УДК 663.6/8+637.1/.3
ТЕХНОЛОГИЯ ОВОЩНЫХ
НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Н.Е. Зарицкая, доцент, Сыздыкова Л.С., доцент, Бижанова К.
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Казахстан email: [email protected]
В соответствии с современными принципами создания функциональных продуктов питания и данными, полученными нами при разработке технологии лактоферментированных соков из тыквенных овощей и исследовании их качества и безопасности, в итоге разработаны рецептуры и технологии напитков на основе этих продуктов и молочной сыворотки.
Основными принципами составления рецептур явились комбинирование растительного и молочного сырья, обладающего функциональной активностью, и купажирование овощных соков с целью получения более сбалансированных по составу и гармоничных по вкусовым качествам продуктов.
Технология новых видов продукции не должна радикально отличаться от технологии традиционных соков и напитков.
Для создания композиций с использованием молочной сыворотки, применяли лактоферментированный сок из огурцов, свежий сок тыквы и добавки натурального происхождения, учитывая при этом их доступность и технологичность. В напитки вносили регуляторы вкуса (поваренная соль, сахарный сироп) в минимально необходимых количествах – не более 1 – 3% от массы напитка. Были подобраны оптимальные соотношения соков и сыворотки, обеспечивающие приятный цвет, гармоничный вкус и льющуюся консистенцию.
Производство напитков из лактоферментированных овощных соков и молочной сыворотки включает в себя следующие операции: приемку и подготовку сырья, получение соков, подготовку сыворотки и пищевых материалов, смешивание, фасование, стерилизацию, либо асептическую обработку.
Исходное сырье (огурцы, тыква) сортируют и калибруют, моют, очищают от несъедобных и малоценных частей, ополаскивают и дробят очищенные овощи, прессуют их с целью получения сока. Полученные соки отстаивают и центрифугируют для удаления остатков грубой мякоти.
Огуречный сок стерилизуют в течение 20 мин при температуре 100оС и охлаждают до температуры 37оС. Затем в огуречный сок вносят 5% (по массе сока) закваски, содержащей Lactobacillus plantarum, сквашивают его в течение 20-28 часов при 35 - 37оС до рН 3,2 – 3,5.
Тыквенный сок используют сразу после получения или глубоко охлаждают до 2 – 4оС и хранят до 2 часов в закрытых емкостях.
Молочную сыворотку творожную (рН 5,4 – 6,0) сливают в резервуар из нержавеющей стали, после чего подвергают грубой фильтрации и подают на смешивание с рецептурными компонентами.
Сахар, соль - для удаления металлических и других посторонних примесей просеивают через сито с электромагнитом. Для получения сиропа сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения и кипятят в течение 2-3 минут. Сироп фильтруют через матерчатый или металлический сетчатый фильтр.
Купажирование лактоферментированного огуречного сока, сока тыквы и молочной сыворотки осуществляют в соотношении 5:3:2. Перемешивают продукт, осуществляют контроль рН (должен быть не более 3,7). Массу подогревают в течение 60 с до 120 - 125оС, выдерживают в течение 60 с и охлаждают в течение 60 с до 20±2оС. Разливают и герметизируют продукт в асептических условиях. Далее тару с продуктом охлаждают до 15оС, маркируют и упаковывают.
Полученный продукт представляет собой напиток светло-оранжевого или светло-желтого цвета со средне выраженным приятным кисло-сладким вкусом и освежающим ароматом, напоминающим аромат творога. В напитке гармонично сочетаются пищевые и биологически активные вещества овощей и вторичного молочного продукта.
Наименование показателей
Способы производства овощного напитка Соотношение сок
огуречный лакто- ферментированный : сок тыквенный : сыворотка молочная - 50 : 30 : 20
Соотношение сок огуречный лакто- ферментированный : сок тыквенный : сыворотка молочная - 50 : 40 : 10
Соотношение сок огуречный лакто- ферментированный : сок тыквенный : сыворотка молочная - 50 : 25 : 25
Вкус и аромат
Полученный напи- ток имеет светло- оранжевый цвет, приятный кисло- сладкий вкус, освежающий аромат
Полученный напи- ток имеет светло- желтый цвет, приятный кисло- ватый вкус, аромат овощей, преимуще- ственно тыквы
Полученный напи- ток имеет светло- зеленоватый цвет, кисловатый вкус, овощной аромат, преимущественно огруцов
рН 3,5 4,0 3,8
Дегустационная оценка (при 5-ти балльной системе оценки показателей)
5,0 3,5 3,5
Список использованной литературы:
1. Афанасьева В.С. Сброженные овощные соки\ В.С.Афанасьева, Е.Н.Кузнецова, А.М.Спиренкова\\Техника и технология. – 1992. - №1. – с.22-23.
2. Гореньков Э.С. Овощные соки и напитки «Здоровье», полученные с использование биотехнологии \ Э.С.Гореньков, Е.Н.Кузнецова, В.С.
Афанасьева \\ Пищевая промышленность. – 1998. - №1. – с.6 – 7.
3. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки – М.: Профессия, 2004 г. – 326 с.
4. Норман У. Сырые овощные соки – Краснодар: Соло, 1990 г. – 96 с.
5. Селиванов В. «Оранжевое чудо. О пользе тыквы» - газета: «Народная медицина на каждый день», № 6, 29.11.2011 г.
6. Хацкевич Ю.Г. Хранение плодов и овощей – Мн.: Харвест, 2003 г. – 192 с.
7. Кедрова М. Овощные соки. Лечение, очищение, омоложение – СПб.: Питер, 2006 г. – 96 с.
8. Кузенбаева Б.Т., Хожамуратова С.Ш., Зарицкая Н.Е. Совершенствование технологии овощных соков с использованием молочнокислого брожения./–
Статья. Пищевая технология и сервис. – 2010. - №3.
9. Молочнокислое брожение различных овощных соков. Lactic acid fermentation of various vegetable juices / Karovicova J., Kohajdova Z. // Acta alim. - 2005. - 34,
№ 3. - С. 237-246. - Англ.
