ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ زﻣﺎن ﺑﺮداﺷﺖ ارﻗﺎم ﻣﺎري و ﺷﻨﮕﻪ زﯾﺘﻮن ﺑﺮا

ﯽﺧﺮﺑ سﺎﺳاﺮﺑ نﻮﺘﯾز ﻪﮕﻨﺷ و يرﺎﻣ مﺎﻗرا ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ هﻮﯿﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ

ﯽﻧﺎﯾوﺎﮐ يﺪﻬﻣ يﺪﯾرو يﺪﻬﻣ ،

1

2

يداﺮﻔﻧا ﯽﺒﺳﺎﻤﻬﻃ رﺎﺘﺳ ،



يﺪﯾرو داﻮﺟ ﺪﻤﺤﻣ ،

3 4

1 - ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ، يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد

2 - ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ،رﺎﯿﺸﻧاد

3 -

،ﺖﺴﯾز ﻂﯿﺤﻣ و يروﺎﻨﻓ ﺖﺴﯾز هوﺮﮔ،رﺎﯿﺸﻧاد ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،يروﺎﻨﻓ ﺖﺴﯾز و ﮏﯿﺘﻧژ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﯽﻠﻣ هﺎﮕﺸﻫوﮋﭘ

4 - ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ،رﺎﯿﺸﻧاد

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 30 / 08 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 05 / 06 / 97 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﯽﻣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﮑﯾ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯽـﺧﺮﺑ ﺮـﺑ نﻮـﺘﯾز ﯽﮔﺪﯿـﺳر ﺮـﺛا ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦـﯾا فﺪﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ

نﻮﺘﯾز ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻢﻗر ود ﻦﻏور ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ )

ﻪﮕﻨﺷ و ﻻﺎﺑ ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﺎﺑ يرﺎﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﺎﺑ

( دﻮﺑ ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ندﺮﮐ اﺪﯿﭘ ياﺮﺑ .

ﻦﯾﺪﺑ

نﺎﻣز رد ﻢﻗر ود ﺮﻫ زا رﻮﻈﻨﻣ 90

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا يرادﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻠﺣﺮﻣ رﺎﻬﭼ رد هﻮﯿﻣ ﻞﻣﺎﮐ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﺎﺗ ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور .

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺧﺮﺑ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ

بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا (%)

ﺟ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﯽﺨﻠﺗ ،ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﻞﮐ ﻞﻨﻓ ناﺰﯿﻣ ، دازآ لﺎﮑﯾدار بﺬ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ DPPH .

ود ﺮـﻫ رد داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﻋﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﺪﻨﭼ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ و عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ،ﯽﺗﺎﺒﺳﺎﺤﻣ يﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾﺎﺴﮐا دﺪﻋ ،ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ، ﮏﯿﺘﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ،ﻢﻗر نﺎﻣز رد هﻮﯿﻣ 120

ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ رد ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور دازآ لﺎﮑﯾدار بﺬﺟ و ﯽﺨﻠﺗ ،ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ، ﮏﯿﺌﻟوا

، DPPH

نﺎﻣز 120 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نآ زا ﺲﭘ و دﻮﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور .

ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ نﺎﻣز ،هﺪﻣآ ﺖﺳد

120 ﯽﻣ ار ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور ﻪﺑ ناﻮﺗ

-

دﻮﻤﻧ بﺎﺨﺘﻧا ﻢﻗر ود ﺮﻫ ﺖﺷادﺮﺑ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ نﺎﻣز ناﻮﻨﻋ .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ، ﺖﯿﻔﯿﮐ ،ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ،نﻮﺘﯾز

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

m.varidi@um.ac.ir

398

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ نﻮﺘﯾز Olea europea L.

ﯽﻤﯾﺪﻗ زا ﯽﮑﯾ ﻦﯾﺮـﺗ

يدﺎﺼﺘﻗا شزرا ياراد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﺸﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﺑﺎﻨﻣ و هﻮﯿﻣ نﺎﺘﺧرد ﺖﺳا ناواﺮﻓ .

ﻪﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻪﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﻠﻋ

زا يدﺮـﻓ

ﻗ يﺎﻫﺪﯿﺳا يﻻﺎﺑ ﺪﺻرد ﻞﯿﺒ و عﺎﺒـﺷاﺮﯿﻏ ﺪـﻧﻮﯿﭘ ﮏـﯾ ﺎـﺑ بﺮـﭼ

ﺶﯾﺎﺴﮐا ﺪﺿ عاﻮﻧا دﻮﺟو و ﻪﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗدرﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﻢﻬﻣ يﺎﻫ

شزرا زا ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺖـﺳا رادرﻮـﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎـﺑ رﺎﯿﺴـﺑ يا ]

1 .[

ﺐـﯿﮐﺮﺗ

ﯽـﺋﺰﺟ و هﺪـﻤﻋ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺘـﺳد ود ﻪـﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﻣ ﻢﯿﺴﻘﺗ ﺪﻧﻮﺷ

. ﯽﻣ هﺪﻤﻋ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا ـﺗ ناﻮـﺗ

ﻞﯿـﺳآ يﺮ

لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﺎﻫ

1) (TAG دﺮﺑ مﺎﻧ ار ] 2 .[

زا ﺶﯿﺑ ﻞﻣﺎﺷ TAG 12

ﻪﺘﺧﺎﻨـﺷ بﺮﭼﺪﯿـﺳا عﻮﻧ ﯽـﻣ هﺪـﺷ

ﮏـﯿﺘﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿـﺳا ﻪـﮐ ،ﺪـﺷﺎﺑ

) C16:0 ( ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ﺪﯿﺳا ، )

C18:0 ( ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ، )

C18:1 ( ،

ﮏـﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا )

C18:2 ( ﮏـﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿـﺳا و ، )

C18:3 ( ﻢﻬـﺳ

ﺐــﯿﮐﺮﺗ رد ار ﯽﻠــﺻا و هﺪــﻤﻋ ﺪــﻧراد هﺪــﻬﻋ ﻪــﺑ TAG

] 3 .[

هﺮﯿﺠﻧز زا ﻪﮐ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻨﻠﺑ ﯽﻨﺑﺮﮐ يﺎﻫ

ﺰﯿﻧ ﺪﻧا

ﯽﻣ ﺮﺛﻮﻣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﯽﺸﺨﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ؛ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﮏﯿﺌﻟواﺪﯿـﺳا يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ دﻮﺟو ﻞﯿﻟﺪﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور صاﻮﺧ زا ﺖﺳا نآ رد ]

4 .[

ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯿﺑ يارﻮﺷ

ﯽﻠﻠﻤﻟا

نﻮﺘﯾز (IOC)² ﻦﻏور ، اراد يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ي ﮏـﯿﺌﻟوا

ﻪﯾﺬﻐﺗ ظﺎﺤﻟ زا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾﺮﺗﺪﻨﻤﺷزرا ﯽـﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد يا

-

ﺪﻧﻮﺷ ] 5 [.

يﺮﺗ و بﺮﭼ ﺪﯿﺳا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﯿـﺳآ

ﻦـﻏور لوﺮﺴـﯿﻠﮔ

ﻪــﺑ ﺺﻟﺎـﺧ نﻮـﺘﯾز ﻞــﺑﺎﻗ رﻮـﻃ

ضﺮــﻋ ،اﻮـﻫ و بآ ﻪــﺑ ﯽﻬﺟﻮـﺗ

نﻮﺘﯾز غﻮﻠﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ و ﯽﮑﯿﺘﻧژ عﻮﻨﺗ ،ﺶﯾور ﻞﺤﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻓاﺮﻐﺟ ﺎـﻫ

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ .

ﺖﺒﺴﻧ ﻮﻤﺠﻣ عﻮـﻤﺠﻣ ﻪـﺑ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ع

عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا (∑USFA/∑SFA)³

ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﺑ نﻮـﺘﯾز ﻦـﻏور ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﻦﯿﻤﺨﺗ ياﺮﺑ ﺪﯿﻔﻣ ﺺﺧﺎﺷ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ

دور رﺎﮑﺑ ] 6 [ ﺪـﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﻪﭼ ﺮﻫ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ؛

بﻮﻠﻄﻣ نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ ياﺮﺑ ﺖﺳا ﺮﺗ

] 7 .[

يﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾﺎﺴﮐا دﺪﻋ

ﯽﺗﺎﺒﺳﺎﺤﻣ )

4COX

( ﺮﺑ ﻪﮐ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا سﺎﺳا عﺎﺒـﺷا ﺮـﯿﻏ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺖﺳﺪﺑ ﻦﻏور رد دﻮﺟﻮﻣ ياﺮـﺑ يﺪﻨﻣدﻮـﺳ رﻮﺘﮐﺎـﻓ ﺰـﯿﻧ ﺪـﯾآ

ﯽﻣ ﺶﯾﺎﺴﮐا ياﺮﺑ ﻦﻏور ﻞﯾﺎﻤﺗ ناﺰﯿﻣ ندروآ ﺖﺳﺪﺑ ﺪﺷﺎﺑ

] 8،9 .[

بﺮـﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ تﺎـﻋﻼﻃا نﻮـﺘﯾز رد دﻮـﺟﻮﻣ يﺎـﻫ

ﯽﻣ ﻪﺋارا نﻮﺘﯾز ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﺑ ﻊﺟار ار يﺪﯿﻔﻣ ﺪﻫد

] 10 [ .

1. Triacylglycerol

2. International Olive Council

3. ∑Unsaturated Fatty Acid/∑Saturated Fatty Acid 4. Calculated Oxidizability Value (COX value)

ﺑ ﻪﮐ يﺮﮕﯾد يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا ﯽـﻣ ﺮﯿﺛﺎـﺗ نﻮـﺘﯾز ﻦـﻏور ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺮ

-

ﺖـﺳا نﻮـﺘﯾز ﻦـﻏور رد دﻮـﺟﻮﻣ ﯽـﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﺪﻧراﺬﮔ .

ﻦـﯾا

دازآ لﺎﮑﯾدار بﺬﺟ ياراد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ DPPH

ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﺪـﻧراد يﺮﺛﺆﻣ ﺶﻘﻧ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا دﺎﺴﻓ ﻪﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺖﻣوﺎﻘﻣ رد ] 11 .[

ود ياراد ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﯽـﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﻫوﺮﮔ ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﮐ ﺖﻠﮑﺳا ﮏـﯿﺋوﺰﻨﺑ ﯽﺴـﮐورﺪﯿﻫ و ،ﮏﯿﻣﺎﻨﯿـﺳ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﯽﻨﺑ

ﯽـﻣ ﺪﯿﺳا ﺪﻨـﺷﺎﺑ . ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﺪﯿـﺳا ﮏﯿﻣﺎﻨﯿـﺳ ﯽﺴـﮐورﺪﯿﻫ تﺎﻘﺘﺸـﻣ

و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟوﺮﻓ ، ﺪﯿﺳا ﮏﯿﭘﺎﻨﯿﺳ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻧژوﺮﻠﮐ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻓﺎﮐ -p ﻪﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﺎﻣﻮﮐ ﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﺶﯾﺎﺴﮐا رﺎﻬﻣ ﻞﯿﻟد

ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﻪﻧﻮﮔ 5

نﮋﯿﺴﮐا ﺮﮕﺸﻨﮐاو يﺎﻫ )

6ROS

( ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ياراد ،

ﯽﻣ ﯽﯾﻮﻗ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﺪﺿ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا ﯽﮑﭼﻮﮐ ﺶﺨﺑ

مﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﻣ هﺪﯾد دازآ يﺪﯿﺳا يﺎﻫ ﺪﻧﻮﺷ

. هﺪـﻤﻋ ﺖﻤﺴـﻗ ﺎـﻣا زا يا

نآ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ،ﺰﻟﻮﻠـﺳ ،ﺰﮐﻮـﻠﮔ ﻪـﺑ يﺮﺗا تﻻﺎﺼﺗا ﻖﯾﺮﻃ زا ﺎﻫ ،ﺎـﻫ

نﺎﻨﮕﯿﻟ ﻦﭘﺮﺗ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻧووﻼﻓ ،ﺎﻫ ﯽـﻣ ﻞﺼﺘﻣ هﺮﯿﻏ و ﺎﻫ

ﺪﻧﻮـﺷ . ﻦـﯾا

دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯿﮔ رد ﯽﻋﻮﻨﺘﻣ يﺎﻫ

ﯽﺠﻨﺳ ﺖﺴﯾز ﺪﻨﻧﺎﻣ نﺎﻫﺎ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺒﯿـﺳآ ﺮـﮔد و يﺰﺘﻨﺳﻮﺘﻓ ، ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﺪﺿ يﺎﻫ

ﯽﻣ طﺎﺒﺗرا رد ﺪﻨﺷﺎﺑ

] 12 .[

ناﻮﻨﻌﺑ نﻮﺘﯾز رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ رد ﺶﯾﺎﺴﮐا ﺪﺿ هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ

ﺪﻧا ] 13 .[

ﻞﻨﻓ ﯽﻠﭘ ﻪﮐ يﺪﯾاﻮﻓ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ا ﯽﺘﻣﻼﺳ رد ﺎﻫ

ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﺪﻧراد نﺎﺴﻧ

رﺎﯿﺴﺑ نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺪﺷﺎﺑ ﻞﻨﻓ ﯽﻠﭘ زا ﯽﻨﻏ ﻪﮐ ﯽﻨﻏور ﺖﺳا راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ .

هداد نﺎﺸﻧ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ،ﺖﻣﻼـﺳ ﻆـﻔﺣ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻧا

ﻪﻧازور ﺪﯾﺎﺑ 5

ﯽﻠﯿﻣ رد ﻪﮐ ﺶﺗﺎﻘﺘﺸﻣ و لوزوﺮﯿﺗ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ مﺮﮔ

دﻮﺷ فﺮﺼﻣ ﺪﻧراد دﻮﺟو نﻮﺘﯾز ﻦﻏور .

رد ﻞﯾﺪﻌﺗ ﺪﯾﺎﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا

ﯾز ﻦﻏور دﻮﺧ فﺮﺼﻣ دﻮـﺷ ﺖـﯾﺎﻋر نﻮـﺘ

. ﻦـﯾا ناﺰـﯿﻣ هوﻼـﻌﺑ

ﻦﻏور زا ﯽﺧﺮﺑ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ] 14 .[

ﻻﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

رادرﻮـﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎـﺑ ﺖﯿﻤﻫا زا ﻦﻏور رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . يور ﺮﺑ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺮﺛا يور ﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾﺪﻨﭼ

نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺖﯿﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﺲﻧﻮﺗ مﺎﻗرا ]

15 [ ،

مﺎــﻗرا Hojiblanca ]

16 [ ﺶﮐاﺮــﻣ ﯽﻣﻮــﺑ مﺎــﻗرا ، ]

17 [ مﺎــﻗرا ،

ﯽﯾﺎﯿﻧﺎﭙـﺳا نﻮـﺘﯾز ]

18 [ ﯽﻠﯿـﺷ مﺎـﻗرا ، ]

19 [ مﺎـﻗرا ، Oblica و

Leccino ]

20 [ ﻪـﯿﮐﺮﺗ نﻮﺘﯾز مﺎﻗرا ، ]

21 [ مﺎـﻗرا ، Gemlike

] 22 [ ﯽﮑﯾﺎﻧوﺮﮐ مﺎﻗرا ، ]

23 [ ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ و هﺪﺷ مﺎﺠﻧا

5. Scavengers

6. Reactive Oxygen Species

نآ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ .

زا ﻪـﻠﺣﺮﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ

ﯽـﻣ نﻮـﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﺪـﺷﺎﺑ

] 24،14 [ بﺎـﺨﺘﻧا ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ و ،

ﻦـﻏور يرﺎـﺠﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ﺰﯿﻧ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﯽﻣ راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ نﻮﺘﯾز ﺪﺷﺎﺑ

] 25 [ ﻦﻏور ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ يﺎـﻫ

ا ﯽـﺳرﺮﺑ ،ﺮﺗﻻﺎـﺑ يراﺪـﯾﺎﭘ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ياراد ﻒـﻠﺘﺨﻣ ﻞـﺣاﺮﻣ ﺮـﺛ

نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ رد ﺮﺛﺆﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺑ هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﯽــﻣ ﺖــﯿﻤﻫا ياراد ﺪــﺷﺎﺑ

. نارﺎــﮑﻤﻫ و ﺖــﺳود ﮓــﻨﻫﺮﻓ ]

26 [

ﻪـﻘﻄﻨﻣ نﻮـﺘﯾز هﻮـﯿﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ مﺎﻗرا ﯽﺧﺮﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و هداد راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮﻣ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﺮﻈﻧ زا ار مرﺎﻃ ـﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ مﺎـﻗرا رد ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ ار ﮏ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ يرﺎﻣ و ﻪﮕﻨﺷ .

رد ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﺎﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻖﺒﻃ ﺎﻣا

يﺎـﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮـﻈﻧ زا مﺎﻗرا ﻦﯾا ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ درﻮﻣ فﺪـﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ و هﺪﺸﻧ مﺎﺠﻧا نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻦـﯾا ﺮـﺑ نﻮـﺘﯾز هﻮـﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿـﺳر نﺎـﻣز ﺮـﺛا ﯽـﺳرﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﯽﻣ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺷﺎﺑ

ﺪ.

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﯽﻫﺎﯿﮔ داﻮﻣ بﺎﺨﺘﻧا

ﻢﻗر ﻢـﻗر ،ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦـﯾا ياﺮـﺑ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ نﻮـﺘﯾز يﺎﻫ يﺎـﻫ

ﻪﮕﻨﺷ ) (S يرﺎﻣ و ) (M مرﺎﻃ غﺎﺑ رد ﻊﻗاو مﺎﻗرا ﻦﯿﺑ زا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ

) نﺎﺠﻧز ( ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا .

مود زﺎﻓ رد نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻊﻤﺠﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

يﻮـــﻤﻧ ] 6 [ يﺮـــﯿﮔ ﻪـــﻧﻮﻤﻧ ، نﺎـــﻣز زا ﺎـــﻫ

90 زا ﺲـــﭘ زور

ﺪﻠﮔ ﯽﻫ ) DAF⁷ ( زا هﺎـﻣ ﮏـﯾ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ ﺎﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رﺎﻬﭼ رد ،

ﺶﺨﺑ ﺖﺧرد ﺞﻨﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ )

دوﺪﺣ 50 هﻮﯿﻣ دﺪﻋ ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

ﻪـﺳ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ترﻮﺼﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ ﺪﯾدﺮﮔ اﺮﺟا راﺮﮑﺗ .

2 - 2 - ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا

و ناﺰـﮕﻫ لﻼـﺣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﺸﺧ ﺖﻓﺎﺑ زا ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا ﻠﺴﮐﻮﺳ هﺎﮕﺘﺳد يﺎﻣد رد و ﻪ

40 ﺎﺗ 60 مﺎـﺠﻧا داﺮﮕﯿﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد

ﺪﺷ ] 27 [.

2 - 3 - هزاﺪﻧا ﺎـﺑ بﺮـﭼ يﺎﻫﺪﯿـﺳا ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ

ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا يزﺎﮔ

) ( GC

نآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﻦﯿﯿﻌﺗ و ندﺮﮐﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ ﺎـﺑ ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﺎﻫ

7. Days After Flowering

ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد COI/T.20/Doc. No 24

ﯽـﻠﻠﻤﻟا ﻦﯿﺑ يارﻮﺷ

نﻮﺘﯾز ] 28 [ ﮕﺘﺳدزا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ هﺎ

ACME

6100 Younglin ﯽﺗﺎﮑﯿﻠﯿـﺳ ﻪـﻨﯿﯾﻮﻣ نﻮﺘـﺳ ﺎـﺑ

) 60 رد ﺮـﺘﻣ

32 /0 ﯽﻠﯿﻣ رد ﺮﺘﻣ 5/

0 ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ ( رﺎﺸﻓ ﺎﺑ و 26 نوآ يﺎﻣد و رﺎﺑ

185 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻖﯾرﺰﺗ يﺎﻣد و داﺮﮔ

260 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد و داﺮـﮔ

رﻮﺘﮑﺗد 240 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد هزاﺪﻧا ،داﺮﮔ

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ .

ﺮـﮐ ﺮﺘـﺳا ﻞﯿﺘﻣ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﻪـﺑ اﺪـﺘﺑا ند

l 20μ ،ﻦـﻏور زا l

20μ

ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا لﻮﻧﺎﺘﻣ رد ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ عﺎﺒﺷا لﻮﻠﺤﻣ 1ml زا ﺲـﭘ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ناﺰﮕﻫ 20

رد نﺪـﺷ ﻪـﺑﻮﮑﻧا ﻪـﻘﯿﻗد

،هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻣد 1μl

بﺮﭼﺪﯿـﺳا يوﺎـﺣ ناﺰﮕﻫ زا ﺖـﻬﺟ ﺎـﻫ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻖﯾرﺰﺗ .

2 - 4 - ﯽﺗﺎﺒـﺳﺎﺤﻣ يﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾﺎﺴﮐا دﺪﻋ ﺶﺠﻨﺳ

) ( COX

ناﺰــﯿﻣ ﻂــﺳﻮﺗ يدﺎﻬﻨﺸــﯿﭘ لﻮــﻣﺮﻓ ﻖــﺒﻃ COX

Fatemi و

Hammond لﺎﺳ رد

1980 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ]

8 .[

ﻪﻟدﺎﻌﻣ 0 1-

ﺐﯿﺗﺮﺗﻪﺑ 18:3 و ،18:2 ،18:1 يﺎﻫﺪﺻرد لﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾا رد ﻪﮐ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ و ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ،ﮏﯿﺌﻟوا يﺎﻫ

-

ﺪﺷﺎﺑ .

2 - 5 - ﺗ ﺶﺠﻨﺳ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮ

2 - 5 - 1 - ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ جاﺮﺨﺘﺳا

جاﻮـﻣا زا ﯽـﻠﻨﻓ هرﺎﺼـﻋ ﻪـﯿﻬﺗ و ﯽـﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ جاﺮﺨﺘﺳا ياﺮﺑ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا تﻮﺻاﺮﻓ ]

29 .[

ﺶـﺨﺑ ،ﻪﺘﺴـﻫ ندﺮـﮐ اﺪـﺟ زا ﺲﭘ

ﺪﺷ ردﻮﭘ ﯽﻨﯿﭼ نوﺎﻫ ﻂﺳﻮﺗ و هﺪﺷ ﮏﺸﺧ هﻮﯿﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ .

ﺲﭙﺳ

لﻮﻧﺎﺘﻣ رد 80

تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻞﺣ ﺪﺻرد 30

ﺮـﺛا ﺖـﺤﺗ ﻪﻘﯿﻗد

تﻮــــﺻاﺮﻓ جاﻮــــﻣا )

،Elma E60 H Elmasonic ،

Germany (

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

رد ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺲﭘ 2000

ﻪـﺑ رود

تﺪﻣ 10 ناﻮـﻨﻌﺑ ﯽـﯾور لﻮﻠﺤﻣ و هﺪﺷ ﻦﯿﺸﻧ ﻪﺗ بﻮﺳر ،ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ يروآ ﻊﻤﺟ هرﺎﺼﻋ .

2 - 5 - 2 - ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﺠﻨﺳ

فﺮﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ Folin-Ciocalteau

جﻮـﻣ لﻮـﻃ رد 725

ﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙـــــﺳا هﺎﮕﺘـــــﺳد ﺮﺘﻣﻮﻧﺎـــــﻧ ﺮﺘﻣ

) Analytikjena ،

400

SPECORD200 نﺎــﻤﻟآ ،

( شور ﻖــﺒﻃ Lafka

نارﺎــﮑﻤﻫ و

] 30 [ هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ .

2 - 5 - 3 - ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﺠﻨﺳ

ﻪــﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗرﻮــﻈﻨﻣ ناﺰــﯿﻣ

شور زا ﯽــﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿــﺳا Falleh

و

نارﺎــﮑﻤﻫ ]

31 [ ﺪــﺷ هدﺎﻔﺘــﺳا .

ﻪــﻧﻮﻤﻧ بﺬــﺟ ﻂــﺳﻮﺗ ﺎــﻫ

جﻮﻣ لﻮﻃردﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا 490

ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ .

2 - 6 - ﯽﺨﻠﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﺠﻨﺳ

ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙـﺳا هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺨﻠﺗ ناﺰﯿﻣ )

Analytikjena ،

SPECORD200 ،

Germany (

جﻮــــﻣ لﻮــــﻃ رد و 225

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ﻪﻟدﺎﻌﻣ ﻖﺒﻃ،ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ]

32 .[

ﻪـــــــــﻟدﺎﻌﻣ 0

2-

IB⁸c= 13.33 K225 – 0.837

2 - 7 - دازآ لﺎــﮑﯾدار بﺬــﺟ ناﺰــﯿﻣ ﺶﺠﻨــﺳ

DPPH

زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ،دازآ لﺎـﮑﯾدار بﺬـﺟ ناﺰـﯿﻣ ﺶﺠﻨﺳ

9DPPH

شور ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ Bandoniene

نارﺎﮑﻤﻫ و ]

33 [ ﺖـﻓﺮﮔ مﺎـﺠﻧا .

جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ 517

ﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺮ .

لﺎـﮑﯾدار رﺎـﻬﻣ ﺪﺻرد دازآ يﺎـﻫ

DPPH

10) (RSA ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ .

ﻪﻟدﺎﻌﻣ 0 3 -

)×100 Ablank

RSA%= (Ablank-Asample/

لﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾا رد Ablank

هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ

ﺪﻫﺎـﺷ يرﻮـﻧ بﺬـﺟ ناﺰـﯿﻣ

،دراد ار ﯽـﻠﻨﻓ هرﺎﺼـﻋ يﺎﻨﺜﺘﺳا ﻪﺑ داﻮﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا Asample

ﺖﻈﻠﻏ يرﻮﻧ بﺬﺟ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ هرﺎﺼﻋ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

هﺎـﯿﮔ ﯽـﻠﻨﻓ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

2 - 8 - يرﺎﻣآ يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ

هداد ﻪﯾﺰﺠﺗ نآ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺎﻫ

ﺪـﻨﭼ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

د ﻪﻨﻣا ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد يا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﺻرد ﺞﻨﭘ يراد

يرﺎﻣآ راﺰﻓا SPSS 16.0

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

هوﺮـﮔ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ يﺪـﻨﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯾﺰﺠﺗ شور سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﺎﻫ

ﻪﻔﻟﺆﻣ ﻪﺑ ﯽﻠﺻا يﺎﻫ )

(PCA ﺘﺴﺒﻤﻫ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺰﯿﻧ و نآ ﻦﯿﺑ ﯽﮕ

و ﺎـﻫ

8. Intensity of bitterness calculation 9. 2,2'-diphenyl-1-picryl hydrazyl 10. Radical Scavenging Activity

ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ زا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ يﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر يرﺎﻣآ يﺎﻫ

Xlstat و

Excel ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - بﺮـﭼ ﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺶﺠﻨﺳ ناﺰـﯿﻣ و ﺎـﻫ

COX

داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ )

لوﺪﺟ 1 ( ﭗـﯿﺗﻮﻧژ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻪﮐ

ﺺﺧﺎﺷ و بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ياﺮﺑ نﺎﻣز و نآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

رد ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﮏﯾ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ دﻮﺑ راد

.

Table 1 Analysis of variance of fatty acid composition (%) related to Shengeh and Mari

varieties during maturation

Mean Square

Degrees of Freedom

Source Cox Value USFA/S FA

PUFA MUFA SFA C20:1 C20:0 C18:3 C18:2 C18:1 C18:0 C17:1 C17:0 C16:1 C16:0

0.61** 0.37** 76.33** 8.87**7.19**0.001ns0.02**0.001ns76.21**157.91**0.01**0.00**0.00**4.24**1.59**

1

Factor A 5.68** 10.82** 754.1** 221**224**0.064**0.005ns0.004**77.59**1910.53**0.622**0.00**0.00**2.61**245.83**

3

Factor B 0.16** 0.14** 21.03** 2.44** 2.18**0.030**0.029**0.004**20.49**53.87**0.01**0.00**0.00**1.10**1.45**

3AB 0.002 0.012 0.248 0.232

0.195

0.001

0.0030.000

0.2460.541

0.011

0.000

0.0000.009

0.224

16

Error

*: P < 0.05 ; **: P < 0.01; ns : Non significant;

Factor A: Genotype ; Factor B: Time بﺮﭼﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ لوﺪـﺟرد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ

2 نﺎﺸـﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .

بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ ﯽﻠﺻا يﺎﻫ

،ﮏـﯿﺌﻟوا ﻞﻣﺎﺷ ﺐﯿﺗﺮﺗ

ﯽــﻣ ﺪﯿــﺳا ﮏﯾرﺎﺌﺘــﺳا و ﮏــﯿﺘﻤﻟﺎﭘ ،ﮏــﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪــﺷﺎﺑ

. ﻢــﻬﻣ ﻦﯾﺮــﺗ

ﺮﺘﺸﯿﺑ يرﺎﻣ ﻢﻗر رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ،بﺮﭼﺪﯿﺳا

ﯽﻣ ﻪﮕﻨﺷ ﻢﻗر زا ﺪﺷﺎﺑ

. لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 2

ﺸﻣ ﯽﻣ هﺪﻫﺎ دﻮﺷ

و هدﻮـﺑ ﯽﺸـﯾاﺰﻓا اﺪـﺘﺑا ﻢﻗر ود ﺮﻫ رد ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺪﻧور ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ؛ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ )

178 /0 87± / 77 %

و يرﺎﻣ ﻢﻗر رد 185

/1 98± / 62 % ﻪﮕﻨﺷ ﻢﻗر رد (

نﺎـﻣز رد 120

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور .

بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﮏﯿﺌﻟوا يﺎﻫ

ﻦﻏور رد ﮏﯿﺘﻤﻟﺎﭘ و ﻪﺑ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زاﺮﺘﺳاﻮﯿﺗ يﺎﻫ

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ]

34 .[

Sakouhi نارﺎﮑﻤﻫ و

] 2 [ ﺪـﻧدﺮﮐ شراﺰـﮔ

ﻦﯿـﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ياﺮﺑ يﺰﺘﻨﺳﻮﯿﺑ زﺎﻓ ﻦﯾﺮﺘﻟﺎﻌﻓ ﻪﮐ 90

ﺎﺗ 170 ﯽﻣ خر ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور رد ،ﯽﻧﺎﻣز هرود ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻫد

ﯽﻣ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ يﻮﻤﻧ ﻞﺣاﺮﻣ رد ﻦﻏور ﻊﻤﺠﺗ زﺎﻓ ﻊﻗاو ﺪﺷﺎﺑ

.

ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺑ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ

13 /0 52± /3 % ﺎﺗ 22 /0 92± /6 % ﻢﻗر رد

و ،يرﺎﻣ 868 /0 78± / 12 % ﺎـﺗ 062 /0 58± / 23 % ﻪﮕﻨـﺷ ﻢـﻗر رد

نﺎـﻣز ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻢﻗر ود ﺮﻫ رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ 120

نﺎﻣز ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و زور 150

ﯽﻫﺪـﻠﮔ زا ﺲﭘ زور

دﻮﺑ . Herna´ndez نارﺎـﮑﻤﻫ و

] 35 [ نژ ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ شراﺰـﮔ

oepFAD2-1 يﺎﻫزﺎﻓ رد ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﺌﺴﻣ

ﺖـﺳا ﻪـﻧاد يﻮﻤﻧ ﻪﯿﻟوا .

ﺪﯿـﺳا ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮـﮕﯾد فﺮـﻃ زا

ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ يﻮﻤﻧ زﺎﻓ يﺎﻬﺘﻧا رد ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ oepFAD2-2

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 36 .[

ﺪﯿـﺳا و ﮏـﯿﺌﻟوا ﺪﯿـﺳا تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺪـﻧور ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ

رد ﺪﯿﺳا ود ﻦﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﻢﻗر ود ﺮﻫ

ﺪﯿـﺳا ﻪـﺑ ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﻞﯾﺪﺒﺗ نآ ﻞﯿﻟد ﻪﮐ دﻮﺑ سﻮﮑﻌﻣ ﻮﻤﻧ ﯽﻃ ﺖﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ]

2 .[

ﺪﯿـﺳا يﻮـﮕﻟا داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﯽـﻠﮐ رﻮﻄﺑ

و ﮏـﯿﺘﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿـﺳا يﻮـﮕﻟا ﺎـﺑ و هدﻮﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا و ﮏﯿﺌﻟوا ﺮـﮕﯾد نﺎﻘﻘﺤﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺷاد ﺲﮑﻋ ﻪﻄﺑار ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ هدروآﺮﻓ يور ﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻨﻏور يﺎﻫ

ﺪﺠﻨ ] 36 [ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ، ]

37 [ و

اﺰﻠﮐ ] 38 [ ﺖﺷاد ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ .

هوﺮﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ مﺎﻗرا و بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا يﺪﻨﺑ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻠﺻا ﻪﻔﻟﺆﻣ ود ﺎﺑ PCA

و F1 ﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸـﻣ F2

زا هدﺎﻔﺘـــــﺳا ﺎـــــﺑ ﻪـــــﮐ ود

ﻪـــــﻔﻟﺆﻣ ، 30 / 82 ﺪـــــﺻرد

ﺖـﺳا هﺪـﺷ ﻪﯿﺟﻮﺗ ﻞﮐ ﺲﻧﺎﯾراو زا .

ياﺮـﺑ ﺪـﺻرد ﻦـﯾا

ﺪﯿـﺳا

بﺮــــــــﭼ ﯽﻠــــــــﺻا يﺎــــــــﻫ

24 / 99 % ﺖــــــــﺳا .

Table2 Fatty acid composition (%) of Mari and Shengeh varieties during different stages of ripening

Mari Shengeh

Fatty acid

composition% Codex 90

DAF 120

DAF 150

DAF 90

DAF

120 DAF

150 DAF C16:0 7.5-20 16.54±0.05^b 14.61±0.53^b 14.67±0.48^b 23.72±0.37^a 21.15±0.42^a 23.14±0.61^a C16:1 0.3-3.5 1.27±0.01^c 0.53±0.03^d 1.35±0.08^c 1.87±0.09^b 0.53±0.0.06^d 3.04±0.17^a C17:0 0.0-0.3 0.022±0.00^a 0.019±0.00^a 0.013±0.00^a 0.024±0.00^a 0.031±0.00^a 0.014±0.00^a C17:1 0.0-0.3 0.049±0.01^ab 0.040±0.01^b 0.049±0.01^ab 0.050±0.01^ab 0.044±0.00^b 0.066±0.00^a C18:0 0.5-5 2.268±0.11^a 2.436±0.11^a 2.274±0.09^a 1.918±0.11^bc 1.87±0.11^c 2.073±0.04^b C18:1

55-83 72.91±0.43^b 77.87±0.17^a 74.06±0.68^b 52.83±0.64^d 62.98±1.18^c 47.22±0.73^e C18:2 3.5-21 5.75±0.28^e 3.52±0.13^f 6.92±0.22^d 18.75±0.74^b 12.79±0.86^c 23.58±0.06^a C18:3¹¹ ND 0.265±0.02^bc 0.293±0.01^a 0.252±0.01^c 0.226±0.01^d 0.220±0.02^d 0.275±0.01^b C20:0 0.0-0.6 0.555±0.09^a 0.597±0.07^a 0.357±0.07^b 0.554±0.05^a 0.513±0.02^a 0.546±0.02^a C20:1 0.0-0.4 0.253±0.02^a 0.264±0.05^a 0.113±0.03^bc 0.066±0.01^cd 0.051±0.01^d 0.155±0.02^b

SFA 19.38±0.09^c 17.67±0.36^d 17.32±0.59^d 26.21±0.33^a 23.56±0.47^b 25.77±0.56^a

MUFA 74.48±0.38^b 78.70±0.20^a 75.56±0.70^b 54.81±0.68^d 63.60±1.12^c 50.48±0.86^e

PUFA 6.02±0.31^e 3.81±0.14^f 7.18±0.26^d 18.97±0.72^b 13.01±0.87^c 23.86±0.05^a

USFA/SFA 4.15±0.02^b 4.67±0.11^a 4.78±0.20^a 2.81±0.04^d 3.25±0.08^c 2.89±0.09^d Cox Value 1.38±0.03^e 1.20±0.01^f 1.51±0.02^d 2.51±0.07^b 1.99±0.08^c 2.96±0.00^a

a–d Means within a same line with different superscripts differ significantly, P < 0.05

SFA : saturated fatty acid; PUFA : poly unsaturated fatty acid; MUFA : mono unsaturated fatty acid; Cox value : calculated oxidizability value

11. Pending the results of IOOC survey and further consideration by the Committee on Fats and Oils, national limits may remain in place

402

ﻞﮑـﺷ 1 Error! Reference source not found.

) و A

(B ﯽﻣ نﺎﺸﻧ هوﺮﮔ ﻪﮐ ﺪﻫد قﺮﻔﺗ و يﺪﻨﺑ

12

ﻦﻏور ﺮﺑ نﻮﺘﯾز يﺎﻫ

ﺖـﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﺑﻮﺨﺑ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﻪﻠﺣﺮﻣ و ﻢﻗر سﺎﺳا .

ﻞﮑـﺷ

1 ) (C ﺰﯿﻟﺎﻧآ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ PCA

ﺪﯿـﺳا ياﺮـﺑ

بﺮـﭼ يﺎـﻫ

ﯽﻣ ﯽﻠﺻا ﺪﺷﺎﺑ . يﺎﻫﺪﯿـﺳا ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺮﯿﺛﺄـﺗ هﺪـﻨﻫد نﺎﺸـﻧ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ا بﺮﭼ بﺮـﭼ يﺎﻫﺪﯿـﺳا و يرﺎﻣ ﻢﻗر ياﺮﺑ ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا و ﮏﯿﺌﻟو

ﯽﻣ ﻪﮕﻨﺷ ﻢﻗر ياﺮﺑ ﮏﯿﺘﻤﻟﺎﭘ و ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﺷﺎﺑ

.

Fig 1 Score and Bioplots with Principal components analysis according to fatty acid profiles

of Mari and Shengeh olive oils

12. Discrimination

3 - 1 - 1 - تاﺮــــﯿﯿﻐﺗ

USFA/SFA ﺺﺧﺎــــﺷ و

ا ﺶﯾﺎﺴﮐ

لوﺪـﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 2

ﯽـﻣ هﺪﻫﺎﺸـﻣ تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺪـﻧور ،دﻮـﺷ

،SFA

PUFA و

COX Value ﺪﯿـﺳا تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﺎﺑ

نﺎــﻣز رد و هدﻮــﺑ ﻪﺑﺎﺸــﻣ ﮏــﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ 120

ﯽﻫﺪــﻠﮔ زا ﺲــﭘ زور

ﺪﻨﺘﺷاد ار ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ .

تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

MUFA و

USFA/SFA دﻮـﺑ ﻪﺑﺎﺸـﻣ ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﺎﺑ

.

ﻼﻋ ﺖﺒﺴـﻧ ﻦﯿـﺑ ﯽـﻔﻨﻣ ﻪـﻄﺑار ﻦـﯾا ﺮﺑ هو

USFA/SFA و

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺖﺷاد دﻮﺟو ﻢﻗر ود ﺮﻫ رد COX

. ﻪـﮐ هﺪـﺷ شراﺰـﮔ

بﺮﭼﺪﯿﺳا ﺖﺒﺴﻧ بﺮﭼﺪﯿـﺳا ﻪـﺑ عﺎﺒـﺷا يﺎﻫ

عﺎﺒـﺷا ﺮـﯿﻏ يﺎـﻫ

)

USFA/SFAs (

ﯽﻣ ياﺮـﺑ ﻢﻬﻣ ﺺﺧﺎﺷ ﮏﯾ ناﻮﻨﻌﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽـﻣ نآ ﺖﺒﺴﻧ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﮐ دور رﺎﮑﺑ ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪـﻧاﻮﺗ

ﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ ياﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ نﺎ

] 7 .[

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾاﺮﺑ هوﻼﻋ COX

ﻪـﺑ ﻦـﻏور ﻞـﯾﺎﻤﺗ ناﺰـﯿﻣ نداد نﺎﺸـﻧ ياﺮـﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺰﯿﻧ ﯽﻣ ﺶﯾﺎﺴﮐا ﺪﺷﺎﺑ

] 8،9 .[

ﻞﮑﺷ 2 ناﺰـﯿﻣ ﻦﯿـﺑ طﺎﺒﺗرا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺪﯿـﺳا ناﺰـﯿﻣ و COX

ﮏـﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿـﺳا ﺎﺑ نآ طﺎﺒﺗرا ﻪﮐ ؛ﺖﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا و ﮏﯿﺌﻟوا ﺎﺑ ﯽﻟو هدﻮﺑ ﺖﺒﺜﻣ و ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ترﻮﺼﺑ ﯽـﻔﻨﻣ طﺎﺒﺗرا ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا

دراد سﻮﮑﻌﻣ و .

A)

Y= 11.454x-10.162 R2=1

B)

Y= -17.839x+98.997 R2=0.986

0 0

C) B )

A )

Fig 2 Correlation between COX value and linoleic (A) and Oleic acid (B)( Cox value: calculated

oxidizability value)

ﻻﺎﺑ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﭼ ﺮﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺶﯾﺎﺴـﮐا ناﺰﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗ

ﻖﺒﻃ ﻢﻗر ود ﺮﻫ رد ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﻦﻏور يﺮﯾﺬﭘ لوﺪــﺟ 2 زور رد 150 نﺎــﻣز رد و ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ 120

زور

دراد ار دﻮﺧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ .

ناﺰﯿﻣ ،ﺖﺷادﺮﺑ ﻞﺣاﺮﻣ ﻪﻤﻫ رد ﻪﺘﺒﻟا دﻮﺑ يرﺎﻣ ﻢﻗر زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮕﻨﺷ ﻢﻗر رد ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ و COX

.

3 - 2 - ﯿﮐﺮﺗ ﺶﺠﻨﺳ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒ

لوﺪﺟ رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ 3

هﺪﻣآ

ﺖﺳا . ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﭗﯿﺗﻮﻧژ و نﺎﻣز ﯽﻠﺻا تاﺮﺛا دﻮﺷ

ﺪﺻرد ﮏﯾ ﺢﻄﺳ رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺎـﻣا هدﻮـﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ

نآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﻤﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ .

Table 3 Analysis of variance table of total phenol, phenolic acids, bitterness ana scavenging amount of free radical related to Shengeh and Mari varieties during maturation

Mean Square

Total phenol Phenolic acids

Bitterness

Scavenging amount of

free radical

Degrees of Freedom Source

426.507**

* 0.532*

**

0.024

**

106.576 1

Factor A

86.004**

**

36.130

**

0.009

**

6.153 3

Factor B

5.322^ns

**

2.860 0.001^ns

0.727^ns

3

AB

3.639 0.149

0.002

0.700

16 Error

*

: P < 0.05 ;

**

: P < 0.01; ns : Non significant; Factor A: Genotype; Factor B: Time نﺎﻣز زا ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ 90

ﺎﺗ 120 ﺲﭘ زور

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻌﺑ ﻪﺑ نﺎﻣز ﻦﯾا زا و ،ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻫﺪﻠﮔ زا .

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

نﺎﻣز رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ 120

ﻢـﻗر رد ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻪﮕﻨﺷ 67

/0 64± / 26 ﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸـﻣ مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ .

نﺎـﻣز ﻦﯿـﺑ توﺎـﻔﺗ ﻪﺘﺒﻟا يﺎـﻫ

90 و 120 ﯽﻫﺪـﻠﮔ زا ﺲـﭘ زور

ﯽﻨﻌﻣ زور زا نآ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻣا دﻮﺒﻧ راد 120

ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻌﺑ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا راد

ﺪﯾدﺮﮔ ) ﻞﮑﺷ 3 .(

Fig 3 Changes of phenolic content of Shengeh and Mari varieties during maturation (DAF: Days After

Flowering)

ﻪﮕﻨـﺷ ﻢـﻗر ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺰﯿﻧ مﺎﻗرا ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا ﯽﺳرﺮﺑ ياراد

ﯽﻣ يرﺎﻣ ﻢﻗر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ

.

ﯽﻣ نﻮﺘﯾز ياﺮﺑ ﯽﻤﻬﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻞﮐ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﻞـﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺖﺤﺗ و ﺖﺳا راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ نآ ﻦﻏور ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽــﻣ ﯽﮔﺪﯿــﺳر نﺎــﻣز و ﻢــﻗر ﻪــﻠﻤﺟ زا ﻒــﻠﺘﺨﻣ ﺪــﺷﺎﺑ

] 39 .[

زا

ﯽﮔﮋﯾو ﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﯽﯾاﺬﻏ و ﯽﯾوراد ﻢﻬﻣ يﺎﻫ نﻮ

تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮـﺟو

رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻠﻨﻓ نآ

ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ ﯽـﻠﻨﻓ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎـﺣ نﻮـﺘﯾز .

هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﻪـﻠﻤﺟزا ﯽـﻤﻬﻣ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﯿﺑ صاﻮـﺧ ﻪـﮐ ﺖﺳا يا

ﯽﻧﺎﻃﺮﺳ ﺪﺿ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ،ﯽﺑﺎﻬﺘﻟاﺪﺿ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺪﻫد

] 40 .[

نﻮﺘﯾز يوﺎﺣ ﺶﯿﺑ زا 30 عﻮﻧ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﯽﻠﻨﻓ ﺖـﺳا توﺎـﻔﺘﻣ ﻪـﮐ

ﻪﺘـﺳد ﻞﻣﺎﺷ ﻣ يﺎـﻫ

ﯽـﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿـﺳا ﺮـﯿﻈﻧ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽـﻔﻠﺘﺨ

) ﮏـﯿﺋوﺰﻨﺑ ﯽﺴـﮐورﺪﯿﻫ و ﺪﯿـﺳا ﮏﯿﻣﺎﻨﯿﺳ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ تﺎﻘﺘﺸﻣ

،ﺪﯿـﺳا ﮏـﯿﻟﺎﮔ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻓﺎﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺪﯿﺳا -p

و ﺪﯿـﺳا ﮏـﯾرﺎﻣﻮﮐ

ﺪﯿــﺳا ﮏــﯿﻠﯿﻧاو (

ﻞــﮑﻟا ، ﯽــﻠﻨﻓ يﺎــﻫ )

ﯽﺴــﮐورﺪﯿﻫ و لوزوﺮــﯿﺗ

لوزوﺮــﯿﺗ ( ﺎﻫﺪــﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ، )

لﻮــﻧوﻼﻓ ﻦﯿﺘــﺳﺮﺋﻮﮐ ﺪــﻨﻧﺎﻣ ﺎــﻫ -

3 -

نووﻼــﻓ ،ﺪــﯾزﻮﻨﯿﺗور ــﻫ

ﻦﯿﺘــﺳﺮﺋﻮﮐ ﺪــﻨﻧﺎﻣ ﺎ -

3 - و ،ﺪــﯾزﻮﻨﯿﺗور

ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﺎﻫ ( نﺎﻨﮕﯿﻟ ، ﺎﻫ ) لﻮﻨﯾزرﻮﻨﯿﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ و لﻮﻨﯾزرﻮﻨﯿﭘ (

ﺎﻫﺪﯿﺋوﺪﯾﺮﯿﺋﻮﮑــﺳ و )

نآ تﺎﻘﺘﺸــﻣ و ﻦﯿﭘورﻮــﺌﻟوا (

ﯽــﻣ ﺪــﺷﺎﺑ .

تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ناﻮـﻨﻌﺑ لوزوﺮﯿﺗ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ و لوزوﺮﯿﺗ ،ﻦﯿﭘورﻮﺌﻟوا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ نﻮﺘﯾز رد ﻢﻬﻣ ﯽﻠﻨﻓ ﺪﻧا

] 41 .[

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ

هدﻮﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ رﺎﯿﺴﺑ نﻮﺘﯾز ﺖﻓﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﻈﻠﻏ و

404

ﯽﮑﯿﺘﻧژ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﺑ و )

ﻢﻗر عﻮﻧ ( ﯽﻄﯿﺤﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ، )

ناﺰـﯿﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ

يرﺎﯿﺑآ ( ﻦـﯾا و دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﻪﻠﺣﺮﻣ و ﻮﻤﻧ ، ﺪــﻧراد ﺮﯿﺛﺎــﺗ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦــﯾا ﻪــﯾﺰﺠﺗ و ﻊــﻤﺠﺗ يور ﻞــﻣاﻮﻋ

] 24،41،14 .[

داﺪﺧر ﺎﺑ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺮﺴﮑﯾ

تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ يور ﺮــﺑ ﻪــﮐ ﺖــﺳا هاﺮــﻤﻫ ﯽﮑﯿﻟﻮﺑﺎــﺗﺎﮐ و ﯽﮑﯿﻟﻮﺑﺎــﻧآ و ﻦـﻏور ﻊـﻤﺠﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و هدﻮﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽـﻣ نآ رد ﯽـﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ يﺎﻫ

دﻮـﺷ

] 42 .[

ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﺘﺑا ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ،نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﻮﻤﻧ ﯽﻃ رد ﯿﺳر ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﺎﺑ و ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ،ﯽﮔﺪ

ﺪﺑﺎﯾ ] 42 .[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﻈﻧﺪﻨﻠﺑ ]

43 [ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ و ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ،

ﻪﺑ ار هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر لﻮﻃ رد ﻦﯿﮑﺑرآ و ﯽﮑﯾﺎﻧوﺮﮐ ،درز ﻢﻗر ﻪﺳ -

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ندﺮﮐ اﺪﯿﭘ رﻮﻈﻨﻣ .

يرادﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ار ﺎﻫ

4 اد مﺎﺠﻧا ﯽﻟاﻮﺘﻣ هﺎﻣ ﻪـﺠﯿﺘﻧ ﻦـﯾا ﻪـﺑ و هد

هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر لﻮﻃ رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﻪﺟرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪـﺑﺎﯾ

. نﺎـﻣز ﻦﯾﺮـﺘﻬﺑ

ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ و ،هﺎﻣ نﺎﺑآ مﻮﺳ ﻪﻫد ار ﻦﯿﮑﺑرآ و درز ﻢﻗر ياﺮﺑ ﺖﺷادﺮﺑ شراﺰـﮔ هﺎـﻣرذآ لوا ﻪـﻫد ار ﯽﮑﯾﺎـﻧوﺮﮐ ياﺮـﺑ ﺖـﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ﺪﻧدﻮﻤﻧ . Papadopoulos نارﺎﮑﻤﻫ و

] 44 [ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ

هداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﯽﻃ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ رد ﯽﻠﻨﻓ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ار نآ ﺶﻫﺎﮐ و .

ﺎﻫﺪﯿﺋوﺪﯾﺮﯿﺋﻮﮑـﺳ ﺶﻫﺎـﮐ ﻞـﯿﻟد

) نآ تﺎﻘﺘﺸﻣ و ﻦﯿﭘورﻮﺌﻟوا (

نﻮـﺘﯾز رد ﻢـﻬﻣ ﯽـﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ

هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﯽﻣ ﺎﻫزاﺮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧا

ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ا ﯽﻣ ﻦﯿﭘورﻮﺌﻟو ﺪﻧﻮﺷ

] 45 .[

3 - 3 - ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا

ﺪـﻧور اﺪـﺘﺑا ﻢـﻗر ود ﺮﻫ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ؛ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﻢﻗر ود ﺮﻫ رد ﻪﮑﯾرﻮﻃ

نﺎﻣز رد 120 ﯽـﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﻢﻗر رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﻢﻗر ود ﻦﯿﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﮕﻨﺷ

ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ )

06 /0 937± /6 ( يرﺎـﻣ ﻢـﻗر زا ﺮﺘﺸﯿﺑ

) 13 /0 121± /5 ( ﯽــﻣ ﺪــﺷﺎﺑ . ﺲﻧﺎــﯾراو ﺰﯿﻟﺎــﻧآ زا ﻞــﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎــﺘﻧ

لوﺪﺟ رد ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا 3

ﺖﺳا هﺪﻣآ .

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ ،ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﻞﻨﻓ ناﺰﯿﻣ

تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﺎﻣا هدﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ رد ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮـﻫ

ﯽﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ نﺎﻣز ﯽﻃ ود ﺪﺷﺎﺑ

. تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﻢﻗر ود ﺮﻫ رد

ﻪﺑ نﺎـﻣز رد ﻪـﮐ ﺖـﺳا يرﻮﻃ 120

ياراد ﯽﻫﺪـﻠﮔ زا ﺲـﭘ زور

ﺶﻫﺎـﮐ ﻢﻗر ود ﺮﻫ رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا نﺎﻣز رﺬﮔ ﺎﺑ و راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ) ﻞﮑﺷ 4 .(

ﻪﺑ ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا

ﺪـﺿ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﻻﺎـﺑ ﯽﺸـﯾﺎﺴﮐا ﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻞﯿﻟد

نﺎﻃﺮﺳ ] 46 [ ﮐﺎﺑ ﺪﺿ و يﺮﺘ ] 47 [ نﺎﺴـﻧا ﯽﯾاﺬـﻏ ﻢﯾژر رد ندﻮﺑ

ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺪﻧا

. وﺰـﺟ ﻊﻗاو رد ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا

ﯽﻣ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ هوﺮﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ

نآ ﯽـﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺎـﻫ

نآ ود ﺮﻫ ﯽﺸﻫﺎﮐ و ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور داد نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺎﻫ

ﺪـﺷﺎﺑ .

Fig 4 Total phenolic acid contents of Shengeh and Mari varieties during maturation (DAF: Days After

Flowering)

لﺎﮑﯾدار بﺬﺟ و ﯽﺨﻠﺗ ناﺰﯿﻣ ﺎـﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴـﻣ طﺎـﺒﺗرا ﺰـﯿﻧ دازآ يﺎﻫ

دراد ﯽـﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ .

بﺬـﺟ و ﯽـﺨﻠﺗ لﻮﺌﺴـﻣ ﯽـﻠﻨﻓ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ

لﺎﮑﯾدار ﯽﻣ نﻮﺘﯾز دازآ يﺎﻫ ﺪﻨﺷﺎﺑ

] 48،22،49 [ ﺶﻫﺎـﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﮐ ؛

،هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر مﺎﮕﻨﻫ رد ﺎﻬﻧآ ناﺰﯿﻣ ﻢﯾﺰـﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا

يﺎـﻫ

هﻮـﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿـﺳر رد ﻪﮐ ﺖﺳا زاﺪﯾزﻮﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و زاﺮﺘﺳا ،زاﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺪﻧراد ﺶﻘﻧ ]

50 .[

3 - 4 - ﯽﺨﻠﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﺠﻨﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ

) لوﺪﺟ 3 Error!

Reference source not found.

( ﭗﯿﺗﻮﻧژ ﻢﻫ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

ﻌﻣ ﺮﺛا ﯽﮔﺪﯿﺳر نﺎﻣز ﻢﻫ و ﺮـﺑ ﺪـﺻرد ﮏـﯾ ﺢﻄـﺳ رد يراد ﯽﻨ

نآ ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮـﺛا ﺎﻣا ،ﺪﻨﺘﺷاد نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﯽﺨﻠﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽـﻨﻌﻣ ﺎـﻫ

راد

دﻮﺒﻧ . ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 5

ﯽـﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﻮـﯿﻣ ﯽـﺨﻠﺗ ناﺰـﯿﻣ دﻮـﺷ

نﺎﻣز ﺎﺗ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﯽﻃ نﻮﺘﯾز 120

و ﺶﯾاﺰﻓا ،ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور

ﻧور نآ زا ﺲﭘ داد نﺎﺸﻧ ار ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪ

. درﻮـﻣ ﻢﻗر ود ﻦﯿﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﻪﮕﻨـﺷ ﻢﻗر ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﯽﺳرﺮﺑ )

64 / 61 33± / 1114 ( ياراد

يرﺎﻣ ﻢﻗر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺨﻠﺗ ﺺﺧﺎﺷ )

234 / 13 80± / 975 (

دﻮﺑ . ﻪﺼﺨﺸﻣ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ مﻮﻠﻌﻣ نﻮﺘﯾز يور ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗرد

ﻦﯿﭘورﻮﺌﻟوا ،نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ ﯽﺨﻠﺗ ﯽﻠﺻا ﺖﺳا 13

ﻦﯿﭘورﻮﺌﻟوا . ﻪﻠﻤﺟزا

13. Oleuropein

گﺮﺑو هﻮﯿﻣرد ناواﺮﻓ و ﻢﻬﻣ ،هﺪﻤﻋ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟزا -

ﯽﻣ نﻮﺘﯾز يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

] 49 [ . Amito نارﺎـﮑﻤﻫ و ]

48 [ ﺪـﻨﺘﻓﺎﯾرد

ﻪﮐ نﻮـﺘﯾز هﻮـﯿﻣ غﻮﻠﺑ ﻞﺣاﺮﻣ ﻦﯾﺮﺧآ و ﻮﻤﻧ لﻮﻃ رد ﻦﯿﭘورﻮﺌﻟوا

ﯽــﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺪــﺑﺎﯾ

. نﻮـﺘﯾز ﺪــﺻرد ياراد ﺮﺘﺸــﯿﺑ ﯽـﺨﻠﺗ ﺎــﺑ يﺎــﻫ

ﯽﻣ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﭘورﻮﺌﻟوا ﺮﺳ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ

و ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا رﺎﺷ

ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺛﺆﻣ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ يﺎﻫ .

Fig 5 Changes of olive fruit bitterness of Shengeh and Mari varieties during maturation(DAF: Days

After Flowering; IBc: Intensity of bitterness calculation)

3 - 5 - دازآ لﺎــﮑﯾدار بﺬــﺟ ناﺰــﯿﻣ ﺶﺠﻨــﺳ

DPPH

لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﻮـﯿﻣ دازآ يﺎﻫ

ﺢﻄـﺳ رد ﯽﮔﺪﯿـﺳر نﺎـﻣز و ﭗـﯿﺗﻮﻧژ ﺮـﺛا ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ نﻮﺘﯾز ﯽﻨﻌﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺪﺻرد ﮏﯾ لﺎﻤﺘﺣا نآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﺎﻣا هدﻮﺑ راد

ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫ

ﯽـﻤﻧ راد ﺪـﺷﺎﺑ ) لوﺪـﺟ 3 Error! Reference source not

found.

.(

ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 6

ﺎﺸﻣ ﯽﻣ هﺪﻫ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد دﻮﺷ

لﺎـﮑﯾدار رﺎـﻬﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫزور ﻦﯿﺑ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ يﺎـﻫ

نﺎﻣز زا دازآ 90

نﺎﻣز ﺎﺗ ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور 120

ﻪـﺑ زور رﻮـﻃ

نﺎـﻣز رد ﻪـﮐ يا ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ؛ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد ﯽﻨﻌﻣ رﺎﯿﺴﺑ 120

داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زور .

ناﺰـﯿﻣ نآ زا ﺲـﭘ

لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ آ يﺎﻫ

ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﺎﻣا ؛ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ داز

نﺎﻣز ﻦﯿﺑ يﺎﻫ 150 و 180 دﻮـﺒﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ زور .

لﺎـﮑﯾدار رﺎـﻬﻣ ﺪﺻرد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﭗﯿﺗﻮﻧژ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ يﺎـﻫ

ﻪﮕﻨﺷ ﻢﻗر رد دازآ )

63 /1 76± / 63 (%

ﻪﺑ يراد ﯽـﻨﻌﻣ رﺎﯿﺴـﺑ رﻮﻃ

يرﺎﻣ ﻢﻗر زا ﺮﺘﺸﯿﺑ )

87 /1 30± / 43 (%

دﻮﺑ .

Fig 6 Changes of scavenging amount of free radical related to Shengeh and Mari varieties during maturation(DAF: Days After Flowering; RSA:

Radical Scavenging Activity)

لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ،ﻢـﻗر ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﺑ نﻮﺘﯾز دازآ يﺎﻫ

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﯽﻤﯿﻠﻗا ﻂﯾاﺮﺷ ،هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر ]

16 .[

شراﺰﮔ هﺪـﺷ

لﺎﮑﯾدار بﺬﺟ ﻪﮐ ﻞـﮐ ﻞـﻨﻓ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺖﺤﺗ نﻮﺘﯾز ﻂﺳﻮﺗ دازآ يﺎﻫ

] 51 [ لوﺮﻓﻮـﮐﻮﺗ ناﺰـﯿﻣ و ]

52 [ ﯽـﻣ ﺪـﺷﺎﺑ . Uylaser لﺎــﺳ رد

2014 لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ و ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ دازآ يﺎﻫ

ﻢــﻗر Gemlik ﻪــﻘﻄﻨﻣ رﺎــﻬﭼ رد ﺖــﺷادﺮﺑ ﺦﯾرﺎــﺗ ﺞﻨــﭘ رد ار

شراﺰﮔ و هداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻪﯿﮐﺮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ ناﺰـﯿﻣ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ

لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ دازآ يﺎﻫ

نآ ﯽـﻠﻨﻓ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰـﯿﻣ ﺎﺑ ﺎﻫ ﺎـﻫ

دراد طﺎﺒﺗرا ]

22 .[

ﯽـﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯿﺑ طﺎﺒﺗرا ﯽﺳرﺮﺑ

406

،ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﻞﮐ ﺮـﻫ ﻦﯿـﺑ ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﯽﺨﻠﺗ و %RSA

دراد دﻮـﺟو ﺖﺒﺜﻣ و ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ طﺎﺒﺗرا ،ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ رﺎﻬﭼ )

ﻞﮑﺷ 7 .(

Fig 7 Correlation between some studied parameters (RSA: Radical Scavenging Activity)

4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

يﺎﻫﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺖـﺤﺗ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻣ خر هﻮﯿﻣ ﻮﻤﻧ ﯽﻃ ﻪﮐ ﯽﮑﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ،دراد راﺮﻗ ﺪﻫد

ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز

ز ﻦـﻏور ﺖـﯿﻤﮐ و ﺖــﯿﻔﯿﮐ يور ﺮـﺑ نﻮـﺘﯾز هﻮـﯿﻣ رﺎﯿﺴــﺑ نﻮـﺘﯾ

ﯽﻣ راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ

. و يرﺎـﻣ ﻢـﻗر ود ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد اﺬﻟ ﻪﮕﻨﺷ

) ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ و ،ﻦـﻏور ﻢـﮐ و ﻦـﻏور ﺮـﭘ ﻢـﻗر ود ناﻮﻨﻋ

ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﺮﻈﻧ زا ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻢﮐ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ (

ﻞﺣاﺮﻣ ﯽﻃ

ﻞـﻣﺎﮐ ﯽﮔﺪﯿـﺳر ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﺎـﺗ ﻦﻏور ﻊﻤﺠﺗ زﺎﻏآ ﻪﻠﺣﺮﻣ زا يﻮﻤﻧ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .

ﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺸـﻧ ﺰﯿﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎ

ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎـﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﺑ هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر نﺎﻣز ﻢﻫ و ﻢﻗر ﻢﻫ ﻪﮐ داد رﺎﻬﻣ ناﺰﯿﻣ ،ﯽﺨﻠﺗ ناﺰﯿﻣ ، ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ

لﺎﮑﯾدار ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ،دازآ يﺎﻫ دراد ﺮﯿﺛﺎﺗ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ

.

و ﮏﯿﺘﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ،يﻮﻤﻧ ﻞﺣاﺮﻣ ﻪﻤﻫ رد ﻢﻗر ود ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯿﺳا ،ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪ COX Value

، و ∑SFA ∑PUFA ﻢﻗر رد

نﺎـﻣز رد ﻪـﮐ هدﻮـﺑ يرﺎﻣ ﻢﻗر زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮕﻨﺷ 120

زا ﺲـﭘ زور

نآ راﺪﻘﻣ ﯽﻫﺪﻠﮔ ، ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ؛دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ

،ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا

∑MUFA و

∑USFA/∑SFA يرﺎﻣ ﻢﻗر رد

نﺎـﻣز رد و دﻮـﺑ ﻪﮕﻨﺷ ﻢﻗر زا ﺮﺘﺸﯿﺑ 120

ﯽﻫﺪـﻠﮔ زا ﺲـﭘ زور

اﺰﯿﻣ نآ ن دﻮﺑ دﻮﺧ ﺪﺣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ رد ﺎﻫ .

زا ﻞـﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

لﺎـﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ناﺰﯿﻣ ،ﯽﺨﻠﺗ ناﺰﯿﻣ ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ -

نآ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳا و دازآ يﺎﻫ ﻢـﻗر رد ﺎـﻫ

ﺪـﻧور اﺪـﺘﺑا ﻢـﻗر ود ﺮـﻫ رد و هدﻮـﺑ يرﺎـﻣ ﻢﻗر زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮕﻨﺷ نﺎﻣز رد ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺸﯾاﺰﻓا 120

زور ﻪـﺑ ﯽﻫﺪـﻠﮔ زا ﺲﭘ

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺶﻫﺎﮐ نآ زا ﺲﭘ و هﺪﯿﺳر دﻮﺧ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ .

ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،نﻮﺘﯾز ﺖﯿﻔﯿﮐ ياﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ نﺎﻣز ﻪﮕﻨﺷ و يرﺎﻣ ﻢﻗر ود ﺮﻫ ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ 120

زور

ﯽﻣ ﯽﻫﺪﻠﮔ زا ﺲﭘ ﺪﺷﺎﺑ

.

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Colomer, R., Mene´ndez, J. A. 2006.

Mediterranean diet, olive oil and cancer.ClinTranslOncol 8: 15–21.

[2] Sakouhi F, Herchi W, Sebei K, Absalon C, Kallel H, Boukhchina S. 2011. Accumulation of total lipids, fatty acids and triacylglycerols in developing fruits of Oleaeuropaea L.

ScientiaHorticulturae, 132: 7-11.

[3] Bianco, L., Alagna, F., Baldoni, L., Finnie, C., Svensson, B., Perrotta, G. 2013.

Proteome Regulation during Oleaeuropaea Fruit Development.PLoS ONE 8(1): e53563.

[4] Rabrenovic, B., Dimic, E., Maksimovic, M., Sobajic, S., Gajic-Krstajic, L., 2011.

Determination of fatty acid and tocopherol compositions and the oxidative stability of walnut (Juglansregia L.) cultivars grown in Serbia. Czech Journal of Food Sciences 5:

74–78.

[5] INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL, COI/T.15/NC No 3/Rev. 8 , 2015

[6] Terés S. , Barceló-Coblijn G., Benet M., Álvarez R., Bressani R., Halver J. E., Escribá P. V., 2008. Oleic acid content is responsible for the reduction in blood pressure induced by olive oil. PNAS, 105:37(13811–13816) [7] Rabrenovic, B., Dimic, E., Maksimovic,

M., Sobajic, S., Gajic-Krstajic, L., 2011.

Determination of fatty acid and tocopherol compositions and the oxidative stability of walnut (Juglansregia L.) cultivars grown in Serbia. Czech Journal of Food Sciences 5:

74–78.

[8] Fatemi, S.H., Hammond, E.G. 1980.

Analysis of oleat, linoleate and linolenatehydroperoxides in oxidized ester mixtures.Lipids. 15: 379–385.

[9] Sharif, A., Farhoosh, R., Haddad Khodaparast, M.H., TavassoliKafrani, M.H.

2009. Antioxidant activity of bene hull oil compared with sesame and rice brain oils during the frying process of sunflower oil.

Journal of Food Lipids. 16: 394–406.

[10] Sakouhi F, Herchi W, Sebei K, Absalon C, Kallel H, Boukhchina S. 2011.

Accumulation of total lipids, fatty acids and triacylglycerols in developing fruits of Olea europaea L. Scientia Horticulturae, 132: 7- 11.

[11] Guti´errez-Rosales F, R´ıos JJ, G´omez-ReyML. 2003. Main polyphenols in the bitter taste of virgen olive oil. Structural confirmation by on-line high performance liquid chromatography electrospray ionization mass spectrometry, J Agric Food Chem. 51:6021-6025.

[12] Nergiz C., Ünal K., 1991. Determination of phenolic acids in virgin olive oil. Food Chemistry, 39 (2): 237-240.

[13] Zheng, A.; Li, H.; Cao, K.; Xu, J.; Zou, X.; Li, Y.; Chen, C.; Liu, J.; Feng, Z. 2015.

Maternal hydroxytyrosol administration improves neurogenesis and cognitive function in prenatally stressed offspring. J.

Nutr. Biochem., 26, 190–199.

[14] Bellincontro A., Taticchi A., Servili M., Esposto S., Farinelli D., Mencarelli F. 2012.

Feasible Application of a Portable NIR- AOTF Tool for On-Field Prediction of Phenolic Compounds during the Ripening of Olives for Oil Production. Agricultural Food Chemistry, 60: 2665−2673.

[15] Baccouri, O., Guerfel, M., Baccouri, B., Cerretani, L., Bendini, A., Lercker G., Zarrouk, M., &Miled, D. D. B.

2008.Chemical composition and oxidative stability of Tunisian monovarietal virgin olive oils with regard to fruit ripening.Food Chemistry, 109, 743-754.

[16] Beltran, G., Aguilera, M. P., Del Rio, C., Sanchez, S., & Martinez, L. 2005. Influence of fruit ripening process on the natural antioxidant content of Hojiblanca virgin olive