第 24 屆 開平餐飲主廚盃 開平虎 are you
比賽辦法
壹、比賽介紹 一、活動說明：
台灣餐飲業蓬勃發展，並在媒體的推波助瀾下，讓許多學生對餐飲懷抱著興趣。開平餐 飲學校長年致力於推展餐飲專業教育，啟蒙對餐飲有興趣的學生，提昇餐飲技術及飲食興 趣，讓餐飲文化能向下紮根。西元1999年起由開平餐飲師生共同舉辦「主廚盃烹飪比賽」， 已成為國中校際餐飲交流年度盛事，賽程中除了可讓學生接觸認識開平餐飲教育，我們更藉 由簡單、易做的烹飪主題，提供國中生多元展現的舞台，讓孩子進入廚房以充實生活能力，
並從中增進家庭親子互動樂趣。
本次主題訂為「開平『虎』are you」，發想源於虎年意象，因老虎具威風凜凜的大眾 印象，如同開平餐飲培養自信餐飲人的目標，並取「Who are you?」諧音，以大哉問的方 式，期許喜愛餐飲的參賽學生， 能內觀自身興趣發展，並依主題盡情發揮創意，以料理展 現自我、創造未來無限可能。
二、活動目的：（一）提昇餐飲文化向下紮根。
（二）開啟親子互助合作平台，增進家庭親子關係。
（三）認識餐飲教育，提供職涯探索。
三、指導單位：臺北市政府教育局 四、主辦單位：臺北市開平餐飲學校
五、參賽資格：凡公、私立國中在校生及其親屬（詳見第十項「組隊方式」）
六、比賽類別：(中)炒飯、(西)義大利麵、(烘)蛋糕裝飾
七、招募隊數：(中) 炒飯：32組、(西) 義大利麵：32組、(烘)：蛋糕裝飾24組 八、比賽形式：公開賽（現場製作）
九、賽程日期：
（一）報名表繳交截止日期(截止日前如遇名額已滿，報名截止日將以額滿日為準)：
即日起至111年10月30日（星期日）23:59時截止收件。
完成繳費才算是報名成功，資格審查依繳款順序認定，11月2日繳費截止。
（二）入圍名單公佈日期：
111年11月4日（星期五）下午17：00時於開平餐飲學校網站「開平餐飲主廚盃」專 區公佈。
（三）示範說明影片公告時間：
111年11月4日（星期五）下午17：00 時於開平餐飲學校網站「開平餐飲主廚盃」專 區公告影片連結，請各選手與指導老師線上觀賞。
（四）競賽日期：111年11月12日（星期六）
十、組隊方式（可重複報名）：
（一）校園雙人組：兩人皆須為國中生。
（二）親子雙人組：國中生1名，可搭配其師長、父母、兄弟姊妹等1名。
（朋友除外）
十一、競賽地點：臺北市開平餐飲學校（臺北市大安區復興南路二段148巷24號）
十二、服儀規定：當天請著長褲、包鞋、口罩及大會提供之圍裙與紙帽，以維護選手安 全。 (凡不符合服儀規定者，不得參加競賽。)
十三、報名辦法
（一）網路報名：
至開平餐飲學校網站「開平餐飲主廚盃」專區 (https://sites.google.com/kpvs.tp.edu.tw/kpvsjcc )，
參閱「比賽辦法」，填妥「報名表」並提交。（參加「(中)炒飯、(西)義大利麵」
組」選手，需一併下載「菜譜」。）
（二）通訊報名：
請洽各國中家政老師辦公室或輔導室索取「比賽辦法」及「報名表」，填妥「報名 表」後，將「報名表」郵寄或傳真至本校。
傳真：(02)2754-1970
地址：106臺北市大安區復興南路二段148 巷24號 臺北市開平餐飲學校主廚盃籌備委員會
（三）報名費用：
1. 乙組報名費新台幣 200 元 / 場次，匯款或 ATM 轉帳繳交。
2.若曾參加「國中技藝班」報名主廚盃之國中生，乙組報名費新台幣 100 元 / 場 次，報名時須檢附證明資料(開平餐飲技藝班得免附)，否則需於完成繳交全額費用 日認證報名資格。
匯款資料：
戶名：財團法人臺北市私立開平餐飲職業學校 銀行：第一銀行信義分行 代碼：007
帳號：16230057899
3. 一經報名成功，如非因備取未入選或不可抗力因素，報名費則不予退還。如因主 辦單位因故擇期比賽而無法參賽者，請於主辦單位通知後10日內提出申請退費，報 名費由主辦單位全額退回。
（四）報名截止：
即日起至111年10月30日（星期日）23：59時止（郵寄者以郵戳為憑），依報名先
後順序額滿為止。
報名人數限制：一校每個報名項目(中、西、烘)，最多提報3組參賽名單。
（五）完成報名手續：
1. 完成上列報名手續後，可來電查詢是否已報名完成。
2. 入選名單將於111年11月4日（星期五）下午17：00時於開平餐飲學校網站
「開平餐飲主廚盃」專區公佈。
3. 入選參賽隊伍如欲更換參賽人員，請於111年11月8日（星期二）下午14:00 時前，以E-mail至[email protected]方式更換，逾時依評分標準扣分。
4. 參賽選手請於比賽當天攜帶學生證或附有照片之身分證件。
十四、獎項規劃：
（1） 冠軍：每場每組獎狀2紙、每人開平入學獎學金10,000元
（二）亞軍：每場每組獎狀2紙、每人開平入學獎學金10,000元
（三）季軍：每場每組獎狀2紙、每人開平入學獎學金10,000元
（四）優勝（成績80分以上即入選）：獎狀2紙
＊本次比賽最多為二個場次。
＊各場次參加組數若未達15組以上獎項得從缺。
＊公布獎項名單時，凡受獎人員於當日頒獎時未領取獎項者，視同放棄領取獎品及 獎金之權利，惟獎狀另外函寄。
＊若對比賽結果有疑慮的組別，需在結果公佈後30分鐘內至報到台填寫申訴表，逾 時不予受理。
十五、賽務聯絡方式：
聯絡人：趙瑞鳳老師
電話：(02) 2755-6939 分機211 傳真：(02) 2754-1970
地址：106臺北市大安區復興南路二段148 巷24號 臺北市開平餐飲學校主廚盃籌備委員會 主廚盃電子信箱：[email protected]
貳、(中)炒飯比賽內容說明
今年度比賽以「開平『虎』are you」為主題，旨於以創意展現自我特色，請參賽 者於食材選用代表老虎斑紋的黃色或紫黑色食材融入料理，期許參賽者能從料理發掘 如虎般的自信。
※食材範例：
黃色：薑黃、地瓜、鳳梨、香蕉、南瓜、柳橙、玉米、玉米筍 紫黑色：黑芝麻、黑木耳、松露、海帶（昆布）、香菇、墨魚汁
一、份量：（一）請準備兩份(每份1人份，每份重量180~260g)，一份供 展示用，另一份供評審評分用。
（二）食譜：1張（內容請參照本文後附件），置放於評審桌。
二、成品之成本(不含大會提供之基本調味料)金額不得超過新台幣300元。食材費用 若超過限制，將於技巧及創意進行扣分。
三、參賽者所攜帶之食材得經裁判長檢查後放行入場。
四、可自備鍋具、刀具及其他個人用具及調味料（不得使用味精、雞粉、高湯塊、罐 頭濃縮雞湯），所有盤內裝飾需皆為可食用之食材。
五、比賽時間：60分鐘內完成2份相同作品。
六、大會提供物品表（每組），若需本表未列出之食材、器具，請選手自行準備。
類別 項次 品名 數量 單位
基本食材 1 白飯 1 包
調味料
1 鹽 1 罐
2 糖 1 罐
3 胡椒粉 1 罐
4 醬油 1 罐
5 沙拉油 1 罐
服裝 1 圍裙 2 件
2 紙帽 2 件
爐具 1 中式炒爐 1 組
器具
1 中式炒鍋 2 個
2 配菜盤 10 個
3 馬口碗 10 個
4 炒鏟 1 個
5 炒杓 1 個
6 紅色砧板 1 個
7 白色砧板 1 個
8 片刀 1 個
9 剁刀 1 個
10 刮鱗刀 1 個
11 疏離 1 個
12 削皮刀 1 個
13 剪刀 1 個
14 漏杓 1 個
15 10吋圓盤 2 個
16 鋼盆 2 個
清潔器具
1 抹布 2 條
2 海綿菜瓜布 1 個
3 沙拉脫 1 罐
七、評分標準：
選手成績及得獎名次，係依各評審評出的成績加總，再予評比。
評審評分標準如下表，評分細節詳情將在示範說明會中予以說明：
（一）評分標準表
項次 評分項目 百分比 評分標準
1 味道 50％
菜餚成品味道的調味鹹淡精準度及醬汁 的搭配是否得宜。（保留主食材該有的 味道）。
2 衛生與安全 10％ 製作過程之衛生安全習慣及現場器具之 善後清潔工作。
3 手法及技巧 20%
食材運用、製作過程及時間掌握。
比賽結束哨聲響起仍繼續操作者，本計 分項目零分計算。
4 創意 20％ 菜餚構思及擺設富有創意並切合創作主 題。
（二）製作過程的中若有導致危險情況，如失火、操作過程中嬉鬧或衝突、
成品未熟等危害安全之舉動，將扣總分10分。
第二十四屆 開平餐飲主廚盃 食譜 組 別 編 號：
參賽者姓名：_____________________；_____________________
競賽組別 ：□ 校園組 □ 親子組 作品名稱（菜名）：
序 食材名稱 數量 單位 調味料 數量 單位 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10
製作方法
說明：1. 請清楚填寫參賽者姓名並確實勾選所參加之組別目，須與報名資料相同。
2. 作品名稱：菜名呈現出作者創意巧思並說明創作理念。
3. 食材名稱：請填寫您作品裡所有的食材及數量。
4. 調味料：請填入您所有的醬料、鹽、糖…等，單位可用公克、毫升或茶匙。
5. 組別編號：此編號請見賽前將寄送之資料。
參、(西) 義大利麵比賽內容說明
義大利麵雖然源自於義大利，但這些年來在更是深受台灣老中青三代的喜愛，豐 富多彩的義大利麵發展出上百種不同類型及料理口味作法，內含豐富蛋白質具有飽足 感。今年度主廚盃比賽以「開平『虎』are you」為主題，將代表老虎斑紋的黃色或紫 黑色食材融入料理，發揮創意滿足麵食者的胃口。
※食材範例：
黃色：薑黃、地瓜、鳳梨、香蕉、南瓜、柳橙、玉米、玉米筍 紫黑色：黑芝麻、黑木耳、松露、海帶（昆布）、香菇、墨魚汁
一、份量：（一）請準備兩份(每份 1 人份，每份重量 180~260g)，一份供展示用，另一 份供評審評分用。
（二）食譜：1張（內容請參照本文後附件），置放於評審桌。
二、成品之成本(不含大會提供之基本調味料)金額不得超過新台幣300元。食材費用 若超過限制，將於技巧及創意進行扣分。
三、參賽者所攜帶之食材得經裁判長檢查後放行入場。
四、可自備鍋具、刀具及其他個人用具及調味料（不得使用味精、雞粉、高湯塊、罐 頭濃縮雞湯），所有盤內裝飾需皆為可食用之食材。
五、比賽時間：60分鐘內完成2份相同作品。
六、大會提供物品表（每組）， 若需本表未列出之食材、器具，請選手自行準備。
類別 項次 品名 數量 單位
基本食材 1 義大利麵條 1 包
調味料
1 鹽 1
公共食材
2 胡椒粉 1
3 起士粉 1
4 番茄醬 1
5 TABSCO 1 罐
服裝 1 圍裙 2 件
2 紙帽 2 件
爐具 1 西式四口爐附烤箱 1 組
2 中式炒爐 1 組
器具
1 馬口碗(16cm) 3 個 2 圓型配菜盤(24cm) 3 個 3 平底鍋(不鏽鋼24cm) 1 個
4 SAUCE鍋(不鏽鋼30cm ) 1 個
5 SAUCE鍋(不鏽鋼25cm) 1 個
6 SAUCE鍋(不鏽鋼20cm) 2 個
7 鑄鐵平底鍋(25cm) 1 個 8 鑄鐵平底鍋(20cm) 1 個 9 鋼盆(30cm) 3 個 10 強力夾 Tong 1 支 11 木鏟(37cm) 1 支 12 漏杓(不鏽鋼) 1 支 13 平鏟(不鏽鋼) 1 支
14 沙拉油 1 罐
15 錐形漏斗 1 支
16 長柄不鏽鋼湯杓(33cm) 1 支 17 清湯盤(盤23CM/內圓17CM/
深2.5CM) 2 個
清潔器具
1 抹布 2 條
2 海綿菜瓜布 1 個
3 沙拉脫 1 罐
七、評分標準：
選手成績及得獎名次，係依各評審評出的成績加總，再予評比。
評審評分標準如下表，評分細節詳情將在示範說明會中予以說明：
（一）評分標準表
項次 評分項目 百分比 評分標準
1 味道 50％
菜餚成品味道的調味鹹淡精準度及醬汁 的搭配是否得宜。（保留主食材該有的 味道）。
2 衛生與安全 10％ 製作過程之衛生安全習慣及現場器具之 善後清潔工作。
3 手法及技巧 20%
食材運用、製作過程及時間掌握。
比賽結束哨聲響起仍繼續操作者，本計 分項目零分計算。
4 創意 20％ 菜餚構思及擺設富有創意並切合創作主 題。
（二）製作過程的中若有導致危險情況，如失火、操作過程中嬉鬧或衝突、
成品未熟等危害安全之舉動，將扣總分10分。
第二十四屆 開平餐飲主廚盃 食譜 組 別 編 號：
參賽者姓名：_____________________；_____________________
競賽組別 ：□ 校園組 □ 親子組 作品名稱（菜名）：
序 食材名稱 數量 單位 調味料 數量 單位 1
2 3 4 5 6 7 8 9 1 0
製作方法
說明：1. 請清楚填寫參賽者姓名並確實勾選所參加之組別目，須與報名資料相同。
2. 作品名稱：菜名呈現出作者創意巧思並說明創作理念。
3. 食材名稱：請填寫您作品裡所有的食材及數量。
4. 調味料：請填入您所有的醬料、鹽、糖…等，單位可用公克、毫升或茶匙。
5. 組別編號：此編號請見賽前將寄送之資料。
肆、(烘)蛋糕裝飾比賽內容說明
台灣日治時期，日本人把蛋糕傳進台灣，經過每個時期的在地化，改良至今成符合 台灣人的口味，「蛋糕」是最具代表性的烘培甜點。今年度主廚盃比賽以「開平『虎』
are you」為主題，並運用「蛋糕裝飾」結合虎的形象，創作出參賽者心目中的蛋糕。
一、份量：一個8吋蛋糕裝飾作品，為評審及展示用。
一張菜卡（置於展示桌），大小不得超過A4尺寸，內容需能清楚說明創作理 念。
二、蛋糕裝飾比賽食材（不含大會提供之基本食材）金額不得超過新台幣300元，食材 費用若超過限制，將於技巧及創意進行扣分。
三、參賽者攜帶其他裝飾物（半成品或原物料），需為可食用，得經裁判長檢查後放行 入場。
四、可自備盤子及8吋蛋糕盒活動結束後以利將成品帶回。
五、比賽時間60分鐘，於時限內完成裝盤（含盤飾）。
六、大會提供物品表（每組）若需本表未列出之食材、器具，請選手自行準備。
類別 項次 品名 數量 單位
食材
1 8吋金黃色海綿蛋糕體 1 個
2 奶油霜 放置物料桌共用
3 色素（黃、橙、紅、綠、藍、咖
啡色） 放置物料桌共用
服裝
1 圍裙 2 件
2 紙帽 2 件
操作器具
1 蛋糕轉台 1 個
2 花嘴 每桌1組
3 梯形刮板 1 把
4 長柄刮刀 1 把
5 抹刀 1 把
6 剪刀 1 把
7 砧板
放置物料桌共用 8 無粉乳膠手套
9 擠花袋
10 水果刀
11 鋸齒刀
12 金色 8 吋蛋糕底板（擺放成品之
用） 1 個
13 圓形配菜盤（24公分） 2 個
14 鋼盆 2 個
15 馬口碗（16公分） 2 個 清潔器具
1 抹布 1 條
2 擦手紙 放置物料桌共用
七、評分標準：選手成績及得獎名次，係依各評審評出的成績加總，再予評比。評審評分標 準如下表，評分細節詳情將在示範說明會中予以說明：
（一）評分標準表
項次 評分項目 百分比 評分標準
1 創意 30％ 整體構思、造型、擺設與菜卡，能充 份切合本次主題。
2 技巧 25％ 抹工、畫工、及寫字等技巧的純熟。
3 衛生與安
全 20% 製作過程之衛生安全習慣及現場器具 之清潔工作。
4 色彩搭配 15％ 作品上用色的協調性
5 時間 10％
是否在規定時間內完成；若在規定時 間內完成者給予10分，每延長一分鐘 則扣減1分，另逾10分鐘（含）以上 者，則不列入名次
（二）製作過程的中若有導致危險情況，如失火、操作過程中嬉鬧或衝突等危害安 全之舉動，將扣總分10分。
