臺中榮總營養室實習

臺中榮總營養室實習 麥得飲食 Mind diet 成果發表會. 組別:第一組 指導營養師:郎惠芬 學姊 組員:陳怡鈴、張君美、溫卿倚、吳欣憓.

麥得飲食 一、. 飲食原則. 1.結合地中海飲食與得舒飲食的特點 2.多攝取原型食物 3.避免過多飽和脂肪及精緻食物 4.提倡莓果類和綠色蔬菜. ․麥得飲食須避免的食物 (1) 甜點: 含大量精緻糖，容易導致高血糖，是失智最大危險因子，進而傷害 (2) (3) (4). 二、. 腦部、記憶力的退化 起司: 起司多為加工食品吃過多容易造成膽固醇上升，提升失智症的風險， 建議一周不要超過一次 奶油&油炸: 不飽和的脂肪加熱過久、或人造奶油都易形成反式脂肪酸導 致心血管阻塞及發炎因此罹患失智症也高 紅肉: 紅肉比白肉多飽和脂肪酸，脂肪含量也較多，建議多選擇白肉能降 低心腦血管疾病的發病率. 設計對象. (1) 阿茲海默症(失智症) (2) 心血管疾病 (3) 糖尿病 (4) 中風. 三、 (1). 設計理念 以西餐的供應方式來呈現出精緻美味的餐點.

(2). 以少量多種類的食材來豐富麥得飲食. (3) (4) (5). 低成本製作高品質的特色餐點 多以天然食材原味作烹調，享受美食當前也能顧及健康 三大營養素百分比:總熱量 2000kcal，醣類 55%；蛋白質 17%；脂肪 28%. 四、. 菜單設計.

五、. 花絮. 試做當天. 實做當天.

成果呈現. 成果發表會.

第二組 中榮實習生：劉諭均、謝昕容、林心綾 一、設計名稱：地中海飲食菜單設計與製備 二、設計目的： 近年來健康意識興起，人們開始關注各種飲食型態，試圖找出對身體最有益的飲 食模式。經由健康研究顯示，地中海飲食這種含有大量葉菜類的模式是明顯對健 康有幫助且可以降低死亡率的。 三、適用對象： 心血管疾病患者、體重管理者、改善腦部功能，認知能力(失智症、巴金森氏症)、 還可預防糖尿病、少某些癌症風險、罹患慢性腎病的機率會比較低。 四、設計內容： 1.以一般民眾為主體下去做評估 2. 飲食設計原則：.

3.. 熱量需求：. 每一餐點控制在 600~800Kcal 4. 三大主要營養素所需公克數計算： 餐點一： (1) Protein：700*20%=140Kcal→35.0g (2) CHO：700*40%=280Kcal→70.0g (3) Fat：700*40%=280Kcal→31.1g 餐點二： (1) Protein：600*20%=120Kcal→30g (2) CHO：600*45%=270Kcal→67.5g (3) Fat：600*35%=210Kcal→23.3g 餐點三： (1) Protein：700*15%=105Kcal→26.3g (2) CHO：700*40%=280Kcal→70g (3) Fat：700*45%=315Kcal→35g 5.各類食物份數設計及餐次分配： 餐點一(海鮮沙拉紅藜飯)： 熱量總和. 六大類食物. 份數(Ex). CHO(g). Protein(g). Fat(g). 乳品類(全脂). 1. 12. 8. 8. 蔬菜類. 2. 10. 2. 水果類. 1. 15. -. -. 60. 全榖雜糧類. 2. 30. 4. -. 140. 豆魚蛋肉類 (低脂). 3. -. 21. 9. 165. 油脂與堅果種 子類. 3. -. -. 15. 135. Total(g) 熱量(Kcal). -. 67. 35. 32. -. -. 268. 140. 261. 700. 熱量%. -. 38.3. 20. 37.3. 95.6. (Kcal) 150 50.

餐點二(嫩雞胸沙拉佐西班牙野菇燉飯)： 六大類食物. 份數 (Ex). CHO (g). Protein (g). Fat (g). 熱量 (Kcal). 乳品類. 1. 12. 8. 4. 120. 蔬菜類. 2. 10. 2. -. 50. 水果類. 1. 15. -. -. 60. 全榖雜糧類. 2. 30. 4. -. 140. 豆魚蛋肉類 (低脂). 2. -. 14. 6. 110. 油脂與堅果種子類. 3. -. -. 15. 135. 糖. 1. 5. 20. Total (g) 熱量 (Kcal). -. 72. 28. 25. -. -. 288. 112. 225. 635. 熱量%. -. 45.5. 17.6. 35.4. 98.4. 餐點三(紅醬鱸魚佐時蔬拌通心麵套餐)：. 六大類食物. 份數 (Ex). CHO(g). Protein(g). Fat(g). 熱量總和 (Kcal). 乳品類(全脂). 1. 12. 8. 8. 150. 蔬菜類. 2. 10. 2. -. 50. 水果類. 1. 15. -. -. 60. 全榖雜糧類. 2. 30. 4. -. 140. 豆魚蛋肉類(中 脂). 2. -. 14. 10. 150. 油脂與堅果種子 類. 3. -. --. 15. 135. Total(g) 熱量(Kcal). -. 67. 28. 33. -. -. 268. 112. 297. 685. 熱量%. -. 39.4. 16.4. 43.6. 99.4.

6. 菜單設計： 餐 次. 食物名 稱. 海鮮沙 拉 紅藜飯 餐點一. 核果冰 拿鐵咖 啡. 餐點二. 嫩雞胸 沙拉佐 西班牙 野菇燉 飯. 份數 (Ex). AP( g). EP(g). 簡 易 作 法. 4. 0.5. 10. 10. 白米. 1.4. 2. 40. 40. 白蝦. 24. 2. 120. 60. 透抽. 7.0. 1. 40. 40. 小黃瓜. 1.7. 0.5. 55. 50. 小番茄. 4.2. 0.5. 110. 110. 紅葡萄柚. 3.1. 0.5. 123. 83. 1.先將藜麥與白米分別 煮熟跟蒸熟 2.小黃瓜、小番茄，加 海鹽與橄欖油，180℃烤 15 分鐘. 3.用平底鍋，加入蒜 末，白蝦雙面炒 3 分鐘. 蘿蔓. 7.6. 1. 110. 100. 蘆筍. 11. 0.5. 68. 50. 巴西里 (洋香菜). 0.4. 0.05. 5. 5. (醬料) 酸豆 蒜末 檸檬(汁). 4.7 0.5 0.5. 0.5 -. 5 5 5. 5 5 5. 鹽 黑胡椒 橄欖油. 0.04 0.8 3.0. 2. 0.5 0.5 10. 0.5 0.5 10. 美式黑咖啡. 5. -. 120. 120. 杏仁果. 6. 1. 7. 7. 牛奶(全脂). 10. 0.5. 120. 120. 奶泡(全脂). 10. 0.5. 120. 120. 低脂牛奶. 6. 0.5. 120. 120. 1.紅甜椒、洋蔥切丁，. 低脂奶粉. 6. 0.5. 13. 13. 白米. 2.38. 2. 40. 40. 洋蔥. 0.61. 0.3. 32. 30. 紅甜椒. 1.9. 0.3. 30. 30. 洋菇. 1.16. 0.3. 30. 30. 鴻禧菇. 0.48. 0.2. 20. 20. 洋菇切片。 2.鍋中加油炒洋蔥至焦 糖色，下蒜末、洋菇、 鴻禧菇和紅甜椒翻炒， 菇類出水後加入鹽、紅 椒粉、薑黃粉拌勻，加. 材 料. 成 本. 紅藜麥. 即可，裝盤備用 4.同一鍋，加入少許橄 欖油與蒜末, 將小卷放 入鍋內，加入海鹽與檸 檬調味，鮪魚小卷煎五 分鐘即可裝盤備用 5.將酸豆切成酸豆末， 加入蒜末、檸檬汁、海 鹽、黑胡椒、橄欖油調 味 6.以紅藜麥飯為基底， 放上生菜沙拉，再放上 煮熟的海鮮類，最後放 上小番茄、小黃瓜、紅 葡萄柚再淋上醬汁及放 上洋香菜即可享用. 沖泡咖啡粉，加入鮮 奶，接著再鋪放一層奶 泡，最後放上杏仁果.

鳳梨冰 茶. 紅醬鱸 魚佐時 蔬拌通 心麵套 餐 餐點三. 紅醬鱸 魚. 橄欖油. 1.24. 1. 1t. 1t. 米後，倒牛奶拌勻，蓋. 蒜末. 0.27. -. 5. 5. 鍋蓋悶煮 15-20 分鐘。. 紅椒粉. 2.62. -. 1/2t. 1/2t. 鹽. 0. -. 1/16t. 1/16t. 雞胸肉. 15. 2. 60. 60. 蘿蔓. 2.52. 0.3. 33. 30. 小黃瓜. 0.97. 0.3. 31. 30. 玉米筍. 0.9. 0.3. 30. 30. 葡萄乾. 3.36. 0.5. 10. 10. 橄欖油. 1.5. 1.5. 1.5t. 1.5t. 杏仁果. 2.4. 0.5. 3.5. 3.5. 蒜末. 0.27. -. 5. 5. 低筋麵粉. 0.09. -. 1/2t. 1/2t. 醬油. 0.07. -. 1/4t. 1/4t. 白醋. 0.05. -. 1/4t. 1/4t. 烏醋. 0.03. -. 1/8t. 1/8t. 黑胡椒粗粒. 0.48. -. 1/8t. 1/8t. 鹽. 0. -. 1/8t. 1/8t. 鳳梨. 1.76. 0.5. 茶包. 1.73. -. 95 1個. 55 1個. 蜂蜜. 1.4. 1. 5. 5. 通心麵. 6. 2. 40. 40. 紅甜椒. 2.1. 0.3. 34. 30. 黃甜椒. 1.5. 0.2. 24. 20. 洋蔥. 0.4. 0.2. 22. 20. 雪白菇. 9. 0.3. 32. 30. 橄欖油. 1.8. 2. 10. 10. 鱸魚. 12. 2. 80. 70. 青花菜. 1.44. 0.4. 43. 40. 玉米筍. 5. 0.3. 30. 30. 大番茄. 1.2. 0.3. 31. 30. 義大利香料. 適量. 1.滾水放入雞胸肉，蓋 鍋蓋悶 7-8 分鐘後撈起 切片。 2. 玉米筍對半斜切，小 黃瓜、地瓜切丁。 2. 橄欖油、蘋果醋、芥 末籽醬、黑胡椒粗粒和 鹽打成醬汁。 3. 將醬汁淋上雞肉，剩 餘醬汁與蔬菜拌勻。. 鳳梨切丁，加些許水煮 至果肉軟爛，加入綠茶 拌勻，放入冰箱冰涼。 1.彩椒切小塊、洋蔥切 絲、雪白菇切段 2.先將通心麵、彩椒、 洋蔥和雪白菇丟入沸水 中煮熟 3.另外再淋上橄欄油後 拌勻 4.最後再擺盤. 1.青花菜切小朵和玉米 筍切段、大番茄切塊 2.鱸魚洗淨，加入調味 料後放入蒸烤箱 3.最後淋上醬汁即完成.

蒜頭. 0.5. 0.05. 5. 5. 鹽. 0.005. -. 0.5. 0.5. 黑胡椒. 水果奶 酪. 適量. 橄欖油. 0.9. 1. 5. 5. 檸檬. 0.4. 0.3. 35. 30. 芒果. 8.6. 1. 225. 150. 吉利丁粉. 5. 糖. 牛奶 7.生鮮食材成本 ： 餐點一：105.3 元 餐點二：53.1 元 餐點三：80.1 元. 20. 1. 5. 5. 10. 10. 240. 240. 1. 起鍋先將洋菜粉用 100cc 水溶解加入糖再 開小火煮沸後熄火 (2)煮沸洋菜液降溫後再 倒入牛奶快速拌一拌 (3)準備器具將牛奶液倒 入後放入冰箱冷藏 10 分後再取出準備水果裝 飾 (4)水果裝飾後再次擺入 冰箱冷藏.

8.成果發表花絮 前處理 & 製備. 成果發表餐點. 第二組組員、師傅、指導營養師.

臺中榮民總醫院營養室成果發表會 第三組成員:許珮婷.席翎綺.周芳蕎 主題:DASH 飲食(五蔬五果、高鉀、高鎂、高鈣) ◎設計理念: 得舒飲食是一種可以控制血壓、血脂、體重的飲食，蔬果. 堅果中富含高鎂高鉀，奶類富含高鈣 1. 兩份低脂奶: 高鈣:有可以幫助血管舒張的功能，若缺乏會導致高血壓 2. 五蔬果及堅果類 高鎂:鎂可以改善胰島素的敏感性，預防血管收縮及高血壓 高鉀:鉀可以幫助鈉的排出，改善血壓 3. 低鈉:我們使用食材原本的味道來呈現. 菜單 早餐. 午餐. 午點. 晚餐. 起司堅果馬鈴薯. 咖哩蕎麥麵. 水果凍. 番茄海鮮焗烤燉飯. 蘋果鳳梨汁. 檸檬烤鮭魚. 旗魚拌洋蔥. 蘆筍小番茄佐百. 烤蔬菜串. 香果醬. 水果拼盤.

花絮. 這是我們在前處理. 我們在準備咖哩麵的材料. 我們在製作百香優格醬. 我們將水煮的食材燙好.

我們的成品完成了，與師傅和學姊的合照. 將我們的設計理念說給各校老師及營養師們 我們以一問一答的方式增加趣味. 老師說我們這組很活潑且報告得很生動喔~.

我們與成品合照. 努力一整天的成果.