• Tidak ada hasil yang ditemukan

Analisa Hasil

Dalam dokumen 6. GELATINISASI (Halaman 90-94)

T. Tapioka:air

T. Terigu : Air :

4.2 Analisa Hasil

Dari hasil praktikum kimia pangan materi gelatinisasi di peroleh hasil gelling point pada kelompok 20 pada suhu 40oC dengan sampel agar: air (1:9) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Lalu pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (2:8) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Padsa suhu 60oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (3:7) terbentuk warna keruh dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (4:6) terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (1:9:1) terbentuk warna bening dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (2:8:2) terbentuk warna bening dan terbentuk sedikit gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (3:7:3) terbentuk warna bening

GELATINISASI 141 dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening terbentuk sedikit gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa(4:6:4) terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan sedikit gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.

Lalu pada uji melting point pada kelompok 20 pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (1:9) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (2:8) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (3:7) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (4:6) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (1:9:1) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (2:8:2) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (3:7:3) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel

GELATINISASI 142 agar:air:sukrosa (4:6:4) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.

Menurut Winarno(2004), suhu gelatinisasi tergantungnjuga pada konsentrasi pati, makin kental larutan suhu tersebut makin lambat tercapai. Makin tinggi konsentrasi gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun. Penambahan granula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir granula pati lebih lambat. Akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi, adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.

Lemak dalam campuran pati diduga menghambat proses gelatinisasi pati. Sebagian besar lemak diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lipid yang bersifat hidrofobik. Lapisan ini menghambat pengikatan air oleh granula pati(Afrianti,2004).

Semakin tinggi kadar senyawa lemak lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena ikan lebih banyak mengandung protein dibandingkan karbohidrat sehingga akan menurunkan jumlah karbohidrat pada pempek. Kadar karbohidrat dipengaruhi oleh pembekuan karena pembekuan menyebabkan sebagian air keluar dari gluten sehingga kadar air akan semakin rendah(Sugito dan Ari Hayati,2006).

GELATINISASI 143 4.3 Pengertian Gelatinisasi, Gelling Point, dan Melting Point

Gelatinisasi atau gelatinization adalah peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk, sehingga hal ini dapat mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk di masak atau di rendam dengan air (Makfoeld,2002).

Gelatinisasi pati merupakan proses penggelembungan dan disorganisasi. Peristiwa ini disebut sebagai retrogradasi yang di tandai dengan pembentukan gel oleh amilopektin secara lebih lambat dan gel yang terbentuk lebih lunak. Adapun satuan dasar dari pati adalah anhidroglukosa dengan rumus empiris (C6H10O5)n. besarnya proteinpembentuk gluten dalam tepung sangat menentukan sifat adaonan dan produk yang dihasilkan (Surya saputra 2005).

Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang,dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimanaglisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yangmenyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin(Chaplin, 2005).

Gelling point adalah suhu pada saat granula ppati pecah, dimana dapat dilakukan dengan penambahan air panas(winarno,2002).

Menurut Kusnandar (2008), titik gel adalah suhu dimana larutan dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh (melting point) merupakan kebalikan dari titik gel yaitu suhu larutan ini mencair dengan konsentrasi tertentu.

GELATINISASI 144 Kepadatan jeli bergantung pada zat yang didispersikan.Silikagel yang mengandung medium air sekitar 95% membentuk cairan kental seperti lendir. Jika kandungan airnya lebih rendah sekitar 90% maka akan lebih padat dan dapat dipotong dengan pisau (Winarno,2002).

Dalam dokumen 6. GELATINISASI (Halaman 90-94)

Dokumen terkait