남북간의 문화교류는 이미 呂氏春秋 本味篇과 鹽鐵論 散不足篇 에서도 잘 드러나고 있다. 이 속에 등장하는 남방민족의 각종 생선요 리와 젓갈음식, 북방의 말고기 국, 소금에 절인 양고기, 말젓 술, 말린 나귀고기, 삶은 새끼 양고기 등은 전국시대 이후 南․北方 간의 음식 문화 교류가 지속되고 있음을 말해준다. 특히 서쪽에서 유입된 麥은 중국으로 유입된 가장 대표적인 곡물로서 漢代 이후 대형 맷돌의 등장 과 더불어 당시 사회에 餠과 麵食의 전통을 야기하기도 했다.87)
하지만 대개 의식주의 전통은 시간과 환경이 바뀌어도 쉽게 변화되 지 않을 정도로 관습화되어 있다. 그런데 남북조시대 胡族의 南下로 인한 장기지속적인 왕조가 등장하면서 이전과는 달리 胡漢 相互간의 87) 釋名 卷4 釋飮食, “餠 幷也 溲麵使合幷也.”
生活文化와 習慣의 변화까지 초래되었다는 사실을 齊民要術에서 잘 지적하였다. 齊民要術의 10卷 중 3卷에 저장과 조리 등 음식부문이 기록되어 있고, 그 중에는 이전의 內地人들에게 익숙하지 않은 각종 醱酵식품과 乳제품이 대량으로 등장하고 있다는 것이 이를 말해준다.
이미 앞에서 각종 동식물의 교류를 비롯하여 가축 역시 羊에 비해 猪 나 犬의 비중이 크게 감소하고 있음을 살핀 바 있다. 이것은 식생활에 서 食飮 재료가 달라졌음을 의미한다. 또 張騫에 의해 西域路가 개척 되면서 유입된 각종 과실과 채소 등은 기존 식생활의 변화를 유도하기 에 충분했다.88)
상호 교류를 통한 식생활의 변화는 일부 소수민족에서도 나타난다.
평소 牛羊肉과 같은 肉食위주에서 五穀雜糧과 채소과일 등이 추가되면 서 기본적으로 한족과 큰 차이를 보이지 않게 되었던 것이다. 예컨대
十六國春秋에 의하면 羯族 石鑒은 “好食蒸餠 常以干棗胡桃瓤爲心 蒸 之使拆裂方食”했으며, 鄴中記에는 羯族이 寒食 때 “作醴酪 又煮粳米 及麥爲酪 搗杏仁煮作粥”했다는 사실에서 果實과 米․麥을 즐겨 먹었다 는 사실에서 食飮에서의 변화를 살필 수 있다.
그리고 釀造원료 역시 이전과는 달라졌다. 이전에는 주로 果酒와 奶 酒 중심이었는데, 농경화가 진행되면서 漢族의 釀造기술을 익혀 곡물 로 술을 제조하기도 했다. 제민요술에 등장하는 양조는 모두 糯米, 粳米, 黍, 粟을 원료로 했으며, 9종의 酒麴 중 8種이 小麥, 1種이 粟이 었던 것을 보면 곡물이 양조의 주류를 이루고 있음을 알 수 있다. 이 것은 점차 胡漢의 접촉이 빈번해지면서 상호간의 식생활의 변화도 적 지 않았음을 말해준다.89)
게다가 음식 가공방식에서의 변화도 살필 수 있다. 당시 牛羊肉을
88) 樊志民, 中國古代北方飮食文化特色硏究 (問稼軒農史文集, 西北農林科技大 學出版社, 2006), p.354에 의하면 漢晉 間에 서역에서 도입된 것은 오이, 마늘, 胡荽, 깨, 호도, 석류, 무화과, 蠶豆, 포도, 苜蓿 등이 있으며, 南北朝에서 唐代 에 걸쳐 유입된 것은 가지, 상추, 시금치, 파, 능금 등이 있다고 한다.
89) 王玲, 앞의 논문, 魏晋北朝時期內遷胡族的農業化與胡漢飮食交流 참조.
가공할 때 米와 麵을 가미하는 것을 좋아했다. 그리고 牛·羊肉과 乳를 배합하여 鷄·鴨·鵝 및 각종 소채를 삶아낸 것도 胡漢 음식이 융합되어 나온 산물이라고 볼 수 있다. 이는 烤炙法을 보더라도 변화를 알 수 있다. 齊民要術 炙法에 의하면 21종의 炙法 중, 중요한 특징은 그 원 료가 牛·羊이 28.6%를 점하고, 기타 가축, 가금, 水産類가 71.4%를 차 지했다는 사실이다. 이것은 목축업과 별개로 烤炙의 원료가 牛·羊에 머물지 않고 魚類에 이르기까지 다양해졌음 의미하며, 烤炙法에 있어 서도 변화가 있었음을 말해준다.
그리고齊民要術에는 이제까지 漢族의 문화와 뚜렷하게 구분되는 胡族의 乳酪제품, 餠食제품, 烹飪기술 등 식품의 저장, 가공 및 조리법 이 별도로 제시되어 있다는 점이 특기할 점이다. 제민요술에 제시된 조리법을 보면 볶음(炒), 튀김(炸), 구이(燒), 삶음(煮), 찜(蒸), 기름볶음 (溜), 뜸(燜) 등 기본적으로 모두 갖추고 있지만, 그들 중 가장 출현빈 도가 높은 것은 볶고 튀기는 것이 아니라 고기를 굽는 燒와 烤였다.
이전의 說文에는 요리와 관련하여 가장 많이 등장하는 글자가 酒, 漿, 豉, 醬, 醢, 菹, 醴, 酢 등 발효식품이며, 그 다음이 脯, 修, 腊과 같 은 乾肉이나 乾魚 식품이었다. 그리고 요리와 가공방법은 대부분 冷食 이었다고 한다. 때문에 음식물을 장기보관하기 위해 소금이나 생강 등 으로 탈수나 부패를 방지하는 것이 필수적이었던 것이다.90) 하지만 齊民要術에서 燒와 烤가 중시되었다는 것은 漢代 이전과의 식생활의 차이를 잘 말해주고 있다. 아울러 肉食가공법을 보면, 肉醬法, 鮓法, 脯 臘法, 羹臛法, 灌腸法, 蒸缹法, 菹綠法, 炙法과 䐑法, 菹消法 등으로, 漢 代의 방식에서 진일보하여 풍부한 위진남북조시대의 肉源을 토대로 독 창적으로 발전시키고 있음을 알 수 있다. 이것은 풍토환경, 기질, 음식 습관 및 가공수단과 방법이 민족이동과 함께 서로 융합되면서 기존의 조리법과 식생활에서 변화가 있었음을 말해준다.
이들은 오늘날 肉醬이나 육류 가공법과 기본적으로 동일할 정도로 90) 樊志民, 中國古代北方飮食文化特色硏究 , p.356.
실용적이다. 특히 菹消法은 절인 채소에 양고기와 돼지고기를 시즙에 넣어 달구는 방식으로 농목문화의 교묘한 결합이 빚어낸 조리법이라고 볼 수 있다.91) 그리고 제민요술의 조리법 중에는 이미 戰國 말에 편 찬된 呂氏春秋 本味篇에 등장하는 남방 楚國의 風味도 포함되어 있 다. 그 중 하나가 당시 佳肴로 주목되었던 “越駱之菌 鱣鮪之醢”로서, 이것은 “낙월의 버섯과 철갑상어 및 다랑어로 만든 육장[醢]”이다. 周 禮天官 醢人篇의 鄭玄注에는 醓이란 肉醬[肉汁]이고,92) “三臡亦醢也”
라는 鄭司農의 견해를 수용하여 “뼈가 있는 젓갈이 臡이고 뼈가 없는 것이 醢”라고 했다. 이런 사실을 감안할 때, 최소한 전국시대 후기에는 남방으로부터 肉醬[魚醬]이 전래되었음을 말해준다.93) 그리고 四民月 令 正月條에 魚醬, 肉醬을 제조한 사실이나,94) 齊民要術 肉醬法에는 牛, 羊, 麞, 鹿, 兎肉을 이용한 다양한 肉醬의 소재가 소개되고 있는 것 을 보면 초기 남쪽 駱越지역의 魚醬이 점차 진한시대를 거치면서 점차 肉醬제조가 이루어졌으며, 유목민족이 南下하여 육식가공기술이 발달 하면서 가축이나 짐승을 이용한 肉醬이 구체화된 듯하다.
뿐만 아니라 酒, 麴, 黃蒸, 鹽을 가미하여 발효하거나, 豆醬을 가미하 여 직접 저미는 방법 역시 지금과 다를 바 없다고 한다.95) 게다가 콩 을 이용한 作豉法, 豆․肉과 魚 및 楡子 등을 이용한 作醬法, 그리고 八和韲에 사용되는 橘․白梅 같은 재료와 생선과 猪肉을 이용한 젓갈 담구는 방식[魚鮓法] 등을 보면 齊民要術의 식품 속에는 胡漢을 넘 어 남방 및 동북지역 등의 食문화 요소들이 잘 융합되어 있음을 알 수 있다. 그리고 餠法에 꿀과 밀가루를 섞어 胡餠鑪에 넣어 익혀 만든 것 은 분명 서역의 영향을 받았던 것 같다. 이런 식품가공방식이 지금까 91) 齊民要術 卷九 作菹藏生菜法; 齊民要術 卷八 菹綠.
92) 周禮 天官 醢人篇의 “醓醢 麋臡”에 대한 鄭玄注.
93) 石毛直道(金尙寶 역), 魚醬과 食醢의 硏究 (修學社, 1995), pp.15-16에 의하 면, 稻作문화권에 공통되는 식사문화로는 魚醬과 食醢이며, 食醢는 수도작의 전파와 관련이 있음을 시사하고 있다.
94) 四民月令 正月, “可以作魚醬肉醬淸醬”.
95) 楊堅, 齊民要術所記載的肉食加工與烹飪方法初探 (中國農史 2004-3).
지 이어지고 있다는 것은 다문화가 융합되어 다시 齊民要術의 보급 과 함께 동아시아로 확산되었기 때문일 것이다.
한편 남하하여 농경화된 북방인은 이미 黍, 粟, 麥, 稻 등을 적극적 으로 활용하고 있었다. 그 용도는 대개 밥과 煮肉의 配料로 사용되거 나 식품발효나 釀酒用으로 사용되었다. 특히 齊民要術에는 14종의 黍를 원료로 해서 釀酒하는 법을 소개하고 있는 것도 당시 상황을 잘 말해준다.
粟은 당시 소수민족이 점거하던 황하유역에 매우 보편화되고 있었 는데, 특히 북위의 獻文帝는 慕容白曜를 보내 여러 성을 공격하게 하 여 粟 백 수십만 斛을 노획하는 전과를 세웠으며,96) 晋書 劉聰載記 에는 慕容白曜가 郭黙과 懷城을 공격하여 粟을 노획하는 기록 등이 보 인다.97) 당시 통치계급이 粟을 賞賜나 賑恤의 대상으로 삼은 것도 이 루 헤아릴 수 없을 정도로 많다. 게다가 북위는 효문제 때 均田制를 실시한 이후, 一夫一婦에게 粟二石을 納稅의 표준으로 삼았으며, 제민 요술에는 粟을 타작물의 앞에 위치시키고 있다는 점에서 粟이 여전히 중시되었음을 알 수 있다.
주곡 작물 이외에도 齊民要術에는 棗, 桃, 李, 梨, 杏, 梅 등 십 여 종의 다양한 과일이 소개되어 있다. 이런 작물들은 대규모의 농장을 통해 재배되거나 소농민이 소규모로 재배하는 형태로 나눠 볼 수 있 다. 전자의 경우, 가정방직업이나 史記 貨殖列傳의 副業작물과 유사 한 성격을 지녔을 것이다. 하지만 일반 소농민은 자연조건과 개인의 특성에 따라 부업을 결정한다. 즉 과수를 재배하거나 家畜, 家禽과 魚 類를 양식하는 것이다.
그런데 제민요술에는 이런 과일들에 대한 시장가격이나 수익을 제시하지 않고 있다. 오히려 種梅杏篇 에 의하면 “살구 한 종류의 과 실을 보더라도, 빈궁함을 도와 飢餓를 구제할 수 있다. 하물며 五果, 96) 魏書 卷50 慕容白曜傳.
97) 晋書 劉聰載記, “收其米粟八十萬斛 列三屯以守之”