高齢者の内食メニューにおける CO2排出量と塩分と の関係性の明示
An Establishment of relationship between the specific CO
2emission and salt content on the
cooking for elderly people
平成２５年12月2日（月）
於 工学院大学
日本LCA学会 食品研究会Part2 第10回研究会
東京理科大学理工学部経営工学科4年西本圭佑
生産段階 調理段階
中野さんの研究では塩分の多 い食事がCO2排出量が多いか も？という結果が出ている
高齢者にとって、持続可能かつ、健康へ 配慮したメニューの提案と各メニューの CO2排出量と塩分との関係を調査し、評 価する
目的
中野さんが調べた126品 新たに加えた45品
具体的には・・・
合計171品のメニューのCO2排出量を調査する 地球温暖化
高齢化問題 日本,CO2排出量
の方がCO2排出量が多い
健康
食事
高齢者
内食 中食 外食
気になっているのは・・・
家庭部門
～ 1.背景～
間接排出量 直接排出量
～ 2.提案する高齢者向けメニュー～
Bob&Angie <http://www.bob-an.com/>
1日 1800kcal 3食(5～7品) 塩分 6g
20日分 合計171品 PFC バランス
g 4kcal/g
kcal 1001 = :
P
全摂取エネルギー量 タンパク質
タンパク質x
kcal 100 9kcal/g= g : 2
F
全摂取エネルギー量 脂質x 脂質
g 4kcal/g
kcal 1003 = :
C
全摂取エネルギー量 炭水化物x 炭水化物
3 3 1
2 ,
1 , x x i x i a i x
L
a1, a2, a3は当該メニューの摂取カロリーに
対する各栄養素の理想値を表す。本研究で は、P：F：C=15：25：60と設定した。
制約条件
食事レシピサイト
これらの値と理想的な値との差 Lが小さ くなるようにメニューの抽出を行う。
資源
原材料の生産
廃棄段階 (対象外)
流通(スーパーまで)
食材の調理
消費者までの輸送 (対象外) 工場での加工
焼く・炒める 茹でる・蒸す 都市ガス
揚げる メニュー完成 炊く
生産段階
調理段階
CO2 電力
燃料
～ 3. 各メニューの CO
2排出量の算出～
システム境界
食品関連材料CO2排出係数データベース
http://www.ajinomoto.co.jp/activity/kankyo/pdf/2010/lcco2.pdf
（生産段階におけるCO2排出量 調理段階におけるCO2排出量）/摂取kcal
g g COCO _ g CO g
CO
2 2
2 2 2
‐ 原単位
各食材の
＝食材使用量
‐ 排出量 生産段階の
CO m
m
J CO g CO g
CO g CO
2 2
2 2
‐ 原単位 調理機器の熱効率 都市ガス
調理に必要な熱量
＝
‐ 排出量 調理段階の
EN
機能単位 1kcal摂取する当たりのCO2排出量[g- CO2/kcal]
各メニューのCO2排出量
東京ガス:ピピッと!ガス百科
<http://www.tokyogas.co.jp/encyclopedia/dictionary/dictionary111.php>
東京ガス:都市ガスのCO2排出係数
<http://www.tokyo-gas.co.jp/env/gas/category10.html>
計算例
「もやしオムレツ」
塩分:0.8g
摂取カロリー:267kcal
もやし 200g 豚肩ロース100g 卵 : 6個 (1個50g) 塩 適量
コショウ 適量 サラダ油 : 適量
材料(4人分) 生産段階
(3560 ×0.2×80+2850×0.1×80)×4.91×10−5
0.367 ×1
4=2.67 g-CO2 3324 ×0.3 ×80×4.91×10−5
0.326 ×1
4=3.00 g-CO2 フライパンで豚肉、
もやしを炒める(中火) 卵を炒める(弱火)
調理段階
107.23+2.67+3.00
267 =0.422 g-CO2/kcal
すごく小さいのでカット
もやしオムレツを作る時にかかるCO2排出量 1kcal当たりの塩分量 0.8
267=0.0023 g/kcal
～ 4. 分析結果～
0 5.000 10.000 15.000 20.000
0 0.020 0.040 0.060 0.080
CO2排出量[g-CO2/kcal]
塩分[g/kcal]
本研究で調査したメニュー171品を以下のカテゴリーに分け、カテゴリー内での平 均のCO2排出量[g- CO2/kcal ]と平均の塩分[g/kcal]の関係について、その関係と相 関係数について示すこととした。
カテゴリー1 主食・副菜・汁物
カテゴリー2 調理法別(茹でる-蒸す・焼く-炒める・揚げる・炊く) カテゴリー3 食材別(肉・魚・野菜-きのこ)
カテゴリー4 和食・洋食・中華
カテゴリー1 主食・副菜・汁物
カテゴリー2 調理法別
0 0.003 0.006 0.009 0.012 0.015
0 1.000 2.000 3.000 4.000
茹でる-蒸す 焼く-炒める 揚げる 炊く
塩分[g/kcal]
CO2排出量[g-CO2/kcal]
CO2排出量 塩分
0 0.003 0.006 0.009 0.012 0.015
0 1.000 2.000 3.000 4.000
主食 副菜 汁物
塩分[g/kcal]
CO2排出量[g-CO2/kcal]
CO2排出量 塩分
カテゴリー3 食材別
0 0.003 0.006 0.009 0.012 0.015
0 1.000 2.000 3.000 4.000
肉 魚 野菜・きのこ
塩分[g/kcal]
CO2排出量[g-CO2/kcal]
CO2排出量 塩分
カテゴリー4 和食・洋食・中華
0 0.003 0.006 0.009 0.012 0.015
0 1.000 2.000 3.000 4.000
和食 洋食 中華
塩分[g/kcal]
CO2排出量[g-CO2/kcal]
CO2排出量 塩分
カテゴリー1 主食・副菜・汁物
カテゴリー2 調理法別
カテゴリー3 食材別
カテゴリー4 和食・洋食・中華
“主食”は1.115 g-CO2/kcal、“副 菜”は1.801 g-CO2/kcal、“汁物”
は2.907 g-CO2/kcalという結果に なった。また、このときの相関係 数は、0.996となった
“揚げる”が最もCO2排出量が小さく、
0.504 g-CO2/kcal、“茹でる-蒸す”が最も CO2排出量が大きく2.296 g-CO2/kcalとい う結果になった。また、このカテゴリーで の相関係数は、0.983となった
“肉”は0.900 g-CO2/kcal、“魚”は 2.865 g-CO2/kcal、“野菜・きのこ”は 1.779 g-CO2/kcalという結果になった また、相関係数は、0.905となった
“和食”は1.733 g-CO2/kcal、“洋 食”は2.275 g-CO2/kcal、“中華”
は1.074 g-CO2/kcalという結果 になった。これより、”洋食”の CO2排出量が大きいことがわか る。また、このカテゴリーでの相 関係数は、0.986となった
～ 5. 分析結果の意味～
CO2排出量と塩分には強い相関が見られた
カロリーの低いものにする 1日の食事のメニューにおいて、味噌汁と スープ類を過剰に採らない取組が必要 中でもCO2排出量が大きかった
を選択する際には 汁物”、“茹でる-蒸す”、“魚”、“洋食
今回、CO2排出量を塩分と関連づけたことにより、高齢者が抱える高 血圧症などの生活習慣病の防止あるいは、健康維持というモチベー ションに対して、高齢者においても環境に配慮した行動がとれる可能 性を見出したと言えよう。
～ 6. おわりに～
高齢者の内食に焦点を充て、メニューの提案と各メニューの CO2排出量と塩分との関係を評価する
高齢者が1人1日当たり1,800kcal分の食事をとる上で、塩分量の
少ないメニューを選択することが、CO2排出量の削減につながる ことが示唆された
本研究で提案したメニューが本当に高齢者に受け入れられるのか、メニュー に対する好みやコスト面での評価、また、高齢者の行動についても食事に関 する行動についても検討する必要があり、例えば、食材を買って冷蔵庫に入 れたまま賞味期限が切れてしまうケース、多く調理し、冷蔵庫に保存したが食 べる機会がなく、廃棄されるケース等、廃棄段階でのCO2排出量も考慮する必 要があると考えられる。
目的
結果
今後の課題
