لژﻮﺌﻟوا ﺮﺗ ﺖﺳا ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ مﻮﻣ يﺎﻫ

. ﺦﺳﺎﭘ

ﺶﻨﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﺳﻮﻨﯿﺳ يﺎﻫ

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

لﻮﮑﻟﻮﻣ كﺮﺤﺗ ناﺰﯿﻣ ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻬﻧآ ﯽﻤﺠﺣ ﺖﺒﺴﻧ و ﺎﻫ

] 53 [ . ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 7

- ﯽﻣ د و ب رد ،دﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ناﻮﺗ

ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ 5 و 5/

7 دﺮﺳ يﺎﻣد ود ﺮﻫ رد و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺗا ﺪﺻرد

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هﺮﯿﺧذ و فﻼﺗا لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ،ندﺮﮐ ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا نﺎﺸﻧ ﺶﻧﺮﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑاﺮﺑ رد فﻼﺗا و ه

لژﻮﺌﻟوا ﻪﯿﻠﮐ داد ﺪﻨﺘﺷاد يﻮﻗ ﯽﻟژ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

) 1/

0

>

G”/G’

.(

ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﺠﻨﯾا رد ﺖﻈﻠﻏ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ناﻮﺗ

ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫ ﺮﺑاﺮﺑ رد فﻼﺗا و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا

ﯽﻣ ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ﺶﻧﺮﮐ ﺪﺻرد دﻮﺷ

) ﻞﮑﺷ 8 .(

ﻨﭽﻤﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﻦﯿ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺮﺘﻬﺑ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻄﺧ ﻪﯿﺣﺎﻧ اﺮﯾز ﺪﻨﻫد

،ﺶﻧﺮﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫﺪﺻرد زا هدﺎﻔﺘﺳا مﺎﮕﻨﻫ ﻪﺑ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﺖﺳا ﺮﺘﮔرﺰﺑ .

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺖﻈﻠﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا مﺎﮕﻨﻫ ﻪﺑ ﺪﺳر ﺮﺘﻤﮐ يﺎﻫ

ﻒﯿﻌﺿ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﺮﺗ

لژ ،ﺎﻫ يﺎﻫ

ﺶﻨﺗ ﻞﻤﺤﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﻣا ﻦﯾا و ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ار يﺮﺘﻤﮐ يﺎﻫ

لوﺪﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﯽﻄﺧ ﻪﯿﺣﺎﻧ رد فﻼﺗا و هﺮﯿﺧذ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺖﺑﺎﺛ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو دﻮﺷ

. A

B

C

(12)

Fig 8 Storage modulus and loss modulus of bees wax and ethylcellulose oleogels as a function of strain. E: EC oleogel; W: BW oleogel; 5, 7.5, 10: Organogelator concentration; S: Temperature of 25 ^oC; F: Temperature of 4 ^oC;

F1: Flank fat; F2: Shank fat. Different letters indicates significant difference between treatments (P<0.05).

4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﺶﺨﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هﺪﻤﻋ

هدروآﺮﻓ زا يا يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار ﯽﺘﺷﻮﮔ ﯽﻣ نآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ،فﺬﺣ ،ﺪﻫد

ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ لﺎﺣ ﻦﯿﻋ رد ﺎﻣا ددﺮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا يا

ﯽﮔﮋﯾو داد ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﯿﯿﻐﺗ ار لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ .

زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﯽﻣ ﺎﻫرﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﻦﻏور رد ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺣﺎﺗ ﻊﯾﺎﻣ يﺎﻫ يدوﺪ

ﺪﯾﺎﻤﻧ ﻦﯿﻣﺎﺗ ار ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو .

ﺪﻨﭼﺮﻫ

ﯽﻣ راﺮﻗ يدﺎﯾز ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺪﻧﺮﯿﮔ . يدراﻮﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ و ندﺮﮐ دﺮﺳ يﺎﻣد

ﯽﮔﮋﯾو و ﺖﻓﺎﺑ ﺪﻨﺘﺴﻧاﻮﺗ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ لژﻮﺌﻟوا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

يﺎﻫ

ﺪﻨﻫد ﺮﯿﯿﻐﺗ ار ﻞﺻﺎﺣ .

ﺮﯿﺛﺎﺗ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﭼﺮﮔا

لژﻮﺌﻟوا ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا و ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﺎﻣا ﺖﺷاد ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

ﺮﺑ ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ تاﺮﺛا رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ ﯽﮔﮋﯾو ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ لﺎﻤﻋا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫ

ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا عﻮﻧ ود لژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﭼﺮﮔا

لژﻮﺌﻟوا ﯽﮔﮋﯾو ﺪﻨﺘﺴﻧاﻮﺘﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻣا ﺪﻨﻨﮐ دﺎﺠﯾا ﯽﻧاﻮﯿﺣ 10

% ﯽﮔﮋﯾو رﻮﺗﻻژﻮﻧﺎﮔرا يﺎﻫ

دﻮﻤﻧ دﺎﺠﯾا ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ ﯽﮑﯾدﺰﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ .

مﺎﺠﻧا سﺎﺳا ﻦﯾاﺮﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

لژﻮﺌﻟوا ﯽﻣ ﻪﯿﺻﻮﺗ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ددﺮﮔ

.

5 - ﯽﻧادرﺪﻗ و ﺮﮑﺸﺗ

ﯽﻣ مزﻻ دﻮﺧ ﺮﺑ زا ﻢﯿﻧاد

"

ناروﺎﻨﻓ و ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ زا ﺖﯾﺎﻤﺣ قوﺪﻨﺻ

"

و

"

نﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد

"

يرﺎﯾ هژوﺮﭘ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا رد ار ﺎﻣ ﻪﮐ

ﻢﯿﺋﺎﻤﻧ ﺮﮑﺸﺗ ،ﺪﻧدﻮﻤﻧ .

6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Fat and Oils in Human Nutrition, Report of a Joint Expert Consultation. 1993. Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organizations.

[2] Giese, J. 1996. Fats, oils, and fat replacers.

Food Technology. 50: 48-83.

[3] Gravelle, A. J., Davidovich-Pinhas, M., Zetzl, A. K. and Marangoni, A. G. 2016.

Influence of solvent quality on the mechanical strength of ethylcellulose oleogels.

Carbohydrate Polymers. 135: 169-179.

[4] Rogers, M.A., Wright, A.J., and Marangoni, A. G. 2009. Oil organogels: the fat of the future?. Soft Matter. 5(8): 1594-1596.

[5] Marangoni, A.G. and Garti, N. 2015. Edible oleogels: structure and health implications.

Illinois: AOCS Press. 337.

[6] Daniel, J. and Rajasekharan, R. 2003.

Organogelation of plant oils and hydrocarbons by long-chain saturated FA, fatty alcohols, wax esters, and dicarboxylic acids. Journal of the American Oil Chemists' Society. 80(5):

417-421.

[7] Patel, A. R. 2015. Alternative Routes to Oil Structuring. New York: Springer. 70.

D