ﻧﻮع آرد و دﻣﺎي ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن ﺑﺮ روي ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﮐﯿﻔﯽ ﭘﺎﺳﺘﺎ ﻣﺘﯿﻦ ﯾﺤﯿﻮي

(1)

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﯽﺳرﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ

عﻮﻧ ، درآ

ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد و يور ﺮﺑ

ﺎﺘﺳﺎﭘ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

يﻮﯿﺤﯾ ﻦﯿﺘﻣ

1

ﺎﺘﺳور ﯽﻟﺎﻤﮐ ﻼﯿﻟ ،



داز ﺰﯾﺮﺒﺗ يﺰﯾﺰﻋ ﻦﯿﺴﺣ ﺪﻤﺤﻣ ،

2

،

3

ﯽﻨﯿﻣا يﺪﻬﻣ

4

1 ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ رز ﯽﺸﻫوﮋﭘ و ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﻌﺳﻮﺗ هوﺮﮔ

2 ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ياﺮﺘﮐد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾ

رز ﯽﺸﻫوﮋﭘ و ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﻌﺳﻮﺗ هوﺮﮔ

3 ﮐد ﺄﯿﻫ ﻮﻀﻋ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ياﺮﺘ سرﺪﻣ ﺖﯿﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﻤﻠﻋ ت

4 ﺖﯾﺮﯾﺪﻣ ياﺮﺘﮐد ،

هﺮﯾﺪﻣ تﺄﯿﻫ ﻮﻀﻋ رز ﯽﺸﻫوﮋﭘ و ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﻌﺳﻮﺗ هوﺮﮔ

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 08 / 12 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 24 / 09 / 98 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد هدروآﺮﻓ

يﺎﻫ ﻪﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﯽﻣ فﺮﺼﻣ ﺎﯿﻧد رد ﺎﻫاﺬﻏ ﻦﯾﺮﺗ لﻮﺒﻘﻣ زا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻋ هداﻮﻧﺎﺧ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﺒﺳ رد لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا هﺎﮕﯾﺎﺟ و ﺪﻧﻮﺷ

ﺰﯿﻧ ﯽﻧاﺮﯾا يﺎﻫ

ﺖﯿﺒﺜﺗ ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ

. يﺎﻫﺎﻣد رد يﺰﻧﺮﺑ و ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ ود هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ مورود مﺪﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد

ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ 65

و 80 تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

ﯽﮔﮋﯾو ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﻔﯿﮐ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يژﻮﻟﻮﻓﺮﻣ يﺎﻫ

) نﻮﻣزآ ﯽﺸـﺑور ﯽـﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ (

و

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ .

ظﺎﺤﻟ زا نﻮﻣزآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ

ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺲﯾﺪﻧا و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ياراد ،راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﺑ مورود مﺪﻨﮔ

ﺎﺑ يﻮﻗ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،دﻮﺑ ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ درآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻ ﺪﯾدﺮﮔ ﺐﺟﻮﻣ ار ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺮﺘﻬﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮﺗ

. نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر

يﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ داد نﺎﺸﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺷاد دﻮﺟو ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ يراد

. ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

، ﺨﭘ دﺪﻋ ﺶﻫﺎـﮐ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و ﺖ

ﺪﯾدﺮﮔ ﺰﯿﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺖﻓﺎﯾ .

نﻮﻣزآ رد رﺎـﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و ﺖﺨﭘ دﺪﻋ يﺎﻫ M6

) مﺪـﻨﮔ

ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد و ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ ،مورود

o C 80 ( رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و M3

) ﺸﺧ يﺎﻣد و يﺰﻧﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ ،ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ ندﺮﮐ ﮏ

o C 65 ( دﻮﺑ . ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺸﺑور ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ نﻮﻣزآ و ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ .

توﺎﻔﺗ ﺲﮑﯾا ﻪﻌﺷا شاﺮﭘ نﻮﻣزآ ﺮﻈﻧ زا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﺎﻫ

. رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ M6

رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ، ﯽﮔﮋﯾو ظﺎﺤﻟ زا

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ يﺎﻫ دﻮﺑ ﯽﻔﯿﮐ و

.

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : مﺪﻨﮔ ،ﺎﺘﺳﺎﭘ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد ،يﺰﻧﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ ،ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ ،ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ ،مورود

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :

[email protected]

[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-03 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﯽﮑﯾ ﺎﺘﺳﺎﭘ هدروآﺮﻓ زا

ﻪﮐ ﺖﺳا مﺪﻨﮔ ﻢﻬﻣ يﺎﻫ ﺖﻤﯿﻗ نازرا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﺮﻤﻋ ،عﻮﻨﺘﻣ لﺎﮑﺷا ،ﺖﺨﭘ ﯽﮔدﺎﺳ ،ﻞﻘﻧ و ﻞﻤﺣ ﯽﻧﺎﺳآ ،ندﻮﺑ ﻨﮐ رد نآ فﺮﺼﻣ نﺎﮑﻣا و ﻻﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣرﺎﺒﻧا ياراد ،ﺎﻫاﺬﻏ ﺮﯾﺎﺳ رﺎ

راﺪﻓﺮﻃ و ﺖﯿﺑاﺬﺟ ﯽﻣ ﺎﯿﻧد ﺮﺳﺎﺗﺮﺳ رد يرﺎﯿﺴﺑ نا

ﺷﺎﺑ ﺪ . ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ

هدروآﺮﻓ و سﺎﺳا ﺮﺑ نآ ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺎﻫ ﺪﻨﯾآﺮﻓ

ﺖﺳا راﻮﺘﺳا نژوﺮﺘﺴﮐا .

ﺮﯿﻤﺧ ،ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﻞﺒﻗ ،ﺎﺘﺳﺎﭘ عﻮﻨﺘﻣ لﺎﮑﺷا ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ زا رﺎﺸﻓ ﺖﺤﺗ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﯽﻣ هداد رﻮﺒﻋ صﻮﺼﺨﻣ يﺎﻫ

دﻮﺷ

ﺑ ﻪﮐ دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻞﮑﺷ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴ

ﯽﻣ دﺮﯿﮔ . ﺐﻟﺎﻗ ﺖﺧﺎﺳ و ﯽﺣاﺮﻃ ﻊﻗاو رد نﺎﮑﻣا نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ يﺎﻫ

ﺖﺳا هدروآ ﻢﻫاﺮﻓ ار ﺎﺘﺳﺎﭘ عﻮﻨﺘﻣ لﺎﮑﺷا ﺪﯿﻟﻮﺗ .

داﻮﻣ ﺖﺳا ﯽﻬﯾﺪﺑ

ﯽﻣ ﺐﻟﺎﻗ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﯽﯾاﺰﺳ

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﺤﻄﺳ ]

1 [.

ﻧﺎﺳر ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺲﻣ ﺰﻠﻓ ﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ ﯽﯾﺎ

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و يﺮﯾﺬﭘ ﻞﮑﺷ ،

،يراﻮﺧ ﺶﮑﭼ هدﺎﻣ ﻦﯿﻟوا

يا دﻮﺑ ﺐﻟﺎﻗ ﺖﺧﺎﺳ رد ﻪﮐ رﺎﮐ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﺖﻓر . ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ زا ﯽﮑﯾ ﺐﻟﺎﻗ ﺖﺧﺎﺳ ﻪﻨﯿﻣز رد ﺎﻫ

ﺎﻫ

، ﺰﻧﺮﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا

دﻮﺑ و ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ رﺎﯿﺴﺑ ترﺪﻗ زا ﺲﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ

دراد ﺰﯿﻧ ﯽﺑﻮﺧ ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ ﯽﯾﺎﻧﺎﺳر نآ نﻮﭽﻤﻫ .

ﻗاو رد ﺰﻧﺮﺑ يژﺎﯿﻟآ ﻊ

ﯽﻣ يور و ﺲﻣ ﺰﻠﻓ ود زا ﺪﺷﺎﺑ

. ﺖﺧﺎﺳ ﺖﻌﻨﺻ رد ﺮﮕﯾد بﻼﻘﻧا

ﺐﻟﺎﻗ و ﯽﻧوﺮﯿﺑ ﺢﻄﺳ ود ﺮﻫ رد ﻖﯾرﺰﺗ ﻪﻄﻘﻧ رد نﻮﻠﻔﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﯽﻧورد زﺎﯿﻧ ترﻮﺻ رد ]

2 [.

،نژوﺮﺘﺴﮐا ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﺲﭘ و ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ

ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻞﺣاﺮﻣ ﻦﯾﺮﺗراﻮﺷد هدﻮﺑ

ﯽﻠﺻا فﺪﻫ ﻪﮐ نآ

،

يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و

ﺪﺷﺎﺑ .

ﯽﻣ ترﻮﺻ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻪﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺎﺘﺳﺎﭘ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ دﺮﯿﮔ

. ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ يا

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺮﻫ رد ﻪﮐ

، ﮓﻨﻫﺎﻤﻫ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ نﺎﻣز و ﯽﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر ،ﺎﻣد ﺖﺳا

.

ًﻻﻮﺻا ﻦﯿﺑ ﺖﻬﺟ ،اﻮﻫ نﺎﯾﺮﺟ تﺪﺷ ،تراﺮﺣ ﻪﺟرد

رد اﻮﻫ ﯽﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر و ﯽﻫداﻮﻫ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ

راﺮﻗﺮﺑ ﯽﮑﯾدﺰﻧ ﻪﻄﺑار

ﺖﺳا . ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر ،ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ر نآ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ و ﺪﺑﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﯾﺎﺑ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ ياﻮﻫ ﺖﺑﻮﻃ

] 3 [.

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ

ﯽﺘﮔﺎﭙﺳا يﺎﻫ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

ﺐﻟﺎﻗ و مﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ ،تﺎﻨﺑﺮﮐ ﯽﻠﭘ ،ﻦﻠﯿﭘوﺮﭘ ﯽﻠﭘ ،نﻮﻠﻔﺗ ﺲﻨﺟ زا ﯽﯾﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺰﻧﺮﺑ .

ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﯽﯾﺎﻤﻨﮔرﺰﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ تاﺪﻫﺎﺸﻣ 200

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﺮﺑاﺮﺑ ﯽﺘﮔﺎﭙﺳا داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

ﺐﻟﺎﻗ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ فﺎﺻ ﯽﺤﻄﺳ ياراد ﯽﺗﺎﻨﺑﺮﮐ ﯽﻠﭘ و ﯽﻨﻠﯿﭘوﺮﭘ ﯽﻠﭘ ،ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ﺐﻟﺎﻗ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ

ﯽﻣﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ يﺎﻫ

ﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺮﯿﻏ و راﻮﻤﻫﺎﻧ ﯽﺤﻄﺳ ،ﺪﻧﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺰﻧﺮﺑ و ﯽ

ﺪﻨﺘﺷاد . زا

ﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ داﻮﻣ عﻮﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﻦﯾا تﺎﻘﯿ

ﺐﻟﺎﻗ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ ﯽﺘﮔﺎﭙﺳا يﺎﻫ

ﺖﻋﺮﺳ يور ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﻤﺠﺣ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و لﻮﺼﺤﻣ ﺢﻄﺳ ﯽﺘﻔﺳ ،ﺮﯿﻤﺧ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺗ داﻮﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ﺎﻣا ؛ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﻞﯿﮑﺸ

ﯽﻤﻧ راﺮﻗ ﺐﻟﺎﻗ هﺪﻨﻫد دﺮﯿﮔ

] 4 [.

يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رد نﺎﻘﻘﺤﻣ

ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ي

ﻪﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﺎﺑ هﺪﺷ يروآﺮﻓ يﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫﺎﻣد )

o C 50 ( هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯽﻔﯿﮐ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد

دﻮﺑ ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ زا .

دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﺠﯿﺘﻧ رد و يدرز ﺲﯾﺪﻧا ﺪﯾﺪﺸﺗ و ﺖﺨﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻪ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ

دﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ] 5 [.

تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺪﻣآ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ

يور ﺮﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ داد نﺎﺸﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺎﻣد رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ ﯽﺘﻗو

نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻪﻠﺣﺮﻣ تراﺮﺣ ﻪﺟرد لﻮﻧاﺮﮔ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻄﺳ رد هﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ

راﺮﻗ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺢ

ﯽﻣ ﺖﻤﺴﻗ نورد ﻪﺑ بآ رﺎﺸﺘﻧا زا و ﺪﻧﺮﯿﮔ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﺧاد يﺎﻫ

(3)

ﯽﻣ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ وآ

در . ﺎﺑ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﺘﺳﺎﭘ سﺎﺳا ﻦﯿﻤﻫ ﺮﺑ

ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻣد

، ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺖﺨﭘ نﺎﺴﮑﯾ ﺖﯿﻌﺿو رد

ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد بآ بﺬﺟ ﻻﺎﺑ يﺎﻣد رد ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ

دﻮﺑ .

ﺐﺟﻮﻣ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﮔﮋﯾو ﺶﯾاﺰﻓا

ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﮏﯿﭘﻮﮑﺳوﺮﮕﯿﻫ زﻮﻠﯿﻣآ ﺪﺷ ﺪﯿﭙﯿﻟ – . ﯽﻣ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻦﯾا ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺶﻫﺎﮐ

ددﺮﮔ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد بآ بﺬﺟ ]

6[

. رد نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾآﺮﻓ

ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ نﺪﺷ لﻮﻠﺤﻣﺮﯿﻏ ياﺮﺑ مزﻻ تراﺮﺣ ﻪﺟرد زا ﺮﺗ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ترﻮﺻ ﺎﻫ ﺟرد ﯽﺘﻗو ﻪﮐ اﺮﭼ ؛دﺮﯿﮔ

ﻪﻠﺣﺮﻣ تراﺮﺣ ﻪ

زا ﺮﺘﺸﯿﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا 50

داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد لﻮﻧاﺮﮔ ،ﺪﺷﺎﺑ

يﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﺎﻘﻌﻧا و هدﺮﮐ يدﺎﻋﺮﯿﻏ مرﻮﺗ ﻪﺑ عوﺮﺷ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ خر ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻫد . ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯿﺣ رد ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺐﻟﺎﻗ يور ﺮﺑ هﺪﺷ لﺎﻤﻋا رﺎﺸﻓ

دوﺪﺣ رد نژوﺮﺘﺴﮐا MPa

10 ﯽﻣ داﻮﻣ ﺲﻨﺟ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﺎﻣا ﺪﺷﺎﺑ

ﺐﻟﺎﻗ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﭽﻤﻫ و ﺎﻫ

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا ،ﺎﺘﺳﺎﭘ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻞﮑﺷ ﻦﯿﻨ

ﯽﻣ ﻦﯿﺑ ﺪﻧاﻮﺗ MPa

14 - 13 ﺪﺷﺎﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ .

ﻂﯾاﺮﺷ رد نژوﺮﺘﺴﮐا

ﯽﯾﺎﻣد

o C 40 - 35 ﯿﻠﺑﺎﻗ يور ﺮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ لﻮﻠﺤﻣ ﺖ

ندﻮﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دراﺪﻧ ﺎﻫ ] 7[

.

ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﺶﻫوﮋﭘ

، ﯽﺳرﺮﺑ مﺪﻨﮔ درآ عﻮﻧ ود زا هدﺎﻔﺘﺳا تاﺮﺛا

مورود مﺪﻨﮔ و ﺖﺨﺳ ﺎﺑ

ﺐﻟﺎﻗ دﺮﺑرﺎﮐ د رد يﺰﻧﺮﺑ و ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ يﺎﻫ

و

ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد 65

و 80 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ

يور ﺮﺑ

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﻔﯿﮐ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

،ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ، ﯽﮔﮋﯾو

يﺎﻫ

ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا يژﻮﻟﻮﻓﺮﻣ و

ﺎﺘﺳﺎﭘ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ درآ زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺪﯿﻟﻮﺗ مورود مﺪﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ و

ﺐﻟﺎﻗ ،رز درآ ﺖﮐﺮﺷ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ يﺰـﻧﺮﺑ و ﯽﻧﻮـﻠﻔﺗ يﺎـﻫ

ﻪﺘﺧﺎـﺳ ﺖﮐﺮﺷ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ

ﻮﻤﻠﺴﻧا ﺎﯿﻟﺎﺘﯾا 1

) يﺎﺘـﺳﺎﭘ ﺪـﯿﻟﻮﺗ طﻮﻄﺧ رد ﻪﮐ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ رﺎﮐ ﻪﺑ نورﺎﮐﺎﻣرز ﺖﮐﺮﺷ (

راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ

ﺖﻓﺮﮔ .

2 - 1 - ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ شور

رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ درﻮﻣ درآ اﺪﺘﺑا ،ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮـﻈﻧ

) ﺎـﯾ ﺖﺨـﺳ مﺪـﻨﮔ درآ

مورود مﺪﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ (

نزو ،هﺪﺷ ﺖﺒﺴـﻧ ﻪـﺑ بآ ﺎـﺑ ﺲﭙـﺳ 20

د تﺪﻣ ﻪﺑ درآ نزو ﺪﺻر 10

ﻢـﻫ هﺎﮕﺘﺳد ﻞﺧاد ﻪﻘﯿﻗد تﻮﻠﯾﺎـﭘ نز

ﻪﮑﺒـﺷ ﺎـﺗ ﺪـﯾدﺮﮔ طﻮـﻠﺨﻣ ﺎـﯿﻟﺎﺘﯾا رﻮﺸـﮐ ﺖﺧﺎﺳ ﻮﻤﻠﺴﻧا ﺖﮐﺮﺷ ﻨﺗﻮﻠﮔ ددﺮﮔ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽ .

يﺎـﻣد ﺖـﺤﺗ طﻮﻠﺨﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد

o C 45 ﺎـﺑ

ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ و يﺰﻧﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ ﻮﻧاﺪﺳ مﺮﻓ ﻪﺑ

ﺗ و 2

رﺎﺸـﻓ ﺖﺤ 6/

0 ﺮـﺘﻤﯿﻠﯿﻣ

دوﺮﺘﺴﮐا هﻮﯿﺟ ﯽﻣ 3

ددﺮﮔ . ژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﻮﻃ رد ن

ﺮـﯿﻤﺧ يﺎﻣد ،

بآ يﺎـﻣد نﺎﯾﺮﺟ ﺖﺤﺗ ﺐﻟﺎﻗ زا هﺪﺷ جرﺎﺧ

o C 20 هﺪـﺷ ﻢﯿـﻈﻨﺗ

ﺖﺳا ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺎﺗ ي ار دﻮﺧ ﻞﮑﺷ و ﺪﺒﺴﭽﻧ ﻢﻫ ﻪﺑ ﺐﻟﺎﻗ زا هﺪﺷ جرﺎﺧ

ﺪﻫﺪﻧ ﺖﺳد زا .

ﺎﺘﺳﺎﭘ ﯽﻨﯿـﺳ يور ﺮـﺑ اﺪﺘﺑا ﺐﻟﺎﻗ زا هﺪﺷ جرﺎﺧ ي -

ﺖـﻬﺟ ﯽﻨﯿـﺳ ﺮـﯾز رد دﻮـﺟﻮﻣ ﻦﻓ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ يﺎﻫ ﺑ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻪ

ﺎﺘﺳﺎﭘ نﺪﯿﺒﺴﭼ ﻢﻫ مواﺪـﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﻮﻃ رد

ﯽﻣ ﻦﺷور ﺪﺷﺎﺑ

. يور ﺮـﺑ ﻦـﮐ ﮏﺸـﺧ ﻪﺑ لﺎﻘﺘﻧا ياﺮﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺲﭙﺳ

ﯽﻨﯿﺳ ﮏﺸـﺧ ﻞـﺧاد و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ يرﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﺑﻮﭼ يﺎﻫ

ﮏﯿﺗﺎﻣﻮﺗا ﻦﮐ )

ﻮﻤﻠﺴﻧا ﺖﮐﺮﺷ ،ﯽﺘﻨﯿﺑﺎﮐ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ -

رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ

ﺎﯿﻟﺎﺘﯾا ( ﮏﺸﺧ ﺪﯾدﺮﮔ . يﺎـﻫﺎﻣد ﺎﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ 65

و

80 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ . دﺮﺳ زا ﺲﭘ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﺘﺳﺎﭘ

نﻮﻔﻠﺳ رد نﺪﺷ يﺎﻫ

هﺪـﺷ راد ﺖﻬﺟ ﻦﻠﯿﭘوﺮﭘ ﯽﻠﭘ ﻪﺘﺴـﺑ4

و يﺪـﻨﺑ

يﺎﻣد ﺖﺤﺗ

o C 18 ﺪﻧﺪﺷ يرادرﺎﺒﻧا .

تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﺖﻋﺎﺳ ود زا ﺲﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يور ﺮﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ

. لوﺪﺟ رد 1

1. Anselmo 2. Sedano 3. Extrude

4. Oriented Poly Propylene

(4)

ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ

ﺪﻧا .

Table 1 The Treatments Studied in this Research Description

Code

Pasta made from hard wheat flour, Teflon die, at drying temperature of 65 ° C M1

Pasta made from hard wheat flour, Teflon die, at drying temperature of 80 ° C M2

Pasta made from hard wheat flour, Bronze die, at drying temperature of 65 ° C M3

Pasta made from hard wheat flour, Bronze die, at drying temperature of 80 ° C M4

Pasta made from Durum wheat flour, Teflon die, at drying temperature of 65 ° C M5

Pasta made from Durum wheat flour, Teflon die, at drying temperature of 80 ° C M6

Pasta made from Durum wheat flour, Bronze die, at drying temperature of 65 ° C M7

Pasta made from Durum wheat flour, Bronze die, at drying temperature of 80 ° C M8

2 - 2 - نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

نﻮﻣزآ ﯿﻓ يﺎﻫ ﯿﺷﻮﮑﯾﺰ ﯽﯾﺎﯿﻤ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫدرآ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦﯾا رد

) ﻞﻣﺎﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻦﺗﻮـﻠﮔ ،

و ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺲﮐﺪـﻨﯾا (

ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا هرﺎﻤﺷ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ AACC

يﺎﻫ 16 - 44 ، 01 -

80 ، 46 - 12 ، 39 - 10 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

ناﺰﯿﻣ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

ﻞﺻﺎﺣ ﺰﯿﻧ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻂﺳﻮﺗ هرﺎﻤﺷ ،AACC

16 - 44

، ﺪﻧا هزا يﺮﯿﮔ

ﺪﺷ .

2 - 3 - نﻮﻣزآ ﺖﺨﭘ يﺎﻫ

نﻮﻣزآ ﺖﺨﭘ دﺪﻋ )

ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ نزو (

ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و )

ﻞـﮐ ﺪـﺻرد

ﺖﺨﭘ بآ رد ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ (

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ 213

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

2 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ

يﺎﺘﺳﺎﭘ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ،هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ﺖـﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘـﺳد

ﺞﻨـــﺳ ) لﺪـــﻣ IX 83100

، ﺖﺧﺎـــﺳ ﺲﯿـــﻠﮕﻧا

( ﻖـــﺒﻃ ﺮـــﺑ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا AACC هرﺎﻤﺷ 52 - 66 هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ .

2 - 5 - ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ناﺰﯿﻣ نﻮﻣزآ ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ناﺰﯿﻣ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

هﺎﮕﺘـﺳد

شاﺮﭘ ﻮﺗﺮﭘ ﺲﮑﯾا )1

لﺪﻣ pts 3003 نﺎﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ ،

( هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ

ﺪﺷ . هدﺎﻣآ ﺖﻬﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ

ﺎﻫ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺖﺳا مزﻻ ،

راﺪﻘﻣ ﺲﭙﺳ هدﺮﮐ بﺎﯿﺳآ ار 02

/0 10± /1 ﺎﺘـﺳﺎﭘ ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا مﺮـﮔ

يﺪﻨﺑ ﻪﻧاد ﺎﺑ هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ 106

ﻪﻧﻮﻤﻧ فﺮﻇ رد ار نوﺮﮑﯿﻣ يﺮﯿﮔ

1. X-Ray Diffraction (XRD)

ﺮﻄﻗ ﺎﺑ ﺲﮑﯾاﻮﺗﺮﭘ شاﺮﭘ ﺞﻨﺳ ﻒﯿﻃ هﺎﮕﺘﺳد 27

ﯽﻠﯿﻣ ﻪـﺘﺨﯾر ﺮـﺘﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ فﺮﻇ ﺲﭙﺳ هﺎﮕﺘﺳد ﻞﺤﻣ رد ار يﺮﯿﮔ

يﺎـﻫﻮﺗﺮﭘ ،هداد راﺮﻗ 2

يرﻮﻧ ﻪـﯾواز هدوﺪـﺤﻣ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﻌﺷا ﺶﺑﺎﺗزﺎﺑ و يدرﻮﺧﺮﺑ يا

2 θ و 10 ﺎﺗ 30 ﺲﻣ عﻮﻧ زا ﭗﻣﻻ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﺎﺑ ﻪﺟرد )

اﺪﻧﻻ - 54 /1

موﺮﺘﺴﮕﻧا ( مﺎﮔ ﺮﻫ لﻮﻃ هﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ ﺮـﺑاﺮﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ رد 3

02 /0 ﻪـﺟرد

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 8 [.

2 - 6 - ﻪﻧﻮﻤﻧ يژﻮﻟﻮﻓرﻮﻣ نﻮﻣزآ ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ ﺖﻣﺎﺨـﺿ ﻪـﺑ ﻼـﻃ ﺲﻨﺟ زا ﯽﺸﮐور

30nm

ﺶــﺷﻮﭘ ژﺎــﺘﻟو ﺮﺜﮐاﺪــﺣ رد و ﺪﻧﺪــﺷ هداد 15kv

زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ

ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ لﺪﻣ ﯽﺸﺑور

LEO 1450 VP ﺖﺧﺎـﺳ

ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ]

9 [.

2 - 7 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ شور و حﺮﻃ

هداد ﺎﻫ

،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺖﺸﻫ

ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ رﺎﻤﯿﺗ و ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ

نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ رﺎﺑ ﻪﺳ ﺎﺑ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﺷ

ﺪﻧﺪ . ﻢﺠﺣ ور ﻦﯾا زا

ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪﻧﻮﻤﻧ 24

دﻮﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻂﺳﻮﺗ ،ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ .

ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﻓﺮﻃ ﮏﯾ )

ANOVA (

هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾارآ ﺎﺑ

راﺰﻓا مﺮﻧ زا SPSS 22.0

ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺪﻧﺪﺷ . توﺎﻔﺗ رد ،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ

ﺢﻄﺳ رد ،ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ 95

) % 05 /0

<

(p يﺎﻫرادﻮﻤﻧ و ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﯿﺑ

ﺎﺑ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ Excel 2013 ﻢﺳر

ﻧﺪﺷ ﺪ .

2. Sample changer 3.Step size

(5)

3 - و ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ

3 - 1 - نﻮﻣزآ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

لوﺪﺟ رد 2

ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ

ﺎﻨﯿﻟﻮﻤـﺳ ي

مورود مﺪﻨﮔ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ

هداد نﺎﺸﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ

. ﺞﯾﺎـﺘﻧ داد نﺎﺸـﻧ ياراد ،راد ﯽـﻨﻌﻣ فﻼﺘـﺧا ﺎـﺑ مورود مﺪـﻨﮔ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ

رد يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺲﯾﺪﻧا و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ مﺪـﻨﮔ درآ ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ

يﻮـﻗ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،دﻮﺑ ﺖﺨﺳ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮـﺗ

ﺪﯾدﺮﮔ ﺐﺟﻮﻣ ار ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺮﺘﻬﺑ .

Table 2 Comparison of Physicochemical properties of flours

Gluten Index (%) Wet Gluten (%)

Protein (%) Total ash (%)

Moisture (%) Flour

95.8±0.0163^a 31.23±0.0024 ^a

12.67±0.0040 ^a 0.615±0.0307 ^a

13.86±0.0232^a Durum wheat Flour

89.26±0.1056 ^b 29.17±0.1707^a

11.11±0.0212 ^b 0.702±0.0058 ^a

13.62±0.0208^a Hard Wheat Flour

The same letters are considered to be statistically not significantly different at P>0.05.

3 - 2 - نﻮﻣزآ ﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﯽﮑﯾ

نﻮﻣزآ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

زا ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ ﻞﮑﺷ ﯽﻃ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و ﺖﺨﭘ دﺪﻋ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺮﻈﻧ

يﺎﻫ 1 ، 2 و

3 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

Fig 1 Comparison of the average moisture of treatments

Fig 2 Comparison of the average Cooking weight of treatments

(6)

Fig 3 Comparison of the average Cooking Loss value of treatments

3 - 3 - ناﺰﯿﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺑﻮﻃر

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

هدوﺪﺤﻣ رد 44

/ 11 - 05 / 10 ﺪﺻرد

ﻐﺘﻣ ﯽﻣ ﺮﯿ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺧﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺑ يرﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ زا ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد

) 05 /0 P<

.(

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﺖﺑﻮﻃر M3

) ،يﺰﻧﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ درآ

يﺎﻣد ،ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ

ﺧ ندﺮﮐ ﮏﺸ

o C 65 ( رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و M8

) ﺐﻟﺎﻗ

،ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ درآ يﺎﻣد ،ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ

o C 80 ( ﺲﭙﺳ و

رﺎﻤﯿﺗ M6

) ﮏﺸﺧ يﺎﻣد و مورود مﺪﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ ،ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ

ندﺮﮐ

o C 80 ( ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ .

دﺮﺑرﺎﮐ

ﺮﺑ ،هﺎﺗﻮﮐ نﺎﻣز و ﻻﺎﺑ يﺎﻣد ﺖﺤﺗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯿﺘﺴﺨﻧ يا

لﺎﺳ رد رﺎﺑ 1974

ﻪﺟرد ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ نآ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ زﺎﻏآ

تراﺮﺣ ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ )

ﺎﺗ

o C 90 ( ﻪﺑ ؛ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺰﯿﻧ

ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﯽﻧﺎﻣز تﺪﻣ رد ﺎﺘﺳﺎﭘ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ نﺎﮑﻣا ﻪﮐ يرﻮﻃ 2

ﯽﻟا

3 دﻮﻤﻧ ﺮﺴﯿﻣ ار ﺖﻋﺎﺳ .

سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ

ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ

تراﺮﺣ ﻪﺟرد لﺎﻤﻋا ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻫ

ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻻﺎﺑ يﺎ

ﯽﻣ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺨﭘ يﺎﻫ

ددﺮﮔ . ار ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا صﻮﺼﺧ رد ﻦﮑﻤﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ

ﯽﻣ تراﺮﺣ ﻪﺟرد دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ ناﻮﺗ ﯽﯾاﺪﺘﺑا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ

ندﺮﺑ ﻻﺎﺑ ﺲﭙﺳ و نآ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﮏﺸﺧ تراﺮﺣ ﻪﺟرد دروآ ﺖﺳد ﻪﺑ ندﺮﮐ

. ﺮﻫ ﻪﺟرد ﻪﮐ ﺪﻨﭼ

تراﺮﺣ يﺎﻫ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻣ ﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻣد ﺐﯿﺳآ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ شزرا ﺶﻫﺎﮐ ،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﻢﻌﻃ ،ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ﮓﻧر نآ ﺐﻗﺎﻌﺘﻣ و ﺎﺘﺳﺎﭘ

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يا ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺎﻫ

ﯽﻌﯿﺒﻃﺮﯿﻏ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ددﺮﮔ ﻪﺘﺳاﻮﺧﺎﻧ ]

2 [.

3 - 4 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺨﭘ دﺪﻋ

ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺎﺘﺳﺎﭘ

ﺎﺑ ﻞﮑﺷ رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ 2

دﺪﻋ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺨﭘ هدوﺪﺤﻣ رد ﺎﻫ

9/

74 - 7/

68 ﻐﺘﻣ ﺪﺻرد ﯽﻣ ﺮﯿ

ﺪﺷﺎﺑ .

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﺖﺨﭘ دﺪﻋ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ M3

مﺪﻨﮔ

يﺎﻣد ،ﺖﺨﺳ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ

o C 65 ( ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ياراد ، ﺎﺑ راد

نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺮﮕﯾد يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

ﻮﺑﺮﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ط M6

) ،ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ

يﺎﻣد ،مورود مﺪﻨﮔ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ

o

80C ( رﺎﻤﯿﺗ ﺲﭙﺳ و M2

) ،ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ درآ

يﺎﻣد ،

ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ

o C 80 ( دﻮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﻪﮐ

ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ) 05 /0 P<

.(

ناﺰﯿﻣ ،ﯽﻓﺮﺼﻣ مﺪﻨﮔ عﻮﻧ و ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ ،ﻦﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﺑﺎﯾ

ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺪﺻرد ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

رﺎﻤﯿﺗ M3

مﺪﻨﮔ

o C 65 ( و نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ M8

يﺎﻣد ،مورود مﺪﻨﮔ

o C 80 ( رﺎﻤﯿﺗ و M2

) مﺪﻨﮔ درآ ،ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ

ﺖﺨﺳ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد ،

o C 80 ( دﻮﺑ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﻪﮐ فﻼﺘﺧا

(7)

ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ يراد )

05 /0 P<

.(

راﺪﻧﺎﺘﺳا ﻒﯾﺮﻌﺗ ﻖﺒﻃ د،

ﺖﺨﭘ دﺪﻋ

رد هﺪﺷ بﺬﺟ بآ ناﺰﯿﻣ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ نزو ﺎﯾ ﯽﻠﻣاﻮﻋ ﻪﺑ هﺪﺷ بﺬﺟ بآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺖﺨﭘ نﺎﻣز ﮕﺘﺴﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺒﯿﻓ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺮﯿﻈﻧ دراد ﯽ

. ﺎﺑ

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻂﺳﻮﺗ بآ بﺬﺟ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ دﻮﺷ

، يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ياراد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫدرآ

يﺮﺘﻤﮐ بآ بﺬﺟ زا ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻮﺧﺮﺑ ر ﯽﻣ راد ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و ﺖﺨﭘ دﺪﻋ ﺶﯾاﺰﻓا )

بﺎﻌﻟ ( ود

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ رد ﻢﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺖﻔﺻ ﯽﻣ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﯽﻔﯿﮐ

و ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ ود ﻦﯾا ﻪﭼﺮﻫ ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ رﺎﯿﺴﺑ ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ ود ﻦﯾا

ﺪﻨﺘﺴﻫ نآ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﻦﺗﻮﻠﮔ .

مﺪﻨﮔ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ مورود يﺎﻫ

ﻪﮑﺒﺷ ﮏﯾ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ هدﺮﺸﻓ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﮏﯾ ،ﻻﺎﺑ ﻪﺑ هﺪﺷ راﺪﯾﺎﭘ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺤﻄﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﯽﺘﻔﺳ ﻪﮐ يرﻮﻃ

ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ار ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺪﺸﺨﺑ

. ،ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ

لﻮﻧاﺮﮔ ﯽﮕﺘﺴﮑﺷ زا و ﻪﺘﺧاﺪﻧا ماد ﻪﺑ ار هﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ

تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ جوﺮﺧ و ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ بآ ﻞﺧاد ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫ

ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺖﺨﭘ ﺪﻨﮐ

، اﺬﻟ

اﻮﺗ ﯽﯾﺎﻧ مﺪﻨﮔ يﺎﻫ مورود ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺮﯾﺎﺳ مﺪﻨﮔ ﺎﻫ ياﺮﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﮏﯾ

لﻮﻠﺤﻣﺮﯿﻏ ﻪﮑﺒﺷ رد

ﯽﻃ ﺖﺨﭘ ﺮﺗﻻﺎﺑ هدﻮﺑ و ﺖﯿﻔﯿﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ

يﺮﯿﻤﺧ ﻞﺻﺎﺣ زا نآ ﺰﯿﻧ ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻣ دﻮﺷ ] 10 [ .

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺖﺨﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

يﺎﺘﺳﺎﭘ

ﯽﻣ ﺮﺛﺆﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ يرﻮﻄﺑ

ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﻔﯿﮐ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﺪﺑﺎﯾ . ﮏﺸﺧ

ﺮﺛﻮﻣ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﺎﺘﺳﺎﭘ ندﺮﮐ ﺖﺳا

، بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ رد ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ يرﻮﻄﺑ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ ﺪﺑﺎﯾ

. ﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪ

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ هﺪﻣآ ﺖﺳد

ﺎﺑ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ بآ بﺬﺟ يﺎﻣد

o C 80

ﺪﻧدﻮﺑ ] 11 [ . ﺎﺠﻧا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ م

ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ،داد نﺎﺸﻧ

هزاﺪﻧا يور ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﺎﺘﺳﺎﭘ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ لﻮﻧاﺮﮔ ﯽﻣ ﺮﺛﻮﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

. رد رد ﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ

لﻮﻧاﺮﮔ ،ﻦﯿﯾﺎﭘ و ﻻﺎﺑ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ

ﯽﻣ يﺮﺘﮔرﺰﺑ هزاﺪﻧا ياراد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺖﻋﺮﺳ ﺪﺷﺎﺑ

. نآ ﺎﻫ

ﺖﺤﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد هﺪﺷ دﺎﺠﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ ﺪﻧروﺎﺑ ﻦﯾا ﺮﺑ ﺶﺨﺑ ﻪﺑ بآ رﺎﺸﺘﻧا زا ﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ ﯽﻠﺧاد يﺎﻫ

ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﻨﮐ

. ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺑ بآ دورو زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﻖﯾﺮﻃ زا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ رد ﮏﯿﺑﻮﻓورﺪﯿﻫ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺎﺘﺳﺎﭘ ﯽﻠﺧاد ﯿﻣ ﺎﯾ و ﺖﺨﭘ دﺪﻋ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺛﻮﻣ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ بﺬﺟ بآ ناﺰ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻢﮐاﺮﺗ و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ

لﻮﻧاﺮﮔ ﻂﺳﻮﺗ بآ بﺬﺟ نﺎﮑﻣا ،ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﺑﺎﯾ

. ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ناﻮﺗ

ﻦﯿﻨﭼ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﺖﻓﺮﮔ

o C 80 ﺷ دﺎﺠﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ هﺪ

لﻮﻧاﺮﮔ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﻂﺳﻮﺗ ﺮﺘﻤﮐ بآ بﺬﺟ نﺎﮑﻣا و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ

نآ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺎﻫ

o C 65 ،

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺘﺳﺎﭘ رد بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﺑﺎﯾ

. بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻓﺮﻃ زا

ﺘﺳﺎﭘ ﻂﺳﻮﺗ بآ ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺎ

ددﺮﮔ ] 12 [.

3 - 5 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﻪﻧﻮﻤﻧ

يﺎﻫ ﺎﺘﺳﺎﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ناﺮﺘﺴﻨﯾا ﺎﺑ ﯽﻫﺎﮕﺘﺳد شور ﻪﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ . يوﺮﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ،ﯽﻓﺮﺼﻣ مﺪﻨﮔ عﻮﻧ و ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ

ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺖﺴﮑﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻓﺎﯾ . وﺮﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ي

ﺖﺴﮑﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ M6

مﺪﻨﮔ

يﺎﻣد ،مورود ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ

o C 80 ( نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺰﯿﻧ

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ رﺎﻤﯿﺗ M3

يﺎﻣد ،ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ ﮏﺸﺧ

ندﺮﮐ

o C 65 ( دﻮﺑ ﺲﭙﺳ و رﺎﻤﯿﺗ M7

) ﺐﻟﺎﻗ يﺰﻧﺮﺑ ، يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ

مورود مﺪﻨﮔ يﺎﻣد و

o C 65 ( دﻮﺑ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﻪﮐ

ﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺷاﺪ

ﺪﻨﺘ ) 05 /0 P<

.(

ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﺘﺴﮑﺷ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد و ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ ﺪـﻨﮐ

.

ﺐﻟﺎﻗ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ يﺎـﻣد ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و يﺰﻧﺮﺑ

o C 80 رد

ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

o C 65 ياﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺮﯿﻧ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ

ﺖﺷاد ﻦﺘﺴﮑﺷ .

تراﺮـﺣ ﻪﺟرد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺗﻻﺎـﺑ ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ نﻮﯿﺳارﻮﺗﺎﻧد ﺐﺟﻮﻣ ﺪـﻧﻮﯿﭘ يراﺮـﻗﺮﺑ ،ﻦﺗﻮـﻠﮔ يﺎﻫ

رﺎﺘﺧﺎــﺳ دﺎــﺠﯾا ﻪــﺠﯿﺘﻧ رد و ﻦﯾدﺎــﯿﻠﮔ و ﻦﯿﻨﺗﻮــﻠﮔ ﻦﯿــﺑ ﯽــﺿﺮﻋ ﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﺘﺳﺎﭘ رد يﺮﺘﻤﮑﺤﺘﺴﻣ دﻮﺷ

. ﺎـﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ ندﺮﮐ دوﺮﺘﺴﮐا

هﺪﻨﻨﮑﺷ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺐﺟﻮﻣ يﺰﻧﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ ﺪﺷ ﺎﺘﺳﺎﭘ رد ﺮﺗ

.

هﺪﻨﻨﮑـﺷ ﺖـﻓﺎﺑ يﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻢـﺠﺣ ياراد ﺮــﺗ

لﻮﻠــﺳ زا رد اﻮــﻫ يﺎـﻫ

ﯽﻣ دﻮﺧ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ياﺮـﺑ يﺮـﺘﻤﮐ يوﺮـﯿﻧ ﻪـﺑ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد ﻪـﮐ ﺪﺷﺎﺑ

دراد زﺎﯿﻧ ﻦﺘﺴﮑﺷ .

(8)

Fig 4 Comparison of the average Texture Analyzing of treatments

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ زا ًﺎﺗﺪـﻤﻋ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

هﺎﮕﺘﺳد ﯽـﻣ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺖـﻓﺎﺑ ﺮـﮔ ﻞﯿﻠﺤﺗ يﺎﻫ دﻮـﺷ

. ﯽـﺷﺮﺑ يوﺮـﯿﻧ

ﯽﻣ هدروآﺮﻓ ﯽﺘﺨﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﯽﻠﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ رد ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

ددﺮﮔ ﯽﻘﻠﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا ]

13 [.

. ﺖـﺑﻮﻃر ،ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺖﻓﺎﺑ

ﺑ رﺎﺸﻓ راﺪﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﺗراﺮﺣ ﻂﯾاﺮﺷ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺳوﺮﭘ رد ﻪﺘﻓر رﺎﮑ

ﺪﯿﻟﻮﺗ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ]

14 [.

3 - 6 - ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ناﺰﯿﻣ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎـﻫ

ﺎﺘﺳﺎﭘ

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ رد

شاﺮـﭘ يﺎـﻫﻮﮕﻟا ﻪـﻧﻮﻤﻧ

،ﺎﺘـﺳﺎﭘ يﺎـﻫ تﺪــﺷ رﻮﺘﮐﺎــﻓ

) Intensity (

ﻪــﯾواز رد ، 18°

= 2θ ﺖــﻟﺎﺣ رد

ﯽﻣ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ لﻮﻃ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻣ ﺎﺘﺳﺎﭘ

ﺪﺷﺎﺑ . ﺲﮑﻠﭙـﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﮏﯿﭘ ﻦﯾا

زﻮﻠﯿﻣآ - ﯽﻣ ﺖﻟﻻد ﺪﯿﭙﯿﻟ ﺪﻨﮐ

. ﻪـﺟرد رد ﺲﮑﻠﭙـﻤﮐ ﻦﯾا يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ

ﯽـﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﻻﺎﺑ تراﺮﺣ دﻮـﺷ

. ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗﺎﺑ

ﻞﮑﺷ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ 5

ﮏﺸﺧ يﺎﻣد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ

عﻮﻧ و ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ ،ﻦﮐ درآ

راد ﯽـﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ،ﯽﻓﺮﺼﻣ مﺪﻨﮔ ي

ﻦﯿـﺑ

ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ )

05 /0 P>

.(

Fig5 Comparison of the average Starch Crystallization of Treatments The same letters are considered to be statistically not significantly different at P>0.05.

(9)

Fig 6 Comparison of the Diffractograms of Treatments

ا زر ﻪﯾﺬﻐﺗ ش ﯽﮔﮋﯾو و يا هدروآﺮﻓ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ يﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ

دراد ﯽﮕﺘﺴــﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸــﻧ نﺪــﺷ ﻪــﻨﯿﺗﻻژ .

ﯽــﺗراﺮﺣ رﺎــﻤﯿﺗ تﺪــﺷ

ﯽﻣ ار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ نﺪـﺷ ﻪـﻨﯿﺗﻻژ ناﺰـﯿﻣ ﺎـﺑ ناﻮـﺗ

توﺎـﻔﺘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ نﺪـﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﻪﺟرد نﻮﻣزآ ﻦﯾا لﻮﻃ رد ﺪﯿﺠﻨﺳ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ .

ـﻓ ﻦﯾﺮـﺘﻤﻬﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ياﺮـﺑ رﻮﺘﮐﺎ

ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ لﻮﻧاﺮﮔ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾا ﻪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ

لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮔﺪﻨﻨﮑﺷ زا و هﺪﺷ ﻞﺼﺘﻣ هرﻮﺗﺎﻧد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﻪﺑ ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ نآ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و ار يﺮـﺘﻤﮑﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،ﺪﻨﮐ

ﯽﻣ ﺐﺟﻮﻣ ددﺮﮔ

. ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﺋﺰﺟ بوذ ﺐﺟﻮﻣ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ

زﻮﻠﯿﻣآ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ و -

ﯽﻣ ﺪﯿﭙﯿﻟ ددﺮـﮔ . ﮏﺸـﺧ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﺮﯿﺛﺄـﺗ

ﺺﺨﺸـﻣ ﯽـﻘﯿﻗد رﻮﻃ ﻪﺑ زﻮﻨﻫ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ يور ﺮﺑ ندﺮﮐ يرﻮـﻃ ﻪﺑ ؛ﺖﺳا هﺪﺸﻧ ﯽﭙﻟﺎـﺘﻧآ درﻮـﻣ رد يراد ﯽـﻨﻌﻣ توﺎـﻔﺗ ﻪـﮐ

ﺪـﯾدﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸـﻣ هﺪـﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﻫﺎﺘﺳﺎﭘ ﻦﯿﺑ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ،

ﻪـﺘﺒﻟا

ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ندﺮـﮐ ﮏﺸﺧ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

ﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺷاد لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ار ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ و نﺪﺷ ﻪ

. ﻪﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ

ﺘﻧ ﻦﯾا تراﺮـﺣ ﻪـﺟرد ﺎﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿ يﺎـﻫ

ﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ يﺎـﻫﺮﻤﯿﻠﭘ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽﯾﺎﻤﻧﺎﺟ ﺐﺟﻮﻣ

ﯽﻣ دﻮﺷ ] 15 [.

ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ يﺎﺘـﺳﺎﭘ ،ﺖـﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﻮﻃ رد

راﺮﺣ ﻪﺟرد ت

ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ ﻞـﻘﺘﻨﻣ بآ نورد ﻪـﺑ ار يﺮﺘﺸـﯿﺑ زﻮﻠﯿﻣآ ،

ﯽﻣ ﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﺪﻨﮐ ﺲﮑﻠﭙـﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐـﺟﻮﻣ ﺮـﻣا ﻦﯾا ﻪﺠ

زﻮﻠﯿﻣآ - ﻦﯿﺘﮑﭘﻮـﻠﯿﻣآ ﻂـﺳﻮﺗ بآ بﺬـﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﯿﭙﯿﻟ ﯽﻣ

ددﺮـﮔ . ﺲﮑﻠﭙـﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽﻟﺎـﺣ رد ﻦـﯾا

زﻮﻠﯿﻣآ - تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﺎﺑ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﻫﺎﺘﺳﺎﭘ رد ﺪﯿﭙﯿﻟ و ﻻﺎﺑ يﺎﻫ

ﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ بآ بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ دﻮﺷ

.

داد نﺎﺸــﻧ نﺎــﻘﻘﺤﻣ تﺎــﻘﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎــﺘﻧ ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ شاﺮــﭘ يﺎــﻫﻮﮕﻟا

ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﺎﺑ

رﺎﯿﺴـﺑ و ﻻﺎﺑ يﺎﻫ

ﻻﺎﺑ يﻮـﮕﻟا زا و دﻮـﺑ ﺎﻨﯿﻟﻮﻤـﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽـﻣ يوﺮـﯿﭘ A

؛دﺮـﮐ

رد ﮏـﭼﻮﮐ ﮏـﯿﭘ ﮏـﯾ ،ندﺮـﮐ ﮏﺸﺧ عﻮﻧ ود ﺮﻫ رد ﻪﮐ ﺪﻨﭼﺮﻫ ﻪﯾواز 2θ يﻮﮕﻟا ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﺷاد دﻮﺟو دﻮﺑ V

. ﺮـﺑ

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻖﺒﻃ يﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟﻮﻔﺴـﻓ و بﺮـﭼ يﺎﻫﺪﯿـﺳا ،نﺎـﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا يﺎﻫ

ﯽﻣ مﺪﻨﮔ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺲﮑﻠﭙـﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸـﺗ زﻮـﻠﯿﻣآ هاﺮـﻤﻫ ﻪـﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ

يﻮﮕﻟا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و هداد ﯽﭽﯿﭘرﺎﻣ رد ار V

شاﺮـﭘ يﻮﮕﻟا ﺐـﺟﻮﻣ

ددﺮﮔ . ﻂﯾاﺮـﺷ ﺖـﺤﺗ هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ يﺎﺘـﺳﺎﭘ رد ﮏﯿﭘ ﻦﯾا عﺎﻔﺗرا

ﻻﺎﺑ يﺎﻣد ﺎﺑ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ

يﺎﺘﺳﺎﭘ ـﺷ ﮏﺸﺧ ﺎـﺑ هﺪ

دﻮﺑ ﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﯽـﻣ ار نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ

ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ﻪـﺑ ناﻮـﺗ

زﻮﻠﯿﻣآ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎـﺑ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺪﯿﭙﯿﻟ –

ﻻﺎﺑ يﺎﻣد داد ﺖﺒﺴﻧ ]

16 [ . ﯽﻓﺮﻃ زا ﺰﯿﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺪﻧدﺮﮐ مﻼﻋا

نﺪـﺷ ﻪـﻨﯿﺗﻻژ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ يور ﺮـﺑ ﯽﻧاﺪـﻨﭼ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ،ﺐـﻟﺎﻗ ﺲﻨـﺟ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﮔﺎﭙﺳا يﺎﻫ ﺖﺷاﺪﻧ

] 17 [.

3 - 7 - نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ يژﻮﻟﻮﻓرﻮﻣ

ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ

هدروآﺮﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﯽﻠﺻا يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا ﺮﮕﯾد ﯽﮑﯾ يﺎـﻫ

ﺎﺑ نآ ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﺑﺎﯾزرا ،ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﻮﻃ رد يﺮﯿﻤﺧ

(10)

ﺖﺳا ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ .

ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ نآ زا

o C 80 يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

o C 65 ﯽﮔﮋﯾو ار يﺮﺘﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ ﯽﺑﺎــﯾزرا ياﺮـﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎــﻨﺑ ،ﺪـﯾدﺮﮔ ﺐــﺟﻮﻣ ﺎﺘـﺳﺎﭘ رد ﻪــﻧﻮﻤﻧ يژﻮــﻟﻮﻓرﻮﻣ پﻮﮑــﺳوﺮﮑﯿﻣ نﻮــﻣزآ مﺎــﺠﻧا و ﺎﺘــﺳﺎﭘ يﺎــﻫ

ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ ﻂﯾاﺮـﺷ ﺎـﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﯽﺸﺑور ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا

o

80C ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺼﺗ رد ﺎ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯾو لﻮﻧاﺮﮔ ﺎﻫ

ﻪـﺑ ﺎـﻫ

هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ هﺪﯿﭽﯿﭘ ﻢﻫ رد ﺲﯾﺮﺗﺎﻣ ﮏﯾ ترﻮﺻ ﺪﻧا

. ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻪـﺑ

هﺪﻣآ ﺖﺳد نﺎﺸﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ داد يﺎﺘـﺳﺎﭘ ﯽﻧﻮـﻠﻔﺗ ﺐـﻟﺎﻗ ﺎـﺑ يﺪـﯿﻟﻮﺗ و

مورود مﺪــﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤــﺳ ياراد

لﻮــﻧاﺮﮔ و فﺎــﺻ ﯽﺤﻄــﺳ ﯽﯾﺎــﻫ

ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ يﺰﻧﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ مﺪﻨﮔ درآ و

ﺖﺨﺳ دﻮﺑ .

Fig 7 Surface of Pasta made from Durum wheat flour, Teflon die, at drying temperature of 80 ° C

(Magnify: 50X)

Fig8 Surface of Pasta made from hard wheat flour, Bronze die, at drying temperature of 80 ° C

(Magnify: 50X)

Fig 9 Inner Structure of Pasta made from Durum

wheat flour, Teflon die, at drying temperature of 80 ° C (Magnify: 50X)

Fig 10 Inner Structure of Pasta made from hard wheat flour, Bronze die, at drying temperature of 80 °

C (Magnify: 50X)

يﺰـﻧﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ ﺎﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا يﺎﺘﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يور ﺮﺑ مﺪـﻨﮔ درآ و

ﺖﺨﺳ كﺮﺗ ، يدﺎﯾز رﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫ ﺎﺸﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫ .

ﺐـﻟﺎﻗ زا هدﺎﻔﺘـﺳا

ﻪﯾﻻ رد ار يدﺎﯾز ﻞﺨﻠﺨﺗ ،يﺰﻧﺮﺑ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﺟرﺎـﺧ يﺎـﻫ

ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﺰـﮐﺮﻣ ﺖﻤـﺳ ﻪـﺑ نﺪـﺷ ﮏـﯾدﺰﻧ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﯽﺗرﻮﺻ ﻪﺑ ﺪﻨﮐ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ جﺮﻓ و ﻞﻠﺧ ﻦﯾا ،لﻮﺼﺤﻣ .

يﺎﺘـﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ

يﺰﻧﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ ﺎﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﺖﺨـﺳ مﺪـﻨﮔ درآ و

جﺮـﻓ و ﻞـﻠﺧ ،

كﺮﺗ و ﺖﺷاد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺑ يﺎﻫ

ﺎﺘﺳﺎﭘ ﻦﯾا يور ﺮﺑ ﺰﯿﻧ يﺮﺘﺸﯿ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﺎﺘـﺳﺎﭘ ﺢﻄـﺳ ﻪـﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ؛ﺪﯾدﺮﮔ ي

ﺐـﻟﺎﻗ زا ﻞـﺻﺎﺣ

ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ مورود مﺪﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ و ﺐﻟﺎﻗ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

يﺰﻧﺮﺑ درآ و

ﺖﺨـﺳ مﺪﻨﮔ دﻮـﺑ ﺮﺗراﻮـﻤﻫ رﺎﯿﺴـﺑ

. ﺐـﻟﺎﻗ زا هدﺎﻔﺘـﺳا

ﯽﻧﻮـﻠﻔﺗ و

مورود مﺪﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ رﺎﯿﺴـﺑ رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺟﻮﻣ

ﺘﻣ لﻮـﻧاﺮﮔ ﻪـﮐ يرﻮـﻃ ﻪـﺑ ،ﺪـﺷ ﻢﮐاﺮ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎـﻣ و ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ يﺎـﻫ

(11)

نآ ﻦﯿﺑ رد ﯽﺼﺨﺸﻣ يﺎﻀﻓ و ﺪﻧﺪﺷ مﺎﻏدا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ رد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ

لﻮﺼﺤﻣ رد ﺎﻣا ؛ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﺐـﻟﺎﻗ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ

يﺰـﻧﺮﺑ درآ و

ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،

زا ﯽﺸـﺨﺑ ﺎـﻬﻨﺗ ﻪﮐ ﻢﻈﻨﻣ يﺎﻫ

نآ لﻮﻧاﺮﮔ ﺎﺑ ﺎﻫ ،دﻮﺑ هﺪﺷ رﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ

هﺮﻔﺣ ﮏـﭼﻮﮐ يﺎﻫ

ﺖــﺷاد دﻮــﺟو لﻮﺼــﺤﻣ رﺎﺘﺧﺎــﺳ رد يرﺎﯿﺴــﺑ ]

18 [.

ﻖــﺒﻃ ﺮــﺑ

ﯽﺳرﺮﺑ ﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ يﺎﻫ ،ﯽﺸـﺑور ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ مورود مﺪﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ و

رﺎﺘﺧﺎﺳ

لﻮـﻧاﺮﮔ زا ﯽـﻤﮐاﺮﺘﻣ ﯽـﻠﺧاد ترﻮــﺻ ﻪـﺑ ﻪـﮐ دراد ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ يﺎـﻫ

هدﺮﺸﻓ ﺎﻣ رد يا هدﺎﺘﻓا ماد ﻪﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗ ﻪﺑ و

ترﻮﺻ ﯽﻤﻈﻨﻣ

ﺖﻬﺟ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ ﺪﻧا

] 19 [.

ﻪـﮐ ﻦـﯾا ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻨﯿﻟﻮﻤـﺳ

مﺪـﻨﮔ ي

ياراد مورود ﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺲﯾﺪﻧا

ﯽ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ

ﻦﯾاﺮﺑﺎــﻨﺑ ،دﻮــﺑ ﺖﺨــﺳ مﺪــﻨﮔ درآ ﻞﯿﮑﺸــﺗ ﺐــﺟﻮﻣ

ﺲﮑﯾﺮﺗﺎــﻣ

ﮑﺤﺘﺴﻣ زا يﺮﺘﻤ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و

رد يﺮﺘﻤﮐاﺮﺘﻣ ﺖﻓﺎﺑ

ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﺘﺳﺎﭘ .

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ

ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

درآ عﻮﻧ ) و مورود مﺪـﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ درآ

ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ (

ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ ، )

يﺰﻧﺮﺑ و ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ (

ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد و

)

o C 65 و 80° C ( ياراد يﺎــﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮــﺑ ﯽﺗوﺎــﻔﺘﻣ تاﺮــﺛا

ﯽﻔﯿﮐ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ )

ﺖـﺨﭘ ( ،ﯽﺠﻨـﺳ ﺖـﻓﺎﺑ ، و نﺪـﺷ ﻪـﻨﯿﺗﻻژ

ﯽــﮔﮋﯾو يژﻮــﻟﻮﻓﺮﻣ يﺎــﻫ ﺖــﺳا ﻪﺘــﺷاد يﺪــﯿﻟﻮﺗ يﺎﺘــﺳﺎﭘ

. ﺞﯾﺎــﺘﻧ

ﻣزآ نﻮ ﻮﻤﺳ يور ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ مﺪﻨﮔ درآ و ﺎﻨﯿﻟ

داد نﺎﺸﻧ ﺖﺨﺳ مورود مﺪـﻨﮔ زا ﻞـﺻﺎﺣ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ

فﻼﺘـﺧا ﺎـﺑ

،راد ﯽــﻨﻌﻣ ياراد

ناﺰــﯿﻣ يﺮﺗﻻﺎــﺑ ﻦﺗﻮــﻠﮔ ﺲﯾﺪــﻧا و ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ رد

ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ يﻮﻗ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،دﻮﺑ

ﺮـﺗ و

ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺘﺳﺎﭘ ﺮﺘﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ار

ﺪﯾدﺮﮔ . نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺑﻮﻃر

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ داد نﺎﺸﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﺘﺳﺎﭘ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ يراد

ﺎـﻣد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ و ﺖﺷاد دﻮﺟو

، ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎـﮐ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ .

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ M3

) مﺪـﻨﮔ ،يﺰـﻧﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ

o C 65 ( ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ

M8

) ﺐﻟﺎﻗ يﺎـﻣد ،ﺖﺨﺳ مﺪﻨﮔ ،ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ

o C 80 (

دﻮﺑ . نﻮﻣزآ ﺮﻈﻧ زا ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

) ﺖﺨﭘ ( ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ

ﺎﻣد

، ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و ﺖﺨﭘ دﺪﻋ .

ﺐـﻟﺎﻗ عﻮـﻧ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ دﺪﻋ

و ﺖﺨﭘ ﺪـﯾدﺮﮔ ﺖـﺨﭘ ﺖﻓا .

ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺖﺨﭘ دﺪﻋ ناﺰﯿﻣ

ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ

M3

و نآ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ رﺎﻤﯿﺗ M6

) مﺪـﻨﮔ ،ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ مورود

يﺎـﻣد ، ﮏﺸـﺧ

ندﺮﮐ

o C 80 ( دﻮﺑ . داد نﺎﺸـﻧ ﯽﺠﻨـﺳ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ يوﺮـﯿﻧ

و ﺐـﻟﺎﻗ عﻮـﻧ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺎـﺑ ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﺘﺴﮑﺷ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ دﺮﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد .

ﺐـﻟﺎﻗ ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ

يﺰﻧﺮﺑ و ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻣد

o C 80 ﺰـﯿﻧ ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد يﺎـﻣد

o

65C ﺐﺟﻮﻣ ﻂﯾاﺮﺷ دﻮﺒﻬﺑ ﺪﺷ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺘﻓﺎﺑ

. نﻮـﻣزآ ﯽﺑﺎـﯾزرا رد

ﺲﮑﯾا ﻪﻌﺷا شاﺮﭘ ،

يﺎﻫﺎﻣد و ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ ،درآ عﻮﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ

ﮏﺸﺧ

ندﺮﮐ يراد ﯽـﻨﻌﻣ فﻼﺘـﺧا ،ﻖـﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ﺮـﺑ

يور

ﺎﺘﺳﺎﭘ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺖﺷاﺪﻧ

. پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ نﻮﻣزآ

ﯽﺸﺑور ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا داد نﺎﺸﻧ

ﺐﻟﺎﻗ ،فﺎـﺻ ﯽﺤﻄـﺳ ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ

لﻮﺼـﺤﻣ رد ﯽﮔدرﻮﺧ كﺮﺗ نوﺪﺑ و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺎﺘـﺳﺎﭘ

ﺪـﺷ . نآ زا

ياراد مورود مﺪﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ راﺪﻘﻣ

و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﺨـﺳ مﺪﻨﮔ زا ﻞﺻﺎﺣ درآ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ

،دﻮﺑ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ يﻮﻗ زا يﺮﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﻞﯿﮑﺸـﺗ

ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد

ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺖﻓﺎﺑ ار يﺮﺗ

ﺎﺘﺳﺎﭘ لﻮﺼﺤﻣ رد دﻮﻤﻧ دﺎﺠﯾا

. زا ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ

ظﺎﺤﻟ نﻮﻣزآ ﻪﯿﻠﮐ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ

ﯽﻔﯿﮐ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ )

ﺖـﺨﭘ ( ،

،ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ و ﺲﮑﯾا ﻪﻌﺷا شاﺮﭘ نﻮﻣزآ

ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ

،ﯽﺸﺑور رﺎﻤﯿﺗ M6

) يﺎﻣد و ﯽﻧﻮﻠﻔﺗ ﺐﻟﺎﻗ ،مورود مﺪﻨﮔ يﺎﻨﯿﻟﻮﻤﺳ

o C 80 ( ﺘﺧﺎﻨﺷ ﺮﺗﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﺷ ﻪ

.

5 - يراﺰﮕﺳﺎﭙﺳ و ﺮﯾﺪﻘﺗ

ﺪﺣاو زا مﺮـﺘﺤﻣ يﺎﻫ ﺖـﯿﻔﯿﮐ لﺮـﺘﻨﮐ و ﺪـﯿﻟﻮﺗ ،ﻪﻌـﺳﻮﺗ و ﻖـﯿﻘﺤﺗ

ار يرﺎـﮑﻤﻫ لﺎـﻤﮐ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا رد ﻪﮐ نورﺎﮐﺎﻣرز ﺖﮐﺮﺷ ﻢﯾراﺰﮕﺳﺎﭙﺳ ﺪﻨﺘﺷاد .

6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Fardet, A., Baldwin, P. M., Bertrand, D., Bouchet, B., Gallant, D. J., & Barry, J. L.

(1998). Textural images analysis of pasta protein networks to determine influence of technological processes. Cereal chemistry, 75(5), 699-704.

[2] Mercier, S. Louis-Philippe, D.M., Sébastien, V., & Mathieu, F. (2011). Effect of die material on engineering properties of dried pasta. 11th International Congress on

(12)

Engineering and Food. 557-562.

[3] Cauvain S. 2005. Using cereal science and technology for the benefit of consumers.

Proceeding of the 12th International ICC Cereal and Bread Congress. UK,23-26 May.

[4] Yoshino, M., Ogawa, T., & Adachi, S.

(2013). Properties and water sorption characteristics of spaghetti prepared using various dies. Journal of Food Science, 78(4), 750-841.

[5] De Stefanis, E., & Sgrulletta, D. (1999).

Effects of high-temperature drying on technological properties of pasta. Journal of Cereal Science, 12(1), 97-104.

[6] Zhang, L., Nishizu, T., Hayakawa, S., Nakashima, R., & Goto, K. (2013). Effects of different drying conditions on water absorption and gelatinization properties of pasta. Food and Bioprocess Technology, 6(8), 2000-2009.

[7] Sicignano, A., Di Monaco, R., Masi, P., &

Cavella, S. (2015). From raw material to dish:

pasta quality step by step. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(13), 2579-2587.

[8] Manno, D., Filippo, E., Serra, A., Negro, C., De Bellis, L., & Miceli, A. (2009). The influence of inulin addition on the morphological and structural properties of durum wheat pasta. International journal of food science & technology, 44(11), 2218-2224.

[9] Petitot, M., Abecassis, J., & Micard, V.

(2009). Structuring of pasta components during processing: impact on starch and protein digestibility and allergenicity. Trends in food science & technology, 20(11), 521- 532.

[10] De Noni, I., & Pagani, M. A. (2010).

Cooking properties and heat damage of dried pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions.

Critical reviews in food science and nutrition, 50(5), 465-472.

[11] Cubadda, R. E., Carcea, M., Marconi, E., &

Trivisonno, M. C. (2007). Influence of gluten proteins and drying temperature on the cooking quality of durum wheat pasta. Cereal Chemistry, 84(1), 48-55.

[12] Zweifel, C., Handschin, S., Escher, F., &

Conde-Petit, B. (2003). Influence of high- temperature drying on structural and textural properties of durum wheat pasta. Cereal Chemistry, 80(2), 159e167.

[13] Wójtowicz, A., & Mościcki, L. (2014).

Influence of legume type and addition level on quality characteristics, texture and microstructure of enriched precooked

pasta. LWT-Food Science and

Technology, 59(2), 1175-1185.

[14] Marti, A., & Pagani, M. A. (2013). What can play the role of gluten in gluten free pasta?. Trends in Food Science &

Technology, 31(1), 63-71.

[15] Heneen, W. K., & Brismar, K. (2003).

Structure of cooked spaghetti of durum and bread wheats. Starch-Starke, 55(12), 546e557.

[16] Güler, S., Köksel, H., & Ng, P. K. W.

(2002). Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Research International, 35(5), 421-427.

[17] Yoshino, M., Ogawa, T., & Adachi, S.

(2013). Properties and water sorption characteristics of spaghetti prepared using various dies. Journal of Food Science, 78(4), 750-841.

[18] Sung, W. C., & Stone, M. (2005).

Microstructural studies of pasta and starch pasta. Journal of Marine Science and Technology, 13(2), 83-88.

[19] Ominami, Y., Sakaue, M., & Takaoka, S.

(2016). Features and applications of Hitachi AeroSurf 1500 tabletop atmospheric scanning electron microscope.

(13)

Evaluation of the Effect and Comparison of Die type, Flour type and Drying Temperature on Technological Characteristics and Quality

of Pasta

Yahyavi, M. ^1, Kamali Rousta, L. ², Azizi Tabrizzad, M. H. ³, Amini, M. ⁴

1. MSc in food science and technology, Zar Research and Industrial Development Group 2. Ph.D. in food science and technology, Zar Research and Industrial Development Group 3. Ph.D. in food science and technology, Associate professor, Tarbiat Modares University

4. Ph.D. in management, Board member, Zar Research and Industrial Development Group

(Received: 2019/02/27 Accepted:2019/12/15)

Nowadays pasta products are consumed as one of the most popular foods in the world and the position of this product in the food basket of Iranian families is gradually increasing. In this research, the effect of replacement of durum wheat semolina with hard wheat flour with two Teflon and bronze die at temperatures of 65 and 80°C on physicochemical, qualitative, texture properties, morphological characteristics, gelatinization and organoleptic features were studied. In terms of physicochemical tests, durum wheat semolina had higher protein content and gluten index with significant difference in comparison with hard wheat flour. There was a significant difference in moisture content between treatment and with an increase in temperature amount, moisture content decreased. With an increase in temperature amount, cooking value and cooking loss decreased, so the type of Teflon die also reduced the cooking loss. In the cooking value and cooking loss tests, the best score belonged to treatment M6 (Durum wheat semolina, Teflon die and drying temperature of 80^o C) and the lowest score belonged to treatment M3 (Hard wheat flour, bronze die and drying temperature of 65^o C). The result of texture analysis and scanning electron microscopy test showed that teflon die improved the texture of the treatments. There was no significant difference in X-ray diffraction test between treatments. Generally, treatment M6 was the best treatment in terms of technological and qualitative characteristics.

Keywords: Pasta, Durum wheat, Teflon die, Bronze die, Drying Temperature

 Corresponding Author