DAFTAR LAMPIRAN
D. Waktu dan Tempat Penelitian
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisa Komposisi Kimia Gelatin
Gelatin merupakan suatu bahan tambahan makanan, berupa protein murni, yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas. Berdasarkan hasil analisis komposisi kimia gelatin tulang ikan tuna dan gelatin komersial dapat dilihat bahwa protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Hasil analisis komposisi kimia pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 14.
49 Tabel 14. Hasil Analisis Komposisi Kimia Gelatin
Parameter Gelatin Tulang Ikan Tuna Gelatin Komersial Gelatin Standar Laboratorium*) Kadar Air (%) 6,08 11,66 11,45 Kadar Abu (%) 1,02 1,66 0,52 Kadar Protein (%) 88,53 85,99 87,26 Kadar Lemak (%) 1,02 0,23 0,25 *) Fahrul (2004).
Hasil pengukuran komposisi kimia akan dibahas lebih lanjut sebagai berikut:
a. Kadar Air
Kadar air adalah kandungan air bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan bobot basah dan bobot kering. Kadar air merupakan parameter penting dari suatu produk pangan, karena kandungan air dalam makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, penampakan, tekstur, citarasa, dan mutu bahan pangan serta daya tahan bahan (Winarno, 2002).
Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan pangan. Air dapat berupa komponen intrasel atau ekstrasel dari suatu produk. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non- enzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya (De Man, 1997).
Berdasarkan hasil pengukuran kadar air dapat diketahui bahwa kadar air gelatin tulang ikan tuna adalah 6,08%, kandungan air tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang sebesar 11,66% dan juga lebih rendah dari gelatin standar laboratorium yang kadar airnya sebesar 11,45%. Rendahnya kadar air gelatin tulang ikan tuna diduga karena pengaruh pengeringan yang terlalu lama dan tidak merata serta alat pengering yang masih menggunakan oven. Pengeringan gelatin komersial biasanya menggunakan freeze dryer, sehingga pada proses pengeringan gelatin tulang ikan tuna banyak air yang menguap.
Kadar air gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan masih memenuhi standar SNI (1995) yaitu maksimum 16% dan Norland Product (2003) yaitu maksimum 14%. Kadar air yang rendah akan mempengaruhi mutu gelatin terutama pada ketengikan gelatin dan warna yang kurang cerah.
b. Kadar Abu
Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Apriyantono, 1989). Abu adalah zat anorganik yang tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran zat organik. Zat tersebut adalah kalsium, kalium, natrium, besi, magnesium dan mangan (Desrosier, 1988).
Hasil penelitian kadar abu gelatin tulang ikan tuna adalah 1,02%, kandungan abu tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang bernilai 1,66% dan lebih rendah jika dibandingkan kadar abu gelatin standar laboratorium yang sebesar 0,52%. Tingginya kandungan mineral yang dimiliki gelatin komersial dibandingkan gelatin tulang ikan tuna dan gelatin standar laboratorium disebabkan karena gelatin komersial bahan bakunya dari tulang sapi, dimana kandungan mineral pada tulang sapi lebih besar daripada tulang ikan. Tingginya kadar abu pada gelatin tulang ikan tuna bila dibandingkan dengan gelatin standar laboratorium diduga akibat kurang maksimalnya proses
demineralisasi, sehingga masih banyak mineral yang belum terdemineralisasi dan juga dapat dikarenakan serbuk ossein masih banyak yang terbawa pada saat penyaringan. Menurut Ward dan Courts (1977) kadar abu dalam gelatin diindikasikan merupakan kalsium. Tingginya kalsium mengakibatkan warna gelatin dalam larutan menjadi keruh.
Kadar abu gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan telah memenuhi syarat SNI (1995) yaitu maksimum 3,25% dan Norland Product (2003) yaitu maksimum 2,0%. Rendahnya kandungan kadar abu di dalam gelatin tulang ikan tuna maka gelatin tersebut dapat diaplikasikan kedalam produk pangan.
51
c. Kadar Protein
Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen, pada dasarnya memiliki kadar protein yang tinggi. Gelatin merupakan suatu bahan makanan tambahan, berupa protein murni, yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas (Raharja, 2004).
Kadar protein gelatin tulang ikan tuna hasil penelitian ini adalah 88,53%, kadar tersebut lebih tinggi dari gelatin komersial yang berjumlah 85,99% dan gelatin standar dengan 87,26%. Tingginya kadar protein pada gelatin tulang ikan tuna, namun tidak jauh berbeda, diduga diakibatkan oleh bahan baku yang berasal dari tulang ikan, yang diketahui bahwa akan memiliki kandungan protein yang tinggi. Protein yang terdapat di dalam tulang ikan merupakan protein bentuk serat.
Kadar protein pada gelatin dipengaruhi oleh baik tidaknya kualitas ossein yang dihasilkan pada proses demineralisasi. Kesegaran bahan baku juga mempengaruhi kualitas ossein yang dihasilkan, sehingga kadar protein gelatin dipengaruhi oleh kesegaran bahan baku tulang ikan tuna.
d. Kadar Lemak
Kadar lamak berpengaruh terhadap perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Kerusakan lemak yang utama diakibatkan oleh proses oksidasi sehingga timbaul bau busuk dan rasa tengik, yang disebut proses ketengikan. Gelatin yang bermutu tinggi diharapkan memiliki kandungan lemak yang rendah bahkan diharapkan tidak mengandung lemak. Kadar lemak yang tidak melebihi batas 5% merupakan salah satu persyaratan mutu penting gelatin. Rendahnya kadar lemak ini memungkinkan tepung gelatin dapat disimpan dalam waktu relatif lama tanpa menimbulkan bau dan rasa tengik (De Man, 1997).
Kadar lemak gelatin tulang ikan tuna adalah 1,02%. Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang berjumlah 0,23% dan gelatin standar laboratorium yang kadar lemaknya sebesar 0,25%. Kadar lemak gelatin tulang ikan tuna yang cukup tinggi ini kurang memungkinkan untuk menyimpan gelatin dalam waktu relatif lama tanpa menimbulkan perubahan mutu yang berarti.
Tingginya kadar lemak tersebut diduga diakibatkan oleh lemak yang terdapat di dalam bahan baku tulang ikan masih terbawa ketika proses pembuatan gelatin. Selain itu kandungan lemak yang tinggi juga disebabkan kurang optimalnya proses pencucian dan pengambilan lemak saat proses ekstraksi berlangsung
Pengurangan kadar lemak dalam gelatin dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya dengan penyimpanan cairan hasil ekstraksi ke dalam suhu 100C, sehingga larutan lemak menggumpal dan berada diatas, kemudian dilakukan pembuangan lemak dengan cara memotong bagian atas yang mengandung lemak.
Kadar lemak pada gelatin sangat bergantung pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin, baik pada tahap pembersihan tulang maupun proses degreasing hingga pada tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi, dimana setiap perlakuan yang baik akan mengurangi kandungan lemak yang ada dalam bahan baku sehingga produk yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang rendah.
