II. TINJAUAN PUSTAKA
2.2. Alternatif Pengembangan Agroindustri Sapi Potong
Menurut Austin (1981), agroindustri adalah perusahaan yang mengolah bahan- bahan yang berasal dari tumbuhan atau hewan. Pengolahan meliputi transformasi dan pengawetan malalui perubahan fisik atau kimia, penyimpanan, pengepakan dan distribusi. Pendistribusian bertujuan untuk memindahkan dan memasarkan (ekspor/impor) dari produk agroindustri yang dihasilkan. Pengembangan agroindustri yang pesat saat ini adalah untuk mempercepat memaksimalkan produksi hasil pertanian, meningkatkan mutu produk, dan mengamankan hasil pertanian (Gumbira- Sa’id dan Intan, 1996), sedangkan peningkatan ekspor dari ternak dan hasil ternak Indonesia yang terjadi belum dalam bentuk produk hilir, tetapi karena penerapan
keamanan maksimum terhadap beberapa penyakit ternak dan Harmonized System
dan Standard International Trade Classification (HS dan SITC) dari hasil ternak
Sapi potong menghasilkan produk utama yaitu daging dan jeroan. Produk samping yaitu kulit, tulang, tanduk, darah, lemak, lidah, dan otak serta limbah yakni isi rumen dan kotoran. Hampir semua bagian sapi potong dapat dijadikan berbagai produk yang bermanfaat dapat makanan dan tidak bisa dimakan, seperti disajikan dalam pohon industri pada Gambar 1.
Daging sapi dapat diolah menjadi daging lumat atau daging cincang, daging potong, diekstrak dan diawetkan menghasilkan berbagai jenis produk. Pengawetan daging dapat dilakukan dengan cara pendinginan (chilling), perawatan (curing), pengasapan (smoking), pengeringan (drying), pengalengan (canning), pembekuan
(freezing), dan irradiasi (irradiation) (Palupi, 1986; Murtidjo, 2005; www.Halalguide.info
[12-02-2008]).
Daging sapi lumat melalui proses curing dapat dijadikan bahan makanan, seperti bistik, sosis, corned, bakso, steak, nugget dan dikeringkan dapat menjadi abon dan dendeng giling. Daging sapi juga dapat diekstrak menjadi esense daging. Daging potongan melalui proses curing dapat diolah menjadi rendang, rawon, empal, sate, semur, sop dan daging curing, dan jika disayat tipis kemudian dikeringkan dapat menjadi dendeng sayat atau dendeng kering. Daging lumat setelah melalui proses
curing, penyinaran irradiasi kemudian dikalengkan dapat menjadi daging corned,
sedangkan melalui proses pengawetan dengan pengasapan dapat menjadi daging asap. Daging sapi juga dapat tahan lama apabila dibekukan menjadi daging beku (Palupi, 1986; Purnomo, 1997; www.ristek.go.id, 2000; Astawan, 2004; Murtidjo, 2005; www.Halalguide.info [12-02-2008]).
Daging, kulit dan bagian edible-offal (termasuk jeroan) dapat menghasilkan bahan makanan. Diantara produk olahan makanan hasil sapi potong adalah rendang. Rendang merupakan salah satu bahan makanan Indonesia yang berasal dari Sumatera Barat. Saat ini rendang diprediksi telah berkembang menjadi menu makanan internasional di manca negara, seperti Malaysia, Eropa, Amerika Serikat dan Australia dan sangat strategis dikembangkan menjadi produk ekspor. Bahkan Malaysia telah mengekspor atas nama produk “Rendang Padang” (Uska, 2004). Rendang merupakan produk makanan olahan semi basah yang mengandung protein, mineral dan vitamin yang tinggi, tahan lama disimpan dan sangat populer di Indonesia, karena cocok bagi hampir semua lidah (Astawan, 2004a).
Gambar 1. Pohon industri sapi potong (Judoamidjojo, 1980; Palupi, 1986; Purnomo, 1997; www.ristek.go.id, 2000; Dewan Iptek dan Industri Sumbar, 2001; Astawan, 2004; Uska, 2004; Wahyono dan Marzuki, 2004; Murtidjo, 2005; www.Halalguide.info [12-02-2008])
Sa pi Pot ong Produk Ut am a Produk sam ping Lim bah Daging Jeroan
Perawat an (cur ing)
Lidah Ot ak Darah Tanduk Tulang I si Rum en Kot oran Ek st rak (ex t ract) Daging bek u
Pelum at an (pulver ize)
Sosis Corned Bakso Nugget Abon Rendang Sat e Daging kering Kulit lapis Esense daging Daging asap Dendeng Em pal Dendeng giling
Mak anan k er ing Mak anan basah Pak an
Kulit aw et Kulit sam ak berbulu
Kulit Jangat
Kulit perkam en
Mak anan Mak anan Tepung darah
Hiasan uk iran fat s oils
Gelat in Tepung t ulang Ekst rak k alsium
Pupuk / kom pos
Kulit kalf Kulit split
Kulit pot ongan Kulit berat Wet blue Kulit afk ir Kap lam pu Wayang k ulit Drum Rebana Kulit sol Harm es Ban m esin Tas Sepat u Jaket I kat pinggang Dom pet Pendinginan (chilling) Pengasapan (sm oking) Pem bekuan (fr eezing)
Penger ingan (drying)
I r radiasi (irradiat ion) Pengalengan (canning) Daging lum at Dendeng ragi Dendeng sayat / ker ing
Sem ur Sop Rawon
St eak/ beef- st eak
Lem ak Kulit
Kerupuk Kulit Kulit sam ak
Rendang merupakan makanan siap saji, dapat lebih lama disimpan dan sangat steril bila dikemas dalam aluminium foil (Irawati, 2005). Rendang kemasan aluminium
foil dapat disimpan selama satu setengah tahun melalui proses iradiasi atau
penyinaran sinar gamma. Agar rendang dapat tahan lama dalam penyimpanan,
proses penyinaran dilakukan di ruangan bersuhu minus 18oC selama dua malam, kemudian ditutup dalam dry-ice dan diselimuti aluminium foil selama 12 jam dalam suhu minus 79 oC.
Produk olahan lain dari daging sapi dari Sumatera Barat yang telah diekspor adalah dendeng kering. Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging yang
dikelompokkan sebagai daging curing dan merupakan produk bahan pangan semi
basah dari Indonesia yang ditambah gula, garam dan rempah-rempah kemudian dijemur sampai kering (Margono et al., 2000; Hasbullah, 2001). Curing merupakan proses yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam dapur dan pengendalian aktivitas air. Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air daging dengan bumbu pengawet. Untuk memperpanjang daya simpan, sebagian air bahan harus dihilangkan, misalnya melalui proses pengeringan (Purnomo, 1997). Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak, tetapi yang paling banyak dijumpai adalah dendeng sapi (Harris dan Karmas, 1989).
Jeroan sapi dapat diolah menjadi berbagai bakan makanan kering dan makanan basah. Jeroan sapi diolah dapat dijadikan pakan sebagai bahan makanan bagi ternak (Palupi, 1986; Murtidjo, 2005).
Produk samping sapi potong berupa kulit dapat diolah menjadi kulit samak berbulu, kulit samak, kulit jangat dan gelatin. Kulit samak diolah melalui proses pengawetan dapat menjadi kulit awet dan kulit perkamen. Kulit awet dapat dijadikan sebagai kulit split, kulit kalf untuk kulit lapis bahan pembuatan tas, sepatu, ikat pinggang dan dompet, kulit potongan, wet blue, kulit afkir dan kulit berat untuk kulit sol, harmes dan ban mesin. Kulit perkamen dapat dijadikan kap lampu, wayang kulit dan rebana. Kulit jangat dapat diolah menjadi kerupuk kulit (Judoamidjojo, 1980; Wahyono dan Marzuki, 2004; Murtidjo, 2005).
Produk samping berupa tulang dan tanduk sapi dapat diolah menjadi tepung tulang, ekstrak kalsium, gelatin dan bahan hiasan dan ukiran. Lemak sapi dapat dijadikan fats dan oils. Darahnya dikeringkan dan dihaluskan dapat menjadi tepung darah dan lidah dan otaknya diolah menjadi bahan makanan, sedangkan limbah sapi potong berupa isi rumen dan kotoran dapat diolah menjadi kompos dan sebagai pupuk (Sugeng, 2001; Jaswir, 2007; www.IVS.org [29-07-2007] ; deptan.go.id [25-01-2008]).